Rezepte Chochete mit Damen vom 1. Februar 2019

Chochete für und mit Damen (01.02.2019)


Gemüsestengel mit Tsatsiki-Dip

Herkunft:
Griechenland
Quellenangaben:
e&t Juni 2011
Kategorien:
Aperitif, Griechenland
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Gemüsestengel mit Tsatsiki-Dip

Zutaten

 
 
Tsatsiki-Kloss

1
 
Salatgurke (500g)

2
Teelöffel
Sesamsaat

750
Gramm
Speisequark 20%; Magerstufe

1
 
Knoblauchzehe; durchgedrückt

 
etwas
Salz und Pfeffer

0.5
Teelöffel
Zitronenschale, gerieben

 
 
Tomaten-Vinaigrette

200
Gramm
Tomaten

30
Gramm
Zwiebeln

0.5
Teelöffel
Koriandersaat; im Mörser zerstossen

4
Esslöffel
Sherry Essig

5
Esslöffel
Olivenöl

1
Prise
Zucker

4
Esslöffel
Tomatensaft

2
Stück
Petersilienstengel flach

 
 
Gemüse-Stengel

 
 
Hartgemüse

Zubereitungsanweisungen

  • die Salatgurke längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Gurke grob raspeln, in ein Sieb geben, leicht salzen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Gurkenraspel gut mit den Händen ausdrücken.
  • Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen.
  • Speisequark auf ein Mulltuch geben und sehr gut ausdrücken.
  • Knoblauchzehe, durchgedrückt, Salz und Pfeffer und geriebene Zitronenschale mit dem Speisequark verrühren. Gurken zugeben und unterheben. Den Tsatsiki-Quark zurück aufs Mulltuch geben und nochmals gut ausdrücken. Den so geformten Tsatsiki-Kloss vorsichtig aus dem Mulltuch auf eine Platte / weiten Suppenteller geben. Mit dem gerösteten Sesam bestreuen.
  • Tomaten-Vinaigrette:
  • die Tomaten vierteln, die Kerne herauskratzen und einem feinen Küchensieb den Tomatensaft ausdrücken. Das Tomatenfleisch in ca 0.5 cm grosse Würfel schneiden.
  • Zwiebeln fein würfeln.
  • Koriandersaat, im Mörser zerstossen
  • den ausgedrückten Tomatensaft mit Essig und Olivenöl verrühren. Tomaten und Zwiebeln zugeben. Mit Koriandersaat, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
  • vom Petersilienstengel dieätter abzupfen, fein schneiden und in die Vinaigrette geben. Mit dem Tsatsiki-Kloss servieren


Laugenfocaccias mit Krautstielen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 4 – 2016
Kategorien:
Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:
8 Stück
Laugenfocaccias mit Krautstielen

Zutaten

 
 
Belag

300
Gramm
Krautstiel; in feine Streifen geschnitten

 
etwas
Butter

100
Gramm
Speck, geräuchert; in feine Stäbchen geschnitten

1
 
Bundzwiebel; in feine Streifen geschnitten

2
 
Knoblauchzehe; gehackt

0.5
Esslöffel
Thymian; gezupft

3
Esslöffel
Butter; flüssig

 
wenig
Salz und Pfeffer

 
etwas
Mehl

800
Gramm
Pizzateig, weich

0.7
Liter
Wasser

45
Gramm
Natron

1.5
Teelöffel
Salz

Zubereitungsanweisungen

  • Belag:
  • Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
  • Krautstiel, in feine Streifen geschnitten, grünes und weisses getrennt
  • das Weisse der Krautstiele in Butter mit etwas Wasser 7-8 Minuten dämpfen. Grün dazu geben, zusammenfallen lassen. Mit den restlichen Zutaten mischen, würzen.
  • Den (weichen) Pizzateig auf Mehl auswallen, (für Apero: kleinere) Teigrondellen ausstechen
  • Wasser, Natron und Salz in einer Bratpfanne aufkochen. Hitze reduzieren. Teigrondellen nacheinander 2 Minuten hineintauchen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen, auf die vorbereiteten (mit Backpapieren belegten) Bleche legen. Belag darauf verteilen. Nacheinander auf der untersten Rille des Backofens 12 – 14 Minuten backen. Lauwarm servieren.


