Archiv der Kategorie: Chochete (Kochabend)

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Rückblick zur Chochete vom 28. Juni 2019

Der Bericht von der letzten Chochete kommt ein bisschen verspätet, die Technik hat nicht mitgespielt. Und ich hoffe, dass dieses Mal der Kochbrief auch bei Allen ankommt, das scheint das letzte Mal ein bisschen geklemmt zu haben.

Wir hatten einen ganz tollen Abend, geschlemmt haben wir und uns trotzdem nicht überessen. Gestartet sind wir mit einer Lachsforellen-Bouillabaisse. Das Rezept behauptet zwar die Zubereitung sei zeitlich kein Problem, stimmt nicht ganz. Bis das Gemüse alles gerüstet ist – braucht seine Zeit. Aber der Aufwand lohnt sich 100 %-ig.

Der Reisauflauf knüpft an eine Kindheitserinnerung an. Meine Mutter machte einen Auflauf mit Hackfleisch, Sauerkraut und Reis. Das Rezept hier bringt ein grünes Gemüse anstelle des Sauerkrauts. Angedacht waren Krautstiele, waren aber nicht zu haben. Auch Pak Choi macht sich ganz toll in diesem Rezept.

Der Bohnensalat mit den Pfirsich-Schnitzen hat uns sehr angenehm von Suppe bis zur Lammhuft begleitet. Da waren keine zusätzlichen «Karbs» nötig.

Otti hat sich mächtig ins Zeugs geworfen und eine rezeptierte Zitronenmelisse-Sauce in eine Petersiliensauce uminterpretiert. Schon komisch, alle Gärten stehen voll von Melisse aber in den Läden ist das Kraut partout nicht zu kaufen. So haben wir geschwelgt.

Sommerlich feierlich wurde dann das Dessert weggeputzt. Leicht warm, hat sich der Kirschen-Clafoutis (ein Mittelding zwischen Auflauf und Kuchen) bestens präsentiert.

Wo wir noch ein bisschen besser werden müssen (oder aufmerksamer) ist die Schlussreinigung der Schulküche. Leider haben wir in einem Backofen ein Auflaufgeschirr und den Rest der Sauce im Kühlschrank vergessen. Herzlichen Dank an die Uitiker-Kollegen die unsere Ehre übers Wochenende wieder sauber geputzt haben.

Rezepte Chochete vom 28. Juni 2019

Chochete (28.06.2019)


Forellen- Bouillabaisse

Herkunft:
Frankreich
Quellenangaben:
le menu 6/19
Kategorien:
Suppen, Fisch, Frankreich
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Forellen- Bouillabaisse

Zutaten

 
 
Sauce Rouillé

1
 
Peperoni rot; in Würfel geschnitten

1
 
Kartoffeln, mehlig kochend; in Würfeln

1
 
Chilli, rot; in Stücken

2
 
Knoblauchzehe; in Scheiben

2
 
Olivenöl

1
 
Zitrone; abgeriebene Schale und Saft

100
Milliliter
Olivenöl

25
Milliliter
Wasser

 
 
Sud (Suppe)

1
 
Zwiebel, rot; in Streifen geschnitten

2
 
Knoblauchzehe; in feine Scheiben geschnitten

1
 
Fenchel; in Streifen geschnitten

3
 
Bundzwiebeln; in Stücken

1
 
Rüebli; in feine Scheiben geschnitten

2
Esslöffel
Olivenöl

200
Gramm
Tomaten; in Würfel geschnitten

1
Teelöffel
Safranfäden

100
Milliliter
Weisswein

1
Liter
Wasser

 
 
Fisch

400
Gramm
Forellefilets; mit Haut, in Stücke geschnitten

0.5
Bund
Dill; gezupft

 
etwas
Toastbrot

Zubereitungsanweisungen

  • Backofen auf 180°C vorheizen
  • Sauce Rouillé:
  • Peperoni rot, in Würfel geschnitten
  • Kartoffeln, mehlig kochend, in Würfel geschnitten
  • Chilli, rot, in Stücke geschnitten
  • Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
  • Olivenöl Peperoni, Kartoffeln, Chili und Knoblauch mit Öl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen auf ein mit Backpapier belegtes Backpapier legen. In der Mitte des vorgwheizten Backofens 25 – 30 Minuten rösten. Herausnehmen, leicht auskühlen lassen.
  • Zitrone, abgeriebene Schale und Saft vorbereiten
  • Öl und das Wasser tröpfchenweise unter ständigem Rühren darunterrühren.
  • Zitronenschale und Zitronensaft beifügen.
  • Sud (Suppe):
  • Zwiebel, rot, in Streifen geschnitten
  • Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
  • Fenchel, in Streifen geschnitten
  • Bundzwiebeln, in Stücken
  • Rüebli, in feine Scheiben geschnitten
  • Olivenöl Alle Zutaten bis und mit Rüebli im heissen Öl andämpfen
  • Tomaten, in Würfel geschnitten
  • Safranfäden
  • Weisswein
  • Wasser
  • die restlichen Zutaten dazugeben, aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen, salzen
  • Fisch:
  • Forellefilets, mit Haut, in Stücke geschnitten
  • Dill, gezupft Forellenfnilets im heissen Sud ca 5 Minuten ziehen lassen. Mit Dill servieren.
  • Toastbrot


Reisauflauf mit Krautstielen und Hackfleisch

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 5 – 2019
Kategorien:
Auflauf, Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Reisauflauf mit Krautstielen und Hackfleisch

Zutaten

350
Milliliter
Wasser; {Wasser (Oberflächenwasser)}

250
Gramm
Langkornreis

400
Gramm
Krautstiele

2
 
Schalotten

300
Gramm
Rindfleisch gehackt

1
Esslöffel
Bratbutter

2
Teelöffel
Tomatenpüree

1
Teelöffel
Rosenpaprika

 
etwas
Salz und Pfeffer

 
etwas
Muskat

150
Gramm
Sbrinz; gerieben

150
Milliliter
Halbrahm

3
 
Eier

1
Esslöffel
Butter

Zubereitungsanweisungen

  • Den Backofen auif 180 °C vorheizen.
  • In einer kleinen Pfanne das Wasser aufkochen, salzen
  • Langkornreis beifügen und zugedeckt bei kleiner Hitze 12 – 15 Minuten körnig ausquellen lassen.
  • Krautstiele rüsten,die Blätter abschneiden. Stiele und Blätter getrennt jeweils in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. In einer grossen Pfanne reichlich Wasser aufkochen und salzen. Zuerst die Stiele ein Minute blanchieren, dann auch die Blätter dazugeben und nochmals eine Minute kochen lassen. Die Krautstiele in ein Siebabgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
  • Schalotten schälen und fein hacken
  • Bratbutter In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Schalotten andünsten. Die Hitze höher stellen, das Hackfleisch beifügen und krümelig braten.
  • Tomatenpüree und Paprika dazugeben und kurz mitbraten. Die Krautstiele untermischen.
  • mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Hackfleischmischung in eine feuerfeste Form geben. Den Reis darüber verteilen.
  • Käse, Halbrahm und Eier gut vermischen, leicht salzen und über den Auflauf verteilen.
  • Butter in kleinen Flocken auf die Oberfläche setzen. Den Auflauf im 180°C heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Kurz stehen lassen, dann servieren.


