Archiv der Kategorie: Kochclub Ambrosia

Mexikanische Saucen – ein Nachmittag im Rosewoods in San Miguel de Allende

Kochnachmittag Rosewood (02.10.2017)

 Hier noch wenige Hinweise und mehr Fotos zu einem ganz tollen Nachmittag

Salsa roja (Salsa taquera)

Herkunft:
Mexiko
Quellenangaben:
Reise Mexiko Sept/Okt 2017
Kategorien:
Aperitif, Saucen, Mexiko
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Salsa roja (Salsa taquera)

Zutaten

 
 
Tomaten
 
 
Zwiebel; grob geschnitten
 
 
Knoblauch
 
 
Chilli grün
 
wenig
Salz

Zubereitungsanweisungen

    • Tomaten im Öl rösten oder noch besser in die Asche eines brennenden Feuers setzen
    • Zwiebel, grob geschnitten in Öl andünsten
    • Knoblauch in Öl andünsten
    • Chilli grün in Öl andünsten

 

  • alle Zutaten einem grösseren (rauhen) Steinmörser zerreiben. Mit Vorsicht salzen.

Salsa verde (Salsa taquera)

Herkunft:
Mexiko
Quellenangaben:
Kochkurs Rosewoods San Miguel de Allende, Mexiko
Kategorien:
Aperitif, Saucen, Mexiko
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Salsa verde (Salsa taquera)

Zutaten

 
 
Tomaten grün
 
 
Knoblauch
 
 
Chili grün (eher klein
 
 
Zwiebeln
 
etwas
Zwiebel
 
etwas
Chilli grün (mittelgross)
 
etwas
Koriander

Zubereitungsanweisungen

  • Tomaten grün, Knoblauch, Chili grün (ganz, eher klein) und Zwiebeln grob geschnitten in Öl andünsten. Dann in einem Steinmörser zerreiben.
  • Dann frische Zwiebel in Würfel geschnittenm Chilli grün (mittelgross) frisch in Würfel geschnitten (Achtung – die Kerne machen das Ganze sehr scharf) und gehackten Koriander darüber geben

Mole poblano

Herkunft:
Mexiko
Quellenangaben:
Kochnachmittag im Rosewoods in San Miguel de Allende
Kategorien:
Saucen, Mexiko
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Mole poblano

Zutaten

 
 
Zwiebeln; grob geschnitten
 
 
Knoblauch
 
 
Tomaten
 
 
Kürbiskerne
 
 
Pecannüsse
 
 
Mandelbn
 
 
Lorbeerblätter (getrocknet)
 
 
Cranberries
 
 
Rosinen
 
 
Chili getrocknet: Ancho, Pasilo, Mulato, Chipotle
 
 
Amaranth
 
 
Sesam
 
 
Anis
 
 
Hühnerbouillon
 
 
getoastetes Brot mit Butter bestrichen
 
 
Schokolade, süss und mürb
 
 
Zucker braun
 
wenig
Salz
 
 
Tortillas (angekohlt)

Zubereitungsanweisungen

  • Die Zutaten anbraten, durchkochen. Immer wieder mit Hühnerbrühe anlösen.  Im Mixer unter Zugabe von weiterer Brühe zu Sauce verarbeiten. Durch ein Sieb treiben, ein zweites Mal in Öl anbraten.

Rückblick Chochete vom 9. Juni 2017

Auf diesem Weg wünschen wir unserem Mitkoch Urs von Herzen gute Genesung. Eine Zecke hat ihn in den Fuss gebissen. Jetzt liegt er mit einem Klumpfuss und nicht abklingender Entzündung zu Hause auf dem Sofa und findet das gar nicht lustig. Hoffentlich hilft jetzt das Cortison.

So waren wir nur zu fünft. Leo musste an seiner grossen Harley gewisse Rückbauarbeiten erledigen, damit er das Motorrad wieder durch die Kontrolle bringt. Er hat uns dann aber zum Dessert mit einer tollen Flasche Dessertwein überrascht – seiner Frau Maria sei Dank.

Wir haben tolle Resultate erkocht. Dieses Mal haben wir alle Gänge auch im Salzgehalt perfekt hinbekommen. Ueli hat sich um die Suppe gekümmert. Beim Backen der Peperonis (Paprika) unter dem Ofengrill darf es richtig schwarze Blasen geben. Dann ist das Häuten der Früchte ein Klacks. Dank der Zitrone ganz fein säuerlich und frisch, fruchtig.

Wir haben zum ersten Mal selbst Artischocken gerüstet. Das erste Artischocken-Herz hat das nicht überlebt, am Schluss blieb nur ein grosses Loch … Aber dann hat es geklappt. Das gibt richtig viel Rüstabfall, aber das Resultat war überzeugend. Sehr fein im Geschmack, zart. Es war eine gute Idee diesen Gang mit einer sehr pikanten groben Bratwurst von meinem italienischen Traditions-Metzger Fulvi bei uns im Chreis Cheib zu ergänzen.

