Archiv der Kategorie: Chochete (Kochabend)

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Rückblick Chochete vom 5. Mai 2017

Unsere Küche war am 5. Mai besetzt. Weil der 5. Mai aber für mich ein ganz spezieller Tag ist, wollte ich die Chochete unbedingt durchführen. Danke an meine Frau Theres, dass sie Ambrosia in der heimischen Küche Gastrecht gewährt hat (umso mehr, als sie selber zur Zeit im Ausland ist…).

Wir waren zu siebt. Ein ereignisreicher Abend mit guten Resultaten aber auch eher schwierigeren Momenten. So etwas Blödsinniges wie: die Verbindung von der Haus-Gegensprechanlage auf unser Telefon funktionierte wegen einer Programmänderung in unserer Telefon-Anlage (FritzBox!) nicht mehr. Ich hörte also gar nicht mehr, wenn jemand 6 Stöcke weiter unten klingelte ….

Wir durften Peter heute seine Kochjacke überreichen.

Die Kocherei war nicht ganz so einfach. Auch wenn wir wirklich eine grosse Küche haben war halt dann doch nicht immer Platz für jeden und für alles. So kam es, dass ein Rezept für den Apero schlicht und einfach vergessen ging. Das holen wir nach.

Eine kleine Delikatesse hat es aber zum Apéro geschafft. Von Champignons wurden die Stiele ausgedreht und der Kopf leicht ausgehöhlt. Dann mit selbstgemachter Kräuterbutter gefüllt und im Ofen unter dem Grill überbacken. Die konnten wir kurz vor dem Feuertod noch retten. Dann wurden die Pilzköpfe mit Tatar gefüllt – wie gesagt eine Delikatesse !

Die selbstgemachte Bouillabaisse hat uns für den Riesenaufwand mehr als nur entschädigt. Ich hatte an der Fischtheke in der Migros Doraden bestellt. Der nette Mensch hat mir die Fische filetiert und die Köpfe und Karkassen mitgegeben. Dazu 4 schöne Langustinen. Unsere grösste Pfanne hat ganz knapp gereicht. Im Rezept von Essen & Trinken stand drin, dass es eine schöne Plackerei sei, das ganze Gemüse, Fischteile, Karkassen etc. durch das Passe-vite (Flotte Lotte) zu drehen, dass sich das aber unbedingt lohne. Leo ist fast verzweifelt und wollte dem Gerät Gewalt antun. Erich konnte ihn bremsen. Das Resultat war absolute Spitze. Frische Baguette mit Rouille (Safran Mayonnaise mit Kartoffeln gebunden) hat auch Fischsuppen-Skeptiker überzeugt.

Der nächste Gang wurde von Peter im Grill 3 Stunden liebevoll umsorgt, immer wieder mit dunklem Bier eingestrichen, die Kerntemperatur kontrolliert. Wieder nach einem Rezept von e&t, so eine richtige Männersache. Gross, unhandlich, extrem fleischig. Es hat uns sehr (sehr) gemundet. Vielleicht ein bisschen mehr würzen, aber das konnten wir mit einem Chili-Ketchup (am Tisch) korrigieren. Sicher nicht für normale Tage.

Der Salat mit mariniertem Stangensellerie und Avocado hat sich perfekt eingefügt. Und unsere Brioche mit den Speck-Würfeln, ein déja-vu, passt wirklich gut.

Und für Alle, die auch mit einem eigenen Magen für Süsses geboren wurden: schaut Euch mal die Fotos an, einfach super. Es gab abweichende Kommentare zu meinem Einfall mit dem Ingwer. Wer es liebt, ist hell begeistert, wer nicht – hmmm….
Und jetzt sitze ich hier als Strohwitwer und freue mich an den Resten: Bouillabaisse mit Hörnli-Einlage, Eigelb mit Buttermilch und Kräuterbutter, die zweite Baguette – ganz für mich alleine. Schön und gut !

Rezepte Chochete vom 5. Mai 2017

Chochete (05.05.2017)


Tatar-Pilze gratiniert

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 12/2016 Seite 17
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
14 Stück
Tatar-Pilze gratiniert

Zutaten

14
 
Champignons, mittelgross

20
Gramm
Kräuterbutter

0.667
 
Schalotte, klein

0.667
 
Sardellenfilet; fein gehackt

0.667
Esslöffel
Kapern; fein gehackt

140
Gramm
Rindshuft; frisch geschnitten

0.667
 
Eigelb

 
wenig
Tabasco

0.667
Esslöffel
Ketchup

 
wenig
Salz und Pfeffer

2
Esslöffel
Rapsöl

Zubereitungsanweisungen

  • Stiele der Champignons herausbrechen. Pilze mit Wölbung nach unten auf ein (mit Backpapier) belegtes Blech setzen.
  • Kräuterbutter in den Pilzen verteilen. Unter dem Ofengrill 5-8 Minuten grillieren, herausnehmen, leicht abkühlen lassen.
  • Schalotte, klein fein gehackt
  • Sardellenfilet, fein gehackt
  • Kapern, fein gehackt
  • Rindshuft, frisch geschnitten
  • Eigelb
  • Tabasco
  • Ketchup
  • Salz und Pfeffer
  • Rapsöl
  • Alle Zutaten mit einer Gabel verrühren, kräftig würzen. Tatar in die Pilze verteilen, garnieren, sofort servieren


Bouillabaisse

Herkunft:
Frankreich
Quellenangaben:
e&t Mai 2015 Seite 40
Kategorien:
Suppen, Fisch, Frankreich
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Bouillabaisse

Zutaten

 
 
Fische und Karkassen

800
Gramm
Rotbarsch, kf, ohne Kiemen

3
 
Rotbarben (à ca 400g)

2
 
Knurrhähne (à ca 800 g), kf

2
 
Doraden (à ca 400 g), kf

8
 
Garnele, à ca 50 g mit Kopf und Schale

 
 
Gemüse

150
Gramm
Lauch

8
Stück
Dillstängel

10
Stück
Kerbelstiele

8
Stück
Basilikumstiele

250
Gramm
Rüebli

4
 
Stangensellerie-Stauden

1
 
Knoblauchknolle

2
 
Fenchel (à ca 300 g)

1
 
Orange

300
Gramm
Kartoffeln

300
Gramm
Zwiebel

1.5
Esslöffel
Pfefferkörner, schwarz

7
Esslöffel
Olivenöl

2
Esslöffel
Tomatenmark

1
Dose
Tomaten, geschält (400)

250
Milliliter
Weißwein, trocken

150
Milliliter
Anisschnaps (zB Pastis)

2
Liter
Wasser

 
etwas
Salz

2
 
Lorbeerblätter

8
 
Thymianstiele

 
etwas
Pfeffer

1
Portion(en)
Safran; Gewürz

 
 
die Fische und Garnelen

2
Esslöffel
Öl

Zubereitungsanweisungen

  • Fische und Karkassen:
  • Rotbarsch, kf, ohne Kiemen in Stücke schneiden, feucht abgedeckt kühl stellen
  • Rotbarben (à ca 400g)
  • Knurrhähne (à ca 800 g), kf
  • Doraden (à ca 400 g), kf:  von 1 Rotbarben, 1 Knurrhahn und 1 Dorade Filet beidseitig von der Mittelgräte schneiden, Filets putzen. Bauchinnenseiten schräg abschneiden, Filets entgräten. Gräten beiseite stellen. Filets quer halbieren oder dritteln, feucht abgedeckt kalt stellen. Restliche Fische quer in 3-4 cm breite Stücke schneiden und zum Rotbarsch gebven. Gräten grob hacken und zu den Fischköpfen geben. Karkassen mindestens 30 Minuten wässern, wobei das Wasser öfter gewechselt werden muss.
  • Garnele, à ca 50 g mit Kopf und Schale Garnelenköpfe vom Körper abdrehen, kalt abwaschen und beiseite stellen. SChale bis zum Schwanzstück entfernen und zu den Garnelenköpfen geben. Garnelen den Rücken entlang leicht einschneiden, entdarmen, mit Küchenpapier feucht abgedeckt kalt stellen. Fischkarkassen im Sieb abtropfen lassen, eventuell vorhandene Blutgerinnsel unter fliessend kaltem Wasser entfernen.
  • Gemüse:
  • Lauch putzen, das Weisse und das Hellgrüne längs halbieren, quer in feine Streifen schneiden, im Sieb waschen und gut abtropfen lassen.
  • Dill, Kerbel und Basilikum grob schneiden.
  • Rüebli putzen, schälen und klein würfeln.
  • Sellerie putzen, waschen, entfädeln, fein würfeln, das Grün in kaltes Wasser legen.
  • Knoblauchknolle quer halbieren
  • Fenchel (à ca 300 g) putzen, Strunk herausschneiden, das Grün in kaltes Wasser legen. Fenchel fein schneiden.
  • Orange heiss abwaschen, trocken tupfen und mit dem Sparschäler 2-3 Streifen Schale dünn abschälen, die weisse Innenhaut mit einem scharfen Messer entfernen.
  • Kartoffeln schälen, fein würfeln, in kaltes Wasser legen
  • Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden.
  • Pfefferkörner, schwarz im Mörser grob zerdrücken
  • Olivenöl in einem hohen Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Knoblauch zugeben, weitere 2-3 Minuten braten. Gemüse und Kräuter zugeben, Hitze reduzieren, weitere 6-8 Minuten dünsten. Fisch- und Garnelenkarkassen zugeben, unter Rühren 5 Minuten mitdünsten.
  • Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitdünsten.
  • Tomaten, Orangenschale, abgetropfte Kartoffeln, Wein und Anisschnaps unter Rühren zugeben.
  • mit kaltem  Wasser auffüllen
  • Thymianstiele Fischstücke, Lorbeer und Thymian zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen. Für den Fond eine Flotte Lotte (Passiergerät) über einen Topf geben. Suppe mit Karkassen und Gemüse nach und nach durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte drehen (ja, ist mühsam aber für den Geschmack wichtig und effektiv. Fisch, Gemüse und Karkassen sollten so stark wie möglich ausgedrückt, die Reste möglichst oft aus der Flotten Lotte entfernt werden). Fond bei mittlerer Hitze um einen Viertel einkochen.
  • leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Safran zwischen den Fingerspitzen in 150 ml warmem Wasser zerreiben. Fond unter Rühren aufkochen. Safran im Wasser zugeben, mit Piment oder Cayenne-Pfeffer würzen.
  • die Fische und Garnelen:
  • Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Garnelen darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum braten. Fischfilets zugeben, auf der Haut 1 Minute braten, mit Salz würzen und wenden. Fisch und Garnelen in der Pfanne auf dem ausgeschalteten Herd 1 Minute ziehen lassen. Suppe mit dem Schneidstab schaumig aufmixen. Suppe, Fisch und Garnelen in vorgewärmte Teller geben, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit Sellerie- und Fenchelgrün bestreut servieren. Dazu passt geröstetes Baguette und Rouille.