Bohnen-Pfirsich-Salat mit gebratenem Speck

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 6 – 2019
Kategorien:
Salat, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Bohnen-Pfirsich-Salat mit gebratenem Speck

Zutaten

500
Gramm
Bohnen grün

2
 
Frühlingszwiebeln

 
 
Salatsauce

2.5
Esslöffel
Zitronensaft

2
Esslöffel
Gemüsebouillon

1
Teelöffel
Senf körnig

5
Esslöffel
Olivenöl

2
 
Pfirsich oder Nektarine

0.5
Bund
Zitronenmelisse

12
 
Bauernspeck; in dünne Scheiben geschnitten

Zubereitungsanweisungen

  • In einer Pfanne reichlich Wasser aufkochen. Die Bohnen rüsten, entfädeln und je nach Grösse halbieren oder dritteln. Das Kochwasser salzen Die Bohnen hineingeben und offen etwa 10 Minuten lebhaft kochen, bis sie bissfest sind. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  • Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt dem schönen Grün in feine Ringe schneiden.
  • Salatsauce:
  • in einer grossen Schüssel den Zitronensaft mit der Bouillon, dem Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl nach und nach kräftig unterschlagen.
  • Pfirsich oder Nektarine halbieren, den Stein entfernen und die Früchte in dünne Schnitze schneiden.
  • Zitronenmelisse in feine Streifen schneiden. Die Bohnen, Pfirsiche/Nektarinen, die Zwiebelringe sowie die Zitronenmelisse zum Dressing geben, sorgfältig mischen und wenn nötig, nachwürzen. Auf Tellern anrichten.
  • Bauernspeck, in dünne Scheiben geschnitten, die Speckscheiben halbieren. Nebeneinander in eine grosse Bratpfane legen und im eigenen Fett auf der ersten Seite leicht braun braten, dann wenden und auf der anderen Seite ebenfalls bräunen. Die Speckscheiben auf dem Salat verteilen, servieren.


Lammhuft mit Zitronenmelissensauce

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 6 – 2019
Kategorien:
Lamm, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Lammhuft mit Zitronenmelissensauce

Zutaten

 
 
Zitronenmelissensauce

1.5
Bund
Zitronenmelisse

1
 
Knoblauchzehe

40
Gramm
Mandel; gemahlen

100
Milliliter
Gemüsebouillon

100
Milliliter
Balsamicoessig, weiss

1
Teelöffel
Honig

4
Esslöffel
Olivenöl

 
 
das Fleisch

750
Gramm
Lammhuft (Stücke ca 250 gr)

2
Esslöffel
Olivenöl

2
Zweig
Rosmarin

50
Milliliter
Weisswein

Zubereitungsanweisungen

  • Zitronenmelissensauce:
  • Die Zitronenmelisse mitsamt feinen Stielen grob hacken.
  • Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden
  • Melisse, Knoblauch, Mandeln, Bouillon, Balsamicoessig, Honig und das Olivenöl in einen hohen Becher geben. Mit dem Stabmixer fein pürieren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Olivenöl beifügen und die Lammhuftstücke rundum je nach Grösse insgesamt 4 – 6 Minuten anbraten.
  • das Fleisch:
  • Lammhuft (Stücke ca 250 gr) Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
  • Die Lammhuftstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Bratpfanne leer kräftig erhitzen.
  • Die letzten 1-2 Minuten den Rosmarin beifügen und mitbraten. Dann die Lammhuftstücke sofort auf die vorgewärmte Platte geben.
  • Den Bratensatz mit Weisswein auflösen und mit dem Rosmarin über das Fleisch geben. Die Lammhuft im 80 Grad heissen Ofen 1 – 1.25 Std nachgaren lassen.
  • Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 °C einstellen und die Lammhuftstücke in der aufsteigenden Hitze 5 – 6 Minuten Temperatur annehmen lassen.
  • Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit etwas Zitronenmelissensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die restliche Sauce separat dazu servieren.


Kirschen-Clafoutis

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen – 6 – 2019
Kategorien:
Desserts, Früchte Obst, Backen, Auflauf, Schweiz
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Kirschen-Clafoutis

Zutaten

400
Gramm
Kirschen, schwarz oder rot; entsteint

1
Esslöffel
Zitronensaft

50
Gramm
Mehl

30
Gramm
Mandel; gemahlen

70
Gramm
Zucker

0.5
Teelöffel
Vanilllepulver; oder Vanillepaste

3
 
Eier

100
Milliliter
Rahm

150
Milliliter
Milch

 
etwas
Puderzucker

Zubereitungsanweisungen

  • Den Backofen auf 180 °C vorheizen, keine Umluft. Eine Gratinform von ca 24cm Durchmesser grosszügig ausbuttern.
  • Die Kirschen mit dem Zitronensaft mischen und in der vorbereiteten Form verteilen.
  • In einer Schüssel Mehl, Mandeln und Zucker mischen.
  • Die Vanille, die Eier, den Rahm und die Milch beifügen und alles mit dem Stabmixer gründlich mixen. Die Masse über die Kirschen giessen. Den Clafoutis im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 45 Minuten backen. Herausnehmen, 5 Minuten stehen lassen.
  • mit Puderzucker bestäuben und noch warm servieren.

Rückblick zur Chochete vom 29. März 2019

Wir waren in kleiner Besetzung tätig. 6 Köche, alle hatten zu tun, es hat alles geklappt, gute (und laute) Diskussionen. Es hat Spass gemacht.

Jetzt im Vorfrühling drängt der Bärlauch in die Gemüseauslagen. Zusammen mit einem „biederen“ Blumenkohl, der Zitronenschale, feinen Croûtons, eine ganz tolle Suppe. Wir haben auf die Schwarzkümmelsaat verzichtet.

Der Fenchelsalat mit den Zitrusfrüchten war sowohl farblich wie auch vom Geschmack her ein Riesenhit ! Das sei Euch wärmstens empfohlen. Wenn Euch auch ein bisschen viel Salz an den geschnittenen Fenchel „rutscht“, kein Problem, einfach auswaschen und dann wieder neu würzen.

Auch beim Hauptgang haben wir geschwelgt. Österliches Lamm, mit Grün und Rot und den angebratenen Cashewnüssen, das hat Spass gemacht. Die jungen Kartoffeln als Bratkartoffeln mit frischer (flacher) Petersilie bestreut. Ein Augenschmaus.

Und was wäre Ostern ohne einen Osterfladen. Wir mussten ein bisschen zaubern, weil die einzige greifbare Springform nur knappe 20 cm anstatt der erforderlichen 26cm Durchmesser hatte. Und hätten wir den Milchreis nach dem Auskühlen noch durch den Mixer getrieben…. dann wäre ein Kuchen ganz klar zuwenig gewesen. Ausprobieren sagen wir, schmeckt sagenhaft.

Rezepte Chochete vom 29. März 2019

Chochete (29.03.2019)


Bärlauch-Blumenkohl-Suppe

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken 4 – 2019
Kategorien:
Suppen, Deutschland
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Bärlauch-Blumenkohl-Suppe

Zutaten

1
 
Zitrone

3
Prise
Salz

0.5
Teelöffel
Schwarzkümmelsaat

4
Esslöffel
Olivenöl

1
 
Blumenkohl

150
Gramm
Kartoffeln

1
 
Zwiebeln

2
Esslöffel
Olivenöl

500
Milliliter
Gemüsefond

400
Milliliter
Mandelmilch

 
etwas
Salz und Pfeffer

1
Bund
Bärlauch

2
Scheibe
Toastbrot

30
Gramm
Butter

 
etwas
Salz

 
etwas
Muskatblüte (Macis)

200
Milliliter
Rahm

Zubereitungsanweisungen

  • Zitrone heiss waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Pro 4 Portionen 1 – 2 El Zitronensaft auspressen und beiseite stellen.
  • Schwarzkümmelsaat mit Zitronenschale und Salz im Mörser fein zerreiben.
  • mit Olivenöl verrühren und beiseitestellen
  • Blumenkohl putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden
  • Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden.
  • Zwiebeln in feine Streifen schneiden
  • Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Kartoffeln und Blumenkohl zugeben.
  • mit Gemüsefond und Mandelmilch auffüllen. Kurz aufkochen
  • mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 15 – 20 Minuten kochen lassen.
  • Bärlauch putzen, dicke Stiele entfernen. Bärlauchblätter waschen, trocknen und quer in grobe Streifen schneiden
  • Toastbrot entrinden und in ca 1cm grosse Würfel schneiden.
  • Butter in einer grossen Pfanne erhitzen. Toastbrotwürfel darin bei mittlerer Hitze unter Schwenken hellbraun rösten.
  • Croutons mit Salz und Muskatblüte würzen und sofort in eine Schale füllen.
  • Bärlauch und Rahm zur fertig gegarten Suppe geben, kurz aufkochen, beiseitestellen und mit dem Stabmixer zu einer glatten Suppe mixen. Mit Salz, Pfeffer und dem beiseite gestellten Zitronensaft und etwas fein geriebener Muskatblüte abschmecken.
  • Suppen in vorgewärmten Schalen anrichten, mit jeweils 1 EL Schwarzkümmel-Zitronen-Öl beträufeln und mit Croutons bestreuen. Sofort servieren.


