Archiv der Kategorie: Chochete (Kochabend)

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Rückblick Chochete vom 27. Oktober 2017

Erich hatte sich zwei Wochen vor der Chochete gemeldet: Er werde ein paar Tage vor unserem Anlass seinen 60-igsten Geburtstag feiern und ob wir nicht etwas Spezielles kochen könnten. Er würde den Anlass auch finanziell unterstützen und den Wein mitbringen.
Ich habe ihm verschiedene Vorschläge unterbreitet. Er antwortete: Besten Dank für die Vorschläge, die ich eigentlich alle gut finde. Ich würde vielleicht Rehnuss favorisieren, weil das so gut zur Jahreszeit passt.

So machte ich mich also, mit der Hilfe meiner lieben Theres, auf die Suche nach Rehnuss und musste bald feststellen, dass dieses Teil aus dem Rehschlegel gar nicht so einfach zu kaufen war. Theres fand dann aber bei unserem Grossverteiler Migros einen sehr netten Filial-Metzger der bereit war, die Bestellung anzunehmen. Wie sie dann am Freitag die Bestellung von 1.5 kg Rehnuss abholte (in 4 sehr schönen Stücken der grossen Nuss) meinte der Metzger, er hoffe jetzt nur, dass er auch das restliche Fleisch aus den Rehschlegeln verkaufen können. Es war ihm nicht mehr ganz wohl dabei.

Ich hatte zwei Rezepte aus unserer Chochete für unsere Damen in Lenzburg noch einmal auf die Liste gesetzt. Die Frischkäse-Gougères gelangen dieses Mal schon besser. Der Brandteig war (meine Beurteilung) immer noch zu flüssig. Die Portionierung mit zwei (kleinen) Löffeln funktionierte nicht richtig. Ich werde das nächste Mal den Teig mit dem Spritzsatz dressieren. Mit diesem Rezept bin ich noch nicht fertig.

Die Linsen-Steinpilz-Suppe war ein absoluter Hit.

Ohne Rezept haben wir uns dann als nächstes einen schönen Herbstsalat mit Nüsslisalat (Feld- oder Ackersalat, mit Baumnüssen und feinen Rohschinken-Streifen gezaubert.

Erich hat den Hauptgang zu seinem leicht verspäteten Geburtstagsessen selbst zubereitet und es ist ihm und Ueli aufs Beste gelungen. Die Rehnuss war innen noch leicht rosa und die dazu passende Kaffee-Whiskey-Sauce perfekt. Es hat sich wieder einmal gezeigt, dass eine Sauce die sich während einer Stunde oder mehr auf dem Herd breitmachen darf, schwer zu toppen ist.

Dazu servierten wir die Zucchini-Tätschli mit Couscous, die sich heute (nach Lenzburg nun der zweite Anlauf) ohne weitere Probleme als eine einfache, fröhliche und schmackhafte Beilage entpuppten.

Mir haben die gefüllten Zwiebeln ausgezeichnet geschmeckt. Gegenüber dem ursprünglichen Rezept habe ich den gewürfelten Schinken mit gewürfelten roten Peperoni ersetzt. Ein vielleicht wichtiger Tip: es gilt ja, die inneren Zwiebel-Lagen aus der Zwiebel heraus zu operieren. Mit dem kleinen Löffel herausschaben, das geht schlecht. Von unten, mit einem Holzstiel nach oben geschoben lässt sich das Zwiebel-Innere sehr gut herauslösen.
Beim Dessert war dann heilige Ruhe: aus drei Rezepten zusammen gebaut: Apfel-Tartelettes, gekochte Birnen und hausgemachte Vanille-Sauce – umwerfend !

Rezepte Chochete vom 27. Oktober 2017

Chochete (28.10.2017)


Frischkäse Gougères

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu, Oktober 2015
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
25 Stück
Frischkäse Gougères

Zutaten

 
 
Brandteig-Kugeln

200
Milliliter
Buttermilch

0.25
Teelöffel
Salz

75
Gramm
Butter

125
Gramm
Mehl

3
 
Eier; verquirlt

90
Gramm
Tilsiter, rezent; gerieben

 
 
Füllung

250
Gramm
Magerquark

250
Gramm
Frischkäse, nature (z.B. Gala)

200
Gramm
Tilsiter, rezent; gerieben

3
Esslöffel
Schnittlauch; geschnitten

 
etwas
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitungsanweisungen

  • Brandteig-Kugeln:
  • Ofen auf 160°C Heisssluft vorheizen, Blech mit Backpapier bereitstellen
  • Buttermilch, Salz und Butter erhitzen.
  • Mehl im Sturz beifügen und rühren, bis sich ein geschmeidiger Teigkloss gebildet hat. Leicht auskühlen lassen.
  • so viel Ei darunterrühren, bis der Teig weich ist, aber nicht zerfliesst.
  • Tilsiter, rezent, gerieben darunterrühren. mit 2 Esslöffeln Häufchen formen, auf das vorbereitete Blech geben. Bei 160°C Heissluft 15 Minuten backen, dann Ofenhitze auf 120°C reduzieren. 25 – 30 Minuten fertig backen. Ofentüre spaltbreit öffnen. Gebäcke trocknen lassen.
  • Füllung:
  • Magerquark
  • Frischkäse, nature (z.B. Gala)
  • Tilsiter, rezent, gerieben
  • Schnittlauch, geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Alle Zutaten mischen, würzen. Gougères aufschneiden und füllen.


Linsen-Steinpilz-Suppe

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 1/2 2004
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Linsen-Steinpilz-Suppe

Zutaten

20
Gramm
Steinpilz, gedörrt

2
 
Zwiebel; fein gehackt

2
 
Knoblauchzehe; fein gehackt

3
 
Rüebli

40
Gramm
Butter

150
Gramm
Linsen braun oder grün

1100
Milliliter
Bouillon

200
Milliliter
Rahm

 
wenig
Crème fraîche

2
Bund
Schnittlauch; frisch

Zubereitungsanweisungen

  • die gedörrten Steinpilze gründlich spülen. Mit warmem Wasser bedeckt 15 Minuten einweichen. Abschütten und dabei 100 ml Einweichflüssigkeit auffangen (da kommt dann der typische Steinpilz-Geschmack her). Die Pilze in Streifen schneiden.
  • Zwiebel und Knoblauch fein hacken
  • Rüebli schälen und der Länge nach in Scheiben und dann in Streifen und anschliessend in kleine Würfelchen schneiden.
  • Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Rüebli darin andünsten.
  • Linsen, Steinpilze, Einweichwasser und Bouillon zufügen. Die Suppe zugedeckt je nach Qulität der Linsen 25 – 40 Minuten kochen lassen.Dann knapp die Hälfte der Linsen-Pilz-Gemüse-Mischung mit einer Schaumkelle aus der Pfanne heben und in einen Mixbecher geben.
  • Rahm und Suppenmischung fein pürieren. In die Pfanne zurück geben. Wenn nötig mit etwas Wasser oder Bouillon verdünnen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmals 5 Minuten kochen lassen.
  • Suppe anrichten, je 1 Teelöffel Crème fraîche darauf setzen.
  • Schnittlauch, frisch mit Schere über die Suppe schneiden.