Rouille (Safran-Mayonnaise)

Herkunft:
Frankreich
Quellenangaben:
e&t Mai 2015, Seite 42
Kategorien:
Saucen, Frankreich
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Rouille (Safran-Mayonnaise)

Zutaten

150
Gramm
Kartoffeln, mehrlig kochend

 
etwas
Salz

0.5
Teelöffel
Safranfäden

1
 
Ei; zimmerwarm

150
Milliliter
Öl

1
Esslöffel
Orangensaft

1
Messerspitze
Piment oder Cayenne Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Kartoffeln, waschen, schälen, klein würfeln und in Salzwasser 20 Minuten garen. In ein Sieb abgiessen und gut abtropfen lassen. Dann zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
  • Safranfäden zwischen den Fingern in 5 EL lauwarmem Wasser zerreiben.
  • Öl und Ei in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren, bis eine dickliche Konsistenz entsteht. Dann den Schneidstab langsam nach oben ziehen. Mayonnaise mit den Kartoffeln verrühren. Safran mit dem Wasser unterrühren.
  • Orangensaft unterziehen
  • mit Piment oder Cayenne Pfeffer würzen. Rouille zur Bouillabaisse mit Baguette servieren


Porchetta

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
e&t Juni 2015, Seite 49
Kategorien:
Schwein, Italien
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Porchetta

Zutaten

3.5
Kilogramm
Jungschwein oder Spanferkelrücken

 
wenig
Meersalz

2
 
Knoblauchzehe

3
Zweig
Rosmarin Zweige

1
 
Zitrone

10
Scheibe
Lardo (italienischer fetter Speck)

Zubereitungsanweisungen

  • Schweinerücken in einem zusammenhängenden Stück auslösen: dafür erst von einer Seite des Rückens zwischen Rippenknochen und Rückenfilet mit einem  scharfen Messer an den Rippenknochen entlang zum Mittelknochen schneiden. Dann von der anderen Seite. Zum Schluss vorsichtig zwischen Wirbelsäule und Schwarte entlangschneiden und die beiden Rückenfilets zuammenhängend auslösen.
  • Knoblauchzehe grob hacken, mit wenig Meersalz bestreuen und zu einer Paste zerdrücken
  • Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen.
  • Zitronenschale fein abreiben.
  • Die Hälfte des Rosmarins und die Zitronenschale zu der Knolauchpaste geben und alles zusammen fein hacken. Schweinerücken auf der Schwarte auf die Arbeitsfläche legen. Fleischseite mit der Gewürzpaste einreiben.
  • mit den Speckscheiben versetzt belegen. Restlichen Rosmarin darauf verteilen. Das Fleischstück zusammenklappen und mit Küchengarn fest und in gleichmässigen Abständen zusammenbinden. Braten auf den Grillspiess stecken und fest fixieren. Spiess auf den Grill legen und in den Motor stecken. Porchetta bei mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 2:30 – 3 Stunden knusprig grillen. Aluschale direkt unter die Porchetta stellen, damit das austretende Fett nicht in den Grill (und in die Glut) tropft.


Stangensellerie mariniert mit Avocado

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Kochen 2/2015 – Seite 43
Kategorien:
Salat, Italien
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Stangensellerie mariniert mit Avocado

Zutaten

4
Stück
Stangensellerie, mittel

0.5
 
Peperoni, rot

75
Gramm
Oliven, violett oder schwarz

0.5
Bund
Peterli, glattbrättig; fein gehackt

6
Esslöffel
Sherryessig

1
Prise
Zucker

 
wenig
Salz

 
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle

6
Esslöffel
Olivenöl

1
 
Avocado

Zubereitungsanweisungen

  • Stangensellerie, mittel rüsten und in möglichst feine Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben.
  • Peperoni, rot entkernen und sehr klein würfeln.
  • Oliven, violett oder schwarz in Streifen vom Stein schneiden
  • Peterli, glattbrättig, fein gehackt
  • Alle Zutaten zum Stangensellerie geben.
  • Sherryessig, Zucker, Salz, Pfeffer, schwarz aus der Mühle
  • Essig, Zucker, Salz und Pfeffer gut verrühren. Dann mit einem Schwingbesen das Olivenöl dazuschlagen. Die Sauce über das Gemüse geben.
  • Avocado Kurz vor dem Servieren die Avocado halbieren und Kern und Schale entfernen. Die Avocadohälften der Länge nach dritteln, dann in feine Scheiben schneiden. Zum Stangensellerie geben und alles sorgfältig mischen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.


Speck-Brioches mit Kümmel

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Betty Bossi (Betty Bossi Verlag AG), 2011/03
Kategorien:
Aperitif, Backen, Schweiz
Haltbarkeit:
31 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
10 Stück
Speck-Brioches mit Kümmel

Zutaten

125
Gramm
Weissmehl

0.25
Scheibe
Hefewürfel (à ca 42 g); zerbröckelt

0.25
Esslöffel
Zucker

25
Milliliter
Milch, lauwarm

0.375
Teelöffel
Salz

37.5
Gramm
Butter; in Stücken, weich

0.5
 
Eier

37.5
Gramm
Speckwürfeli

0.5
Teelöffel
Kümmel

0.25
 
Eigelb

Zubereitungsanweisungen

  • Weissmehl in eine Schüssel geben, Mulde eindrücken
  • Hefewürfel (à ca 42 g), zerbröckelt
  • lauwarme Milch, die zerbröckelte Hefe und den Zucker in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestäuben. Stehen lassen, bis der Brei schäumt (ca. 30 Minuten).
  • alle Zutaten bis und mit Kümmel beigeben. Zu einem weichen, glatten Teig kneten. 3/4 des Teiges zu einer Rolle drehen, in Portionen teilen (gem Anzahl Rezept), zu Kugeln formen, in die vorbereiteten Förmchen (Brioche-Förmchen von je ca 0.5 dl, gefettet) legen, dabei in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Restlichen Teig zu einer Rolle drehen, in Portionen teilen, zu Kugeln formen, in die Teigmitte setzen, etwas andrücken, nochmals ca. 30 Minuten aufgehen lassen.
  • Brioches mit Eigelb bestreichen.
  • Backen: ca. 20 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.


Belgische Waffeln mit Rhabarberkompott

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
e&t Mai 2015, Seite 110
Kategorien:
Desserts, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Belgische Waffeln mit Rhabarberkompott

Zutaten

 
 
Waffelteig

1
 
Hefe, frisch (42 g)

150
Milliliter
Milch

1
Packung
Vanillezucker

0.25
Teelöffel
Zimt

3
 
Eier

350
Gramm
Mehl

150
Gramm
Butter, weich

 
 
Kompott

500
Gramm
Rhabarber

80
Gramm
Gelierzucker

0.5
 
Orangenschale; abgeschält, ausgepresst

20
Gramm
Ingwer

200
Gramm
Hagelzucker

1
Portion(en)
Schlagrahm

Zubereitungsanweisungen

  • Waffelteig:
  • Hefe zerbröckeln, mit Milch, Vanillezucker und Zimt verrühren.
  • Hefemischung mit Mehl, wenig Salz und den Eiern mit den Knethaken der Küchenmaschine 3 Minuten gut verkneten.
  • weiche Butter in Stücken zugeben und weitere 3 Minuten kneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
  • Kompott:
  • Rhabarber putzen, entfädeln und schräg in ca 2 cm lange Stücke schneiden.
  • Gelierzucker, Orangenschale und -saft in einem Topf mischen und 1 Stunde Saft ziehen lassen.
  • Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zum Rhabarber geben, alles aufkochen und offen 5-6 Minuten leicht kochen lassen, bis der Rhabarber weich ist (aber nicht zerfällt). Dabei mehrmals vorsichtig umrühren. Kompott in eine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen.
  • Teig erneut gut durchkneten und den Hagelzucker einarbeiten. Ein Waffeleisen auf der mittleren Stufe vorheizen und dünn mit Öl ausstreichen. Je 2 – 3 EL Teig bei mittlerer Hitze in je 3-4 Minuten nacheinander Waffeln goldbraun backen (das Waffeleisen zwischendurch gut säubern, da der Hagelzucker karamellisiert. Waffeln mit Rhabarberkompott und einem Tupf Schlagrahm servieren.

