Unter etwas gelichteten Reihen (von 14 Köchen waren 9 anwesend) haben wir uns zum ersten Mal mit dem Werk von Paul Bocuse auseinandergesetzt. Marco hatte Rezepte herausgesucht, bei denen der Anspruch auf eine natürliche und unverfremdete Küche umgesetzt wurde. Und das ist sehr gut gelungen. Wir legen Euch die Rezepte an den Kochlöffel, es lohnt sich.

Die Küchenmannschaft war ausserordentlich gut gelaunt, es wurde viel gelacht. Die zubereiteten Speisen haben sich aufs Beste mit den ausgeschenkten Weinen verbunden: Frankreich und die deutsche Schweiz – zumindest am vergangenen Freitag hat es harmoniert. Zur leicht süssen Zwiebelsuppe, den Makrelen und den griechischen Champignons hat der weisse Staatsschreiberwein der Staatskellerei perfekt gepasst. Der Zizerser Pinot Noir und das Lamm haben sich auch sehr gut ergänzt.

Die Zwiebelsuppe: wir alle haben ja diverse Rezepte und es scheint ja immer auf den gleichen Punkt zu kommen. Es lohnt sich aber die Anweisungen des Meisters zu befolgen. Die Säure des Weissweins hat die Süsse der Zwiebeln kontrolliert und der kleine Schuss Cognac hat aus der Suppe ein Gedicht gemacht. Jeder hat sich einen Nachschlag genommen.

Nachdem die Schweiz mit dem Sieg von Alinghi ja plötzlich zur „seefahrenden Nation“ geworden ist, wollen wir uns auch in der Küche dem Meer ein bisschen nähern. Das hat mit den Makrelen perfekt funktioniert. Auch die Frage: „… und wie esse ich das jetzt ?“ konnte in der Gruppe gelöst werden; es ist alles bis auf die Gräten verschwunden.

Der kleine Zwischengang mit den griechischen Champignons hat sehr gut geschmeckt. Auch in diesem Rezept hat der Weisswein eine interessante, leicht säuerliche Note dazugebracht.

Zur Garung mussten die feuerfesten Formen in die vorher die Zutaten und angebratenen Lammkoteleten eingeschichtet worden waren, mit Wasser angegossen werden. Vielleicht waren unsere Formen ein bisschen klein oder bisschen überfüllt. Auf jeden Fall hat sich in den Öfen ein türkisches Dampfbad entwickelt und bei den Kontrollblicken entwichen grosse Dampfschwaden. Das war für sich selbst schon ein Erlebnis. Was dann aber auf den Tisch kam, hat auch Skeptiker 100 %-ig überzeugt. Die Kartoffeln haben das interne Rennen für sich entschieden.

Das Dessert war eine Wucht, auch wenn es sich sehr zahnfeindlich gebärdete. Wir haben die Schalen zu fest eingekocht und der Zuckersirup hat sich auf den übergossenen Orangenfilets zum steinharten Zuckerguss ausgehärtet. Der Geschmack war aber so gut, dass der Guss auf den Tellern ausgebrochen und in kleinen Stücken geschleckt worden ist. Von Mövenpick hatten wir eine Orangen- / Grapefruit-Glacé dazu, das war ein Gedicht. Herr Ober, bitte noch eine Portion !

Einmal im Jahr haben wir unsere Damen als Gäste. Dank guten Beziehungen zur reformierten Kirchgemeinde Wettswil durften wir auch dieses Jahr die Küche und den Saal benutzen. Es kommen ja mittlerweile, wenn alle mit dabei sein können, die stolze Zahl von 28 Gäste zusammen.