Fenchel-Zwiebel-Salat mit Sweeties (Oroblanco)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 3 – 2019
Kategorien:
Salat, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Fenchel-Zwiebel-Salat mit Sweeties (Oroblanco)

Zutaten

2
 
Fenchel (kleiner) mit schönem Grün

1
 
Zwiebeln, rot

1
 
Sweetie (Oroblance) oder Orange/Mandarine

10
Gramm
Petersilie, glatt

2
Messerspitze
Honig

 
etwas
Salz und Pfeffer

4
Esslöffel
Olivenöl

Zubereitungsanweisungen

  • Den Fenchel rüsten und der Länge nach vierteln, dabei den harten Strunk in der MItte leicht herausschneiden. Schönes Fenchelgrün beiseitelegen. Die Fenchelviertel quer in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Salz bestreuen und am besten von Hand durchkneten.
  • Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden und ebenfalls salzen. Zwiebel wie auch den Fenchel mindestens 10 Minuten durchziehen lassen.
  • Sweetie (Oroblance) oder Orange oben und unten einen Deckel abschneiden. Die recht dicke Schale mehrmals einschneiden und ablösen. Die Sweetie in einzelne Filets teilen. Die Haut jedes Filets aufschneiden und das Fruchtfleisch herauslösen. Die Haut ist zäh und bitter und wird deshalb nicht mitverwendet. Das Sweetiefleisch würfeln, dabei den auslaufenden Saft auffangen und beiseite stellen.
  • die Petersilie und das Fenchelgrün fein hacken.
  • Den beiseitegestellten Sweetiesaft mit dem Zitronensaft, Honig sowie Salz ujnd Pfeffer verrühren.
  • Olivenöl nach und nach zu einem cremigen Dressing unterschlagen.Die Zwiebel und den Fenchel mischen und auf Tellern verteilen. Mit dem Dressing beträufeln. Sweetiewürfel darüber verteilen und mit der Petersilie und dem Fenchelgrün bestreuen.


Lammgeschnetzeltes mit Cherrytomaten und Bundzwiebeln

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 4-2019
Kategorien:
Lamm, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Lammgeschnetzeltes mit Cherrytomaten und Bundzwiebeln

Zutaten

1
Esslöffel
Sesamöl

1
Esslöffel
Rappsöl

600
Gramm
Lammnierstück geschnetzeln

30
 
Cashewkerne

1
Esslöffel
Rohzucker

 
etwas
Salz und Pfeffer

4
 
Knoblauchzehe; in grobe Scheiben geschnitten

1
Bund
Frühlingszwiebeln mit Grün

200
Gramm
Cherrytomaten; halbiert

Zubereitungsanweisungen

  • Fleisch und Cashewkerne portionenweise im Raps/Semsamöl bei sehr starker Hitze ca 3 Minuten braten.
  • Rohzucker beifügen
  • mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warm stellen
  • Knoblauch und Frühlingszwiebeln in derselben Pfanne 2 Minuten andämpfen.
  • Cherrytomaten, halbiert 1 Minute mitdämpfen, Fleisch wieder beifügen, würzen – abschmecken


Reis-Quark-Torte

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 4-2010
Kategorien:
Desserts, Backen, Schweiz
Mengenangaben für:
16 Stück
Reis-Quark-Torte

Zutaten

 
 
Milchreis

500
Milliliter
Milch

20
Gramm
Butter

50
Gramm
Zucker

1
Packung
Vanillezucker Bourbon

1
Prise
Salz

200
Gramm
Milchreis

 
 
Mürbeteig

300
Gramm
Mehl

0.25
Teelöffel
Salz

100
Gramm
Zucker

200
Gramm
Butter (kalt)

1
 
Ei

3
Esslöffel
Wasser, kalt

250
Gramm
Rhabarber

 
wenig
Butter

1
 
Zitrone

1
 
Orange

250
Gramm
Magerquark

4
 
Eigelb

 
etwas
Butter

4
 
Eiweiss

40
Gramm
Zucker

Zubereitungsanweisungen

  • Milchreis:
  • In einer mittleren Pfanne Milch, Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz unter Rühren aufkochen. Milchreis beifügen. Zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 40 Minuten sehr weich kochen; gelegentlich umrühren. Etwas abkühlen lassen.
  • Mürbeteig:
  • Den Backofen auf 200 Grad vorheizen
  • das Mehl mit Salz und Zucker in einer Schüssel mischen.
  • Butter (kalt) an der Röstiraffel dazureiben. Alle Zutaten zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben.
  • Ei und Wasser verquirlen, beifügen und alles schnell zu einem glatten Teig zusammenfügen. In Klarsichtfolie gewickelt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
  • Rhabarber fädeln, in kleine Würfel schneiden.
  • Die Rhabarberwürfel in wenig Butter leicht knackig dünsten
  • Zitronen – und Orangenschale fein abreiben und in eine Schüssel geben. Den Saft beider Früchte auspressen und beifügen.
  • Die Eier sorgfältig trennen. Magerquark und Eigelb dazugeben und alles gut verrühren. Dann den leicht abgekühlten Milchreis untermischen.
  • Den Boden einer Springform von 26cm Durchmesser mit Backpapier belegen und den Formenrand aufsetzen. Boden und Rand leicht bebuttern.
  • 2/3 des Teigs deutlich grösser als die Form auswallen. Diese damit auslegen, dabei einen etwa 5cm hohen Rand formen. Den Teig nochmals kurz kühl stellen.
  • Eiweiss steif schlagen.
  • nach und nach den Zucker einrieseln lassen und noch so lange weiterschlagen, bis ein fester, feinporiger, glänzender Eischnee entstanden ist. Diesen mit den Rhabarber-Würfelchen unter die Reis-Quark Masse heben. In die vorbereitete Form füllen. Aus dem restlichen Teil auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche Kordeln drehenund über die Reis-Quart Masse legen. Dabei am Rand leicht festdrücken. Die Reis-Quark-Torte im 200 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille etwa 50 Minuten backen. Auskühlen lassen. Vor dem Aufschneiden mit Puderzucker bestäuben

Rückblick zur Chochete mit Damen vom 1. Februar 2019

Wenn wir unsere Damen einmal im Jahr zur Chochete einladen soll es gemütlich sein. Was sich in der Vergangenheit nicht bewährt hatte war eine zu strikte Trennung von Küche und dem gemeinsamen Raum. Zudem wurde in der Vergangenheit mehrfach beanstandet, dass es eigentlich gar nicht so gemütlich sei, wenn die Köche in der Küche stecken und die Damen im Essraum auf die Herren der Schöpfung zu warten haben. Dieses Jahr war alles anders, echt, positiv !

