Archiv der Kategorie: Chochete (Kochabend)

alles was zu einem Kochabend gehört

Rückblick Chochete vom 1. Juni 2018

Endlich, endlich haben wir uns wieder einmal zur Chochete getroffen. Alle 8 Köche waren gut drauf und wir haben wirklich tolle Ergebnisse erkocht. Nun aber der Reihe nach.

Die Kohlrabi-Morchel Suppe war ein ganz tolles Gemüseerlebnis. Der letzte Schliff bekam die Suppe vom Zitronensaft, der ganz am Schluss beim Abschmecken dazu gekommen ist.

Das Maisrisotto war so gut, dass wir selbst auf die Bremse treten mussten, sonst hätten wir den Rest nie und nimmer geschafft. Das «absägen» der Maiskörner vom Maiskolben hat Spass gemacht, das Kind im Manne ……

Das Rindsvoressen hat durch den soliden «pfefferigen» Geschmack imponiert. Habt ihr schon mal 100 Gramm Pfefferkörner im Sud gehabt ? Sieht grossartig aus.

Dazu gab es feine Schupfnudeln (was auch nichts anderes ist als lange Gnocchi) und Rüebli-Päckli. Wirklich zum hineinsetzen. Und auch für Nicht-Fleisch-Esser ein perfektes Vergnügen.

Für das Dessert wollte ich noch die letzten Rhabarberstengel im Angebot geniessen. Meine Frau schwärmte vom gedeckten Rhabarber-Kuchen ihrer Mutter. Sie kam dann mit dem uralten, zerfledderten, handschriftlich ergänzten Dr. Oetker Backbuch an (publiziert irgendwann in der ersten Hälfte des 20. Jahrhundert).

Vorderseite – 16-seitiges Rezeptheft im A6-Hochformat, beidseitig bedruckt; Metallheftung links.
Vorderseite mit Titel: „Auszug aus: Backen macht Freude!“, darunter Abbildung von Zutaten, die zum Backen benötigt werden sowie ein Backbuch, darunter Text: „Dr. Oetker-Back-Rezepte // und sonst noch wichtiges…“.
Inhalt: Werbung für die Kochbücher von Dr. Oetker: „Backen macht Freude“ und „Dr. Oetker`s Schul-Kochbuch“. Auf den folgenden Seiten Rezepte für Kuchen, Gebäck und Gustin-Gerichte sowie diverse Abbildungen zu den Gerichten.

Für den Guss sollte „Dr. Oetker’s Gustin“ verwendet werden. Hammer ! Wir haben es dann mit heutigen Vanillepudding-Pulver gemacht, geht sehr gut – wenn ….

Bitte gut beachten: es ist ganz wichtig, dass dem Rhabarber viel Flüssigkeit entzogen wird, sonst hält der Guss nicht, wird zu flüssig. Dann halten die Früchte nicht richtig zusammen und es sieht so aus, wie auf unserem Bild. Das hat dem Geschmack aber absolut keinen Abbruch getan.  

Der zweite Kuchen diente als Beispiel, wie einfach und schnell gutes Backen sein kann. Auch davon blieb nichts übrig.

Rezepte Chochete vom 1. Juni 2018

Chochete (01.06.2018)


Kohlrabi-Morchel-Suppe mit Kerbelöl

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken 4-2018
Kategorien:
Suppen, Deutschland
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Kohlrabi-Morchel-Suppe mit Kerbelöl

Zutaten

15
Gramm
Morchel; getrocknet

80
Gramm
Schalotte; in feine Ringe geschnitten

700
Gramm
Kohlrabi

1
 
Kartoffeln

10
Gramm
Butter

120
Milliliter
Weisswein

500
Milliliter
Gemüsebouillon

 
wenig
Salz und Pfeffer

 
wenig
Muskat

1
 
Zitrone

1
Teelöffel
Sesam

1
Bund
Kerbel

6
Esslöffel
Rappsöl

0.5
Teelöffel
Zitronenschale

20
Gramm
Butter

250
Milliliter
Vollrahm

 
etwas
Zitronensaft

Zubereitungsanweisungen

  • getrocknete Morcheln in warmem Wasser 20 Minuten einweichen, von Hand gut ausdrücken, dabei das Morchelwasser auffangen. Das Morchelwasser durch ein mit feuchtem Küchenpapier ausgelegten Sieb giessen, dabei (pro 4 Portionen) 200 ml Morchelwasser abmessen. Morcheln erneut mit kaltem Wasser waschen, gut ausdrücken, fein schneiden und beiseite stellen.
  • Schalotte in feine Ringe schneiden
  • Kohlrabi putzen, schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden.
  • Kartoffeln schälen und in 1-2 cm grosse Stücke schneiden.
  • Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotten bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
  • mit Weisswein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  • Gemüsebouillon, Kohlrabi und Kartoffeln zugeben.
  • mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze in 20 Minuten weich kochen. Nach 10 Minuten Kochzeit das Morchelwasser zum Gemüse in den Topf geben.
  • Zitrone waschen, trocken tupfen, die Hälfte der Zitronenschale fein abreiben und den Saft auspressen.
  • Sesam in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und in eine Schale geben.
  • Kerbel mit den zarten Stielen grob schneiden.
  • Kerbel, Rapsöl und Zitronenschale im Blitzhacker sehr fein mixen und beiseite stellen.
  • Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und die geschnittenen Morcheln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Abgedeckt beiseitestellen.
  • In die fertig gegarte Suppe Rahm und restliche Zitronenschale geben, kurz aufkochen und mit dem Schneidstab (oder im Küchenmixer) sehr fein mixen.
  • Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit jeweils 1.5 EL Kerbelöl beträuffeln. Mit Sesam und Morcheln bestreuen und sofort servieren.


Maisrisotto mit Pecorino und Salbei

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken September 2011
Kategorien:
Vorspeisen, Reis-, Maisgerichte, Deutschland
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Maisrisotto mit Pecorino und Salbei

Zutaten

2
 
Maiskolben (à 300 gr)

2
 
Schalotte

2
Esslöffel
Olivenöl

200
Gramm
Risottoreis

100
Milliliter
Wermutwein

800
Milliliter
Gemüssebouillon; ganz heiss

5
Stück
Salbeistiele

80
Gramm
Pecorino

100
Gramm
Frischkäse (Doppelrahm)

Zubereitungsanweisungen

  • mit einem Sägemesser die Körner vom Maiskolben schneiden.
  • Schalotten fein würfeln
  • Schalotten im heissen Olivenöl glasig dünsten.
  • Risottoreis unterrühren und kurz mitbraten
  • Wermutwein ablöschen und stark einkochen lassen.
  • mit heissem Gemüsefonds so auffüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze 17 – 20 Minuten kochen. Maiskörner nach 5 Minuten Kochzeit unter den Reis rühren. Nach und nach mit dem restlichen (heissen) Fond auffüllen, dabei häufig rühren.
  • Salbei-Stiele in wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze kurz braten, herausnehmen und beiseite stellen.
  • Pecorino mit einem Sparschäler in Streifen hobeln
  • Frischkäse unter den Risotto rühren, salzen. Mit Salbei, Pecorino und grob gemahlenem Pfeffer anrichten.


Rindsvoressen an Pfeffer Sauce

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 10 / 2013
Kategorien:
Rind, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Rindsvoressen an Pfeffer Sauce

Zutaten

2
 
Schalotte

1
 
Schalotte

2
 
Knoblauchzehe

50
Gramm
Pfefferkörner schwarz

1
Esslöffel
Bratbutter

200
Milliliter
Madeira

500
Milliliter
Rindsbouillon oder -fond

800
Gramm
Rindsragout

2
Zweig
Lorbeer, frisch

1
Zweig
Rosmarin

2
Esslöffel
Butter

1
Teelöffel
Mehl

1
Teelöffel
Maizena

200
Milliliter
Kaffeerahm

2
Esslöffel
Whiskey

 
wenig
Salz

2
Teelöffel
Zitronensaft

Zubereitungsanweisungen

  • Schalotte schälen, in Scheiben schneiden resp. fein hacken
  • Knoblauchzehe schälen und fein hacken
  • eine grosse Pfanne leer erhitzen. Pfefferkörner und Bratbutter beifügen und die Pfefferkörner so lange braten, bis sie zu springen beginnen. Aufpassen, dass sie nicht verbrennen, sonst werden sie bitter.
  • Sofort mit Madeira und Rindsbouillon ablöschen.
  • Das Ragout mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Das Fleisch mit den in Scheiben geschnittenen Schalotten, dem Lorber und dem Rosmarin in den Pfeffer-Sud geben. Das Fleisch soll gut mit Flüssigkeit bedeckt sein; wenn nötig Wasser beifügen. Das Ragout zugedeckt auf mittlerer Stufe etwa 2.5 Stunden garen. Fleisch mitsamt Sud in ein Sieb abgiessen, dabei den Sud auffangen und pro 800 gr Fleisch 500 ml abmessen. Pfefferkörner und Kräuter entfernen.
  • in derselben Pfanne in der das Fleisch gegart wurde, die Butter schmelzen. Die gehackte Schalotte und den Knoblauch darin glasig dünsten.
  • Mehl und Maizena darüber sieben und alles gut verrühren. Unter ständigem Weiterrühren langsam den Sud dazugiessen und alles aufkochen. 10 Minuten kochen lassen.
  • Kaffeerahm beifügen und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren.
  • Whiskey dazugeben.
  • die Sauce mit Salz und etwas Zitronensaft würzen und das Fleisch wieder beifügen. Alles nochmals gut heiss werden lassen.


