Archiv der Kategorie: Chochete (Kochabend)

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Rückblick zur Chochete mit Damen vom 1. Februar 2019

Wenn wir unsere Damen einmal im Jahr zur Chochete einladen soll es gemütlich sein. Was sich in der Vergangenheit nicht bewährt hatte war eine zu strikte Trennung von Küche und dem gemeinsamen Raum. Zudem wurde in der Vergangenheit mehrfach beanstandet, dass es eigentlich gar nicht so gemütlich sei, wenn die Köche in der Küche stecken und die Damen im Essraum auf die Herren der Schöpfung zu warten haben. Dieses Jahr war alles anders, echt, positiv !

Mit einer intensiven Internet-Recherche hatte ich im Zürcher Hinterland im Kanton Aargau auf dem Mutschellen ein tolles Event-Lokal gefunden. Die Hubsburg in Rudolfstetten

Wir haben einen wunderschönen Abend miteinander verbracht. Die Küche gerade genügend gross für unsere Anforderungen, toll eingerichtet, offen zum Essraum. Und dieses Jahr haben wir auch neben der Kocherei genügend Zeit gehabt um am Tisch zu sitzen und uns auch zu unterhalten.

Und wir haben geschwelgt. Pünktlich auf 18:00 Uhr hatten wir die Apero-Häppchen auf dem Tisch. Ein Tsatsiki-Kloss mit Gemüsestengeln zum dippen, Laugen-Focaccias mit Krautstielen und Movie-Toasts. Der Tsatsiki-Kloss hat wirklich gefallen und die Movie-Toasts (Brotkranz gefüllt und überbacken) waren eine echte Überraschung. Krachend im Biss mit schmelzender Füllung, sehr attraktiv. Und die Focaccias – lohnen den Aufwand nicht wirklich.

Unsere Suppen sind wirlich immer wieder ein tolles Erlebnis. Hat toll geschmeckt.

Der Hingucker des Abends war wohl das Tatar vom geräucherten Forellenfilets mit Avocado auf Ruccolasalat. So richtig fruchtig und fein.

Der Kalbscarrébraten hat sich unter Peters Fürsorge ganz toll präsentiert. Wir haben extra-viele Champignons an die Sauce gegeben und am Schluss die Sauce mit Tomatenketchup abgeschmeckt (entsetzte Blicke in der Küche, …. aber es hat wie erwartet funktioniert … ). Die Griess-Spätzli (Bündner Mariölins) und der gebratene und überbackene Rosenkohl haben sich mit der feinen Sauce und dem tollen Fleisch perfekt ergänzt.

Was ging schief ? Nur technisch, nicht aber vom Geschmack her: Wir wollten einen Birnenschaum mit einer Passionsfrucht-Creme verbinden. Leider hat der Rahmbläser schändlich versagt. Also haben wir die Creme in Gläser abgefüllt und haben das Dessert genossen. Das will ich gerne auch noch mal in Schaumform versuchen.


moderne Technik …

Rezepte Chochete mit Damen vom 1. Februar 2019

Chochete für und mit Damen (01.02.2019)


Gemüsestengel mit Tsatsiki-Dip

Herkunft:
Griechenland
Quellenangaben:
e&t Juni 2011
Kategorien:
Aperitif, Griechenland
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Gemüsestengel mit Tsatsiki-Dip

Zutaten

 
 
Tsatsiki-Kloss

1
 
Salatgurke (500g)

2
Teelöffel
Sesamsaat

750
Gramm
Speisequark 20%; Magerstufe

1
 
Knoblauchzehe; durchgedrückt

 
etwas
Salz und Pfeffer

0.5
Teelöffel
Zitronenschale, gerieben

 
 
Tomaten-Vinaigrette

200
Gramm
Tomaten

30
Gramm
Zwiebeln

0.5
Teelöffel
Koriandersaat; im Mörser zerstossen

4
Esslöffel
Sherry Essig

5
Esslöffel
Olivenöl

1
Prise
Zucker

4
Esslöffel
Tomatensaft

2
Stück
Petersilienstengel flach

 
 
Gemüse-Stengel

 
 
Hartgemüse

Zubereitungsanweisungen

  • die Salatgurke längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Gurke grob raspeln, in ein Sieb geben, leicht salzen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Gurkenraspel gut mit den Händen ausdrücken.
  • Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen.
  • Speisequark auf ein Mulltuch geben und sehr gut ausdrücken.
  • Knoblauchzehe, durchgedrückt, Salz und Pfeffer und geriebene Zitronenschale mit dem Speisequark verrühren. Gurken zugeben und unterheben. Den Tsatsiki-Quark zurück aufs Mulltuch geben und nochmals gut ausdrücken. Den so geformten Tsatsiki-Kloss vorsichtig aus dem Mulltuch auf eine Platte / weiten Suppenteller geben. Mit dem gerösteten Sesam bestreuen.
  • Tomaten-Vinaigrette:
  • die Tomaten vierteln, die Kerne herauskratzen und einem feinen Küchensieb den Tomatensaft ausdrücken. Das Tomatenfleisch in ca 0.5 cm grosse Würfel schneiden.
  • Zwiebeln fein würfeln.
  • Koriandersaat, im Mörser zerstossen
  • den ausgedrückten Tomatensaft mit Essig und Olivenöl verrühren. Tomaten und Zwiebeln zugeben. Mit Koriandersaat, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
  • vom Petersilienstengel dieätter abzupfen, fein schneiden und in die Vinaigrette geben. Mit dem Tsatsiki-Kloss servieren


Laugenfocaccias mit Krautstielen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 4 – 2016
Kategorien:
Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:
8 Stück
Laugenfocaccias mit Krautstielen

Zutaten

 
 
Belag

300
Gramm
Krautstiel; in feine Streifen geschnitten

 
etwas
Butter

100
Gramm
Speck, geräuchert; in feine Stäbchen geschnitten

1
 
Bundzwiebel; in feine Streifen geschnitten

2
 
Knoblauchzehe; gehackt

0.5
Esslöffel
Thymian; gezupft

3
Esslöffel
Butter; flüssig

 
wenig
Salz und Pfeffer

 
etwas
Mehl

800
Gramm
Pizzateig, weich

0.7
Liter
Wasser

45
Gramm
Natron

1.5
Teelöffel
Salz

Zubereitungsanweisungen

  • Belag:
  • Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
  • Krautstiel, in feine Streifen geschnitten, grünes und weisses getrennt
  • das Weisse der Krautstiele in Butter mit etwas Wasser 7-8 Minuten dämpfen. Grün dazu geben, zusammenfallen lassen. Mit den restlichen Zutaten mischen, würzen.
  • Den (weichen) Pizzateig auf Mehl auswallen, (für Apero: kleinere) Teigrondellen ausstechen
  • Wasser, Natron und Salz in einer Bratpfanne aufkochen. Hitze reduzieren. Teigrondellen nacheinander 2 Minuten hineintauchen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen, auf die vorbereiteten (mit Backpapieren belegten) Bleche legen. Belag darauf verteilen. Nacheinander auf der untersten Rille des Backofens 12 – 14 Minuten backen. Lauwarm servieren.


Movie-Toasts

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 11-2018
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Movie-Toasts

Zutaten

2
 
Krustenkränze (je mit 5-6 Brötchen)

250
Gramm
Greyerzer; an Röstiraffel gerieben

3
 
Essiggurken; fein gehackt

1
 
Zwiebel; fein gehackt

1
Bund
Peterli (flach); fein geschnitten

 
etwas
Salz und Paprika

Zubereitungsanweisungen

  • Backofen auf 200°C (Oberhitze)
  • Krustenkranz mit 5-6 Brötchen: bei jedem Brötli einen Deckel herausschneiden. Das weiche Innere an die Brötliwand drücken, so dass ein Hohlraum entsteht. Die Brote (auf ein mit Backpapier belegtes) Blech legen.
  • Greyerzer, an Röstiraffel gerieben
  • Essiggurken, fein gehackt
  • Zwiebel, fein gehackt
  • Peterli (flach), fein geschnitten
  • alle Zutaten mischen, mit Salz und Paprika würzen
  • in die Vertiefungen verteilen. In der Mitte des Backofens während 10 – 15 Minuten backen.


Buchweizensuppe mit Gemüse

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 9 – 2015
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Buchweizensuppe mit Gemüse

Zutaten

300
Gramm
Weisskabis; in Streifen geschnitten

200
Gramm
Rüebli; in kleine Würfel schneiden

1
 
Zwiebel; fein gehackt

2
Esslöffel
Rapsöl

100
Gramm
Buchweizen

1
Liter
Gemüsebouillon

0.5
 
Zitrone; Schale abgerieben

1
Bund
Petersilie, flachblättrig; abgezupft, fein gehackt

100
Milliliter
Halbrahm

1
Prise
Cayennepfeffer

1
Prise
Koriander; gemahlen

Zubereitungsanweisungen

  • Weisskabis, in Streifen geschnitten
  • Rüebli, in kleine Würfel schneiden
  • Zwiebel, fein gehackt
  • in einer grossen Pfanne das Rapsöl erhitzen. Das Gemüse und die Zwiebel darin andünsten.
  • Buchweizen dazugeben und mitdünsten
  • Gemüsebouillon dazugiessen und zum Kochen bringen. Die Suppe zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten leise kochen lassen, bis der Buchweizen wich und das Gemüse bissfest ist.
  • Die Suppe mit der Zitronenschale, Salz, Cayennepfevffer und Koriander würzen, mit der Petersilie bestreuen


Tatar von geräuchertem Forellenfilet mit Avocado

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 3 – 2012
Kategorien:
Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:
2 Person(en)
Tatar von geräuchertem Forellenfilet mit Avocado

Zutaten

2
 
Forellenfilet geräuchert; in kleine Würfelchen schneiden

1
 
Schalotte; sehr fein hacken

6
 
Cherrytomate; je in 6 oder 8 Stücke schneiden

2
Esslöffel
Mayonnaise (light)

2
 
Avocado, reif

2
Esslöffel
Zitronensaft

 
etwas
Salz, schwarzer Pfeffer

 
 
