Archiv der Kategorie: Kochclub Ambrosia

Rezepte Chochete vom 16. November 2018

Chochete (16.11.2018)


Pisco Sour

Herkunft:
Peru
Quellenangaben:
Andre dos Santos, Belmond Lima
Kategorien:
Peru
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Pisco Sour

Zutaten

120
Gramm
Pisco

40
Gramm
Zuckersirup

40
Gramm
Lime Juice

20
Gramm
Eiweiss

 
etwas
Eiswürfel

3
Tropfen
Angostura Bitter

Zubereitungsanweisungen

  • Pro Portion / Drink
  • 3 Pisco shots mit je 40 Gramm
  • 1 Zuckersirup shot mit 40 Gramm
  • 1 Lime Juice shot mit 40 Gramm – wenn es geht die kleinen Limes nehmen
  • Eiweiss 1/2 shot = 20 Gramm
  • Alle Zutaten in den Mixbecher geben, verrühren.
  • Eiswürfel zufügen, gut shaken, abseihen in Glass
  • Angostura Bitter Auf Eischaum geben


Guacamole (Avocadocreme mit Chili)

Quellenangaben:
Cornelia Adam
Mexikanisch kochen
Gräfe und Unzer Verlag
ISBN: 3-7742-1916-8
erfaßt von: I. Benerts
22.02.98
Kategorien:
Aperitif
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Portion(en)
Guacamole (Avocadocreme mit Chili)

Zutaten

300
Gramm
Fleischtomaten

1
klein
Zwiebel

3
 
Rote Chilischoten

4
 
Avocados; reif

2
 
Limonen

2
Bund
Koriander; ersatzweise glatte Petersilie

 
 
Salz

 
 
Schwarzer Pfeffer a.d.M.

Zubereitungsanweisungen

  • Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen, das Fruchtfleisch fein hacken und dabei die Stilansätze entfernen.
  • Die Zwiebel schälen und ebenfalls sehr fein hacken.
  • 1/3 der Chilischoten längs aufschlitzen, sorgfältig von den Kernen befreien, waschen und winzig klein würfeln.
  • Die Avocados schälen, längs halbieren und den Kern entfernen. Oder die Avocados halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus den Schalen heben. Das Fruchtfleisch grob zerschneiden. Die Limonen halbieren und auspressen. Die Avocados mit dem Limonensaft nach Möglichkeit nur mit der Gabel pürieren (im Mixer wird Avocado gerne bitter).
  • Das Acocadopüree mit den Tomaten, der Zwiebel und der gewürfelten Chilischote mischen. Den Koriander oder die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Unter die Avocadocreme heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den restlichen Chilischoten garnieren und servieren.


Chupe de Camarones (Krabbensuppe)

Herkunft:
Peru
Quellenangaben:
Heidi Schade, klassische & moderne Rezepte aus Peru
Kategorien:
Suppen, Peru
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Chupe de Camarones (Krabbensuppe)

Zutaten

 
etwas
Öl

4
 
Zwiebeln; grob gewürfelt

2
 
Knoblauchzehe; grob gewürfelt

4
 
Tomate; grob gewürfelt

2
Liter
Wasser

500
Gramm
Kartoffeln

4
Esslöffel
Reis

2
 
Maiskolben

4
Esslöffel
Erbsen

500
Gramm
Krabben

1
Bund
Petersilie flach; gehackt

1
Bund
Oregano

 
etwas
Salz und Pfeffer

4
 
Eier

400
Milliliter
Kondensmilch

4
 
Krabbe, ganz

Zubereitungsanweisungen

  • in einem Topf das Öl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Tomate andünsten.
  • Wasser zugiessen
  • Erbsen Kartoffeln, Reis, Maiskörner und Erbsen zugeben. Kurz aufkochen lassen, die Temperatur reduzieren und etwa 15 Minuten weiterkochen lassen bis Mais und Kartoffeln gar sind.
  • Krabben und Peterli zugeben
  • Mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Bei geringer Hitze etwa 5 Minuten kochen lassen.
  • Die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen. Die Eier unter konstantem Rühren zufügen.
  • Unmittelbar vor dem Schöpfen die Kondensmilch zufügen.
  • 1 ganze Krabbe als Deko in den Teller setzen


Cebiche de trouta (Ceviche von der Forelle)

Herkunft:
Peru
Quellenangaben:
gesehen im Hotel de Casitas
Kategorien:
Vorspeisen, Fisch, Peru
Mengenangaben für:
1 Person(en)
Cebiche de trouta (Ceviche von der Forelle)

Zutaten

 
wenig
Süsskartoffel; geschält frisch

150
Gramm
Fisch roh

 
etwas
Maiskörner (gross); gekocht

 
etwas
Knoblauchzehe; geschnitten

3
 
Limette (klein)

 
etwas
Eisstücke

 
etwas
Koriander; gezupft

3
Esslöffel
Fischbouillon

 
etwas
Chillischoten – rot; geschnitten

 
etwas
Zwiebel, rot; Julienne geschnitten

 
etwas
Mais-Snack geröstet

Zubereitungsanweisungen

  • Süsskartoffel, geschält frisch in Scheiben schneiden, in Salzwasser wie Salzkartoffeln kochen
  • Fisch roh ohne Haut, in nicht zu kleine Stücke schneiden
  • Maiskörner (gross), gekocht, Knoblauchzehe, geschnitten zugeben
  • Limette (klein) direkt über Fischstücke auspressen, im Gefäss verrühren (Der Limettensaft kann schon vorher gepresst werden, er verliert nur sehr viel von seiner Kraft durch Oxidation)
  • jetzt Eisstücke zum Fisch geben (in kleine Metallschüssel), gut rühren
  • Koriander, gezupft und Fischbouillon zum Fisch geben, verrühren
  • Eis wegnehmen, es darf nicht zuviel Wasser ziehen
  • Chillischoten – rot, geschnitten zum Fisch geben, verrühren, die Fischstücke müssen leicht weisslich werden
  • Zwiebel, rot, Julienne geschnitten zugeben, mit einer Scheibe Süsskartoffel dekorieren
  • Mais-Snack geröstet mit gerösteten Maiskörnern dekorieren


Lomo saltado

Herkunft:
Peru
Quellenangaben:
Cocina Peruana
Wuest ediciones
Kategorien:
Rind, Eintopf, Peru
Mengenangaben für:
6 Portion(en)
Lomo saltado

Zutaten

500
Gramm
Zwiebel rot

4
 
Tomate; rot

4
 
Ajies Amarillos

1
Bund
Petersilien flach; gehackt

 
etwas
Salz und Pfeffer

225
Milliliter
Rotweinessig

1
Kilogramm
Kartoffeln; evtl TK

1
Kilogramm
Rindsfilet

 
 
Öl zum anbraten

2
Teelöffel
Sojasoße

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • rote Zwiebel in dicke Streifen schneiden
  • rote Tomaten in dicke Streifen schneiden
  • Ajies Amarillos in feine Streifen geschnitten
  • Die Zwiebeln, Aji amarillos, Tomaten und die gehackte Petersilie in eine Schüssel geben
  • mit Salz und Pfeffer würzen
  • Rotweinessig zufügen, ziehen lassen
  • Kartoffeln, evtl TK fritiert gebraten, auch Ofenfrites
  • Rindsfilet in dicke Streifen geschnitten in Öl anbraten, Fleisch zur Seite stellen.
  • Sojasauce und die eingelegten Gemüse mit dem Essig zufügen. Braten bis der Essig verdampft ist.
  • mit Salz und Pfeffer Fleisch/Gemüse würzen, mit den Fleischstreifen und den Kartoffeln mischen, mit Petersilie garnieren und sofort servieren


Humita – Maisbrei

Herkunft:
Peru
Quellenangaben:
Video Clip Jay del Corro
Kategorien:
Gemüse, Peru
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Humita - Maisbrei

Zutaten

8
 
Maiskolben

1
 
Zwiebel; grob gehackt

2
 
Knoblauchzehe; fein geschnitten

 
etwas
Butter

 
etwas
Olivenöl

200
Milliliter
Rahm

 
etwas
Chillipaste oder Chiliflocken

 
etwas
Salz und Pfeffer

0.5
Bund
Basilikum, frisch

Zubereitungsanweisungen

  • Den Maiskolben an der groben Reibe die Körner abreiben. Die abgeriebenen Kolben am Schluss mit dem Messerrücken leer streichen (das bringt den letzten Maissaft aus dem Kolben)
  • Die grob gehackte Zwiebel und den gehackten Knoblauch in etwas Olivenöl und Butter glasig dünsten. Die abgeriebenen Maiskörner mit allem Maissaft zugeben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Maisbrei dicklich wird.
  • Rahm zugeben und einrühren, wieder köcheln bis dickflüssig.
  • mit Chillipaste oder Chiliflocken würzen
  • mit Salz und Pfeffer würzen
  • Basilikum: Blätter abzupfen und einrühren, servieren


Leche asada

Herkunft:
Peru
Quellenangaben:
Heidi Schade, klassische & moderne Rezepte aus Peru
Kategorien:
Desserts, Peru
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Leche asada

Zutaten

800
Milliliter
Kondensmilch, süss

4
 
Eier; verquirlt

12
Esslöffel
Zucker

1
 
Mark der Vanilleschote

4
Esslöffel
Pisco

1
Messerspitze
Muskat; gemahlen

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 200°C vorheizen. Wasserbad für Schälchen vorbereiten
  • Die Eier verquirlen und mit Kondensmilch und Zucker in einem Topf mit dem Schneebesen gut vermischen.
  • Mark der Vanillestange, den Pisco und den Muskat während des Aufschlagens hinzufügen. In die Schälchen umfüllen. Schälchen ins vorbereitete Wasserbad stellen und im Ofen die Milch gerinnen lassen, bis die Oberfläche goldbraun wird.