Dank dem Charme unserer Gäste haben wir einen harmonischen Abend verlebt. Mit dem erzielten Resultat bin ich nicht in allen Teilen zufrieden. Sicher, die Küche in Wettswil ist nicht so ideal wie unsere Stammküche; wir stehen uns zeitweilig ganz schön auf dem Schlips. Und trotzdem sind es vielfach die kleinen Unachtsamkeiten, die das Resultat beeinflussen. Wenn im Rezept zur Sauerkraut-Suppe 180 Gramm Crème fraîche steht, hört sich das sicher als „viel“ an – nur – der Ingwer meldet sich unnachgiebig, wenn es weniger ist. 5 mm breite Frücht-Scheiben sind halt schon etwas anderes als 8 oder 10 mm dicke Scheiben. Das sieht auf dem Teller schnell einmal geklotzt anstatt kunstvoll angerichtet aus. Dann spielte uns der Ofen noch einen Streich. Durch ungleichmässige Hitzeverteilung waren die einen Rösti-Rondellen warm/heiss, die anderen noch kalt.

Die Apéritiv-Sachen haben uneingeschränkt Spass gemacht. Die Guacamole mit Mais-Ecken genossen, war eine fruchtig-frische Überraschung. Die Apéro-Pflaumen haben sich mit einem süss-salzigen Geschmack vor allem bei den Damen eingeschmeichelt. Und die gefüllten Blätterteig-Kissen (Feuilletés) waren so schnell weg, dass nicht einmal alle probieren konnten.

Die Sauerkraut-Suppe war ein Remake aus dem Jahr 2002 – deutlich verbessert, denken wir. Eigenständig und exotisch.

Zugegeben, ganz grosse Kocherei sind die Filet-Burger nicht. Trotzdem hat diese Speise ein grosses Potential in der schnellen aber eleganten Küche – Betty Bossi und die Partyfilets lassen grüssen.

Den Dessert muss man wohl ein paar Mal zubereiten, bis es so richtig aus dem Handgelenk flutscht. Mit dünner geschnittenen Fruchtscheiben kann diese Nachspeise aber sicher überzeugen.

Es passte ausgezeichnet in die Adventszeit. Wir durften einen friedlichen Kochabend in Fast-Vollbesetzung erleben. Hanspeter Mullis konnte nicht dabei sein, ihn hatten kulinarische Genüsse bei der Feuerwehr weggelockt. Dafür hatte Heinz Frei den Weg an den Kochabend nach gut einem Jahr wieder gefunden.So hatten wir 13 gutgelaunte Köche an der Arbeit, die ein ausgezeichnetes Resultat ablieferten.

Hugo hat mit der mild-pikant gewürzten Wirzsuppe ein ausgezeichnetes Fundament gelegt.

Der mit Ricotta gefüllte Lachsrücken im Blätterteig war nicht nur schön anzusehen, eine wirklich feine Zwischenspeise, die jederzeit auch als Hauptgang durchgehen würde.

Der Hauptgang mit feinen Kalbsschnitzeln, gekrönt mit kross gebratenen Parma-Schinken-Scheiben und betupft mit Orangensauce hat Ahh’s und Ohh’s ausgelöst. Dazu passte die pikante Gemüsekombination hervorragend. Dieses fröhliche Gemüsepotpourrie darf als Höhepunkt des gestrigen Abends bezeichnet werden. Die feinen Eiernudeln rundeten diese Speise nicht nur farblich ab.

Eine Trouvaille unter den Nachspeisen war die Apfelcreme. Das hat uns Männern ausgezeichnet geschmeckt. Nicht zu süss, nicht zu fein. Und die im Zucker gedrehten Grappa-Trauben – ein Gedicht.

In Uitikon-Waldegg waren noch Schulferien. Wir durften wieder einmal die Küche in der Kirche Wettswil benutzen. Die Rezepte dieses Kochabends kamen aus der grossen Sammlung von Marco Anselmi. Er hat ja mehrere Jahre auf dem Gasthof Berghof in Islisberg im Kanton Aargau gewirtet.

Die Urschweizer Kastaniensuppe ist sehr empfehlenswert. Wer sich die Blasen vom aufschneiden der Kastanien schenken will, kauft die Kastanien tiefgefroren und bereits geschält. Die Croûtons aus Vollkornbrot passen hervorragend, es braucht aber fast 10 Minuten in der Bratpfanne, bis die Brotwürfel gebraten sind.

Auch die gebratenen Steinpilze auf Rucola gehen bestens als eigenständige Mahlzeit durch. Die fritierten Salbeiblätter schmecken ausgezeichnet.