Sauce

1
Esslöffel
Weissweinessig

1
Teelöffel
Gemüsebouillon

1
Teelöffel
Senf, grobkörnig

1
Schuss/Spur
Worcestersauce

2
Esslöffel
Olivenöl

40
Gramm
Rucolasalat

Zubereitungsanweisungen

  • das geräuchte Forellenfilet in kleine Würfelchen schneiden
  • die Schalotte sehr fein hacken
  • Cherrytomate: je in 6 oder 8 Stücke schneiden Pro Portion zwei Tomatenstückchen als Dekoration zur Seite legen.
  • All diese Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Mayonnaise mischen
  • die reife Avocado der Länge nach halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. In eine Schüssel geben.
  • Zitronensaft, Salz und Pfeffer beifügen und alles mit einer Gabel fein zerdrücken (nicht mixen, kann bitter werden). Jetzt die Forellenstückchen sorgfältig unterheben. Wenn nötig nachwürzen.
  • Sauce: Alle Zutaten zu einer Sauce mischen
  • Rucolasalat gut waschen und sehr gut abtropfen lassen, evtl. mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Salat mit der Sauce mischen. Auf dem Teller auslegen.
  • Mit Hilfe eines runden Ausstechers das Tatar in der Mitte des Tellers auf dem Rucolasalat anrichten. Mit den Cherrytomatenstückchen garnieren.
  • Sofort servieren


Kalbscarrébraten

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche 12 – 2008
Kategorien:
Kalb, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Kalbscarrébraten

Zutaten

 
 
24 Std vorher – vorbereiten

2
 
Knoblauchzehe; fein geschnitten

800
Gramm
Kalbscarrébraten mit Fettrücken

2
Esslöffel
Dijonsenf und schwarzer Pfeffer

1
Liter
Vollmilch

 
 
am Tag vorbereiten

 
wenig
Salz

 
etwas
Bratbutter

200
Milliliter
Rahm

200
Gramm
Champignons weiss; fein geschnitten

2
Teelöffel
Pfeffer, rot, eingelegt

30
Gramm
Butterflocken

 
 
fertigstellen

 
etwas
Cognac

 
wenig
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • 24 Std vorher – vorbereiten:
  • Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • Den Kalbscarrébraten mit Fettrücken mit Senf bestreichen und mit schwarzem Pfeffer würzen
  • Das Fleisch und den Knoblauch in ein tiefes Gefäss legen, Milch darüber giessen. Das Fleisch muss mit Milch bedeckt sein. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.
  • am Tag vorbereiten:
  • gut 2.5 Stunden vor dem Braten: Backofen auf 170 °C vorheizen. Braten aus der Milch heben und gut abtropfen lassen. Die Milch wird nicht weiter verwendet. Braten mit wenig Salz würzen.
  • Bratbutter in weiter Pfanne erhitzen, Braten rund 5 Minuten anbraten. In eine grosse ofenfeste Form legen. Braten im Ofen ca. 2 Stunden garen.
  • Braten während dem Braten immer wieder mit Rahm bepinseln.
  • fein geschnittene, weisse Champignons in einer weiten Pfanne mit wenig Bratbutter dünsten, zur Seite stellen. Nach 90 Minuten zum Braten geben.
  • Pfeffer, rot, eingelegt abgetropft, in die Sauce geben
  • Butterflocken über den Braten und die Champignons geben
  • fertigstellen:
  • 15 Minuten vor dem Service den Braten in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Sauce fertigstellen: Flüssigkeit kontrollieren, Cognac zugeben, evtl nachwürzen. Fleisch in ca 5mm dicke Tranchen schneiden. Mit der Sauce anrichten.


Rosenkohlauflauf

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Essen und Trinken Dez 2018
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Rosenkohlauflauf

Zutaten

500
Gramm
Rosenkohl

2
Esslöffel
Öl

2
Esslöffel
Zitronensaft

250
Milliliter
Rahm

150
Milliliter
Geflügelbouillon

40
Gramm
Cranberries getrocknet

 
etwas
Salz, Pfeffer und Muskat

2
Esslöffel
Butter

100
Gramm
Frühstückspeck; in feine Streifen schneiden

50
Gramm
Bergkäse; fein reiben

40
Gramm
Mandel; gemahlen

40
Gramm
Paniermehl

Zubereitungsanweisungen

  • Backofen auf 200 °C vorheizen
  • Rosenkohl putzen, waschen, abtropfen lassen, halbieren.
  • Öl in einer Pfanne erhitzen. Rosenkohl darin bei starker Hitze 4 -5 Minuten rundum braten.
  • den Rosenkohl mit dem Zitronensaft ablöschen
  • Rahm und Geflügelbouillon zugeben und aufkochen
  • getrocknete Cranberries zugeben
  • mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
  • eine ofenfeste Form mit Butter fetten, Rosenkohl in die Form geben.
  • Frühstückspeck, in feine Streifen schneiden
  • Mandeln, Paniermehl und Käse mischen. Die Mischung auf dem Rosenkohl verteilen und mit Speck bestreuen.
  • Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten goldbraun überbacken.


Mariölins (ohne Salsiz)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 9 -2010
Kategorien:
Teigwarengerichte, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
5 Person(en)
Mariölins (ohne Salsiz)

Zutaten

4
 
Eier

 
etwas
Salz und Pfeffer

1
Bund
Schnittlauch; mit Schere dazuschneiden

80
Gramm
Reibkäse

200
Gramm
Griess

50
Gramm
Mehl

50
Milliliter
Milch

50
Milliliter
Mineralwasser mit Kohlensäure

 
etwas
Butter

3
Liter
Gemüsebouillon; aufkochen

0.5
Bund
Majoran; fein hacken

200
Milliliter
Rahm

50
Gramm
Reibkäse

 
wenig
Paprika; edelsüß

Zubereitungsanweisungen

  • Den Backofen auf 200 Grad vorheizen
  • Die Eier in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen, aufschlagen
  • den Schnittlauch mit Schere dazuschneiden
  • Käse, Griess, Milch und Mineralwasser beifügen und alles gut mischen. Es soll ein relativ fester Teig entstehen. 30 Minuten ruhen lassen.
  • mit Butter ein Gratinform ausbuttern
  • Gemüsebouillon, aufkochen Den Teig auf ein feuchtes Holzbrett geben und wie Spätzli in die leicht kochende Bouillon schneiden. Wenn die Klösschen an die Oberfläche steigen sind sie gar. Mit einer Schaumkeller herausheben und in die vorbereitete Form geben.
  • gehackter Majoran, Reibkäse, Rahm und Paprika mischen und über die Mariölins verteilen. Im 200 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 25 Minuten überbacken.


Birnenschaum mit Passionsfrüchten

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 10 – 2018
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Birnenschaum mit Passionsfrüchten

Zutaten

600
Gramm
Birne

1
 
Zitrone (unbehandelt)

250
Milliliter
Apfelsaft

1
 
Zimtstange

40
Gramm
Zucker oder Birnel

1
Karton/Becher
griechischer Joghurt nature

200
Milliliter
Rahm

3
 
Passionsfrüchte

0.5
Bund
Pfefferminze; abgezupft

Zubereitungsanweisungen

  • Birne schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Die Birnen in Würfel schneiden
  • Zitrone (unbehandelt) Die Schale fein abreiben. Den Saft von 0.5 Zitrone auspressen. Beides in eine Pfanne geben.
  • Apfelsaft, Zimstange, Zucker oder Birnel beifügen und aufkochen. Die Birnen in den Sud legen und bei mittlerer Hitze zugedeckt weich garen. Die Birnenwürfel aus dem Sud heben und in eine Schüssel legen. Den Sud auf 1 dl pro 4 Portionen einkochen lassen.
  • Die Hälfte der Birnen und die Hälfte des eingekochten Suds in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Den Joghurt und den Rahm daruntermischen und alles durch ein feines Sieb passieren. Auskühlen lassen.
  • Den Birnen-Joghurt Rahm in einen Rahmbläser füllen. Den Rahmbläser mit einer Gaskartusche befüllen, kräftig schütteln, dann mindestens 3 Stunden kalt stellen.
  • Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch mit den Kernen herausschaben.. Mit dem restlichen Sud zu den verbliebenen Birnen geben, alles mischen und bis zum Servieren kalt stellen.
  • Zum Servieren das Birnen-Passionsfrucht-Kompott in Schalen oder Gläser verteilen. Den Rahmbläser nochmals kräftig schütteln und den Schaum auf das Kompott spritzen.
  • mit Pfefferminze, abgezupft, garnieren

Rückblick Chochete vom 16. November 2018

Der Kochabend stand ganz unter dem Eindruck einer phantastischen Ferienreise nach Peru im Oktober 2018. Ich habe ganz tolle Eindrücke und Rezepte zurück gebracht. 8 Köche waren an der Arbeit, wir hatten nach längerer Zeit wieder einen wunderschönen Abend.

Es war zum Teil unmöglich die richtigen Früchte und Gemüse zu bekommen. In Peru gibt es grosse und kleine Limes, und es macht wirklich einen Unterschied. Genau so war es bei den richtigen Chilis. Wir haben improvisiert und ersetzt, uns hat das Resultat in weiten Teilen gefallen. Ich bin ja eigentlich der Meinung, dass jedes Rezept zumindest einmal so gekocht werden sollte, wie der Autor das intendierte. Wir hatten aber zwei Rezepte im Programm die es eigentlich verdient hätten, für das Erlebnis im Chochclub abgeändert zu werden. Hier mein Bericht:

Stilgerecht haben wir uns selber einen Pisco Sour gemixt. In Lima dufte ich an der Hotelbar des Belmond Hotels einen kostenlosen Kurs zum Piso Sour erleben.

Dazu haben wir frische Guacamole mit Mais-Chips genossen. Ein toller Start.

Die Suppe war wirklich ein Traum. Das Rezept ist von den Mengen her für sehr grosse Esser, als Hauptgang gedacht. Die Suppe lässt sich aber sehr gut im Kühlschrank aufbewaren, ein perfektes Restenessen.

Der nächste Gang, ein peruanisches Nationalgericht:

Hier zitiere ich Wikipedia:
Ceviche besteht in seiner ursprünglichen Form aus kleingeschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten, der in einem „Leche de Tigre“ (Tigermilch) genannten Sud mariniert wird. Der Sud besteht aus Zitrussaft (meistens Limettensaft), Salz und Chilis; weitere Gewürze und Kräuter werden nach Geschmack hinzugegeben. Chemisch gesehen kommt es aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure zu einer Denaturierung des Eiweißes, ähnlich wie beim Kochen. Die Marinierzeit hängt von der Festigkeit des verwendeten Fischs ab. In Scheiben geschnittene rote Zwiebeln und in manchen Rezepten Rocoto, eine scharfe Paprika aus Peru, werden mit dem Fisch vermischt.

Lomo Saltado, die „hüpfende Schulter“ gibt es in Peru tatsächlich auf jeder Speisekarte. Hier empfehle ich für nicht-südamerikanische Köche eine deutliche Rezeptänderung. Es ist einfach jammerschade allerschönstes Rinderfilet totzubraten. Also – rosa anbraten – wegstellen und erst ganz am Schluss daruntermischen. Hier hätte ich gerne fruchtige, mittelscharfe Chillis gehabt. Waren aber in Zürich nicht zu finden.