Rezepte Jubiläums-Chochete vom 19. Januar 2018 – 20 Jahre Ambrosia

20 Jahre Ambrosia (19.01.2018)


Mozzarella mit Tomaten-Ananas Tatar

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 7/8 2017, abgewandelt
Kategorien:
Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Mozzarella mit Tomaten-Ananas Tatar

Zutaten

250
Gramm
Ananas

200
Gramm
Tomaten, fest

1
 
Frühlingszwiebel

0.5
Bund
Basilikum; fein gehackt

1
Teelöffel
Kapern; fein gehackt

1
Esslöffel
Zitronensaft

 
etwas
Salz

1
Prise
Chillipulver

2
Esslöffel
Pinienkerne

300
Gramm
Mozarella

Zubereitungsanweisungen

  • Die Ananas in kleinste Würfelchen schneiden.
  • Stielansatz der Tomaten entfernen, die Früchte waagrecht halbieren, entkernen und ebenfalls klein würfeln.
  • Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt dem schönen Grün fein hacken.
  • Basilikum und Kapern, fein gehackt
  • Zitronensaft, Salz und Chili verrühren.
  • Pinienkerne in einer trockenen Bratpfanne ohne Fett die Pinienkerne bei mittlerer Hitze unter Rühren goldgelb rösten und auf einen Teller geben
  • Mozarella in dünne Scheiben schneiden, dann fein würfeln (Service im Glas)


Strudel-Bonbons mit Spinat und Feta

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
e&t Mai 2013
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
10 Stück
Strudel-Bonbons mit Spinat und Feta

Zutaten

1
 
Zwiebel

1
 
Knoblauchzehe

500
Gramm
Spinat

2
Esslöffel
Olivenöl

200
Gramm
Feta

1
Teelöffel
Chilliflocken

 
etwas
Salz

80
Gramm
Butter

10
Gramm
Strudelteigblätter

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 200°C (180 Umluft) vorheizen
  • Zwiebel fein würfeln
  • Knoblauchzehe fein würfeln
  • Spinat putzen, waschen und trocken schleudern.
  • Olivenöl in einem grossen, flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Spinat zugeben und zugedeckt zusammenfallen lassen. Dann den Spinat in eine Sieb geben, gut abtropfen und abkühlen lassen.
  • Feta mit den Händen zerkrümeln und unter den Spinat mischen.
  • mit Chiliflocken und Salz würzen
  • Butter in einem kleinen Topf schmelzen und beiseite stellen
  • jeweils 1 Strudelteigblatt halbseitig dünn mit Butter einpinseln. Dann das Strudelblatt über der Butter zu einem Rechteck falten. Oberseite nocheinmal dünn mit Butter einpinseln und mit ca 1Teelöffel Paniermehl gleichmässig bestreuen. Jeweils 1-2 Esslöffel Füllung auf der unteren Hälfte des Strudelblatts verteilen, dabei rechts und links einen Rand von ca 3cm Breite frei lassen. Das Strudelblatt von der Füllung her aufrollen und die Enden wie ein Bonbon fest zusammendrehen. Mit den restlichen Strudelblättern ebenso verfahren.
  • Strudelbonbons auf ein mit Backpapier ausgeleges Backblech legen. Die Oberfläche der Bonbons dünn mit der restlichen Butter bepinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft 180) auf der 2. Schiene von unten 15 – 20 Minuten goldbraun backen.


Tatar-Pilze gratiniert

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 12/2016 Seite 17
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
20 Stück
Tatar-Pilze gratiniert

Zutaten

20
 
Champignons, mittelgross

30
Gramm
Kräuterbutter

1
 
Schalotte, klein

1
 
Sardellenfilet; fein gehackt

1
Esslöffel
Kapern; fein gehackt

200
Gramm
Rindshuft; frisch geschnitten

1
 
Eigelb

 
wenig
Tabasco

1
Esslöffel
Ketchup

 
wenig
Salz und Pfeffer

3
Esslöffel
Rapsöl

Zubereitungsanweisungen

  • Stiele der Champignons herausbrechen. Pilze mit Wölbung nach unten auf ein (mit Backpapier) belegtes Blech setzen.
  • Kräuterbutter in den Pilzen verteilen. Unter dem Ofengrill 5-8 Minuten grillieren, herausnehmen, leicht abkühlen lassen.
  • Schalotte, klein fein gehackt
  • Sardellenfilet, fein gehackt
  • Kapern, fein gehackt
  • Rindshuft, frisch geschnitten
  • Eigelb
  • Tabasco
  • Ketchup
  • Salz und Pfeffer
  • Rapsöl
  • Alle Zutaten mit einer Gabel verrühren, kräftig würzen. Tatar in die Pilze verteilen, garnieren, sofort servieren


Blätterteigroulade

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
Fingerfood leicht gemacht (GU Gräfe und Unzer GmbH), 1995
Kategorien:
Aperitif, Backen, Deutschland
Mengenangaben für:
15 Info
Blätterteigroulade

Zutaten

1
Packung
Blätterteig

3
 
Bauernbratwurst, roh

3
 
Frühlingszwiebeln

2
Esslöffel
Crème fraîche

2
Esslöffel
Parmesan, gerieben

1
 
Ei

 
etwas
Salz

 
etwas
Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

1
 
Eigelb

1
Esslöffel
Milch

Zubereitungsanweisungen

  • Aus den Würsten das Brät in eine Schüssel drücken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, mit dem zarten Grün sehr fein schneiden und unter das Brät mischen. Die Crème fraîche, den Parmesan, das Ei, Salz, Pfeffer unterrühren.
  • ·
  • Den Blätterteig in ein Rechteck (ca. 20 x 30 cm) ausrollen, an den Seiten gerade schneiden.
  • ·
  • Die Wurstmischung gleichmässig auf den ausgewallten Blätterteig (nicht zu dick) streichen, ringsherum aber einen etwa 1,5 cm breiten Rand lassen. Die Teigränder der schmalen Seiten über die Füllung schlagen und den Teig von einer Längsseite her fest aufrollen.
  • ·
  • Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Blätterteigrouladen mit der Naht nach unten darauf legen. Das Eigelb verquirlen und die Blätterteigroulade damit bestreichen. Im Backofen (Mitte) bei 220° (Umluft 200°) in etwa 25 Minuten goldbraun backen.
  • ·
  • Die Rouladen etwas abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden.


Sauerkrautsuppe (1)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2000/01-02
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Sauerkrautsuppe (1)

Zutaten

 
 
für die Suppe

10
Gramm
Butter

1
 
Zwiebeln

150
Gramm
Sauerkraut roh

150
Milliliter
Weisswein

0.6
Liter
Gemüsebouillon

1
 
Lorbeerblatt Gewürz

3
 
Wacholderbeere

2
 
Kartoffeln, mehlig kochend, grob geraffelt

 
wenig
Salz und Pfeffer

 
wenig
Muskat, gerieben

 
 
Garnitur

180
Gramm
Crème fraiche

 
wenig
Kümmel

 
etwas
Blätterteig (für Kümmelstangen)

Zubereitungsanweisungen

  • Zubereiten
  • Butter in der Pfanne zergehen lassen. Zwiebel sorgfältig andünsten, Sauerkraut beigeben, mit Wein und Bouillon ablöschen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren beigeben, Kartoffeln dazugeben. Während 50 Minuten leicht kochen lassen.
  • Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
  • · ·
  • Servieren
  • Suppe in Teller füllen. Etwas Crème fraiche in die Mitte geben. Mit Kümmel bestreuen. Dazu passen Kümmelstangen aus Blätterteig.


Ofenküchlein mit pikanter Forellenmousse

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (Wildeisen)
Kategorien:
Vorspeisen, Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
24 Stück
Ofenküchlein mit pikanter Forellenmousse

Zutaten

200
Milliliter
Wasser

0.25
Teelöffel
Salz

50
Gramm
Butter

125
Gramm
Weissmehl

3
 
Eier

 
 
Füllung

250
Gramm
Forellenfilets geräuchert; geräuchert

1
 
Schalotte; fein geschnitten

1
Bund
Radieschen

1
Bund
Schnittlauch; in feine Röllchen geschnitten

3
Zweig
Dill; abgezupft, fein gehackt

150
Gramm
Magerquark

1
Teelöffel
Senf, grob

1
Esslöffel
Zitronensaft

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 200°C vorheizen
  • Wasser, Salz und Butter aufkochen, Pfanne vom Herd nehmen
  • Weissmehl im Sturz zufügen, mit einer Kelle rühren. Pfanne wieder auf den Herd und bei mittlerer Hitze solange weiterrühren, bis der Teig glatt ist und einen Kloss bildet. Nun den Kloss bei mittlerer Hitze weitere 1.5 bis 2 Minuten dünsten (abrösten), bis sich am Pfannenboden ein weisser Belag bildet (Iwichtig, nicht zu früh aus der Pfanne nehmen !). Den Teig in eine Schüssel umfüllen.
  • Eier verquirlen, am Anfang nur ca 2 Eier zugeben. Es muss eine spritzfähige Teigmasse entstehen. Dein Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Runde Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Abstand halten, die Küchlein gehen sehr stark auf. In der Mitte des Ofens 20 – 25 Minuten backen. Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Offen ca 20 Minuten trocknen lassen. Herausnehmend und ganz abkühlen lassen.
  • Füllung:
  • Forellenfilets geräuchert , geräuchert
  • Schalotte, fein geschnitten
  • Radieschen Blattansatz entfernen, Radieschen waschen, in feine Scheiben schneiden, dann fein hacken
  • Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
  • Dill, abgezupft, fein gehackt
  • Forellenfilets, Gemüse, Quark, Senf und Zitronensaft mit einer Gabel gut mischen.
  • Salz und Pfeffer gut würzen, bis zum Füllen der Ofenküchlein kalt stellen. Ofenküchlein mit Messer aufschneiden (nicht durchschneiden), mit kleinem Löffel füllen.