Mit einer intensiven Internet-Recherche hatte ich im Zürcher Hinterland im Kanton Aargau auf dem Mutschellen ein tolles Event-Lokal gefunden. Die Hubsburg in Rudolfstetten

Wir haben einen wunderschönen Abend miteinander verbracht. Die Küche gerade genügend gross für unsere Anforderungen, toll eingerichtet, offen zum Essraum. Und dieses Jahr haben wir auch neben der Kocherei genügend Zeit gehabt um am Tisch zu sitzen und uns auch zu unterhalten.

Und wir haben geschwelgt. Pünktlich auf 18:00 Uhr hatten wir die Apero-Häppchen auf dem Tisch. Ein Tsatsiki-Kloss mit Gemüsestengeln zum dippen, Laugen-Focaccias mit Krautstielen und Movie-Toasts. Der Tsatsiki-Kloss hat wirklich gefallen und die Movie-Toasts (Brotkranz gefüllt und überbacken) waren eine echte Überraschung. Krachend im Biss mit schmelzender Füllung, sehr attraktiv. Und die Focaccias – lohnen den Aufwand nicht wirklich.

Unsere Suppen sind wirlich immer wieder ein tolles Erlebnis. Hat toll geschmeckt.

Der Hingucker des Abends war wohl das Tatar vom geräucherten Forellenfilets mit Avocado auf Ruccolasalat. So richtig fruchtig und fein.

Der Kalbscarrébraten hat sich unter Peters Fürsorge ganz toll präsentiert. Wir haben extra-viele Champignons an die Sauce gegeben und am Schluss die Sauce mit Tomatenketchup abgeschmeckt (entsetzte Blicke in der Küche, …. aber es hat wie erwartet funktioniert … ). Die Griess-Spätzli (Bündner Mariölins) und der gebratene und überbackene Rosenkohl haben sich mit der feinen Sauce und dem tollen Fleisch perfekt ergänzt.

Was ging schief ? Nur technisch, nicht aber vom Geschmack her: Wir wollten einen Birnenschaum mit einer Passionsfrucht-Creme verbinden. Leider hat der Rahmbläser schändlich versagt. Also haben wir die Creme in Gläser abgefüllt und haben das Dessert genossen. Das will ich gerne auch noch mal in Schaumform versuchen.


moderne Technik …

Rezepte Chochete mit Damen vom 1. Februar 2019

Chochete für und mit Damen (01.02.2019)


Gemüsestengel mit Tsatsiki-Dip

Herkunft:
Griechenland
Quellenangaben:
e&t Juni 2011
Kategorien:
Aperitif, Griechenland
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Gemüsestengel mit Tsatsiki-Dip

Zutaten

 
 
Tsatsiki-Kloss

1
 
Salatgurke (500g)

2
Teelöffel
Sesamsaat

750
Gramm
Speisequark 20%; Magerstufe

1
 
Knoblauchzehe; durchgedrückt

 
etwas
Salz und Pfeffer

0.5
Teelöffel
Zitronenschale, gerieben

 
 
Tomaten-Vinaigrette

200
Gramm
Tomaten

30
Gramm
Zwiebeln

0.5
Teelöffel
Koriandersaat; im Mörser zerstossen

4
Esslöffel
Sherry Essig

5
Esslöffel
Olivenöl

1
Prise
Zucker

4
Esslöffel
Tomatensaft

2
Stück
Petersilienstengel flach

 
 
Gemüse-Stengel

 
 
Hartgemüse

Zubereitungsanweisungen

  • die Salatgurke längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Gurke grob raspeln, in ein Sieb geben, leicht salzen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Gurkenraspel gut mit den Händen ausdrücken.
  • Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen.
  • Speisequark auf ein Mulltuch geben und sehr gut ausdrücken.
  • Knoblauchzehe, durchgedrückt, Salz und Pfeffer und geriebene Zitronenschale mit dem Speisequark verrühren. Gurken zugeben und unterheben. Den Tsatsiki-Quark zurück aufs Mulltuch geben und nochmals gut ausdrücken. Den so geformten Tsatsiki-Kloss vorsichtig aus dem Mulltuch auf eine Platte / weiten Suppenteller geben. Mit dem gerösteten Sesam bestreuen.
  • Tomaten-Vinaigrette:
  • die Tomaten vierteln, die Kerne herauskratzen und einem feinen Küchensieb den Tomatensaft ausdrücken. Das Tomatenfleisch in ca 0.5 cm grosse Würfel schneiden.
  • Zwiebeln fein würfeln.
  • Koriandersaat, im Mörser zerstossen
  • den ausgedrückten Tomatensaft mit Essig und Olivenöl verrühren. Tomaten und Zwiebeln zugeben. Mit Koriandersaat, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
  • vom Petersilienstengel dieätter abzupfen, fein schneiden und in die Vinaigrette geben. Mit dem Tsatsiki-Kloss servieren


Laugenfocaccias mit Krautstielen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 4 – 2016
Kategorien:
Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:
8 Stück
Laugenfocaccias mit Krautstielen

Zutaten

 
 
Belag

300
Gramm
Krautstiel; in feine Streifen geschnitten

 
etwas
Butter

100
Gramm
Speck, geräuchert; in feine Stäbchen geschnitten

1
 
Bundzwiebel; in feine Streifen geschnitten

2
 
Knoblauchzehe; gehackt

0.5
Esslöffel
Thymian; gezupft

3
Esslöffel
Butter; flüssig

 
wenig
Salz und Pfeffer

 
etwas
Mehl

800
Gramm
Pizzateig, weich

0.7
Liter
Wasser

45
Gramm
Natron

1.5
Teelöffel
Salz

Zubereitungsanweisungen

  • Belag:
  • Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
  • Krautstiel, in feine Streifen geschnitten, grünes und weisses getrennt
  • das Weisse der Krautstiele in Butter mit etwas Wasser 7-8 Minuten dämpfen. Grün dazu geben, zusammenfallen lassen. Mit den restlichen Zutaten mischen, würzen.
  • Den (weichen) Pizzateig auf Mehl auswallen, (für Apero: kleinere) Teigrondellen ausstechen
  • Wasser, Natron und Salz in einer Bratpfanne aufkochen. Hitze reduzieren. Teigrondellen nacheinander 2 Minuten hineintauchen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen, auf die vorbereiteten (mit Backpapieren belegten) Bleche legen. Belag darauf verteilen. Nacheinander auf der untersten Rille des Backofens 12 – 14 Minuten backen. Lauwarm servieren.


Movie-Toasts

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 11-2018
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Movie-Toasts

Zutaten

2
 
Krustenkränze (je mit 5-6 Brötchen)

250
Gramm
Greyerzer; an Röstiraffel gerieben

3
 
Essiggurken; fein gehackt

1
 
Zwiebel; fein gehackt

1
Bund
Peterli (flach); fein geschnitten

 
etwas
Salz und Paprika

Zubereitungsanweisungen

  • Backofen auf 200°C (Oberhitze)
  • Krustenkranz mit 5-6 Brötchen: bei jedem Brötli einen Deckel herausschneiden. Das weiche Innere an die Brötliwand drücken, so dass ein Hohlraum entsteht. Die Brote (auf ein mit Backpapier belegtes) Blech legen.
  • Greyerzer, an Röstiraffel gerieben
  • Essiggurken, fein gehackt
  • Zwiebel, fein gehackt
  • Peterli (flach), fein geschnitten
  • alle Zutaten mischen, mit Salz und Paprika würzen
  • in die Vertiefungen verteilen. In der Mitte des Backofens während 10 – 15 Minuten backen.