Der Hauptgang wurde von Jürg orchestriert. Das brauchte schon fast Multi-Tasking-Fähigkeiten. Es hat so gut geschmeckt wie es auf den Fotos aussieht. Die Zubereitung des Filets ist schon sehr italienisch. Im Olivenöl gebraten, mit Lardo umwickelt. Aber auf dem Teller kam es dann trotzdem leicht und feinwürzig an. Walter meinte, es dürfte mehr gewürzt sein. Das Wirzgemüse empfehle ich Euch. Probiert das mal aus. Wunderschöne Farbe, sehr gemüsig und fein. Falls ihr eine (gebundene) Sauce dazu haben möchtet, empfehlen wir diese „à part“, also in einer Saucière zu reichen. So kann jeder Gast wie er will.

Beim Dessert hat sich unser neuer Kollege Peter perfekt in Szene gesetzt. Die Blätterteig-Blumen hatten einen schönen Biss und der Zucker aus den Äpfeln hat zu einem leichten Karamell geführt.

Rezepte Chochete vom 9. Juni 2017

Chochete (09.06.2017)


Erbsen-Paprika-Suppe

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
e&t August 2012 Seite 93
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Erbsen-Paprika-Suppe

Zutaten

2
 
Peperoni, gelb

100
Gramm
Zwiebeln; fein gewürfelt

30
Gramm
Butter

50
Milliliter
Noilly Prat

100
Milliliter
Weisswein

600
Milliliter
Gemüsefond

150
Milliliter
Rahm

 
etwas
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

2
Esslöffel
Zitronensaft

300
Gramm
Erbsen TK

100
Milliliter
Rahm

5
Zweig
Thai-Basilikum; abgezupft

4
Esslöffel
Olivenöl

Zubereitungsanweisungen

  • Backofengrill einschalten. Peperoni längs vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der zweiten Schiene von oben 8-10 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Die Paprikaschoten mit einem feuchten Küchentuch 10 Minuten abdecken, dann häuten und in grobe Stücke schneiden.
  • Zwiebeln fein würfeln
  • Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.
  • mit Noilly Prat  ablöschen
  • mit Weisswein auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
  • mit Gemüsefond auffüllen, Rahm dazugeben und 10 Minuten offen bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
  • Mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer würzen, mit Zitronensaft abschmecken
  • 4 EL Erbsen (pro 300 g) abnehmen, in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und beiseite stellen.
  • Paprika und die restlichen Erbsen in die heisse Suppe geben und 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit einem Schneidestab sehr fein pürieren. Den restlichen Rahm steif schlagen und unter die Suppe heben.
  • Die Suppe mit abgezupften Thai-Basilikum-Blättern und den Erbsen in tiefen Tellern anrichten. Mit jeweils 1 Esslöffel Olivenöl beträufeln.


Artischockenherzen überbacken

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 6/2017
Kategorien:
Vorspeisen, Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
5 Person(en)
Artischockenherzen überbacken

Zutaten

2
 
Zitrone

15
 
Artischocken

 
etwas
Salz

3
 
Frühlingszwiebeln (eher kleiner)

3
 
Knoblauchzehen

2
Bund
Petersilie, glattbrättig

0.625
Bund
Oregano; abgezupft

2
Zweig
Rosmarin; abgezupft

125
Milliliter
Olivenöl

5
Esslöffel
Paniermehl

 
etwas
Salz und Pfeffer

 
etwas
Olivenöl

Zubereitungsanweisungen

  • Zitrone auspressen und den Saft mit reichlich Wasser in eine Schüssel geben
  • die Artischocken (gemäss Anleitung) rüsten und putzen und dann sofort in die Schüssel mit dem Zitronenwasser geben.
  • Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Artischockenböden in einem Siebeinsatz im Dämpfer oder in einer Pfanne im Zitronenwasser (leicht gesalzen), 8 – 10 Minuten vorgaren.
  • Frühlingszwiebeln (eher kleiner) rüsten und mitsamt Grün hacken.
  • Knoblauchzehen schälen und ebenfalls hacken
  • die Blätter aller Kräuter (abgezupft) fein hacken.
  • Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Kräuter, Paniermehl und Öl mischen.
  • mit Salz und Pfeffer würzen. Die Artischockenböden bergartig mit der Kräutermischung füllen. Die Artischockenböden im 220°C heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 20 Minuten goldbraun backen.
  • Die gebackenen Artischocken nach Belieben etwas mit Olivenöl beträufeln. Heiss oder lauwarm servieren.


Schweinsfilet im Lardo

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Kochen 1/2 2016
Kategorien:
Schwein, Italien
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Schweinsfilet im Lardo

Zutaten

0.5
Bund
Oregano

0.5
Bund
Prezzemolo

2
Zweig
Rosmarin

2
Zweig
Salbei

2
 
Knoblauchzehe

0.5
 
Zitrone

5
Esslöffel
Olivenöl

 
etwas
Salz und Pfeffer

1
 
Schweinsfilet (550 gr)