Seezungenzöpfchen mit Erbsen und Basilikum

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2008/06, Seite 29
Kategorien:
Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Seezungenzöpfchen mit Erbsen und Basilikum

Zutaten

200
Gramm
Erbsen (frisch oder TK); ausgelöst

4
 
Seezungenfilets (je 120-150 g)

 
etwas
Zitronensaft

1
Esslöffel
Olivenöl

1
Bund
Basilikumblätter, frisch

250
Gramm
Cherrytomaten

3
Esslöffel
Olivenöl

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Die Erbsen wenn nötig auslösen und in wenig Salzwasser 6-8 Minuten vorgaren. Abgiessen und gut abtropfen.
  • Seezungenfilets (je 120-150 g) kalt abspülen und auf Küchenpapier trockentupfen.
  • Fisch mit Zitronensaft beträufeln.
  • Gratinform mit Olivenöl ausstreichen
  • Die Seezungenfilets auf der Fleischseite der Länge nach mit dem breiten Ende nach oben auf der Arbeitsfläche auslegen. Bis etwa 1.5 cm unter den oberen Rand 2-mal der Länge nach einschneiden. Die 3 Streifen zu Zöpfchen flechten, dabei pro Streifen 1 Basilikumblatt einflechten.
  • Den restlichen Basilikum in feine Streifen schneiden. Die Cherrytomaten je nach Grösse halbieren oder vierteln. Mit dem Basilikum und den Erbsen mischen und in der Gratinform verteilen.
  • Die Fischzöpfchen auf das Gemüse legen. Alles grosszügig mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Seezungenfilets im 220°C heissen Ofen auf der mittleren Rille 10 – 12 Minuten backen.


Ossobuco Cremolata

Quellenangaben:
Pauli, Rezeptbuch der  Küche (Pauli Fachbuchverlag AG), 1999
Kategorien:
Fleisch, Kalb
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt, 3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
10 Person(en)
Ossobuco Cremolata

Zutaten

2.2
Kilogramm
Kalbshaxen vom Stotzen, port.

0.02
Kilogramm
Gewürzsalzmischung für Fleisch

0.025
Kilogramm
Weissmehl

0.1
Liter
Erdnussöl

0.2
Kilogramm
Zwiebeln

0.01
Kilogramm
Knoblauch

0.2
Kilogramm
Karotten

0.15
Kilogramm
Knollensellerie

0.15
Kilogramm
Grüner Lauch

0.05
Kilogramm
Tomatenpüree

0.01
Kilogramm
Salbei, frisch

0.01
Kilogramm
Origano, frisch

0.2
Liter
Kochwein weiss

1
Liter
Brauner Kalbsfond

0.5
Liter
Demi-glace

0.3
Kilogramm
Tomaten

0.3
Kilogramm
Tomaten

2
Stück
Knoblauchzehen,geschält

1
Stück
Zitrone

0.04
Kilogramm
Petersilie,gekraust, firsch

Zubereitungsanweisungen

  • Vorbereitung
  • frische Kalbshaxen (kein TK) nur vom Hinterbein beim Metzger (vor)bestellen
  • Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken
  • Karotten, Sellerie und Lauch rüsten und in kleine Würfeli schneiden (Brunoise)
  • Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und in Würfel schneiden (mindestens gleich gut: gehackte Tomaten vom Coop)
  • Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie für Cremolata fein hacken. Tip: Herbert Schwyn hat noch Kümin drin. Weil Kümin sich sehr schlecht hacken lässt, mischt er den Kümin mit wenig Butter. So lässt sich der Kümin hacken. Alles muss sehr fein gehackt sein.
  • ·
  • Zubereitung
  • Kalbshaxen würzen und leicht mit Mehl bestäuben
  • In einer Braisière oder in einem Ronoleau in heissem öl anbraten (nicht zu dunkel)
  • Fleisch herausnehmen und überschüssiges Oel abgiessen
  • Fein geschnittenes Gemüse beigeben und andünsten
  • Tomatieren, kurz mitrösten und das Fleisch dazugeben
  • Weisswein zufügen, einkochen lassen und glasieren
  • Mit Kalbsfond und Demi-glace auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist
  • Kräuter beifügen
  • Zugedeckt im Ofen unter zeitweisem Wenden und Arrosieren weichschmoren
  • Gegen Ende die Tomatenwürfel beifügen
  • Sauce eventuell etwas einkochen und abschmecken
  • Kalbshaxen anrichten, mit der Sauce nappieren und mit Cremolata bestreuen
  • ·
  • Variante Schwyn:
  • Die angebratenen Haxen werden in einer Lage in flache Gastrogefässe gelegt.
  • Die Tomatenwürfel (Coop, gehackte Tomaten) werden über die Haxen gegeben.
  • Kalfsfond/Demi-glace nur knapp einfüllen, die Haxen sind nicht gedeckt. Durch regelmässiges Drehen der Haxen wird auch verhindert, dass die Haxen-Oberseite eintrocknet.
  • bei 160 – 180°C im Ofen. Die Flüssigkeit muss leise kochen. Nach 30-40 Minuten Garheit überprüfen.
  • Wenn der Biss des Fleisches (fast) stimmt, die Haxen entnehmen und (auch in doppelter Lage) in eine Gastro-Schale geben. Sauce fertigstellen.
  • Das Brunoise-geschnitte Gemüse ist blanchiert und wird nicht zum Schmoren der Haxen beigegeben sondern erst beim Fertigstellen der Sauce
  • Das Tomatenpüree wird in Fett geröstet aber (beim fertigstellen der Sauce) nur dann zugegeben, wenn die Sauce nicht dunkel genug ist.
  • Wenn die Sauce fertig ist über die Haxen giessen. Diese sollte jetzt knapp gedeckt sein, damit sie beim wiedererhitzen nicht austrocknen.
  • Wieder heiss machen: 15 Minuten bei 180°C


Risotto (vorgekocht)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Webseite Wildeisen Kochen
Kategorien:
Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Risotto (vorgekocht)

Zutaten

 
 
vorkochen

2
 
Schalotte

1
 
Knoblauchzehe

250
Milliliter
Gemüsebouillon

4
Esslöffel
Olivenöl

300
Gramm
Arborio oder Vialone (Risottoreis)

200
Milliliter
Weisswein

 
 
fertigstellen

450
Milliliter
Gemüsebouillon

4
Esslöffel
Rahm

30
Gramm
Butter

60
Gramm
Parmesan oder Sbrinz

Zubereitungsanweisungen

  • vorkochen:
  • Schalotte und Knoblauch fein hacken
  • Gemüsebouillon heiss bereitstellen
  • in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin goldgelb dünsten.
  • Arborio oder Vialone (Risottoreis) beifügen und kurz mitdünsten
  • mit Weisswein ablöschen, vollständig einkochen lassen, dann die bereitgestellte heisse Bouillon beigeben. Wieder vollständig einkochen lassen. Dann Pfanne vom Herd ziehen und bis zum Fertigstellen zur Seite stellen.
  • fertigstellen:
  • Gemüsebouillon separat aufkochen und dann die ganze Menge auf einmal zum vorgekochten Risotto geben.
  • Jetzt den Rahm, die Butter  und den Käse unterrühren.
  • Den Risotto mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken und zugedeckt noch 3 -4 Minuten ziehen lassen.


Rosenkohlblätter gebraten

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Essen & Trinken Webseite
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Rosenkohlblätter gebraten

Zutaten

500
Gramm
Rosenkohl

2
Esslöffel
Butter

 
etwas
Salz und Pfeffer

 
etwas
Muskat

1
Prise
Zucker

 
 
nach Belieben

100
Gramm
Speckwürfeli

Zubereitungsanweisungen

  • Rosenkohl waschen, abtropfen lassen, Stielansatz entfernen. Blätter abtrennen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen. Im Eiswasser abschrecken, im Sieb abtropfen lassen.
  • Butter in einer Pfanne schmelzen, Rosenkohlblätter anbraten und 2- 3 Minuten garen.
  • mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken
  • nach Belieben:
  • Speckwürfeli gebraten, allenfalls à part servieren


Rüebli – Hausmacherart

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Hans Peter Mullis
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Rüebli - Hausmacherart

Zutaten

1
 
Rüebli, gross pro Person

 
etwas
Zucker (1 Zuckerbeutelchen auf 4 Personen)

 
wenig
Mineralwasser

Zubereitungsanweisungen

  • Rüebli in Battonette oder feine Scheiben schneiden.
  • Zwiebeln in Butter anziehen,
  • Zucker (1 Zuckerportion Säckli für 4 Personen) zugeben und karamelisieren (Zucker darf nicht zu dunkel werden).
  • Rüebli im karamelisierten Zucker anziehen, mit Mineralwasser ablöschen und knapp bedecken, würzen mit Salz und Pfeffer. Je nach Dicke der Rüebli zwischen 5 und 6 Minuten dämpfen. Evtl. etwas nachziehen lassen.


