Nach der längeren Sommerpause haben wir wieder einmal erfolgreich gewirkt. Leider mussten 2 Köche sehr kurzfristig auf das Erscheinen verzichten; die Anwesenden haben (wieder einmal) zuviel geschlemmt.

Heute darf ich von drei Höhepunkten berichten. Ueli Weber hat uns mit der „Suppe des Jahres“ erfreut. Die Süssmost-Sellerie- Suppe, garniert mit Kerbel war so gut, dass sich alle mindestens einmal nachgeschöpft haben.

Mit den Spaghettini mit dreierlei Käse hatten wir das gleiche Problem :-)) Heinz mussten wir von der Saucenpfanne wegdrängen, sonst hätte er wohl die Sauce noch vor dem mischen mit den Spaghettini weggeputzt.

Von einem befreundeten Gourmet wurde ich auf das Buch von Werner Wirth „Gabelzart“ aufmerksam gemacht. Die dort beschriebene radikale Garmethode „sanftgaren“ sollte an diesem Abend ausprobiert werden. Das erstklassige Fleischstück wird nach dem Einkauf mit einer Gewürzpaste eingerieben und das Fleisch darf 2 Tage bei ca 10 Tagen nachreifen. Am Zubereitungstag kommt es mindestens 4 Stunden vor der Zubereitung in die warme Küche, damit sich die Kerntemperatur langsam auf Zimmertemperatur erhöhen kann. Und jetzt kommts!: Das Fleisch wird ohne anzubraten in den kalten Backofen gesteckt. Ganz wichtig ist die Kerntemperaturkontrolle über ein Fleischthermometer. Bei 80° Backofentemperatur haben unserer 2 kg Schweinsnierstück genau 2 Stunden gebraucht, bis die Zieltemperatur von 55°C erreicht war. Erst jetzt wird das Stück schonend angebraten und geht dann bei einer Warmhaltetemperatur von 50 – 55° zurück in den Backofen. Hier muss mir ein kleiner Fehler passiert sein. Unser Stück hat eine minim zu hohe Kerntemperatur erwischt, das Endresultat war wirklich sehr gut, kann aber – ich habe den Autor noch heute morgen nach meinem Fehler befragt – noch saftiger sein. Ich kann das Buch von Werner Wirth technisch interessierten Köchinnen und Köchen sehr empfehlen (ISBN 978-3-9522763-1-0).

Das Fleisch haben wir dann auf eine leichte Morchelsauce gesetzt, dazu herrliche Lattich-Röllchen und geschmorte Cherry-Tomaten. An der Füllung der Röllchen haben alle kräfig mitgewirkt, ein rundum entspannender Koch-Workshop !

Jetzt hätten wir eigentlich genug gehabt. Aber die vorbereiteten Desserts waren zu verlockend. Der Salzrand bei der Tequila-Mousse ist nicht überall auf Zustimmung gestossen, dank weiten Dessertgläsern konnte die Mousse den Geniessenden aber ungefährdet zugeführt werden. Die Tarte mit den Nektarinen ist einfach zu bereitender Leckerbissen.

edes Jahr laden wir einmal unsere Damen zu einer Chochete ein. Neben dem Stolz unser Können auch einmal an die Frau bringen zu können, sind es natürlich auch die grösseren Mengen die Spass bereiten. Obwohl am vergangenen Freitag der 13. war und wir bei der Vorbereitung, den schwarzen Nachbarkater noch schnell am Halsband von links ins Bild zogen, hat alles vorzüglich geklappt. Dieses Mal hatten wir auch den Ablauf besser im Griff, es gab weniger Wartezeiten und es hätte durchaus für jeden Koch genügend Zeit gegeben, sich zwischen den Gängen zu den Damen zu setzen (Honni soit qui mal y pense !)

Bis es jeweils etwas zu beissen gibt (mit den Getränken sind wir viel schneller), müssen die Herren schon mindestens eine Stunde an die Arbeit. Die Greyerzer-Prügeli waren zuerst auf dem Buffet. Serviert mit einer süssen Chilisauce vom Thailaden (gekauft). Das hat den Gästen und uns bereits ausgezeichnet geschmeckt. Die anschliessend servierten Toast-Ecken mit Basilikum-Avocado-Creme und Stücken von geräucherter Forelle wurden sehr gelobt.