150
Gramm
Lardo; fein geschnitten

Zubereitungsanweisungen

  • Oregano, Prezzemolo, Rosmarin und Salbei: Blättchen der Kräuter abzupfen und sehr fein hacken.
  • Knoblauchzehe schälen und in eine kleine Schüssel pressen.
  • gelbe Schale der Zitrone abreiben, zufügen
  • Kräuter zum Olivenöl und Knoblauch geben, alles verrühren.
  • Kräuterpaste mit Salz und Pfeffer würzen
  • Das Schweinsfilet leicht salzen und pfeffern
  • Den Backofen auf 220 °C vorheizen und eine ofenfeste Form mitwärmen.
  • Die Lardoscheiben dicht nebeneinander in der Länge des Filets auf ein Küchenbrett legen und mit der Hälfte der Kräuterpaste bestreichen. Das Schweinsfilet drauflegen und mit der restlichen Kräuterpaste bestreichen. Mit den Lardoscheiben umwickeln. Aussen salzen und pfeffern. Das Schweinsfilet abgedeckt kühl stellen.
  • 25 Minuten vor dem Service: Olivenöl in die heisse Form geben. Das Schweinsfilet hineinlegen. Sofort im 220°C heissen Ofen auf der mittleren Rille 10 Minuten braten. Dann die Temperatur auf 120 °C zurückstellen und das Filet noch einmal 10 Minuten fertig braten. Herausnehmen und 5 Minuten in der Form ruhen lassen. Das Schweinsfilet in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren.


Wirzgemüse in Morchelrahm

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
famillesuisse.ch und Kochen 1/2 2016
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Wirzgemüse in Morchelrahm

Zutaten

14
Gramm
Morcheln, getrocknet

 
etwas
Salz

533
Gramm
Wirz

0.667
 
Schalotte

0.667
 
Knoblauchzehe

2
Esslöffel
Butter

34
Milliliter
Cognac

34
Milliliter
Bouillon

66
Milliliter
Halbrahm

2
Esslöffel
Butter

Zubereitungsanweisungen

  • Morcheln, getrocknet gut in warmem Wasser einweichen, zweimal nachspülen, Morcheln halbieren
  • in einer Pfanne Salzwasser aufkochen.
  • Den Wirz vierteln, die Strunkteile grosszügig entfernen, das Gemüse in feine Streifen schneiden. Im kochenden Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  • die Schalotte schälen und fein hacken
  • Knoblauchzehe fein gehackt
  • In einer Pfanne die Butter erhitzen. Morcheln, Schalotte, Knoblauch darin unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten. Den Wirz dazugeben und kurz mitdünsten.
  • Cognac und Bouillon zugeben und einkochen lassen. Den Wirz zugedeckt beiseitestellen.
  • Kurz vor dem servieren den Wirz nochmals kräftig erhitzen (evtl noch etwas Bouillon zugeben).
  • Butter und Halbrahm untermischen, würzen mit Salz und Pfeffer. Den Wirz auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren


Tomaten-Risotto

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Pauli, Rezeptbuch der  Küche (Coop), 1999
Kategorien:
Reis-, Maisgerichte, Italien
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Tomaten-Risotto

Zutaten

1
Esslöffel
Öl oder Fett

1
Stück
Zwiebeln; fein geschnitten

1
 
Knoblauchzehe; fein geschnitten

200
Gramm
Rundkornreis (Vialone, Arborio)

400
Gramm
Pellati; gehackt

200
Milliliter
Bouillon; (instant)

 
wenig
Reibkäse

Zubereitungsanweisungen

  • Öl oder Fett erwärmen
  • Bouillon und Pellati mischen. Erhitzen.
  • Zwiebeln, fein geschnitten, Knoblauchzehe, fein geschnitten zugeben
  • Rundkornreis (Vialone, Arborio) beifügen. Sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten
  • mit Tomatenflüssigkeit ablöschen. Auf kleiner Stufe kochen. Kochzeit 15 – 20 Min. Von Zeit zu Zeit rühren.


Blätterteig-Apfel-Blumen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 5 / 2017
Kategorien:
Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
6 Stück
Blätterteig-Apfel-Blumen

Zutaten

3
 
Äpfel (säuerlich, rotschalig)

 
etwas
Butter; weich

150
Milliliter
Wasser

50
Milliliter
Zitronensaft

4
Esslöffel
Zucker

1
Packung
Blätterteig (ca 24 x 36 cm)

 
wenig
Erdbeere

Zubereitungsanweisungen

  • Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Äpfel ungeschält halbieren und das Kerngehäuse grosszügig ausstechen. Die Äpfel quer in dünne Scheiben schneiden.
  • 6 Mulden eines Muffinblechs mit etwas weicher Butter ausstreichen
  • Wasser, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Die Äpfel darin in Portionen 1 bis 1.5 Minuten nur so weich kochen, das sie flexibel sind aber nicht zerfallen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abkühlen lassen.
  • Blätterteig (ca 24 x 36 cm) entrollen. In 3 gleichmässige Streifen von 8×18 cm schneiden und diese jeweils halbieren. Je 1 Blätterteigstreifen etwa zu knapp zwei Dritteln mit Konfitüre bestreichen. Am oberen Konfitürenrand schuppenartig mit Apfelscheiben belegen und die untere Teighälfte darüberklappen. Den gefüllten Teigstreifen locker aufrollen und mit der offenen Seite nach oben in eine vorbereitete Muffinmulde setzen.
  • Die Blätterteig-Apfel-Blumen im 200 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille 40 – 45 Minuten knusprig braun backen. Herausnehmen und 10 Minuten in der Form stehen lassen. Dann sorgfältig herauslösen. Auf ein Kuchengitter setzen und mit Puderzucker bestreuen. Lauwarm oder ausgekühlt geniessen.
  • Nach Belieben mit einer Vanillesauce sowie klein gewürfelten Erdbeeren servieren.