Das gewünschte Rehrückenfilet für die Crépinettes hatten wir beim Metzger nicht bekommen und uns mit Rehnuss beholfen. Geschmacklich schmeckt das genau so gut, man(n) muss nur bedenken, dass es im Ofen dann schneller geht.

Hanspeter hat erstklassige Gnocchi hergestellt. Überhaupt nicht – gummig – war das einstimmige Urteil. Mein Beschleunigungsversuch beim aufkochen der Gnocchis oder besser gesagt beim Transport von der Wartezone zum kochenden Wasser hat sich nicht wirklich bewährt. Das lösen der Gnocchis mit dem Spachtel hat dazu geführt, dass die einzelnen Gnocchis zusammengeschoben wurden und damit aneinander geklebt haben. In Handarbeit wurde das Malheur dann wieder korrigiert.

Leider war bei uns die Zwetschgen-Saison schon vorbei und wir haben keine frischen Zwetschgen bekommen. Tiefgekühlte Früchte werden entsteint eingefroren. Die Früchte werden dann beim kochen sehr schnell weich, was aber den Geschmack absolut nicht geschadet hat.

Dieser Newsletter kommt etwas verspätet, aber in den letzten Wochen war einfach zu viel los. Wir hatten uns bei der Zürcher Museums-Bahn angemeldet. Diese Bahn fährt im Sihltal in der Nähe von Zürich am letzten Sonntag im Monat mit einem wunderschönen Dampfzug. Dazu gehört ein nostalgisches „Spiiswägeli“ und ein modern eingerichteter Küchenwagen. Zweimal fährt die Bahn am Sonntag von Sihlwald nach Zürich-Wiedikon und über Sihlbrugg wieder zurück. Auf der zweiten Fahrt in der Mitte des Nachmittags hatten wir unsere Familien eingeladen, der Speisewagen war zweimal bis fast auf den letzten Platz gefüllt.

Vorneweg: Der Anlass war ein grosser Erfolg und wir haben wieder einiges gelernt. Auf engstem Raum mussten sich 7 Köche ins Szene setzen. Das hat wirklich alle restlos gefordert und ich möchte Euch zwei Kommentare nicht vorenthalten:

Otti schreibt:
Dem kann ich nur zustimmen: müde und zufrieden! Zufrieden auch über die Reaktionen der Gäste: durchs Band weg sehr positiv. Und zufrieden auch über die schöne Zusammenarbeit mit allen, ob in der Küche, im Service oder im Bahnbereich. Zwischendurch, als einmal grosse Hektik aufkam, fragte ich mich zwar: ‚Warum tust Du Dir das eigentlich an?‘ Aber das verging rasch wieder. Danke, Walter, es war ein schönes Erlebnis.

und Hugo meinte:
Herzlichen Dank! Also die Kocherei im Schaggi-Schnaggi war echt stark. Meine Leute, insbesondere mein Vater, schwärmen noch heute davon. Zur Suppe: Der Anteil Milch ist zu hoch- und 1/3 reduzieren, sonst michelt sie. Die Suppe ja nicht zum Kochen bringen, sonst flockt sie (haben wir ja erlebt, leider).

Nun aber von Anfang an: unser Problem war es wohl zu begreifen, dass die Kocherei für 2 x 35 Personen in anderen zeitlichen Rahmen abläuft als unsere konzentrierten Kochabende in Uitikon-Waldegg. Der Zug fuhr ja ganz pünktlich um 11:29 Uhr Richtung Zürich und dann sollten ja unsere Gäste ihre Suppe bekommen. Als um 10:45 Uhr das Fleisch immer noch nicht in der Pfanne war und die Mannschaft sich noch liebevoll um das parieren der Nierstücke bemühte, kam es eben wie Otti schreibt: zur grossen Hektik.

Der Hauptgang hat zu grossen Komplimenten geführt. Die Polenta-Halbmonde stiessen auch bei „Nicht-Hühnern“ – ich esse doch kein Mais – bin ja kein Huhn … – auf grosse Zustimmung.