Um 19:20 Uhr sorgten Hugo und Heinz (der Chemiker und der Arzt) für Aah’s und Ooh’s mit den Seezungen-Zöpfchen auf dem Gemüse-Beet. Keine weiteren Kommentare, das müsst ihr auch ausprobieren.

In der Zwischenzeit hatten Peter und Walter dem Mobil-Grill tüchtig eingeheizt (mit Presskohlen-Briketts) und alle Brikets waren schneeweiss und entsprechend heiss. Die beiden Rindshuft-Stücke wurden seitlich je mit einem Fleischthermometer bestückt und in knapp 15 Minuten rosa gebraten. Dann für 10 Minuten in die Alufolie und alle haben beim anschneiden gestaunt: ein perfektes Resultat. Dazu servierten wir junge Rosmarin-Kartoffeln mit Meersalz und zwei Arten von Raita (einfach an Tsatsiki denken): Tomaten-Mango-Raita und Gurken-Mint-Raita. Die erfrischenden Saucen haben ausgezeichnet zum gebratenen Fleisch gepasst.

Zum Abschluss dann frische Erdbeeren mit einer erfrischenden Creme mit Rahm und Magerquark. Eigentlich sollte das mit Rosenwasser parfümiert werden, das hat aber beim Einkaufen nicht geklappt. Die Stadt Zürich ist im Moment (Euro 08) am Nachmittag jeweils heftigst verstopft und das Suchen nach Spezialitäten einfach nicht machbar. Dr. Oetkers Orangenblüte hat aber auch gepasst.

Natürlich gab es auch ein paar Überraschungen. Unser Hanspeter M. hatte seinen streng aufräumenden Tag am Freitag. Zuerst hat er der etwas später eintreffenden Evi die Aperohäppchen weg-gefr…. und dann die sorgsam zur Seite gestellte Marinade vor dem geplanten Einsatz am Grill weggekippt. Wir haben uns mit dunklem Bier, Soja und Ingwer beholfen.

Am Schluss durften wir viele Komplimente einsammeln – und das von unseren lieben Hausgeistern !

9 von 10 angemeldeten Köche haben den Weg ins Schulhaus Schwerzgrueb gefunden. Damit war dann aber auch vorprammiert, dass wir von allem eher ein bisschen zu viel hatten.

Wie sich im Verlauf des Abends zeigte, hatte mein Fieberschub beim Rezeptieren zu einigen kuriosen Resultaten geführt. Oder was soll man(n) von einem Backrezept halten, das plötzlich ohne Backanweisungen daherkommt ? Bei den jetzt bereit gestellten Rezepten ist aber alles in bester Ordnung.

Die Kartoffel-Fisch-Suppe fiel sogar bei den Fisch-Skeptikern positiv auf. Fast jeder hat sich einen Nachschlag gegönnt und vom Fisch hätten sich die Meisten gerne noch mehr genommen.

Die Lattichröllchen mit der Forellenmousse-Füllung haben begeistert. Einigermassen aufwendig in der Zubereitung, aber es hat sich auf jeden Fall gelohnt.

Ein weiteres Highlight waren die im Pernot/Weisswein/Saffran geschmorten Zwiebeln. Das Zwiebelgemüse zusammen mit den nach Rezept gebratenen Rindshuftsteaks (und nicht kürzer, wie die Ungeduldigen am Kochherd suggerierten) und dem erfrischenden Lauch-Risotto (mit Spitzmorcheln und gehackten Haselnüssen) hat die Gäste rundum befriedigt.

Der Osterkuchen hat dank den Fachkenntnissen von Jürg Graf auch keinen Back-Kollaps erlitten. Für einige von uns war die Erkenntnis, dass Osterkuchen mit Reis oder neuerdings mit Gries zubereitet werden, neu.