Movie-Toasts

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 11-2018
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Movie-Toasts

Zutaten

2
 
Krustenkränze (je mit 5-6 Brötchen)

250
Gramm
Greyerzer; an Röstiraffel gerieben

3
 
Essiggurken; fein gehackt

1
 
Zwiebel; fein gehackt

1
Bund
Peterli (flach); fein geschnitten

 
etwas
Salz und Paprika

Zubereitungsanweisungen

  • Backofen auf 200°C (Oberhitze)
  • Krustenkranz mit 5-6 Brötchen: bei jedem Brötli einen Deckel herausschneiden. Das weiche Innere an die Brötliwand drücken, so dass ein Hohlraum entsteht. Die Brote (auf ein mit Backpapier belegtes) Blech legen.
  • Greyerzer, an Röstiraffel gerieben
  • Essiggurken, fein gehackt
  • Zwiebel, fein gehackt
  • Peterli (flach), fein geschnitten
  • alle Zutaten mischen, mit Salz und Paprika würzen
  • in die Vertiefungen verteilen. In der Mitte des Backofens während 10 – 15 Minuten backen.


Buchweizensuppe mit Gemüse

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 9 – 2015
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Buchweizensuppe mit Gemüse

Zutaten

300
Gramm
Weisskabis; in Streifen geschnitten

200
Gramm
Rüebli; in kleine Würfel schneiden

1
 
Zwiebel; fein gehackt

2
Esslöffel
Rapsöl

100
Gramm
Buchweizen

1
Liter
Gemüsebouillon

0.5
 
Zitrone; Schale abgerieben

1
Bund
Petersilie, flachblättrig; abgezupft, fein gehackt

100
Milliliter
Halbrahm

1
Prise
Cayennepfeffer

1
Prise
Koriander; gemahlen

Zubereitungsanweisungen

  • Weisskabis, in Streifen geschnitten
  • Rüebli, in kleine Würfel schneiden
  • Zwiebel, fein gehackt
  • in einer grossen Pfanne das Rapsöl erhitzen. Das Gemüse und die Zwiebel darin andünsten.
  • Buchweizen dazugeben und mitdünsten
  • Gemüsebouillon dazugiessen und zum Kochen bringen. Die Suppe zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten leise kochen lassen, bis der Buchweizen wich und das Gemüse bissfest ist.
  • Die Suppe mit der Zitronenschale, Salz, Cayennepfevffer und Koriander würzen, mit der Petersilie bestreuen


Tatar von geräuchertem Forellenfilet mit Avocado

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 3 – 2012
Kategorien:
Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:
2 Person(en)
Tatar von geräuchertem Forellenfilet mit Avocado

Zutaten

2
 
Forellenfilet geräuchert; in kleine Würfelchen schneiden

1
 
Schalotte; sehr fein hacken

6
 
Cherrytomate; je in 6 oder 8 Stücke schneiden

2
Esslöffel
Mayonnaise (light)

2
 
Avocado, reif

2
Esslöffel
Zitronensaft

 
etwas
Salz, schwarzer Pfeffer

 
 
