Nach der längeren Sommerpause haben wir wieder einmal erfolgreich gewirkt. Leider mussten 2 Köche sehr kurzfristig auf das Erscheinen verzichten; die Anwesenden haben (wieder einmal) zuviel geschlemmt.

Heute darf ich von drei Höhepunkten berichten. Ueli Weber hat uns mit der „Suppe des Jahres“ erfreut. Die Süssmost-Sellerie- Suppe, garniert mit Kerbel war so gut, dass sich alle mindestens einmal nachgeschöpft haben.

Mit den Spaghettini mit dreierlei Käse hatten wir das gleiche Problem :-)) Heinz mussten wir von der Saucenpfanne wegdrängen, sonst hätte er wohl die Sauce noch vor dem mischen mit den Spaghettini weggeputzt.

Von einem befreundeten Gourmet wurde ich auf das Buch von Werner Wirth „Gabelzart“ aufmerksam gemacht. Die dort beschriebene radikale Garmethode „sanftgaren“ sollte an diesem Abend ausprobiert werden. Das erstklassige Fleischstück wird nach dem Einkauf mit einer Gewürzpaste eingerieben und das Fleisch darf 2 Tage bei ca 10 Tagen nachreifen. Am Zubereitungstag kommt es mindestens 4 Stunden vor der Zubereitung in die warme Küche, damit sich die Kerntemperatur langsam auf Zimmertemperatur erhöhen kann. Und jetzt kommts!: Das Fleisch wird ohne anzubraten in den kalten Backofen gesteckt. Ganz wichtig ist die Kerntemperaturkontrolle über ein Fleischthermometer. Bei 80° Backofentemperatur haben unserer 2 kg Schweinsnierstück genau 2 Stunden gebraucht, bis die Zieltemperatur von 55°C erreicht war. Erst jetzt wird das Stück schonend angebraten und geht dann bei einer Warmhaltetemperatur von 50 – 55° zurück in den Backofen. Hier muss mir ein kleiner Fehler passiert sein. Unser Stück hat eine minim zu hohe Kerntemperatur erwischt, das Endresultat war wirklich sehr gut, kann aber – ich habe den Autor noch heute morgen nach meinem Fehler befragt – noch saftiger sein. Ich kann das Buch von Werner Wirth technisch interessierten Köchinnen und Köchen sehr empfehlen (ISBN 978-3-9522763-1-0).

Das Fleisch haben wir dann auf eine leichte Morchelsauce gesetzt, dazu herrliche Lattich-Röllchen und geschmorte Cherry-Tomaten. An der Füllung der Röllchen haben alle kräfig mitgewirkt, ein rundum entspannender Koch-Workshop !

Jetzt hätten wir eigentlich genug gehabt. Aber die vorbereiteten Desserts waren zu verlockend. Der Salzrand bei der Tequila-Mousse ist nicht überall auf Zustimmung gestossen, dank weiten Dessertgläsern konnte die Mousse den Geniessenden aber ungefährdet zugeführt werden. Die Tarte mit den Nektarinen ist einfach zu bereitender Leckerbissen.