8 Köche haben den Weg ins Schulhaus Schwergrueb gefunden. Angesagt war häusliche Kocherei mit fast kein Fleisch.

So kurz nach der Basler Fastnacht passt die berühmte Mehlsuppe auch gut in den Speiseplan. Wir haben die Suppe mit Muskat Strübli und Bresaolo Streifen vom Pferd garniert. Ausgezeichnet, vielleich ein bisschen hoch im Pfeffer.

Der nächste Gang war nicht nur ein Hingucker sondern auch ein Hineinsetzer und alles aufessen. Das Original-Rezept steckte die in Kohlblätter eingepackte Zungenwurst in einen Bratschlauch und so in den Backofen. Wir haben noch einen drauf gesetzt: wir haben unsere Saucisson (mit der Haut) in die Gemüseblätter eingepackt und dann in Blätterteig eingeschlagen. Dazu gab es Curry-Wirz. Diese Kombination lasse ich mir gerne jederzeit wieder servieren.

Die Omeletten-Lasagne hat ebenfalls rundum überzeugt. Weil wir nicht alles wegputzen konnten, wurden sogar die Tupperware Schüsselchen herausgeholt und alles mit nach Hause genommen. Am anderen Tag regeniert, 12 Minuten im Dampf – ein weiterer Höhepunkt.

Unser Hanspeter Giger ist ja der Mann am Flammenwerfer. In einem der abonnierten Kochhefte war wieder einmal eine Aktion von kleinen Gratin-Förmchen und ein tauglicher Gas-Brenner ausgeschrieben. Wir haben zugeschlagen und gleich zwei Brenner mit Schälchen beschafft. Die Schälchen und ein Brenner bleiben als Geschenk in der Schulküche und der zweite hat im Kochkoffer bereits einen Stammplatz.

Dieses Mal hat das karamelisieren der Birnen-Creme perfekt funktioniert, weil die Schälchen nach dem pochieren ein bisschen abgekühlt haben. Damit ist der Rohzucker dann auch nicht gleich in die Creme abgesoffen und liess sich bestens brennen.

Ja, es gibt uns noch. Im neuen Geschäft gab es doch sehr viel mehr zu tun, als optimistischerhweise angenommen. Aber jetzt ist das erste Jahr um, die Rechnungen sind geschrieben und wir alle schauen mit viel Zuversicht in die Zukunft. An dieser Stelle auch ein riesiges Danke-schön an mein Team, ohne die es absolut gar nicht gegangen wäre (www.huberpartners.ch).

In die Winterzeit passt die Gerstensuppe immer gut. Die heutige Variante mit Weisswein und Wirz hat ausgezeichnet geschmeckt.

Für den Zwischengang habe ich ein uraltes, schönes Rezept von Washy Treichler ausgegraben. Er nannte das „Salade de Fou“. Natürlich lässt sich der Salat auch ohne Kalbsnieren zubereiten, aber da verpasst ihr etwas. Dadurch das Teile der Salatsauce aus der Pfanne kommen, ergibt sich eine genial‘ lauwarme Salatsauce.

Auch die Saftplätzli in der Biersauce passen in die Jahreszeit. Es muss übrigens nicht das sehr teure Guinness-Büchsenbier sein, jedes dunkle Bier bringt das gewünschte Resultat.Auf kleinem Feuer schmoren, steht im Rezept und das ist auch ganz wichtig. Zeit ist hier der beste Koch. Dazu haben wir ein Couscous mit Safran serviert. Dieses hat mit der entstanden Sauce bestens harmoniert.

Natürlich hatten wir zuwenig Zeit um den Schokolade-Streuselkuchen 12 Stunden kühl zu stellen. Wie bei der Rüeblitorte muss der Kuchen gut durchziehen. Die Zeit hat aber bestens gereicht um das grosse Potential des Kuchens zu erahnen.

Jetzt ist es doch wieder einige Zeit her seit dem letzten Newsletter. Der Grund: ich musste bei der letzten Chochete forfait geben, der Aufbau meines eigenen Geschäfts hat seinen Tribut gefordert (www.huberpartners.ch). In der Zwischenzeit haben wir aber die Füsse schon wieder ziemlich fest auf dem Boden und ich darf auch wieder mal Rezepte schreiben und den Kochlöffel schwingen. Freude herrscht.