Sauce

1
Esslöffel
Weissweinessig

1
Teelöffel
Gemüsebouillon

1
Teelöffel
Senf, grobkörnig

1
Schuss/Spur
Worcestersauce

2
Esslöffel
Olivenöl

40
Gramm
Rucolasalat

Zubereitungsanweisungen

  • das geräuchte Forellenfilet in kleine Würfelchen schneiden
  • die Schalotte sehr fein hacken
  • Cherrytomate: je in 6 oder 8 Stücke schneiden Pro Portion zwei Tomatenstückchen als Dekoration zur Seite legen.
  • All diese Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Mayonnaise mischen
  • die reife Avocado der Länge nach halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. In eine Schüssel geben.
  • Zitronensaft, Salz und Pfeffer beifügen und alles mit einer Gabel fein zerdrücken (nicht mixen, kann bitter werden). Jetzt die Forellenstückchen sorgfältig unterheben. Wenn nötig nachwürzen.
  • Sauce: Alle Zutaten zu einer Sauce mischen
  • Rucolasalat gut waschen und sehr gut abtropfen lassen, evtl. mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Salat mit der Sauce mischen. Auf dem Teller auslegen.
  • Mit Hilfe eines runden Ausstechers das Tatar in der Mitte des Tellers auf dem Rucolasalat anrichten. Mit den Cherrytomatenstückchen garnieren.
  • Sofort servieren


Kalbscarrébraten

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche 12 – 2008
Kategorien:
Kalb, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Kalbscarrébraten

Zutaten

 
 
24 Std vorher – vorbereiten

2
 
Knoblauchzehe; fein geschnitten

800
Gramm
Kalbscarrébraten mit Fettrücken

2
Esslöffel
Dijonsenf und schwarzer Pfeffer

1
Liter
Vollmilch

 
 
am Tag vorbereiten

 
wenig
Salz

 
etwas
Bratbutter

200
Milliliter
Rahm

200
Gramm
Champignons weiss; fein geschnitten

2
Teelöffel
Pfeffer, rot, eingelegt

30
Gramm
Butterflocken

 
 
fertigstellen

 
etwas
Cognac

 
wenig
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • 24 Std vorher – vorbereiten:
  • Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • Den Kalbscarrébraten mit Fettrücken mit Senf bestreichen und mit schwarzem Pfeffer würzen
  • Das Fleisch und den Knoblauch in ein tiefes Gefäss legen, Milch darüber giessen. Das Fleisch muss mit Milch bedeckt sein. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.
  • am Tag vorbereiten:
  • gut 2.5 Stunden vor dem Braten: Backofen auf 170 °C vorheizen. Braten aus der Milch heben und gut abtropfen lassen. Die Milch wird nicht weiter verwendet. Braten mit wenig Salz würzen.
  • Bratbutter in weiter Pfanne erhitzen, Braten rund 5 Minuten anbraten. In eine grosse ofenfeste Form legen. Braten im Ofen ca. 2 Stunden garen.
  • Braten während dem Braten immer wieder mit Rahm bepinseln.
  • fein geschnittene, weisse Champignons in einer weiten Pfanne mit wenig Bratbutter dünsten, zur Seite stellen. Nach 90 Minuten zum Braten geben.
  • Pfeffer, rot, eingelegt abgetropft, in die Sauce geben
  • Butterflocken über den Braten und die Champignons geben
  • fertigstellen:
  • 15 Minuten vor dem Service den Braten in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Sauce fertigstellen: Flüssigkeit kontrollieren, Cognac zugeben, evtl nachwürzen. Fleisch in ca 5mm dicke Tranchen schneiden. Mit der Sauce anrichten.


Rosenkohlauflauf

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Essen und Trinken Dez 2018
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Rosenkohlauflauf

Zutaten

500
Gramm
Rosenkohl

2
Esslöffel
Öl

2
Esslöffel
Zitronensaft

250
Milliliter
Rahm

150
Milliliter
Geflügelbouillon

40
Gramm
Cranberries getrocknet

 
etwas
Salz, Pfeffer und Muskat

2
Esslöffel
Butter

100
Gramm
Frühstückspeck; in feine Streifen schneiden

50
Gramm
Bergkäse; fein reiben

40
Gramm
Mandel; gemahlen

40
Gramm
Paniermehl

Zubereitungsanweisungen

  • Backofen auf 200 °C vorheizen
  • Rosenkohl putzen, waschen, abtropfen lassen, halbieren.
  • Öl in einer Pfanne erhitzen. Rosenkohl darin bei starker Hitze 4 -5 Minuten rundum braten.
  • den Rosenkohl mit dem Zitronensaft ablöschen
  • Rahm und Geflügelbouillon zugeben und aufkochen
  • getrocknete Cranberries zugeben
  • mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
  • eine ofenfeste Form mit Butter fetten, Rosenkohl in die Form geben.
  • Frühstückspeck, in feine Streifen schneiden
  • Mandeln, Paniermehl und Käse mischen. Die Mischung auf dem Rosenkohl verteilen und mit Speck bestreuen.
  • Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten goldbraun überbacken.