Rückblick Chochete vom 24. März 2017

Wir haben zu Sechst gekocht. Urs wurde leider von einem Virus an der Teilnahme gehindert. Und wir durften einen neuen Koch begrüssen: Peter aus Erlenbach – Herzlich Willkommen !

Die Suppe hat uns sehr gut gefallen, das können wir weiter empfehlen. Wir haben ein bisschen mehr Spinat verkocht als im Rezept vorgesehen. Wichtig ist, dass das Poulet-Fleisch wirklich ganz durchgebraten ist.

Rollgersten Salat mit Rauchlachs: das ist eine feine Idee. Wir haben aber in der Kombination (Gerste / Salatsauce / Rauchlachs) zu viel Salz eingebracht. Für den Männergaumen gerade noch OK, gut dass wir keine Damen am Tisch hatten.

Die gerollte Kalbsbrust war mir etwas zu dick – man sieht es auch gut auf den Fotos. Einfach irgendwie zu mächtig. Das Verhältnis von Fleisch zu Füllung stimmt nicht. Aber sehr essbar. Das Gemüse war Frühlings-fröhlich, perfekt als Beilage.

Und das Dessert – ja, das hat uneingeschränkt funktioniert. Ein verhinderter Koch hat auf das Foto mit den aufgegangenen Soufflés reagiert und hat sich fassungslos erkundigt, was wir denn hineingekippt hätten. Originalton: Wäääu!!!! Was häsch dänn dene für en Dünger gee?

Rezepte Chochete vom 24. März 2017

Chochete (24.03.2017)


Frühlingsminestrone mit Poulet-Bällchen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
SaisonKüche 3 – 2017
Seite 42
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Frühlingsminestrone mit Poulet-Bällchen

Zutaten

 
 
Poulet-Bällchen

14
Gramm
Morchel; getrocknet

450
Gramm
Poulet, gehackt

1.5
 
Eigelb

1.5
Esslöffel
Parmesan; gerieben

4.5
Esslöffel
Paniermehl

 
etwas
Salz und Pfeffer

 
etwas
Öl, zum braten

 
 
Suppen-Einlage

300
Gramm
Kartoffeln; geschält frisch

300
Gramm
Lauch

1.5
 
Knoblauchzehe; gehackt

1.5
Esslöffel
Olivenöl

2.1
Liter
Gemüsebouillon

300
Gramm
Spinat, jung

 
etwas
Parmesan

Zubereitungsanweisungen

  • Poulet-Bällchen:
  • Morchel, getrocknet in reichlich Wasser ca 15 Minuten einweichen
  • gehacktes Poulet, Eigelb, Parmesan und Paniermehl in einer Schüssel verkneten.
  • Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Zwischen den Handflächen zu Bällchen à ca 1.5 cm Durchmesser formen.
  • In heissem Öl ca 3 Minuten rundum braten. Beiseitestellen.
  • Suppen-Einlage:
  • frisch geschälte Kartoffeln in Würfelchen schneiden
  • Lauch in feine Streifen schneiden
  • Knoblauchzehe hacken
  • Olivenöl erhitzen. Gemüse darin andünsten.
  • mit Bouillon ablöschen, ca 10 Minuten kochen lassen. Morcheln abspülen. Pouletbällchen und Morcheln zur Suppe geben, diese weitere 5 Minuten kochen lassen.
  • jungen Spinat dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Nach Belieben Parmesan grob darüberreiben (-hobeln) und servieren.


Gersten-Spinat-Salat mit Rauchlachs

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 12 – 2016
Kategorien:
Vorspeisen, Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
12 Portion(en)
Gersten-Spinat-Salat mit Rauchlachs

Zutaten

125
Gramm
Rollgerste

 
etwas
Salz

2
Esslöffel
Apfelessig

2
Esslöffel
Zitronensaft

1
Teelöffel
Senf, mittelscharf

 
etwas
Pfeffer, aus der Mühle

4
Esslöffel
Olivenöl

150
Gramm
Spinat, jung

100
Gramm
Rauchlachs

50
Gramm
Crème fraîche

 
wenig
Dill- oder Petersilienzweige

Zubereitungsanweisungen

  • In einer Pfanne die Gerste mit Wasser bedecken, salzen, aufkochen, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten bissfest garen. Die Gerste in ein Sieb abgiessen, kurz kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben.
  • Essig, Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer verrühren
  • dann nach und nach das Öl gut unterschlagen. Die Sauce über die Gerste geben und alles zugedeckt mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
  • In einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Den Spinat waschen und wenn nötig grobe Stiele entfernen. Das kochende Wasser salzen. Den Spinat hineingeben und nur gerade 10 Sekunden zusammenfallen lassen. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Rauchlachs in dünne Streifen oder kleine Würfel schneiden. Unmittelbar vor dem Servieren den Spinat und den Lachs unter die Gerste mischen. Den Salat, wenn nötig, nachwürzen. In kleine Gläser verteilen.
  • Die Crème fraîche mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Jedem Salat mit einem Crème-fraîche Tupfer garnieren
  • mit Dill oder Petersilie garnieren


Kalbsrollbraten

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken 4-2017 Seite 45
Kategorien:
Kalb, Deutschland
Mengenangaben für:
6 Portion(en)
Kalbsrollbraten

Zutaten

100
Gramm
Poulebrustfilet

24
Gramm
Rüebli

0.5
 
Frühlingszwiebel

1
Zweig
Rosmarinnadeln

1
Esslöffel
Schlagrahm

0.5
 
Ei

1
Esslöffel
Portwein

0.8
Kilogramm
Kalbsrollbraten

10
Gramm
Butter

1
Esslöffel
Olivenöl

 
 
für die Sauce

24
Gramm
Honig

1.5
Esslöffel
Sojasauce (salzarm)

49
Milliliter
Wasser

1.5
Esslöffel
Mirin (japanischer Reiswein)

1
Teelöffel
Maizena

0.5
Zweig
Rosmarinnadeln

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 160 Grad vorheizen (keine Umluft)
  • Pouletbrust in feine Würfel schneiden, in eine Schale geben und 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
  • Rüebli schälen und sehr fein würfeln
  • Das Weisse und das Hellgrüne der Frühlingszwiebel sehr fein würfeln. Die Rüebli in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. Die Frühlingszwiebeln beigeben und 10 Sekunden mitgaren. Alles in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Eventuell mit Küchenpaier abtupfen.
  • Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken.
  • Pouletfleisch aus dem Tiefkühler nehmen, salzen und im Blitzhacker ca 30 Sekunden zu einer feinen Masse mixen. Rahm, Ei und Portwein zugeben. Weitere 30 – 45 Sekunden mixen. Farce mit Rosmarin, Rüebli und Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben und glatt rühren. Bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.
  • Die Kalbsrollbraten (à 800 Gramm; zugeschnitten beim Metzger bestellt) nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Innenseiten mit Salz und Pfeffer würzen. Farce mittig darauf geben und mit einem Teigschaber gleichmässig verteilen. Dabei einen 2cm breiten Rand lassen. Von der langen Seite her fest aufrollen und mit Küchengarn fest zubinden.
  • Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Rollbraten darin bei starker Hitze 4-5 Minuten rundum goldbraun braten. Rollbraten auf einen Ofenrost legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (keine Umluft) 1:20 – 1:25 Stunden garen. Ein Backblech mit 600 ml Wasser unter den Ofenrost schieben.
  • für die Sauce:
  • Mirin (japanischer Reiswein) Honig, Sojasauce, Mirin und Wasser in einem Topf unter Rühren erwärmen. MIt Salz und Pfeffer abschmecken. Ab und zu den Braten damit bepinseln.
  • Am Ende der Garzeit Rollbraten in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die Flüssigkeit vom Backblech durch ein feines Sieb in die Sojasauce giessen (ergibt ca 400 ml Sauce). Sauce einmal aufkochen und mit der in wenig Wasser gelösten Stärke binden.
  • Rosmarinnadeln voon den Zweigen zupfen, fein hacken und in die Sauce rühren. Rollbraten in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und servieren. Sauce separat dazu geben.


Gemüse gemischt zum Kalbsrollbraten

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken 4-2017
Kategorien:
Gemüse, Deutschland
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Gemüse gemischt zum Kalbsrollbraten

Zutaten

250
Gramm
Kartoffeln, klein

200
Gramm
Kohlrabi

250
Gramm
Bundrüebli, fein

3
 
Frühlingszwiebeln

100
Gramm
Erbsen TK

100
Gramm
Kefen (Zuckerschoten)

0.5
Bund
Radieschen, fein

 
 
fertigstellen (ca 15-20 Minuten vor Service)

2
Esslöffel
Olivenöl

2
Esslöffel
Olivenöl

10
Gramm
Butter

100
Milliliter
Mineralwasser

2
Esslöffel
Olivenöl

6
Zweig
Kerbel

Zubereitungsanweisungen

  • Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser 16 Minuten vorgaren. In ein Sieb giessen, abtropfen lassen und noch warm schälen. Grosse Kartoffeln halbieren.
  • Kohlrabi putzen, schälen und holzige Stücke entfernen. Kohlrabi achteln. Achtel nochmals halbieren. Kohlrabi in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten leicht knackig garen, in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Rüebli putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden.
  • Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken tupfen und das obere Drittel abschneiden.
  • Erbsen TK in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren, in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Zuckerschoten und Radieschen putzen, waschen und trocken tupfen
  • fertigstellen (ca 15-20 Minuten vor Service):
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze in ca 8 Minuten knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze 1 Minute unter Wenden knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Butter in einem flachen Topf erhitzen Rüebli bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten, salzen.
  • Mineralwasser zugiessen und zugedeckt bei schwacher Hitze 8 Minuten garen.
  • Olivenöl Kohlrabi, Erbsen, Zuckerschoten und Öl zu den Rüebli geben und bei starker Hitze 2 Minuten mitgaren, mit Salz abschmecken.
  • Kerbel erst vor dem Servieren Kerbelblättchen von den Stielen zupfen. Radieschen zum Gemüse geben. Das gesamte Gemüse auf einer Platte anrichten, mit Kerbel garnieren und zum Kalbsrollbraten servieren.