Einmal im Jahr verwöhnen wir unsere Damen. Gestern war es wieder einmal so weit. Wir dürfen für diesen Anlass die Küche und den grossen Saal der Kirchgemeinde Wettswil am Albis benutzen. Gestern war es zudem aussergewöhnlich schönes Wetter, so dass wir den Aperitif und die ersten Happen draussen servieren konnte.

Zu Prosecco und Schweizer Weisswein (Epesses Coup l’Etrier – ein Traum !) reichten wir Lachstartar auf Toast-Ecken, Tatar auf Toast-Ecken (roh und angebraten) sowie ganz klassische Bruschetta. Aus einem privaten Kochkurs für temporär verlassene Ehemänner hatte ich die Idee mitgebracht, die Hälfte der Tatar-Toasts ganz kurz anzubraten. Zuerst haben sie alle ganz skeptisch geguckt und dann war es blitzartig um alle Toast-Ecken geschehen. Das Toastbrot mit dem Tatar bestreichen und dann „kopfüber“ in die heisse Bratpfanne mit Bratbutter rutschen lassen. Nur kurze Zeit und dann mit dem Spachtel herausheben, schneiden, dekorieren und ab zu den Gästen.

Silvia Schwarz konnte dieses Jahr nicht mit dabei sein. Aber sie hat sich vertreten lassen: in der Umgebung des Hüttener-Seelis hat sie für uns Bärlauch gesammelt – eine riesige Schüssel voll. Neben den Bärläuch Spätzle haben wir uns auch an einer Bärlauch-Suppe versucht. Aber damit nicht genug: es wäre einfach zu schade gewesen, all die wunderbaren Spargelabschnitte die beim Spargelragout mit Morcheln anfallen, ungenutzt wegzuwerfen. Also gab es auch noch eine Spargelcreme-Suppe. Und weil aller guten Dinge drei sind: Radiesschen-Suppe: Marco, im ersten oder zweiten Leben auch Koch, hatte natürlich keine Zeit fürs Durchlesen des Rezepts. Aber er hat das Radieschen-Grün dann wieder aus dem Abfalleimer zurückgesammelt … Wir wurden rundum gelobt, 3 Suppen in kleinen Portionen, es hat geschmeckt.

Dann haben wir uns wieder einmal an einem Grand-Pièce versucht: Kalbskoteletten als Krone gebunden und im Ofen gegart. Zuerst bei 300 °C im Ofen anbraten, bis das Stück die Farbe erreicht hat, die es am Schluss haben soll. Krone aus dem Ofen herausnehmen und die Temperatur auf 120°C reduzieren. Bratthermometer stecken und geduldig garen lassen, bis die Kerntemperatur auf 60 °C angestiegen ist. Das braucht eine sehr gute Stunde, bei einem so grossen Stück. Da Geduld nicht unsere Stärke ist oder weil unser Dessert auch noch durch diesen Ofen musste, haben wir dann in der Pfanne Stück für Stück nachgebraten. Das Resultat hat wirklich überzeugt.

Hans Peter Giger hat sich sehr körperbetont dem Spaetzleteig gewidmet – bis der Teig Blasen schlägt und in Fetzen .. vom Hans Peter reisst – schaut Euch mal das kleine Video an:

Für ein besinnliches und fruchtiges Ende sorgten dann unsere Rhabarber-Schnecken. Einfach ausprobieren – schmeckt wunderbar !

Dieser Newsletter erscheint etwas verspätet. Wir arbeiten zur Zeit mit Hochdruck an der nächsten Programmversion 1.10. Da läuft natürlich noch nicht alles so rund wie wir uns das wünschen würden. Die Rezepte dieser Chochete sind bereits mit der neuen Version produziert und die Abwärtskompatibilität musste sichergestellt werden. Wegen einem Fehler in meiner Datenbank hat es aber (fälschlicherweise) lange so ausgesehen, wie wenn das noch nicht klappen würde.