Rüebli-Päckli

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 4-2012
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Rüebli-Päckli

Zutaten

8
Stück
Krautstielblätter; in Stiele und und Blätter getrennt

 
 
Füllung

150
Milliliter
Wasser

150
Milliliter
Milch

0.5
 
Gemüsebouillonwürfel

100
Gramm
Maisgries

200
Gramm
Rüebli

1
 
Schalotte

1
 
Knoblauchzehe; gepresst

50
Gramm
Sbrinz; gerieben

1
 
Ei; verquirlt

2
Esslöffel
Schnittlauch; fein geschnitten

 
wenig
Salz

 
wenig
Pfeffer

 
wenig
Muskatnuss; gerieben

 
wenig
Butter

 
 
Sauce

200
Milliliter
Gemüsebouillon

180
Milliliter
Saucenhalbrahm

 
wenig
Salz

 
wenig
Pfeffer

 
wenig
Muskat

4
Esslöffel
Sbrinz

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 200°C vorheizen.
  • Krautstiele und Blätter (getrennt) nacheinander in siedend heissem Salzwasser blanchieren: Stiele: 4-5 Minuten, Blätter: 1 Minute. Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Blätter auf einem Küchentuch auslegen. Stiele in 5-6 cm lange Stücke schneiden.
  • für die Füllung:
  • Milchwasser mit Bouillon aufkochen.
  • Maisgries in kochendes Milchwasser einrieseln lassen und unter Rühren 2 Minuten köcheln.
  • die restlichen Zutaten daruntermischen:
  • Rüebli und Schalotte an der Bircherraffel gerieben
  • Knoblauchzehe, gepresst
  • Sbrinz, gerieben
  • Ei, verquirlt
  • Schnittlauch, fein geschnitten
  • mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen
  • ofenfeste Form ausbuttern. Die Füllung je zwischen 2 Krautstielstücke verteilen, mit 0.5 bis 1 Krautstielblatt einpacken und in die ausgebutterte Form legen.
  • für die Sauce:
  • Bouillon und Saucenhalbrahm verrühren.
  • mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
  • Die Sauce über die Krautstielpäckchen giessen. Mit Sbrinz bestreuen.
  • In der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens 35-40 Minuten überbacken. Evtl. gegen Ende mit Alufolie bedecken.


Schupfnudeln

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
Betty Bossi
Kategorien:
Kartoffelspeisen, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Schupfnudeln

Zutaten

800
Gramm
Kartoffeln; geschwellt

200
Gramm
Mehl

1
Messerspitze
Muskat; gerieben

2
Teelöffel
Salz

 
wenig
Pfeffer

2
 
Eier; frisch, verklopft

Zubereitungsanweisungen

  • Kartoffeln frisch gekocht, warm geschält, durchs Passe-Vite treiben, auskühlen lassen
  • Mehl und Eier beigeben, Masse würzen, zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen (nicht kneten). Zugedeckt ca 30 Min kühl stellen.


Rhabarberkuchen gedeckt

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
Oetker Backen macht Freude (uralt)
Kategorien:
Backen, Desserts, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
1 28cm Blech
Rhabarberkuchen gedeckt

Zutaten

 
 
für die Füllung

1000
Gramm
Rhabarber

300
Gramm
Zucker

 
 
für den Teig

375
Gramm
Weizenmehl

0.75
Packung
Backpulver

75
Gramm
Zucker

1
Packung
Vanillezucker

1
 
Eiweiss

0.5
 
Eigelb

5
Esslöffel
Milch oder Wasser

100
Gramm
Butter; weich

1
Packung
Pudding-Pulver mit Vanillearoma

Zubereitungsanweisungen

  • für die Füllung:
  • Rhabarber waschen und trocken (aber nicht abziehen), in etwa 1cm dicke Stücke schneiden.
  • Zucker mit dem Rhabarber mischen und einige Zeit zum Saftziehen stehen lassen. Dann in einer Pfanne bei starker Hitze (unter ständigem Umrühren !) etwas glasig werden lassen. Der Rhabarber darf auf keinen Fall zerfallen. Anschliessend in ein Sieb zum Abtropfen geben. Saft und Rhabarber kalt werden lassen.
  • für den Teig:
  • Weizenmehl in eine Schüssel geben
  • Backpulver zum Mehl geben, verrühren, Vertiefung machen
  • Zucker dazugeben
  • Vanillezucker dazugeben
  • Eiweiss dazugeben
  • Eigelb dazugeben
  • Milch oder Wasser mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei verrühren
  • Butter, weich in Stücke schneiden und zum Mehl geben. Von der Mitte her zu einem glatten Teig verkneten. Sollte er kleben, noch etwas Mehl zugeben. Knapp die Hälfte des Teigs für den Deckel dünn auswallen und ausrädern. die andere Hälfte des Teigs auswallen und in die Form legen. Den Teig ca 2 – 3 cm an den Wänden hochziehen.
  • Pudding-Pulver mit Vanillearoma vom abgelaufenen, kalten Rhabarbersaft 0.25 lt abmesen (allenfalls mit Wasser oder Milch ergänzen. Davon mit 4 Esslöffel das Puddingpulver anrühren. Anschliessend den restlichen Rhabarbersaft zum Kochen bringen, von der Platte nehmen und darin das angeführte Puddingpulver verrühren und dann noch einmal aufkochen. Jetzt den gut abgetropften Rhabarber dazu geben und kalt stellen. Man gibt die kalte Rhabarberfüllung gleichmässig auf den Teig. Die Teigränder (2 – 3 cm hochgezogen) werden über die Füllung geschlagen und mit verquirlter Eigelbmilch bestrichen. Jetzt den Teigdeckel darauf legen. Diesen ebenfalls bestreichen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Backzeit etwa 30 Minuten bei starker Hitze.


Beerenkuchen mit Quark

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 9 -2014
Kategorien:
Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
8 Stück
Beerenkuchen mit Quark

Zutaten

1
 
Blätterteig, rund, ausgewallt

 
 
für den Guss

350
Gramm
Magerquark

150
Gramm
Rahmquark

100
Gramm
Zucker

1
Packung
Vanillezucker

1
 
Vanilleschote; Mark ausgeschabt

2
 
Eier

1
Esslöffel
Maizena

400
Gramm
Beeren: z.B. Brombeeren, Blaubeeren etc.; frisch

 
etwas
Puderzucker

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 220°C vorheizen
  • Blätterteig, rund, ausgewallt: ein vorbereitetes Blech mit dem Teig belegen, Teigboden mit Gabel einstechen, kühl stellen.
  • für den Guss:
  • Magerquark, Rahmquark, Zucker, Vanillezucker, Vanilleschote, Mark ausgeschabt, Eier: alle Zutaten bis und mit den Eiern verrühren.
  • Maizena dazusieben, darunterrühren. Auf dem Teigboden verteilen.
  • Beeren: z.B. Brombeeren, Blaubeeren etc. auf dem Guss verteilen. Auf der untersten Rille des auf 220°C vorgeheizten Ofens 30-35 backen. Leicht oder vollständig auskühlen lassen.
  • mit Puderzucker bestäuben

Rückblick Jubiläums-Chochete 20 Jahre Chochclub Ambrosia

Wir haben es geschafft. Nun sind wir keine Teenies mehr, nein jetzt sind wir ausgewachsene Twens !

Am vergangenen Freitag durften wir unseren 20-sten Geburtstag feiern. Schön, mit vielen lieben Leuten um uns herum, festlich aufgedeckt, Blumen auf dem Tisch, Diashow mit Bildern der letzten 20 Jahre, und – ja – ein bisschen Chaos war natürlich auch dabei.

7 Köche waren da, und insgesamt 27 Personen sassen rund um einen grossen Blocktisch. Der Gemeindepräsident war mit dabei, der Präsident des zweiten Chochclubs im Dorf, unsere lieben Partnerinnen. Soweit so gut.

Mit dieser Gästeschar war von Anfang an klar, dass wir nicht genug Platz in unserem Kochlokal im Schulhaus finden würden. So hatten wir bei der Gemeinde angefragt, ob wir für einmal den kleinen Saal im Gemeindezentrum und die dazugehörige Saalküche benutzen dürften. Wir durften.