Buchweizensuppe mit Gemüse

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 9 – 2015
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Buchweizensuppe mit Gemüse

Zutaten

300
Gramm
Weisskabis; in Streifen geschnitten

200
Gramm
Rüebli; in kleine Würfel schneiden

1
 
Zwiebel; fein gehackt

2
Esslöffel
Rapsöl

100
Gramm
Buchweizen

1
Liter
Gemüsebouillon

0.5
 
Zitrone; Schale abgerieben

1
Bund
Petersilie, flachblättrig; abgezupft, fein gehackt

100
Milliliter
Halbrahm

1
Prise
Cayennepfeffer

1
Prise
Koriander; gemahlen

Zubereitungsanweisungen

  • Weisskabis, in Streifen geschnitten
  • Rüebli, in kleine Würfel schneiden
  • Zwiebel, fein gehackt
  • in einer grossen Pfanne das Rapsöl erhitzen. Das Gemüse und die Zwiebel darin andünsten.
  • Buchweizen dazugeben und mitdünsten
  • Gemüsebouillon dazugiessen und zum Kochen bringen. Die Suppe zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten leise kochen lassen, bis der Buchweizen wich und das Gemüse bissfest ist.
  • Die Suppe mit der Zitronenschale, Salz, Cayennepfevffer und Koriander würzen, mit der Petersilie bestreuen


Tatar von geräuchertem Forellenfilet mit Avocado

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 3 – 2012
Kategorien:
Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:
2 Person(en)
Tatar von geräuchertem Forellenfilet mit Avocado

Zutaten

2
 
Forellenfilet geräuchert; in kleine Würfelchen schneiden

1
 
Schalotte; sehr fein hacken

6
 
Cherrytomate; je in 6 oder 8 Stücke schneiden

2
Esslöffel
Mayonnaise (light)

2
 
Avocado, reif

2
Esslöffel
Zitronensaft

 
etwas
Salz, schwarzer Pfeffer

 
 
Sauce

1
Esslöffel
Weissweinessig

1
Teelöffel
Gemüsebouillon

1
Teelöffel
Senf, grobkörnig

1
Schuss/Spur
Worcestersauce

2
Esslöffel
Olivenöl

40
Gramm
Rucolasalat

Zubereitungsanweisungen

  • das geräuchte Forellenfilet in kleine Würfelchen schneiden
  • die Schalotte sehr fein hacken
  • Cherrytomate: je in 6 oder 8 Stücke schneiden Pro Portion zwei Tomatenstückchen als Dekoration zur Seite legen.
  • All diese Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Mayonnaise mischen
  • die reife Avocado der Länge nach halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. In eine Schüssel geben.
  • Zitronensaft, Salz und Pfeffer beifügen und alles mit einer Gabel fein zerdrücken (nicht mixen, kann bitter werden). Jetzt die Forellenstückchen sorgfältig unterheben. Wenn nötig nachwürzen.
  • Sauce: Alle Zutaten zu einer Sauce mischen
  • Rucolasalat gut waschen und sehr gut abtropfen lassen, evtl. mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Salat mit der Sauce mischen. Auf dem Teller auslegen.
  • Mit Hilfe eines runden Ausstechers das Tatar in der Mitte des Tellers auf dem Rucolasalat anrichten. Mit den Cherrytomatenstückchen garnieren.
  • Sofort servieren


Kalbscarrébraten

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche 12 – 2008
Kategorien:
Kalb, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Kalbscarrébraten

Zutaten

 
 
24 Std vorher – vorbereiten

2
 
Knoblauchzehe; fein geschnitten

800
Gramm
Kalbscarrébraten mit Fettrücken

2
Esslöffel
Dijonsenf und schwarzer Pfeffer

1
Liter
Vollmilch

 
 
am Tag vorbereiten

 
wenig
Salz

 
etwas
Bratbutter

200
Milliliter
Rahm

200
Gramm
Champignons weiss; fein geschnitten

2
Teelöffel
Pfeffer, rot, eingelegt

30
Gramm
Butterflocken

 
 
fertigstellen

 
etwas
Cognac

 
wenig
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • 24 Std vorher – vorbereiten:
  • Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • Den Kalbscarrébraten mit Fettrücken mit Senf bestreichen und mit schwarzem Pfeffer würzen
  • Das Fleisch und den Knoblauch in ein tiefes Gefäss legen, Milch darüber giessen. Das Fleisch muss mit Milch bedeckt sein. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.
  • am Tag vorbereiten:
  • gut 2.5 Stunden vor dem Braten: Backofen auf 170 °C vorheizen. Braten aus der Milch heben und gut abtropfen lassen. Die Milch wird nicht weiter verwendet. Braten mit wenig Salz würzen.
  • Bratbutter in weiter Pfanne erhitzen, Braten rund 5 Minuten anbraten. In eine grosse ofenfeste Form legen. Braten im Ofen ca. 2 Stunden garen.
  • Braten während dem Braten immer wieder mit Rahm bepinseln.
  • fein geschnittene, weisse Champignons in einer weiten Pfanne mit wenig Bratbutter dünsten, zur Seite stellen. Nach 90 Minuten zum Braten geben.
  • Pfeffer, rot, eingelegt abgetropft, in die Sauce geben
  • Butterflocken über den Braten und die Champignons geben
  • fertigstellen:
  • 15 Minuten vor dem Service den Braten in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Sauce fertigstellen: Flüssigkeit kontrollieren, Cognac zugeben, evtl nachwürzen. Fleisch in ca 5mm dicke Tranchen schneiden. Mit der Sauce anrichten.


Rosenkohlauflauf

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Essen und Trinken Dez 2018
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Rosenkohlauflauf

Zutaten

500
Gramm
Rosenkohl

2
Esslöffel
Öl

2
Esslöffel
Zitronensaft

250
Milliliter
Rahm

150
Milliliter
Geflügelbouillon

40
Gramm
Cranberries getrocknet

 
etwas
Salz, Pfeffer und Muskat

2
Esslöffel
Butter

100
Gramm
Frühstückspeck; in feine Streifen schneiden

50
Gramm
Bergkäse; fein reiben

40
Gramm
Mandel; gemahlen

40
Gramm
Paniermehl

Zubereitungsanweisungen

  • Backofen auf 200 °C vorheizen
  • Rosenkohl putzen, waschen, abtropfen lassen, halbieren.
  • Öl in einer Pfanne erhitzen. Rosenkohl darin bei starker Hitze 4 -5 Minuten rundum braten.
  • den Rosenkohl mit dem Zitronensaft ablöschen
  • Rahm und Geflügelbouillon zugeben und aufkochen
  • getrocknete Cranberries zugeben
  • mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
  • eine ofenfeste Form mit Butter fetten, Rosenkohl in die Form geben.
  • Frühstückspeck, in feine Streifen schneiden
  • Mandeln, Paniermehl und Käse mischen. Die Mischung auf dem Rosenkohl verteilen und mit Speck bestreuen.
  • Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten goldbraun überbacken.


Mariölins (ohne Salsiz)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 9 -2010
Kategorien:
Teigwarengerichte, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
5 Person(en)
Mariölins (ohne Salsiz)

Zutaten

4
 
Eier

 
etwas
Salz und Pfeffer

1
Bund
Schnittlauch; mit Schere dazuschneiden

80
Gramm
Reibkäse

200
Gramm
Griess

50
Gramm
Mehl

50
Milliliter
Milch

50
Milliliter
Mineralwasser mit Kohlensäure

 
etwas
Butter

3
Liter
Gemüsebouillon; aufkochen

0.5
Bund
Majoran; fein hacken

200
Milliliter
Rahm

50
Gramm
Reibkäse

 
wenig
Paprika; edelsüß

Zubereitungsanweisungen

  • Den Backofen auf 200 Grad vorheizen
  • Die Eier in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen, aufschlagen
  • den Schnittlauch mit Schere dazuschneiden
  • Käse, Griess, Milch und Mineralwasser beifügen und alles gut mischen. Es soll ein relativ fester Teig entstehen. 30 Minuten ruhen lassen.
  • mit Butter ein Gratinform ausbuttern
  • Gemüsebouillon, aufkochen Den Teig auf ein feuchtes Holzbrett geben und wie Spätzli in die leicht kochende Bouillon schneiden. Wenn die Klösschen an die Oberfläche steigen sind sie gar. Mit einer Schaumkeller herausheben und in die vorbereitete Form geben.
  • gehackter Majoran, Reibkäse, Rahm und Paprika mischen und über die Mariölins verteilen. Im 200 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 25 Minuten überbacken.