Rezepte Chochete vom 24. März 2017

Chochete (24.03.2017)


Frühlingsminestrone mit Poulet-Bällchen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
SaisonKüche 3 – 2017
Seite 42
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Frühlingsminestrone mit Poulet-Bällchen

Zutaten

 
 
Poulet-Bällchen

14
Gramm
Morchel; getrocknet

450
Gramm
Poulet, gehackt

1.5
 
Eigelb

1.5
Esslöffel
Parmesan; gerieben

4.5
Esslöffel
Paniermehl

 
etwas
Salz und Pfeffer

 
etwas
Öl, zum braten

 
 
Suppen-Einlage

300
Gramm
Kartoffeln; geschält frisch

300
Gramm
Lauch

1.5
 
Knoblauchzehe; gehackt

1.5
Esslöffel
Olivenöl

2.1
Liter
Gemüsebouillon

300
Gramm
Spinat, jung

 
etwas
Parmesan

Zubereitungsanweisungen

  • Poulet-Bällchen:
  • Morchel, getrocknet in reichlich Wasser ca 15 Minuten einweichen
  • gehacktes Poulet, Eigelb, Parmesan und Paniermehl in einer Schüssel verkneten.
  • Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Zwischen den Handflächen zu Bällchen à ca 1.5 cm Durchmesser formen.
  • In heissem Öl ca 3 Minuten rundum braten. Beiseitestellen.
  • Suppen-Einlage:
  • frisch geschälte Kartoffeln in Würfelchen schneiden
  • Lauch in feine Streifen schneiden
  • Knoblauchzehe hacken
  • Olivenöl erhitzen. Gemüse darin andünsten.
  • mit Bouillon ablöschen, ca 10 Minuten kochen lassen. Morcheln abspülen. Pouletbällchen und Morcheln zur Suppe geben, diese weitere 5 Minuten kochen lassen.
  • jungen Spinat dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Nach Belieben Parmesan grob darüberreiben (-hobeln) und servieren.


Gersten-Spinat-Salat mit Rauchlachs

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 12 – 2016
Kategorien:
Vorspeisen, Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
12 Portion(en)
Gersten-Spinat-Salat mit Rauchlachs

Zutaten

125
Gramm
Rollgerste

 
etwas
Salz

2
Esslöffel
Apfelessig

2
Esslöffel
Zitronensaft

1
Teelöffel
Senf, mittelscharf

 
etwas
Pfeffer, aus der Mühle

4
Esslöffel
Olivenöl

150
Gramm
Spinat, jung

100
Gramm
Rauchlachs

50
Gramm
Crème fraîche

 
wenig
Dill- oder Petersilienzweige

Zubereitungsanweisungen

  • In einer Pfanne die Gerste mit Wasser bedecken, salzen, aufkochen, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten bissfest garen. Die Gerste in ein Sieb abgiessen, kurz kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben.
  • Essig, Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer verrühren
  • dann nach und nach das Öl gut unterschlagen. Die Sauce über die Gerste geben und alles zugedeckt mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
  • In einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Den Spinat waschen und wenn nötig grobe Stiele entfernen. Das kochende Wasser salzen. Den Spinat hineingeben und nur gerade 10 Sekunden zusammenfallen lassen. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Rauchlachs in dünne Streifen oder kleine Würfel schneiden. Unmittelbar vor dem Servieren den Spinat und den Lachs unter die Gerste mischen. Den Salat, wenn nötig, nachwürzen. In kleine Gläser verteilen.
  • Die Crème fraîche mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Jedem Salat mit einem Crème-fraîche Tupfer garnieren
  • mit Dill oder Petersilie garnieren


Kalbsrollbraten

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken 4-2017 Seite 45
Kategorien:
Kalb, Deutschland
Mengenangaben für:
6 Portion(en)
Kalbsrollbraten

Zutaten

100
Gramm
Poulebrustfilet

24
Gramm
Rüebli

0.5
 
Frühlingszwiebel

1
Zweig
Rosmarinnadeln

1
Esslöffel
Schlagrahm

0.5
 
Ei

1
Esslöffel
Portwein

0.8
Kilogramm
Kalbsrollbraten

10
Gramm
Butter

1
Esslöffel
Olivenöl

 
 