Ich hatte die Lokalität vor unserem Grosseinsatz zweimal besucht und mir alle Gegebenheiten, Ausrüstung, Technik etc. angeschaut, fotografiert, Pläne gemacht. Aber: Erstens kommt es anders und Zweitens als Du denkst.

Als wir am Freitagmorgen kurz vor 11 Uhr mit unseren Utensilien in die Küche kamen, war darum herum eine riesige Baustelle und die Küche selber war so gut wie leergeräumt. Ein Pächterwechsel hat uns diese Überraschung eingebrockt. Alle Utensilien, alles, alles war in zwei kleinen Räumen weggeräumt. Wir haben fast alles gefunden, haben uns durch die Schwierigkeiten gewuselt. Was Dich nicht umbringt, macht Dich stark. Jetzt weiss ich, was das bedeutet.

Die zweite Schwierigkeit habe ich mir selber eingebrockt. Mein Enthusiasmus hat zu grosse Wellen geworfen. Ich habe viel zu viel rezeptiert, viel zu viel Essen geplant. Herzlichen Dank an Alle die mich am Freitag-Abend ertragen und unterstützt haben.

Der Apero sollte im Stehen genossen werden. Wir hatten Gäste, die weder Fisch noch Fleisch essen. So gab es für alle Geschmäcker etwas Gutes. Und der Teil hat wirklich funktioniert. Wenn Ihr die Strudel-Bonbons auch zu einem Apero geben wollt: bitte halbieren, die Gäste werden es Euch danken.

Die Sauerkrautsuppe war ein tolles Erlebnis. «Nackig», oder mit Rauchlauchs- oder Rippli-Einlage.

Das Entremet hat sehr gefallen. Natürlich hatte ich auch ein paar Rezepte vorgesehen, die irgendwie mit unserer Koch-Vergangenheit zu tun hatten. So war am 40-sten Geburtstag on Hanspeter vor sehr langen Jahren der Nüssli-Salat (Feld- oder Ackersalat für die Deutschen Leser) ein grosser Stolperstein. Jetzt, am Jubiläum hat es geklappt: frisch, knacking, zart. In die grüne Lust haben wir kleine Tomatenwürfel eingestreut und in die Mitte ein gefülltes Ofenküchlein (Windbeutel) gesetzt. Beide Füllungen (geräuchtes Forellenfilet und Brokkoli-Mousse) haben grossen Anklang gefunden.

Der nächste Gang kramte auch tief in unseren Erinnerungen: für Carnivoren zauberte Walti sagenhafte Ossi bucchi in die Teller. Jürg konnte von der erstklassigen Gross-Technik in der Saalküche profitieren: die Fischfilets mit den Scampi konnten sich auf einem schönen Gemüsebett bei 80° und 50 % Luftfeuchtigkeit aufs Schönste entwickeln. Und dann gab es noch ausgehöhlte Tomaten, mit einem Ei gefüllt und im Ofen gebackten. Das alles mit Risotto, 3 Gemüsen ….. Ja, das war zu viel. Und beim Risotto hat sich die erstmals erprobte Methode mit Vor- und dann Fertigkochen überhaupt nicht bewährt. Die Gäste haben es uns verziehen.

Wir haben unseren Gästen 3 verschiedene Tarte Tatins gebacken. Und hier hat mir die unbekannte Gross-Technik in der Küche wohl einen Streich gespielt. Karamell hat geklappt, Früchte backen hat geklappt, Teigdeckel backen – hat geklappt, aber leider viel zu fest. Sehr, sehr knusprig-knackig. Meine Frau Theres hat gerettet was zu retten war. Ihre Ausbildung als Operations-Schwester hat da wohl sehr geholfen. Den Gästen hat das Zucker-Festival geschmeckt.

So schaue ich, immer noch ein bisschen angestrengt, auf einen tollen Abend zurück. Danke liebe Gäste für Euer Verständnis und Geduld.

Rezepte Jubiläums-Chochete vom 19. Januar 2018 – 20 Jahre Ambrosia

20 Jahre Ambrosia (19.01.2018)


Mozzarella mit Tomaten-Ananas Tatar

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 7/8 2017, abgewandelt
Kategorien:
Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Mozzarella mit Tomaten-Ananas Tatar

Zutaten

250
Gramm
Ananas

200
Gramm
Tomaten, fest

1
 
Frühlingszwiebel

0.5
Bund
Basilikum; fein gehackt

1
Teelöffel
Kapern; fein gehackt

1
Esslöffel
Zitronensaft

 
etwas
Salz

1
Prise
Chillipulver

2
Esslöffel
Pinienkerne

300
Gramm
Mozarella

Zubereitungsanweisungen

  • Die Ananas in kleinste Würfelchen schneiden.
  • Stielansatz der Tomaten entfernen, die Früchte waagrecht halbieren, entkernen und ebenfalls klein würfeln.
  • Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt dem schönen Grün fein hacken.
  • Basilikum und Kapern, fein gehackt
  • Zitronensaft, Salz und Chili verrühren.
  • Pinienkerne in einer trockenen Bratpfanne ohne Fett die Pinienkerne bei mittlerer Hitze unter Rühren goldgelb rösten und auf einen Teller geben
  • Mozarella in dünne Scheiben schneiden, dann fein würfeln (Service im Glas)


Strudel-Bonbons mit Spinat und Feta

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
e&t Mai 2013
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
10 Stück
Strudel-Bonbons mit Spinat und Feta

Zutaten

1
 
Zwiebel

1
 
Knoblauchzehe

500
Gramm
Spinat

2
Esslöffel
Olivenöl

200
Gramm
Feta

1
Teelöffel
Chilliflocken

 
etwas
Salz

80
Gramm
Butter

10
Gramm
Strudelteigblätter

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 200°C (180 Umluft) vorheizen
  • Zwiebel fein würfeln
  • Knoblauchzehe fein würfeln
  • Spinat putzen, waschen und trocken schleudern.
  • Olivenöl in einem grossen, flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Spinat zugeben und zugedeckt zusammenfallen lassen. Dann den Spinat in eine Sieb geben, gut abtropfen und abkühlen lassen.
  • Feta mit den Händen zerkrümeln und unter den Spinat mischen.
  • mit Chiliflocken und Salz würzen
  • Butter in einem kleinen Topf schmelzen und beiseite stellen
  • jeweils 1 Strudelteigblatt halbseitig dünn mit Butter einpinseln. Dann das Strudelblatt über der Butter zu einem Rechteck falten. Oberseite nocheinmal dünn mit Butter einpinseln und mit ca 1Teelöffel Paniermehl gleichmässig bestreuen. Jeweils 1-2 Esslöffel Füllung auf der unteren Hälfte des Strudelblatts verteilen, dabei rechts und links einen Rand von ca 3cm Breite frei lassen. Das Strudelblatt von der Füllung her aufrollen und die Enden wie ein Bonbon fest zusammendrehen. Mit den restlichen Strudelblättern ebenso verfahren.
  • Strudelbonbons auf ein mit Backpapier ausgeleges Backblech legen. Die Oberfläche der Bonbons dünn mit der restlichen Butter bepinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft 180) auf der 2. Schiene von unten 15 – 20 Minuten goldbraun backen.


Tatar-Pilze gratiniert

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 12/2016 Seite 17
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
20 Stück
Tatar-Pilze gratiniert

Zutaten

20
 
Champignons, mittelgross

30
Gramm
Kräuterbutter

1
 
Schalotte, klein

1
 
Sardellenfilet; fein gehackt

1
Esslöffel
Kapern; fein gehackt

200
Gramm
Rindshuft; frisch geschnitten

1
 
Eigelb

 
wenig
Tabasco

1
Esslöffel
Ketchup

 
wenig
Salz und Pfeffer

3
Esslöffel
Rapsöl

Zubereitungsanweisungen

  • Stiele der Champignons herausbrechen. Pilze mit Wölbung nach unten auf ein (mit Backpapier) belegtes Blech setzen.
  • Kräuterbutter in den Pilzen verteilen. Unter dem Ofengrill 5-8 Minuten grillieren, herausnehmen, leicht abkühlen lassen.
  • Schalotte, klein fein gehackt
  • Sardellenfilet, fein gehackt
  • Kapern, fein gehackt
  • Rindshuft, frisch geschnitten
  • Eigelb
  • Tabasco
  • Ketchup
  • Salz und Pfeffer
  • Rapsöl
  • Alle Zutaten mit einer Gabel verrühren, kräftig würzen. Tatar in die Pilze verteilen, garnieren, sofort servieren


Blätterteigroulade

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
Fingerfood leicht gemacht (GU Gräfe und Unzer GmbH), 1995
Kategorien:
Aperitif, Backen, Deutschland
Mengenangaben für:
15 Info
Blätterteigroulade

Zutaten

1
Packung
Blätterteig

3
 
Bauernbratwurst, roh

3
 
Frühlingszwiebeln

2
Esslöffel
Crème fraîche

2
Esslöffel
Parmesan, gerieben

1
 
Ei

 
etwas
Salz

 
etwas
Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

1
 
Eigelb

1
Esslöffel
Milch

Zubereitungsanweisungen

  • Aus den Würsten das Brät in eine Schüssel drücken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, mit dem zarten Grün sehr fein schneiden und unter das Brät mischen. Die Crème fraîche, den Parmesan, das Ei, Salz, Pfeffer unterrühren.
  • ·
  • Den Blätterteig in ein Rechteck (ca. 20 x 30 cm) ausrollen, an den Seiten gerade schneiden.
  • ·
  • Die Wurstmischung gleichmässig auf den ausgewallten Blätterteig (nicht zu dick) streichen, ringsherum aber einen etwa 1,5 cm breiten Rand lassen. Die Teigränder der schmalen Seiten über die Füllung schlagen und den Teig von einer Längsseite her fest aufrollen.
  • ·
  • Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Blätterteigrouladen mit der Naht nach unten darauf legen. Das Eigelb verquirlen und die Blätterteigroulade damit bestreichen. Im Backofen (Mitte) bei 220° (Umluft 200°) in etwa 25 Minuten goldbraun backen.
  • ·
  • Die Rouladen etwas abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden.