Nach der Suppe hat sich Hugo noch einmal ganz gross ins Szene gesetzt. Der Dessert war ein weiteres Highlight. Die Frucht-Nuss-Strudelchen – ein Mini-Strudel für jeden Gast – hat 100 %-ig überzeugt. Das Originalrezept war zwar mit Aprikosen, lässt sich aber mit jeder leicht säuerlichen Frucht umsetzen.

Am vergangenen Freitag-Abend haben wir wieder einmal einen richtigen Höhepunkt erlebt. Peter hat sich mit viel Spass auf die klassische Gemüsesuppe gestürzt. Es ist ihm hervorragend gelungen und das Foto beweist, dass er sich in den verschiedenen Schnittarten bestens auskennt (Betty Bossi lässt auch grüssen: die Sellerie-Rondellen und die Rüebli-Rosetten wurden nicht mit dem Messer geschnitten …).

Dann war Testkochen angesagt. Diesen Teil können wir noch nicht dokumentieren, wir sind noch nicht ganz angekommen. Wir haben gedörrte Tomaten (eingelegt in Öl) mit fein geschnittenen Zuchetti Scheiben scharf angebraten und kurz gedämpft. Wir wollen daraus die Gemüsebeilage für unsere Kocherei auf dem Dampfzug im August kreiren. Das Zielrezept dürfte wohl etwa so aussehen: Mengen: 2/3 Zuchetti, 1/3 eingelegte Tomaten. Zuchetti Scheiben, in etwa 4 mm dicke Scheiben geschnitten mit wenig Olivenöl scharf anbraten, zur Seite stellen. Die eingelegten Tomaten gut abtropfen, längs halbieren, sehr scharf anbraten, zur Seite stellen. In der gleichen Pfanne grob geschnittene Zwiebeln anziehen, Knoblauch-Scheiben dazugeben. Gemüse dazu geben, kurz erwärmen, fein geschnittenes Maggi-Kraut (schweizerisch für Liebstöckel) dazugeben, servieren.

Der nächste Teller hat alle Erwartungen weit übertroffen. Die Kaninchen-Rückenfilets waren super-zart und dank Schinken-Umhüllung gar nicht trocken. Das Rezept verlangt „fein geschnittene“ Schinkenscheiben. Zu fein macht die Sache nicht einfacher, die Scheiben zerreissen zu leicht. Wir haben die Filets mit Bärlauch-Senf eingestrichen, geschmacklich wirklich eine Wucht.

Mein Vater hat noch gesagt: Mais ist für die Hühner, nicht für mich. Das hat sich aber zum Guten gewendet. Die Polenta-Schnitten mit Spinat können uneingeschränkt empfohlen werden. Die Spinat-Einlage gibt den Mais-Schnitten extra Biss und auch einen angenehmen Geschmack. Dies empfehlen wir unbedingt zum Nachkochen.

Der Dessert war ein weiteres Highlight. Der Ingwer muss genau eingewogen werden. Die Kirschen im Portwein gegart haben mit der Honigh-Ingwer Mousse perfekt harmoniert.

Nachdem wir vor kurzem den Pastakurs besucht hatten, wollten wir es noch einmal richtig wissen. Als zweite Vorspeise standen die selbstgemachten Nudeln auf dem Programm. Und es hat geklappt, und objektiverweise ist anzufügen, es hat besser geklappt als im Kurs. Nichts hat geklebt, die Nudeln hatten Biss, es hat rundum Spass gemacht !

Doch es hat auch gut angefangen. Heute haben sich auch die beiden „Vorkocher“ Hans Peter und Walter an den Herd gestellt. Hans Peter hat die Saaner Sonntagssuppe hingezaubert. Anstelle der im Rezept vorgesehenen Steinpilze haben wir mit Portobellos (Riesen-Champignons) gearbeitet. Die haben sich in dieser Suppe ganz ausgezeichnet gemacht. Die Suppe war so gut, dass fast alle einen Nachschlag geordert haben.