Birnenschaum mit Passionsfrüchten

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 10 – 2018
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Birnenschaum mit Passionsfrüchten

Zutaten

600
Gramm
Birne

1
 
Zitrone (unbehandelt)

250
Milliliter
Apfelsaft

1
 
Zimtstange

40
Gramm
Zucker oder Birnel

1
Karton/Becher
griechischer Joghurt nature

200
Milliliter
Rahm

3
 
Passionsfrüchte

0.5
Bund
Pfefferminze; abgezupft

Zubereitungsanweisungen

  • Birne schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Die Birnen in Würfel schneiden
  • Zitrone (unbehandelt) Die Schale fein abreiben. Den Saft von 0.5 Zitrone auspressen. Beides in eine Pfanne geben.
  • Apfelsaft, Zimstange, Zucker oder Birnel beifügen und aufkochen. Die Birnen in den Sud legen und bei mittlerer Hitze zugedeckt weich garen. Die Birnenwürfel aus dem Sud heben und in eine Schüssel legen. Den Sud auf 1 dl pro 4 Portionen einkochen lassen.
  • Die Hälfte der Birnen und die Hälfte des eingekochten Suds in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Den Joghurt und den Rahm daruntermischen und alles durch ein feines Sieb passieren. Auskühlen lassen.
  • Den Birnen-Joghurt Rahm in einen Rahmbläser füllen. Den Rahmbläser mit einer Gaskartusche befüllen, kräftig schütteln, dann mindestens 3 Stunden kalt stellen.
  • Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch mit den Kernen herausschaben.. Mit dem restlichen Sud zu den verbliebenen Birnen geben, alles mischen und bis zum Servieren kalt stellen.
  • Zum Servieren das Birnen-Passionsfrucht-Kompott in Schalen oder Gläser verteilen. Den Rahmbläser nochmals kräftig schütteln und den Schaum auf das Kompott spritzen.
  • mit Pfefferminze, abgezupft, garnieren

Rückblick Chochete vom 16. November 2018

Der Kochabend stand ganz unter dem Eindruck einer phantastischen Ferienreise nach Peru im Oktober 2018. Ich habe ganz tolle Eindrücke und Rezepte zurück gebracht. 8 Köche waren an der Arbeit, wir hatten nach längerer Zeit wieder einen wunderschönen Abend.

Es war zum Teil unmöglich die richtigen Früchte und Gemüse zu bekommen. In Peru gibt es grosse und kleine Limes, und es macht wirklich einen Unterschied. Genau so war es bei den richtigen Chilis. Wir haben improvisiert und ersetzt, uns hat das Resultat in weiten Teilen gefallen. Ich bin ja eigentlich der Meinung, dass jedes Rezept zumindest einmal so gekocht werden sollte, wie der Autor das intendierte. Wir hatten aber zwei Rezepte im Programm die es eigentlich verdient hätten, für das Erlebnis im Chochclub abgeändert zu werden. Hier mein Bericht:

Stilgerecht haben wir uns selber einen Pisco Sour gemixt. In Lima dufte ich an der Hotelbar des Belmond Hotels einen kostenlosen Kurs zum Piso Sour erleben.

Dazu haben wir frische Guacamole mit Mais-Chips genossen. Ein toller Start.

Die Suppe war wirklich ein Traum. Das Rezept ist von den Mengen her für sehr grosse Esser, als Hauptgang gedacht. Die Suppe lässt sich aber sehr gut im Kühlschrank aufbewaren, ein perfektes Restenessen.

Der nächste Gang, ein peruanisches Nationalgericht:

Hier zitiere ich Wikipedia:
Ceviche besteht in seiner ursprünglichen Form aus kleingeschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten, der in einem „Leche de Tigre“ (Tigermilch) genannten Sud mariniert wird. Der Sud besteht aus Zitrussaft (meistens Limettensaft), Salz und Chilis; weitere Gewürze und Kräuter werden nach Geschmack hinzugegeben. Chemisch gesehen kommt es aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure zu einer Denaturierung des Eiweißes, ähnlich wie beim Kochen. Die Marinierzeit hängt von der Festigkeit des verwendeten Fischs ab. In Scheiben geschnittene rote Zwiebeln und in manchen Rezepten Rocoto, eine scharfe Paprika aus Peru, werden mit dem Fisch vermischt.

Lomo Saltado, die „hüpfende Schulter“ gibt es in Peru tatsächlich auf jeder Speisekarte. Hier empfehle ich für nicht-südamerikanische Köche eine deutliche Rezeptänderung. Es ist einfach jammerschade allerschönstes Rinderfilet totzubraten. Also – rosa anbraten – wegstellen und erst ganz am Schluss daruntermischen. Hier hätte ich gerne fruchtige, mittelscharfe Chillis gehabt. Waren aber in Zürich nicht zu finden.

Humita – oder als kleine Maispäckchen serviert – Humitas. Das war für mich der Hit überhaupt. Eine Art Polenta aber mit frischen Maiskörnern. So fein. Eine ganz natürliche Süsse, dazu frisch, einfach überzeugend. Das werde ich mir im nächsten Sommer zu Grilliertem dazu machen.

Der Dessert war zu süss. Ganz klar nicht unser Geschmack. Das nächste Mal darf es dann wieder ein Rezepte für Panna Cotta sein …..

An dieser Stelle ganz herzlichen Dank an Peter der uns mit den passenden (spanischen) Getränken versorgt hat: einen ganz tollen Cava (Schauwein) und einen feinen Rioja. Wir haben geschwelgt.

Rezepte Chochete vom 16. November 2018

Chochete (16.11.2018)


Pisco Sour

Herkunft:
Peru
Quellenangaben:
Andre dos Santos, Belmond Lima
Kategorien:
Peru
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Pisco Sour

Zutaten

120
Gramm
Pisco

40
Gramm
Zuckersirup

40
Gramm
Lime Juice

20
Gramm
Eiweiss

 
etwas
Eiswürfel

3
Tropfen
Angostura Bitter

Zubereitungsanweisungen

  • Pro Portion / Drink
  • 3 Pisco shots mit je 40 Gramm
  • 1 Zuckersirup shot mit 40 Gramm
  • 1 Lime Juice shot mit 40 Gramm – wenn es geht die kleinen Limes nehmen
  • Eiweiss 1/2 shot = 20 Gramm
  • Alle Zutaten in den Mixbecher geben, verrühren.
  • Eiswürfel zufügen, gut shaken, abseihen in Glass
  • Angostura Bitter Auf Eischaum geben


Guacamole (Avocadocreme mit Chili)

Quellenangaben:
Cornelia Adam
Mexikanisch kochen
Gräfe und Unzer Verlag
ISBN: 3-7742-1916-8
erfaßt von: I. Benerts
22.02.98
Kategorien:
Aperitif
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Portion(en)
Guacamole (Avocadocreme mit Chili)

Zutaten

300
Gramm
Fleischtomaten

1
klein
Zwiebel

3
 
Rote Chilischoten

4
 
Avocados; reif

2
 
Limonen

2
Bund
Koriander; ersatzweise glatte Petersilie

 
 
Salz

 
 
Schwarzer Pfeffer a.d.M.