Humita – oder als kleine Maispäckchen serviert – Humitas. Das war für mich der Hit überhaupt. Eine Art Polenta aber mit frischen Maiskörnern. So fein. Eine ganz natürliche Süsse, dazu frisch, einfach überzeugend. Das werde ich mir im nächsten Sommer zu Grilliertem dazu machen.

Der Dessert war zu süss. Ganz klar nicht unser Geschmack. Das nächste Mal darf es dann wieder ein Rezepte für Panna Cotta sein …..

An dieser Stelle ganz herzlichen Dank an Peter der uns mit den passenden (spanischen) Getränken versorgt hat: einen ganz tollen Cava (Schauwein) und einen feinen Rioja. Wir haben geschwelgt.

Rezepte Chochete vom 16. November 2018

Chochete (16.11.2018)


Pisco Sour

Herkunft:
Peru
Quellenangaben:
Andre dos Santos, Belmond Lima
Kategorien:
Peru
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Pisco Sour

Zutaten

120
Gramm
Pisco

40
Gramm
Zuckersirup

40
Gramm
Lime Juice

20
Gramm
Eiweiss

 
etwas
Eiswürfel

3
Tropfen
Angostura Bitter

Zubereitungsanweisungen

  • Pro Portion / Drink
  • 3 Pisco shots mit je 40 Gramm
  • 1 Zuckersirup shot mit 40 Gramm
  • 1 Lime Juice shot mit 40 Gramm – wenn es geht die kleinen Limes nehmen
  • Eiweiss 1/2 shot = 20 Gramm
  • Alle Zutaten in den Mixbecher geben, verrühren.
  • Eiswürfel zufügen, gut shaken, abseihen in Glass
  • Angostura Bitter Auf Eischaum geben


Guacamole (Avocadocreme mit Chili)

Quellenangaben:
Cornelia Adam
Mexikanisch kochen
Gräfe und Unzer Verlag
ISBN: 3-7742-1916-8
erfaßt von: I. Benerts
22.02.98
Kategorien:
Aperitif
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Portion(en)
Guacamole (Avocadocreme mit Chili)

Zutaten

300
Gramm
Fleischtomaten

1
klein
Zwiebel

3
 
Rote Chilischoten

4
 
Avocados; reif

2
 
Limonen

2
Bund
Koriander; ersatzweise glatte Petersilie

 
 
Salz

 
 
Schwarzer Pfeffer a.d.M.

Zubereitungsanweisungen

  • Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen, das Fruchtfleisch fein hacken und dabei die Stilansätze entfernen.
  • Die Zwiebel schälen und ebenfalls sehr fein hacken.
  • 1/3 der Chilischoten längs aufschlitzen, sorgfältig von den Kernen befreien, waschen und winzig klein würfeln.
  • Die Avocados schälen, längs halbieren und den Kern entfernen. Oder die Avocados halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus den Schalen heben. Das Fruchtfleisch grob zerschneiden. Die Limonen halbieren und auspressen. Die Avocados mit dem Limonensaft nach Möglichkeit nur mit der Gabel pürieren (im Mixer wird Avocado gerne bitter).
  • Das Acocadopüree mit den Tomaten, der Zwiebel und der gewürfelten Chilischote mischen. Den Koriander oder die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Unter die Avocadocreme heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den restlichen Chilischoten garnieren und servieren.


Chupe de Camarones (Krabbensuppe)

Herkunft:
Peru
Quellenangaben:
Heidi Schade, klassische & moderne Rezepte aus Peru
Kategorien:
Suppen, Peru
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Chupe de Camarones (Krabbensuppe)

Zutaten

 
etwas
Öl

4
 
Zwiebeln; grob gewürfelt

2
 
Knoblauchzehe; grob gewürfelt

4
 
Tomate; grob gewürfelt

2
Liter
Wasser

500
Gramm
Kartoffeln

4
Esslöffel
Reis

2
 
Maiskolben

4
Esslöffel
Erbsen

500
Gramm
Krabben

1
Bund
Petersilie flach; gehackt

1
Bund
Oregano

 
etwas
Salz und Pfeffer

4
 
Eier

400
Milliliter
Kondensmilch

4
 
Krabbe, ganz

Zubereitungsanweisungen

  • in einem Topf das Öl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Tomate andünsten.
  • Wasser zugiessen
  • Erbsen Kartoffeln, Reis, Maiskörner und Erbsen zugeben. Kurz aufkochen lassen, die Temperatur reduzieren und etwa 15 Minuten weiterkochen lassen bis Mais und Kartoffeln gar sind.
  • Krabben und Peterli zugeben
  • Mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Bei geringer Hitze etwa 5 Minuten kochen lassen.
  • Die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen. Die Eier unter konstantem Rühren zufügen.
  • Unmittelbar vor dem Schöpfen die Kondensmilch zufügen.
  • 1 ganze Krabbe als Deko in den Teller setzen


Cebiche de trouta (Ceviche von der Forelle)

Herkunft:
Peru
Quellenangaben:
gesehen im Hotel de Casitas
Kategorien:
Vorspeisen, Fisch, Peru
Mengenangaben für:
1 Person(en)
Cebiche de trouta (Ceviche von der Forelle)

Zutaten

 
wenig
Süsskartoffel; geschält frisch

150
Gramm
Fisch roh

 
etwas
Maiskörner (gross); gekocht

 
etwas
Knoblauchzehe; geschnitten

3
 
Limette (klein)

 
etwas
Eisstücke

 
etwas
Koriander; gezupft

3
Esslöffel
Fischbouillon

 
etwas
Chillischoten – rot; geschnitten

 
etwas
Zwiebel, rot; Julienne geschnitten

 
etwas
Mais-Snack geröstet

Zubereitungsanweisungen

  • Süsskartoffel, geschält frisch in Scheiben schneiden, in Salzwasser wie Salzkartoffeln kochen
  • Fisch roh ohne Haut, in nicht zu kleine Stücke schneiden
  • Maiskörner (gross), gekocht, Knoblauchzehe, geschnitten zugeben
  • Limette (klein) direkt über Fischstücke auspressen, im Gefäss verrühren (Der Limettensaft kann schon vorher gepresst werden, er verliert nur sehr viel von seiner Kraft durch Oxidation)
  • jetzt Eisstücke zum Fisch geben (in kleine Metallschüssel), gut rühren
  • Koriander, gezupft und Fischbouillon zum Fisch geben, verrühren
  • Eis wegnehmen, es darf nicht zuviel Wasser ziehen
  • Chillischoten – rot, geschnitten zum Fisch geben, verrühren, die Fischstücke müssen leicht weisslich werden
  • Zwiebel, rot, Julienne geschnitten zugeben, mit einer Scheibe Süsskartoffel dekorieren
  • Mais-Snack geröstet mit gerösteten Maiskörnern dekorieren


Lomo saltado

Herkunft:
Peru
Quellenangaben:
Cocina Peruana
Wuest ediciones
Kategorien:
Rind, Eintopf, Peru
Mengenangaben für:
6 Portion(en)
Lomo saltado

Zutaten

500
Gramm
Zwiebel rot

4
 
Tomate; rot

4
 
Ajies Amarillos

1
Bund
Petersilien flach; gehackt

 
etwas
Salz und Pfeffer

225
Milliliter
Rotweinessig

1
Kilogramm
Kartoffeln; evtl TK

1
Kilogramm
Rindsfilet

 
 
Öl zum anbraten

2
Teelöffel
Sojasoße

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • rote Zwiebel in dicke Streifen schneiden
  • rote Tomaten in dicke Streifen schneiden
  • Ajies Amarillos in feine Streifen geschnitten
  • Die Zwiebeln, Aji amarillos, Tomaten und die gehackte Petersilie in eine Schüssel geben
  • mit Salz und Pfeffer würzen
  • Rotweinessig zufügen, ziehen lassen
  • Kartoffeln, evtl TK fritiert gebraten, auch Ofenfrites
  • Rindsfilet in dicke Streifen geschnitten in Öl anbraten, Fleisch zur Seite stellen.
  • Sojasauce und die eingelegten Gemüse mit dem Essig zufügen. Braten bis der Essig verdampft ist.
  • mit Salz und Pfeffer Fleisch/Gemüse würzen, mit den Fleischstreifen und den Kartoffeln mischen, mit Petersilie garnieren und sofort servieren


Humita – Maisbrei

Herkunft:
Peru
Quellenangaben:
Video Clip Jay del Corro
Kategorien:
Gemüse, Peru
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Humita - Maisbrei

Zutaten

8
 
Maiskolben

1
 
Zwiebel; grob gehackt

2
 
Knoblauchzehe; fein geschnitten

 
etwas
Butter

 
etwas
Olivenöl

200
Milliliter
Rahm

 
etwas
Chillipaste oder Chiliflocken

 
etwas
Salz und Pfeffer

0.5
Bund
Basilikum, frisch

Zubereitungsanweisungen

  • Den Maiskolben an der groben Reibe die Körner abreiben. Die abgeriebenen Kolben am Schluss mit dem Messerrücken leer streichen (das bringt den letzten Maissaft aus dem Kolben)
  • Die grob gehackte Zwiebel und den gehackten Knoblauch in etwas Olivenöl und Butter glasig dünsten. Die abgeriebenen Maiskörner mit allem Maissaft zugeben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Maisbrei dicklich wird.
  • Rahm zugeben und einrühren, wieder köcheln bis dickflüssig.
  • mit Chillipaste oder Chiliflocken würzen
  • mit Salz und Pfeffer würzen
  • Basilikum: Blätter abzupfen und einrühren, servieren


Leche asada

Herkunft:
Peru
Quellenangaben:
Heidi Schade, klassische & moderne Rezepte aus Peru
Kategorien:
Desserts, Peru
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Leche asada

Zutaten

800
Milliliter
Kondensmilch, süss

4
 
Eier; verquirlt

12
Esslöffel
Zucker

1
 
Mark der Vanilleschote

4
Esslöffel
Pisco

1
Messerspitze
Muskat; gemahlen

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 200°C vorheizen. Wasserbad für Schälchen vorbereiten
  • Die Eier verquirlen und mit Kondensmilch und Zucker in einem Topf mit dem Schneebesen gut vermischen.
  • Mark der Vanillestange, den Pisco und den Muskat während des Aufschlagens hinzufügen. In die Schälchen umfüllen. Schälchen ins vorbereitete Wasserbad stellen und im Ofen die Milch gerinnen lassen, bis die Oberfläche goldbraun wird.

Rückblick Chochete vom 14. September 2018

Vor einer Woche hatten wir einen ganz exklusiven Kochabend. Wir waren nur zu viert. So haben wir den Anlass vom Kochlokal in Uitikon-Waldegg zu mir nach Hause an die Langstrasse verlegt. Wir hatten einen tollen Abend. Ich hatte „nur“ 3 Rezepte vorbereitet und das war auch gut so.