Rehnuss rosa gebraten an Kaffee-Whisky-Sauce

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
essen & trinken 11 / 2015 (Fleisch)
Kochen 10/2014 (Sauce)
Kategorien:
Wild, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Rehnuss rosa gebraten an Kaffee-Whisky-Sauce

Zutaten

1
Teelöffel
Piment

1
Teelöffel
Wacholderbeere

1
Teelöffel
Pfefferkörner schwarz

800
Gramm
Rehfleisch aus der Keule (Nuss)

2
Esslöffel
Whisky

 
 
Sauce

300
Gramm
Zwiebel; in feine Würfel geschnitten

100
Gramm
Rüebli; in feine Würfel geschnitten

120
Gramm
Knollensellerie; in feine Würfel geschnitten

6
Esslöffel
Öl

1
Esslöffel
Tomatenmark

300
Milliliter
Rotwein

200
Milliliter
Portwein rot

300
Milliliter
Wildfond

300
Milliliter
Wasser

50
Milliliter
Espresso

10
Gramm
Schokolade dunkel

100
Gramm
Doppelrahm

1
Esslöffel
Whisky

 
 
Rehfleisch garen

 
etwas
Wasser

Zubereitungsanweisungen

  • Backofen auf 160°C (nicht Umluft) vorheizen. Rost auf der zweiten Schiene, darunter ein Backblech mit ca 400 ml Wasser.
  • Piment, Wacholderbeere und die schwarzen Pfefferkörner in einer Bratpfanne kurz rösten, abkühlen lassen und im Mörser fein malen. Die Hälfte der Gewürze mit 1 TL Salz mischen, Rehfleisch rundum würzen.
  • in wenig Öl im Bräter bei mittlerer bis starker Hitze rundum anbraten, Whisky vor dem herausnehmen über das Fleisch geben, nach Belieben flambieren, Fleisch herausnehmen  und warm stellen. Öl aus dem Bräter abgiessen.
  • Sauce:
  • Öl in den Bräter geben. Zwiebeln darin bei starker Hitze 4-5 Minuten dunkel rösten, Rüebli und Sellerie zugeben und weiter 5 Minuten rösten.
  • Tomatenmark unter rühren zugeben und kurz mitrösten
  • Portwein mit der Hälfte des Weins und der Hälfte des Portweins ablöschen und stark einkochen. Restlichen Wein und Portwein zugeben und erneut stark einkochen.
  • Wildfond und Wasser zugeben und offen bei milder Hitze 45-60 Minuten kochen. Rehfond durch ein feines Sieb in einen Topf giessen und gut durchstreichen (400 ml pro 4 Personen), Fond stark einkochen (auf 150 ml pro 4 Personen).
  • Doppelrahm Espresso, Schokolade sowie den Doppelrahm beifügen und die Sauce nochmals 5 Minuten kochen lassen.
  • Whisky zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Rehfleisch garen:
  • Wasser Rehnüsse im vorgezeizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten auf dem Rost 45 – 50 Minuten mit Kerntemperatur (Zieltemperatur 61°C) garen. die kleinen Rehnüsse nach ca 15 Minuten in den Ofen geben. Dabei evtl. Wasser auf das Backblech nachgiessen. Renüsse aus dem Backofen nehmen und in Alufolie gewickelt ca 10 Minuten ruhen lassen.


Zucchini-Tätschli mit Couscous

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
7/17 Betty Bossi , Seite 5
Kategorien:
Stärkebeilage, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
12 Stück
Zucchini-Tätschli mit Couscous

Zutaten

100
Gramm
Couscous

0.25
Teelöffel
Salz

1
 
Zitrone (Bio); abreiben

 
 
Zitrone; Saft

75
Milliliter
Wasser; kochend

600
Gramm
Zucchini

200
Gramm
Feta

1
 
Ei

 
wenig
Salz

2
Esslöffel
Olivenöl

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 220°C vorheizen
  • Couscous und Salz mischen
  • Zitronenschale abreiben. Die Hälfte davon beiseite stellen.
  • 2 Esslöffel Zitronensaft (pro 12 Tätschli) zum Couscous pressen.
  • kochendes Wasser über das Couscous giessen. Zugedeckt ca 5 Minuten ziehen lassen. Sobald das Couscous gut aufgequollen ist mit einer Gabel lockern.
  • Zucchini und Feta grob dazureiben
  • Ei dazugeben
  • Mit Salz würzen. Masse gut mischen, zu Tätschli formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Ca 20 Minuten in der oberen Hälfte des auf 220°C vorgeheizten Ofen backen. Nach 10 Minuten wenden. Herausnehmen.
  • Tätschli mit Olivenöl beträufeln


Zwiebeln mit Gersten-Peperoni Füllung

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 12/2014, 01/2015 geändert
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zwiebeln mit Gersten-Peperoni Füllung

Zutaten

100
Gramm
Rollgerste

300
Milliliter
Bouillon

8
 
Zwiebel, mittel

100
Gramm
Peperoni grün / rot

 
etwas
Wasser

1
 
Peperoncini; fein gehackt

1
Bund
Peterli, glattbrättig

1
Esslöffel
Butter

100
Gramm
Bergkäse (rezent); frisch gerieben

150
Milliliter
Halbrahm

100
Milliliter
Bouillon

2
Teelöffel
Senf, scharf

Zubereitungsanweisungen

  • Backofen auf 180°C vorheizen.
  • Bouillon mit der Gerste zum Kochen bringen und zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 20 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.
  • Zwiebeln schälen, Peperoni in feine Würfel schneiden. Peperoncini fein schneiden. Peterli fein hacken
  • Wasser zum kochen bringen und salzen. Die Zwiebeln darin 7 – 10 Minuten vorkochen. In einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  • Von jeder Zwiebel auf der dickbauchigen Seite einen Deckel abschneiden, so dass eine gute Öffnung für die Füllung entsteht. Am anderen Ende eventuell ein kleines Stück flach abschneiden, damit die Zwiebel gut in der Form steht. Die Zwiebeln mit einem Teelöffel bis auf zwei Schichten aushöhlen. Das ausgehöhlte Zwiebelfleisch und die Deckel fein hacken. Die ausgehöhlten Zwiebeln in eine Gratinform setzen.
  • in einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Die gehackten Zwiebeln beifügen unter Rühren leicht bräunen. Peperoni-Würfel und fein gerschnittene Peperoncini zufügen. Anschliessend die Petersilie beifügen, leicht rühren, bis die Petersilie zusammengefallen ist.
  • Für die Füllung die Gerste mit den geschnittenen Peperoni, 4 Esslöffel der Zwiebelmasse (pro 8 Zwiebeln) und dem geriebenen Käse mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse bergartig in die Zwiebeln füllen.
  • Rahm, Bouillon, Senf und die restliche Zwiebelmasse verrühren und neben den Zwiebeln in der Form verteilen
  • Die Zwiebeln im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 40 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind. Eventuell am Schluss den Grill zuschalten, so dass die Zwiebeln oben gebräunt werden.