Zubereitungsanweisungen

  • Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen, das Fruchtfleisch fein hacken und dabei die Stilansätze entfernen.
  • Die Zwiebel schälen und ebenfalls sehr fein hacken.
  • 1/3 der Chilischoten längs aufschlitzen, sorgfältig von den Kernen befreien, waschen und winzig klein würfeln.
  • Die Avocados schälen, längs halbieren und den Kern entfernen. Oder die Avocados halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus den Schalen heben. Das Fruchtfleisch grob zerschneiden. Die Limonen halbieren und auspressen. Die Avocados mit dem Limonensaft nach Möglichkeit nur mit der Gabel pürieren (im Mixer wird Avocado gerne bitter).
  • Das Acocadopüree mit den Tomaten, der Zwiebel und der gewürfelten Chilischote mischen. Den Koriander oder die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Unter die Avocadocreme heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den restlichen Chilischoten garnieren und servieren.


Chupe de Camarones (Krabbensuppe)

Herkunft:
Peru
Quellenangaben:
Heidi Schade, klassische & moderne Rezepte aus Peru
Kategorien:
Suppen, Peru
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Chupe de Camarones (Krabbensuppe)

Zutaten

 
etwas
Öl

4
 
Zwiebeln; grob gewürfelt

2
 
Knoblauchzehe; grob gewürfelt

4
 
Tomate; grob gewürfelt

2
Liter
Wasser

500
Gramm
Kartoffeln

4
Esslöffel
Reis

2
 
Maiskolben

4
Esslöffel
Erbsen

500
Gramm
Krabben

1
Bund
Petersilie flach; gehackt

1
Bund
Oregano

 
etwas
Salz und Pfeffer

4
 
Eier

400
Milliliter
Kondensmilch

4
 
Krabbe, ganz

Zubereitungsanweisungen

  • in einem Topf das Öl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Tomate andünsten.
  • Wasser zugiessen
  • Erbsen Kartoffeln, Reis, Maiskörner und Erbsen zugeben. Kurz aufkochen lassen, die Temperatur reduzieren und etwa 15 Minuten weiterkochen lassen bis Mais und Kartoffeln gar sind.
  • Krabben und Peterli zugeben
  • Mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Bei geringer Hitze etwa 5 Minuten kochen lassen.
  • Die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen. Die Eier unter konstantem Rühren zufügen.
  • Unmittelbar vor dem Schöpfen die Kondensmilch zufügen.
  • 1 ganze Krabbe als Deko in den Teller setzen


Cebiche de trouta (Ceviche von der Forelle)

Herkunft:
Peru
Quellenangaben:
gesehen im Hotel de Casitas
Kategorien:
Vorspeisen, Fisch, Peru
Mengenangaben für:
1 Person(en)
Cebiche de trouta (Ceviche von der Forelle)

Zutaten

 
wenig
Süsskartoffel; geschält frisch

150
Gramm
Fisch roh

 
etwas
Maiskörner (gross); gekocht

 
etwas
Knoblauchzehe; geschnitten

3
 
Limette (klein)

 
etwas
Eisstücke

 
etwas
Koriander; gezupft

3
Esslöffel
Fischbouillon

 
etwas
Chillischoten – rot; geschnitten

 
etwas
Zwiebel, rot; Julienne geschnitten

 
etwas
Mais-Snack geröstet

Zubereitungsanweisungen

  • Süsskartoffel, geschält frisch in Scheiben schneiden, in Salzwasser wie Salzkartoffeln kochen
  • Fisch roh ohne Haut, in nicht zu kleine Stücke schneiden
  • Maiskörner (gross), gekocht, Knoblauchzehe, geschnitten zugeben
  • Limette (klein) direkt über Fischstücke auspressen, im Gefäss verrühren (Der Limettensaft kann schon vorher gepresst werden, er verliert nur sehr viel von seiner Kraft durch Oxidation)
  • jetzt Eisstücke zum Fisch geben (in kleine Metallschüssel), gut rühren
  • Koriander, gezupft und Fischbouillon zum Fisch geben, verrühren
  • Eis wegnehmen, es darf nicht zuviel Wasser ziehen
  • Chillischoten – rot, geschnitten zum Fisch geben, verrühren, die Fischstücke müssen leicht weisslich werden
  • Zwiebel, rot, Julienne geschnitten zugeben, mit einer Scheibe Süsskartoffel dekorieren
  • Mais-Snack geröstet mit gerösteten Maiskörnern dekorieren


Lomo saltado

Herkunft:
Peru
Quellenangaben:
Cocina Peruana
Wuest ediciones
Kategorien:
Rind, Eintopf, Peru
Mengenangaben für:
6 Portion(en)
Lomo saltado

Zutaten

500
Gramm
Zwiebel rot

4
 
Tomate; rot

4
 
Ajies Amarillos

1
Bund
Petersilien flach; gehackt

 
etwas
Salz und Pfeffer

225
Milliliter
Rotweinessig

1
Kilogramm
Kartoffeln; evtl TK

1
Kilogramm
Rindsfilet

 
 
Öl zum anbraten

2
Teelöffel
Sojasoße

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • rote Zwiebel in dicke Streifen schneiden
  • rote Tomaten in dicke Streifen schneiden
  • Ajies Amarillos in feine Streifen geschnitten
  • Die Zwiebeln, Aji amarillos, Tomaten und die gehackte Petersilie in eine Schüssel geben
  • mit Salz und Pfeffer würzen
  • Rotweinessig zufügen, ziehen lassen
  • Kartoffeln, evtl TK fritiert gebraten, auch Ofenfrites
  • Rindsfilet in dicke Streifen geschnitten in Öl anbraten, Fleisch zur Seite stellen.
  • Sojasauce und die eingelegten Gemüse mit dem Essig zufügen. Braten bis der Essig verdampft ist.
  • mit Salz und Pfeffer Fleisch/Gemüse würzen, mit den Fleischstreifen und den Kartoffeln mischen, mit Petersilie garnieren und sofort servieren


Humita – Maisbrei

Herkunft:
Peru
Quellenangaben:
Video Clip Jay del Corro
Kategorien:
Gemüse, Peru
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Humita - Maisbrei

Zutaten

8
 
Maiskolben

1
 
Zwiebel; grob gehackt

2
 
Knoblauchzehe; fein geschnitten

 
etwas
Butter

 
etwas
Olivenöl

200
Milliliter
Rahm

 
etwas
Chillipaste oder Chiliflocken

 
etwas
Salz und Pfeffer

0.5
Bund
Basilikum, frisch

Zubereitungsanweisungen

  • Den Maiskolben an der groben Reibe die Körner abreiben. Die abgeriebenen Kolben am Schluss mit dem Messerrücken leer streichen (das bringt den letzten Maissaft aus dem Kolben)
  • Die grob gehackte Zwiebel und den gehackten Knoblauch in etwas Olivenöl und Butter glasig dünsten. Die abgeriebenen Maiskörner mit allem Maissaft zugeben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Maisbrei dicklich wird.
  • Rahm zugeben und einrühren, wieder köcheln bis dickflüssig.
  • mit Chillipaste oder Chiliflocken würzen
  • mit Salz und Pfeffer würzen
  • Basilikum: Blätter abzupfen und einrühren, servieren


Leche asada

Herkunft:
Peru
Quellenangaben:
Heidi Schade, klassische & moderne Rezepte aus Peru
Kategorien:
Desserts, Peru
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Leche asada

Zutaten

800
Milliliter
Kondensmilch, süss

4
 
Eier; verquirlt

12
Esslöffel
Zucker

1
 
Mark der Vanilleschote

4
Esslöffel
Pisco

1
Messerspitze
Muskat; gemahlen

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 200°C vorheizen. Wasserbad für Schälchen vorbereiten
  • Die Eier verquirlen und mit Kondensmilch und Zucker in einem Topf mit dem Schneebesen gut vermischen.
  • Mark der Vanillestange, den Pisco und den Muskat während des Aufschlagens hinzufügen. In die Schälchen umfüllen. Schälchen ins vorbereitete Wasserbad stellen und im Ofen die Milch gerinnen lassen, bis die Oberfläche goldbraun wird.