Die End-of-Summer – Suppe mit Pistou war ein ideales Rezept für Kochbegeisterte. Gut eine Stunde Arbeit bis das gelungene Werk im Suppenteller alle Anwesenden begeisterte. Das Pistou – die französische Variante des italienischen Pesto – passte hervorragend. Davon kann es gerne auch Resten geben.

Der nächste Gang, kleine Cipollata Würstchen auf Kartoffel-Rüebli (Möhren)-Stampf war ein Hit. Beim ersten kurzen Blick hat man das Gefühl, das einem ein gebratener Tintenfisch anblinzelt. Ein wirklich gelungene Idee, die Würstchen vor dem Braten so fein einzuschneiden. Der Senfschaum hat perfekt dazu gepasst.

Die kleinen Himbeergratins waren eine Wucht. Wir mussten wieder einmal zur Kenntnis nehmen, dass die Rezeptur bei Gratins halt nun mal wirklich wichtig ist, soll das Gratin auch fein abbinden. Wir hatten deutlich mehr Früchte in die Förmchen gesetzt, so war es dann am Schluss noch ein bisschen flüssig. Aber der Geschmack perfekt.

Rezepte Chochete vom 14. September 2018

Chochete (14.09.2018)


End of Summer – Suppe mit Pistou

Herkunft:
Frankreich
Quellenangaben:
essen & trinken 9-2017
Kategorien:
Suppen, Frankreich
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
End of Summer - Suppe mit Pistou

Zutaten

 
 
Suppe

150
Gramm
Dinkel

1
 
Blumenkohl (400 g)

300
Gramm
Rüebli

250
Gramm
Fenchel

150
Gramm
Bohnen grün

2
 
Maiskolben

400
Gramm
Mangold

300
Gramm
Kohlrabi

200
Gramm
Stangensellerie

5
 
Frühlingszwiebeln

6
 
Tomaten (à 80 gr)

5
Esslöffel
Olivenöl

 
etwas
Salz

1
Liter
Gemüsefond

 
 
Pistou

100
Gramm
Basilikum

15
Gramm
Parmesan; fein gerieben

30
Gramm
Greyerzer; fein gerieben

30
 
Pinienkern

80
Milliliter
Olivenöl

1
Prise
Meersalz

 
 
anrichten

10
Stück
Peterli

Zubereitungsanweisungen

  • Suppe:
  • Dinkel in leicht gesalzenem Wasser aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze in ca 20 Minuten weich garten. Beiseitestellen.
  • Blumenkohl (400 g) Blumenkohl putzen, Strunk und Blätter entfernen, Kohl in ca 3 cm grosse Röschen schneiden.
  • Rüebli putzen, schälen, in 5mm dicke Scheiben schneiden.
  • Fenchel putzen, vierteln, den Strunk entfernen und in 3 cm grosse Stücke schneiden.
  • Bohnen grün putzen, waschen und quer halbieren.
  • Maiskolben Maiskörner mit dem Messer von den Kolben schneiden.
  • Mangold waschen und gut trocken tupfen. Aus den Blättern die Stiele keilförmig herausschneiden. Stiele in 1 cm breite Stücke, Blätter in 2 cm grosse Stücke schneiden.
  • Kohlrabi schälen und in 2cm grosse Würfel schneiden.
  • Stangensellerie putzen, entfädeln und in 2cm grosse Stücke schneiden.
  • Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weisse und Hellgrüne in 3cm lange Stücke schneiden.
  • Tomaten (à 80 gr) waschen, halbieren, Stielansätze entfernen, in 2 cm grosse Würfel schneiden.
  • Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen. Gemüse bis auf die Tomaten hineingeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren ca 8 Minuten andünsten.
  • Salz würzen
  • Gemüsefond auffüllen. Tomaten zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 – 20 Minuten garen
  • Pistou:
  • Basilikum
  • Parmesan, fein gerieben
  • Greyerzer, fein gerieben
  • Pinienkern
  • Olivenöl
  • Meersalz Basilikumblätter von den Stielen zupfen, beide Käse, Pinienkerne, Salz un Olivenöl im Mixer fein pürieren
  • anrichten:
  • Peterli von den Stielen zupfen, fein schneiden und mit dem gekochten Dinkel in den Eintopf geben. Gut verrühren. Gemüseeintopf in tiefen Tellern mit 1 EL Pistou servieren.


Cipollata mit Senf-Schaum

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 4-2018
Kategorien:
Eintopf, Würste, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Cipollata mit Senf-Schaum

Zutaten

300
Milliliter
Wasser

 
etwas
Salz

560
Gramm
Rüebli

480
Gramm
Kartoffeln, mehlig kochend

 
etwas
Salz und Pfeffer

8
 
Bundrüebli

12
 
Cipollata

 
etwas
Bratbutter

 
 
Senf-Schaum

3
Teelöffel
Senf (Dijon)

150
Milliliter
Milch

50
Milliliter
Gemüsebouillon

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Wasser und Salz aufkochen
  • Rüebli und Kartoffeln schälen und würfeln, beifügen, zugedeckt 15-20 Minuten weich garen. Restliche Flüssigkeit wenn nötig abgiesen. Rüebli und Kartoffeln mit einer Gabel zu einem Pürée zerdrücken.
  • mit Salz und Pfeffer würzen
  • Bundrüebli rüsten: sparsam schälen / putzen, teil des Stiels dran lassen: in siedendem Salzwasser 4- 5 Minuten knackig garen.
  • Cipollata einschneiden, in Bratbutter bei mittlerer Hitze rundum braten
  • Senf-Schaum:
  • Senf, Milch und Bouillon in ein Pfännchen geben. Unter ständigem Schlagen mit dem Schwingbesen leicht erwärmen, bis ein Schaum entsteht.
  • Salz und Pfeffer würzen. Mit Püree, Bundrüebli und Cipollata anrichten.


Himbeergratins (klein)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 7-8 – 2018
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
2 Person(en)
Himbeergratins (klein)

Zutaten

250
Gramm
Himbeeren

1
 
Ei

100
Milliliter
Halbrahm

1
Esslöffel
Puderzucker

 
wenig
Mandelscheiben

1
Messerspitze
Vanillepulver oder -paste

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 220 °C vorheizen.
  • Feuerfeste Gratinförmchen ausbuttern, Himbeeren darin verteilen
  • Ei, Halbrahm, Puderzucker und Vanille gut verrühren, nicht aufschlagen. Über die Himbeeren giessen. Mit Mandelscheiben bestreuen. Die Himbeergratins in der Mitte des Backofens 12 – 15 Minuten überbacken. Herausnehmen, mit etwas Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Rückblick Chochete vom 1. Juni 2018

Endlich, endlich haben wir uns wieder einmal zur Chochete getroffen. Alle 8 Köche waren gut drauf und wir haben wirklich tolle Ergebnisse erkocht. Nun aber der Reihe nach.

Die Kohlrabi-Morchel Suppe war ein ganz tolles Gemüseerlebnis. Der letzte Schliff bekam die Suppe vom Zitronensaft, der ganz am Schluss beim Abschmecken dazu gekommen ist.

Das Maisrisotto war so gut, dass wir selbst auf die Bremse treten mussten, sonst hätten wir den Rest nie und nimmer geschafft. Das «absägen» der Maiskörner vom Maiskolben hat Spass gemacht, das Kind im Manne ……

Das Rindsvoressen hat durch den soliden «pfefferigen» Geschmack imponiert. Habt ihr schon mal 100 Gramm Pfefferkörner im Sud gehabt ? Sieht grossartig aus.

Dazu gab es feine Schupfnudeln (was auch nichts anderes ist als lange Gnocchi) und Rüebli-Päckli. Wirklich zum hineinsetzen. Und auch für Nicht-Fleisch-Esser ein perfektes Vergnügen.

Für das Dessert wollte ich noch die letzten Rhabarberstengel im Angebot geniessen. Meine Frau schwärmte vom gedeckten Rhabarber-Kuchen ihrer Mutter. Sie kam dann mit dem uralten, zerfledderten, handschriftlich ergänzten Dr. Oetker Backbuch an (publiziert irgendwann in der ersten Hälfte des 20. Jahrhundert).

Vorderseite – 16-seitiges Rezeptheft im A6-Hochformat, beidseitig bedruckt; Metallheftung links.
Vorderseite mit Titel: „Auszug aus: Backen macht Freude!“, darunter Abbildung von Zutaten, die zum Backen benötigt werden sowie ein Backbuch, darunter Text: „Dr. Oetker-Back-Rezepte // und sonst noch wichtiges…“.
Inhalt: Werbung für die Kochbücher von Dr. Oetker: „Backen macht Freude“ und „Dr. Oetker`s Schul-Kochbuch“. Auf den folgenden Seiten Rezepte für Kuchen, Gebäck und Gustin-Gerichte sowie diverse Abbildungen zu den Gerichten.

Für den Guss sollte „Dr. Oetker’s Gustin“ verwendet werden. Hammer ! Wir haben es dann mit heutigen Vanillepudding-Pulver gemacht, geht sehr gut – wenn ….

Bitte gut beachten: es ist ganz wichtig, dass dem Rhabarber viel Flüssigkeit entzogen wird, sonst hält der Guss nicht, wird zu flüssig. Dann halten die Früchte nicht richtig zusammen und es sieht so aus, wie auf unserem Bild. Das hat dem Geschmack aber absolut keinen Abbruch getan.  

Der zweite Kuchen diente als Beispiel, wie einfach und schnell gutes Backen sein kann. Auch davon blieb nichts übrig.