Sauerkrautsuppe (1)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2000/01-02
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Sauerkrautsuppe (1)

Zutaten

 
 
für die Suppe

10
Gramm
Butter

1
 
Zwiebeln

150
Gramm
Sauerkraut roh

150
Milliliter
Weisswein

0.6
Liter
Gemüsebouillon

1
 
Lorbeerblatt Gewürz

3
 
Wacholderbeere

2
 
Kartoffeln, mehlig kochend, grob geraffelt

 
wenig
Salz und Pfeffer

 
wenig
Muskat, gerieben

 
 
Garnitur

180
Gramm
Crème fraiche

 
wenig
Kümmel

 
etwas
Blätterteig (für Kümmelstangen)

Zubereitungsanweisungen

  • Zubereiten
  • Butter in der Pfanne zergehen lassen. Zwiebel sorgfältig andünsten, Sauerkraut beigeben, mit Wein und Bouillon ablöschen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren beigeben, Kartoffeln dazugeben. Während 50 Minuten leicht kochen lassen.
  • Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
  • · ·
  • Servieren
  • Suppe in Teller füllen. Etwas Crème fraiche in die Mitte geben. Mit Kümmel bestreuen. Dazu passen Kümmelstangen aus Blätterteig.


Ofenküchlein mit pikanter Forellenmousse

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (Wildeisen)
Kategorien:
Vorspeisen, Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
24 Stück
Ofenküchlein mit pikanter Forellenmousse

Zutaten

200
Milliliter
Wasser

0.25
Teelöffel
Salz

50
Gramm
Butter

125
Gramm
Weissmehl

3
 
Eier

 
 
Füllung

250
Gramm
Forellenfilets geräuchert; geräuchert

1
 
Schalotte; fein geschnitten

1
Bund
Radieschen

1
Bund
Schnittlauch; in feine Röllchen geschnitten

3
Zweig
Dill; abgezupft, fein gehackt

150
Gramm
Magerquark

1
Teelöffel
Senf, grob

1
Esslöffel
Zitronensaft

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 200°C vorheizen
  • Wasser, Salz und Butter aufkochen, Pfanne vom Herd nehmen
  • Weissmehl im Sturz zufügen, mit einer Kelle rühren. Pfanne wieder auf den Herd und bei mittlerer Hitze solange weiterrühren, bis der Teig glatt ist und einen Kloss bildet. Nun den Kloss bei mittlerer Hitze weitere 1.5 bis 2 Minuten dünsten (abrösten), bis sich am Pfannenboden ein weisser Belag bildet (Iwichtig, nicht zu früh aus der Pfanne nehmen !). Den Teig in eine Schüssel umfüllen.
  • Eier verquirlen, am Anfang nur ca 2 Eier zugeben. Es muss eine spritzfähige Teigmasse entstehen. Dein Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Runde Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Abstand halten, die Küchlein gehen sehr stark auf. In der Mitte des Ofens 20 – 25 Minuten backen. Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Offen ca 20 Minuten trocknen lassen. Herausnehmend und ganz abkühlen lassen.
  • Füllung:
  • Forellenfilets geräuchert , geräuchert
  • Schalotte, fein geschnitten
  • Radieschen Blattansatz entfernen, Radieschen waschen, in feine Scheiben schneiden, dann fein hacken
  • Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
  • Dill, abgezupft, fein gehackt
  • Forellenfilets, Gemüse, Quark, Senf und Zitronensaft mit einer Gabel gut mischen.
  • Salz und Pfeffer gut würzen, bis zum Füllen der Ofenküchlein kalt stellen. Ofenküchlein mit Messer aufschneiden (nicht durchschneiden), mit kleinem Löffel füllen.


Seezungenzöpfchen mit Erbsen und Basilikum

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2008/06, Seite 29
Kategorien:
Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Seezungenzöpfchen mit Erbsen und Basilikum

Zutaten

200
Gramm
Erbsen (frisch oder TK); ausgelöst

4
 
Seezungenfilets (je 120-150 g)

 
etwas
Zitronensaft

1
Esslöffel
Olivenöl

1
Bund
Basilikumblätter, frisch

250
Gramm
Cherrytomaten

3
Esslöffel
Olivenöl

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Die Erbsen wenn nötig auslösen und in wenig Salzwasser 6-8 Minuten vorgaren. Abgiessen und gut abtropfen.
  • Seezungenfilets (je 120-150 g) kalt abspülen und auf Küchenpapier trockentupfen.
  • Fisch mit Zitronensaft beträufeln.
  • Gratinform mit Olivenöl ausstreichen
  • Die Seezungenfilets auf der Fleischseite der Länge nach mit dem breiten Ende nach oben auf der Arbeitsfläche auslegen. Bis etwa 1.5 cm unter den oberen Rand 2-mal der Länge nach einschneiden. Die 3 Streifen zu Zöpfchen flechten, dabei pro Streifen 1 Basilikumblatt einflechten.
  • Den restlichen Basilikum in feine Streifen schneiden. Die Cherrytomaten je nach Grösse halbieren oder vierteln. Mit dem Basilikum und den Erbsen mischen und in der Gratinform verteilen.
  • Die Fischzöpfchen auf das Gemüse legen. Alles grosszügig mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Seezungenfilets im 220°C heissen Ofen auf der mittleren Rille 10 – 12 Minuten backen.


Ossobuco Cremolata

Quellenangaben:
Pauli, Rezeptbuch der  Küche (Pauli Fachbuchverlag AG), 1999
Kategorien:
Fleisch, Kalb
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt, 3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
10 Person(en)
Ossobuco Cremolata