Quarksouffles

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 6-2007
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Quarksouffles

Zutaten

80
Gramm
Magerquark

4
 
Eigelb

1
Teelöffel
Ingwer

40
Gramm
Zucker

4
 
Eiweiss

40
Gramm
Zucker

 
etwas
Puderzucker

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 200 °C vorheizen
  • Quark, Eigelb und Zucker und Ingwer verrühren
  • Eiweiss mit Zucker steif schlagen. Eischnee unter die Quarkmasse ziehen. Quarkmasse in die ausgebutterten und gezuckerten Förmli bis 1cm unter den Rand füllen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 20-25 Minuten backen.
  • Die Quarksoufflés mit Puderzucker bestäuben und sofort mit dem Rhabarberkompott servieren


Rhabarberkompott mit Orangen

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken
Kategorien:
Desserts, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Rhabarberkompott mit Orangen

Zutaten

1.5
 
Orangen

1.5
 
Orange

0.5
Kilogramm
Rhabarber

0.5
 
Vanilleschote

69
Gramm
Zucker

1.5
Esslöffel
Maizena

Zubereitungsanweisungen

  • Orangen filetieren, Saft auffangen, Reste auspressen (Saft).
  • Orange halbieren und auspressen
  • Rhabarber putzen, waschen, schräg in 2-3 cm dicke Stücke schneiden.
  • Vanilleschote längs einschneiden. Mark herauskratzen
  • Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und so lange schwach kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Vanilleschote und -mark zugeben und kurz kochen lassen.
  • mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und weitere 1-2 Minuten schwach kochen. Rhabarber beigeben, einmal aufkochen und 2-3 Minuten schwach kochen lassen, bis der Rhabarber weich aber nicht zerfallen ist. Abkühlen lassen. Orangenfilets beigeben und bis zum Servieren kalt stellen.

Rezepte Chochete vom 27. Januar 2017

Chochete (27.01.2017)


Kartoffel-Sellerie-Suppe mit Thymian Äpfeln

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 12 – 2016
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)

Zutaten

400
Gramm
Kartoffeln

200
Gramm
Knollen-Sellerie

100
Gramm
Lauch

100
Milliliter
Noilly Prat

1
Liter
Gemüsebouillon

2
Esslöffel
Butter

100
Milliliter
Rahm

10
Zweig
Thymian

2
 
Apfel, säuerlich, rotschalig

2
Esslöffel
Butter

Zubereitungsanweisungen

  • Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und in etwa 2cm grosse Würfel schneiden.
  • Lauch rüsten, gründlich spülen und in feine Ringe schneiden
  • in einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Den Lauch darin andünsten, Kartoffeln, Sellerie und Noilly Prat sowie die Gemüsebouillon beifügen und alles aufkochen. Dann die Suppe zugedeckt 20 – 25 Minuten leise kochen lassen, bis die Kartoffeln und der Sellerie weich sind.
  • Den Rahm zur Suppe geben und diese mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Die Thymianblättchen von den Zweigen zufpen und wenn nötig leicht hacken.
  • Die Äpfel ungeschält vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in dünne Scheiben schneiden.
  • In einer beschichteten Bratpfanne die zweite Portion Butter erhitzen. Die Apfelschnitze hineingeben, mit der Hälfte des Thymians bestreuen und etwa 3 Minuten weichdünsten. Beiseitestellen.
  • Kurz vor dem Servieren die Suppe nochmals gut aufkochen und 3-4 Minuten leicht kochen lassen.
  • Zum Servieren die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller oder Tassen anrichten. Die Thymian-Äpfel drauf verteilen und mit dem restlichen Thymian bestreuen.


Gnocchi piemontese

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Pauli, Rezeptbuch der  Küche (Coop), 1999, Seite 199
Kategorien:
Kartoffelspeisen, Italien
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt, 3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Gnocchi Piemontese

Zutaten

600
Gramm
Kartoffeln; geschält gegart

1
 
Ei

 
wenig
Salz oder Streuwürze, Muskat

90
Gramm
Mehl

2
Liter
Wasser

1
Esslöffel
Salz

50
Gramm
Reibkäse

 
wenig
Butterflöckli

Zubereitungsanweisungen

  • Kartoffeln schälen,  in grobe Stücke schneiden, kochen. Abschütten und abtrocknen lassen. Passieren.
  • Ei daruntermischen
  • Salz oder Streuwürze, Muskat abschmecken, Masse auskühlen lassen.
  • Mehl darunterrühren. Kartoffelmasse zu einer daumendicken Rolle formen, in 2 – 3 cm dicke Stücke schneiden. Stücke über Gabel abrollen (für das typische Muster).
  • Wasser aufkochen und salzen salzen.
  • Gnocchi im Salzwasser 5 min pochieren. Mit Drahtkelle herausnehmen, gut abtropfen. In eingefettete Gratinform geben.
  • Reibkäse darüber streuen
  • Butterflöckli darüberverteilen. In der oberen Ofenhälfte bei 250 °C während 10 – 15 min gratinieren.


Gemüse geschmort

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Essen & Trinken 2/2017
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt, 3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
6 Portion(en)
Gemüse geschmort

Zutaten

600
Gramm
Pastinake

300
Gramm
Petersilienwurzel

300
 
Rüebli

150
Gramm
Zwiebeln

150
Gramm
Stauden-Sellerie

1
 
Zitrone (Bio)

2
 
Lorbeerblätter

2
Zweig
Rosmarin

3
Esslöffel
Olivenöl

1
Esslöffel
Tomatenmark

0.5
Teelöffel
Zucker

400
Milliliter
Marsala

350
Milliliter
Gemüsefond

3
Esslöffel
Erdnussöl

Zubereitungsanweisungen

  • Stauden-Sellerie Pastinaken, Petersilienwurzel, Rüebli, Zwiebeln schälen und in fingerdicke Scheiben zerschneiden. Sellerie putzen, entfädeln und schräg in 1cm dicke Scheiben schneiden.
  • (Bio) Zitrone heiss waschen, trocken tupfen und mit dem Sparschäler 2 Streifen Schale abschälen
  • Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Sellerie, Lorbeer, Rosmarin und Zitronenschale darin bei mittlerer bis starker Hitze ca 4 Minuten unter Rühren anbraten.
  • Tomatenmark und Zucker beigeben. 1 Minute weiterbraten
  • mit Marsala ablöschen und aufkochen
  • Gemüsefond zugeben und bei niedriger Hitze kochen lassen.
  • Inzwischen das Erdnussöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das restliche Gemüse darin portionenweise rundherum bei starker Hitze goldbraun anbraten. Sofort in die kochende Marsala-Sauce geben und ca 30 Minuten zugedeckt leicht kochend garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Königsberger Klopse

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken
Kategorien:
Hackfleisch, Deutschland
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Königsberger Klopse

Zutaten

1
 
Brötchen

80
Gramm
Schalotte

6
Stück
Prezzemolo (Stiele)

20
Gramm
Butter

2
 
Sardellenfilets

600
Gramm
Kalbschulter; durch den Wolf gedreht

20
Gramm
Speck,; durch den Wolf gedreht

2
 
Eier

 
etwas
Salz und Pfeffer

 
etwas
Macis

 
 
Klopsfond

1
 
Lorbeerblatt

2
 
Nelken

1
 
Zwiebel

250
Milliliter
Kalbsfond

500
Milliliter
Weisswein, trocken

3
Liter
Wasser

 
 
Sauce

40
 
Butter

30
Gramm
Mehl

250
Milliliter
Rahm

150
Milliliter
Milch

30
Gramm
Kapern, klein

 
etwas
Salz, Pfeffer, Muskat evt Zitronensaft

 
 
fertigstellen

 
 
