Archiv der Kategorie: Chochete (Kochabend)

alles was zu einem Kochabend gehört

Rückblick Chochete für und mit Damen vom 19. August in Lenzburg

Einmal im Jahr dürfen und wollen wir unsere Damen bekochen. Wir versuchen das mit einem Ausflug zu verbinden. Dieses Jahr konnten wir in Lenzburg eine ganz tolle Schauküche mieten: die Kochburg. Ein Traum einer Küche. 6 Köche samt Anhang haben teilgenommen.

Wir trafen uns im Hotel Krone in Lenzburg, dort haben wir auch übernachtet. Dann ging der Tross in den lokalen Coop, ein toller Laden, alle unsere Einkaufswünsche konnten erfüllt werden. Dann haben wir uns in die Kochburg verschoben und ein tolles Kocherlebnis fand seinen Anfang.

Es gibt ja immer auch Rezepte, die überzeugen beim ersten Feldversuch nicht und müssen noch einmal ausprobiert werden. So wurden die Brandteigkugeln (Gougères) und die Tatar-Pilze noch einmal eingereiht. Die Tatar-Pilze haben die „Marktreife“ geschafft, das hat sehr viel Spass gemacht. Die Gougères können noch kugeliger werden. Das Esserlebnis war aber sehr in Ordnung.

Für einen Kochabend im Kanton Aargau habe ich mir aus den entsprechenden Kochbüchern (Aargauer Landfrauen) typische Rezepte herausgesucht. Die Rüeblisuppe (Karottencremesuppe) gehört wie die Rüeblitorte zu den absoluten Muss-Rezepten. Wir haben ein sehr gutes Resultat erzielt.

Dann wurde es interessant. Die Fricktaler Schinkenpastete musste ein vegetarisches Pendant finden. Wir haben den fein geschnittenen Schinken zur Hälfte durch fein geschnittene, in Öl eingelegte, gut abtgetropfte / getrocknete gedörrte Tomaten ersetzt. Und wisst ihr was ? Die Ableitung des Rezepts überzeugte einen Tick mehr. Das können wir wirklich sehr empfehlen.

Zum Hauptgang wurde ein feiner Schmorbraten, Lauchgemüse und eine noch nicht publizierbare Beilage serviert. Der Braten und das Lauchgemüse haben absolut überzeugt. Was mit den angedachten Couscous/Zucchini Tätschli passiert ist, muss ich noch ergründen. Die Grundmasse zeigte sich so flüssig, dass wir es mit Mehl und Stärke stabilisieren und dann erst noch in Muffin-Formen ausbacken mussten. Das kann es nicht sein, ich werde wieder berichten. Das Rezept kommt dann zu einem späteren Zeitpunkt.

Die beiden Desserts sind rundum geglückt. Der Torten-Bäcker hat die Rüebli-Torte zur Hälfte mit Aprikosen-Konfiture bestrichen und die andere Hälfte mit Puderzucker/Zitronensaft glasiert. Der frisch gebackene Lebkuchen hat auch im Sommer ausserordentlich gut geschmeckt, eigentlich viel besser als das, was im Dezember zu kaufen ist.

Wir alle haben den langen Abend in Lenzburg sehr genossen. Fast niemand musste mehr mit dem Auto fahren. Am Sonntagmorgen konnten alle die Lust hatten eine hervorragende Ausstellung zum Thema „Heimat“ besuchen. Ab 12:00 Uhr fand in der Lenzburger Altstadt das jährliche Gauklerfestival statt.

Ein tolles Wochenende für uns alle. Wir wünschen Euch viel Spass beim Nachkochen der Rezepte.

Rezepte Chochete für unser Dame vom 19. August 2017 in Lenzburg

Chochete für Damen in Lenzburg (19.08.2017)


Frischkäse Gougères

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu, Oktober 2015
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
25 Stück
Frischkäse Gougères

Zutaten

 
 
Brandteig-Kugeln

200
Milliliter
Buttermilch

0.25
Teelöffel
Salz

75
Gramm
Butter

125
Gramm
Mehl

3
 
Eier; verquirlt

90
Gramm
Tilsiter, rezent; gerieben

 
 
Füllung

250
Gramm
Magerquark

250
Gramm
Frischkäse, nature (z.B. Gala)

200
Gramm
Tilsiter, rezent; gerieben

3
Esslöffel
Schnittlauch; geschnitten

 
etwas
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitungsanweisungen

  • Brandteig-Kugeln:
  • Ofen auf 160°C Heisssluft vorheizen, Blech mit Backpapier bereitstellen
  • Buttermilch, Salz und Butter erhitzen.
  • Mehl im Sturz beifügen und rühren, bis sich ein geschmeidiger Teigkloss gebildet hat. Leicht auskühlen lassen.
  • so viel Ei darunterrühren, bis der Teig weich ist, aber nicht zerfliesst.
  • Tilsiter, rezent, gerieben darunterrühren. mit 2 Esslöffeln Häufchen formen, auf das vorbereitete Blech geben. Bei 160°C Heissluft 15 Minuten backen, dann Ofenhitze auf 120°C reduzieren. 25 – 30 Minuten fertig backen. Ofentüre spaltbreit öffnen. Gebäcke trocknen lassen.
  • Füllung:
  • Magerquark
  • Frischkäse, nature (z.B. Gala)
  • Tilsiter, rezent, gerieben
  • Schnittlauch, geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Alle Zutaten mischen, würzen. Gougères aufschneiden und füllen.


Tatar-Pilze gratiniert

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 12/2016 Seite 17
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
20 Stück
Tatar-Pilze gratiniert

Zutaten

20
 
Champignons, mittelgross

30
Gramm
Kräuterbutter

1
 
Schalotte, klein

1
 
Sardellenfilet; fein gehackt

1
Esslöffel
Kapern; fein gehackt

200
Gramm
Rindshuft; frisch geschnitten

1
 
Eigelb

 
wenig
Tabasco

1
Esslöffel
Ketchup

 
wenig
Salz und Pfeffer

3
Esslöffel
Rapsöl

Zubereitungsanweisungen

  • Stiele der Champignons herausbrechen. Pilze mit Wölbung nach unten auf ein (mit Backpapier) belegtes Blech setzen.
  • Kräuterbutter in den Pilzen verteilen. Unter dem Ofengrill 5-8 Minuten grillieren, herausnehmen, leicht abkühlen lassen.
  • Schalotte, klein fein gehackt
  • Sardellenfilet, fein gehackt
  • Kapern, fein gehackt
  • Rindshuft, frisch geschnitten
  • Eigelb
  • Tabasco
  • Ketchup
  • Salz und Pfeffer
  • Rapsöl
  • Alle Zutaten mit einer Gabel verrühren, kräftig würzen. Tatar in die Pilze verteilen, garnieren, sofort servieren


Aargauer Rüeblisuppe

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Aargauer Landfrauen, 200 Jahre (Edition Fona GmbH), 2003, Seite 16
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt, 3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
5 Person(en)
Aargauer Rüeblisuppe

Zutaten

1.25
 
Zwiebel; fein gehackt

1.25
 
Knoblauchzehe; fein gehackt

 
wenig
Selleriekraut oder Knollensellerie

1.25
 
Kartoffeln; geschält und gewürfelt

750
Gramm
Rüebli; geschält und gewürfelt

1.25
Esslöffel
Bratbutter

1.25
Stück
Speckschwarte

1.25
Liter
Gemüsebouillon

1.25
 
Lorbeerblatt

2.5
 
Gewürznelken

1.25
 
Eigelb

2.5
Esslöffel
Rahm

1.25
Bund
Schnittlauch; geschnitten

Zubereitungsanweisungen

  • Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken
  • Selleriekraut in Streifen geschnitten oder Knollensellerie geschält und fein gewürfelt
  • Kartoffeln, geschält und gewürfelt
  • Rüebli, geschält und gewürfelt
  • Bratbutter in Pfanne erhitzen
  • Speckschwarte in der Bratbutter glasig werden lassen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und andünsten. Sellerie, Rüebli und Kartoffel zugeben und mitdünsten.
  • mit Gemüsebouillon ablöschen
  • dann Lorbeerblatt und Gewürznelken zugeben. Bei schwacher Hitze 20 bis 30 Minuten köcheln lassen.
  • Dann die Speckschwarte, Lorbeerblatt und Gewürznelken entfernen. Die Suppe pürieren.  Rübelisuppe aufkochen.
  • Eigelb und Rahm verrühren und unter die Suppe ziehen. Nicht mehr kochen.
  • Schnittlauch, geschnitten darüber streuen


Fricktaler Schinkenpastete – halb Vegi

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Aargauer Landfrauen, 200 Jahre (Edition Fona GmbH), 2003, Seite 72
Kategorien:
Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
7 Person(en)
Fricktaler Schinkenpastete - halb Vegi

Zutaten

 
etwas
Butter

292
Gramm
Mehl

0.583
 
Backpulver

233
Gramm
Gruyère, gerieben

4.664
 
Eier

175
Milliliter
Kaffeerahm

2
Esslöffel
Senf

 
etwas
Muskatnuß; gerieben

 
etwas
Pfeffer; frisch gerieben

 
etwas
Salz

200
Gramm
Butter; flüssig

200
Gramm
Schinken; sehr fein geschnitten

200
Gramm
Tomate getrocknet, eingelegt; sehr fein geschnitten

Zubereitungsanweisungen

  • aus Karton einen Cakeform-Teiler schneiden, in Glad- oder Alufolie einschlagen. Cakeform einfetten. Ofen auf 180°C vorheizen
  • Eier, Kaffeerahm und Senf verquirlen
  • mit geriebener Muskatnuss und frisch geriebenem Pfeffer sowie etwas Salz würzen
  • die flüssige Butter unterrühren.
  • Jetzt die entstandene Masse teilen.
  • Schinken, sehr fein geschnitten unter die eine Hälfte mischen
  • eingelegte, getrocknete Tomaten gut abtropfen, auf Küchenpapier auslegen, abtupfen. Ganz fein schneiden. Dann mit der anderen Hälfte der Masse verrühren.
  • Jetzt die beiden Massen in die Cakeform einfüllen, getrennt durch den vorbereiteten Kartonteiler.
  • Die Pastete in der Mitte des Backofens bei 180°C 60 Minuten backen.