Rückblick Chochete vom 14. September 2018

Vor einer Woche hatten wir einen ganz exklusiven Kochabend. Wir waren nur zu viert. So haben wir den Anlass vom Kochlokal in Uitikon-Waldegg zu mir nach Hause an die Langstrasse verlegt. Wir hatten einen tollen Abend. Ich hatte „nur“ 3 Rezepte vorbereitet und das war auch gut so.

Die End-of-Summer – Suppe mit Pistou war ein ideales Rezept für Kochbegeisterte. Gut eine Stunde Arbeit bis das gelungene Werk im Suppenteller alle Anwesenden begeisterte. Das Pistou – die französische Variante des italienischen Pesto – passte hervorragend. Davon kann es gerne auch Resten geben.

Der nächste Gang, kleine Cipollata Würstchen auf Kartoffel-Rüebli (Möhren)-Stampf war ein Hit. Beim ersten kurzen Blick hat man das Gefühl, das einem ein gebratener Tintenfisch anblinzelt. Ein wirklich gelungene Idee, die Würstchen vor dem Braten so fein einzuschneiden. Der Senfschaum hat perfekt dazu gepasst.

Die kleinen Himbeergratins waren eine Wucht. Wir mussten wieder einmal zur Kenntnis nehmen, dass die Rezeptur bei Gratins halt nun mal wirklich wichtig ist, soll das Gratin auch fein abbinden. Wir hatten deutlich mehr Früchte in die Förmchen gesetzt, so war es dann am Schluss noch ein bisschen flüssig. Aber der Geschmack perfekt.

Rezepte Chochete vom 14. September 2018

Chochete (14.09.2018)


End of Summer – Suppe mit Pistou

Herkunft:
Frankreich
Quellenangaben:
essen & trinken 9-2017
Kategorien:
Suppen, Frankreich
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
End of Summer - Suppe mit Pistou

Zutaten

 
 
Suppe

150
Gramm
Dinkel

1
 
Blumenkohl (400 g)

300
Gramm
Rüebli

250
Gramm
Fenchel

150
Gramm
Bohnen grün

2
 
Maiskolben

400
Gramm
Mangold

300
Gramm
Kohlrabi

200
Gramm
Stangensellerie

5
 
Frühlingszwiebeln

6
 
Tomaten (à 80 gr)

5
Esslöffel
Olivenöl

 
etwas
Salz

1
Liter
Gemüsefond

 
 
Pistou

100
Gramm
Basilikum

15
Gramm
Parmesan; fein gerieben

30
Gramm
Greyerzer; fein gerieben

30
 
Pinienkern

80
Milliliter
Olivenöl

1
Prise
Meersalz

 
 
anrichten

10
Stück
Peterli

Zubereitungsanweisungen

  • Suppe:
  • Dinkel in leicht gesalzenem Wasser aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze in ca 20 Minuten weich garten. Beiseitestellen.
  • Blumenkohl (400 g) Blumenkohl putzen, Strunk und Blätter entfernen, Kohl in ca 3 cm grosse Röschen schneiden.
  • Rüebli putzen, schälen, in 5mm dicke Scheiben schneiden.
  • Fenchel putzen, vierteln, den Strunk entfernen und in 3 cm grosse Stücke schneiden.
  • Bohnen grün putzen, waschen und quer halbieren.
  • Maiskolben Maiskörner mit dem Messer von den Kolben schneiden.
  • Mangold waschen und gut trocken tupfen. Aus den Blättern die Stiele keilförmig herausschneiden. Stiele in 1 cm breite Stücke, Blätter in 2 cm grosse Stücke schneiden.
  • Kohlrabi schälen und in 2cm grosse Würfel schneiden.
  • Stangensellerie putzen, entfädeln und in 2cm grosse Stücke schneiden.
  • Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weisse und Hellgrüne in 3cm lange Stücke schneiden.
  • Tomaten (à 80 gr) waschen, halbieren, Stielansätze entfernen, in 2 cm grosse Würfel schneiden.
  • Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen. Gemüse bis auf die Tomaten hineingeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren ca 8 Minuten andünsten.
  • Salz würzen
  • Gemüsefond auffüllen. Tomaten zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 – 20 Minuten garen
  • Pistou:
  • Basilikum
  • Parmesan, fein gerieben
  • Greyerzer, fein gerieben
  • Pinienkern
  • Olivenöl
  • Meersalz Basilikumblätter von den Stielen zupfen, beide Käse, Pinienkerne, Salz un Olivenöl im Mixer fein pürieren
  • anrichten:
  • Peterli von den Stielen zupfen, fein schneiden und mit dem gekochten Dinkel in den Eintopf geben. Gut verrühren. Gemüseeintopf in tiefen Tellern mit 1 EL Pistou servieren.


Cipollata mit Senf-Schaum

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 4-2018
Kategorien:
Eintopf, Würste, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Cipollata mit Senf-Schaum

Zutaten

300
Milliliter
Wasser

 
etwas
Salz

560
Gramm
Rüebli

480
Gramm
Kartoffeln, mehlig kochend

 
etwas
Salz und Pfeffer

8
 
Bundrüebli

12
 
Cipollata

 
etwas
Bratbutter

 
 
Senf-Schaum

3
Teelöffel
Senf (Dijon)

150
Milliliter
Milch

50
Milliliter
Gemüsebouillon

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Wasser und Salz aufkochen
  • Rüebli und Kartoffeln schälen und würfeln, beifügen, zugedeckt 15-20 Minuten weich garen. Restliche Flüssigkeit wenn nötig abgiesen. Rüebli und Kartoffeln mit einer Gabel zu einem Pürée zerdrücken.
  • mit Salz und Pfeffer würzen
  • Bundrüebli rüsten: sparsam schälen / putzen, teil des Stiels dran lassen: in siedendem Salzwasser 4- 5 Minuten knackig garen.
  • Cipollata einschneiden, in Bratbutter bei mittlerer Hitze rundum braten
  • Senf-Schaum:
  • Senf, Milch und Bouillon in ein Pfännchen geben. Unter ständigem Schlagen mit dem Schwingbesen leicht erwärmen, bis ein Schaum entsteht.
  • Salz und Pfeffer würzen. Mit Püree, Bundrüebli und Cipollata anrichten.


Himbeergratins (klein)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 7-8 – 2018
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
2 Person(en)
Himbeergratins (klein)

Zutaten

250
Gramm
Himbeeren

1
 
Ei

100
Milliliter
Halbrahm

1
Esslöffel
Puderzucker

 
wenig
Mandelscheiben

1
Messerspitze
Vanillepulver oder -paste

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 220 °C vorheizen.
  • Feuerfeste Gratinförmchen ausbuttern, Himbeeren darin verteilen
  • Ei, Halbrahm, Puderzucker und Vanille gut verrühren, nicht aufschlagen. Über die Himbeeren giessen. Mit Mandelscheiben bestreuen. Die Himbeergratins in der Mitte des Backofens 12 – 15 Minuten überbacken. Herausnehmen, mit etwas Puderzucker bestäuben und sofort servieren.