Kalbsfond

 
etwas
Prezzemolo

 
etwas
Petersilienkartoffeln

Zubereitungsanweisungen

  • Brötchen in heissem Wasser einweichen und gut ausdrücken.
  • Schalotte in feine Streifen schneiden.
  • Prezzemolo Blätter abzupfen und fein schneiden
  • Butter in einer Pfanne zerlassen. Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten. Prezzemnolo unterrühren und beiseite stellen.
  • Sardellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Kalbschulter und Speck, durch den Wolf drehen. Fleisch, Speck zusammen mit der Schalottenmischung und den Sardellen zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
  • Hackfleisch in einer Schüssel mit den Eiern gut mischen.
  • mit Salz, Pfeffer, Macis und der gehackten Zitronenschale würzen. Mit leicht feuchten Händen aus der Masse 18 Klopse formen, abgedeckt kalt stellen.
  • Klopsfond:
  • Lorbeerblatt
  • Nelken
  • Zwiebel Mit Nelke und Lorbeer spicken
  • Kalbsfond
  • Weisswein, trocken
  • Wasser Kalbsfond, trockener Weisswein, Wasser und die gespickte Zwiebel aufkochen.
  • Sauce:
  • Butter in einer Pfanne zerlassen
  • Mehl unterrühren, 500 ml Klopsfond unterrühren.
  • Rahm und Milch zugeben und offen bei mittlerer Hitze in 30 – 35 Minuten leicht sämig einkochen lassen, dabei öfter umrühren (kann anbrennen). Sauce vor dem Servieren mit dem Stabmixer kurz aufmixen.
  • Kapern, klein Kapern in einem Sieb abtropfen lassen und in die Sauce geben
  • Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft (evtl .Kapernsud) würzig abschmecken.
  • fertigstellen:
  • Kalbsfond Die Klopse nacheinander in den leicht kochenenden Fond geben und 8 – 10 Minuten leicht sieden lassen. Klopse mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und in vorgewärmte tiefe Teller geben. Mit Sauce beträufeln und servieren.
  • Prezzemolo Blätter abzupfen, hacken
  • dazu passen Petersilienkartoffeln


Fenchel geröstet an Schalottenbutter

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 9 / 2016
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Fenchel geröstet an Schalottenbutter

Zutaten

800
Gramm
Fenchel

1
Esslöffel
Butter

 
etwas
Salz

1
Esslöffel
Olivenöl

4
Esslöffel
Noilly Prat

100
Gramm
Schalotte

50
Gramm
Butter

0.5
 
Zitrone; abgerieben

4
Esslöffel
Parmesan oder Sbrinz

Zubereitungsanweisungen

  • Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  • Den Fenchel rüsten (es genügt, die Stielansätze sowie die leicht braune Verfärbung am Strunkansatz abzuschneiden. Den Strunk sollte man auf keinen Fall entfernen, denn er hat zwar eine andere Struktur als die Hüllblätter, ist jedoch genauso zart wie diese). Schönes Grün beiseite legen. Den Knollen der Länge nach in etwa 0.5 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Butter schmelzen
  • Olivenöl mit der geschmolzenen Butter mischen. Die Fenchelscheiben in eine weite Gratinform schichten, dabei jede Scheibe mit etwas Butter-Öl-Mischung bestreichen und salzen.
  • Den Fenchelgratin mit dem Noilly-Prat (oder Weisswein) beträufeln.  Im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 25 Minuten backen, bis der Fenchel leicht braune Flecken hat.
  • Schalotte schälen und fein hacken.
  • Butter in einer kleine Pfanne schmelzen. Die Schalotten beifügen und auf kleinem Feuer 4-5 Minuten weich dünsten; sie sollen dabei nicht braun werden.
  • die Zitronenschale dazu reiben. Nach 25 Minuten Backzeit die Schalottenbutter über den Fenchelgratin verteilen.
  • Parmesan oder Sbrinz: den Gratin mit dem Käse bestreuen. Nochmals 8 – 10 Minuten bei 200 Grad fertig backen. Das Fenchelgrün fein hacken und vor dem Servieren über den Gratin streuen.


Petersilienkartoffel

Herkunft:
Deutschland
Kategorien:
Kartoffelspeisen, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Petersilienkartoffel

Zutaten

400
Gramm
Kartoffeln

 
etwas
Butter

 
etwas
Peterli

Zubereitungsanweisungen

  • Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, leicht tournieren. In Salzwasser gar kochen. Wasser abschütten, trocknen lassen
  • Peterli fein hacken. Butter und Peterli in die heisse Pfanne geben, vorsichtig schwenken, damit die Butter zerläuft und sich der Peterli verteilt


Ananas Crumble

Quellenangaben:
Kochen 1/2 2017
Kategorien:
Desserts
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Ananas Crumble

Zutaten

100
Gramm
Butter

2
Zweig
Rosmarin

75
Gramm
Mandelblättchen

100
Gramm
Mehl

25
Gramm
Speisestärke

1
Prise
Salz

1
 
Ananas

 
etwas
Butter

 
etwas
Puderzucker

Zubereitungsanweisungen

  • Den Ofen auf 180 Grad (Umluft) oder 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Die Butter in Klarsichtfolie wickeln und etwa 15 Minuten in das Tiefkühlfach legen.
  • Die Rosmarin-Nadeln von den Zweigen streifen und möglichst fein hacken.
  • Die Mandelblättchen mittelfein hacken (oder in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz zerbröseln).
  • Rosmarin, Mandelblättchen, Mehl, Speisestärke, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Die eiskalte Butter an der Röstiraffel dazureiben. Am Besten hält man dabei die Butter dabei mit der Klarsichtfolie, damit sie nicht durch die Handwärme anweicht. Dann alle Zutaten zwischen den Fingern bröselig reiben. Die Streusel kalt stellen.
  • Schopf und Strunk der Ananas mit einem Sägemesser abschneiden. Die Ananas auf die Arbeitsfläche stellen und die Schale grosszügig wegschneiden. Ananasaugen wenn nötig ausstechen. Die Ananas längs vierteln, den Strunk herausschneiden und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
  • Ananas Stücke in eine ausgebutterte Gratinform geben. Die Streusel über der Ananas verteilen. Im vorgeheizten Ofen in der Mitte gut 35 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind. Herausnehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
  • Puderzucker vor dem Servieren die Crumble mit Puderzucker bestäuben

Rückblick Chochete vom 27. Januar 2017

Wir hatten einen tollen Start ins neue Kochjahr 2017. Unglaublich, aber in einem Jahr im Januar feiern wir den 20-igsten Geburtstag des Kochclub Ambrosia.

Wir waren zu Siebt. Leo hat einen Gast mitgebraucht, es scheint ihm gefallen zu haben. Herzlich Willkommen Peter.

Wir hatten dieses Mal nur gut Resultate, es hat alles geklappt. Der Abend stand unter dem Motto: eine spezielle Kartoffelsorte für himmlische Gnocchi. Und begonnen hat alles mit einem neuen Kochbuch zu Weihnachten. Das traditionsreiche Kolonialwarengeschäft Schwarzenbach hat zum 150 Jahre Jubiläum ein Kochbuch schreiben lassen. In diesem Buch setzen sich zehn renommierte Zürcher Köche mit der Tradition der lokalen Küche und ihrer Entwicklung bis heute auseinander. Erzählt wird zudem über den Handel mit Gewürzen, Tee, Kaffee, Dörrfrüchten und anderen lokalen wie exotischen Delikatessen, welche die Zürcher Küche nachhaltig beeinflusst haben. Abgerundet wird das Buch durch ein ausführliches Lexikon der Produkte.

Dort findet sich ein Rezept für federleichte Gnocchi. Herzustellen aus einer uralten Kartoffelsorte mit dem Namen Röseler. Die Kartoffel wird nur noch in kleinen Mengen angebaut und von www.bergkartoffeln.ch vertrieben. Die Kartoffel wird als Liebling vieler Köche für alle Kartoffelteige beworben. Der Mehlanteil könne – so die Webseite – auf 5 bis 10 Prozent der gewohnten Menge reduziert werden.

Ich konnte noch 5 kg erwerben. Schändlich teuer, aber ausprobieren wollte ich das ganz unbedingt. Und es hat geklappt. Von der Kartoffelsuppe mit Thymian und gebratenen Apfelscheiben, über die Gnocchi bis zu den Petersilienkartoffeln, einfach hervorragend.Wir haben die Gnocchi mit Käse überbacken und mit geschmortem Gemüse serviert.

Und hier kann ich noch von einem zweiten tollen Erlebnis berichten. In unseren Läden gibt es jetzt wieder alte Gemüsesorten, krumme Rüebli (Möhren), Gemüse das nach Gemüse schmeckt. So lagen zwischen den Pastinaken plötzlich auch Küttiger Rüebli aus dem Kanton Aargau. Wikipedia weiss dazu folgendes: Küttiger Rüebli‘ sind eine alte, robuste Schweizer Karottensorte, die ursprünglich aus dem Aargauer Dorf Küttigen stammt. Sie gehören zum Sortiment von ProSpecieRara. Küttiger Rüebli sind eher gross, von konischer Form und weisser Farbe. Ihr Geschmack ist aromatisch, erdig und kaum süss.

Die Königsberger Klopse mit der klassischen Mehl-/Weinsauce haben begeistert. Dieses Rezept sei Euch allen zum Nachkochen empfohlen.

Abgerundet wurde das tolle Essen durch überbackene Ananas mit Crumble (Streusel).

Rückblick Chochete 28. Oktober 2016

Dieser Beitrag kommt etwas verspätet. Rolf und ich kämpften über das Wochenende noch mit dem neuesten Programmstand, der Export / Import der Rezepte und Menüs wollte noch nicht richtig funktionieren. Aber hier sind wir:

Der ZSC (Zürcher Schlittschuh-Club) hat mir dieses Mal gleich zwei Köche abspenstig gemacht. Leo und Urs waren unabkömmlich und Heinz war wegen seines Musikfestivals „im Seich“. So waren wir dann nur zu viert, haben aber trotzdem einen Super-Abend erlebt. Die Scharte mit dem versalzenen Gemüse ist ausgewetzt, der geröstete Fenchel erlebt baldmöglichst eine Wiederauflage.