für die Sauce

24
Gramm
Honig

1.5
Esslöffel
Sojasauce (salzarm)

49
Milliliter
Wasser

1.5
Esslöffel
Mirin (japanischer Reiswein)

1
Teelöffel
Maizena

0.5
Zweig
Rosmarinnadeln

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 160 Grad vorheizen (keine Umluft)
  • Pouletbrust in feine Würfel schneiden, in eine Schale geben und 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
  • Rüebli schälen und sehr fein würfeln
  • Das Weisse und das Hellgrüne der Frühlingszwiebel sehr fein würfeln. Die Rüebli in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. Die Frühlingszwiebeln beigeben und 10 Sekunden mitgaren. Alles in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Eventuell mit Küchenpaier abtupfen.
  • Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken.
  • Pouletfleisch aus dem Tiefkühler nehmen, salzen und im Blitzhacker ca 30 Sekunden zu einer feinen Masse mixen. Rahm, Ei und Portwein zugeben. Weitere 30 – 45 Sekunden mixen. Farce mit Rosmarin, Rüebli und Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben und glatt rühren. Bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.
  • Die Kalbsrollbraten (à 800 Gramm; zugeschnitten beim Metzger bestellt) nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Innenseiten mit Salz und Pfeffer würzen. Farce mittig darauf geben und mit einem Teigschaber gleichmässig verteilen. Dabei einen 2cm breiten Rand lassen. Von der langen Seite her fest aufrollen und mit Küchengarn fest zubinden.
  • Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Rollbraten darin bei starker Hitze 4-5 Minuten rundum goldbraun braten. Rollbraten auf einen Ofenrost legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (keine Umluft) 1:20 – 1:25 Stunden garen. Ein Backblech mit 600 ml Wasser unter den Ofenrost schieben.
  • für die Sauce:
  • Mirin (japanischer Reiswein) Honig, Sojasauce, Mirin und Wasser in einem Topf unter Rühren erwärmen. MIt Salz und Pfeffer abschmecken. Ab und zu den Braten damit bepinseln.
  • Am Ende der Garzeit Rollbraten in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die Flüssigkeit vom Backblech durch ein feines Sieb in die Sojasauce giessen (ergibt ca 400 ml Sauce). Sauce einmal aufkochen und mit der in wenig Wasser gelösten Stärke binden.
  • Rosmarinnadeln voon den Zweigen zupfen, fein hacken und in die Sauce rühren. Rollbraten in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und servieren. Sauce separat dazu geben.


Gemüse gemischt zum Kalbsrollbraten

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken 4-2017
Kategorien:
Gemüse, Deutschland
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Gemüse gemischt zum Kalbsrollbraten

Zutaten

250
Gramm
Kartoffeln, klein

200
Gramm
Kohlrabi

250
Gramm
Bundrüebli, fein

3
 
Frühlingszwiebeln

100
Gramm
Erbsen TK

100
Gramm
Kefen (Zuckerschoten)

0.5
Bund
Radieschen, fein

 
 
fertigstellen (ca 15-20 Minuten vor Service)

2
Esslöffel
Olivenöl

2
Esslöffel
Olivenöl

10
Gramm
Butter

100
Milliliter
Mineralwasser

2
Esslöffel
Olivenöl

6
Zweig
Kerbel

Zubereitungsanweisungen

  • Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser 16 Minuten vorgaren. In ein Sieb giessen, abtropfen lassen und noch warm schälen. Grosse Kartoffeln halbieren.
  • Kohlrabi putzen, schälen und holzige Stücke entfernen. Kohlrabi achteln. Achtel nochmals halbieren. Kohlrabi in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten leicht knackig garen, in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Rüebli putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden.
  • Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken tupfen und das obere Drittel abschneiden.
  • Erbsen TK in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren, in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Zuckerschoten und Radieschen putzen, waschen und trocken tupfen
  • fertigstellen (ca 15-20 Minuten vor Service):
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze in ca 8 Minuten knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze 1 Minute unter Wenden knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Butter in einem flachen Topf erhitzen Rüebli bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten, salzen.
  • Mineralwasser zugiessen und zugedeckt bei schwacher Hitze 8 Minuten garen.
  • Olivenöl Kohlrabi, Erbsen, Zuckerschoten und Öl zu den Rüebli geben und bei starker Hitze 2 Minuten mitgaren, mit Salz abschmecken.
  • Kerbel erst vor dem Servieren Kerbelblättchen von den Stielen zupfen. Radieschen zum Gemüse geben. Das gesamte Gemüse auf einer Platte anrichten, mit Kerbel garnieren und zum Kalbsrollbraten servieren.


Quarksouffles

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 6-2007
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Quarksouffles

Zutaten

80
Gramm
Magerquark

4
 
Eigelb

1
Teelöffel
Ingwer

40
Gramm
Zucker

4
 
Eiweiss

40
Gramm
Zucker

 
etwas
Puderzucker

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 200 °C vorheizen
  • Quark, Eigelb und Zucker und Ingwer verrühren
  • Eiweiss mit Zucker steif schlagen. Eischnee unter die Quarkmasse ziehen. Quarkmasse in die ausgebutterten und gezuckerten Förmli bis 1cm unter den Rand füllen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 20-25 Minuten backen.
  • Die Quarksoufflés mit Puderzucker bestäuben und sofort mit dem Rhabarberkompott servieren


Rhabarberkompott mit Orangen

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken
Kategorien:
Desserts, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Rhabarberkompott mit Orangen