Aargauer Rindsbraten nach Weinbauernart

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Aargauer Landfrauen, 200 Jahre (Edition Fona GmbH), 2003, Seite 66
Kategorien:
Rind, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Aargauer Rindsbraten nach Weinbauernart

Zutaten

 
 
Marinade

2
Esslöffel
Senf, mild

1
Teelöffel
Pfeffer, schwarz, grob gemahlen

2
Esslöffel
Cognac

 
 
Braten

1
Kilogramm
Rindfleisch: Laffe oder Hohrücken

 
etwas
Bratbutter

1
Esslöffel
Tomatenpüree

200
Milliliter
Rotwein

250
Milliliter
Fleischbouillon

1
 
Gewürznelken

1
 
Lorbeerblatt

 
etwas
Salz

 
etwas
Thymian

 
etwas
Paprika; edelsüß

150
Gramm
Eierschwämme

1
Bund
Schnittlauch; fein geschnitten

100
Milliliter
Rahm

Zubereitungsanweisungen

  • Marinade:
  • Senf, mild
  • Pfeffer, schwarz, grob gemahlen
  • Cognac Zutaten gut verrühren
  • Braten:
  • Braten mit Marinade einstreichen, in Alufolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
  • den Braten in der heissen Bratbutter in einem Bräter rundum kräftig anbraten.
  • Tomatenpüree beifügen und kurz mitdünsten
  • mit Rotwein ablöschen, bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
  • Fleischbouillon, Nelke und Loorbeer zugeben.
  • mit Salz, Pfeffer, Thymian und Paprika würzen. Den Bräter zugedeckt in den Ofen schieben. Den Rindsbraten 1.5 bis 2 Stunden schmoren. Das Fleisch öfters wenden. Sauce abseihen, den Braten warmstellen. Sauce wenn nötig etwas einkochen lassen.
  • Eierschwämme putzen, in Bratbutter anbraten, warm stellen.
  • Schnittlauch fein geschnitten, Pilze und Rahm beifügen, erhitzen.
  • Den Braten in Scheiben schneiden, zusammen mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.


Felchenröllchen auf Rahmlauch

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Aargauer Landfrauen, 200 Jahre (Edition Fona GmbH), 2003, Seite 78
Kategorien:
Fisch, Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
10 Person(en)
Felchenröllchen auf Rahmlauch

Zutaten

 
 
Felchenröllchen

1250
Gramm
Felchenfilets, ohne Haut

1.25
 
Zitrone, Saft

 
wenig
Salz und Pfeffer

2.5
 
Kräuter-Frischkäse

2.5
Esslöffel
Rahm

 
 
Rahmlauch

2.5
 
Zwiebel, klein; fein gehackt

1250
Gramm
Lauch

2.5
Esslöffel
Butter

250
Gramm
Rahm

 
etwas
Zitronensaft

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Felchenröllchen:
  • Ofen auf 180°C vorheizen. Eine Gratinform mit Butter einfetten
  • Fischfilets mit dem Zitronensaft beträufeln, 5 – 10 Minuten marinieren
  • Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen
  • Den Kräuter-Frischkäse mit dem Rahm glatt rühren. Auf die Fischfilets streichen, einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
  • Rahmlauch:
  • Zwiebel fein hacken
  • Lauch putzen, je nach Grösse halbieren, in Streifen schneiden.
  • Butter in Pfanne erhitzen. Zwiebel andünsten, den Lauch zufügen und mitdünsten.
  • mit dem Rahm ablöschen. Das Gemüse knackig garen.
  • mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rahmlauch in die Gratinform verteilen. Die Fischröllchen darauf legen. Mit Alufolie abdecken.
  • In der Mitte des Backofens ca 25 Minuten pochieren.


Aargauer Rüeblitorte (Theres)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochbuch Theres
Kategorien:
Backen, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
1 Rezept(e)
Aargauer Rüeblitorte (Theres)

Zutaten

 
 
FÜR DIE TORTE

5
 
Eigelb

5
 
Eiweiss

300
Gramm
Zucker

1
Teelöffel
Zitronenschale, gerieben

300
Gramm
Mandeln, gerieben

300
Gramm
Rüebli, gerieben

4
Teelöffel
Mehl oder Maizena

0.5
Teelöffel
Zimtpulver

1
Prise
Nelkenpulver

1
Teelöffel
Backpulver

1
Prise
Salz

3
Teelöffel
Aprikosenkonfitüre

2
Teelöffel
Kirsch oder Zitronensaft

 
 
FÜR DIE GLASUR

150
Gramm
Puderzucker

0.5
 
Eiweiss

2
Teelöffel
Kirsch oder Zitronensaft

Zubereitungsanweisungen

  • Eigelb, Zitronenschale und Zucker zu einer sämigen Creme schlagen.
  • Rüebli schälen, auf der Gemüsereibe fein raffeln.
  • Sofort mit den Mandeln unter die Eicreme ziehen.
  • Mehl oder Maizena mit Zimt, Nelkenpulver, Backpulver und Salz dazumischen.
  • Kirsch oder Rum beifügen. Steifgeschlagene Eiweiss darunterziehen.
  • In Springform einfüllen, 60 Minuten bei 190° backen.
  • Tortenoberfläche,solange sie noch lauwarm ist, mit Konfitüre bestreichen.
  • Zutaten für die Glasur mischen. Über die Torte giessen, mit kreisförmigen Bewegungen verteilen. Auch Ränder mit Glasur überziehen (Die Glasur kann auch weggelassen werden – Torte nach dem Erkalten nur mit Puderzucker bestreuen)
  • .


Aargauer Lebkuchen (Läbchueche)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Aargauer Rezepte, AT Verlag
Kategorien:
Backen, Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:
10 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
1 28cm Blech
Aargauer Lebkuchen (Läbchueche)

Zutaten

500
Gramm
Mehl

500
Gramm
Zucker

3
Esslöffel
Kakaopulver

3
Esslöffel
Lebkuchengewürzmischung

1
Esslöffel
Backpulver

500
Milliliter
Milch

4
Esslöffel
Öl

Zubereitungsanweisungen

  • Wähenblech mit Backtrennfolie belegen. Ofen NICHT vorheizen.
  • Mehl in die Teigschüssel sieben
  • Zucker, Kakaopulver, Lebkuchengewürzmischung und Backpulver alles zusammen gut mischen, eine Vertiefung formen
  • Milch und Öl nach und nach in die Vertiefung geben, an- und glattrühren.
  • Teigmasse in das mit Backtrennfolie belegte Wähenblech leeren.
  • Blech auf der zweituntersten Rille einschieben. Bei guter Mittelhitze (180 °C) ca 30 – 40 Minuten backen.
  • Den ausgekühlten Lebkuchen in beliebig grosse Stücke schneiden Evtl. mit wenig Puderzucker bestäuben. Etwas Butter auf die Lebkuchenstücke streichen.

Rückblick Chochete vom 9. Juni 2017

Auf diesem Weg wünschen wir unserem Mitkoch Urs von Herzen gute Genesung. Eine Zecke hat ihn in den Fuss gebissen. Jetzt liegt er mit einem Klumpfuss und nicht abklingender Entzündung zu Hause auf dem Sofa und findet das gar nicht lustig. Hoffentlich hilft jetzt das Cortison.

So waren wir nur zu fünft. Leo musste an seiner grossen Harley gewisse Rückbauarbeiten erledigen, damit er das Motorrad wieder durch die Kontrolle bringt. Er hat uns dann aber zum Dessert mit einer tollen Flasche Dessertwein überrascht – seiner Frau Maria sei Dank.

Wir haben tolle Resultate erkocht. Dieses Mal haben wir alle Gänge auch im Salzgehalt perfekt hinbekommen. Ueli hat sich um die Suppe gekümmert. Beim Backen der Peperonis (Paprika) unter dem Ofengrill darf es richtig schwarze Blasen geben. Dann ist das Häuten der Früchte ein Klacks. Dank der Zitrone ganz fein säuerlich und frisch, fruchtig.

Wir haben zum ersten Mal selbst Artischocken gerüstet. Das erste Artischocken-Herz hat das nicht überlebt, am Schluss blieb nur ein grosses Loch … Aber dann hat es geklappt. Das gibt richtig viel Rüstabfall, aber das Resultat war überzeugend. Sehr fein im Geschmack, zart. Es war eine gute Idee diesen Gang mit einer sehr pikanten groben Bratwurst von meinem italienischen Traditions-Metzger Fulvi bei uns im Chreis Cheib zu ergänzen.