Zutaten

2.2
Kilogramm
Kalbshaxen vom Stotzen, port.

0.02
Kilogramm
Gewürzsalzmischung für Fleisch

0.025
Kilogramm
Weissmehl

0.1
Liter
Erdnussöl

0.2
Kilogramm
Zwiebeln

0.01
Kilogramm
Knoblauch

0.2
Kilogramm
Karotten

0.15
Kilogramm
Knollensellerie

0.15
Kilogramm
Grüner Lauch

0.05
Kilogramm
Tomatenpüree

0.01
Kilogramm
Salbei, frisch

0.01
Kilogramm
Origano, frisch

0.2
Liter
Kochwein weiss

1
Liter
Brauner Kalbsfond

0.5
Liter
Demi-glace

0.3
Kilogramm
Tomaten

0.3
Kilogramm
Tomaten

2
Stück
Knoblauchzehen,geschält

1
Stück
Zitrone

0.04
Kilogramm
Petersilie,gekraust, firsch

Zubereitungsanweisungen

  • Vorbereitung
  • frische Kalbshaxen (kein TK) nur vom Hinterbein beim Metzger (vor)bestellen
  • Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken
  • Karotten, Sellerie und Lauch rüsten und in kleine Würfeli schneiden (Brunoise)
  • Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und in Würfel schneiden (mindestens gleich gut: gehackte Tomaten vom Coop)
  • Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie für Cremolata fein hacken. Tip: Herbert Schwyn hat noch Kümin drin. Weil Kümin sich sehr schlecht hacken lässt, mischt er den Kümin mit wenig Butter. So lässt sich der Kümin hacken. Alles muss sehr fein gehackt sein.
  • ·
  • Zubereitung
  • Kalbshaxen würzen und leicht mit Mehl bestäuben
  • In einer Braisière oder in einem Ronoleau in heissem öl anbraten (nicht zu dunkel)
  • Fleisch herausnehmen und überschüssiges Oel abgiessen
  • Fein geschnittenes Gemüse beigeben und andünsten
  • Tomatieren, kurz mitrösten und das Fleisch dazugeben
  • Weisswein zufügen, einkochen lassen und glasieren
  • Mit Kalbsfond und Demi-glace auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist
  • Kräuter beifügen
  • Zugedeckt im Ofen unter zeitweisem Wenden und Arrosieren weichschmoren
  • Gegen Ende die Tomatenwürfel beifügen
  • Sauce eventuell etwas einkochen und abschmecken
  • Kalbshaxen anrichten, mit der Sauce nappieren und mit Cremolata bestreuen
  • ·
  • Variante Schwyn:
  • Die angebratenen Haxen werden in einer Lage in flache Gastrogefässe gelegt.
  • Die Tomatenwürfel (Coop, gehackte Tomaten) werden über die Haxen gegeben.
  • Kalfsfond/Demi-glace nur knapp einfüllen, die Haxen sind nicht gedeckt. Durch regelmässiges Drehen der Haxen wird auch verhindert, dass die Haxen-Oberseite eintrocknet.
  • bei 160 – 180°C im Ofen. Die Flüssigkeit muss leise kochen. Nach 30-40 Minuten Garheit überprüfen.
  • Wenn der Biss des Fleisches (fast) stimmt, die Haxen entnehmen und (auch in doppelter Lage) in eine Gastro-Schale geben. Sauce fertigstellen.
  • Das Brunoise-geschnitte Gemüse ist blanchiert und wird nicht zum Schmoren der Haxen beigegeben sondern erst beim Fertigstellen der Sauce
  • Das Tomatenpüree wird in Fett geröstet aber (beim fertigstellen der Sauce) nur dann zugegeben, wenn die Sauce nicht dunkel genug ist.
  • Wenn die Sauce fertig ist über die Haxen giessen. Diese sollte jetzt knapp gedeckt sein, damit sie beim wiedererhitzen nicht austrocknen.
  • Wieder heiss machen: 15 Minuten bei 180°C


Risotto (vorgekocht)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Webseite Wildeisen Kochen
Kategorien:
Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Risotto (vorgekocht)

Zutaten

 
 
vorkochen

2
 
Schalotte

1
 
Knoblauchzehe

250
Milliliter
Gemüsebouillon

4
Esslöffel
Olivenöl

300
Gramm
Arborio oder Vialone (Risottoreis)

200
Milliliter
Weisswein

 
 
fertigstellen

450
Milliliter
Gemüsebouillon

4
Esslöffel
Rahm

30
Gramm
Butter

60
Gramm
Parmesan oder Sbrinz

Zubereitungsanweisungen

  • vorkochen:
  • Schalotte und Knoblauch fein hacken
  • Gemüsebouillon heiss bereitstellen
  • in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin goldgelb dünsten.
  • Arborio oder Vialone (Risottoreis) beifügen und kurz mitdünsten
  • mit Weisswein ablöschen, vollständig einkochen lassen, dann die bereitgestellte heisse Bouillon beigeben. Wieder vollständig einkochen lassen. Dann Pfanne vom Herd ziehen und bis zum Fertigstellen zur Seite stellen.
  • fertigstellen:
  • Gemüsebouillon separat aufkochen und dann die ganze Menge auf einmal zum vorgekochten Risotto geben.
  • Jetzt den Rahm, die Butter  und den Käse unterrühren.
  • Den Risotto mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken und zugedeckt noch 3 -4 Minuten ziehen lassen.


Rosenkohlblätter gebraten

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Essen & Trinken Webseite
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Rosenkohlblätter gebraten

Zutaten

500
Gramm
Rosenkohl

2
Esslöffel
Butter

 
etwas
Salz und Pfeffer

 
etwas
Muskat

1
Prise
Zucker

 
 
nach Belieben

100
Gramm
Speckwürfeli

Zubereitungsanweisungen

  • Rosenkohl waschen, abtropfen lassen, Stielansatz entfernen. Blätter abtrennen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen. Im Eiswasser abschrecken, im Sieb abtropfen lassen.
  • Butter in einer Pfanne schmelzen, Rosenkohlblätter anbraten und 2- 3 Minuten garen.
  • mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken
  • nach Belieben:
  • Speckwürfeli gebraten, allenfalls à part servieren


Rüebli – Hausmacherart

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Hans Peter Mullis
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Rüebli - Hausmacherart

Zutaten

1
 
Rüebli, gross pro Person

 
etwas
Zucker (1 Zuckerbeutelchen auf 4 Personen)

 
wenig
Mineralwasser

Zubereitungsanweisungen

  • Rüebli in Battonette oder feine Scheiben schneiden.
  • Zwiebeln in Butter anziehen,
  • Zucker (1 Zuckerportion Säckli für 4 Personen) zugeben und karamelisieren (Zucker darf nicht zu dunkel werden).
  • Rüebli im karamelisierten Zucker anziehen, mit Mineralwasser ablöschen und knapp bedecken, würzen mit Salz und Pfeffer. Je nach Dicke der Rüebli zwischen 5 und 6 Minuten dämpfen. Evtl. etwas nachziehen lassen.


Senfbohnen, grün

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2013/06, Seite 43
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Senfbohnen, grün

Zutaten

600
Gramm
Bohnen, grün

0.5
 
Zwiebeln, rot; gehackt

3
Esslöffel
Rapsöl

1
Teelöffel
Zucker

1
Teelöffel
Senfpulver

1
Esslöffel
Senf, grobkörnig

100
Milliliter
Gemüsebouillon

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Die Bohnen in Salzwasser ca 2 Minuten kochen, abgiessen und kalt abschrecken (blanchieren).
  • rote Zwiebeln hacken
  • Rapsöl erhitzen, Bohnen und Zwiebeln kurz andünsten.
  • Zucker, Senfpulver und Senf zu den Bohnen geben, kurz mitdünsten
  • Gemüsebouillon dazugiessen und fast vollständig einköcheln lassen, bis die Bohnen knapp weich sind.
  • mit Salz und Pfeffer abschmecken


Tarte Tatin (Grundrezept)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2008/08, Seite 71
Kategorien:
Backen, Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:
2 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
1 28cm Blech
Tarte Tatin (Grundrezept)

Zutaten

4
Esslöffel
Butter

150
Gramm
Rohzucker

800
Gramm
Früchte wie Apfel, Birnen, Pflaumen, Nektarinen etc.

1
 
Kuchenteig, rund

Zubereitungsanweisungen

  • Butter Ofen auf 220°C vorheizen. Butter auf dem Kuchenblech während dem Vorheizen im Ofen schmelzen, mit dem Backpinsel verstreichen.
  • Rohzucker darauf streuen, für 7 Minuten in den heissen Ofen. Temperatur im Ofen auf 180°C reduzieren.
  • Blech mit dem Karamell gut abkalten lassen. Bevor die Früchte ins Blech kommen, muss Blech und Karamell ganz ausgekühlt sein.
  • Früchte wie Apfel, Birnen, Pflaumen, Nektarinen etc. halbieren, entsteinen und in dünne Scheiben schneiden. Rosettenartig in das Kuchenblech legen, dann noch ohne Deckteig ca. 20 Minuten in der Mitte des Backofens bei 180°C backen. Vorsichtig herausnehmen (heisses Caramell).
  • den runden Kuchenteig mit dem Backpapier (nach oben) auf den belegten Kuchen legen. Backpapier abziehen. Ränder etwas nach unten in die Form drücken. Sehr gut einstechen. Tarte in der Mittte des Ofens ca 35 Minuten fertig backen, bis der Teig knusprig ist und Farbe angenommen hat. Herausnehmen, ca 2 Minuten stehen lassen, stürzen (Achtung: heisses Karamell) und warm oder kalt servieren.


Pancakes: mit Ziger-Birnen Creme, mit Beerengrütze

Herkunft:
Amerika
Quellenangaben:
Betty Bossi
Kategorien:
Desserts, Amerika
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Pancakes: mit Ziger-Birnen Creme, mit Beerengrütze

Zutaten

200
Milliliter
Buttermilch

40
Gramm
Butter

1
 
Ei

225
Gramm
Mehl

0.5
Teelöffel
Backpulver

0.5
Teelöffel
Salz

 
etwas
Bratbutter

 
 
Ziger-Birnen-Creme

200
Gramm
Birnen

0.5
Esslöffel
Zucker

50
Milliliter
Wasser

1.5
Dose
Ankenziger; Becher à 65 g

 
 
Beerengrütze

500
Gramm
Beerenmischung (TK)

0.5
 
Vanilleschote

60
Gramm
Zucker

100
Milliliter
Orangensaft

2
Teelöffel
Maizena

Zubereitungsanweisungen

  • Pancakes
  • Milch und Butter erwärmen, Ei zugeben und alles verquirlen
  • Eimilch, Mehl, Backpulver und Salz: zu einem dickflüssigen Teig rühren
  • Wenig Bratbutter in einer kleinen, beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. So viel Teig in die Pfanne geben, dass ca ein 5 mm dicker Pancake entsteht. Hitze reduzieren. Ist die Unterseite gebacken, löst sie sich von selbst. Pancake wenden, fertig backen, zugedeckt warm stellen. Restliche Pancakes gleich zubereiten.
  • Ziger-Birnen-Creme:
  • Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, in Würfelchen schneiden
  • Zucker und Wasser: Zuckerwasser erhitzen. Birnenwürfelchen im Zuckerwasser 2 Minuten kochen, abgiessen und abkühlen lassen.
  • Ankenziger (Becher à 65 g) mit den Birnenwürfelchen vermischen
  • Beerengrütze:
  • Beerenmischung (TK)
  • Vanilleschote längs halbieren und Mark herauskratzen
  • Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren
  • mit Orangensaft auffüllen, Vanilleschote und -mark zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen.
  • Maizena in etwas kaltem Wasser anrühren, in den Sirup einrühren, erneut gut aufkochen lassen. Dann die Vanilleschote entfernen, die Hälfte der Beeren dazugeben und mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Durch ein feines Küchensieb in eine Schale streichen und abkühlen lassen. Die restlichen Beeren unterheben.