Zutaten

1.5
 
Orangen

1.5
 
Orange

0.5
Kilogramm
Rhabarber

0.5
 
Vanilleschote

69
Gramm
Zucker

1.5
Esslöffel
Maizena

Zubereitungsanweisungen

  • Orangen filetieren, Saft auffangen, Reste auspressen (Saft).
  • Orange halbieren und auspressen
  • Rhabarber putzen, waschen, schräg in 2-3 cm dicke Stücke schneiden.
  • Vanilleschote längs einschneiden. Mark herauskratzen
  • Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und so lange schwach kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Vanilleschote und -mark zugeben und kurz kochen lassen.
  • mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und weitere 1-2 Minuten schwach kochen. Rhabarber beigeben, einmal aufkochen und 2-3 Minuten schwach kochen lassen, bis der Rhabarber weich aber nicht zerfallen ist. Abkühlen lassen. Orangenfilets beigeben und bis zum Servieren kalt stellen.

Rezepte Chochete vom 17. Juni 2016

Chochete (17.06.2016)

 


Broccoli-Cashew-Suppe mit Mungosprossen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2015/01, Seite 32
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Broccoli-Cashew-Suppe mit Mungosprossen

Zutaten

600
Gramm
Broccoli; frisch
1
Zwiebel; gehackt
1
Peperoncino
60
Gramm
Dattel
300
Gramm
Cashewkerne
3
Esslöffel
Olivenöl
1
Zitrone; ausgepresst
1
Liter
Bouillon
200
Milliliter
Rahm
etwas
Salz und Pfeffer
80
Gramm
Mungobohnensprossen

Zubereitungsanweisungen

  • Broccoli, frisch in einzelne Röschen brechen, mit wenig Bouillon al dente dämpfen
  • Zwiebel hacken
  • Peperoncino längs halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden
  • Dattel in grobe Stücke schneiden
  • Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Peperoncino, Datteln und Cashewkerne dazugeben. Bei mittlerer Hitze ca 2 Minuten anbraten, bis die Cashewkerne leicht braun werden.
  • Zitronensaft und Bouillon dazugiessen und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen
  • Rahm dazugiessen und die Suppe pürieren
  • Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, Broccoli Röschen dazugeben
  • Suppe schöpfen, mit Mungosprossen bestreuen


Kohlrabimousse mit Gruyère-Locken und -Stängeli

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu (Schweizer Milchproduzenten SMP), 2015/11, Seite 48
Kategorien:
Vorspeisen, Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Kohlrabimousse mit Gruyere-Locken und -Stängeli

Zutaten

Mousse
600
Gramm
Kohlrabi; gerüstet in Würfel geschnitten
0.5
Teelöffel
Agar-Agar (von Morga – bei Coop)
100
Milliliter
Rahm
2
Eiweiss; steif geschlagen
100
Milliliter
Rahm; steif geschlagen
0.5
Bund
Kerbel; gehackt
Locken
1
Eiweiss; steif geschlagen
20
Gramm
Mehl
30
Gramm
Greyerzer; gerieben
etwas
Salz und Pfeffer
100
Milliliter
Bratbutter
100
Gramm
Greyerzer; in Stäbchen geschnitten
etwas
Kerbel

Zubereitungsanweisungen

    • Mousse:
    • Kohlrabi, gerüstet in Würfel geschnitten: in siedendem Salzwasser weich garen, herausnehmen, abtropfen lassen. Noch heiss pürieren.
    • Agar-Agar und Rahm zufügen, 2-3 Minuten köcheln lassen. Masse kühl stellen, bis sie am Rand fest wird, glatt rühren.
    • Eiweiss und Rahm steif schlagen
    • Erst Eischnee, dann Rahm und Kerbel sorgfältig unter die Masse ziehen, abschmecken. In Schälchen oder Gläser füllen, zugedeckt im Kühlschrank 2-3 Stunden fest werden lassen.

 

    • Locken:
    • Eiweiss, steif geschlagen, Mehl und Greyerzer, gerieben, Salz und Pfeffer: alle Zutaten bis und mit Pfeffer verrühren. In Plastiktüte füllen, sehr kleine Ecke abschneiden.
    • Bratbutter in kleiner Pfanne erhitzen, Käsemasse hineinspritzen, Locken goldgelb ausbacken. Auf Haushaltspapier auskühlen lassen.

 

  • fertigstellen:
  • Greyerzer, in Stäbchen schneiden
  • Mousse mit Locken und Kerbel garnieren, mit Käsestängeli servieren.


Lammhackspiesschen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2016/03, Seite 50
Kategorien:
Lamm, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Lammhackspiesschen

Zutaten

0.5
Bund
Petersilienblatt; abzupfen, fein gehackt
1
Zweig
Minze; abgezupft, fein gehackt
1
Zwiebel; fein gehackt
2
Knoblauchzehe; fein gehackt
1
Esslöffel
Pinienkerne
500
Gramm
Lammfleisch, gehackt
etwas
Salz, Pfeffer und Paprika
wenig
Rapsöl

Zubereitungsanweisungen

  • Kräuterblättchen von den Stielen zupfen. Fein hacken
  • Zwiebel, Knoblauchzehen fein hacken
  • Pinienkerne grob hacken
  • Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten
  • Pinienkerne, Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch und Hackfleisch in eine Schüssel geben.
  • Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Alles zu einem Fleischteig verkneten. Hände anfeuchten. Aus der Masse baumnussgrosse Kugeln formen. Auf Spiesse stecken.
  • In einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze rundum 8 – 10 Minuten durchbraten.