Der Hauptgang wurde von Jürg orchestriert. Das brauchte schon fast Multi-Tasking-Fähigkeiten. Es hat so gut geschmeckt wie es auf den Fotos aussieht. Die Zubereitung des Filets ist schon sehr italienisch. Im Olivenöl gebraten, mit Lardo umwickelt. Aber auf dem Teller kam es dann trotzdem leicht und feinwürzig an. Walter meinte, es dürfte mehr gewürzt sein. Das Wirzgemüse empfehle ich Euch. Probiert das mal aus. Wunderschöne Farbe, sehr gemüsig und fein. Falls ihr eine (gebundene) Sauce dazu haben möchtet, empfehlen wir diese „à part“, also in einer Saucière zu reichen. So kann jeder Gast wie er will.

Beim Dessert hat sich unser neuer Kollege Peter perfekt in Szene gesetzt. Die Blätterteig-Blumen hatten einen schönen Biss und der Zucker aus den Äpfeln hat zu einem leichten Karamell geführt.

Rezepte Chochete vom 9. Juni 2017

Chochete (09.06.2017)


Erbsen-Paprika-Suppe

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
e&t August 2012 Seite 93
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Erbsen-Paprika-Suppe

Zutaten

2
 
Peperoni, gelb

100
Gramm
Zwiebeln; fein gewürfelt

30
Gramm
Butter

50
Milliliter
Noilly Prat

100
Milliliter
Weisswein

600
Milliliter
Gemüsefond

150
Milliliter
Rahm

 
etwas
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

2
Esslöffel
Zitronensaft

300
Gramm
Erbsen TK

100
Milliliter
Rahm

5
Zweig
Thai-Basilikum; abgezupft

4
Esslöffel
Olivenöl

Zubereitungsanweisungen

  • Backofengrill einschalten. Peperoni längs vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der zweiten Schiene von oben 8-10 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Die Paprikaschoten mit einem feuchten Küchentuch 10 Minuten abdecken, dann häuten und in grobe Stücke schneiden.
  • Zwiebeln fein würfeln
  • Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.
  • mit Noilly Prat  ablöschen
  • mit Weisswein auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
  • mit Gemüsefond auffüllen, Rahm dazugeben und 10 Minuten offen bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
  • Mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer würzen, mit Zitronensaft abschmecken
  • 4 EL Erbsen (pro 300 g) abnehmen, in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und beiseite stellen.
  • Paprika und die restlichen Erbsen in die heisse Suppe geben und 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit einem Schneidestab sehr fein pürieren. Den restlichen Rahm steif schlagen und unter die Suppe heben.
  • Die Suppe mit abgezupften Thai-Basilikum-Blättern und den Erbsen in tiefen Tellern anrichten. Mit jeweils 1 Esslöffel Olivenöl beträufeln.


Artischockenherzen überbacken

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 6/2017
Kategorien:
Vorspeisen, Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
5 Person(en)
Artischockenherzen überbacken

Zutaten

2
 
Zitrone

15
 
Artischocken

 
etwas
Salz

3
 
Frühlingszwiebeln (eher kleiner)

3
 
Knoblauchzehen

2
Bund
Petersilie, glattbrättig

0.625
Bund
Oregano; abgezupft

2
Zweig
Rosmarin; abgezupft

125
Milliliter
Olivenöl

5
Esslöffel
Paniermehl

 
etwas
Salz und Pfeffer

 
etwas
Olivenöl

Zubereitungsanweisungen

  • Zitrone auspressen und den Saft mit reichlich Wasser in eine Schüssel geben
  • die Artischocken (gemäss Anleitung) rüsten und putzen und dann sofort in die Schüssel mit dem Zitronenwasser geben.
  • Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Artischockenböden in einem Siebeinsatz im Dämpfer oder in einer Pfanne im Zitronenwasser (leicht gesalzen), 8 – 10 Minuten vorgaren.
  • Frühlingszwiebeln (eher kleiner) rüsten und mitsamt Grün hacken.
  • Knoblauchzehen schälen und ebenfalls hacken
  • die Blätter aller Kräuter (abgezupft) fein hacken.
  • Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Kräuter, Paniermehl und Öl mischen.
  • mit Salz und Pfeffer würzen. Die Artischockenböden bergartig mit der Kräutermischung füllen. Die Artischockenböden im 220°C heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 20 Minuten goldbraun backen.
  • Die gebackenen Artischocken nach Belieben etwas mit Olivenöl beträufeln. Heiss oder lauwarm servieren.


Schweinsfilet im Lardo

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Kochen 1/2 2016
Kategorien:
Schwein, Italien
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Schweinsfilet im Lardo

Zutaten

0.5
Bund
Oregano

0.5
Bund
Prezzemolo

2
Zweig
Rosmarin

2
Zweig
Salbei

2
 
Knoblauchzehe

0.5
 
Zitrone

5
Esslöffel
Olivenöl

 
etwas
Salz und Pfeffer

1
 
Schweinsfilet (550 gr)

150
Gramm
Lardo; fein geschnitten

Zubereitungsanweisungen

  • Oregano, Prezzemolo, Rosmarin und Salbei: Blättchen der Kräuter abzupfen und sehr fein hacken.
  • Knoblauchzehe schälen und in eine kleine Schüssel pressen.
  • gelbe Schale der Zitrone abreiben, zufügen
  • Kräuter zum Olivenöl und Knoblauch geben, alles verrühren.
  • Kräuterpaste mit Salz und Pfeffer würzen
  • Das Schweinsfilet leicht salzen und pfeffern
  • Den Backofen auf 220 °C vorheizen und eine ofenfeste Form mitwärmen.
  • Die Lardoscheiben dicht nebeneinander in der Länge des Filets auf ein Küchenbrett legen und mit der Hälfte der Kräuterpaste bestreichen. Das Schweinsfilet drauflegen und mit der restlichen Kräuterpaste bestreichen. Mit den Lardoscheiben umwickeln. Aussen salzen und pfeffern. Das Schweinsfilet abgedeckt kühl stellen.
  • 25 Minuten vor dem Service: Olivenöl in die heisse Form geben. Das Schweinsfilet hineinlegen. Sofort im 220°C heissen Ofen auf der mittleren Rille 10 Minuten braten. Dann die Temperatur auf 120 °C zurückstellen und das Filet noch einmal 10 Minuten fertig braten. Herausnehmen und 5 Minuten in der Form ruhen lassen. Das Schweinsfilet in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren.


Wirzgemüse in Morchelrahm

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
famillesuisse.ch und Kochen 1/2 2016
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Wirzgemüse in Morchelrahm

Zutaten

14
Gramm
Morcheln, getrocknet

 
etwas
Salz

533
Gramm
Wirz

0.667
 
Schalotte

0.667
 
Knoblauchzehe

2
Esslöffel
Butter

34
Milliliter
Cognac

34
Milliliter
Bouillon

66
Milliliter
Halbrahm

2
Esslöffel
Butter

Zubereitungsanweisungen

  • Morcheln, getrocknet gut in warmem Wasser einweichen, zweimal nachspülen, Morcheln halbieren
  • in einer Pfanne Salzwasser aufkochen.
  • Den Wirz vierteln, die Strunkteile grosszügig entfernen, das Gemüse in feine Streifen schneiden. Im kochenden Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  • die Schalotte schälen und fein hacken
  • Knoblauchzehe fein gehackt
  • In einer Pfanne die Butter erhitzen. Morcheln, Schalotte, Knoblauch darin unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten. Den Wirz dazugeben und kurz mitdünsten.
  • Cognac und Bouillon zugeben und einkochen lassen. Den Wirz zugedeckt beiseitestellen.
  • Kurz vor dem servieren den Wirz nochmals kräftig erhitzen (evtl noch etwas Bouillon zugeben).
  • Butter und Halbrahm untermischen, würzen mit Salz und Pfeffer. Den Wirz auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren


Tomaten-Risotto

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Pauli, Rezeptbuch der  Küche (Coop), 1999
Kategorien:
Reis-, Maisgerichte, Italien
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Tomaten-Risotto

Zutaten

1
Esslöffel
Öl oder Fett

1
Stück
Zwiebeln; fein geschnitten

1
 
Knoblauchzehe; fein geschnitten

200
Gramm
Rundkornreis (Vialone, Arborio)

400
Gramm
Pellati; gehackt

200
Milliliter
Bouillon; (instant)

 
wenig
Reibkäse

Zubereitungsanweisungen

  • Öl oder Fett erwärmen
  • Bouillon und Pellati mischen. Erhitzen.
  • Zwiebeln, fein geschnitten, Knoblauchzehe, fein geschnitten zugeben
  • Rundkornreis (Vialone, Arborio) beifügen. Sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten
  • mit Tomatenflüssigkeit ablöschen. Auf kleiner Stufe kochen. Kochzeit 15 – 20 Min. Von Zeit zu Zeit rühren.