Rezepte Chochete vom 1. Juni 2018

Chochete (01.06.2018)


Kohlrabi-Morchel-Suppe mit Kerbelöl

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken 4-2018
Kategorien:
Suppen, Deutschland
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Kohlrabi-Morchel-Suppe mit Kerbelöl

Zutaten

15
Gramm
Morchel; getrocknet

80
Gramm
Schalotte; in feine Ringe geschnitten

700
Gramm
Kohlrabi

1
 
Kartoffeln

10
Gramm
Butter

120
Milliliter
Weisswein

500
Milliliter
Gemüsebouillon

 
wenig
Salz und Pfeffer

 
wenig
Muskat

1
 
Zitrone

1
Teelöffel
Sesam

1
Bund
Kerbel

6
Esslöffel
Rappsöl

0.5
Teelöffel
Zitronenschale

20
Gramm
Butter

250
Milliliter
Vollrahm

 
etwas
Zitronensaft

Zubereitungsanweisungen

  • getrocknete Morcheln in warmem Wasser 20 Minuten einweichen, von Hand gut ausdrücken, dabei das Morchelwasser auffangen. Das Morchelwasser durch ein mit feuchtem Küchenpapier ausgelegten Sieb giessen, dabei (pro 4 Portionen) 200 ml Morchelwasser abmessen. Morcheln erneut mit kaltem Wasser waschen, gut ausdrücken, fein schneiden und beiseite stellen.
  • Schalotte in feine Ringe schneiden
  • Kohlrabi putzen, schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden.
  • Kartoffeln schälen und in 1-2 cm grosse Stücke schneiden.
  • Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotten bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
  • mit Weisswein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  • Gemüsebouillon, Kohlrabi und Kartoffeln zugeben.
  • mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze in 20 Minuten weich kochen. Nach 10 Minuten Kochzeit das Morchelwasser zum Gemüse in den Topf geben.
  • Zitrone waschen, trocken tupfen, die Hälfte der Zitronenschale fein abreiben und den Saft auspressen.
  • Sesam in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und in eine Schale geben.
  • Kerbel mit den zarten Stielen grob schneiden.
  • Kerbel, Rapsöl und Zitronenschale im Blitzhacker sehr fein mixen und beiseite stellen.
  • Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und die geschnittenen Morcheln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Abgedeckt beiseitestellen.
  • In die fertig gegarte Suppe Rahm und restliche Zitronenschale geben, kurz aufkochen und mit dem Schneidstab (oder im Küchenmixer) sehr fein mixen.
  • Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit jeweils 1.5 EL Kerbelöl beträuffeln. Mit Sesam und Morcheln bestreuen und sofort servieren.


Maisrisotto mit Pecorino und Salbei

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken September 2011
Kategorien:
Vorspeisen, Reis-, Maisgerichte, Deutschland
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Maisrisotto mit Pecorino und Salbei

Zutaten

2
 
Maiskolben (à 300 gr)

2
 
Schalotte

2
Esslöffel
Olivenöl

200
Gramm
Risottoreis

100
Milliliter
Wermutwein

800
Milliliter
Gemüssebouillon; ganz heiss

5
Stück
Salbeistiele

80
Gramm
Pecorino

100
Gramm
Frischkäse (Doppelrahm)

Zubereitungsanweisungen

  • mit einem Sägemesser die Körner vom Maiskolben schneiden.
  • Schalotten fein würfeln
  • Schalotten im heissen Olivenöl glasig dünsten.
  • Risottoreis unterrühren und kurz mitbraten
  • Wermutwein ablöschen und stark einkochen lassen.
  • mit heissem Gemüsefonds so auffüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze 17 – 20 Minuten kochen. Maiskörner nach 5 Minuten Kochzeit unter den Reis rühren. Nach und nach mit dem restlichen (heissen) Fond auffüllen, dabei häufig rühren.
  • Salbei-Stiele in wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze kurz braten, herausnehmen und beiseite stellen.
  • Pecorino mit einem Sparschäler in Streifen hobeln
  • Frischkäse unter den Risotto rühren, salzen. Mit Salbei, Pecorino und grob gemahlenem Pfeffer anrichten.


Rindsvoressen an Pfeffer Sauce

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 10 / 2013
Kategorien:
Rind, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Rindsvoressen an Pfeffer Sauce

Zutaten

2
 
Schalotte

1
 
Schalotte

2
 
Knoblauchzehe

50
Gramm
Pfefferkörner schwarz

1
Esslöffel
Bratbutter

200
Milliliter
Madeira

500
Milliliter
Rindsbouillon oder -fond

800
Gramm
Rindsragout

2
Zweig
Lorbeer, frisch

1
Zweig
Rosmarin

2
Esslöffel
Butter

1
Teelöffel
Mehl

1
Teelöffel
Maizena

200
Milliliter
Kaffeerahm

2
Esslöffel
Whiskey

 
wenig
Salz

2
Teelöffel
Zitronensaft

Zubereitungsanweisungen

  • Schalotte schälen, in Scheiben schneiden resp. fein hacken
  • Knoblauchzehe schälen und fein hacken
  • eine grosse Pfanne leer erhitzen. Pfefferkörner und Bratbutter beifügen und die Pfefferkörner so lange braten, bis sie zu springen beginnen. Aufpassen, dass sie nicht verbrennen, sonst werden sie bitter.
  • Sofort mit Madeira und Rindsbouillon ablöschen.
  • Das Ragout mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Das Fleisch mit den in Scheiben geschnittenen Schalotten, dem Lorber und dem Rosmarin in den Pfeffer-Sud geben. Das Fleisch soll gut mit Flüssigkeit bedeckt sein; wenn nötig Wasser beifügen. Das Ragout zugedeckt auf mittlerer Stufe etwa 2.5 Stunden garen. Fleisch mitsamt Sud in ein Sieb abgiessen, dabei den Sud auffangen und pro 800 gr Fleisch 500 ml abmessen. Pfefferkörner und Kräuter entfernen.
  • in derselben Pfanne in der das Fleisch gegart wurde, die Butter schmelzen. Die gehackte Schalotte und den Knoblauch darin glasig dünsten.
  • Mehl und Maizena darüber sieben und alles gut verrühren. Unter ständigem Weiterrühren langsam den Sud dazugiessen und alles aufkochen. 10 Minuten kochen lassen.
  • Kaffeerahm beifügen und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren.
  • Whiskey dazugeben.
  • die Sauce mit Salz und etwas Zitronensaft würzen und das Fleisch wieder beifügen. Alles nochmals gut heiss werden lassen.


Rüebli-Päckli

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 4-2012
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Rüebli-Päckli

Zutaten

8
Stück
Krautstielblätter; in Stiele und und Blätter getrennt

 
 
Füllung

150
Milliliter
Wasser

150
Milliliter
Milch

0.5
 
Gemüsebouillonwürfel

100
Gramm
Maisgries

200
Gramm
Rüebli

1
 
Schalotte

1
 
Knoblauchzehe; gepresst

50
Gramm
Sbrinz; gerieben

1
 
Ei; verquirlt

2
Esslöffel
Schnittlauch; fein geschnitten

 
wenig
Salz

 
wenig
Pfeffer

 
wenig
Muskatnuss; gerieben

 
wenig
Butter

 
 
Sauce

200
Milliliter
Gemüsebouillon

180
Milliliter
Saucenhalbrahm

 
wenig
Salz

 
wenig
Pfeffer

 
wenig
Muskat

4
Esslöffel
Sbrinz

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 200°C vorheizen.
  • Krautstiele und Blätter (getrennt) nacheinander in siedend heissem Salzwasser blanchieren: Stiele: 4-5 Minuten, Blätter: 1 Minute. Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Blätter auf einem Küchentuch auslegen. Stiele in 5-6 cm lange Stücke schneiden.
  • für die Füllung:
  • Milchwasser mit Bouillon aufkochen.
  • Maisgries in kochendes Milchwasser einrieseln lassen und unter Rühren 2 Minuten köcheln.
  • die restlichen Zutaten daruntermischen:
  • Rüebli und Schalotte an der Bircherraffel gerieben
  • Knoblauchzehe, gepresst
  • Sbrinz, gerieben
  • Ei, verquirlt
  • Schnittlauch, fein geschnitten
  • mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen
  • ofenfeste Form ausbuttern. Die Füllung je zwischen 2 Krautstielstücke verteilen, mit 0.5 bis 1 Krautstielblatt einpacken und in die ausgebutterte Form legen.
  • für die Sauce:
  • Bouillon und Saucenhalbrahm verrühren.
  • mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
  • Die Sauce über die Krautstielpäckchen giessen. Mit Sbrinz bestreuen.
  • In der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens 35-40 Minuten überbacken. Evtl. gegen Ende mit Alufolie bedecken.


Schupfnudeln

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
Betty Bossi
Kategorien:
Kartoffelspeisen, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Schupfnudeln

Zutaten

800
Gramm
Kartoffeln; geschwellt

200
Gramm
Mehl

1
Messerspitze
Muskat; gerieben

2
Teelöffel
Salz

 
wenig
Pfeffer

2
 
Eier; frisch, verklopft

Zubereitungsanweisungen

  • Kartoffeln frisch gekocht, warm geschält, durchs Passe-Vite treiben, auskühlen lassen
  • Mehl und Eier beigeben, Masse würzen, zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen (nicht kneten). Zugedeckt ca 30 Min kühl stellen.


Rhabarberkuchen gedeckt

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
Oetker Backen macht Freude (uralt)
Kategorien:
Backen, Desserts, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
1 28cm Blech
Rhabarberkuchen gedeckt

Zutaten

 
 
für die Füllung

1000
Gramm
Rhabarber

300
Gramm
Zucker

 
 
für den Teig

375
Gramm
Weizenmehl

0.75
Packung
Backpulver

75
Gramm
Zucker

1
Packung
Vanillezucker

1
 
Eiweiss

0.5
 
Eigelb

5
Esslöffel
Milch oder Wasser

100
Gramm
Butter; weich

1
Packung
Pudding-Pulver mit Vanillearoma

Zubereitungsanweisungen

  • für die Füllung:
  • Rhabarber waschen und trocken (aber nicht abziehen), in etwa 1cm dicke Stücke schneiden.
  • Zucker mit dem Rhabarber mischen und einige Zeit zum Saftziehen stehen lassen. Dann in einer Pfanne bei starker Hitze (unter ständigem Umrühren !) etwas glasig werden lassen. Der Rhabarber darf auf keinen Fall zerfallen. Anschliessend in ein Sieb zum Abtropfen geben. Saft und Rhabarber kalt werden lassen.
  • für den Teig:
  • Weizenmehl in eine Schüssel geben
  • Backpulver zum Mehl geben, verrühren, Vertiefung machen
  • Zucker dazugeben
  • Vanillezucker dazugeben
  • Eiweiss dazugeben
  • Eigelb dazugeben
  • Milch oder Wasser mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei verrühren
  • Butter, weich in Stücke schneiden und zum Mehl geben. Von der Mitte her zu einem glatten Teig verkneten. Sollte er kleben, noch etwas Mehl zugeben. Knapp die Hälfte des Teigs für den Deckel dünn auswallen und ausrädern. die andere Hälfte des Teigs auswallen und in die Form legen. Den Teig ca 2 – 3 cm an den Wänden hochziehen.
  • Pudding-Pulver mit Vanillearoma vom abgelaufenen, kalten Rhabarbersaft 0.25 lt abmesen (allenfalls mit Wasser oder Milch ergänzen. Davon mit 4 Esslöffel das Puddingpulver anrühren. Anschliessend den restlichen Rhabarbersaft zum Kochen bringen, von der Platte nehmen und darin das angeführte Puddingpulver verrühren und dann noch einmal aufkochen. Jetzt den gut abgetropften Rhabarber dazu geben und kalt stellen. Man gibt die kalte Rhabarberfüllung gleichmässig auf den Teig. Die Teigränder (2 – 3 cm hochgezogen) werden über die Füllung geschlagen und mit verquirlter Eigelbmilch bestrichen. Jetzt den Teigdeckel darauf legen. Diesen ebenfalls bestreichen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Backzeit etwa 30 Minuten bei starker Hitze.