Ich kam am Samstag 13. Januar von einer meiner regelmässigen Asienreisen zurückgekommen und hatte in meinem Reisegepäck eine philippinische Weihnachts-Spezialität die mir eine meiner Kundinnen eingepackt hatte: Sugar glazed ham. Ein kleineres Rollschinkli war in einer längeren Prozedur in einem Zucker-Sud sorgfältig gegart worden. Diese Schinken werden möglichst fein aufgeschnitten und dann mit einer speziellen, Soja-basierenden süssen Sauce genossen.Dieser Schinken sollte zusammen mit frischen Gnocchis unsere zweite Vorspeise bilden.

Doch vorher galt es eine aussergewöhnliche Suppen-Idee umzusetzen: Senfrahmsuppe mit einer Apfeltarte. Unser Tip: unbedingt auspropieren. Die Apfeltarte wird zusammen mit der Suppe gegessen, einige von uns haben ihre Stücke sogar „baden“ geschickt.

Nachher genossen wir unseren süssen Schinken mit den Gnocchis, es hat wirklich ausgezeichnet geschmeckt.

Ich möchte behaupten, dass ich noch nie einen besseren Hackbraten gegessen habe. Dieses Wunderstück zeichnete sich dadurch aus, dass es überhaupt nicht trocken war. Der Mortadella verhalft ihm zu einer angenehm geschmeidigen Konsistenz. Und die Rüebli, die während des ganzen Garprozess beim Braten liegen durften, einfach himmlisch. Zusammen mit kleinen Rosmarin-Kartoffeln ein Gedicht.

Die Orangensoufflés waren nicht das erste Mal auf der Speisekarte. Die nicht unerhebliche Arbeit lohnt sich auf jeden Fall.

Wir durfen einen gelungenen Kochabend erleben. Es hat ausgezeichnet geschmeckt.

Von der Basilikum-Suppe mit Wermut blieb kein Tropfen übrig. Der Schreibende hat sich sogar dazu hinreissen lassen, die Pfanne fein säuberlich auszuschlecken.

Die Omeletten-Röllchen mit der Sauerkrautfüllung gehören zwar in die Kategorie der „deftigen“ Rezepte, aber es zeigt sich wieder einmal, dass meine Grossmutter schon recht hatte: „vom nei-tuen wirds Kraut fett“. Auch als eigentständige Mahlzeit können wir das absolut empfehlen.

Der Metzger hat uns ein wunderschönes, kompaktes Stück Hohrücken gegeben und das Resultat war hervorragend. Zusammen mit dem feinen Mix aus Cherrytomaten und gebratenen Pilzen war das einfach eine Wucht. Die Mais-Galetten waren ja schon vielfach mit dabei und werden immer noch geliebt.

Und nun zum Dessert: Eigentlich war das Rezept ja mit Himbeeren geplant. In der Migros haben mich dann aber frische Cranberries angelächelt. Da ich diese Früchte noch nie selber gekocht habe, wurde das Rezept dynamisch umgeformt. Auch das können wir uneingeschränkt weiter empfehlen. Die feine Säure und der Kirsch haben hervorragend harmoniert.

Es war ein kleiner und feiner Kochabend am Freitag 25. August 2006. Wir waren 7 Köche und hatten ausgiebigst Zeit zu kochen und zu schwatzen. Das hat allen gut getan.

Die Gazpacho stand ja nicht zum erstenmal auf unserer Rezeptliste und passte wieder ausgezeichnet zu einem schönen Sommerabend. Geschmunzelt haben wir, weil unser Kollege die als Dekoration gedachte Ricotta kurzerhand mit in die Suppe rührte. Dem Geschmack hat das aber absolut keinen Abbruch getan.