Apfel-Tartelettes mit Vanille-Birne

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kombiniert aus Le Menu, Kochen und essen & trinken
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
12 Stück
Apfel-Tartelettes mit Vanille-Birne

Zutaten

 
 
Apfel-Tartelettes

4
 
Apfel, säuerlich

0.5
 
Zitrone (Saft von)

4
Esslöffel
Zucker

500
Gramm
Butter-Blätterteig

 
wenig
Butterflocken

 
 
Vanillesauce

1
 
Vanilleschote

250
Milliliter
Milch

250
Milliliter
Rahm

6
 
Eigelb

80
Gramm
Zucker

1
Prise
Salz

 
 
Vanille-Birnen

4
 
Birnen, reif

1
 
Vanilleschote

0.5
 
Zitrone

100
Milliliter
Weissen

300
Milliliter
Wasser

100
Gramm
Zucker

 
 
servieren

 
etwas
Vanille-Sauce

Zubereitungsanweisungen

  • Apfel-Tartelettes:
  • Äpfel schälen, vierteln, dann in feine Scheiben schneiden
  • Apfelscheiben mit Zitronensaft mischen.
  • mit Zucker bestreuen
  • Teig auf wenig Mehl ca 3mm dick auswallen, Rondellen ausstechen und auf die vorbereiteten Bleche legen. Apfelscheiben rosettenförmig auf die Teigrondellen legen.
  • Butterflocken darüber verteilen. 15 – 20 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200°C vorgeheizten Ofens backen, Tartelettes herausnehmen, abkühlen lassen.
  • Vanillesauce:
  • Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen
  • Vanilleschote und Mark mit Milch und Rahm aufkochen. Vom Herd nehmen, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
  • Eigelb, Zucker und das Salz mit dem Quirlen eines Handrührers in 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vanilleschote aus der Milchmischung entfernen. Mischung kurz aufkochen, dann unter Rühren auf der langsamsten Stufe des Handrührers nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren. Zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Die Masse darf auf keinen Fall kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Man rührt in gleichmässigen Bewegungen direkt am Topfboden entlang, sodass die Masse nicht ansetzt.
  • Die Sauce hat die richtige Konsistenz, wenn auf der Fläche des Teigspatels beim Pusten Wellen entstehen. Diesen Vorgang nennt man „zur Rose abziehen“. Für die Probe den Topf auf einen nassen Lappen stellen, damit der Garvorgang unterbrochen wird.
  • Hat die Sauce die richtige Konsistenz, giessen Sie sie sofort in eine Schüssel, die in Eiswasser steht, damit der Garvorgang beendet wird. Abkühlen lassen, dabei die Sauce ab und zu umrühren. Die abgekühlte Sauce im Kühlschrank aufbewahren (hält sich maximal 2 Tage).
  • Vanille-Birnen:
  • reife Birnen schälen, vierteln / halbieren und sorgfältig das Kerngehäuse sowie den Blütenansatz herausschneiden. Der Stiel bleibt dran.
  • Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und mit den herausgeschabten Samen in eine Pfanne geben.
  • Zitrone in dünne Scheiben schneiden und beigeben.
  • Weisswein, Wasser und Zucker dazugeben und alles aufkochen, dann etwa 4 Minuten leise kochen lassen.
  • Die Birnenstücke in den Sud geben und je nach Sorte und Reifegrad zugedeckt 8-12 Minuten mehr ziehen als leise kochen lassen. Die Birnen im Sud auskühlen lassen, dabei garen diese noch leicht nacht.
  • servieren:
  • etwas Vanillesauce auf die Apfel-Tartelettes geben und dann einen/zwei Birnenschnitze darauf anrichten. Übrige Vanillesauce dazu servieren.

Ambrosia 2.00 Build 126 mit Update und Setup

Erneut wurden diverse Fehler korrigiert, die Details gibt es wie immer auf der Buglist-Seite.

Lange haben wir überlegt, wie wir ein Skalierungsproblem lösen und nun haben wir es implementiert: Bei einigen Zutateneinheiten wie Gramm ist es unsinnig, Nachkommastellen beim Skalieren zu erzeugen. Neu kann im Masseinheiten-Dialog eingestellt werden, wo dies so gemacht werden soll, die aus unserer Sicht wichtigsten Einheiten sind entsprechend ausgewählt. Da diese Information irgendwo gemerkt werden muss ist eine unwesentliche Datenbankanpassung notwendig, die aber sogar rückwärtskompatibel ist. Eine entsprechende Frage erscheint beim Start vom Programm.

Schlussendlich haben wir hoffentlich endgültig ein schwerwiegendes Performance-Problem beim Import/Export von sehr vielen Rezepten gelöst. Danke nochmals an Gerhard, der nicht locker gelassen und unermüdlich getestet hat!

Das neue Programm gibt es wie immer auf der Entwicklerseite.

Ambrosia 2.0 Build 125 mit Setup und Update

Heute haben wir ein paar dringende Fehler im Bereich der Skalierung gelöst und nun auch das neue Update-Programm nachgeliefert.

Die korrigierten Fehler können wie immer auf der Buglist Seite nachgelesen werden.
Das neue Update-Programm kann nur benutzt werden, wenn vorher das neue Setup-Programm (erst vor einer Woche eingeführt!) benutzt wurde. Es stellt sicher, dass mindestens ein Ambrosia v2 in der korrekten Edition bereits installiert ist und warnt, wenn bereits eine neuere Version verfügbar sein sollte.

Das neue Programm gibt es wie immer auf der Entwicklerseite.

Kocherlebnisse in Mexiko

Im Rahmen einer wunderschönen Ferienreise zu den Wundern der Mayas hat mir meine Frau auch einen Kochnachmittag im Hotel Rosewoods in San Miguel de Allende ermöglicht. Zusammen mit dem Koch konnten wir am Morgen die Gemüse frisch auf einer nahe gelegenen Biofarm selbst ernten. Die Existenz eines sehr gut bestückten Bio-Markts im Ort selber belegt, dass sehr viele zahlungskräftige Amerikaner im Ort und in der Umgebung überwintern.