Der nächste Gang führte uns ins pikant-scharfe Asien. Die Rindshuft-Spiesse mit Zitronengras und Kokosmilch-Sauce haben perfekt harmoniert mit dem scharfen Linsen-Gemüse-Topf. Unser Otti ist sich ja einiges gewohnt. Er kam aber nicht umhin festzustellen, dass es ihm noch nie passiert sei, dass er die springende Schärfe des Gemüses mit einer pikanten Curry-Kokosmilch-Sauce gemildert habe ……

Ich war zuständig für das Milchreis-Dessert. 40 Minuten rührenderweise am Herd – aber es hat sich gelohnt. Frische exotische Früchte schichtweise mit cremigem Milchreis verbunden, ein Genuss. Der Rhabarber-Blechkuchen hat die Gemüter geteilt. Vielleicht ist dazu zu sagen, dass in der Schweiz der klassische Blechkuchen gerne als „Sandsturm“ verteufelt wird. Fairerweise wollen wir anfügen, dass ein bisschen mehr Früchte dem Kuchen gut getan hätten und wir vom Streusel-machen noch nicht sehr viel verstehen. Das wird also noch einmal geübt.

Bereits zum zweiten Mal haben einen Teil von uns mit Freunden einen Kurs an der Pizza-Fachschule in Zürich besucht (http://www.pizzafachschule.ch/ ). Gestern Samstag von halb neun bis um 14:00 Uhr haben wir uns mit Hartweizen-Teigwaren und deren Herstellung beschäftig. Es hat sehr viel Spass gemacht und wir werden jetzt sicherlich mit weniger Scheu an selbstgemachte Teigwaren herangehen.

Die zweite Chochete im neuen Jahr stand ganz unter den Zeichen des abwesenden Frühlings. Die Stadt Zürich und die Umgebung ist ja immer noch stark verschneit, im Moment schneit es wieder in grossen Flocken. Das grünes Frühlings-Menü ist bei allen Beteiligten auf grosse Zustimmung gestossen.

Im Vorfeld der eigentlichen Chochete hatten wir für den Jugendraum unserer Gast-Gemeine Uetikon – Waldegg Aperitif-Häppchen für 30 Personen bereitgestellt. Die gefüllten Champignons und unsere (standard) Blätterteigroulade wurden mit Begeisterung ratze-putz weggefuttert.

Die Frühlingssuppe war harmonisch, die durch den Prosecco eingebrachte Säure hat perfekt mit dem Sellerie zusammengespielt.

Dann kamen zwei richtige Highlights: Nüsslisalat (Acker- oder Feldsalat in Deutschland), feine Stückchen vom Kalbsteak mit zerzupften weissen Thonfilets. Dazu ein sehr interessantes Dressing mit Aceto (balsamico) bianco, Orangensaft und scharfem Senf.

Vom Hauptgang, Fischfilets im Strudelteig sowie Kopfsalat-Risotto mit Speckgarnitur, können wir nur in der Superlative berichten. Hugo hat sich als „Würz-Verantwortlicher“ hart an die Grenze des Overkills herangetastet. Er ist der Ansicht, dass die – anstatt der rezeptierten Felchenfilets – verarbeiteten Rotzungen, wohl ein guter Allerweltsfisch sei, dass es diesem Fisch aber an Charakter fehle. Nun, den Charakter hat er mit frisch gemahlenem Pfeffer eingebracht. Nach den Erfahrungen mit Hanspeter’s Cordon-bleu’s ist jetzt der zweite Pfefferliebhaber identifiziert. Der zum Fisch servierte Kopfsalat-Risotto ist eine positive Überraschung. Es ist nicht nur die grüne Farbe, nein, der Salat trägt tatsächlich etwas zum Esserlebnis bei !

Die gebrannte Creme ist gelungen. Sie hat ein bisschen gelitten, weil Hanspeter unbedingt eine Karamel-Schicht oben drauf zaubern wollte, dabei ist ein bisschen viel Zucker in die Creme abgesunken. Wer sich das Ambrosia-Menü von der Webseite herunterlädt, findet auch ein Bild vom konzentrierten Umgang mit dem Starkbrenner.

Die Bilder zu den Rezepten sind dieses Mal nicht ganz optimal. Ich habe eine neue Kamera und beim fotografieren vergessen, den Makro-Modus einzuschalten.