Der Lauch-Käse-Flan können wir Euch wirklich empfehlen; sei es als Vorspeise oder dann als kleiner (vegetarischer) Snack. Unsere Soufflé-Förmchen haben eine gewellte Innenseite, das ist klar sub-optimal. Aus Förmchen mit glatter Wand kommen die Flans einfach viel besser heraus

Das Rezept für die „Klarinettli-Cordon-Bleu“ habe ich aus der Rezeptseite der Schweizer-Familie. Dort werden immer wieder regionale Spezialitäten vorgestellt. Das Klarinettli wurde seit Zählbeginn im Jahre 1989 schon über 20’000 mal serviert. Das Original ist im Gasthaus Rose in Kerns, Kanton Obwalden, zu haben. Wenn die Klarinettli so fein werden sollen wie das auf der Foto zu sehen ist, reichen 140 Gramm Fleisch pro Stück bestens. Und dann „hauen“ was der Holzhammer hergibt und die Folie erträgt. Das Fleisch sollte wirklich ganz dünn geklopft werden. Der Hinweis „…. langsam braten“ bezieht sich auch auf die Temperatur: bitte nicht zu heiss, damit es auch schön saftig bleibt.

Und nun zum Dessert: Das ist uns nicht ganz gelungen. Es war klar zu spüren, dass die Pfirsich-Weichkäse-Kombination sehr gut passen kann. Nur würde ich beim nächsten Mal den (essbaren) Rand des Brie schonungslos wegschneiden. Dieses Rezept sollte zudem möglichst mit hochreifen / überreifen Pfirsichen zubereitet werden – dann muss es herrlich schmecken !

Warum waren wir nur zu acht ? Da hatte wohl Meister Fussball seinen ganzen Einfluss geltend gemacht. Das hat aber auch seine unbestreitbaren Vorteile. Jeder hatte etwas zu tun und konnte sich satt kochen.

Die Suppe hat uns ausgezeichnet geschmeckt; fast alle haben sich trotz Sommer-Figur-Ansprüchen einen Nachschlag gegönnt.

Der Zander im Fischmarkt hat mir überhaupt nicht gefallen, da habe ich zu Red Snapper gegriffen. Das hat dem Rezept überhaupt keinen Abbruch getan, es war wirklich sehr, sehr gut.

Das Geschnetzelte mit den feinen Pilzen und den Weintrauben hat uns wirklich in den Kram gepasst. Wir empfehlen aber das Fleisch nicht zu schnetzeln sondern als feines Ragout zu schneiden. Dann passt es viel besser zur Struktur der anderen Zutaten.

Irgendwie war ich in der Vorbereitung der Meinung, dass wir zum Hauptgang noch einen passenden Farbklecks brauchen. Daher die Idee zum Spinat mit den Linsen. Aber alle waren sich einig: im besten Fall war es einfach das falsche Rezept zum falschen Zeitpunkt. Es wäre zu überlegen, ob dieses sehr trockene Gericht nicht besser mit ein bisschen Kokosmilch sämiger gestaltet werden sollte. Wir haben das Rezept so abgeändert.

Die Valser Hexenpolenta fand dafür uneingeschränkten Zuspruch. Das hat einfach sehr gut gepasst mit dem süssen Element der Rosinen.

Unser Dessert hat wieder voll überzeugt. Der Calvados hat sich an den Äpfeln „verloren“, eine wahre Schleckerei.

Hier noch ein Hinweis zu unserem Programm „Ambrosia“: Nach einer eher ruhigeren Phase haben wir das Programm im ersten Halbjahr 2006 stark ausgebaut. Neu hat Ambrosia eine kleine Adressverwaltung, damit wir uns zu den Menüs auch merken können, welche Gäste mit dabei waren. Damit lässt sich dann auch ganz einfach feststellen, mit welchen Rezepten wir einen bestimmten Gast bis heute schon bekocht haben. Damit nicht genug: zu jedem Gang im Menü kann jetzt auch ein strukturierter Weineintrag gemacht werden, der mit dem Weinlexikon verbunden ist. Zu guter Letzt haben wir auch noch eine ausgefeilte Literaturverwaltung eingebaut. Es können z.B. die Inhaltsverzeichnisse von Kochheften oder -büchern erfasst werden, ohne dass jedes Rezept gleich voll eingetippt werden muss. Bei der ausgeklügelten Suche in Ambrosia findet man(n) dann jedes bekannte Rezept, sei es elektronisch oder mit einem Hinweis, in welchem Kochbuch und auf welcher Seite.