Beim Kochen haben wir dann auch die eiserne erste Regel beachtet – die erste Zutat zu jedem guten Rezept sollte ja sein: … man giesse ein gutes Glas Wein in den Koch – und mexikanischer Weisswein braucht sich überhaupt nicht zu verstecken !


Und hier noch ein kleines Video zur Produktion von Tortillas. …. und das ging nicht nur 10 Minuten so, diese Produktion lief über sehr lange Zeit !


Zurück zum Kochbeitrag mit den mexikanischen Saucen

Rückblick Chochete für und mit Damen vom 19. August in Lenzburg

Einmal im Jahr dürfen und wollen wir unsere Damen bekochen. Wir versuchen das mit einem Ausflug zu verbinden. Dieses Jahr konnten wir in Lenzburg eine ganz tolle Schauküche mieten: die Kochburg. Ein Traum einer Küche. 6 Köche samt Anhang haben teilgenommen.

Wir trafen uns im Hotel Krone in Lenzburg, dort haben wir auch übernachtet. Dann ging der Tross in den lokalen Coop, ein toller Laden, alle unsere Einkaufswünsche konnten erfüllt werden. Dann haben wir uns in die Kochburg verschoben und ein tolles Kocherlebnis fand seinen Anfang.

Es gibt ja immer auch Rezepte, die überzeugen beim ersten Feldversuch nicht und müssen noch einmal ausprobiert werden. So wurden die Brandteigkugeln (Gougères) und die Tatar-Pilze noch einmal eingereiht. Die Tatar-Pilze haben die „Marktreife“ geschafft, das hat sehr viel Spass gemacht. Die Gougères können noch kugeliger werden. Das Esserlebnis war aber sehr in Ordnung.

Für einen Kochabend im Kanton Aargau habe ich mir aus den entsprechenden Kochbüchern (Aargauer Landfrauen) typische Rezepte herausgesucht. Die Rüeblisuppe (Karottencremesuppe) gehört wie die Rüeblitorte zu den absoluten Muss-Rezepten. Wir haben ein sehr gutes Resultat erzielt.

Dann wurde es interessant. Die Fricktaler Schinkenpastete musste ein vegetarisches Pendant finden. Wir haben den fein geschnittenen Schinken zur Hälfte durch fein geschnittene, in Öl eingelegte, gut abtgetropfte / getrocknete gedörrte Tomaten ersetzt. Und wisst ihr was ? Die Ableitung des Rezepts überzeugte einen Tick mehr. Das können wir wirklich sehr empfehlen.

Zum Hauptgang wurde ein feiner Schmorbraten, Lauchgemüse und eine noch nicht publizierbare Beilage serviert. Der Braten und das Lauchgemüse haben absolut überzeugt. Was mit den angedachten Couscous/Zucchini Tätschli passiert ist, muss ich noch ergründen. Die Grundmasse zeigte sich so flüssig, dass wir es mit Mehl und Stärke stabilisieren und dann erst noch in Muffin-Formen ausbacken mussten. Das kann es nicht sein, ich werde wieder berichten. Das Rezept kommt dann zu einem späteren Zeitpunkt.

Die beiden Desserts sind rundum geglückt. Der Torten-Bäcker hat die Rüebli-Torte zur Hälfte mit Aprikosen-Konfiture bestrichen und die andere Hälfte mit Puderzucker/Zitronensaft glasiert. Der frisch gebackene Lebkuchen hat auch im Sommer ausserordentlich gut geschmeckt, eigentlich viel besser als das, was im Dezember zu kaufen ist.

Wir alle haben den langen Abend in Lenzburg sehr genossen. Fast niemand musste mehr mit dem Auto fahren. Am Sonntagmorgen konnten alle die Lust hatten eine hervorragende Ausstellung zum Thema „Heimat“ besuchen. Ab 12:00 Uhr fand in der Lenzburger Altstadt das jährliche Gauklerfestival statt.

Ein tolles Wochenende für uns alle. Wir wünschen Euch viel Spass beim Nachkochen der Rezepte.

Rezepte Chochete für unser Dame vom 19. August 2017 in Lenzburg

Chochete für Damen in Lenzburg (19.08.2017)


Frischkäse Gougères

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu, Oktober 2015
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
25 Stück
Frischkäse Gougères

Zutaten

 
 
Brandteig-Kugeln

200
Milliliter
Buttermilch

0.25
Teelöffel
Salz

75
Gramm
Butter

125
Gramm
Mehl

3
 
Eier; verquirlt

90
Gramm
Tilsiter, rezent; gerieben

 
 
Füllung

250
Gramm
Magerquark

250
Gramm
Frischkäse, nature (z.B. Gala)

200
Gramm
Tilsiter, rezent; gerieben

3
Esslöffel
Schnittlauch; geschnitten

 
etwas
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitungsanweisungen

  • Brandteig-Kugeln:
  • Ofen auf 160°C Heisssluft vorheizen, Blech mit Backpapier bereitstellen
  • Buttermilch, Salz und Butter erhitzen.
  • Mehl im Sturz beifügen und rühren, bis sich ein geschmeidiger Teigkloss gebildet hat. Leicht auskühlen lassen.
  • so viel Ei darunterrühren, bis der Teig weich ist, aber nicht zerfliesst.
  • Tilsiter, rezent, gerieben darunterrühren. mit 2 Esslöffeln Häufchen formen, auf das vorbereitete Blech geben. Bei 160°C Heissluft 15 Minuten backen, dann Ofenhitze auf 120°C reduzieren. 25 – 30 Minuten fertig backen. Ofentüre spaltbreit öffnen. Gebäcke trocknen lassen.
  • Füllung:
  • Magerquark
  • Frischkäse, nature (z.B. Gala)
  • Tilsiter, rezent, gerieben
  • Schnittlauch, geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Alle Zutaten mischen, würzen. Gougères aufschneiden und füllen.