Blätterteig-Apfel-Blumen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 5 / 2017
Kategorien:
Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
6 Stück
Blätterteig-Apfel-Blumen

Zutaten

3
 
Äpfel (säuerlich, rotschalig)

 
etwas
Butter; weich

150
Milliliter
Wasser

50
Milliliter
Zitronensaft

4
Esslöffel
Zucker

1
Packung
Blätterteig (ca 24 x 36 cm)

 
wenig
Erdbeere

Zubereitungsanweisungen

  • Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Äpfel ungeschält halbieren und das Kerngehäuse grosszügig ausstechen. Die Äpfel quer in dünne Scheiben schneiden.
  • 6 Mulden eines Muffinblechs mit etwas weicher Butter ausstreichen
  • Wasser, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Die Äpfel darin in Portionen 1 bis 1.5 Minuten nur so weich kochen, das sie flexibel sind aber nicht zerfallen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abkühlen lassen.
  • Blätterteig (ca 24 x 36 cm) entrollen. In 3 gleichmässige Streifen von 8×18 cm schneiden und diese jeweils halbieren. Je 1 Blätterteigstreifen etwa zu knapp zwei Dritteln mit Konfitüre bestreichen. Am oberen Konfitürenrand schuppenartig mit Apfelscheiben belegen und die untere Teighälfte darüberklappen. Den gefüllten Teigstreifen locker aufrollen und mit der offenen Seite nach oben in eine vorbereitete Muffinmulde setzen.
  • Die Blätterteig-Apfel-Blumen im 200 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille 40 – 45 Minuten knusprig braun backen. Herausnehmen und 10 Minuten in der Form stehen lassen. Dann sorgfältig herauslösen. Auf ein Kuchengitter setzen und mit Puderzucker bestreuen. Lauwarm oder ausgekühlt geniessen.
  • Nach Belieben mit einer Vanillesauce sowie klein gewürfelten Erdbeeren servieren.

Rückblick Chochete vom 5. Mai 2017

Unsere Küche war am 5. Mai besetzt. Weil der 5. Mai aber für mich ein ganz spezieller Tag ist, wollte ich die Chochete unbedingt durchführen. Danke an meine Frau Theres, dass sie Ambrosia in der heimischen Küche Gastrecht gewährt hat (umso mehr, als sie selber zur Zeit im Ausland ist…).

Wir waren zu siebt. Ein ereignisreicher Abend mit guten Resultaten aber auch eher schwierigeren Momenten. So etwas Blödsinniges wie: die Verbindung von der Haus-Gegensprechanlage auf unser Telefon funktionierte wegen einer Programmänderung in unserer Telefon-Anlage (FritzBox!) nicht mehr. Ich hörte also gar nicht mehr, wenn jemand 6 Stöcke weiter unten klingelte ….

Wir durften Peter heute seine Kochjacke überreichen.

Die Kocherei war nicht ganz so einfach. Auch wenn wir wirklich eine grosse Küche haben war halt dann doch nicht immer Platz für jeden und für alles. So kam es, dass ein Rezept für den Apero schlicht und einfach vergessen ging. Das holen wir nach.

Eine kleine Delikatesse hat es aber zum Apéro geschafft. Von Champignons wurden die Stiele ausgedreht und der Kopf leicht ausgehöhlt. Dann mit selbstgemachter Kräuterbutter gefüllt und im Ofen unter dem Grill überbacken. Die konnten wir kurz vor dem Feuertod noch retten. Dann wurden die Pilzköpfe mit Tatar gefüllt – wie gesagt eine Delikatesse !

Die selbstgemachte Bouillabaisse hat uns für den Riesenaufwand mehr als nur entschädigt. Ich hatte an der Fischtheke in der Migros Doraden bestellt. Der nette Mensch hat mir die Fische filetiert und die Köpfe und Karkassen mitgegeben. Dazu 4 schöne Langustinen. Unsere grösste Pfanne hat ganz knapp gereicht. Im Rezept von Essen & Trinken stand drin, dass es eine schöne Plackerei sei, das ganze Gemüse, Fischteile, Karkassen etc. durch das Passe-vite (Flotte Lotte) zu drehen, dass sich das aber unbedingt lohne. Leo ist fast verzweifelt und wollte dem Gerät Gewalt antun. Erich konnte ihn bremsen. Das Resultat war absolute Spitze. Frische Baguette mit Rouille (Safran Mayonnaise mit Kartoffeln gebunden) hat auch Fischsuppen-Skeptiker überzeugt.

Der nächste Gang wurde von Peter im Grill 3 Stunden liebevoll umsorgt, immer wieder mit dunklem Bier eingestrichen, die Kerntemperatur kontrolliert. Wieder nach einem Rezept von e&t, so eine richtige Männersache. Gross, unhandlich, extrem fleischig. Es hat uns sehr (sehr) gemundet. Vielleicht ein bisschen mehr würzen, aber das konnten wir mit einem Chili-Ketchup (am Tisch) korrigieren. Sicher nicht für normale Tage.

Der Salat mit mariniertem Stangensellerie und Avocado hat sich perfekt eingefügt. Und unsere Brioche mit den Speck-Würfeln, ein déja-vu, passt wirklich gut.

Und für Alle, die auch mit einem eigenen Magen für Süsses geboren wurden: schaut Euch mal die Fotos an, einfach super. Es gab abweichende Kommentare zu meinem Einfall mit dem Ingwer. Wer es liebt, ist hell begeistert, wer nicht – hmmm….
Und jetzt sitze ich hier als Strohwitwer und freue mich an den Resten: Bouillabaisse mit Hörnli-Einlage, Eigelb mit Buttermilch und Kräuterbutter, die zweite Baguette – ganz für mich alleine. Schön und gut !

Rezepte Chochete vom 5. Mai 2017

Chochete (05.05.2017)


Tatar-Pilze gratiniert

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 12/2016 Seite 17
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
14 Stück
Tatar-Pilze gratiniert

Zutaten

14
 
Champignons, mittelgross

20
Gramm
Kräuterbutter

0.667
 
Schalotte, klein

0.667
 
Sardellenfilet; fein gehackt

0.667
Esslöffel
Kapern; fein gehackt

140
Gramm
Rindshuft; frisch geschnitten

0.667
 
Eigelb

 
wenig
Tabasco

0.667
Esslöffel
Ketchup

 
wenig
Salz und Pfeffer

2
Esslöffel
Rapsöl

Zubereitungsanweisungen

  • Stiele der Champignons herausbrechen. Pilze mit Wölbung nach unten auf ein (mit Backpapier) belegtes Blech setzen.
  • Kräuterbutter in den Pilzen verteilen. Unter dem Ofengrill 5-8 Minuten grillieren, herausnehmen, leicht abkühlen lassen.
  • Schalotte, klein fein gehackt
  • Sardellenfilet, fein gehackt
  • Kapern, fein gehackt
  • Rindshuft, frisch geschnitten
  • Eigelb
  • Tabasco
  • Ketchup
  • Salz und Pfeffer
  • Rapsöl
  • Alle Zutaten mit einer Gabel verrühren, kräftig würzen. Tatar in die Pilze verteilen, garnieren, sofort servieren


Bouillabaisse

Herkunft:
Frankreich
Quellenangaben:
e&t Mai 2015 Seite 40
Kategorien:
Suppen, Fisch, Frankreich
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Bouillabaisse

Zutaten

 
 
Fische und Karkassen

800
Gramm
Rotbarsch, kf, ohne Kiemen

3
 
Rotbarben (à ca 400g)

2
 
Knurrhähne (à ca 800 g), kf

2
 
Doraden (à ca 400 g), kf

8
 
Garnele, à ca 50 g mit Kopf und Schale

 
 
Gemüse

150
Gramm
Lauch

8
Stück
Dillstängel

10
Stück
Kerbelstiele

8
Stück
Basilikumstiele

250
Gramm
Rüebli

4
 
Stangensellerie-Stauden

1
 
Knoblauchknolle

2
 
Fenchel (à ca 300 g)

1
 
Orange

300
Gramm
Kartoffeln

300
Gramm
Zwiebel

1.5
Esslöffel
Pfefferkörner, schwarz

7
Esslöffel
Olivenöl

2
Esslöffel
Tomatenmark

1
Dose
Tomaten, geschält (400)

250
Milliliter
Weißwein, trocken

150
Milliliter
Anisschnaps (zB Pastis)

2
Liter
Wasser

 
etwas
Salz

2
 
Lorbeerblätter

8
 
Thymianstiele

 
etwas
Pfeffer

1
Portion(en)
Safran; Gewürz

 
 