Beerenkuchen mit Quark

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 9 -2014
Kategorien:
Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
8 Stück
Beerenkuchen mit Quark

Zutaten

1
 
Blätterteig, rund, ausgewallt

 
 
für den Guss

350
Gramm
Magerquark

150
Gramm
Rahmquark

100
Gramm
Zucker

1
Packung
Vanillezucker

1
 
Vanilleschote; Mark ausgeschabt

2
 
Eier

1
Esslöffel
Maizena

400
Gramm
Beeren: z.B. Brombeeren, Blaubeeren etc.; frisch

 
etwas
Puderzucker

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 220°C vorheizen
  • Blätterteig, rund, ausgewallt: ein vorbereitetes Blech mit dem Teig belegen, Teigboden mit Gabel einstechen, kühl stellen.
  • für den Guss:
  • Magerquark, Rahmquark, Zucker, Vanillezucker, Vanilleschote, Mark ausgeschabt, Eier: alle Zutaten bis und mit den Eiern verrühren.
  • Maizena dazusieben, darunterrühren. Auf dem Teigboden verteilen.
  • Beeren: z.B. Brombeeren, Blaubeeren etc. auf dem Guss verteilen. Auf der untersten Rille des auf 220°C vorgeheizten Ofens 30-35 backen. Leicht oder vollständig auskühlen lassen.
  • mit Puderzucker bestäuben

Rückblick Jubiläums-Chochete 20 Jahre Chochclub Ambrosia

Wir haben es geschafft. Nun sind wir keine Teenies mehr, nein jetzt sind wir ausgewachsene Twens !

Am vergangenen Freitag durften wir unseren 20-sten Geburtstag feiern. Schön, mit vielen lieben Leuten um uns herum, festlich aufgedeckt, Blumen auf dem Tisch, Diashow mit Bildern der letzten 20 Jahre, und – ja – ein bisschen Chaos war natürlich auch dabei.

7 Köche waren da, und insgesamt 27 Personen sassen rund um einen grossen Blocktisch. Der Gemeindepräsident war mit dabei, der Präsident des zweiten Chochclubs im Dorf, unsere lieben Partnerinnen. Soweit so gut.

Mit dieser Gästeschar war von Anfang an klar, dass wir nicht genug Platz in unserem Kochlokal im Schulhaus finden würden. So hatten wir bei der Gemeinde angefragt, ob wir für einmal den kleinen Saal im Gemeindezentrum und die dazugehörige Saalküche benutzen dürften. Wir durften.

Ich hatte die Lokalität vor unserem Grosseinsatz zweimal besucht und mir alle Gegebenheiten, Ausrüstung, Technik etc. angeschaut, fotografiert, Pläne gemacht. Aber: Erstens kommt es anders und Zweitens als Du denkst.

Als wir am Freitagmorgen kurz vor 11 Uhr mit unseren Utensilien in die Küche kamen, war darum herum eine riesige Baustelle und die Küche selber war so gut wie leergeräumt. Ein Pächterwechsel hat uns diese Überraschung eingebrockt. Alle Utensilien, alles, alles war in zwei kleinen Räumen weggeräumt. Wir haben fast alles gefunden, haben uns durch die Schwierigkeiten gewuselt. Was Dich nicht umbringt, macht Dich stark. Jetzt weiss ich, was das bedeutet.

Die zweite Schwierigkeit habe ich mir selber eingebrockt. Mein Enthusiasmus hat zu grosse Wellen geworfen. Ich habe viel zu viel rezeptiert, viel zu viel Essen geplant. Herzlichen Dank an Alle die mich am Freitag-Abend ertragen und unterstützt haben.

Der Apero sollte im Stehen genossen werden. Wir hatten Gäste, die weder Fisch noch Fleisch essen. So gab es für alle Geschmäcker etwas Gutes. Und der Teil hat wirklich funktioniert. Wenn Ihr die Strudel-Bonbons auch zu einem Apero geben wollt: bitte halbieren, die Gäste werden es Euch danken.

Die Sauerkrautsuppe war ein tolles Erlebnis. «Nackig», oder mit Rauchlauchs- oder Rippli-Einlage.

Das Entremet hat sehr gefallen. Natürlich hatte ich auch ein paar Rezepte vorgesehen, die irgendwie mit unserer Koch-Vergangenheit zu tun hatten. So war am 40-sten Geburtstag on Hanspeter vor sehr langen Jahren der Nüssli-Salat (Feld- oder Ackersalat für die Deutschen Leser) ein grosser Stolperstein. Jetzt, am Jubiläum hat es geklappt: frisch, knacking, zart. In die grüne Lust haben wir kleine Tomatenwürfel eingestreut und in die Mitte ein gefülltes Ofenküchlein (Windbeutel) gesetzt. Beide Füllungen (geräuchtes Forellenfilet und Brokkoli-Mousse) haben grossen Anklang gefunden.

Der nächste Gang kramte auch tief in unseren Erinnerungen: für Carnivoren zauberte Walti sagenhafte Ossi bucchi in die Teller. Jürg konnte von der erstklassigen Gross-Technik in der Saalküche profitieren: die Fischfilets mit den Scampi konnten sich auf einem schönen Gemüsebett bei 80° und 50 % Luftfeuchtigkeit aufs Schönste entwickeln. Und dann gab es noch ausgehöhlte Tomaten, mit einem Ei gefüllt und im Ofen gebackten. Das alles mit Risotto, 3 Gemüsen ….. Ja, das war zu viel. Und beim Risotto hat sich die erstmals erprobte Methode mit Vor- und dann Fertigkochen überhaupt nicht bewährt. Die Gäste haben es uns verziehen.

Wir haben unseren Gästen 3 verschiedene Tarte Tatins gebacken. Und hier hat mir die unbekannte Gross-Technik in der Küche wohl einen Streich gespielt. Karamell hat geklappt, Früchte backen hat geklappt, Teigdeckel backen – hat geklappt, aber leider viel zu fest. Sehr, sehr knusprig-knackig. Meine Frau Theres hat gerettet was zu retten war. Ihre Ausbildung als Operations-Schwester hat da wohl sehr geholfen. Den Gästen hat das Zucker-Festival geschmeckt.

So schaue ich, immer noch ein bisschen angestrengt, auf einen tollen Abend zurück. Danke liebe Gäste für Euer Verständnis und Geduld.

Rezepte Jubiläums-Chochete vom 19. Januar 2018 – 20 Jahre Ambrosia

20 Jahre Ambrosia (19.01.2018)


Mozzarella mit Tomaten-Ananas Tatar

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 7/8 2017, abgewandelt
Kategorien:
Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Mozzarella mit Tomaten-Ananas Tatar

Zutaten

250
Gramm
Ananas

200
Gramm
Tomaten, fest

1
 
Frühlingszwiebel

0.5
Bund
Basilikum; fein gehackt

1
Teelöffel
Kapern; fein gehackt

1
Esslöffel
Zitronensaft

 
etwas
Salz

1
Prise
Chillipulver

2
Esslöffel
Pinienkerne

300
Gramm
Mozarella

Zubereitungsanweisungen

  • Die Ananas in kleinste Würfelchen schneiden.
  • Stielansatz der Tomaten entfernen, die Früchte waagrecht halbieren, entkernen und ebenfalls klein würfeln.
  • Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt dem schönen Grün fein hacken.
  • Basilikum und Kapern, fein gehackt
  • Zitronensaft, Salz und Chili verrühren.
  • Pinienkerne in einer trockenen Bratpfanne ohne Fett die Pinienkerne bei mittlerer Hitze unter Rühren goldgelb rösten und auf einen Teller geben
  • Mozarella in dünne Scheiben schneiden, dann fein würfeln (Service im Glas)


Strudel-Bonbons mit Spinat und Feta

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
e&t Mai 2013
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
10 Stück
Strudel-Bonbons mit Spinat und Feta

Zutaten

1
 
Zwiebel

1
 
Knoblauchzehe

500
Gramm
Spinat

2
Esslöffel
Olivenöl

200
Gramm
Feta

1
Teelöffel
Chilliflocken

 
etwas
Salz

80
Gramm
Butter

10
Gramm
Strudelteigblätter

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 200°C (180 Umluft) vorheizen
  • Zwiebel fein würfeln
  • Knoblauchzehe fein würfeln
  • Spinat putzen, waschen und trocken schleudern.
  • Olivenöl in einem grossen, flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Spinat zugeben und zugedeckt zusammenfallen lassen. Dann den Spinat in eine Sieb geben, gut abtropfen und abkühlen lassen.
  • Feta mit den Händen zerkrümeln und unter den Spinat mischen.
  • mit Chiliflocken und Salz würzen
  • Butter in einem kleinen Topf schmelzen und beiseite stellen
  • jeweils 1 Strudelteigblatt halbseitig dünn mit Butter einpinseln. Dann das Strudelblatt über der Butter zu einem Rechteck falten. Oberseite nocheinmal dünn mit Butter einpinseln und mit ca 1Teelöffel Paniermehl gleichmässig bestreuen. Jeweils 1-2 Esslöffel Füllung auf der unteren Hälfte des Strudelblatts verteilen, dabei rechts und links einen Rand von ca 3cm Breite frei lassen. Das Strudelblatt von der Füllung her aufrollen und die Enden wie ein Bonbon fest zusammendrehen. Mit den restlichen Strudelblättern ebenso verfahren.
  • Strudelbonbons auf ein mit Backpapier ausgeleges Backblech legen. Die Oberfläche der Bonbons dünn mit der restlichen Butter bepinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft 180) auf der 2. Schiene von unten 15 – 20 Minuten goldbraun backen.