Senfbohnen, grün

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2013/06, Seite 43
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Senfbohnen, grün

Zutaten

600
Gramm
Bohnen, grün

0.5
 
Zwiebeln, rot; gehackt

3
Esslöffel
Rapsöl

1
Teelöffel
Zucker

1
Teelöffel
Senfpulver

1
Esslöffel
Senf, grobkörnig

100
Milliliter
Gemüsebouillon

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Die Bohnen in Salzwasser ca 2 Minuten kochen, abgiessen und kalt abschrecken (blanchieren).
  • rote Zwiebeln hacken
  • Rapsöl erhitzen, Bohnen und Zwiebeln kurz andünsten.
  • Zucker, Senfpulver und Senf zu den Bohnen geben, kurz mitdünsten
  • Gemüsebouillon dazugiessen und fast vollständig einköcheln lassen, bis die Bohnen knapp weich sind.
  • mit Salz und Pfeffer abschmecken


Tarte Tatin (Grundrezept)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2008/08, Seite 71
Kategorien:
Backen, Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:
2 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
1 28cm Blech
Tarte Tatin (Grundrezept)

Zutaten

4
Esslöffel
Butter

150
Gramm
Rohzucker

800
Gramm
Früchte wie Apfel, Birnen, Pflaumen, Nektarinen etc.

1
 
Kuchenteig, rund

Zubereitungsanweisungen

  • Butter Ofen auf 220°C vorheizen. Butter auf dem Kuchenblech während dem Vorheizen im Ofen schmelzen, mit dem Backpinsel verstreichen.
  • Rohzucker darauf streuen, für 7 Minuten in den heissen Ofen. Temperatur im Ofen auf 180°C reduzieren.
  • Blech mit dem Karamell gut abkalten lassen. Bevor die Früchte ins Blech kommen, muss Blech und Karamell ganz ausgekühlt sein.
  • Früchte wie Apfel, Birnen, Pflaumen, Nektarinen etc. halbieren, entsteinen und in dünne Scheiben schneiden. Rosettenartig in das Kuchenblech legen, dann noch ohne Deckteig ca. 20 Minuten in der Mitte des Backofens bei 180°C backen. Vorsichtig herausnehmen (heisses Caramell).
  • den runden Kuchenteig mit dem Backpapier (nach oben) auf den belegten Kuchen legen. Backpapier abziehen. Ränder etwas nach unten in die Form drücken. Sehr gut einstechen. Tarte in der Mittte des Ofens ca 35 Minuten fertig backen, bis der Teig knusprig ist und Farbe angenommen hat. Herausnehmen, ca 2 Minuten stehen lassen, stürzen (Achtung: heisses Karamell) und warm oder kalt servieren.


Pancakes: mit Ziger-Birnen Creme, mit Beerengrütze

Herkunft:
Amerika
Quellenangaben:
Betty Bossi
Kategorien:
Desserts, Amerika
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Pancakes: mit Ziger-Birnen Creme, mit Beerengrütze

Zutaten

200
Milliliter
Buttermilch

40
Gramm
Butter

1
 
Ei

225
Gramm
Mehl

0.5
Teelöffel
Backpulver

0.5
Teelöffel
Salz

 
etwas
Bratbutter

 
 
Ziger-Birnen-Creme

200
Gramm
Birnen

0.5
Esslöffel
Zucker

50
Milliliter
Wasser

1.5
Dose
Ankenziger; Becher à 65 g

 
 
Beerengrütze

500
Gramm
Beerenmischung (TK)

0.5
 
Vanilleschote

60
Gramm
Zucker

100
Milliliter
Orangensaft

2
Teelöffel
Maizena

Zubereitungsanweisungen

  • Pancakes
  • Milch und Butter erwärmen, Ei zugeben und alles verquirlen
  • Eimilch, Mehl, Backpulver und Salz: zu einem dickflüssigen Teig rühren
  • Wenig Bratbutter in einer kleinen, beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. So viel Teig in die Pfanne geben, dass ca ein 5 mm dicker Pancake entsteht. Hitze reduzieren. Ist die Unterseite gebacken, löst sie sich von selbst. Pancake wenden, fertig backen, zugedeckt warm stellen. Restliche Pancakes gleich zubereiten.
  • Ziger-Birnen-Creme:
  • Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, in Würfelchen schneiden
  • Zucker und Wasser: Zuckerwasser erhitzen. Birnenwürfelchen im Zuckerwasser 2 Minuten kochen, abgiessen und abkühlen lassen.
  • Ankenziger (Becher à 65 g) mit den Birnenwürfelchen vermischen
  • Beerengrütze:
  • Beerenmischung (TK)
  • Vanilleschote längs halbieren und Mark herauskratzen
  • Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren
  • mit Orangensaft auffüllen, Vanilleschote und -mark zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen.
  • Maizena in etwas kaltem Wasser anrühren, in den Sirup einrühren, erneut gut aufkochen lassen. Dann die Vanilleschote entfernen, die Hälfte der Beeren dazugeben und mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Durch ein feines Küchensieb in eine Schale streichen und abkühlen lassen. Die restlichen Beeren unterheben.


Mango-Limetten Triffle

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 12-2015
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
2 Person(en)
Mango-Limetten Triffle

Zutaten

1
 
Limette

2
Esslöffel
Wasser, heiss

1
Teelöffel
Puderzucker

50
Gramm
Schokolade, weiss

180
Gramm
Joghurt, griechisch

1
Esslöffel
Puderzucker

4
 
Löffelbiskuit

0.5
 
Mango

1
Teelöffel
Puderzucker

Zubereitungsanweisungen

  • Die Schale von 1/2 Limette abreiben, den Saft der ganzen Limette auspressen
  • 1 Esslöffel Limettensaft mit dem heissen Wasser und (der ersten Portion) Puderzucker gut verrühren. Beiseitestellen.
  • Schokolade, weiss fein hacken. In eine Metallschüssel geben und über einem (nicht kochenden) Wasserbad schmelzen lassen.
  • Jetzt den Joghurt, die zweite Portion Puderzucker, 1 Esslöffel Limettensaft sowie die abgeriebene Limettenschale unterrühren.
  • Löffelbiskuit halbieren. Jeweils abwechselnd mit der Limettencreme in Gläser schichten, dabei jede Lage Löffelbiskuit mit der Limettensaftmischung beträufeln. Mindestens 15 Minuten kaltstellen.
  • Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden.
  • Puderzucker mit Fruchtfleisch in einen hohen Becher geben und fein pürieren. Bis zum Servieren kalt stellen. Vor dem Servieren das Mangopüree über die Triffles in den Gläsern verteilen

Mexikanische Saucen – ein Nachmittag im Rosewoods in San Miguel de Allende

Kochnachmittag Rosewood (02.10.2017)

 Hier noch wenige Hinweise und mehr Fotos zu einem ganz tollen Nachmittag

Salsa roja (Salsa taquera)

Herkunft:
Mexiko
Quellenangaben:
Reise Mexiko Sept/Okt 2017
Kategorien:
Aperitif, Saucen, Mexiko
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Salsa roja (Salsa taquera)

Zutaten

 
 
Tomaten
 
 
Zwiebel; grob geschnitten
 
 
Knoblauch
 
 
Chilli grün
 
wenig
Salz

Zubereitungsanweisungen

    • Tomaten im Öl rösten oder noch besser in die Asche eines brennenden Feuers setzen
    • Zwiebel, grob geschnitten in Öl andünsten
    • Knoblauch in Öl andünsten
    • Chilli grün in Öl andünsten

 

  • alle Zutaten einem grösseren (rauhen) Steinmörser zerreiben. Mit Vorsicht salzen.

Salsa verde (Salsa taquera)

Herkunft:
Mexiko
Quellenangaben:
Kochkurs Rosewoods San Miguel de Allende, Mexiko
Kategorien:
Aperitif, Saucen, Mexiko
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Salsa verde (Salsa taquera)

Zutaten

 
 
Tomaten grün
 
 
Knoblauch
 
 
Chili grün (eher klein
 
 
Zwiebeln
 
etwas
Zwiebel
 
etwas
Chilli grün (mittelgross)
 
etwas
Koriander

Zubereitungsanweisungen

  • Tomaten grün, Knoblauch, Chili grün (ganz, eher klein) und Zwiebeln grob geschnitten in Öl andünsten. Dann in einem Steinmörser zerreiben.
  • Dann frische Zwiebel in Würfel geschnittenm Chilli grün (mittelgross) frisch in Würfel geschnitten (Achtung – die Kerne machen das Ganze sehr scharf) und gehackten Koriander darüber geben

Mole poblano

Herkunft:
Mexiko
Quellenangaben:
Kochnachmittag im Rosewoods in San Miguel de Allende
Kategorien:
Saucen, Mexiko
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Mole poblano

Zutaten

 
 
Zwiebeln; grob geschnitten
 
 
Knoblauch
 
 
Tomaten
 
 
Kürbiskerne
 
 
Pecannüsse
 
 
Mandelbn
 
 
Lorbeerblätter (getrocknet)
 
 
Cranberries
 
 
Rosinen
 
 
Chili getrocknet: Ancho, Pasilo, Mulato, Chipotle
 
 
Amaranth
 
 
Sesam
 
 
Anis
 
 
Hühnerbouillon
 
 
getoastetes Brot mit Butter bestrichen
 
 
Schokolade, süss und mürb
 
 
Zucker braun
 
wenig
Salz
 
 
Tortillas (angekohlt)

Zubereitungsanweisungen

  • Die Zutaten anbraten, durchkochen. Immer wieder mit Hühnerbrühe anlösen.  Im Mixer unter Zugabe von weiterer Brühe zu Sauce verarbeiten. Durch ein Sieb treiben, ein zweites Mal in Öl anbraten.