Mango-Limetten Triffle

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 12-2015
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
2 Person(en)
Mango-Limetten Triffle

Zutaten

1
 
Limette

2
Esslöffel
Wasser, heiss

1
Teelöffel
Puderzucker

50
Gramm
Schokolade, weiss

180
Gramm
Joghurt, griechisch

1
Esslöffel
Puderzucker

4
 
Löffelbiskuit

0.5
 
Mango

1
Teelöffel
Puderzucker

Zubereitungsanweisungen

  • Die Schale von 1/2 Limette abreiben, den Saft der ganzen Limette auspressen
  • 1 Esslöffel Limettensaft mit dem heissen Wasser und (der ersten Portion) Puderzucker gut verrühren. Beiseitestellen.
  • Schokolade, weiss fein hacken. In eine Metallschüssel geben und über einem (nicht kochenden) Wasserbad schmelzen lassen.
  • Jetzt den Joghurt, die zweite Portion Puderzucker, 1 Esslöffel Limettensaft sowie die abgeriebene Limettenschale unterrühren.
  • Löffelbiskuit halbieren. Jeweils abwechselnd mit der Limettencreme in Gläser schichten, dabei jede Lage Löffelbiskuit mit der Limettensaftmischung beträufeln. Mindestens 15 Minuten kaltstellen.
  • Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden.
  • Puderzucker mit Fruchtfleisch in einen hohen Becher geben und fein pürieren. Bis zum Servieren kalt stellen. Vor dem Servieren das Mangopüree über die Triffles in den Gläsern verteilen

Rückblick Chochete vom 27. Oktober 2017

Erich hatte sich zwei Wochen vor der Chochete gemeldet: Er werde ein paar Tage vor unserem Anlass seinen 60-igsten Geburtstag feiern und ob wir nicht etwas Spezielles kochen könnten. Er würde den Anlass auch finanziell unterstützen und den Wein mitbringen.
Ich habe ihm verschiedene Vorschläge unterbreitet. Er antwortete: Besten Dank für die Vorschläge, die ich eigentlich alle gut finde. Ich würde vielleicht Rehnuss favorisieren, weil das so gut zur Jahreszeit passt.

So machte ich mich also, mit der Hilfe meiner lieben Theres, auf die Suche nach Rehnuss und musste bald feststellen, dass dieses Teil aus dem Rehschlegel gar nicht so einfach zu kaufen war. Theres fand dann aber bei unserem Grossverteiler Migros einen sehr netten Filial-Metzger der bereit war, die Bestellung anzunehmen. Wie sie dann am Freitag die Bestellung von 1.5 kg Rehnuss abholte (in 4 sehr schönen Stücken der grossen Nuss) meinte der Metzger, er hoffe jetzt nur, dass er auch das restliche Fleisch aus den Rehschlegeln verkaufen können. Es war ihm nicht mehr ganz wohl dabei.

Ich hatte zwei Rezepte aus unserer Chochete für unsere Damen in Lenzburg noch einmal auf die Liste gesetzt. Die Frischkäse-Gougères gelangen dieses Mal schon besser. Der Brandteig war (meine Beurteilung) immer noch zu flüssig. Die Portionierung mit zwei (kleinen) Löffeln funktionierte nicht richtig. Ich werde das nächste Mal den Teig mit dem Spritzsatz dressieren. Mit diesem Rezept bin ich noch nicht fertig.

Die Linsen-Steinpilz-Suppe war ein absoluter Hit.

Ohne Rezept haben wir uns dann als nächstes einen schönen Herbstsalat mit Nüsslisalat (Feld- oder Ackersalat, mit Baumnüssen und feinen Rohschinken-Streifen gezaubert.

Erich hat den Hauptgang zu seinem leicht verspäteten Geburtstagsessen selbst zubereitet und es ist ihm und Ueli aufs Beste gelungen. Die Rehnuss war innen noch leicht rosa und die dazu passende Kaffee-Whiskey-Sauce perfekt. Es hat sich wieder einmal gezeigt, dass eine Sauce die sich während einer Stunde oder mehr auf dem Herd breitmachen darf, schwer zu toppen ist.

Dazu servierten wir die Zucchini-Tätschli mit Couscous, die sich heute (nach Lenzburg nun der zweite Anlauf) ohne weitere Probleme als eine einfache, fröhliche und schmackhafte Beilage entpuppten.

Mir haben die gefüllten Zwiebeln ausgezeichnet geschmeckt. Gegenüber dem ursprünglichen Rezept habe ich den gewürfelten Schinken mit gewürfelten roten Peperoni ersetzt. Ein vielleicht wichtiger Tip: es gilt ja, die inneren Zwiebel-Lagen aus der Zwiebel heraus zu operieren. Mit dem kleinen Löffel herausschaben, das geht schlecht. Von unten, mit einem Holzstiel nach oben geschoben lässt sich das Zwiebel-Innere sehr gut herauslösen.
Beim Dessert war dann heilige Ruhe: aus drei Rezepten zusammen gebaut: Apfel-Tartelettes, gekochte Birnen und hausgemachte Vanille-Sauce – umwerfend !

Rezepte Chochete vom 27. Oktober 2017

Chochete (28.10.2017)


Frischkäse Gougères

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu, Oktober 2015
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
25 Stück
Frischkäse Gougères

Zutaten

 
 
Brandteig-Kugeln

200
Milliliter
Buttermilch

0.25
Teelöffel
Salz

75
Gramm
Butter

125
Gramm
Mehl

3
 
Eier; verquirlt

90
Gramm
Tilsiter, rezent; gerieben

 
 
Füllung

250
Gramm
Magerquark

250
Gramm
Frischkäse, nature (z.B. Gala)

200
Gramm
Tilsiter, rezent; gerieben

3
Esslöffel
Schnittlauch; geschnitten

 
etwas
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitungsanweisungen

  • Brandteig-Kugeln:
  • Ofen auf 160°C Heisssluft vorheizen, Blech mit Backpapier bereitstellen
  • Buttermilch, Salz und Butter erhitzen.
  • Mehl im Sturz beifügen und rühren, bis sich ein geschmeidiger Teigkloss gebildet hat. Leicht auskühlen lassen.
  • so viel Ei darunterrühren, bis der Teig weich ist, aber nicht zerfliesst.
  • Tilsiter, rezent, gerieben darunterrühren. mit 2 Esslöffeln Häufchen formen, auf das vorbereitete Blech geben. Bei 160°C Heissluft 15 Minuten backen, dann Ofenhitze auf 120°C reduzieren. 25 – 30 Minuten fertig backen. Ofentüre spaltbreit öffnen. Gebäcke trocknen lassen.
  • Füllung:
  • Magerquark
  • Frischkäse, nature (z.B. Gala)
  • Tilsiter, rezent, gerieben
  • Schnittlauch, geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Alle Zutaten mischen, würzen. Gougères aufschneiden und füllen.


Linsen-Steinpilz-Suppe

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 1/2 2004
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Linsen-Steinpilz-Suppe

Zutaten

20
Gramm
Steinpilz, gedörrt

2
 
Zwiebel; fein gehackt

2
 
Knoblauchzehe; fein gehackt

3
 
Rüebli

40
Gramm
Butter

150
Gramm
Linsen braun oder grün

1100
Milliliter
Bouillon

200
Milliliter
Rahm

 
wenig
Crème fraîche

2
Bund
Schnittlauch; frisch

Zubereitungsanweisungen

  • die gedörrten Steinpilze gründlich spülen. Mit warmem Wasser bedeckt 15 Minuten einweichen. Abschütten und dabei 100 ml Einweichflüssigkeit auffangen (da kommt dann der typische Steinpilz-Geschmack her). Die Pilze in Streifen schneiden.
  • Zwiebel und Knoblauch fein hacken
  • Rüebli schälen und der Länge nach in Scheiben und dann in Streifen und anschliessend in kleine Würfelchen schneiden.
  • Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Rüebli darin andünsten.
  • Linsen, Steinpilze, Einweichwasser und Bouillon zufügen. Die Suppe zugedeckt je nach Qulität der Linsen 25 – 40 Minuten kochen lassen.Dann knapp die Hälfte der Linsen-Pilz-Gemüse-Mischung mit einer Schaumkelle aus der Pfanne heben und in einen Mixbecher geben.
  • Rahm und Suppenmischung fein pürieren. In die Pfanne zurück geben. Wenn nötig mit etwas Wasser oder Bouillon verdünnen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmals 5 Minuten kochen lassen.
  • Suppe anrichten, je 1 Teelöffel Crème fraîche darauf setzen.
  • Schnittlauch, frisch mit Schere über die Suppe schneiden.