Tatar-Pilze gratiniert

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 12/2016 Seite 17
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
20 Stück
Tatar-Pilze gratiniert

Zutaten

20
 
Champignons, mittelgross

30
Gramm
Kräuterbutter

1
 
Schalotte, klein

1
 
Sardellenfilet; fein gehackt

1
Esslöffel
Kapern; fein gehackt

200
Gramm
Rindshuft; frisch geschnitten

1
 
Eigelb

 
wenig
Tabasco

1
Esslöffel
Ketchup

 
wenig
Salz und Pfeffer

3
Esslöffel
Rapsöl

Zubereitungsanweisungen

  • Stiele der Champignons herausbrechen. Pilze mit Wölbung nach unten auf ein (mit Backpapier) belegtes Blech setzen.
  • Kräuterbutter in den Pilzen verteilen. Unter dem Ofengrill 5-8 Minuten grillieren, herausnehmen, leicht abkühlen lassen.
  • Schalotte, klein fein gehackt
  • Sardellenfilet, fein gehackt
  • Kapern, fein gehackt
  • Rindshuft, frisch geschnitten
  • Eigelb
  • Tabasco
  • Ketchup
  • Salz und Pfeffer
  • Rapsöl
  • Alle Zutaten mit einer Gabel verrühren, kräftig würzen. Tatar in die Pilze verteilen, garnieren, sofort servieren


Aargauer Rüeblisuppe

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Aargauer Landfrauen, 200 Jahre (Edition Fona GmbH), 2003, Seite 16
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt, 3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
5 Person(en)
Aargauer Rüeblisuppe

Zutaten

1.25
 
Zwiebel; fein gehackt

1.25
 
Knoblauchzehe; fein gehackt

 
wenig
Selleriekraut oder Knollensellerie

1.25
 
Kartoffeln; geschält und gewürfelt

750
Gramm
Rüebli; geschält und gewürfelt

1.25
Esslöffel
Bratbutter

1.25
Stück
Speckschwarte

1.25
Liter
Gemüsebouillon

1.25
 
Lorbeerblatt

2.5
 
Gewürznelken

1.25
 
Eigelb

2.5
Esslöffel
Rahm

1.25
Bund
Schnittlauch; geschnitten

Zubereitungsanweisungen

  • Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken
  • Selleriekraut in Streifen geschnitten oder Knollensellerie geschält und fein gewürfelt
  • Kartoffeln, geschält und gewürfelt
  • Rüebli, geschält und gewürfelt
  • Bratbutter in Pfanne erhitzen
  • Speckschwarte in der Bratbutter glasig werden lassen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und andünsten. Sellerie, Rüebli und Kartoffel zugeben und mitdünsten.
  • mit Gemüsebouillon ablöschen
  • dann Lorbeerblatt und Gewürznelken zugeben. Bei schwacher Hitze 20 bis 30 Minuten köcheln lassen.
  • Dann die Speckschwarte, Lorbeerblatt und Gewürznelken entfernen. Die Suppe pürieren.  Rübelisuppe aufkochen.
  • Eigelb und Rahm verrühren und unter die Suppe ziehen. Nicht mehr kochen.
  • Schnittlauch, geschnitten darüber streuen


Fricktaler Schinkenpastete – halb Vegi

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Aargauer Landfrauen, 200 Jahre (Edition Fona GmbH), 2003, Seite 72
Kategorien:
Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
7 Person(en)
Fricktaler Schinkenpastete - halb Vegi

Zutaten

 
etwas
Butter

292
Gramm
Mehl

0.583
 
Backpulver

233
Gramm
Gruyère, gerieben

4.664
 
Eier

175
Milliliter
Kaffeerahm

2
Esslöffel
Senf

 
etwas
Muskatnuß; gerieben

 
etwas
Pfeffer; frisch gerieben

 
etwas
Salz

200
Gramm
Butter; flüssig

200
Gramm
Schinken; sehr fein geschnitten

200
Gramm
Tomate getrocknet, eingelegt; sehr fein geschnitten

Zubereitungsanweisungen

  • aus Karton einen Cakeform-Teiler schneiden, in Glad- oder Alufolie einschlagen. Cakeform einfetten. Ofen auf 180°C vorheizen
  • Eier, Kaffeerahm und Senf verquirlen
  • mit geriebener Muskatnuss und frisch geriebenem Pfeffer sowie etwas Salz würzen
  • die flüssige Butter unterrühren.
  • Jetzt die entstandene Masse teilen.
  • Schinken, sehr fein geschnitten unter die eine Hälfte mischen
  • eingelegte, getrocknete Tomaten gut abtropfen, auf Küchenpapier auslegen, abtupfen. Ganz fein schneiden. Dann mit der anderen Hälfte der Masse verrühren.
  • Jetzt die beiden Massen in die Cakeform einfüllen, getrennt durch den vorbereiteten Kartonteiler.
  • Die Pastete in der Mitte des Backofens bei 180°C 60 Minuten backen.


Aargauer Rindsbraten nach Weinbauernart

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Aargauer Landfrauen, 200 Jahre (Edition Fona GmbH), 2003, Seite 66
Kategorien:
Rind, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Aargauer Rindsbraten nach Weinbauernart

Zutaten

 
 
Marinade

2
Esslöffel
Senf, mild

1
Teelöffel
Pfeffer, schwarz, grob gemahlen

2
Esslöffel
Cognac

 
 
Braten

1
Kilogramm
Rindfleisch: Laffe oder Hohrücken

 
etwas
Bratbutter

1
Esslöffel
Tomatenpüree

200
Milliliter
Rotwein

250
Milliliter
Fleischbouillon

1
 
Gewürznelken

1
 
Lorbeerblatt

 
etwas
Salz

 
etwas
Thymian

 
etwas
Paprika; edelsüß

150
Gramm
Eierschwämme

1
Bund
Schnittlauch; fein geschnitten

100
Milliliter
Rahm

Zubereitungsanweisungen

  • Marinade:
  • Senf, mild
  • Pfeffer, schwarz, grob gemahlen
  • Cognac Zutaten gut verrühren
  • Braten:
  • Braten mit Marinade einstreichen, in Alufolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
  • den Braten in der heissen Bratbutter in einem Bräter rundum kräftig anbraten.
  • Tomatenpüree beifügen und kurz mitdünsten
  • mit Rotwein ablöschen, bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
  • Fleischbouillon, Nelke und Loorbeer zugeben.
  • mit Salz, Pfeffer, Thymian und Paprika würzen. Den Bräter zugedeckt in den Ofen schieben. Den Rindsbraten 1.5 bis 2 Stunden schmoren. Das Fleisch öfters wenden. Sauce abseihen, den Braten warmstellen. Sauce wenn nötig etwas einkochen lassen.
  • Eierschwämme putzen, in Bratbutter anbraten, warm stellen.
  • Schnittlauch fein geschnitten, Pilze und Rahm beifügen, erhitzen.
  • Den Braten in Scheiben schneiden, zusammen mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.