die Fische und Garnelen

2
Esslöffel
Öl

Zubereitungsanweisungen

  • Fische und Karkassen:
  • Rotbarsch, kf, ohne Kiemen in Stücke schneiden, feucht abgedeckt kühl stellen
  • Rotbarben (à ca 400g)
  • Knurrhähne (à ca 800 g), kf
  • Doraden (à ca 400 g), kf:  von 1 Rotbarben, 1 Knurrhahn und 1 Dorade Filet beidseitig von der Mittelgräte schneiden, Filets putzen. Bauchinnenseiten schräg abschneiden, Filets entgräten. Gräten beiseite stellen. Filets quer halbieren oder dritteln, feucht abgedeckt kalt stellen. Restliche Fische quer in 3-4 cm breite Stücke schneiden und zum Rotbarsch gebven. Gräten grob hacken und zu den Fischköpfen geben. Karkassen mindestens 30 Minuten wässern, wobei das Wasser öfter gewechselt werden muss.
  • Garnele, à ca 50 g mit Kopf und Schale Garnelenköpfe vom Körper abdrehen, kalt abwaschen und beiseite stellen. SChale bis zum Schwanzstück entfernen und zu den Garnelenköpfen geben. Garnelen den Rücken entlang leicht einschneiden, entdarmen, mit Küchenpapier feucht abgedeckt kalt stellen. Fischkarkassen im Sieb abtropfen lassen, eventuell vorhandene Blutgerinnsel unter fliessend kaltem Wasser entfernen.
  • Gemüse:
  • Lauch putzen, das Weisse und das Hellgrüne längs halbieren, quer in feine Streifen schneiden, im Sieb waschen und gut abtropfen lassen.
  • Dill, Kerbel und Basilikum grob schneiden.
  • Rüebli putzen, schälen und klein würfeln.
  • Sellerie putzen, waschen, entfädeln, fein würfeln, das Grün in kaltes Wasser legen.
  • Knoblauchknolle quer halbieren
  • Fenchel (à ca 300 g) putzen, Strunk herausschneiden, das Grün in kaltes Wasser legen. Fenchel fein schneiden.
  • Orange heiss abwaschen, trocken tupfen und mit dem Sparschäler 2-3 Streifen Schale dünn abschälen, die weisse Innenhaut mit einem scharfen Messer entfernen.
  • Kartoffeln schälen, fein würfeln, in kaltes Wasser legen
  • Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden.
  • Pfefferkörner, schwarz im Mörser grob zerdrücken
  • Olivenöl in einem hohen Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Knoblauch zugeben, weitere 2-3 Minuten braten. Gemüse und Kräuter zugeben, Hitze reduzieren, weitere 6-8 Minuten dünsten. Fisch- und Garnelenkarkassen zugeben, unter Rühren 5 Minuten mitdünsten.
  • Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitdünsten.
  • Tomaten, Orangenschale, abgetropfte Kartoffeln, Wein und Anisschnaps unter Rühren zugeben.
  • mit kaltem  Wasser auffüllen
  • Thymianstiele Fischstücke, Lorbeer und Thymian zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen. Für den Fond eine Flotte Lotte (Passiergerät) über einen Topf geben. Suppe mit Karkassen und Gemüse nach und nach durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte drehen (ja, ist mühsam aber für den Geschmack wichtig und effektiv. Fisch, Gemüse und Karkassen sollten so stark wie möglich ausgedrückt, die Reste möglichst oft aus der Flotten Lotte entfernt werden). Fond bei mittlerer Hitze um einen Viertel einkochen.
  • leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Safran zwischen den Fingerspitzen in 150 ml warmem Wasser zerreiben. Fond unter Rühren aufkochen. Safran im Wasser zugeben, mit Piment oder Cayenne-Pfeffer würzen.
  • die Fische und Garnelen:
  • Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Garnelen darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum braten. Fischfilets zugeben, auf der Haut 1 Minute braten, mit Salz würzen und wenden. Fisch und Garnelen in der Pfanne auf dem ausgeschalteten Herd 1 Minute ziehen lassen. Suppe mit dem Schneidstab schaumig aufmixen. Suppe, Fisch und Garnelen in vorgewärmte Teller geben, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit Sellerie- und Fenchelgrün bestreut servieren. Dazu passt geröstetes Baguette und Rouille.


Rouille (Safran-Mayonnaise)

Herkunft:
Frankreich
Quellenangaben:
e&t Mai 2015, Seite 42
Kategorien:
Saucen, Frankreich
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Rouille (Safran-Mayonnaise)

Zutaten

150
Gramm
Kartoffeln, mehrlig kochend

 
etwas
Salz

0.5
Teelöffel
Safranfäden

1
 
Ei; zimmerwarm

150
Milliliter
Öl

1
Esslöffel
Orangensaft

1
Messerspitze
Piment oder Cayenne Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Kartoffeln, waschen, schälen, klein würfeln und in Salzwasser 20 Minuten garen. In ein Sieb abgiessen und gut abtropfen lassen. Dann zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
  • Safranfäden zwischen den Fingern in 5 EL lauwarmem Wasser zerreiben.
  • Öl und Ei in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren, bis eine dickliche Konsistenz entsteht. Dann den Schneidstab langsam nach oben ziehen. Mayonnaise mit den Kartoffeln verrühren. Safran mit dem Wasser unterrühren.
  • Orangensaft unterziehen
  • mit Piment oder Cayenne Pfeffer würzen. Rouille zur Bouillabaisse mit Baguette servieren


Porchetta

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
e&t Juni 2015, Seite 49
Kategorien:
Schwein, Italien
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Porchetta

Zutaten

3.5
Kilogramm
Jungschwein oder Spanferkelrücken

 
wenig
Meersalz

2
 
Knoblauchzehe

3
Zweig
Rosmarin Zweige

1
 
Zitrone

10
Scheibe
Lardo (italienischer fetter Speck)

Zubereitungsanweisungen

  • Schweinerücken in einem zusammenhängenden Stück auslösen: dafür erst von einer Seite des Rückens zwischen Rippenknochen und Rückenfilet mit einem  scharfen Messer an den Rippenknochen entlang zum Mittelknochen schneiden. Dann von der anderen Seite. Zum Schluss vorsichtig zwischen Wirbelsäule und Schwarte entlangschneiden und die beiden Rückenfilets zuammenhängend auslösen.
  • Knoblauchzehe grob hacken, mit wenig Meersalz bestreuen und zu einer Paste zerdrücken
  • Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen.
  • Zitronenschale fein abreiben.
  • Die Hälfte des Rosmarins und die Zitronenschale zu der Knolauchpaste geben und alles zusammen fein hacken. Schweinerücken auf der Schwarte auf die Arbeitsfläche legen. Fleischseite mit der Gewürzpaste einreiben.
  • mit den Speckscheiben versetzt belegen. Restlichen Rosmarin darauf verteilen. Das Fleischstück zusammenklappen und mit Küchengarn fest und in gleichmässigen Abständen zusammenbinden. Braten auf den Grillspiess stecken und fest fixieren. Spiess auf den Grill legen und in den Motor stecken. Porchetta bei mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 2:30 – 3 Stunden knusprig grillen. Aluschale direkt unter die Porchetta stellen, damit das austretende Fett nicht in den Grill (und in die Glut) tropft.


Stangensellerie mariniert mit Avocado

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Kochen 2/2015 – Seite 43
Kategorien:
Salat, Italien
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Stangensellerie mariniert mit Avocado

Zutaten

4
Stück
Stangensellerie, mittel

0.5
 
Peperoni, rot

75
Gramm
Oliven, violett oder schwarz

0.5
Bund
Peterli, glattbrättig; fein gehackt

6
Esslöffel
Sherryessig

1
Prise
Zucker

 
wenig
Salz

 
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle

6
Esslöffel
Olivenöl

1
 
Avocado

Zubereitungsanweisungen

  • Stangensellerie, mittel rüsten und in möglichst feine Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben.
  • Peperoni, rot entkernen und sehr klein würfeln.
  • Oliven, violett oder schwarz in Streifen vom Stein schneiden
  • Peterli, glattbrättig, fein gehackt
  • Alle Zutaten zum Stangensellerie geben.
  • Sherryessig, Zucker, Salz, Pfeffer, schwarz aus der Mühle
  • Essig, Zucker, Salz und Pfeffer gut verrühren. Dann mit einem Schwingbesen das Olivenöl dazuschlagen. Die Sauce über das Gemüse geben.
  • Avocado Kurz vor dem Servieren die Avocado halbieren und Kern und Schale entfernen. Die Avocadohälften der Länge nach dritteln, dann in feine Scheiben schneiden. Zum Stangensellerie geben und alles sorgfältig mischen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.


Speck-Brioches mit Kümmel

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Betty Bossi (Betty Bossi Verlag AG), 2011/03
Kategorien:
Aperitif, Backen, Schweiz
Haltbarkeit:
31 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
10 Stück
Speck-Brioches mit Kümmel

Zutaten

125
Gramm
Weissmehl

0.25
Scheibe
Hefewürfel (à ca 42 g); zerbröckelt

0.25
Esslöffel
Zucker

25
Milliliter
Milch, lauwarm

0.375
Teelöffel
Salz

37.5
Gramm
Butter; in Stücken, weich

0.5
 
Eier

37.5
Gramm
Speckwürfeli

0.5
Teelöffel
Kümmel

0.25
 
Eigelb

Zubereitungsanweisungen

  • Weissmehl in eine Schüssel geben, Mulde eindrücken
  • Hefewürfel (à ca 42 g), zerbröckelt
  • lauwarme Milch, die zerbröckelte Hefe und den Zucker in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestäuben. Stehen lassen, bis der Brei schäumt (ca. 30 Minuten).
  • alle Zutaten bis und mit Kümmel beigeben. Zu einem weichen, glatten Teig kneten. 3/4 des Teiges zu einer Rolle drehen, in Portionen teilen (gem Anzahl Rezept), zu Kugeln formen, in die vorbereiteten Förmchen (Brioche-Förmchen von je ca 0.5 dl, gefettet) legen, dabei in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Restlichen Teig zu einer Rolle drehen, in Portionen teilen, zu Kugeln formen, in die Teigmitte setzen, etwas andrücken, nochmals ca. 30 Minuten aufgehen lassen.
  • Brioches mit Eigelb bestreichen.
  • Backen: ca. 20 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.