Rehnuss rosa gebraten an Kaffee-Whisky-Sauce

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
essen & trinken 11 / 2015 (Fleisch)
Kochen 10/2014 (Sauce)
Kategorien:
Wild, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Rehnuss rosa gebraten an Kaffee-Whisky-Sauce

Zutaten

1
Teelöffel
Piment

1
Teelöffel
Wacholderbeere

1
Teelöffel
Pfefferkörner schwarz

800
Gramm
Rehfleisch aus der Keule (Nuss)

2
Esslöffel
Whisky

 
 
Sauce

300
Gramm
Zwiebel; in feine Würfel geschnitten

100
Gramm
Rüebli; in feine Würfel geschnitten

120
Gramm
Knollensellerie; in feine Würfel geschnitten

6
Esslöffel
Öl

1
Esslöffel
Tomatenmark

300
Milliliter
Rotwein

200
Milliliter
Portwein rot

300
Milliliter
Wildfond

300
Milliliter
Wasser

50
Milliliter
Espresso

10
Gramm
Schokolade dunkel

100
Gramm
Doppelrahm

1
Esslöffel
Whisky

 
 
Rehfleisch garen

 
etwas
Wasser

Zubereitungsanweisungen

  • Backofen auf 160°C (nicht Umluft) vorheizen. Rost auf der zweiten Schiene, darunter ein Backblech mit ca 400 ml Wasser.
  • Piment, Wacholderbeere und die schwarzen Pfefferkörner in einer Bratpfanne kurz rösten, abkühlen lassen und im Mörser fein malen. Die Hälfte der Gewürze mit 1 TL Salz mischen, Rehfleisch rundum würzen.
  • in wenig Öl im Bräter bei mittlerer bis starker Hitze rundum anbraten, Whisky vor dem herausnehmen über das Fleisch geben, nach Belieben flambieren, Fleisch herausnehmen  und warm stellen. Öl aus dem Bräter abgiessen.
  • Sauce:
  • Öl in den Bräter geben. Zwiebeln darin bei starker Hitze 4-5 Minuten dunkel rösten, Rüebli und Sellerie zugeben und weiter 5 Minuten rösten.
  • Tomatenmark unter rühren zugeben und kurz mitrösten
  • Portwein mit der Hälfte des Weins und der Hälfte des Portweins ablöschen und stark einkochen. Restlichen Wein und Portwein zugeben und erneut stark einkochen.
  • Wildfond und Wasser zugeben und offen bei milder Hitze 45-60 Minuten kochen. Rehfond durch ein feines Sieb in einen Topf giessen und gut durchstreichen (400 ml pro 4 Personen), Fond stark einkochen (auf 150 ml pro 4 Personen).
  • Doppelrahm Espresso, Schokolade sowie den Doppelrahm beifügen und die Sauce nochmals 5 Minuten kochen lassen.
  • Whisky zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Rehfleisch garen:
  • Wasser Rehnüsse im vorgezeizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten auf dem Rost 45 – 50 Minuten mit Kerntemperatur (Zieltemperatur 61°C) garen. die kleinen Rehnüsse nach ca 15 Minuten in den Ofen geben. Dabei evtl. Wasser auf das Backblech nachgiessen. Renüsse aus dem Backofen nehmen und in Alufolie gewickelt ca 10 Minuten ruhen lassen.


Zucchini-Tätschli mit Couscous

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
7/17 Betty Bossi , Seite 5
Kategorien:
Stärkebeilage, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
12 Stück
Zucchini-Tätschli mit Couscous

Zutaten

100
Gramm
Couscous

0.25
Teelöffel
Salz

1
 
Zitrone (Bio); abreiben

 
 
Zitrone; Saft

75
Milliliter
Wasser; kochend

600
Gramm
Zucchini

200
Gramm
Feta

1
 
Ei

 
wenig
Salz

2
Esslöffel
Olivenöl

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 220°C vorheizen
  • Couscous und Salz mischen
  • Zitronenschale abreiben. Die Hälfte davon beiseite stellen.
  • 2 Esslöffel Zitronensaft (pro 12 Tätschli) zum Couscous pressen.
  • kochendes Wasser über das Couscous giessen. Zugedeckt ca 5 Minuten ziehen lassen. Sobald das Couscous gut aufgequollen ist mit einer Gabel lockern.
  • Zucchini und Feta grob dazureiben
  • Ei dazugeben
  • Mit Salz würzen. Masse gut mischen, zu Tätschli formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Ca 20 Minuten in der oberen Hälfte des auf 220°C vorgeheizten Ofen backen. Nach 10 Minuten wenden. Herausnehmen.
  • Tätschli mit Olivenöl beträufeln


Zwiebeln mit Gersten-Peperoni Füllung

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 12/2014, 01/2015 geändert
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zwiebeln mit Gersten-Peperoni Füllung

Zutaten

100
Gramm
Rollgerste

300
Milliliter
Bouillon

8
 
Zwiebel, mittel

100
Gramm
Peperoni grün / rot

 
etwas
Wasser

1
 
Peperoncini; fein gehackt

1
Bund
Peterli, glattbrättig

1
Esslöffel
Butter

100
Gramm
Bergkäse (rezent); frisch gerieben

150
Milliliter
Halbrahm

100
Milliliter
Bouillon

2
Teelöffel
Senf, scharf

Zubereitungsanweisungen

  • Backofen auf 180°C vorheizen.
  • Bouillon mit der Gerste zum Kochen bringen und zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 20 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.
  • Zwiebeln schälen, Peperoni in feine Würfel schneiden. Peperoncini fein schneiden. Peterli fein hacken
  • Wasser zum kochen bringen und salzen. Die Zwiebeln darin 7 – 10 Minuten vorkochen. In einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  • Von jeder Zwiebel auf der dickbauchigen Seite einen Deckel abschneiden, so dass eine gute Öffnung für die Füllung entsteht. Am anderen Ende eventuell ein kleines Stück flach abschneiden, damit die Zwiebel gut in der Form steht. Die Zwiebeln mit einem Teelöffel bis auf zwei Schichten aushöhlen. Das ausgehöhlte Zwiebelfleisch und die Deckel fein hacken. Die ausgehöhlten Zwiebeln in eine Gratinform setzen.
  • in einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Die gehackten Zwiebeln beifügen unter Rühren leicht bräunen. Peperoni-Würfel und fein gerschnittene Peperoncini zufügen. Anschliessend die Petersilie beifügen, leicht rühren, bis die Petersilie zusammengefallen ist.
  • Für die Füllung die Gerste mit den geschnittenen Peperoni, 4 Esslöffel der Zwiebelmasse (pro 8 Zwiebeln) und dem geriebenen Käse mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse bergartig in die Zwiebeln füllen.
  • Rahm, Bouillon, Senf und die restliche Zwiebelmasse verrühren und neben den Zwiebeln in der Form verteilen
  • Die Zwiebeln im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 40 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind. Eventuell am Schluss den Grill zuschalten, so dass die Zwiebeln oben gebräunt werden.