Tatar-Pilze gratiniert

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 12/2016 Seite 17
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
20 Stück
Tatar-Pilze gratiniert

Zutaten

20
 
Champignons, mittelgross

30
Gramm
Kräuterbutter

1
 
Schalotte, klein

1
 
Sardellenfilet; fein gehackt

1
Esslöffel
Kapern; fein gehackt

200
Gramm
Rindshuft; frisch geschnitten

1
 
Eigelb

 
wenig
Tabasco

1
Esslöffel
Ketchup

 
wenig
Salz und Pfeffer

3
Esslöffel
Rapsöl

Zubereitungsanweisungen

  • Stiele der Champignons herausbrechen. Pilze mit Wölbung nach unten auf ein (mit Backpapier) belegtes Blech setzen.
  • Kräuterbutter in den Pilzen verteilen. Unter dem Ofengrill 5-8 Minuten grillieren, herausnehmen, leicht abkühlen lassen.
  • Schalotte, klein fein gehackt
  • Sardellenfilet, fein gehackt
  • Kapern, fein gehackt
  • Rindshuft, frisch geschnitten
  • Eigelb
  • Tabasco
  • Ketchup
  • Salz und Pfeffer
  • Rapsöl
  • Alle Zutaten mit einer Gabel verrühren, kräftig würzen. Tatar in die Pilze verteilen, garnieren, sofort servieren


Blätterteigroulade

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
Fingerfood leicht gemacht (GU Gräfe und Unzer GmbH), 1995
Kategorien:
Aperitif, Backen, Deutschland
Mengenangaben für:
15 Info
Blätterteigroulade

Zutaten

1
Packung
Blätterteig

3
 
Bauernbratwurst, roh

3
 
Frühlingszwiebeln

2
Esslöffel
Crème fraîche

2
Esslöffel
Parmesan, gerieben

1
 
Ei

 
etwas
Salz

 
etwas
Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

1
 
Eigelb

1
Esslöffel
Milch

Zubereitungsanweisungen

  • Aus den Würsten das Brät in eine Schüssel drücken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, mit dem zarten Grün sehr fein schneiden und unter das Brät mischen. Die Crème fraîche, den Parmesan, das Ei, Salz, Pfeffer unterrühren.
  • ·
  • Den Blätterteig in ein Rechteck (ca. 20 x 30 cm) ausrollen, an den Seiten gerade schneiden.
  • ·
  • Die Wurstmischung gleichmässig auf den ausgewallten Blätterteig (nicht zu dick) streichen, ringsherum aber einen etwa 1,5 cm breiten Rand lassen. Die Teigränder der schmalen Seiten über die Füllung schlagen und den Teig von einer Längsseite her fest aufrollen.
  • ·
  • Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Blätterteigrouladen mit der Naht nach unten darauf legen. Das Eigelb verquirlen und die Blätterteigroulade damit bestreichen. Im Backofen (Mitte) bei 220° (Umluft 200°) in etwa 25 Minuten goldbraun backen.
  • ·
  • Die Rouladen etwas abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden.


Sauerkrautsuppe (1)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2000/01-02
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Sauerkrautsuppe (1)

Zutaten

 
 
für die Suppe

10
Gramm
Butter

1
 
Zwiebeln

150
Gramm
Sauerkraut roh

150
Milliliter
Weisswein

0.6
Liter
Gemüsebouillon

1
 
Lorbeerblatt Gewürz

3
 
Wacholderbeere

2
 
Kartoffeln, mehlig kochend, grob geraffelt

 
wenig
Salz und Pfeffer

 
wenig
Muskat, gerieben

 
 
Garnitur

180
Gramm
Crème fraiche

 
wenig
Kümmel

 
etwas
Blätterteig (für Kümmelstangen)

Zubereitungsanweisungen

  • Zubereiten
  • Butter in der Pfanne zergehen lassen. Zwiebel sorgfältig andünsten, Sauerkraut beigeben, mit Wein und Bouillon ablöschen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren beigeben, Kartoffeln dazugeben. Während 50 Minuten leicht kochen lassen.
  • Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
  • · ·
  • Servieren
  • Suppe in Teller füllen. Etwas Crème fraiche in die Mitte geben. Mit Kümmel bestreuen. Dazu passen Kümmelstangen aus Blätterteig.


Ofenküchlein mit pikanter Forellenmousse

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (Wildeisen)
Kategorien:
Vorspeisen, Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
24 Stück
Ofenküchlein mit pikanter Forellenmousse

Zutaten

200
Milliliter
Wasser

0.25
Teelöffel
Salz

50
Gramm
Butter

125
Gramm
Weissmehl

3
 
Eier

 
 
Füllung

250
Gramm
Forellenfilets geräuchert; geräuchert

1
 
Schalotte; fein geschnitten

1
Bund
Radieschen

1
Bund
Schnittlauch; in feine Röllchen geschnitten

3
Zweig
Dill; abgezupft, fein gehackt

150
Gramm
Magerquark

1
Teelöffel
Senf, grob

1
Esslöffel
Zitronensaft

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 200°C vorheizen
  • Wasser, Salz und Butter aufkochen, Pfanne vom Herd nehmen
  • Weissmehl im Sturz zufügen, mit einer Kelle rühren. Pfanne wieder auf den Herd und bei mittlerer Hitze solange weiterrühren, bis der Teig glatt ist und einen Kloss bildet. Nun den Kloss bei mittlerer Hitze weitere 1.5 bis 2 Minuten dünsten (abrösten), bis sich am Pfannenboden ein weisser Belag bildet (Iwichtig, nicht zu früh aus der Pfanne nehmen !). Den Teig in eine Schüssel umfüllen.
  • Eier verquirlen, am Anfang nur ca 2 Eier zugeben. Es muss eine spritzfähige Teigmasse entstehen. Dein Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Runde Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Abstand halten, die Küchlein gehen sehr stark auf. In der Mitte des Ofens 20 – 25 Minuten backen. Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Offen ca 20 Minuten trocknen lassen. Herausnehmend und ganz abkühlen lassen.
  • Füllung:
  • Forellenfilets geräuchert , geräuchert
  • Schalotte, fein geschnitten
  • Radieschen Blattansatz entfernen, Radieschen waschen, in feine Scheiben schneiden, dann fein hacken
  • Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
  • Dill, abgezupft, fein gehackt
  • Forellenfilets, Gemüse, Quark, Senf und Zitronensaft mit einer Gabel gut mischen.
  • Salz und Pfeffer gut würzen, bis zum Füllen der Ofenküchlein kalt stellen. Ofenküchlein mit Messer aufschneiden (nicht durchschneiden), mit kleinem Löffel füllen.


Seezungenzöpfchen mit Erbsen und Basilikum

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2008/06, Seite 29
Kategorien:
Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Seezungenzöpfchen mit Erbsen und Basilikum

Zutaten

200
Gramm
Erbsen (frisch oder TK); ausgelöst

4
 
Seezungenfilets (je 120-150 g)

 
etwas
Zitronensaft

1
Esslöffel
Olivenöl

1
Bund
Basilikumblätter, frisch

250
Gramm
Cherrytomaten

3
Esslöffel
Olivenöl

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Die Erbsen wenn nötig auslösen und in wenig Salzwasser 6-8 Minuten vorgaren. Abgiessen und gut abtropfen.
  • Seezungenfilets (je 120-150 g) kalt abspülen und auf Küchenpapier trockentupfen.
  • Fisch mit Zitronensaft beträufeln.
  • Gratinform mit Olivenöl ausstreichen
  • Die Seezungenfilets auf der Fleischseite der Länge nach mit dem breiten Ende nach oben auf der Arbeitsfläche auslegen. Bis etwa 1.5 cm unter den oberen Rand 2-mal der Länge nach einschneiden. Die 3 Streifen zu Zöpfchen flechten, dabei pro Streifen 1 Basilikumblatt einflechten.
  • Den restlichen Basilikum in feine Streifen schneiden. Die Cherrytomaten je nach Grösse halbieren oder vierteln. Mit dem Basilikum und den Erbsen mischen und in der Gratinform verteilen.
  • Die Fischzöpfchen auf das Gemüse legen. Alles grosszügig mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Seezungenfilets im 220°C heissen Ofen auf der mittleren Rille 10 – 12 Minuten backen.


Ossobuco Cremolata

Quellenangaben:
Pauli, Rezeptbuch der  Küche (Pauli Fachbuchverlag AG), 1999
Kategorien:
Fleisch, Kalb
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt, 3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
10 Person(en)
Ossobuco Cremolata

Zutaten

2.2
Kilogramm
Kalbshaxen vom Stotzen, port.

0.02
Kilogramm
Gewürzsalzmischung für Fleisch

0.025
Kilogramm
Weissmehl

0.1
Liter
Erdnussöl

0.2
Kilogramm
Zwiebeln

0.01
Kilogramm
Knoblauch

0.2
Kilogramm
Karotten

0.15
Kilogramm
Knollensellerie

0.15
Kilogramm
Grüner Lauch

0.05
Kilogramm
Tomatenpüree

0.01
Kilogramm
Salbei, frisch

0.01
Kilogramm
Origano, frisch

0.2
Liter
Kochwein weiss

1
Liter
Brauner Kalbsfond

0.5
Liter
Demi-glace

0.3
Kilogramm
Tomaten

0.3
Kilogramm
Tomaten

2
Stück
Knoblauchzehen,geschält

1
Stück
Zitrone

0.04
Kilogramm
Petersilie,gekraust, firsch

Zubereitungsanweisungen

  • Vorbereitung
  • frische Kalbshaxen (kein TK) nur vom Hinterbein beim Metzger (vor)bestellen
  • Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken
  • Karotten, Sellerie und Lauch rüsten und in kleine Würfeli schneiden (Brunoise)
  • Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und in Würfel schneiden (mindestens gleich gut: gehackte Tomaten vom Coop)
  • Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie für Cremolata fein hacken. Tip: Herbert Schwyn hat noch Kümin drin. Weil Kümin sich sehr schlecht hacken lässt, mischt er den Kümin mit wenig Butter. So lässt sich der Kümin hacken. Alles muss sehr fein gehackt sein.
  • ·
  • Zubereitung
  • Kalbshaxen würzen und leicht mit Mehl bestäuben
  • In einer Braisière oder in einem Ronoleau in heissem öl anbraten (nicht zu dunkel)
  • Fleisch herausnehmen und überschüssiges Oel abgiessen
  • Fein geschnittenes Gemüse beigeben und andünsten
  • Tomatieren, kurz mitrösten und das Fleisch dazugeben
  • Weisswein zufügen, einkochen lassen und glasieren
  • Mit Kalbsfond und Demi-glace auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist
  • Kräuter beifügen
  • Zugedeckt im Ofen unter zeitweisem Wenden und Arrosieren weichschmoren
  • Gegen Ende die Tomatenwürfel beifügen
  • Sauce eventuell etwas einkochen und abschmecken
  • Kalbshaxen anrichten, mit der Sauce nappieren und mit Cremolata bestreuen
  • ·
  • Variante Schwyn:
  • Die angebratenen Haxen werden in einer Lage in flache Gastrogefässe gelegt.
  • Die Tomatenwürfel (Coop, gehackte Tomaten) werden über die Haxen gegeben.
  • Kalfsfond/Demi-glace nur knapp einfüllen, die Haxen sind nicht gedeckt. Durch regelmässiges Drehen der Haxen wird auch verhindert, dass die Haxen-Oberseite eintrocknet.
  • bei 160 – 180°C im Ofen. Die Flüssigkeit muss leise kochen. Nach 30-40 Minuten Garheit überprüfen.
  • Wenn der Biss des Fleisches (fast) stimmt, die Haxen entnehmen und (auch in doppelter Lage) in eine Gastro-Schale geben. Sauce fertigstellen.
  • Das Brunoise-geschnitte Gemüse ist blanchiert und wird nicht zum Schmoren der Haxen beigegeben sondern erst beim Fertigstellen der Sauce
  • Das Tomatenpüree wird in Fett geröstet aber (beim fertigstellen der Sauce) nur dann zugegeben, wenn die Sauce nicht dunkel genug ist.
  • Wenn die Sauce fertig ist über die Haxen giessen. Diese sollte jetzt knapp gedeckt sein, damit sie beim wiedererhitzen nicht austrocknen.
  • Wieder heiss machen: 15 Minuten bei 180°C