Gurkencurry

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2016/06, Seite 41
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Gurkencurry

Zutaten

900
Gramm
Nostrano- oder Salatgurken; geschält
1
Zwiebel, rot
2
Knoblauchzehe
20
Gramm
Ingwer, frisch
2
Chillischoten
3
Esslöffel
Raps- oder Erdnussöl
1
Esslöffel
Currypulver oder Garam Masala
0.5
Teelöffel
Kurkuma
200
Milliliter
Gemüsebouillon
40
Gramm
Cashewkerne
250
Milliliter
Kokosmilch
etwas
Salz und Pfeffer
150
Gramm
Cherrytomaten
1
Bund
Prezzemolo; grob gehackt
1
Teelöffel
Zitronen- oder Limettensaft

Zubereitungsanweisungen

  • Gurken schälen, längs halbieren, die Enden abschneiden und die Kerne herausschaben. Die Gurkenhälften in 5cm lange Stücke und diese in 1cm dicke Stängelchen schneiden
  • Zwiebel, rot schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
  • Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
  • Ingwer, frisch schälen und fein reiben.
  • Chillischoten längs halbieren, entkernen und in feinste Streifen schneiden
  • In einer mittleren Pfanne das Öl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chilischoten andünsten.
  • Currypulver (Garam Masala) und Kurkuma darübertreuen und kurz mitdünsten.
  • Gemüsebouillon beifügen und alles 5 Minuten offen auf lebhaftem Feuer leicht einkochen lassen.
  • Cashewkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht braun rösten. Ganz grob hacken. Zur Seite stellen.
  • Kokosmilch zur Sauce geben und aufkochen. Gurken beifügen und alles noch einmal 8 Minuten kochen lassen.
  • Cherrytomaten: halbieren und die Schnittstellen mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Den Prezzemolo grob hacken.
  • Am Ende der Garzeit das Curry mit Limetten- oder Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Cherrytomaten sorgfältig untermischen und alles nochmals 1-1.5 Minuten offen kochen lassen. Das Gurkencurry in einer Schüssel oder in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit den Cashewkernen und dem Prezzemolo bestreuen. Sofort servieren.


Arancini mit Rucola-Ricotta-Füllung

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Le Menu (Schweizer Milchproduzenten SMP), 2016/06, Seite 40
Kategorien:
Reis-, Maisgerichte, Italien
Mengenangaben für:
8 Stück
Arancini mit Rucola-Ricotta-Füllung

Zutaten

300
Gramm
Risotto Reis
etwas
Butter
2
Portion(en)
Safran (Briefchen)
100
Milliliter
Weisswein
800
Milliliter
Bouillon heiss (!)
50
Gramm
Sbrinz; gerieben
Füllung
etwas
Butter; zum Dämpfen
80
Gramm
Rucola (Rauke); grob gehackt
80
Gramm
Ricotta
Kugeln formen und Panade
2
Eier
etwas
Salz und Pfeffer
75
Gramm
Paniermehl
Bratbutter

Zubereitungsanweisungen

    • Reis und Safran in Butter dünsten, bis der Reis glasig ist.
    • mit Weisswein ablöschen, vollständig einkochen.
    • nach und nach heisse (!) Bouillon dazugiessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter häufigem Rühren (oder rütteln) 18 – 20 Minuten garen.
    • Sbrinz, gerieben darunterrühren, evtl. nachwürzen, auskühlen lassen.

 

    • Füllung:
    • Rucola (Rauke), grob gehackt in Butter dämpfen, bis er zusammenfällt. Abtropfen lassen, grob hacken.
    • Ricotta mit Rucola verrühren, abschmecken.

 

  • Kugeln formen und Panade:
  • Eier in einem tiefen Teller mit Salz und Pfeffer verquirlen.
  • Reis in 8 Portionen teilen. Hände anfeuchten, zu flachen Rondellen formen. 1 Esslöffel Füllung daraufgegben, zu Kugeln verschliessen. Arancini in Ei und dann im Paniermehl wenden, beiseite stellen.
  • reichlich Bratbutter erhitzen und Arancini rundum knusprig braten.


Rhabarber-Himbeer-Kuchen mit Streusel

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2016/05, Seite 79
Kategorien:
Backen, Desserts, Deutschland
Mengenangaben für:
20 Stück
Rhabarber-Himbeer-Kuchen mit Streusel

Zutaten

Blech vorbereiten
etwas
Butter
Streuselteig
50
Gramm
Amaretti; zerbröselt
100
Gramm
Haselnuss; gemahlen
100
Gramm
Zucker braun
1
Prise
Salz
200
Gramm
Butter weich
160
Gramm
Mehl
Belag
700
Gramm
Rhabarber
300
Gramm
Himbeeren
Kuchenteig
1
Zitrone; Schale abgerieben
250
Gramm
Butter weich
200
Gramm
Zucker
1
Prise
Salz
4
Eier
200
Gramm
Mehl
50
Gramm
Maizena
2
Teelöffel
Backpulver

Zubereitungsanweisungen

    • Blech vorbereiten:
    • Ein Blech von etwa 35 x 45 cm mit Backpapier belegen und die Ränder mit Butter einfetten.