Felchenröllchen auf Rahmlauch

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Aargauer Landfrauen, 200 Jahre (Edition Fona GmbH), 2003, Seite 78
Kategorien:
Fisch, Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
10 Person(en)
Felchenröllchen auf Rahmlauch

Zutaten

 
 
Felchenröllchen

1250
Gramm
Felchenfilets, ohne Haut

1.25
 
Zitrone, Saft

 
wenig
Salz und Pfeffer

2.5
 
Kräuter-Frischkäse

2.5
Esslöffel
Rahm

 
 
Rahmlauch

2.5
 
Zwiebel, klein; fein gehackt

1250
Gramm
Lauch

2.5
Esslöffel
Butter

250
Gramm
Rahm

 
etwas
Zitronensaft

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Felchenröllchen:
  • Ofen auf 180°C vorheizen. Eine Gratinform mit Butter einfetten
  • Fischfilets mit dem Zitronensaft beträufeln, 5 – 10 Minuten marinieren
  • Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen
  • Den Kräuter-Frischkäse mit dem Rahm glatt rühren. Auf die Fischfilets streichen, einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
  • Rahmlauch:
  • Zwiebel fein hacken
  • Lauch putzen, je nach Grösse halbieren, in Streifen schneiden.
  • Butter in Pfanne erhitzen. Zwiebel andünsten, den Lauch zufügen und mitdünsten.
  • mit dem Rahm ablöschen. Das Gemüse knackig garen.
  • mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rahmlauch in die Gratinform verteilen. Die Fischröllchen darauf legen. Mit Alufolie abdecken.
  • In der Mitte des Backofens ca 25 Minuten pochieren.


Aargauer Rüeblitorte (Theres)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochbuch Theres
Kategorien:
Backen, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
1 Rezept(e)
Aargauer Rüeblitorte (Theres)

Zutaten

 
 
FÜR DIE TORTE

5
 
Eigelb

5
 
Eiweiss

300
Gramm
Zucker

1
Teelöffel
Zitronenschale, gerieben

300
Gramm
Mandeln, gerieben

300
Gramm
Rüebli, gerieben

4
Teelöffel
Mehl oder Maizena

0.5
Teelöffel
Zimtpulver

1
Prise
Nelkenpulver

1
Teelöffel
Backpulver

1
Prise
Salz

3
Teelöffel
Aprikosenkonfitüre

2
Teelöffel
Kirsch oder Zitronensaft

 
 
FÜR DIE GLASUR

150
Gramm
Puderzucker

0.5
 
Eiweiss

2
Teelöffel
Kirsch oder Zitronensaft

Zubereitungsanweisungen

  • Eigelb, Zitronenschale und Zucker zu einer sämigen Creme schlagen.
  • Rüebli schälen, auf der Gemüsereibe fein raffeln.
  • Sofort mit den Mandeln unter die Eicreme ziehen.
  • Mehl oder Maizena mit Zimt, Nelkenpulver, Backpulver und Salz dazumischen.
  • Kirsch oder Rum beifügen. Steifgeschlagene Eiweiss darunterziehen.
  • In Springform einfüllen, 60 Minuten bei 190° backen.
  • Tortenoberfläche,solange sie noch lauwarm ist, mit Konfitüre bestreichen.
  • Zutaten für die Glasur mischen. Über die Torte giessen, mit kreisförmigen Bewegungen verteilen. Auch Ränder mit Glasur überziehen (Die Glasur kann auch weggelassen werden – Torte nach dem Erkalten nur mit Puderzucker bestreuen)
  • .


Aargauer Lebkuchen (Läbchueche)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Aargauer Rezepte, AT Verlag
Kategorien:
Backen, Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:
10 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
1 28cm Blech
Aargauer Lebkuchen (Läbchueche)

Zutaten

500
Gramm
Mehl

500
Gramm
Zucker

3
Esslöffel
Kakaopulver

3
Esslöffel
Lebkuchengewürzmischung

1
Esslöffel
Backpulver

500
Milliliter
Milch

4
Esslöffel
Öl

Zubereitungsanweisungen

  • Wähenblech mit Backtrennfolie belegen. Ofen NICHT vorheizen.
  • Mehl in die Teigschüssel sieben
  • Zucker, Kakaopulver, Lebkuchengewürzmischung und Backpulver alles zusammen gut mischen, eine Vertiefung formen
  • Milch und Öl nach und nach in die Vertiefung geben, an- und glattrühren.
  • Teigmasse in das mit Backtrennfolie belegte Wähenblech leeren.
  • Blech auf der zweituntersten Rille einschieben. Bei guter Mittelhitze (180 °C) ca 30 – 40 Minuten backen.
  • Den ausgekühlten Lebkuchen in beliebig grosse Stücke schneiden Evtl. mit wenig Puderzucker bestäuben. Etwas Butter auf die Lebkuchenstücke streichen.

Rückblick Chochete vom 9. Juni 2017

Auf diesem Weg wünschen wir unserem Mitkoch Urs von Herzen gute Genesung. Eine Zecke hat ihn in den Fuss gebissen. Jetzt liegt er mit einem Klumpfuss und nicht abklingender Entzündung zu Hause auf dem Sofa und findet das gar nicht lustig. Hoffentlich hilft jetzt das Cortison.

So waren wir nur zu fünft. Leo musste an seiner grossen Harley gewisse Rückbauarbeiten erledigen, damit er das Motorrad wieder durch die Kontrolle bringt. Er hat uns dann aber zum Dessert mit einer tollen Flasche Dessertwein überrascht – seiner Frau Maria sei Dank.

Wir haben tolle Resultate erkocht. Dieses Mal haben wir alle Gänge auch im Salzgehalt perfekt hinbekommen. Ueli hat sich um die Suppe gekümmert. Beim Backen der Peperonis (Paprika) unter dem Ofengrill darf es richtig schwarze Blasen geben. Dann ist das Häuten der Früchte ein Klacks. Dank der Zitrone ganz fein säuerlich und frisch, fruchtig.

Wir haben zum ersten Mal selbst Artischocken gerüstet. Das erste Artischocken-Herz hat das nicht überlebt, am Schluss blieb nur ein grosses Loch … Aber dann hat es geklappt. Das gibt richtig viel Rüstabfall, aber das Resultat war überzeugend. Sehr fein im Geschmack, zart. Es war eine gute Idee diesen Gang mit einer sehr pikanten groben Bratwurst von meinem italienischen Traditions-Metzger Fulvi bei uns im Chreis Cheib zu ergänzen.

Der Hauptgang wurde von Jürg orchestriert. Das brauchte schon fast Multi-Tasking-Fähigkeiten. Es hat so gut geschmeckt wie es auf den Fotos aussieht. Die Zubereitung des Filets ist schon sehr italienisch. Im Olivenöl gebraten, mit Lardo umwickelt. Aber auf dem Teller kam es dann trotzdem leicht und feinwürzig an. Walter meinte, es dürfte mehr gewürzt sein. Das Wirzgemüse empfehle ich Euch. Probiert das mal aus. Wunderschöne Farbe, sehr gemüsig und fein. Falls ihr eine (gebundene) Sauce dazu haben möchtet, empfehlen wir diese „à part“, also in einer Saucière zu reichen. So kann jeder Gast wie er will.

Beim Dessert hat sich unser neuer Kollege Peter perfekt in Szene gesetzt. Die Blätterteig-Blumen hatten einen schönen Biss und der Zucker aus den Äpfeln hat zu einem leichten Karamell geführt.