Belgische Waffeln mit Rhabarberkompott

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
e&t Mai 2015, Seite 110
Kategorien:
Desserts, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Belgische Waffeln mit Rhabarberkompott

Zutaten

 
 
Waffelteig

1
 
Hefe, frisch (42 g)

150
Milliliter
Milch

1
Packung
Vanillezucker

0.25
Teelöffel
Zimt

3
 
Eier

350
Gramm
Mehl

150
Gramm
Butter, weich

 
 
Kompott

500
Gramm
Rhabarber

80
Gramm
Gelierzucker

0.5
 
Orangenschale; abgeschält, ausgepresst

20
Gramm
Ingwer

200
Gramm
Hagelzucker

1
Portion(en)
Schlagrahm

Zubereitungsanweisungen

  • Waffelteig:
  • Hefe zerbröckeln, mit Milch, Vanillezucker und Zimt verrühren.
  • Hefemischung mit Mehl, wenig Salz und den Eiern mit den Knethaken der Küchenmaschine 3 Minuten gut verkneten.
  • weiche Butter in Stücken zugeben und weitere 3 Minuten kneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
  • Kompott:
  • Rhabarber putzen, entfädeln und schräg in ca 2 cm lange Stücke schneiden.
  • Gelierzucker, Orangenschale und -saft in einem Topf mischen und 1 Stunde Saft ziehen lassen.
  • Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zum Rhabarber geben, alles aufkochen und offen 5-6 Minuten leicht kochen lassen, bis der Rhabarber weich ist (aber nicht zerfällt). Dabei mehrmals vorsichtig umrühren. Kompott in eine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen.
  • Teig erneut gut durchkneten und den Hagelzucker einarbeiten. Ein Waffeleisen auf der mittleren Stufe vorheizen und dünn mit Öl ausstreichen. Je 2 – 3 EL Teig bei mittlerer Hitze in je 3-4 Minuten nacheinander Waffeln goldbraun backen (das Waffeleisen zwischendurch gut säubern, da der Hagelzucker karamellisiert. Waffeln mit Rhabarberkompott und einem Tupf Schlagrahm servieren.

Rückblick Chochete vom 24. März 2017

Wir haben zu Sechst gekocht. Urs wurde leider von einem Virus an der Teilnahme gehindert. Und wir durften einen neuen Koch begrüssen: Peter aus Erlenbach – Herzlich Willkommen !

Die Suppe hat uns sehr gut gefallen, das können wir weiter empfehlen. Wir haben ein bisschen mehr Spinat verkocht als im Rezept vorgesehen. Wichtig ist, dass das Poulet-Fleisch wirklich ganz durchgebraten ist.

Rollgersten Salat mit Rauchlachs: das ist eine feine Idee. Wir haben aber in der Kombination (Gerste / Salatsauce / Rauchlachs) zu viel Salz eingebracht. Für den Männergaumen gerade noch OK, gut dass wir keine Damen am Tisch hatten.

Die gerollte Kalbsbrust war mir etwas zu dick – man sieht es auch gut auf den Fotos. Einfach irgendwie zu mächtig. Das Verhältnis von Fleisch zu Füllung stimmt nicht. Aber sehr essbar. Das Gemüse war Frühlings-fröhlich, perfekt als Beilage.

Und das Dessert – ja, das hat uneingeschränkt funktioniert. Ein verhinderter Koch hat auf das Foto mit den aufgegangenen Soufflés reagiert und hat sich fassungslos erkundigt, was wir denn hineingekippt hätten. Originalton: Wäääu!!!! Was häsch dänn dene für en Dünger gee?

Rezepte Chochete vom 24. März 2017

Chochete (24.03.2017)


Frühlingsminestrone mit Poulet-Bällchen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
SaisonKüche 3 – 2017
Seite 42
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Frühlingsminestrone mit Poulet-Bällchen

Zutaten

 
 
Poulet-Bällchen

14
Gramm
Morchel; getrocknet

450
Gramm
Poulet, gehackt

1.5
 
Eigelb

1.5
Esslöffel
Parmesan; gerieben

4.5
Esslöffel
Paniermehl

 
etwas
Salz und Pfeffer

 
etwas
Öl, zum braten

 
 
Suppen-Einlage

300
Gramm
Kartoffeln; geschält frisch

300
Gramm
Lauch

1.5
 
Knoblauchzehe; gehackt

1.5
Esslöffel
Olivenöl

2.1
Liter
Gemüsebouillon

300
Gramm
Spinat, jung

 
etwas
Parmesan

Zubereitungsanweisungen

  • Poulet-Bällchen:
  • Morchel, getrocknet in reichlich Wasser ca 15 Minuten einweichen
  • gehacktes Poulet, Eigelb, Parmesan und Paniermehl in einer Schüssel verkneten.
  • Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Zwischen den Handflächen zu Bällchen à ca 1.5 cm Durchmesser formen.
  • In heissem Öl ca 3 Minuten rundum braten. Beiseitestellen.
  • Suppen-Einlage:
  • frisch geschälte Kartoffeln in Würfelchen schneiden
  • Lauch in feine Streifen schneiden
  • Knoblauchzehe hacken
  • Olivenöl erhitzen. Gemüse darin andünsten.
  • mit Bouillon ablöschen, ca 10 Minuten kochen lassen. Morcheln abspülen. Pouletbällchen und Morcheln zur Suppe geben, diese weitere 5 Minuten kochen lassen.
  • jungen Spinat dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Nach Belieben Parmesan grob darüberreiben (-hobeln) und servieren.


Gersten-Spinat-Salat mit Rauchlachs

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 12 – 2016
Kategorien:
Vorspeisen, Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
12 Portion(en)
Gersten-Spinat-Salat mit Rauchlachs

Zutaten

125
Gramm
Rollgerste

 
etwas
Salz

2
Esslöffel
Apfelessig

2
Esslöffel
Zitronensaft

1
Teelöffel
Senf, mittelscharf

 
etwas
Pfeffer, aus der Mühle

4
Esslöffel
Olivenöl

150
Gramm
Spinat, jung

100
Gramm
Rauchlachs

50
Gramm
Crème fraîche

 
wenig
Dill- oder Petersilienzweige

Zubereitungsanweisungen

  • In einer Pfanne die Gerste mit Wasser bedecken, salzen, aufkochen, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten bissfest garen. Die Gerste in ein Sieb abgiessen, kurz kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben.
  • Essig, Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer verrühren
  • dann nach und nach das Öl gut unterschlagen. Die Sauce über die Gerste geben und alles zugedeckt mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
  • In einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Den Spinat waschen und wenn nötig grobe Stiele entfernen. Das kochende Wasser salzen. Den Spinat hineingeben und nur gerade 10 Sekunden zusammenfallen lassen. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Rauchlachs in dünne Streifen oder kleine Würfel schneiden. Unmittelbar vor dem Servieren den Spinat und den Lachs unter die Gerste mischen. Den Salat, wenn nötig, nachwürzen. In kleine Gläser verteilen.
  • Die Crème fraîche mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Jedem Salat mit einem Crème-fraîche Tupfer garnieren
  • mit Dill oder Petersilie garnieren


Kalbsrollbraten

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken 4-2017 Seite 45
Kategorien:
Kalb, Deutschland
Mengenangaben für:
6 Portion(en)
Kalbsrollbraten

Zutaten

100
Gramm
Poulebrustfilet

24
Gramm
Rüebli

0.5
 
Frühlingszwiebel

1
Zweig
Rosmarinnadeln

1
Esslöffel
Schlagrahm

0.5
 
Ei

1
Esslöffel
Portwein

0.8
Kilogramm
Kalbsrollbraten

10
Gramm
Butter

1
Esslöffel
Olivenöl

 
 
für die Sauce

24
Gramm
Honig

1.5
Esslöffel
Sojasauce (salzarm)

49
Milliliter
Wasser

1.5
Esslöffel
Mirin (japanischer Reiswein)

1
Teelöffel
Maizena

0.5
Zweig
Rosmarinnadeln

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 160 Grad vorheizen (keine Umluft)
  • Pouletbrust in feine Würfel schneiden, in eine Schale geben und 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
  • Rüebli schälen und sehr fein würfeln
  • Das Weisse und das Hellgrüne der Frühlingszwiebel sehr fein würfeln. Die Rüebli in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. Die Frühlingszwiebeln beigeben und 10 Sekunden mitgaren. Alles in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Eventuell mit Küchenpaier abtupfen.
  • Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken.
  • Pouletfleisch aus dem Tiefkühler nehmen, salzen und im Blitzhacker ca 30 Sekunden zu einer feinen Masse mixen. Rahm, Ei und Portwein zugeben. Weitere 30 – 45 Sekunden mixen. Farce mit Rosmarin, Rüebli und Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben und glatt rühren. Bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.
  • Die Kalbsrollbraten (à 800 Gramm; zugeschnitten beim Metzger bestellt) nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Innenseiten mit Salz und Pfeffer würzen. Farce mittig darauf geben und mit einem Teigschaber gleichmässig verteilen. Dabei einen 2cm breiten Rand lassen. Von der langen Seite her fest aufrollen und mit Küchengarn fest zubinden.
  • Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Rollbraten darin bei starker Hitze 4-5 Minuten rundum goldbraun braten. Rollbraten auf einen Ofenrost legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (keine Umluft) 1:20 – 1:25 Stunden garen. Ein Backblech mit 600 ml Wasser unter den Ofenrost schieben.
  • für die Sauce:
  • Mirin (japanischer Reiswein) Honig, Sojasauce, Mirin und Wasser in einem Topf unter Rühren erwärmen. MIt Salz und Pfeffer abschmecken. Ab und zu den Braten damit bepinseln.
  • Am Ende der Garzeit Rollbraten in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die Flüssigkeit vom Backblech durch ein feines Sieb in die Sojasauce giessen (ergibt ca 400 ml Sauce). Sauce einmal aufkochen und mit der in wenig Wasser gelösten Stärke binden.
  • Rosmarinnadeln voon den Zweigen zupfen, fein hacken und in die Sauce rühren. Rollbraten in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und servieren. Sauce separat dazu geben.