Rückblick Chochete vom 9. Juni 2017

Auf diesem Weg wünschen wir unserem Mitkoch Urs von Herzen gute Genesung. Eine Zecke hat ihn in den Fuss gebissen. Jetzt liegt er mit einem Klumpfuss und nicht abklingender Entzündung zu Hause auf dem Sofa und findet das gar nicht lustig. Hoffentlich hilft jetzt das Cortison.

So waren wir nur zu fünft. Leo musste an seiner grossen Harley gewisse Rückbauarbeiten erledigen, damit er das Motorrad wieder durch die Kontrolle bringt. Er hat uns dann aber zum Dessert mit einer tollen Flasche Dessertwein überrascht – seiner Frau Maria sei Dank.

Wir haben tolle Resultate erkocht. Dieses Mal haben wir alle Gänge auch im Salzgehalt perfekt hinbekommen. Ueli hat sich um die Suppe gekümmert. Beim Backen der Peperonis (Paprika) unter dem Ofengrill darf es richtig schwarze Blasen geben. Dann ist das Häuten der Früchte ein Klacks. Dank der Zitrone ganz fein säuerlich und frisch, fruchtig.

Wir haben zum ersten Mal selbst Artischocken gerüstet. Das erste Artischocken-Herz hat das nicht überlebt, am Schluss blieb nur ein grosses Loch … Aber dann hat es geklappt. Das gibt richtig viel Rüstabfall, aber das Resultat war überzeugend. Sehr fein im Geschmack, zart. Es war eine gute Idee diesen Gang mit einer sehr pikanten groben Bratwurst von meinem italienischen Traditions-Metzger Fulvi bei uns im Chreis Cheib zu ergänzen.

Der Hauptgang wurde von Jürg orchestriert. Das brauchte schon fast Multi-Tasking-Fähigkeiten. Es hat so gut geschmeckt wie es auf den Fotos aussieht. Die Zubereitung des Filets ist schon sehr italienisch. Im Olivenöl gebraten, mit Lardo umwickelt. Aber auf dem Teller kam es dann trotzdem leicht und feinwürzig an. Walter meinte, es dürfte mehr gewürzt sein. Das Wirzgemüse empfehle ich Euch. Probiert das mal aus. Wunderschöne Farbe, sehr gemüsig und fein. Falls ihr eine (gebundene) Sauce dazu haben möchtet, empfehlen wir diese „à part“, also in einer Saucière zu reichen. So kann jeder Gast wie er will.

Beim Dessert hat sich unser neuer Kollege Peter perfekt in Szene gesetzt. Die Blätterteig-Blumen hatten einen schönen Biss und der Zucker aus den Äpfeln hat zu einem leichten Karamell geführt.

Rezepte Chochete vom 9. Juni 2017

Chochete (09.06.2017)


Erbsen-Paprika-Suppe

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
e&t August 2012 Seite 93
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Erbsen-Paprika-Suppe

Zutaten

2
 
Peperoni, gelb

100
Gramm
Zwiebeln; fein gewürfelt

30
Gramm
Butter

50
Milliliter
Noilly Prat

100
Milliliter
Weisswein

600
Milliliter
Gemüsefond

150
Milliliter
Rahm

 
etwas
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

2
Esslöffel
Zitronensaft

300
Gramm
Erbsen TK

100
Milliliter
Rahm

5
Zweig
Thai-Basilikum; abgezupft

4
Esslöffel
Olivenöl

Zubereitungsanweisungen

  • Backofengrill einschalten. Peperoni längs vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der zweiten Schiene von oben 8-10 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Die Paprikaschoten mit einem feuchten Küchentuch 10 Minuten abdecken, dann häuten und in grobe Stücke schneiden.
  • Zwiebeln fein würfeln
  • Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.
  • mit Noilly Prat  ablöschen
  • mit Weisswein auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
  • mit Gemüsefond auffüllen, Rahm dazugeben und 10 Minuten offen bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
  • Mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer würzen, mit Zitronensaft abschmecken
  • 4 EL Erbsen (pro 300 g) abnehmen, in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und beiseite stellen.
  • Paprika und die restlichen Erbsen in die heisse Suppe geben und 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit einem Schneidestab sehr fein pürieren. Den restlichen Rahm steif schlagen und unter die Suppe heben.
  • Die Suppe mit abgezupften Thai-Basilikum-Blättern und den Erbsen in tiefen Tellern anrichten. Mit jeweils 1 Esslöffel Olivenöl beträufeln.


Artischockenherzen überbacken

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 6/2017
Kategorien:
Vorspeisen, Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
5 Person(en)
Artischockenherzen überbacken

Zutaten

2
 
Zitrone

15
 
Artischocken

 
etwas
Salz

3
 
Frühlingszwiebeln (eher kleiner)

3
 
Knoblauchzehen

2
Bund
Petersilie, glattbrättig

0.625
Bund
Oregano; abgezupft

2
Zweig
Rosmarin; abgezupft

125
Milliliter
Olivenöl

5
Esslöffel
Paniermehl

 
etwas
Salz und Pfeffer

 
etwas
Olivenöl

Zubereitungsanweisungen

  • Zitrone auspressen und den Saft mit reichlich Wasser in eine Schüssel geben
  • die Artischocken (gemäss Anleitung) rüsten und putzen und dann sofort in die Schüssel mit dem Zitronenwasser geben.
  • Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Artischockenböden in einem Siebeinsatz im Dämpfer oder in einer Pfanne im Zitronenwasser (leicht gesalzen), 8 – 10 Minuten vorgaren.
  • Frühlingszwiebeln (eher kleiner) rüsten und mitsamt Grün hacken.
  • Knoblauchzehen schälen und ebenfalls hacken
  • die Blätter aller Kräuter (abgezupft) fein hacken.
  • Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Kräuter, Paniermehl und Öl mischen.
  • mit Salz und Pfeffer würzen. Die Artischockenböden bergartig mit der Kräutermischung füllen. Die Artischockenböden im 220°C heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 20 Minuten goldbraun backen.
  • Die gebackenen Artischocken nach Belieben etwas mit Olivenöl beträufeln. Heiss oder lauwarm servieren.


Schweinsfilet im Lardo

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Kochen 1/2 2016
Kategorien:
Schwein, Italien
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Schweinsfilet im Lardo

Zutaten

0.5
Bund
Oregano

0.5
Bund
Prezzemolo

2
Zweig
Rosmarin

2
Zweig
Salbei

2
 
Knoblauchzehe

0.5
 
Zitrone

5
Esslöffel
Olivenöl

 
etwas
Salz und Pfeffer

1
 
Schweinsfilet (550 gr)

150
Gramm
Lardo; fein geschnitten

Zubereitungsanweisungen

  • Oregano, Prezzemolo, Rosmarin und Salbei: Blättchen der Kräuter abzupfen und sehr fein hacken.
  • Knoblauchzehe schälen und in eine kleine Schüssel pressen.
  • gelbe Schale der Zitrone abreiben, zufügen
  • Kräuter zum Olivenöl und Knoblauch geben, alles verrühren.
  • Kräuterpaste mit Salz und Pfeffer würzen
  • Das Schweinsfilet leicht salzen und pfeffern
  • Den Backofen auf 220 °C vorheizen und eine ofenfeste Form mitwärmen.
  • Die Lardoscheiben dicht nebeneinander in der Länge des Filets auf ein Küchenbrett legen und mit der Hälfte der Kräuterpaste bestreichen. Das Schweinsfilet drauflegen und mit der restlichen Kräuterpaste bestreichen. Mit den Lardoscheiben umwickeln. Aussen salzen und pfeffern. Das Schweinsfilet abgedeckt kühl stellen.
  • 25 Minuten vor dem Service: Olivenöl in die heisse Form geben. Das Schweinsfilet hineinlegen. Sofort im 220°C heissen Ofen auf der mittleren Rille 10 Minuten braten. Dann die Temperatur auf 120 °C zurückstellen und das Filet noch einmal 10 Minuten fertig braten. Herausnehmen und 5 Minuten in der Form ruhen lassen. Das Schweinsfilet in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren.