 

    • Streuselteig:
    • In einer Schüssel die Amaretti, Haselnüsse, Zucker, Salz, Butter und Mehl beifügen und alles rasch zu einem krümeligen Teig verkneten. Den Streuselteig bis zur Weiterverwendung kühl stellen.

 

    • Belag:
    • Den Rhabarber rüsten, sehr dicke Stangen der Länge nach halbieren. Den Rhabarber in 1.5 cm breite Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
    • Himbeeren auf den Rhabarber geben, aber nicht mischen.

 

  • Kuchenteig:
  • Zitrone, Schale abreiben, den Backofen auf 180 Grad vorheizen
  • In einer Schüssel die Butter mit dem Zucker, dem Salz und der Zitronenschale 6 Minuten zu einer luftigen Masse aufschlagen.
  • dann nach und nach die Eier beifügen und so lange weiterschlagen, bis die Eier gut untergerührt sind.
  • Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver über die Buttermasse sieben und mit einem Gummispachtel unterheben. Die Teigmasse auf dem vorbereiteten Blech ausstreichen. Den Fruchtbelag darüber verteilen. Den Streuselteig zerbröseln und über den Kuchen geben. Den Rhabarber-Himbeer-Kuchen im 180° Grad heissen Offen auf der mittleren Rille etwa 45 Minuten backen.

Alles Gute zum Neuen Jahr

Liebe Newsletter-Abonnenten
Liebe Kochfreunde
Liebe Freunde und Bekannte

Es war ein gutes Ambrosia-Koch-Jahr. Wir hatten ganz tolle Kochabende und tolle Kocherfahrungen. So kann es von mir aus gesehen gerne weitergehen.

Nächstes Jahr werden wieder grosse Geburtstage gefeiert, so kommt die Mannschaft in wechselnder Besetzung zum Gross-Einsatz. Wir dürfen an unseren Kochabenden weiterhin in Uitikon-Waldegg in der Schulküche wirken, da bin ich wirklich sehr froh. Ein ganz herzliches Dankeschön an die Gemeinde, die Kochlehrerin und den Schulhausabwart !

Ich bearbeite ja meine Rezepte allesamt mit dem „hauseigenen“ Programm Ambrosia. Ich habe auch dieses Jahr wieder neue Erkenntnisse im Lexikon eingearbeitet. Als Mitglied der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE erhalte ich auch inmmer die sehr interessanten Wissens-Blätter Didacta. Diese wurden auch dieses Jahr wieder eingearbeitet: „eiweisse, fette, kohlenhydrate, nahrungsfasern, wasser+alkohol waren die Themen. Hier ist die Ergänzung: http://www.3lands.ch/zip_ambrosia/2005.alx

Unsere Software durfte im zu Ende gehenden Jahr weiter reifen. Es konnten einige Fehler korrigiert werden. Hier geht es zum kostenlosen Download:
http://www.3lands.ch/ambrosia/download

Sobald Rolf, mein genialer Software-Imscheniör, wieder ein bisschen mehr Zeit hat, kommen auch inhaltliche Ergänzungen. Unsere Köpfe platzen schon von guten Ideen.

Für eine alte Freundin (Renate – es ist ganz liebevoll gemeint) durfte ich die Hausdatenbank bearbeiten. Es sind ja nur 26’921 Rezepte drin wovon über 700 mit Fotos. Wer sich für so eine Bombe interessiert (345 MB), darf sich gerne bei mir melden.

Alles, alles Gute im Neuen Jahr wünscht Euch allen
Walter Huber

Neue Ambrosia Version 1.01

Liebe Ambrosia-Anwender,

ein Jahr ist um, und heute können wir endlich auch mal wieder etwas für alle Anwender präsentieren:

Wir konnten Ambrosia im Lexikon-Bereich ergänzen. Neu sind Vitamine und Mineralstoffe. Der Update ist auf unser Webseite verfügbar: http://www.3lands.ch/ambrosia/download

Der Update spielt die neueste Programmversion ein und startet gleich im Anschluss daran den Lexikon-Manager für den Import der neuen Lexikon Elemente. Es wird die aktuelle Ambrosia-Datenbank ergänzt.

Neben den neuen Lexikon-Kategorien habe ich einige Nahrungsmittel-und Fachbegriffs-Daten ergänzt.

Genaue Informationen, wie der Update auf die neue Version oder die komplette Neu-Installation durchzuführen ist, ist auf den Downloadseiten unter http://www.3lands.ch/ambrosia/download nachzulesen.

Wir bedanken uns an dieser Stelle bei all denen, die unsere Bemühungen durch die Registrierung von Ambrosia honoriert haben !

Viel Spass mit Ambrosia wünscht im Namen des Ambrosia Teams
Walter Huber