Gemüse gemischt zum Kalbsrollbraten

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken 4-2017
Kategorien:
Gemüse, Deutschland
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Gemüse gemischt zum Kalbsrollbraten

Zutaten

250
Gramm
Kartoffeln, klein

200
Gramm
Kohlrabi

250
Gramm
Bundrüebli, fein

3
 
Frühlingszwiebeln

100
Gramm
Erbsen TK

100
Gramm
Kefen (Zuckerschoten)

0.5
Bund
Radieschen, fein

 
 
fertigstellen (ca 15-20 Minuten vor Service)

2
Esslöffel
Olivenöl

2
Esslöffel
Olivenöl

10
Gramm
Butter

100
Milliliter
Mineralwasser

2
Esslöffel
Olivenöl

6
Zweig
Kerbel

Zubereitungsanweisungen

  • Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser 16 Minuten vorgaren. In ein Sieb giessen, abtropfen lassen und noch warm schälen. Grosse Kartoffeln halbieren.
  • Kohlrabi putzen, schälen und holzige Stücke entfernen. Kohlrabi achteln. Achtel nochmals halbieren. Kohlrabi in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten leicht knackig garen, in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Rüebli putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden.
  • Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken tupfen und das obere Drittel abschneiden.
  • Erbsen TK in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren, in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Zuckerschoten und Radieschen putzen, waschen und trocken tupfen
  • fertigstellen (ca 15-20 Minuten vor Service):
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze in ca 8 Minuten knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze 1 Minute unter Wenden knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Butter in einem flachen Topf erhitzen Rüebli bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten, salzen.
  • Mineralwasser zugiessen und zugedeckt bei schwacher Hitze 8 Minuten garen.
  • Olivenöl Kohlrabi, Erbsen, Zuckerschoten und Öl zu den Rüebli geben und bei starker Hitze 2 Minuten mitgaren, mit Salz abschmecken.
  • Kerbel erst vor dem Servieren Kerbelblättchen von den Stielen zupfen. Radieschen zum Gemüse geben. Das gesamte Gemüse auf einer Platte anrichten, mit Kerbel garnieren und zum Kalbsrollbraten servieren.


Quarksouffles

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 6-2007
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Quarksouffles

Zutaten

80
Gramm
Magerquark

4
 
Eigelb

1
Teelöffel
Ingwer

40
Gramm
Zucker

4
 
Eiweiss

40
Gramm
Zucker

 
etwas
Puderzucker

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 200 °C vorheizen
  • Quark, Eigelb und Zucker und Ingwer verrühren
  • Eiweiss mit Zucker steif schlagen. Eischnee unter die Quarkmasse ziehen. Quarkmasse in die ausgebutterten und gezuckerten Förmli bis 1cm unter den Rand füllen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 20-25 Minuten backen.
  • Die Quarksoufflés mit Puderzucker bestäuben und sofort mit dem Rhabarberkompott servieren


Rhabarberkompott mit Orangen

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken
Kategorien:
Desserts, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Rhabarberkompott mit Orangen

Zutaten

1.5
 
Orangen

1.5
 
Orange

0.5
Kilogramm
Rhabarber

0.5
 
Vanilleschote

69
Gramm
Zucker

1.5
Esslöffel
Maizena

Zubereitungsanweisungen

  • Orangen filetieren, Saft auffangen, Reste auspressen (Saft).
  • Orange halbieren und auspressen
  • Rhabarber putzen, waschen, schräg in 2-3 cm dicke Stücke schneiden.
  • Vanilleschote längs einschneiden. Mark herauskratzen
  • Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und so lange schwach kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Vanilleschote und -mark zugeben und kurz kochen lassen.
  • mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und weitere 1-2 Minuten schwach kochen. Rhabarber beigeben, einmal aufkochen und 2-3 Minuten schwach kochen lassen, bis der Rhabarber weich aber nicht zerfallen ist. Abkühlen lassen. Orangenfilets beigeben und bis zum Servieren kalt stellen.

Rezepte Chochete vom 27. Januar 2017

Chochete (27.01.2017)


Kartoffel-Sellerie-Suppe mit Thymian Äpfeln

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 12 – 2016
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)

Zutaten

400
Gramm
Kartoffeln

200
Gramm
Knollen-Sellerie

100
Gramm
Lauch

100
Milliliter
Noilly Prat

1
Liter
Gemüsebouillon

2
Esslöffel
Butter

100
Milliliter
Rahm

10
Zweig
Thymian

2
 
Apfel, säuerlich, rotschalig

2
Esslöffel
Butter

Zubereitungsanweisungen

  • Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und in etwa 2cm grosse Würfel schneiden.
  • Lauch rüsten, gründlich spülen und in feine Ringe schneiden
  • in einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Den Lauch darin andünsten, Kartoffeln, Sellerie und Noilly Prat sowie die Gemüsebouillon beifügen und alles aufkochen. Dann die Suppe zugedeckt 20 – 25 Minuten leise kochen lassen, bis die Kartoffeln und der Sellerie weich sind.
  • Den Rahm zur Suppe geben und diese mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Die Thymianblättchen von den Zweigen zufpen und wenn nötig leicht hacken.
  • Die Äpfel ungeschält vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in dünne Scheiben schneiden.
  • In einer beschichteten Bratpfanne die zweite Portion Butter erhitzen. Die Apfelschnitze hineingeben, mit der Hälfte des Thymians bestreuen und etwa 3 Minuten weichdünsten. Beiseitestellen.
  • Kurz vor dem Servieren die Suppe nochmals gut aufkochen und 3-4 Minuten leicht kochen lassen.
  • Zum Servieren die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller oder Tassen anrichten. Die Thymian-Äpfel drauf verteilen und mit dem restlichen Thymian bestreuen.


Gnocchi piemontese

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Pauli, Rezeptbuch der  Küche (Coop), 1999, Seite 199
Kategorien:
Kartoffelspeisen, Italien
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt, 3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Gnocchi Piemontese

Zutaten

600
Gramm
Kartoffeln; geschält gegart

1
 
Ei

 
wenig
Salz oder Streuwürze, Muskat

90
Gramm
Mehl

2
Liter
Wasser

1
Esslöffel
Salz

50
Gramm
Reibkäse

 
wenig
Butterflöckli

Zubereitungsanweisungen

  • Kartoffeln schälen,  in grobe Stücke schneiden, kochen. Abschütten und abtrocknen lassen. Passieren.
  • Ei daruntermischen
  • Salz oder Streuwürze, Muskat abschmecken, Masse auskühlen lassen.
  • Mehl darunterrühren. Kartoffelmasse zu einer daumendicken Rolle formen, in 2 – 3 cm dicke Stücke schneiden. Stücke über Gabel abrollen (für das typische Muster).
  • Wasser aufkochen und salzen salzen.
  • Gnocchi im Salzwasser 5 min pochieren. Mit Drahtkelle herausnehmen, gut abtropfen. In eingefettete Gratinform geben.
  • Reibkäse darüber streuen
  • Butterflöckli darüberverteilen. In der oberen Ofenhälfte bei 250 °C während 10 – 15 min gratinieren.


Gemüse geschmort

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Essen & Trinken 2/2017
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt, 3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
6 Portion(en)
Gemüse geschmort

Zutaten

600
Gramm
Pastinake

300
Gramm
Petersilienwurzel

300
 
Rüebli

150
Gramm
Zwiebeln

150
Gramm
Stauden-Sellerie

1
 
Zitrone (Bio)

2
 
Lorbeerblätter

2
Zweig
Rosmarin

3
Esslöffel
Olivenöl

1
Esslöffel
Tomatenmark

0.5
Teelöffel
Zucker

400
Milliliter
Marsala

350
Milliliter
Gemüsefond

3
Esslöffel
Erdnussöl

Zubereitungsanweisungen

  • Stauden-Sellerie Pastinaken, Petersilienwurzel, Rüebli, Zwiebeln schälen und in fingerdicke Scheiben zerschneiden. Sellerie putzen, entfädeln und schräg in 1cm dicke Scheiben schneiden.
  • (Bio) Zitrone heiss waschen, trocken tupfen und mit dem Sparschäler 2 Streifen Schale abschälen
  • Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Sellerie, Lorbeer, Rosmarin und Zitronenschale darin bei mittlerer bis starker Hitze ca 4 Minuten unter Rühren anbraten.
  • Tomatenmark und Zucker beigeben. 1 Minute weiterbraten
  • mit Marsala ablöschen und aufkochen
  • Gemüsefond zugeben und bei niedriger Hitze kochen lassen.
  • Inzwischen das Erdnussöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das restliche Gemüse darin portionenweise rundherum bei starker Hitze goldbraun anbraten. Sofort in die kochende Marsala-Sauce geben und ca 30 Minuten zugedeckt leicht kochend garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Königsberger Klopse

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken
Kategorien:
Hackfleisch, Deutschland
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Königsberger Klopse

Zutaten

1
 
Brötchen

80
Gramm
Schalotte

6
Stück
Prezzemolo (Stiele)

20
Gramm
Butter

2
 
Sardellenfilets

600
Gramm
Kalbschulter; durch den Wolf gedreht

20
Gramm
Speck,; durch den Wolf gedreht

2
 
Eier

 
etwas
Salz und Pfeffer

 
etwas
Macis

 
 
Klopsfond

1
 
Lorbeerblatt

2
 
Nelken

1
 
Zwiebel

250
Milliliter
Kalbsfond

500
Milliliter
Weisswein, trocken

3
Liter
Wasser

 
 
Sauce

40
 
Butter

30
Gramm
Mehl

250
Milliliter
Rahm

150
Milliliter
Milch

30
Gramm
Kapern, klein

 
etwas
Salz, Pfeffer, Muskat evt Zitronensaft

 
 
fertigstellen

 
 