Wirzgemüse in Morchelrahm

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
famillesuisse.ch und Kochen 1/2 2016
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Wirzgemüse in Morchelrahm

Zutaten

14
Gramm
Morcheln, getrocknet

 
etwas
Salz

533
Gramm
Wirz

0.667
 
Schalotte

0.667
 
Knoblauchzehe

2
Esslöffel
Butter

34
Milliliter
Cognac

34
Milliliter
Bouillon

66
Milliliter
Halbrahm

2
Esslöffel
Butter

Zubereitungsanweisungen

  • Morcheln, getrocknet gut in warmem Wasser einweichen, zweimal nachspülen, Morcheln halbieren
  • in einer Pfanne Salzwasser aufkochen.
  • Den Wirz vierteln, die Strunkteile grosszügig entfernen, das Gemüse in feine Streifen schneiden. Im kochenden Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  • die Schalotte schälen und fein hacken
  • Knoblauchzehe fein gehackt
  • In einer Pfanne die Butter erhitzen. Morcheln, Schalotte, Knoblauch darin unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten. Den Wirz dazugeben und kurz mitdünsten.
  • Cognac und Bouillon zugeben und einkochen lassen. Den Wirz zugedeckt beiseitestellen.
  • Kurz vor dem servieren den Wirz nochmals kräftig erhitzen (evtl noch etwas Bouillon zugeben).
  • Butter und Halbrahm untermischen, würzen mit Salz und Pfeffer. Den Wirz auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren


Tomaten-Risotto

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Pauli, Rezeptbuch der  Küche (Coop), 1999
Kategorien:
Reis-, Maisgerichte, Italien
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Tomaten-Risotto

Zutaten

1
Esslöffel
Öl oder Fett

1
Stück
Zwiebeln; fein geschnitten

1
 
Knoblauchzehe; fein geschnitten

200
Gramm
Rundkornreis (Vialone, Arborio)

400
Gramm
Pellati; gehackt

200
Milliliter
Bouillon; (instant)

 
wenig
Reibkäse

Zubereitungsanweisungen

  • Öl oder Fett erwärmen
  • Bouillon und Pellati mischen. Erhitzen.
  • Zwiebeln, fein geschnitten, Knoblauchzehe, fein geschnitten zugeben
  • Rundkornreis (Vialone, Arborio) beifügen. Sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten
  • mit Tomatenflüssigkeit ablöschen. Auf kleiner Stufe kochen. Kochzeit 15 – 20 Min. Von Zeit zu Zeit rühren.


Blätterteig-Apfel-Blumen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 5 / 2017
Kategorien:
Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
6 Stück
Blätterteig-Apfel-Blumen

Zutaten

3
 
Äpfel (säuerlich, rotschalig)

 
etwas
Butter; weich

150
Milliliter
Wasser

50
Milliliter
Zitronensaft

4
Esslöffel
Zucker

1
Packung
Blätterteig (ca 24 x 36 cm)

 
wenig
Erdbeere

Zubereitungsanweisungen

  • Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Äpfel ungeschält halbieren und das Kerngehäuse grosszügig ausstechen. Die Äpfel quer in dünne Scheiben schneiden.
  • 6 Mulden eines Muffinblechs mit etwas weicher Butter ausstreichen
  • Wasser, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Die Äpfel darin in Portionen 1 bis 1.5 Minuten nur so weich kochen, das sie flexibel sind aber nicht zerfallen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abkühlen lassen.
  • Blätterteig (ca 24 x 36 cm) entrollen. In 3 gleichmässige Streifen von 8×18 cm schneiden und diese jeweils halbieren. Je 1 Blätterteigstreifen etwa zu knapp zwei Dritteln mit Konfitüre bestreichen. Am oberen Konfitürenrand schuppenartig mit Apfelscheiben belegen und die untere Teighälfte darüberklappen. Den gefüllten Teigstreifen locker aufrollen und mit der offenen Seite nach oben in eine vorbereitete Muffinmulde setzen.
  • Die Blätterteig-Apfel-Blumen im 200 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille 40 – 45 Minuten knusprig braun backen. Herausnehmen und 10 Minuten in der Form stehen lassen. Dann sorgfältig herauslösen. Auf ein Kuchengitter setzen und mit Puderzucker bestreuen. Lauwarm oder ausgekühlt geniessen.
  • Nach Belieben mit einer Vanillesauce sowie klein gewürfelten Erdbeeren servieren.

Rezepte Chochete vom 24. März 2017

Chochete (24.03.2017)


Frühlingsminestrone mit Poulet-Bällchen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
SaisonKüche 3 – 2017
Seite 42
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Frühlingsminestrone mit Poulet-Bällchen

Zutaten

 
 
Poulet-Bällchen

14
Gramm
Morchel; getrocknet

450
Gramm
Poulet, gehackt

1.5
 
Eigelb

1.5
Esslöffel
Parmesan; gerieben

4.5
Esslöffel
Paniermehl

 
etwas
Salz und Pfeffer

 
etwas
Öl, zum braten

 
 
Suppen-Einlage

300
Gramm
Kartoffeln; geschält frisch

300
Gramm
Lauch

1.5
 
Knoblauchzehe; gehackt

1.5
Esslöffel
Olivenöl

2.1
Liter
Gemüsebouillon

300
Gramm
Spinat, jung

 
etwas
Parmesan

Zubereitungsanweisungen

  • Poulet-Bällchen:
  • Morchel, getrocknet in reichlich Wasser ca 15 Minuten einweichen
  • gehacktes Poulet, Eigelb, Parmesan und Paniermehl in einer Schüssel verkneten.
  • Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Zwischen den Handflächen zu Bällchen à ca 1.5 cm Durchmesser formen.
  • In heissem Öl ca 3 Minuten rundum braten. Beiseitestellen.
  • Suppen-Einlage:
  • frisch geschälte Kartoffeln in Würfelchen schneiden
  • Lauch in feine Streifen schneiden
  • Knoblauchzehe hacken
  • Olivenöl erhitzen. Gemüse darin andünsten.
  • mit Bouillon ablöschen, ca 10 Minuten kochen lassen. Morcheln abspülen. Pouletbällchen und Morcheln zur Suppe geben, diese weitere 5 Minuten kochen lassen.
  • jungen Spinat dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Nach Belieben Parmesan grob darüberreiben (-hobeln) und servieren.


Gersten-Spinat-Salat mit Rauchlachs

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 12 – 2016
Kategorien:
Vorspeisen, Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
12 Portion(en)
Gersten-Spinat-Salat mit Rauchlachs

Zutaten

125
Gramm
Rollgerste

 
etwas
Salz

2
Esslöffel
Apfelessig

2
Esslöffel
Zitronensaft

1
Teelöffel
Senf, mittelscharf

 
etwas
Pfeffer, aus der Mühle

4
Esslöffel
Olivenöl

150
Gramm
Spinat, jung

100
Gramm
Rauchlachs

50
Gramm
Crème fraîche

 
wenig
Dill- oder Petersilienzweige

Zubereitungsanweisungen

  • In einer Pfanne die Gerste mit Wasser bedecken, salzen, aufkochen, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten bissfest garen. Die Gerste in ein Sieb abgiessen, kurz kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben.
  • Essig, Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer verrühren
  • dann nach und nach das Öl gut unterschlagen. Die Sauce über die Gerste geben und alles zugedeckt mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
  • In einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Den Spinat waschen und wenn nötig grobe Stiele entfernen. Das kochende Wasser salzen. Den Spinat hineingeben und nur gerade 10 Sekunden zusammenfallen lassen. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Rauchlachs in dünne Streifen oder kleine Würfel schneiden. Unmittelbar vor dem Servieren den Spinat und den Lachs unter die Gerste mischen. Den Salat, wenn nötig, nachwürzen. In kleine Gläser verteilen.
  • Die Crème fraîche mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Jedem Salat mit einem Crème-fraîche Tupfer garnieren
  • mit Dill oder Petersilie garnieren


Kalbsrollbraten

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken 4-2017 Seite 45
Kategorien:
Kalb, Deutschland
Mengenangaben für:
6 Portion(en)
Kalbsrollbraten

Zutaten

100
Gramm
Poulebrustfilet

24
Gramm
Rüebli

0.5
 
Frühlingszwiebel

1
Zweig
Rosmarinnadeln

1
Esslöffel
Schlagrahm

0.5
 
Ei

1
Esslöffel
Portwein

0.8
Kilogramm
Kalbsrollbraten

10
Gramm
Butter

1
Esslöffel
Olivenöl

 
 
für die Sauce

24
Gramm
Honig

1.5
Esslöffel
Sojasauce (salzarm)

49
Milliliter
Wasser

1.5
Esslöffel
Mirin (japanischer Reiswein)

1
Teelöffel
Maizena

0.5
Zweig
Rosmarinnadeln

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 160 Grad vorheizen (keine Umluft)
  • Pouletbrust in feine Würfel schneiden, in eine Schale geben und 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
  • Rüebli schälen und sehr fein würfeln
  • Das Weisse und das Hellgrüne der Frühlingszwiebel sehr fein würfeln. Die Rüebli in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. Die Frühlingszwiebeln beigeben und 10 Sekunden mitgaren. Alles in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Eventuell mit Küchenpaier abtupfen.
  • Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken.
  • Pouletfleisch aus dem Tiefkühler nehmen, salzen und im Blitzhacker ca 30 Sekunden zu einer feinen Masse mixen. Rahm, Ei und Portwein zugeben. Weitere 30 – 45 Sekunden mixen. Farce mit Rosmarin, Rüebli und Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben und glatt rühren. Bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.
  • Die Kalbsrollbraten (à 800 Gramm; zugeschnitten beim Metzger bestellt) nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Innenseiten mit Salz und Pfeffer würzen. Farce mittig darauf geben und mit einem Teigschaber gleichmässig verteilen. Dabei einen 2cm breiten Rand lassen. Von der langen Seite her fest aufrollen und mit Küchengarn fest zubinden.
  • Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Rollbraten darin bei starker Hitze 4-5 Minuten rundum goldbraun braten. Rollbraten auf einen Ofenrost legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (keine Umluft) 1:20 – 1:25 Stunden garen. Ein Backblech mit 600 ml Wasser unter den Ofenrost schieben.
  • für die Sauce:
  • Mirin (japanischer Reiswein) Honig, Sojasauce, Mirin und Wasser in einem Topf unter Rühren erwärmen. MIt Salz und Pfeffer abschmecken. Ab und zu den Braten damit bepinseln.
  • Am Ende der Garzeit Rollbraten in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die Flüssigkeit vom Backblech durch ein feines Sieb in die Sojasauce giessen (ergibt ca 400 ml Sauce). Sauce einmal aufkochen und mit der in wenig Wasser gelösten Stärke binden.
  • Rosmarinnadeln voon den Zweigen zupfen, fein hacken und in die Sauce rühren. Rollbraten in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und servieren. Sauce separat dazu geben.