Mariölins (ohne Salsiz)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 9 -2010
Kategorien:
Teigwarengerichte, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
5 Person(en)
Mariölins (ohne Salsiz)

Zutaten

4
 
Eier

 
etwas
Salz und Pfeffer

1
Bund
Schnittlauch; mit Schere dazuschneiden

80
Gramm
Reibkäse

200
Gramm
Griess

50
Gramm
Mehl

50
Milliliter
Milch

50
Milliliter
Mineralwasser mit Kohlensäure

 
etwas
Butter

3
Liter
Gemüsebouillon; aufkochen

0.5
Bund
Majoran; fein hacken

200
Milliliter
Rahm

50
Gramm
Reibkäse

 
wenig
Paprika; edelsüß

Zubereitungsanweisungen

  • Den Backofen auf 200 Grad vorheizen
  • Die Eier in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen, aufschlagen
  • den Schnittlauch mit Schere dazuschneiden
  • Käse, Griess, Milch und Mineralwasser beifügen und alles gut mischen. Es soll ein relativ fester Teig entstehen. 30 Minuten ruhen lassen.
  • mit Butter ein Gratinform ausbuttern
  • Gemüsebouillon, aufkochen Den Teig auf ein feuchtes Holzbrett geben und wie Spätzli in die leicht kochende Bouillon schneiden. Wenn die Klösschen an die Oberfläche steigen sind sie gar. Mit einer Schaumkeller herausheben und in die vorbereitete Form geben.
  • gehackter Majoran, Reibkäse, Rahm und Paprika mischen und über die Mariölins verteilen. Im 200 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 25 Minuten überbacken.


Birnenschaum mit Passionsfrüchten

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 10 – 2018
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Birnenschaum mit Passionsfrüchten

Zutaten

600
Gramm
Birne

1
 
Zitrone (unbehandelt)

250
Milliliter
Apfelsaft

1
 
Zimtstange

40
Gramm
Zucker oder Birnel

1
Karton/Becher
griechischer Joghurt nature

200
Milliliter
Rahm

3
 
Passionsfrüchte

0.5
Bund
Pfefferminze; abgezupft

Zubereitungsanweisungen

  • Birne schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Die Birnen in Würfel schneiden
  • Zitrone (unbehandelt) Die Schale fein abreiben. Den Saft von 0.5 Zitrone auspressen. Beides in eine Pfanne geben.
  • Apfelsaft, Zimstange, Zucker oder Birnel beifügen und aufkochen. Die Birnen in den Sud legen und bei mittlerer Hitze zugedeckt weich garen. Die Birnenwürfel aus dem Sud heben und in eine Schüssel legen. Den Sud auf 1 dl pro 4 Portionen einkochen lassen.
  • Die Hälfte der Birnen und die Hälfte des eingekochten Suds in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Den Joghurt und den Rahm daruntermischen und alles durch ein feines Sieb passieren. Auskühlen lassen.
  • Den Birnen-Joghurt Rahm in einen Rahmbläser füllen. Den Rahmbläser mit einer Gaskartusche befüllen, kräftig schütteln, dann mindestens 3 Stunden kalt stellen.
  • Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch mit den Kernen herausschaben.. Mit dem restlichen Sud zu den verbliebenen Birnen geben, alles mischen und bis zum Servieren kalt stellen.
  • Zum Servieren das Birnen-Passionsfrucht-Kompott in Schalen oder Gläser verteilen. Den Rahmbläser nochmals kräftig schütteln und den Schaum auf das Kompott spritzen.
  • mit Pfefferminze, abgezupft, garnieren

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