Schwarzwurzeln, die Spargeln des armen Mannes ? Was auch immer – hervorragend gekocht und abgeschmeckt, zusammen mit den roten Linsen ein Gedicht !

Die Bratäpfel mit der Bratwurst-Füllung war auf den ersten Blick vielleicht etwas exotisch oder ungewohnt- aber wir können Euch das nur ans Herz legen. Der feine herbe Geschmack der Boskop-Äpfel mit der pikant gewürzten Füllung, einfach super.

Beim Hauptgang haben wir mit dem Fleisch ganz kurz geschleudert. Ueli hat sich diesem Rezept ganzheitlich angenommen und fein drauflos gekocht. Er war viel zu früh und unsere schöne Rindshuft hätte sich wohl zum Siedfleisch gewandelt. Sobald wir diese zeitliche Missplanung entdeckt haben, kam das Fleisch per sofort aus dem Ofen und wurde in Alufolie eingeschlagen. 40°C war die Kerntemperatur und hat sich ausserhalb des Ofens einfach perfekt auf 51+ entwickelt. Kurz vor dem Service fest angebraten, schaut Euch die Fotos an, einfach perfekt.

Und hier kommt sie nun, die Wiederauflage der gefüllten Gemüsezwiebel:

Noch Fragen ?

Die schönste Überraschung des Abends war das Kartoffelgulasch. Wir prophezeien Euch Sucht und Abhängigkeit in der nächsten Grill-Saison. Damit könnt ihr auch bei allen Nicht-Fleisch-Essern punkten.

Das Dessert war ziemlich aufwändig in der Zubereitung hat aber – dank der reifen Birnen – super geschmeckt.
Wir haben geschlemmt und genossen.

Tut es uns nach!
Liebe Grüsse vom Ambrosia Team
Walter Huber

Rezepte vom 28. Oktober 2016

Chochete (28.10.2016)


Schwarzwurzelspuppe mit roten Linsen

Herkunft:
Schweiz
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Schwarzwurzelspuppe mit roten Linsen

Zutaten

1
 
Zitrone; ausgepresst

400
Gramm
Schwarzwurzel

1
 
Zwiebel

1
Esslöffel
Butter

600
Milliliter
Gemüsebouillon

40
Gramm
Linsen, rot

200
Milliliter
Noilly Prat

100
Milliliter
Rahm

 
wenig
Salz, Pfeffer und Muskat

 
etwas
Creème fraîche

Zubereitungsanweisungen

  • Zitrone, ausgepressen und in kaltes Wasser geben
  • Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser schälen. In kleinfingerdicke Stücke schneiden; dicke Stangen auch der Länge nach halbieren. Sofort in das kalte Wasser mit dem Zitronensaft legen.
  • Zwiebel schälen und fein hacken.
  • in einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin hellgelb dünsten. Die gut abgetropften Schwarzwurzeln beifügen und kurz mitdünsten.
  • mit Gemüsebouillon ablöschen. Das Gemüse zugedeckt in 15 – 20 Minuten weich kochen.
  • Die Linsen in etwas Wasser bissfest garen; dies dauert 8 – 10 Minuten. Abschütten und gut abtropfen lassen. Die Schwarzwurzeln mitsamt der Flüssigkeit im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren.
  • Noilly Prat zufügen und alles nochmals gut aufkochen.
  • Rahm unterrühren
  • Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Suppe in vorgewärmten Tellern oder Tassen anrichten und die Linsen darüber streuen.
  • Nach Belieben mit einem Klacks Crème fraîche garnieren.


Bratäpfel mit Bratwurstfüllung

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2015/12
Kategorien:
Früchte Obst, Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Stück

Zutaten

8
 
Apfel

 
etwas
Zitronensaft

2
 
Zwiebeln

500
Gramm
Schweinsbratwurst (roh)

1
Teelöffel
Majoran getrocknet

 
etwas
Chilliflocken

 
etwas
Paprika

250
Milliliter
Bouillon

100
Milliliter
Rahm

2
Teelöffel
Senf, süss

Zubereitungsanweisungen

  • Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Äpfel waschen. Das Kerngehäuse mit einem Apfel- oder Kugelausstecher entfernen, dabei die Aushöhlung jeweils noch etwas vergrössern. Das ausgehöhlte Apfelfleisch fein würfeln.
  • die Apfelstückchen sofort mit etwas Zitronensaft mischen, damit sich diese nicht verfärben.
  • Zwiebeln rüsten und samt dem Grün in feine Ringe schneiden.
  • Die Bratwurstmasse aus den Häuten in eine Schüssel drücken.
  • Bratwurstmasse, Majoran, Chili und Paprika gründlich mischen. Die Äpfel nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen. Die Bratwurstmasse satt in die Aushöhlung der Äpfel füllen.
  • Die Äpfel mit der Bouillon umgiessen und die Apfellwürfel hineingeben. Die Äpfel im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 35 Minuten backen bis sie weich sind. Die Äpfel aus der Form nehmen, auf eine Platte geben und im abgeschalteten Backofen warm halten.
  • Die Bouillon aus der Form in eine kleine Pfanne giessen und den Rahm unterrühren. Die Sauce aufkochen und leicht einkochen lassen.
  • Den Senf unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Äpfeln servieren.


Kartoffelgulasch

Herkunft:
Österreich
Quellenangaben:
essen & trinken (G+J Living & Food GmbH), 2012/05, Seite 104
Kategorien:
Kartoffelspeisen, Vegetarisch, Österreich
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)

Zutaten

4
 
Zwiebel

1
Kilogramm
Kartoffeln, neu

2
 
Knoblauchzehe

1.5
Esslöffel
Kümmel

4
Esslöffel
Olivenöl

1
Esslöffel
Tomatenmark

2.5
Esslöffel
Paprika, edelsüss

1
Esslöffel
Rotweinessig

1
Esslöffel
Majoran, getrocknet

2
 
Lorbeerblatt

800
Milliliter
Gemüsebouillon

2
 
Peperoni, gelb

2
 
Peperoni, rot

 
 
Garnitur

6
Zweig
Majoran

4
Zweig
Dill

1
 
Knoblauchzehe

1
Esslöffel
Zitronenschale

 
etwas
Cayennepfeffer

1
Prise
Salz

4
Esslöffel
Sahnem sauer

Zubereitungsanweisungen

  • Zwiebel schälen und fein würfeln.
  • Kartoffeln schälen und in ca 2cm grosse Stücke schneiden. In einer Schüssel mit kaltem Wasser aufbewahren.
  • Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneiden
  • Kümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und im Mörser grob zerstossen.
  • Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze goldgelb dünsten. Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten.
  • Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und unter Rühren anrösten.
  • mit Rotweinessig ablöschen
  • Majoran, die Hälfte des Kümmels und die Lorbeerblätter zugeben.
  • mit Gemüsebouillon auffüllen und 20 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen lassen.
  • Die Peperoni vierteln, putzen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill 8 – 10 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten mit einem feuchten Tuch bedecken, dann häuten. Peperoni in etwa 2 cm grosse Stücke schneiden.  Kartoffeln abgiessen, abtropfen lassen, zum Gulaschansatz geben und zugedeckt in 20 – 25 Minuten weich garen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Peperoni-Stücke 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Gulasch geben.
  • Garnitur:
  • Majoran Blättchen abzupfen und grob hacken
  • Dillspitzen abzupfen
  • Knoblauchzehe schälen und fein hacken
  • Zitronenschale abreiben
  • Majoranblättchen, Dillspitzen, Knoblauzehe, restlicher Kümmel, Zitronenschale, Cayennepfeffer und das Salz mischen.
  • Gulasch mit der sauren Sahne anrichten und mit der Gewürzmischung bestreut servieren


Rindshuftrolle mit Knoblauchbutter

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2015/02, Seite 15
Kategorien:
Rind, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)

Zutaten

600
Gramm
Rindshuftfrolle; am Stück, vorzugsweise von der kleinen Huft

1
Teelöffel
Knoblauchpulver

0.5
Teelöffel
Piment oder Chiliflocken

1
Teelöffel
Paprika; Gewürz

1
Teelöffel
Thymian, getrocknet

1
Teelöffel
Oregano, getrocknet

 
etwas
Pfeffer, schwarz 6 – 8 Umdrehungen

2
Prise
Salz

2
Esslöffel
Olivenöl

2
 
Knoblauchzehen

1
Bund
Petersilie, glattblättrig; fein gehackt.

 
wenig
Olivenöl

50
Gramm
Butter, gesalzen

2
Esslöffel
Worcestersoße

Zubereitungsanweisungen

  • Den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Den Ofenrost in der Mitte einschieben.
  • Das Fleisch der Länge nach waagrecht auf-, jedoch nicht durchschneiden. Zwischen zwei Blatt Klarsichtfolie auslegen und mit dem Fleischklopfer (oder Wallholz oder kleiner Pfanne) etwa 1.5cm dünn flach klopfen.
  • Knoblauchpulver, Piment oder Chiliflocken, Paprika scharf, Thymian, getrocknet, Oregano, getrocknet, Pfeffer, schwarz 6 – 8 Umdrehungen, Salz
  • Alle Gewürze in eine kleine Schüssel geben und mit dem Olivenöl mischen. Mit dieser Gewürzmischung das Fleisch beidseitig bestreichen. Dann das Fleisch satt aufrollen und mit Küchenschnur im Abstand von 2cm satt binden. Die Fleischrolle mit Klarsichtfolie decken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur marinieren.
  • Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden.
  • Petersilie, glattblättrig, fein hacken.
  • Das Olivenöl in einer Bratpfanne oder einem Bräter erhitzen. Die Rindsrolle darin rundum insgesamt 3 Minuten scharf anbraten. Dann das Fleisch (im Bräter, Jenaer-Form) sofort in den 230 Grad heissen Backofen geben und das Fleisch 15 – 17 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 50 °C fertig braten. Herausnehmen und mit Alufolie abdecken. 5 – 8 Minuten ruhen lassen; das Fleisch zieht nach.
  • Butter, gesalzen in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauchscheiben und die Petersilie darin kurz dünsten.
  • Worcestersoße unterrühren. Die Rindshuftrolle in dicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Knoblauchbutter beträufeln. Sofort servieren.