Gemüse gemischt zum Kalbsrollbraten

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken 4-2017
Kategorien:
Gemüse, Deutschland
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Gemüse gemischt zum Kalbsrollbraten

Zutaten

250
Gramm
Kartoffeln, klein

200
Gramm
Kohlrabi

250
Gramm
Bundrüebli, fein

3
 
Frühlingszwiebeln

100
Gramm
Erbsen TK

100
Gramm
Kefen (Zuckerschoten)

0.5
Bund
Radieschen, fein

 
 
fertigstellen (ca 15-20 Minuten vor Service)

2
Esslöffel
Olivenöl

2
Esslöffel
Olivenöl

10
Gramm
Butter

100
Milliliter
Mineralwasser

2
Esslöffel
Olivenöl

6
Zweig
Kerbel

Zubereitungsanweisungen

  • Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser 16 Minuten vorgaren. In ein Sieb giessen, abtropfen lassen und noch warm schälen. Grosse Kartoffeln halbieren.
  • Kohlrabi putzen, schälen und holzige Stücke entfernen. Kohlrabi achteln. Achtel nochmals halbieren. Kohlrabi in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten leicht knackig garen, in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Rüebli putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden.
  • Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken tupfen und das obere Drittel abschneiden.
  • Erbsen TK in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren, in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Zuckerschoten und Radieschen putzen, waschen und trocken tupfen
  • fertigstellen (ca 15-20 Minuten vor Service):
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze in ca 8 Minuten knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze 1 Minute unter Wenden knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Butter in einem flachen Topf erhitzen Rüebli bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten, salzen.
  • Mineralwasser zugiessen und zugedeckt bei schwacher Hitze 8 Minuten garen.
  • Olivenöl Kohlrabi, Erbsen, Zuckerschoten und Öl zu den Rüebli geben und bei starker Hitze 2 Minuten mitgaren, mit Salz abschmecken.
  • Kerbel erst vor dem Servieren Kerbelblättchen von den Stielen zupfen. Radieschen zum Gemüse geben. Das gesamte Gemüse auf einer Platte anrichten, mit Kerbel garnieren und zum Kalbsrollbraten servieren.


Quarksouffles

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 6-2007
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Quarksouffles

Zutaten

80
Gramm
Magerquark

4
 
Eigelb

1
Teelöffel
Ingwer

40
Gramm
Zucker

4
 
Eiweiss

40
Gramm
Zucker

 
etwas
Puderzucker

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 200 °C vorheizen
  • Quark, Eigelb und Zucker und Ingwer verrühren
  • Eiweiss mit Zucker steif schlagen. Eischnee unter die Quarkmasse ziehen. Quarkmasse in die ausgebutterten und gezuckerten Förmli bis 1cm unter den Rand füllen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 20-25 Minuten backen.
  • Die Quarksoufflés mit Puderzucker bestäuben und sofort mit dem Rhabarberkompott servieren


Rhabarberkompott mit Orangen

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken
Kategorien:
Desserts, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Rhabarberkompott mit Orangen

Zutaten

1.5
 
Orangen

1.5
 
Orange

0.5
Kilogramm
Rhabarber

0.5
 
Vanilleschote

69
Gramm
Zucker

1.5
Esslöffel
Maizena

Zubereitungsanweisungen

  • Orangen filetieren, Saft auffangen, Reste auspressen (Saft).
  • Orange halbieren und auspressen
  • Rhabarber putzen, waschen, schräg in 2-3 cm dicke Stücke schneiden.
  • Vanilleschote längs einschneiden. Mark herauskratzen
  • Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und so lange schwach kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Vanilleschote und -mark zugeben und kurz kochen lassen.
  • mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und weitere 1-2 Minuten schwach kochen. Rhabarber beigeben, einmal aufkochen und 2-3 Minuten schwach kochen lassen, bis der Rhabarber weich aber nicht zerfallen ist. Abkühlen lassen. Orangenfilets beigeben und bis zum Servieren kalt stellen.

Rezepte Chochete vom 17. Juni 2016

Chochete (17.06.2016)

 


Broccoli-Cashew-Suppe mit Mungosprossen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2015/01, Seite 32
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Broccoli-Cashew-Suppe mit Mungosprossen

Zutaten

600
Gramm
Broccoli; frisch
1
Zwiebel; gehackt
1
Peperoncino
60
Gramm
Dattel
300
Gramm
Cashewkerne
3
Esslöffel
Olivenöl
1
Zitrone; ausgepresst
1
Liter
Bouillon
200
Milliliter
Rahm
etwas
Salz und Pfeffer
80
Gramm
Mungobohnensprossen

Zubereitungsanweisungen

  • Broccoli, frisch in einzelne Röschen brechen, mit wenig Bouillon al dente dämpfen
  • Zwiebel hacken
  • Peperoncino längs halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden
  • Dattel in grobe Stücke schneiden
  • Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Peperoncino, Datteln und Cashewkerne dazugeben. Bei mittlerer Hitze ca 2 Minuten anbraten, bis die Cashewkerne leicht braun werden.
  • Zitronensaft und Bouillon dazugiessen und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen
  • Rahm dazugiessen und die Suppe pürieren
  • Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, Broccoli Röschen dazugeben
  • Suppe schöpfen, mit Mungosprossen bestreuen


Kohlrabimousse mit Gruyère-Locken und -Stängeli

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu (Schweizer Milchproduzenten SMP), 2015/11, Seite 48
Kategorien:
Vorspeisen, Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Kohlrabimousse mit Gruyere-Locken und -Stängeli

Zutaten

Mousse
600
Gramm
Kohlrabi; gerüstet in Würfel geschnitten
0.5
Teelöffel
Agar-Agar (von Morga – bei Coop)
100
Milliliter
Rahm
2
Eiweiss; steif geschlagen
100
Milliliter
Rahm; steif geschlagen
0.5
Bund
Kerbel; gehackt
Locken
1
Eiweiss; steif geschlagen
20
Gramm
Mehl
30
Gramm
Greyerzer; gerieben
etwas
Salz und Pfeffer
100
Milliliter
Bratbutter
100
Gramm
Greyerzer; in Stäbchen geschnitten
etwas
Kerbel

Zubereitungsanweisungen

    • Mousse:
    • Kohlrabi, gerüstet in Würfel geschnitten: in siedendem Salzwasser weich garen, herausnehmen, abtropfen lassen. Noch heiss pürieren.
    • Agar-Agar und Rahm zufügen, 2-3 Minuten köcheln lassen. Masse kühl stellen, bis sie am Rand fest wird, glatt rühren.
    • Eiweiss und Rahm steif schlagen
    • Erst Eischnee, dann Rahm und Kerbel sorgfältig unter die Masse ziehen, abschmecken. In Schälchen oder Gläser füllen, zugedeckt im Kühlschrank 2-3 Stunden fest werden lassen.

 

    • Locken:
    • Eiweiss, steif geschlagen, Mehl und Greyerzer, gerieben, Salz und Pfeffer: alle Zutaten bis und mit Pfeffer verrühren. In Plastiktüte füllen, sehr kleine Ecke abschneiden.
    • Bratbutter in kleiner Pfanne erhitzen, Käsemasse hineinspritzen, Locken goldgelb ausbacken. Auf Haushaltspapier auskühlen lassen.

 

  • fertigstellen:
  • Greyerzer, in Stäbchen schneiden
  • Mousse mit Locken und Kerbel garnieren, mit Käsestängeli servieren.


Lammhackspiesschen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2016/03, Seite 50
Kategorien:
Lamm, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Lammhackspiesschen

Zutaten

0.5
Bund
Petersilienblatt; abzupfen, fein gehackt
1
Zweig
Minze; abgezupft, fein gehackt
1
Zwiebel; fein gehackt
2
Knoblauchzehe; fein gehackt
1
Esslöffel
Pinienkerne
500
Gramm
Lammfleisch, gehackt
etwas
Salz, Pfeffer und Paprika
wenig
Rapsöl

Zubereitungsanweisungen

  • Kräuterblättchen von den Stielen zupfen. Fein hacken
  • Zwiebel, Knoblauchzehen fein hacken
  • Pinienkerne grob hacken
  • Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten
  • Pinienkerne, Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch und Hackfleisch in eine Schüssel geben.
  • Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Alles zu einem Fleischteig verkneten. Hände anfeuchten. Aus der Masse baumnussgrosse Kugeln formen. Auf Spiesse stecken.
  • In einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze rundum 8 – 10 Minuten durchbraten.