Rezepte Chochete vom 9. Juni 2017

Chochete (09.06.2017)


Erbsen-Paprika-Suppe

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
e&t August 2012 Seite 93
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Erbsen-Paprika-Suppe

Zutaten

2
 
Peperoni, gelb

100
Gramm
Zwiebeln; fein gewürfelt

30
Gramm
Butter

50
Milliliter
Noilly Prat

100
Milliliter
Weisswein

600
Milliliter
Gemüsefond

150
Milliliter
Rahm

 
etwas
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

2
Esslöffel
Zitronensaft

300
Gramm
Erbsen TK

100
Milliliter
Rahm

5
Zweig
Thai-Basilikum; abgezupft

4
Esslöffel
Olivenöl

Zubereitungsanweisungen

  • Backofengrill einschalten. Peperoni längs vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der zweiten Schiene von oben 8-10 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Die Paprikaschoten mit einem feuchten Küchentuch 10 Minuten abdecken, dann häuten und in grobe Stücke schneiden.
  • Zwiebeln fein würfeln
  • Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.
  • mit Noilly Prat  ablöschen
  • mit Weisswein auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
  • mit Gemüsefond auffüllen, Rahm dazugeben und 10 Minuten offen bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
  • Mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer würzen, mit Zitronensaft abschmecken
  • 4 EL Erbsen (pro 300 g) abnehmen, in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und beiseite stellen.
  • Paprika und die restlichen Erbsen in die heisse Suppe geben und 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit einem Schneidestab sehr fein pürieren. Den restlichen Rahm steif schlagen und unter die Suppe heben.
  • Die Suppe mit abgezupften Thai-Basilikum-Blättern und den Erbsen in tiefen Tellern anrichten. Mit jeweils 1 Esslöffel Olivenöl beträufeln.


Artischockenherzen überbacken

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 6/2017
Kategorien:
Vorspeisen, Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
5 Person(en)
Artischockenherzen überbacken

Zutaten

2
 
Zitrone

15
 
Artischocken

 
etwas
Salz

3
 
Frühlingszwiebeln (eher kleiner)

3
 
Knoblauchzehen

2
Bund
Petersilie, glattbrättig

0.625
Bund
Oregano; abgezupft

2
Zweig
Rosmarin; abgezupft

125
Milliliter
Olivenöl

5
Esslöffel
Paniermehl

 
etwas
Salz und Pfeffer

 
etwas
Olivenöl

Zubereitungsanweisungen

  • Zitrone auspressen und den Saft mit reichlich Wasser in eine Schüssel geben
  • die Artischocken (gemäss Anleitung) rüsten und putzen und dann sofort in die Schüssel mit dem Zitronenwasser geben.
  • Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Artischockenböden in einem Siebeinsatz im Dämpfer oder in einer Pfanne im Zitronenwasser (leicht gesalzen), 8 – 10 Minuten vorgaren.
  • Frühlingszwiebeln (eher kleiner) rüsten und mitsamt Grün hacken.
  • Knoblauchzehen schälen und ebenfalls hacken
  • die Blätter aller Kräuter (abgezupft) fein hacken.
  • Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Kräuter, Paniermehl und Öl mischen.
  • mit Salz und Pfeffer würzen. Die Artischockenböden bergartig mit der Kräutermischung füllen. Die Artischockenböden im 220°C heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 20 Minuten goldbraun backen.
  • Die gebackenen Artischocken nach Belieben etwas mit Olivenöl beträufeln. Heiss oder lauwarm servieren.


Schweinsfilet im Lardo

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Kochen 1/2 2016
Kategorien:
Schwein, Italien
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Schweinsfilet im Lardo

Zutaten

0.5
Bund
Oregano

0.5
Bund
Prezzemolo

2
Zweig
Rosmarin

2
Zweig
Salbei

2
 
Knoblauchzehe

0.5
 
Zitrone

5
Esslöffel
Olivenöl

 
etwas
Salz und Pfeffer

1
 
Schweinsfilet (550 gr)

150
Gramm
Lardo; fein geschnitten

Zubereitungsanweisungen

  • Oregano, Prezzemolo, Rosmarin und Salbei: Blättchen der Kräuter abzupfen und sehr fein hacken.
  • Knoblauchzehe schälen und in eine kleine Schüssel pressen.
  • gelbe Schale der Zitrone abreiben, zufügen
  • Kräuter zum Olivenöl und Knoblauch geben, alles verrühren.
  • Kräuterpaste mit Salz und Pfeffer würzen
  • Das Schweinsfilet leicht salzen und pfeffern
  • Den Backofen auf 220 °C vorheizen und eine ofenfeste Form mitwärmen.
  • Die Lardoscheiben dicht nebeneinander in der Länge des Filets auf ein Küchenbrett legen und mit der Hälfte der Kräuterpaste bestreichen. Das Schweinsfilet drauflegen und mit der restlichen Kräuterpaste bestreichen. Mit den Lardoscheiben umwickeln. Aussen salzen und pfeffern. Das Schweinsfilet abgedeckt kühl stellen.
  • 25 Minuten vor dem Service: Olivenöl in die heisse Form geben. Das Schweinsfilet hineinlegen. Sofort im 220°C heissen Ofen auf der mittleren Rille 10 Minuten braten. Dann die Temperatur auf 120 °C zurückstellen und das Filet noch einmal 10 Minuten fertig braten. Herausnehmen und 5 Minuten in der Form ruhen lassen. Das Schweinsfilet in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren.


Wirzgemüse in Morchelrahm

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
famillesuisse.ch und Kochen 1/2 2016
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Wirzgemüse in Morchelrahm

Zutaten

14
Gramm
Morcheln, getrocknet

 
etwas
Salz

533
Gramm
Wirz

0.667
 
Schalotte

0.667
 
Knoblauchzehe

2
Esslöffel
Butter

34
Milliliter
Cognac

34
Milliliter
Bouillon

66
Milliliter
Halbrahm

2
Esslöffel
Butter

Zubereitungsanweisungen

  • Morcheln, getrocknet gut in warmem Wasser einweichen, zweimal nachspülen, Morcheln halbieren
  • in einer Pfanne Salzwasser aufkochen.
  • Den Wirz vierteln, die Strunkteile grosszügig entfernen, das Gemüse in feine Streifen schneiden. Im kochenden Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  • die Schalotte schälen und fein hacken
  • Knoblauchzehe fein gehackt
  • In einer Pfanne die Butter erhitzen. Morcheln, Schalotte, Knoblauch darin unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten. Den Wirz dazugeben und kurz mitdünsten.
  • Cognac und Bouillon zugeben und einkochen lassen. Den Wirz zugedeckt beiseitestellen.
  • Kurz vor dem servieren den Wirz nochmals kräftig erhitzen (evtl noch etwas Bouillon zugeben).
  • Butter und Halbrahm untermischen, würzen mit Salz und Pfeffer. Den Wirz auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren


Tomaten-Risotto

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Pauli, Rezeptbuch der  Küche (Coop), 1999
Kategorien:
Reis-, Maisgerichte, Italien
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Tomaten-Risotto

Zutaten

1
Esslöffel
Öl oder Fett

1
Stück
Zwiebeln; fein geschnitten

1
 
Knoblauchzehe; fein geschnitten

200
Gramm
Rundkornreis (Vialone, Arborio)

400
Gramm
Pellati; gehackt

200
Milliliter
Bouillon; (instant)

 
wenig
Reibkäse

Zubereitungsanweisungen

  • Öl oder Fett erwärmen
  • Bouillon und Pellati mischen. Erhitzen.
  • Zwiebeln, fein geschnitten, Knoblauchzehe, fein geschnitten zugeben
  • Rundkornreis (Vialone, Arborio) beifügen. Sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten
  • mit Tomatenflüssigkeit ablöschen. Auf kleiner Stufe kochen. Kochzeit 15 – 20 Min. Von Zeit zu Zeit rühren.


Blätterteig-Apfel-Blumen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 5 / 2017
Kategorien:
Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
6 Stück
Blätterteig-Apfel-Blumen

Zutaten

3
 
Äpfel (säuerlich, rotschalig)

 
etwas
Butter; weich

150
Milliliter
Wasser

50
Milliliter
Zitronensaft

4
Esslöffel
Zucker

1
Packung
Blätterteig (ca 24 x 36 cm)

 
wenig
Erdbeere

Zubereitungsanweisungen

  • Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Äpfel ungeschält halbieren und das Kerngehäuse grosszügig ausstechen. Die Äpfel quer in dünne Scheiben schneiden.
  • 6 Mulden eines Muffinblechs mit etwas weicher Butter ausstreichen
  • Wasser, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Die Äpfel darin in Portionen 1 bis 1.5 Minuten nur so weich kochen, das sie flexibel sind aber nicht zerfallen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abkühlen lassen.
  • Blätterteig (ca 24 x 36 cm) entrollen. In 3 gleichmässige Streifen von 8×18 cm schneiden und diese jeweils halbieren. Je 1 Blätterteigstreifen etwa zu knapp zwei Dritteln mit Konfitüre bestreichen. Am oberen Konfitürenrand schuppenartig mit Apfelscheiben belegen und die untere Teighälfte darüberklappen. Den gefüllten Teigstreifen locker aufrollen und mit der offenen Seite nach oben in eine vorbereitete Muffinmulde setzen.
  • Die Blätterteig-Apfel-Blumen im 200 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille 40 – 45 Minuten knusprig braun backen. Herausnehmen und 10 Minuten in der Form stehen lassen. Dann sorgfältig herauslösen. Auf ein Kuchengitter setzen und mit Puderzucker bestreuen. Lauwarm oder ausgekühlt geniessen.
  • Nach Belieben mit einer Vanillesauce sowie klein gewürfelten Erdbeeren servieren.

Rückblick Chochete vom 5. Mai 2017

Unsere Küche war am 5. Mai besetzt. Weil der 5. Mai aber für mich ein ganz spezieller Tag ist, wollte ich die Chochete unbedingt durchführen. Danke an meine Frau Theres, dass sie Ambrosia in der heimischen Küche Gastrecht gewährt hat (umso mehr, als sie selber zur Zeit im Ausland ist…).

Wir waren zu siebt. Ein ereignisreicher Abend mit guten Resultaten aber auch eher schwierigeren Momenten. So etwas Blödsinniges wie: die Verbindung von der Haus-Gegensprechanlage auf unser Telefon funktionierte wegen einer Programmänderung in unserer Telefon-Anlage (FritzBox!) nicht mehr. Ich hörte also gar nicht mehr, wenn jemand 6 Stöcke weiter unten klingelte ….

Wir durften Peter heute seine Kochjacke überreichen.

Die Kocherei war nicht ganz so einfach. Auch wenn wir wirklich eine grosse Küche haben war halt dann doch nicht immer Platz für jeden und für alles. So kam es, dass ein Rezept für den Apero schlicht und einfach vergessen ging. Das holen wir nach.

Eine kleine Delikatesse hat es aber zum Apéro geschafft. Von Champignons wurden die Stiele ausgedreht und der Kopf leicht ausgehöhlt. Dann mit selbstgemachter Kräuterbutter gefüllt und im Ofen unter dem Grill überbacken. Die konnten wir kurz vor dem Feuertod noch retten. Dann wurden die Pilzköpfe mit Tatar gefüllt – wie gesagt eine Delikatesse !

Die selbstgemachte Bouillabaisse hat uns für den Riesenaufwand mehr als nur entschädigt. Ich hatte an der Fischtheke in der Migros Doraden bestellt. Der nette Mensch hat mir die Fische filetiert und die Köpfe und Karkassen mitgegeben. Dazu 4 schöne Langustinen. Unsere grösste Pfanne hat ganz knapp gereicht. Im Rezept von Essen & Trinken stand drin, dass es eine schöne Plackerei sei, das ganze Gemüse, Fischteile, Karkassen etc. durch das Passe-vite (Flotte Lotte) zu drehen, dass sich das aber unbedingt lohne. Leo ist fast verzweifelt und wollte dem Gerät Gewalt antun. Erich konnte ihn bremsen. Das Resultat war absolute Spitze. Frische Baguette mit Rouille (Safran Mayonnaise mit Kartoffeln gebunden) hat auch Fischsuppen-Skeptiker überzeugt.

Der nächste Gang wurde von Peter im Grill 3 Stunden liebevoll umsorgt, immer wieder mit dunklem Bier eingestrichen, die Kerntemperatur kontrolliert. Wieder nach einem Rezept von e&t, so eine richtige Männersache. Gross, unhandlich, extrem fleischig. Es hat uns sehr (sehr) gemundet. Vielleicht ein bisschen mehr würzen, aber das konnten wir mit einem Chili-Ketchup (am Tisch) korrigieren. Sicher nicht für normale Tage.

Der Salat mit mariniertem Stangensellerie und Avocado hat sich perfekt eingefügt. Und unsere Brioche mit den Speck-Würfeln, ein déja-vu, passt wirklich gut.

Und für Alle, die auch mit einem eigenen Magen für Süsses geboren wurden: schaut Euch mal die Fotos an, einfach super. Es gab abweichende Kommentare zu meinem Einfall mit dem Ingwer. Wer es liebt, ist hell begeistert, wer nicht – hmmm….
Und jetzt sitze ich hier als Strohwitwer und freue mich an den Resten: Bouillabaisse mit Hörnli-Einlage, Eigelb mit Buttermilch und Kräuterbutter, die zweite Baguette – ganz für mich alleine. Schön und gut !