Apfel-Tartelettes mit Vanille-Birne

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kombiniert aus Le Menu, Kochen und essen & trinken
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
12 Stück
Apfel-Tartelettes mit Vanille-Birne

Zutaten

 
 
Apfel-Tartelettes

4
 
Apfel, säuerlich

0.5
 
Zitrone (Saft von)

4
Esslöffel
Zucker

500
Gramm
Butter-Blätterteig

 
wenig
Butterflocken

 
 
Vanillesauce

1
 
Vanilleschote

250
Milliliter
Milch

250
Milliliter
Rahm

6
 
Eigelb

80
Gramm
Zucker

1
Prise
Salz

 
 
Vanille-Birnen

4
 
Birnen, reif

1
 
Vanilleschote

0.5
 
Zitrone

100
Milliliter
Weissen

300
Milliliter
Wasser

100
Gramm
Zucker

 
 
servieren

 
etwas
Vanille-Sauce

Zubereitungsanweisungen

  • Apfel-Tartelettes:
  • Äpfel schälen, vierteln, dann in feine Scheiben schneiden
  • Apfelscheiben mit Zitronensaft mischen.
  • mit Zucker bestreuen
  • Teig auf wenig Mehl ca 3mm dick auswallen, Rondellen ausstechen und auf die vorbereiteten Bleche legen. Apfelscheiben rosettenförmig auf die Teigrondellen legen.
  • Butterflocken darüber verteilen. 15 – 20 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200°C vorgeheizten Ofens backen, Tartelettes herausnehmen, abkühlen lassen.
  • Vanillesauce:
  • Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen
  • Vanilleschote und Mark mit Milch und Rahm aufkochen. Vom Herd nehmen, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
  • Eigelb, Zucker und das Salz mit dem Quirlen eines Handrührers in 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vanilleschote aus der Milchmischung entfernen. Mischung kurz aufkochen, dann unter Rühren auf der langsamsten Stufe des Handrührers nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren. Zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Die Masse darf auf keinen Fall kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Man rührt in gleichmässigen Bewegungen direkt am Topfboden entlang, sodass die Masse nicht ansetzt.
  • Die Sauce hat die richtige Konsistenz, wenn auf der Fläche des Teigspatels beim Pusten Wellen entstehen. Diesen Vorgang nennt man „zur Rose abziehen“. Für die Probe den Topf auf einen nassen Lappen stellen, damit der Garvorgang unterbrochen wird.
  • Hat die Sauce die richtige Konsistenz, giessen Sie sie sofort in eine Schüssel, die in Eiswasser steht, damit der Garvorgang beendet wird. Abkühlen lassen, dabei die Sauce ab und zu umrühren. Die abgekühlte Sauce im Kühlschrank aufbewahren (hält sich maximal 2 Tage).
  • Vanille-Birnen:
  • reife Birnen schälen, vierteln / halbieren und sorgfältig das Kerngehäuse sowie den Blütenansatz herausschneiden. Der Stiel bleibt dran.
  • Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und mit den herausgeschabten Samen in eine Pfanne geben.
  • Zitrone in dünne Scheiben schneiden und beigeben.
  • Weisswein, Wasser und Zucker dazugeben und alles aufkochen, dann etwa 4 Minuten leise kochen lassen.
  • Die Birnenstücke in den Sud geben und je nach Sorte und Reifegrad zugedeckt 8-12 Minuten mehr ziehen als leise kochen lassen. Die Birnen im Sud auskühlen lassen, dabei garen diese noch leicht nacht.
  • servieren:
  • etwas Vanillesauce auf die Apfel-Tartelettes geben und dann einen/zwei Birnenschnitze darauf anrichten. Übrige Vanillesauce dazu servieren.

Ambrosia 2.00 Build 126 mit Update und Setup

Erneut wurden diverse Fehler korrigiert, die Details gibt es wie immer auf der Buglist-Seite.

Lange haben wir überlegt, wie wir ein Skalierungsproblem lösen und nun haben wir es implementiert: Bei einigen Zutateneinheiten wie Gramm ist es unsinnig, Nachkommastellen beim Skalieren zu erzeugen. Neu kann im Masseinheiten-Dialog eingestellt werden, wo dies so gemacht werden soll, die aus unserer Sicht wichtigsten Einheiten sind entsprechend ausgewählt. Da diese Information irgendwo gemerkt werden muss ist eine unwesentliche Datenbankanpassung notwendig, die aber sogar rückwärtskompatibel ist. Eine entsprechende Frage erscheint beim Start vom Programm.

Schlussendlich haben wir hoffentlich endgültig ein schwerwiegendes Performance-Problem beim Import/Export von sehr vielen Rezepten gelöst. Danke nochmals an Gerhard, der nicht locker gelassen und unermüdlich getestet hat!

Das neue Programm gibt es wie immer auf der Entwicklerseite.

Ambrosia 2.0 Build 125 mit Setup und Update

Heute haben wir ein paar dringende Fehler im Bereich der Skalierung gelöst und nun auch das neue Update-Programm nachgeliefert.

Die korrigierten Fehler können wie immer auf der Buglist Seite nachgelesen werden.
Das neue Update-Programm kann nur benutzt werden, wenn vorher das neue Setup-Programm (erst vor einer Woche eingeführt!) benutzt wurde. Es stellt sicher, dass mindestens ein Ambrosia v2 in der korrekten Edition bereits installiert ist und warnt, wenn bereits eine neuere Version verfügbar sein sollte.

Das neue Programm gibt es wie immer auf der Entwicklerseite.

Kocherlebnisse in Mexiko

Im Rahmen einer wunderschönen Ferienreise zu den Wundern der Mayas hat mir meine Frau auch einen Kochnachmittag im Hotel Rosewoods in San Miguel de Allende ermöglicht. Zusammen mit dem Koch konnten wir am Morgen die Gemüse frisch auf einer nahe gelegenen Biofarm selbst ernten. Die Existenz eines sehr gut bestückten Bio-Markts im Ort selber belegt, dass sehr viele zahlungskräftige Amerikaner im Ort und in der Umgebung überwintern.

Beim Kochen haben wir dann auch die eiserne erste Regel beachtet – die erste Zutat zu jedem guten Rezept sollte ja sein: … man giesse ein gutes Glas Wein in den Koch – und mexikanischer Weisswein braucht sich überhaupt nicht zu verstecken !


Und hier noch ein kleines Video zur Produktion von Tortillas. …. und das ging nicht nur 10 Minuten so, diese Produktion lief über sehr lange Zeit !


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Rückblick Chochete für und mit Damen vom 19. August in Lenzburg

Einmal im Jahr dürfen und wollen wir unsere Damen bekochen. Wir versuchen das mit einem Ausflug zu verbinden. Dieses Jahr konnten wir in Lenzburg eine ganz tolle Schauküche mieten: die Kochburg. Ein Traum einer Küche. 6 Köche samt Anhang haben teilgenommen.

Wir trafen uns im Hotel Krone in Lenzburg, dort haben wir auch übernachtet. Dann ging der Tross in den lokalen Coop, ein toller Laden, alle unsere Einkaufswünsche konnten erfüllt werden. Dann haben wir uns in die Kochburg verschoben und ein tolles Kocherlebnis fand seinen Anfang.

Es gibt ja immer auch Rezepte, die überzeugen beim ersten Feldversuch nicht und müssen noch einmal ausprobiert werden. So wurden die Brandteigkugeln (Gougères) und die Tatar-Pilze noch einmal eingereiht. Die Tatar-Pilze haben die „Marktreife“ geschafft, das hat sehr viel Spass gemacht. Die Gougères können noch kugeliger werden. Das Esserlebnis war aber sehr in Ordnung.

Für einen Kochabend im Kanton Aargau habe ich mir aus den entsprechenden Kochbüchern (Aargauer Landfrauen) typische Rezepte herausgesucht. Die Rüeblisuppe (Karottencremesuppe) gehört wie die Rüeblitorte zu den absoluten Muss-Rezepten. Wir haben ein sehr gutes Resultat erzielt.

Dann wurde es interessant. Die Fricktaler Schinkenpastete musste ein vegetarisches Pendant finden. Wir haben den fein geschnittenen Schinken zur Hälfte durch fein geschnittene, in Öl eingelegte, gut abtgetropfte / getrocknete gedörrte Tomaten ersetzt. Und wisst ihr was ? Die Ableitung des Rezepts überzeugte einen Tick mehr. Das können wir wirklich sehr empfehlen.

Zum Hauptgang wurde ein feiner Schmorbraten, Lauchgemüse und eine noch nicht publizierbare Beilage serviert. Der Braten und das Lauchgemüse haben absolut überzeugt. Was mit den angedachten Couscous/Zucchini Tätschli passiert ist, muss ich noch ergründen. Die Grundmasse zeigte sich so flüssig, dass wir es mit Mehl und Stärke stabilisieren und dann erst noch in Muffin-Formen ausbacken mussten. Das kann es nicht sein, ich werde wieder berichten. Das Rezept kommt dann zu einem späteren Zeitpunkt.

Die beiden Desserts sind rundum geglückt. Der Torten-Bäcker hat die Rüebli-Torte zur Hälfte mit Aprikosen-Konfiture bestrichen und die andere Hälfte mit Puderzucker/Zitronensaft glasiert. Der frisch gebackene Lebkuchen hat auch im Sommer ausserordentlich gut geschmeckt, eigentlich viel besser als das, was im Dezember zu kaufen ist.

Wir alle haben den langen Abend in Lenzburg sehr genossen. Fast niemand musste mehr mit dem Auto fahren. Am Sonntagmorgen konnten alle die Lust hatten eine hervorragende Ausstellung zum Thema „Heimat“ besuchen. Ab 12:00 Uhr fand in der Lenzburger Altstadt das jährliche Gauklerfestival statt.

Ein tolles Wochenende für uns alle. Wir wünschen Euch viel Spass beim Nachkochen der Rezepte.