Gurkencurry

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2016/06, Seite 41
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Gurkencurry

Zutaten

900
Gramm
Nostrano- oder Salatgurken; geschält
1
Zwiebel, rot
2
Knoblauchzehe
20
Gramm
Ingwer, frisch
2
Chillischoten
3
Esslöffel
Raps- oder Erdnussöl
1
Esslöffel
Currypulver oder Garam Masala
0.5
Teelöffel
Kurkuma
200
Milliliter
Gemüsebouillon
40
Gramm
Cashewkerne
250
Milliliter
Kokosmilch
etwas
Salz und Pfeffer
150
Gramm
Cherrytomaten
1
Bund
Prezzemolo; grob gehackt
1
Teelöffel
Zitronen- oder Limettensaft

Zubereitungsanweisungen

  • Gurken schälen, längs halbieren, die Enden abschneiden und die Kerne herausschaben. Die Gurkenhälften in 5cm lange Stücke und diese in 1cm dicke Stängelchen schneiden
  • Zwiebel, rot schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
  • Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
  • Ingwer, frisch schälen und fein reiben.
  • Chillischoten längs halbieren, entkernen und in feinste Streifen schneiden
  • In einer mittleren Pfanne das Öl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chilischoten andünsten.
  • Currypulver (Garam Masala) und Kurkuma darübertreuen und kurz mitdünsten.
  • Gemüsebouillon beifügen und alles 5 Minuten offen auf lebhaftem Feuer leicht einkochen lassen.
  • Cashewkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht braun rösten. Ganz grob hacken. Zur Seite stellen.
  • Kokosmilch zur Sauce geben und aufkochen. Gurken beifügen und alles noch einmal 8 Minuten kochen lassen.
  • Cherrytomaten: halbieren und die Schnittstellen mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Den Prezzemolo grob hacken.
  • Am Ende der Garzeit das Curry mit Limetten- oder Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Cherrytomaten sorgfältig untermischen und alles nochmals 1-1.5 Minuten offen kochen lassen. Das Gurkencurry in einer Schüssel oder in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit den Cashewkernen und dem Prezzemolo bestreuen. Sofort servieren.


Arancini mit Rucola-Ricotta-Füllung

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Le Menu (Schweizer Milchproduzenten SMP), 2016/06, Seite 40
Kategorien:
Reis-, Maisgerichte, Italien
Mengenangaben für:
8 Stück
Arancini mit Rucola-Ricotta-Füllung

Zutaten

300
Gramm
Risotto Reis
etwas
Butter
2
Portion(en)
Safran (Briefchen)
100
Milliliter
Weisswein
800
Milliliter
Bouillon heiss (!)
50
Gramm
Sbrinz; gerieben
Füllung
etwas
Butter; zum Dämpfen
80
Gramm
Rucola (Rauke); grob gehackt
80
Gramm
Ricotta
Kugeln formen und Panade
2
Eier
etwas
Salz und Pfeffer
75
Gramm
Paniermehl
Bratbutter

Zubereitungsanweisungen

    • Reis und Safran in Butter dünsten, bis der Reis glasig ist.
    • mit Weisswein ablöschen, vollständig einkochen.
    • nach und nach heisse (!) Bouillon dazugiessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter häufigem Rühren (oder rütteln) 18 – 20 Minuten garen.
    • Sbrinz, gerieben darunterrühren, evtl. nachwürzen, auskühlen lassen.

 

    • Füllung:
    • Rucola (Rauke), grob gehackt in Butter dämpfen, bis er zusammenfällt. Abtropfen lassen, grob hacken.
    • Ricotta mit Rucola verrühren, abschmecken.

 

  • Kugeln formen und Panade:
  • Eier in einem tiefen Teller mit Salz und Pfeffer verquirlen.
  • Reis in 8 Portionen teilen. Hände anfeuchten, zu flachen Rondellen formen. 1 Esslöffel Füllung daraufgegben, zu Kugeln verschliessen. Arancini in Ei und dann im Paniermehl wenden, beiseite stellen.
  • reichlich Bratbutter erhitzen und Arancini rundum knusprig braten.


Rhabarber-Himbeer-Kuchen mit Streusel

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2016/05, Seite 79
Kategorien:
Backen, Desserts, Deutschland
Mengenangaben für:
20 Stück
Rhabarber-Himbeer-Kuchen mit Streusel

Zutaten

Blech vorbereiten
etwas
Butter
Streuselteig
50
Gramm
Amaretti; zerbröselt
100
Gramm
Haselnuss; gemahlen
100
Gramm
Zucker braun
1
Prise
Salz
200
Gramm
Butter weich
160
Gramm
Mehl
Belag
700
Gramm
Rhabarber
300
Gramm
Himbeeren
Kuchenteig
1
Zitrone; Schale abgerieben
250
Gramm
Butter weich
200
Gramm
Zucker
1
Prise
Salz
4
Eier
200
Gramm
Mehl
50
Gramm
Maizena
2
Teelöffel
Backpulver

Zubereitungsanweisungen

    • Blech vorbereiten:
    • Ein Blech von etwa 35 x 45 cm mit Backpapier belegen und die Ränder mit Butter einfetten.

 

    • Streuselteig:
    • In einer Schüssel die Amaretti, Haselnüsse, Zucker, Salz, Butter und Mehl beifügen und alles rasch zu einem krümeligen Teig verkneten. Den Streuselteig bis zur Weiterverwendung kühl stellen.

 

    • Belag:
    • Den Rhabarber rüsten, sehr dicke Stangen der Länge nach halbieren. Den Rhabarber in 1.5 cm breite Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
    • Himbeeren auf den Rhabarber geben, aber nicht mischen.

 

  • Kuchenteig:
  • Zitrone, Schale abreiben, den Backofen auf 180 Grad vorheizen
  • In einer Schüssel die Butter mit dem Zucker, dem Salz und der Zitronenschale 6 Minuten zu einer luftigen Masse aufschlagen.
  • dann nach und nach die Eier beifügen und so lange weiterschlagen, bis die Eier gut untergerührt sind.
  • Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver über die Buttermasse sieben und mit einem Gummispachtel unterheben. Die Teigmasse auf dem vorbereiteten Blech ausstreichen. Den Fruchtbelag darüber verteilen. Den Streuselteig zerbröseln und über den Kuchen geben. Den Rhabarber-Himbeer-Kuchen im 180° Grad heissen Offen auf der mittleren Rille etwa 45 Minuten backen.

Alles Gute zum Neuen Jahr

Liebe Newsletter-Abonnenten
Liebe Kochfreunde
Liebe Freunde und Bekannte

Es war ein gutes Ambrosia-Koch-Jahr. Wir hatten ganz tolle Kochabende und tolle Kocherfahrungen. So kann es von mir aus gesehen gerne weitergehen.

Nächstes Jahr werden wieder grosse Geburtstage gefeiert, so kommt die Mannschaft in wechselnder Besetzung zum Gross-Einsatz. Wir dürfen an unseren Kochabenden weiterhin in Uitikon-Waldegg in der Schulküche wirken, da bin ich wirklich sehr froh. Ein ganz herzliches Dankeschön an die Gemeinde, die Kochlehrerin und den Schulhausabwart !

Ich bearbeite ja meine Rezepte allesamt mit dem „hauseigenen“ Programm Ambrosia. Ich habe auch dieses Jahr wieder neue Erkenntnisse im Lexikon eingearbeitet. Als Mitglied der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE erhalte ich auch inmmer die sehr interessanten Wissens-Blätter Didacta. Diese wurden auch dieses Jahr wieder eingearbeitet: „eiweisse, fette, kohlenhydrate, nahrungsfasern, wasser+alkohol waren die Themen. Hier ist die Ergänzung: http://www.3lands.ch/zip_ambrosia/2005.alx

Unsere Software durfte im zu Ende gehenden Jahr weiter reifen. Es konnten einige Fehler korrigiert werden. Hier geht es zum kostenlosen Download:
http://www.3lands.ch/ambrosia/download

Sobald Rolf, mein genialer Software-Imscheniör, wieder ein bisschen mehr Zeit hat, kommen auch inhaltliche Ergänzungen. Unsere Köpfe platzen schon von guten Ideen.

Für eine alte Freundin (Renate – es ist ganz liebevoll gemeint) durfte ich die Hausdatenbank bearbeiten. Es sind ja nur 26’921 Rezepte drin wovon über 700 mit Fotos. Wer sich für so eine Bombe interessiert (345 MB), darf sich gerne bei mir melden.

Alles, alles Gute im Neuen Jahr wünscht Euch allen
Walter Huber

Neue Ambrosia Version 1.01

Liebe Ambrosia-Anwender,

ein Jahr ist um, und heute können wir endlich auch mal wieder etwas für alle Anwender präsentieren:

Wir konnten Ambrosia im Lexikon-Bereich ergänzen. Neu sind Vitamine und Mineralstoffe. Der Update ist auf unser Webseite verfügbar: http://www.3lands.ch/ambrosia/download

Der Update spielt die neueste Programmversion ein und startet gleich im Anschluss daran den Lexikon-Manager für den Import der neuen Lexikon Elemente. Es wird die aktuelle Ambrosia-Datenbank ergänzt.

Neben den neuen Lexikon-Kategorien habe ich einige Nahrungsmittel-und Fachbegriffs-Daten ergänzt.

Genaue Informationen, wie der Update auf die neue Version oder die komplette Neu-Installation durchzuführen ist, ist auf den Downloadseiten unter http://www.3lands.ch/ambrosia/download nachzulesen.

Wir bedanken uns an dieser Stelle bei all denen, die unsere Bemühungen durch die Registrierung von Ambrosia honoriert haben !

Viel Spass mit Ambrosia wünscht im Namen des Ambrosia Teams
Walter Huber