Zwiebeln gefüllt mit Pilzen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 9 / 2016 Seite 55
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)

Zutaten

12
Esslöffel
Salz; je nach Grösse der Gratinform

8
 
Gemüsezwiebel; bauchige, faustgrosse Zwiebeln

500
Gramm
Eierschwämmchen

1
Bund
Petersiliem italiensich; fein gehackt

0.3
Bund
Thymian

4
Esslöffel
Olivenöl

1
Esslöffel
Butter

100
Milliliter
Noilly Prat

150
Milliliter
Gemüsebouillon

Zubereitungsanweisungen

  • Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
  • Auf den Boden einer Gratinform gut 0.5 cm Salz verteilen.
  • Gemüsezwiebel: bauchige, faustgrosse Zwiebeln ungeschält in die Gratinform setzen. Im 200 ° heissen Ofen auf der zweituntersten Rille je nach Grösse 45 – 60 Minuten backen. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen.
  • Champignons, braun rüsten und in Scheiben schneiden.
  • Petersilien italienisch, fein gehackt
  • Thymian Blättfchen abzupfen und fein hacken
  • Eine Bratpfanne leer erhitzen. Die Champignons hineingeben und unter Wenden kurz anbraten. Jetzt das Olivenöl beifügen und die Pilze so lange auf grossem Feuer weiter braten, bis sie zusammengefallen und leicht gebräunt sind; entsteht Saft, diesen vollständig einkochen lassen. Gegen Ende der Bratzeit den Thymian beifügen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel geben. Die Pfanne beiseite stellen
  • die äussere, braune Hülle der Zwiebeln auf der Oberseite sorgfältig lösen, jedoch nicht abziehen; wenn nötig mit der Schere einschneiden, damit sie sich wie eine Blume öffnen lässt. Das Zwiebelinnere bis auf die äussersten 2 Schichten mithilfe eines spitzen Küchenmessers und eines Teelöffels herauslösen. Das Zwiebelfleisch grob hacken. In der beiseite gestellen Bratpfanne die Butter schmelzen. Das Zwiebelfleisch darin 2-3 Minuten dünsten.
  • Noilly Prat dazugiessen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Jetzt die Petersilie beifügen und die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Champignons geben und alles mischen. Wenn nötig, nachwürzen.
  • Die ausgehöhlten Zwiebeln mit der Champignonsmasse füllen und die Zwiebeln dann in eine Gratinform setzen.
  • Übrig gebliebene Füllung mit der Bouillon mischen und um die Zwiebeln herum verteilen. Die Zwiebeln im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 15-20 Minuten backen. Herausnehmen und sofort servieren.


Birnen-Triffle mit Schoko-Kaffee

Herkunft:
Deutschland
Kategorien:
Deutschland
Mengenangaben für:
6 Person(en)

Zutaten

 
 
Mandelcreme

50
Gramm
Mandeln gemahlen

500
Milliliter
Milch

1
Esslöffel
Maizena

2
Esslöffel
Milch

 
wenig
Mandelaroma (einige Tropfen)

2
 
Eier

75
Gramm
Zucker

150
Milliliter
Rahm, steif geschlagen

 
 
Schoko-Kaffee-Streusel

40
Gramm
Bitterschokolade (70 %); fein gehackt

120
Gramm
Mehl

4
Gramm
Kaffeepulver Instant

2
Teelöffel
Kakaopulver

60
Gramm
Zucker

20
Gramm
Haselnuss, gemahlen

 
wenig
Salz

75
Gramm
Butter (kalt)

 
 
Birnen und Pistazien

20
Gramm
Pistazienkerne; grob gehackt

2
 
Birne, reif

4
Esslöffel
Zitronensaft

Zubereitungsanweisungen

  • Mandelcreme:
  • Mandeln in der Pfanne hellbraun rösten.
  • Milch dazugiessen, zugedeckt 5 – 10 Minuten ziehen lassen.
  • Mandelaroma (einige Tropfen) Maisstärke mit Milch und Mandelaroma anrühren.
  • Eier, Zucker und Maisstärke rühren, bis die Masse hell ist. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, Mandelmilch absieben und zur Eierzuckermischung giessen. Dabei die Mandeln gut auspressen. Alles in die ausgespülte Pfanne zurückgiessen, unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen bis kurz vors Kochen bringen. Pfanne von der Platte nehmen. Creme unter häufigem Rühren auskühlen lassen, kühl stellen. Kurz dem Service die Creme glattrühren.
  • steif geschlagenen Rahm sorgfältig unter die Creme ziehen
  • Schoko-Kaffee-Streusel:
  • In einer Schüssel die gehackte Schokolade, Mehl, Kaffeepulver, Kakaopulver, Zucker, Salz und Haselnüsse mischen
  • Butter (kalt) in kleinen Stückchen zugeben und alles mit den Händen zu Streuseln reiben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C (Umluft 150) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
  • Birnen und Pistazien:
  • Pistazienkerne, grob gehackt
  • reife Birnen schälen, längs vierteln, entkernen und quer in feine Scheiben schneiden.
  • Birnen mit Zitronensaft mischen

Rückblick Chochete vom 9. September 2016

Aufgrund von vielen Abwesenheiten sah es nach einer „Mini-Besetzung“ für diesen Kochabend aus. So haben wir diese Chochete bei mir zu Hause durchgeführt. Es war eine Freude: innert weniger Minuten nach 6 Uhr waren die 3 Köche eingetroffen und wir konnten uns mit einem Apero einstimmen.

Wir waren schon mitten im schönsten Chaos, als plötzlich das Telefon ging. Jürg war oben in Uitikon Waldegg in der Schulküche gestrandet und hat sich gewundert, dass keiner da war. So haben wir ihn in die Stadt an die Langstrasse gelotst und waren doch wieder ein nettes Trüppchen von 5 Köchen.

Otti hat sich um die Avocado Kaltschalte gekümmert und ein super Resultat erzielt. Das empfehlen wir so weiter. Erich hat beides die Vorspeise und das Dessert in Arbeit genommen. Virtuos hat er zwischen Mürbeteig Herstellung und Füllung für die Crêpes gewechselt. Ich habe der Füllung für die Crêpes-Eier recht stark gewürzt: Chili-Flocken, auch Salz – es ist sehr gut gelungen. Die Salatsauce mit Kürbiskernöl hat Urs komponiert.

Das Rehfleisch (von der Nuss) haben wir zuerst angebraten und dann bei 80°C gegart. Wichtiges Hilfsmittel ist das Kerntemperatur-Thermometer. Schaut Euch die Bilder an, super gelungen. Die Wildrahmsauce hat hervorragend gepasst. Weil ich für die kleine Portion Sauce nicht extra reines Kakaopulver kaufen wollte, haben wir uns mit Pulver für ein Kakao-Getränk ausgeholfen. Zusammen mit den Preiselbeeren hatten wir ein sehr gutes Resultat.

Völlig versagt haben wir beim Gemüse. Beides, der Fenchel wie auch die gefüllte Zwiebel waren ein „Nicht-Resultat“. Den Fenchel haben wir im Ofen vergessen und bei der Zwiebel …. ich fasse es immer noch nicht. Die Zwiebel wird im ersten Teil auf ein Salzbett gesetzt und im Ofen gebacken. Wir haben uns dann gefragt, warum ein Salzbett. Salz entzieht der Zwiebel Wasser, ist es das ? Nun, das war nicht der Fehler. Nur ist das Salz aus dem ersten Schritt dann leider auch in den zweiten Rezeptschritt übergegangen, nicht essbar. Versprochen, wir machen das noch einmal.

Es ist ja jetzt Vor-Herbst und wir hatten sehr reife (mmmhhhh) Williamsbirnen für den Kuchen. Und der war ein Traum und hat uns über das Gemüsedebakel bestens hinweg geholfen.