Risotto (vorgekocht)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Webseite Wildeisen Kochen
Kategorien:
Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Risotto (vorgekocht)

Zutaten

 
 
vorkochen

2
 
Schalotte

1
 
Knoblauchzehe

250
Milliliter
Gemüsebouillon

4
Esslöffel
Olivenöl

300
Gramm
Arborio oder Vialone (Risottoreis)

200
Milliliter
Weisswein

 
 
fertigstellen

450
Milliliter
Gemüsebouillon

4
Esslöffel
Rahm

30
Gramm
Butter

60
Gramm
Parmesan oder Sbrinz

Zubereitungsanweisungen

  • vorkochen:
  • Schalotte und Knoblauch fein hacken
  • Gemüsebouillon heiss bereitstellen
  • in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin goldgelb dünsten.
  • Arborio oder Vialone (Risottoreis) beifügen und kurz mitdünsten
  • mit Weisswein ablöschen, vollständig einkochen lassen, dann die bereitgestellte heisse Bouillon beigeben. Wieder vollständig einkochen lassen. Dann Pfanne vom Herd ziehen und bis zum Fertigstellen zur Seite stellen.
  • fertigstellen:
  • Gemüsebouillon separat aufkochen und dann die ganze Menge auf einmal zum vorgekochten Risotto geben.
  • Jetzt den Rahm, die Butter  und den Käse unterrühren.
  • Den Risotto mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken und zugedeckt noch 3 -4 Minuten ziehen lassen.


Rosenkohlblätter gebraten

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Essen & Trinken Webseite
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Rosenkohlblätter gebraten

Zutaten

500
Gramm
Rosenkohl

2
Esslöffel
Butter

 
etwas
Salz und Pfeffer

 
etwas
Muskat

1
Prise
Zucker

 
 
nach Belieben

100
Gramm
Speckwürfeli

Zubereitungsanweisungen

  • Rosenkohl waschen, abtropfen lassen, Stielansatz entfernen. Blätter abtrennen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen. Im Eiswasser abschrecken, im Sieb abtropfen lassen.
  • Butter in einer Pfanne schmelzen, Rosenkohlblätter anbraten und 2- 3 Minuten garen.
  • mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken
  • nach Belieben:
  • Speckwürfeli gebraten, allenfalls à part servieren


Rüebli – Hausmacherart

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Hans Peter Mullis
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Rüebli - Hausmacherart

Zutaten

1
 
Rüebli, gross pro Person

 
etwas
Zucker (1 Zuckerbeutelchen auf 4 Personen)

 
wenig
Mineralwasser

Zubereitungsanweisungen

  • Rüebli in Battonette oder feine Scheiben schneiden.
  • Zwiebeln in Butter anziehen,
  • Zucker (1 Zuckerportion Säckli für 4 Personen) zugeben und karamelisieren (Zucker darf nicht zu dunkel werden).
  • Rüebli im karamelisierten Zucker anziehen, mit Mineralwasser ablöschen und knapp bedecken, würzen mit Salz und Pfeffer. Je nach Dicke der Rüebli zwischen 5 und 6 Minuten dämpfen. Evtl. etwas nachziehen lassen.


Senfbohnen, grün

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2013/06, Seite 43
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Senfbohnen, grün

Zutaten

600
Gramm
Bohnen, grün

0.5
 
Zwiebeln, rot; gehackt

3
Esslöffel
Rapsöl

1
Teelöffel
Zucker

1
Teelöffel
Senfpulver

1
Esslöffel
Senf, grobkörnig

100
Milliliter
Gemüsebouillon

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Die Bohnen in Salzwasser ca 2 Minuten kochen, abgiessen und kalt abschrecken (blanchieren).
  • rote Zwiebeln hacken
  • Rapsöl erhitzen, Bohnen und Zwiebeln kurz andünsten.
  • Zucker, Senfpulver und Senf zu den Bohnen geben, kurz mitdünsten
  • Gemüsebouillon dazugiessen und fast vollständig einköcheln lassen, bis die Bohnen knapp weich sind.
  • mit Salz und Pfeffer abschmecken


Tarte Tatin (Grundrezept)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2008/08, Seite 71
Kategorien:
Backen, Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:
2 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
1 28cm Blech
Tarte Tatin (Grundrezept)

Zutaten

4
Esslöffel
Butter

150
Gramm
Rohzucker

800
Gramm
Früchte wie Apfel, Birnen, Pflaumen, Nektarinen etc.

1
 
Kuchenteig, rund

Zubereitungsanweisungen

  • Butter Ofen auf 220°C vorheizen. Butter auf dem Kuchenblech während dem Vorheizen im Ofen schmelzen, mit dem Backpinsel verstreichen.
  • Rohzucker darauf streuen, für 7 Minuten in den heissen Ofen. Temperatur im Ofen auf 180°C reduzieren.
  • Blech mit dem Karamell gut abkalten lassen. Bevor die Früchte ins Blech kommen, muss Blech und Karamell ganz ausgekühlt sein.
  • Früchte wie Apfel, Birnen, Pflaumen, Nektarinen etc. halbieren, entsteinen und in dünne Scheiben schneiden. Rosettenartig in das Kuchenblech legen, dann noch ohne Deckteig ca. 20 Minuten in der Mitte des Backofens bei 180°C backen. Vorsichtig herausnehmen (heisses Caramell).
  • den runden Kuchenteig mit dem Backpapier (nach oben) auf den belegten Kuchen legen. Backpapier abziehen. Ränder etwas nach unten in die Form drücken. Sehr gut einstechen. Tarte in der Mittte des Ofens ca 35 Minuten fertig backen, bis der Teig knusprig ist und Farbe angenommen hat. Herausnehmen, ca 2 Minuten stehen lassen, stürzen (Achtung: heisses Karamell) und warm oder kalt servieren.


Pancakes: mit Ziger-Birnen Creme, mit Beerengrütze

Herkunft:
Amerika
Quellenangaben:
Betty Bossi
Kategorien:
Desserts, Amerika
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Pancakes: mit Ziger-Birnen Creme, mit Beerengrütze

Zutaten

200
Milliliter
Buttermilch

40
Gramm
Butter

1
 
Ei

225
Gramm
Mehl

0.5
Teelöffel
Backpulver

0.5
Teelöffel
Salz

 
etwas
Bratbutter

 
 
Ziger-Birnen-Creme

200
Gramm
Birnen

0.5
Esslöffel
Zucker

50
Milliliter
Wasser

1.5
Dose
Ankenziger; Becher à 65 g

 
 
Beerengrütze

500
Gramm
Beerenmischung (TK)

0.5
 
Vanilleschote

60
Gramm
Zucker

100
Milliliter
Orangensaft

2
Teelöffel
Maizena

Zubereitungsanweisungen

  • Pancakes
  • Milch und Butter erwärmen, Ei zugeben und alles verquirlen
  • Eimilch, Mehl, Backpulver und Salz: zu einem dickflüssigen Teig rühren
  • Wenig Bratbutter in einer kleinen, beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. So viel Teig in die Pfanne geben, dass ca ein 5 mm dicker Pancake entsteht. Hitze reduzieren. Ist die Unterseite gebacken, löst sie sich von selbst. Pancake wenden, fertig backen, zugedeckt warm stellen. Restliche Pancakes gleich zubereiten.
  • Ziger-Birnen-Creme:
  • Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, in Würfelchen schneiden
  • Zucker und Wasser: Zuckerwasser erhitzen. Birnenwürfelchen im Zuckerwasser 2 Minuten kochen, abgiessen und abkühlen lassen.
  • Ankenziger (Becher à 65 g) mit den Birnenwürfelchen vermischen
  • Beerengrütze:
  • Beerenmischung (TK)
  • Vanilleschote längs halbieren und Mark herauskratzen
  • Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren
  • mit Orangensaft auffüllen, Vanilleschote und -mark zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen.
  • Maizena in etwas kaltem Wasser anrühren, in den Sirup einrühren, erneut gut aufkochen lassen. Dann die Vanilleschote entfernen, die Hälfte der Beeren dazugeben und mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Durch ein feines Küchensieb in eine Schale streichen und abkühlen lassen. Die restlichen Beeren unterheben.


Mango-Limetten Triffle

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 12-2015
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
2 Person(en)
Mango-Limetten Triffle

Zutaten

1
 
Limette

2
Esslöffel
Wasser, heiss

1
Teelöffel
Puderzucker

50
Gramm
Schokolade, weiss

180
Gramm
Joghurt, griechisch

1
Esslöffel
Puderzucker

4
 
Löffelbiskuit

0.5
 
Mango

1
Teelöffel
Puderzucker

Zubereitungsanweisungen

  • Die Schale von 1/2 Limette abreiben, den Saft der ganzen Limette auspressen
  • 1 Esslöffel Limettensaft mit dem heissen Wasser und (der ersten Portion) Puderzucker gut verrühren. Beiseitestellen.
  • Schokolade, weiss fein hacken. In eine Metallschüssel geben und über einem (nicht kochenden) Wasserbad schmelzen lassen.
  • Jetzt den Joghurt, die zweite Portion Puderzucker, 1 Esslöffel Limettensaft sowie die abgeriebene Limettenschale unterrühren.
  • Löffelbiskuit halbieren. Jeweils abwechselnd mit der Limettencreme in Gläser schichten, dabei jede Lage Löffelbiskuit mit der Limettensaftmischung beträufeln. Mindestens 15 Minuten kaltstellen.
  • Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden.
  • Puderzucker mit Fruchtfleisch in einen hohen Becher geben und fein pürieren. Bis zum Servieren kalt stellen. Vor dem Servieren das Mangopüree über die Triffles in den Gläsern verteilen