Kalbsfond

 
etwas
Prezzemolo

 
etwas
Petersilienkartoffeln

Zubereitungsanweisungen

  • Brötchen in heissem Wasser einweichen und gut ausdrücken.
  • Schalotte in feine Streifen schneiden.
  • Prezzemolo Blätter abzupfen und fein schneiden
  • Butter in einer Pfanne zerlassen. Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten. Prezzemnolo unterrühren und beiseite stellen.
  • Sardellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Kalbschulter und Speck, durch den Wolf drehen. Fleisch, Speck zusammen mit der Schalottenmischung und den Sardellen zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
  • Hackfleisch in einer Schüssel mit den Eiern gut mischen.
  • mit Salz, Pfeffer, Macis und der gehackten Zitronenschale würzen. Mit leicht feuchten Händen aus der Masse 18 Klopse formen, abgedeckt kalt stellen.
  • Klopsfond:
  • Lorbeerblatt
  • Nelken
  • Zwiebel Mit Nelke und Lorbeer spicken
  • Kalbsfond
  • Weisswein, trocken
  • Wasser Kalbsfond, trockener Weisswein, Wasser und die gespickte Zwiebel aufkochen.
  • Sauce:
  • Butter in einer Pfanne zerlassen
  • Mehl unterrühren, 500 ml Klopsfond unterrühren.
  • Rahm und Milch zugeben und offen bei mittlerer Hitze in 30 – 35 Minuten leicht sämig einkochen lassen, dabei öfter umrühren (kann anbrennen). Sauce vor dem Servieren mit dem Stabmixer kurz aufmixen.
  • Kapern, klein Kapern in einem Sieb abtropfen lassen und in die Sauce geben
  • Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft (evtl .Kapernsud) würzig abschmecken.
  • fertigstellen:
  • Kalbsfond Die Klopse nacheinander in den leicht kochenenden Fond geben und 8 – 10 Minuten leicht sieden lassen. Klopse mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und in vorgewärmte tiefe Teller geben. Mit Sauce beträufeln und servieren.
  • Prezzemolo Blätter abzupfen, hacken
  • dazu passen Petersilienkartoffeln


Fenchel geröstet an Schalottenbutter

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 9 / 2016
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Fenchel geröstet an Schalottenbutter

Zutaten

800
Gramm
Fenchel

1
Esslöffel
Butter

 
etwas
Salz

1
Esslöffel
Olivenöl

4
Esslöffel
Noilly Prat

100
Gramm
Schalotte

50
Gramm
Butter

0.5
 
Zitrone; abgerieben

4
Esslöffel
Parmesan oder Sbrinz

Zubereitungsanweisungen

  • Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  • Den Fenchel rüsten (es genügt, die Stielansätze sowie die leicht braune Verfärbung am Strunkansatz abzuschneiden. Den Strunk sollte man auf keinen Fall entfernen, denn er hat zwar eine andere Struktur als die Hüllblätter, ist jedoch genauso zart wie diese). Schönes Grün beiseite legen. Den Knollen der Länge nach in etwa 0.5 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Butter schmelzen
  • Olivenöl mit der geschmolzenen Butter mischen. Die Fenchelscheiben in eine weite Gratinform schichten, dabei jede Scheibe mit etwas Butter-Öl-Mischung bestreichen und salzen.
  • Den Fenchelgratin mit dem Noilly-Prat (oder Weisswein) beträufeln.  Im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 25 Minuten backen, bis der Fenchel leicht braune Flecken hat.
  • Schalotte schälen und fein hacken.
  • Butter in einer kleine Pfanne schmelzen. Die Schalotten beifügen und auf kleinem Feuer 4-5 Minuten weich dünsten; sie sollen dabei nicht braun werden.
  • die Zitronenschale dazu reiben. Nach 25 Minuten Backzeit die Schalottenbutter über den Fenchelgratin verteilen.
  • Parmesan oder Sbrinz: den Gratin mit dem Käse bestreuen. Nochmals 8 – 10 Minuten bei 200 Grad fertig backen. Das Fenchelgrün fein hacken und vor dem Servieren über den Gratin streuen.


Petersilienkartoffel

Herkunft:
Deutschland
Kategorien:
Kartoffelspeisen, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Petersilienkartoffel

Zutaten

400
Gramm
Kartoffeln

 
etwas
Butter

 
etwas
Peterli

Zubereitungsanweisungen

  • Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, leicht tournieren. In Salzwasser gar kochen. Wasser abschütten, trocknen lassen
  • Peterli fein hacken. Butter und Peterli in die heisse Pfanne geben, vorsichtig schwenken, damit die Butter zerläuft und sich der Peterli verteilt


Ananas Crumble

Quellenangaben:
Kochen 1/2 2017
Kategorien:
Desserts
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Ananas Crumble

Zutaten

100
Gramm
Butter

2
Zweig
Rosmarin

75
Gramm
Mandelblättchen

100
Gramm
Mehl

25
Gramm
Speisestärke

1
Prise
Salz

1
 
Ananas

 
etwas
Butter

 
etwas
Puderzucker

Zubereitungsanweisungen

  • Den Ofen auf 180 Grad (Umluft) oder 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Die Butter in Klarsichtfolie wickeln und etwa 15 Minuten in das Tiefkühlfach legen.
  • Die Rosmarin-Nadeln von den Zweigen streifen und möglichst fein hacken.
  • Die Mandelblättchen mittelfein hacken (oder in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz zerbröseln).
  • Rosmarin, Mandelblättchen, Mehl, Speisestärke, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Die eiskalte Butter an der Röstiraffel dazureiben. Am Besten hält man dabei die Butter dabei mit der Klarsichtfolie, damit sie nicht durch die Handwärme anweicht. Dann alle Zutaten zwischen den Fingern bröselig reiben. Die Streusel kalt stellen.
  • Schopf und Strunk der Ananas mit einem Sägemesser abschneiden. Die Ananas auf die Arbeitsfläche stellen und die Schale grosszügig wegschneiden. Ananasaugen wenn nötig ausstechen. Die Ananas längs vierteln, den Strunk herausschneiden und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
  • Ananas Stücke in eine ausgebutterte Gratinform geben. Die Streusel über der Ananas verteilen. Im vorgeheizten Ofen in der Mitte gut 35 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind. Herausnehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
  • Puderzucker vor dem Servieren die Crumble mit Puderzucker bestäuben

Rückblick Chochete vom 27. Januar 2017

Wir hatten einen tollen Start ins neue Kochjahr 2017. Unglaublich, aber in einem Jahr im Januar feiern wir den 20-igsten Geburtstag des Kochclub Ambrosia.

Wir waren zu Siebt. Leo hat einen Gast mitgebraucht, es scheint ihm gefallen zu haben. Herzlich Willkommen Peter.

Wir hatten dieses Mal nur gut Resultate, es hat alles geklappt. Der Abend stand unter dem Motto: eine spezielle Kartoffelsorte für himmlische Gnocchi. Und begonnen hat alles mit einem neuen Kochbuch zu Weihnachten. Das traditionsreiche Kolonialwarengeschäft Schwarzenbach hat zum 150 Jahre Jubiläum ein Kochbuch schreiben lassen. In diesem Buch setzen sich zehn renommierte Zürcher Köche mit der Tradition der lokalen Küche und ihrer Entwicklung bis heute auseinander. Erzählt wird zudem über den Handel mit Gewürzen, Tee, Kaffee, Dörrfrüchten und anderen lokalen wie exotischen Delikatessen, welche die Zürcher Küche nachhaltig beeinflusst haben. Abgerundet wird das Buch durch ein ausführliches Lexikon der Produkte.

Dort findet sich ein Rezept für federleichte Gnocchi. Herzustellen aus einer uralten Kartoffelsorte mit dem Namen Röseler. Die Kartoffel wird nur noch in kleinen Mengen angebaut und von www.bergkartoffeln.ch vertrieben. Die Kartoffel wird als Liebling vieler Köche für alle Kartoffelteige beworben. Der Mehlanteil könne – so die Webseite – auf 5 bis 10 Prozent der gewohnten Menge reduziert werden.

Ich konnte noch 5 kg erwerben. Schändlich teuer, aber ausprobieren wollte ich das ganz unbedingt. Und es hat geklappt. Von der Kartoffelsuppe mit Thymian und gebratenen Apfelscheiben, über die Gnocchi bis zu den Petersilienkartoffeln, einfach hervorragend.Wir haben die Gnocchi mit Käse überbacken und mit geschmortem Gemüse serviert.

Und hier kann ich noch von einem zweiten tollen Erlebnis berichten. In unseren Läden gibt es jetzt wieder alte Gemüsesorten, krumme Rüebli (Möhren), Gemüse das nach Gemüse schmeckt. So lagen zwischen den Pastinaken plötzlich auch Küttiger Rüebli aus dem Kanton Aargau. Wikipedia weiss dazu folgendes: Küttiger Rüebli‘ sind eine alte, robuste Schweizer Karottensorte, die ursprünglich aus dem Aargauer Dorf Küttigen stammt. Sie gehören zum Sortiment von ProSpecieRara. Küttiger Rüebli sind eher gross, von konischer Form und weisser Farbe. Ihr Geschmack ist aromatisch, erdig und kaum süss.

Die Königsberger Klopse mit der klassischen Mehl-/Weinsauce haben begeistert. Dieses Rezept sei Euch allen zum Nachkochen empfohlen.

Abgerundet wurde das tolle Essen durch überbackene Ananas mit Crumble (Streusel).