Kochen macht Spass !
Ich wünsche Euch eine gute Zeit – und bis zum nächsten Brief
Walter Huber

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Rezepte Chochete vom 9. September 2016

Chochete (09.09.2016)


Avocadokaltschale

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken (G+J Living & Food GmbH), 2016/07, Seite 117
Kategorien:
Suppen, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Avocadokaltschale

Zutaten

1.5
Esslöffel
Kreuzkümmel

1
 
Pfefferschote grün

600
Gramm
Salatgurke

3
 
Frühlingszwiebel

3
Zweig
Basilikum

2
 
Limette

2
 
Avocado (reif)

1
Esslöffel
Creme fraîche

500
Milliliter
Gemüsebouillon

 
 
Salz

1
 
Paprika rot

1
Dose
Mais, 140 g

1
 
Knoblauchzehe; fein gehackt

2
Esslöffel
Olivenöl

2
Esslöffel
Olivenöl

Zubereitungsanweisungen

  • Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und fein mahlen.
  • Pfefferschote grün eventuell entkernen und fein schneiden
  • Salatgurke waschen, streifig schälen und grob schneiden.
  • Frühlingszwiebel putzen, das Weisse und das Hellgrüne grob schneiden
  • Basilikum von den Stielen zupfen und grob schneiden
  • Limette auspressen
  • Avocado (reif) halbieren, entkernen, schälen und mit Kreuzkümmel, Pfefferschote, Gurke, Frühlingszwiebeln, Basilikum und Limettensaft in den Mixer geben.
  • mit Salz kräfitig würzen. Creme fraîche und Gemüsebouillon zugeben und auf höchster Stufe sehr fein pürieren. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt 10 Minuten kalt stellen.
  • Paprika rot putzen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
  • Mais abtropfen lassen.
  • Knoblauchzehe, fein gehackt
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Mais darin goldbraun braten. Paprika zugeben und 3 – 4 Minuten braten. Knoblauch zugeben und 2 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und lauwarm abkühlen lassen.
  • Suppe eventuell erneut aufmixen und auf Schalen verteilen. Mit der Maismischung anrichten und mit dem restlichen Olivenöl beträufelt servieren.


Crêpes-Eier mit Salat

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 9/2016
Kategorien:
Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Crêpes-Eier mit Salat

Zutaten

 
 
Crêpes

50
Gramm
Mehl

0.25
Teelöffel
Salz

100
Milliliter
Milch

1
 
Ei

 
 
Füllung

250
Gramm
Ricotta

4
Esslöffel
Kräuter gemischt; fein gehackt

6
Esslöffel
Rüebliwürfel

 
etwas
Salz, Pfeffer, Chiliflocken

Zubereitungsanweisungen

  • Crêpes:
  • Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, eine Mulde formen. Milch und Ei verrühren, hineingiessen, zu einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
  • Füllung:
  • Ricotta, Kräuter gemischt, fein gehackt, Rüebliwürfel, Salz und Pfeffer
  • Alle Zutaten verrühren, kräftig würzen
  • In der heissen Bratbutter die Crepes von je ca 22cm backen. Crêpes flach auslegen. Mit der Füllung bestreichen, satt aufrollen, in ca 2.5 cm dicke Stücke schneiden. Jede Schnecke mit den Fingern in eine Eiform drucken.


Rehfleisch für Schnitzel

Quellenangaben:
Nuss, ohne  Schale, Huft, Unterspälte, Eckstück
Kategorien:
Wild
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
1 Person(en)
Rehfleisch für Schnitzel

Zutaten

1
Portion(en)
Rehnuss, oder -bäggli etc.

Zubereitungsanweisungen

  • Rehnuss, oder -bäggli etc. DAs Fleisch erst kurz vor dem Anbraten würzen, anschliessend ca 4 Minuten rundum anbraten. Das Fleisch in eine vorgewärmte Schale geben und dann bei 80°C niedergaren. Die Kerntemperatur sollte 60° bis maximal 62 Grad haben, dann Temperatur reduzieren. Das Fleisch kann bis zu 30 Minuten auf den Gast warten.


Wildrahmsauce

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Betty Bossi
Kategorien:
Saucen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
2 Person(en)
Wildrahmsauce

Zutaten

200
Milliliter
Wildfond (instant)

3
Esslöffel
Rotwein; leicht

1.5
Esslöffel
Preiselbeeren oder Brombeeren Konfitüre

0.5
Esslöffel
Kakaopulver

1
Esslöffel
Maizena braun

100
Milliliter
Saucenrahm

Zubereitungsanweisungen

  • Fond und Wein auf die Hälfte einkochen
  • Konfitüre, Kakaopulver und Maizena befügen, möglichst lange, sanft einkochen, abschmecken
  • Je nach Konsistenz noch etwas Saucenrahm beifügen


Fenchel geröstet an Schalottenbutter

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 9 / 2016
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Fenchel geröstet an Schalottenbutter

Zutaten

800
Gramm
Fenchel

1
Esslöffel
Butter

 
etwas
Salz

1
Esslöffel
Olivenöl

4
Esslöffel
Noilly Prat

100
Gramm
Schalotte

50
Gramm
Butter

0.5
 
Zitrone; abgerieben

4
Esslöffel
Parmesan oder Sbrinz

Zubereitungsanweisungen

  • Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  • Den Fenchel rüsten (es genügt, die Stielansätze sowie die leicht braune Verfärbung am Strunkansatz abzuschneiden. Den Strunk sollte man auf keinen Fall entfernen, denn er hat zwar eine andere Struktur als die Hüllblätter, ist jedoch genauso zart wie diese). Schönes Grün beiseite legen. Den Knollen der Länge nach in etwa 0.5 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Butter schmelzen
  • Olivenöl mit der geschmolzenen Butter mischen. Die Fenchelscheiben in eine weite Gratinform schichten, dabei jede Scheibe mit etwas Butter-Öl-Mischung bestreichen und salzen.
  • Den Fenchelgratin mit dem Noilly-Prat (oder Weisswein) beträufeln.  Im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 25 Minuten backen, bis der Fenchel leicht braune Flecken hat.
  • Schalotte schälen und fein hacken.
  • Butter in einer kleine Pfanne schmelzen. Die Schalotten beifügen und auf kleinem Feuer 4-5 Minuten weich dünsten; sie sollen dabei nicht braun werden.
  • die Zitronenschale dazu reiben. Nach 25 Minuten Backzeit die Schalottenbutter über den Fenchelgratin verteilen.
  • Parmesan oder Sbrinz: den Gratin mit dem Käse bestreuen. Nochmals 8 – 10 Minuten bei 200 Grad fertig backen. Das Fenchelgrün fein hacken und vor dem Servieren über den Gratin streuen.


Zwiebeln gefüllt mit Champignons

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 9 / 2016 Seite 55
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zwiebeln gefüllt mit Champignons

Zutaten

12
Esslöffel
Salz; je nach Grösse der Gratinform

8
 
Gemüsezwiebel; bauchige, faustgrosse Zwiebeln

500
Gramm
Champignons, braun

1
Bund
Petersiliem italiensich; fein gehackt

0.3
Bund
Thymian

4
Esslöffel
Olivenöl

1
Esslöffel
Butter

100
Milliliter
Noilly Prat

150
Milliliter
Gemüsebouillon

Zubereitungsanweisungen

  • Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
  • Auf den Boden einer Gratinform gut 0.5 cm Salz verteilen.
  • Gemüsezwiebel: bauchige, faustgrosse Zwiebeln ungeschält in die Gratinform setzen. Im 200 ° heissen Ofen auf der zweituntersten Rille je nach Grösse 45 – 60 Minuten backen. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen.
  • Champignons, braun rüsten und in Scheiben schneiden.
  • Petersilien italienisch, fein gehackt
  • Thymian Blättfchen abzupfen und fein hacken
  • Eine Bratpfanne leer erhitzen. Die Champignons hineingeben und unter Wenden kurz anbraten. Jetzt das Olivenöl beifügen und die Pilze so lange auf grossem Feuer weiter braten, bis sie zusammengefallen und leicht gebräunt sind; entsteht Saft, diesen vollständig einkochen lassen. Gegen Ende der Bratzeit den Thymian beifügen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel geben. Die Pfanne beiseite stellen
  • die äussere, braune Hülle der Zwiebeln auf der Oberseite sorgfältig lösen, jedoch nicht abziehen; wenn nötig mit der Schere einschneiden, damit sie sich wie eine Blume öffnen lässt. Das Zwiebelinnere bis auf die äussersten 2 Schichten mithilfe eines spitzen Küchenmessers und eines Teelöffels herauslösen. Das Zwiebelfleisch grob hacken. In der beiseite gestellen Bratpfanne die Butter schmelzen. Das Zwiebelfleisch darin 2-3 Minuten dünsten.
  • Noilly Prat dazugiessen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Jetzt die Petersilie beifügen und die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Champignons geben und alles mischen. Wenn nötig, nachwürzen.
  • Die ausgehöhlten Zwiebeln mit der Champignonsmasse füllen und die Zwiebeln dann in eine Gratinform setzen.
  • Übrig gebliebene Füllung mit der Bouillon mischen und um die Zwiebeln herum verteilen. Die Zwiebeln im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 15-20 Minuten backen. Herausnehmen und sofort servieren.


Birnen-Caramel-Wähe

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 9/2016 01
Kategorien:
Schweiz
Mengenangaben für:
8 Stück
Birnen-Caramel-Wähe

Zutaten

 
 
Teig

200
Gramm
Mehl (halb Weiss-, halb Dinkelmehl)

0.75
Teelöffel
Salz

1.5
Esslöffel
Zucker

80
Gramm
Butter, kalt in Stücken

75
Milliliter
Wasser

1
Esslöffel
Essig

 
 
Belag

 
wenig
Mehl

 
wenig
Butter

3
Esslöffel
Mandeln; gemahlen

3
Esslöffel
Paniermehl

600
Gramm
Birnen

 
 
Guss

100
Gramm
Zucker

50
Milliliter
Wasser

100
Milliliter
Halbrahm

100
Milliliter
Milch

2
 
Eier

3
Esslöffel
Mandelblättchen

Zubereitungsanweisungen