Gestern hatten wir Ruedi Nick als Gast bei uns. Er betreut selber einen Kochclub in Pfäffikon im Kanton Schwyz. Wir kochen zusammen im Team der ZMB Zürcher Museums-Bahn.

Die Zitronengras-Stängel-Suppe hat mit einem ausgewogenen Geschmacksbild überzeugt. Die Kefen geben der Suppe eine wundervoll knackige Kontur. Wirklich prima.

Das Gemüsecarpaccio ist uns sehr gut gelungen. Die Kollegen haben die Kohlraben mit 2 mm eher dick gehobelt. Isst sich sehr gut, die Scheiben könnten wohl auch dünner sein. Ich habe in den Rezepten jetzt die Zutaten zu den Salatsauce verdoppelt, das verträgt es gut. Meine Tochter Regula studiert in Würzburg Sinologie. Sie hat uns vom Weingut Juliusspital zwei Bocksbeutel mit Müller-Thurgau und Sylvaner zur Degustation mitgebracht. Beides hervorragende Weine: der MT trinkt sich sehr gut ohne Essen, fein und elegant. Zum Gemüse-Carpaccio mit seinen verschiedenen Salatsaucen konnte dann aber ganz klar der Sylvaner punkten.

Beim Hauptgang waren die Polentapäckchen die Überraschung. Unbedingt nachkochen, die Haselnüsse überzeugen in diesem Gericht. Beim Kalbsragout steht ja im Rezept „bei kleiner Hitze“, und so sollte es auch sein. Die angegebene Schmorzeit von 1.5 Stunden braucht es, es lohnt aber auf jeden Fall. Ein Fall für ein Stückchen Brot, um die Sauce aufzutunken !

Unser bewährter Dessert-Meister Jürg Graf hat mit seinem Team für Furore gesorgt. Vom Apfel-Quark-Auflauf mit den gebackenen Orangen-Rhabarber-Stücken ist aber auch gar nichts zurück geblieben.

Heute habe ich von Ruedi Nick noch ein Dankesmail erhalten. Ich schreibt: Ich hatte so richtig Spass in diesem Umfeld von Sprüchen und Lachen. Sehr erstaunt hat mich Deine umfangreiche Vorarbeit, die anspruchsvolle Menüzusammensetzung und Zubereitung. Speziell aber erstaunt war ich über die gegenseitige Hilfe beim Finish, aber auch was den Abwasch betroffen hat. Er war einfach selbstverständlich.

Wir haben hier in den Alpen immer noch super Ski-Wetter – kein Wunder, dass wir noch mit reduzierter Mannschaft kochen. Aber – es hat (trotzdem) ganz toll funktioniert. Nachdem ich die Rezepte zusammen gestellt hatte, haben mich meine sehr netten Nebengeräusche darauf hingewiesen, dass das ja wohl ein bisschen viel Birne und Käse sei. Aber eben drum !

Die Suppe – ein Gedicht. Und wenn ich denke, dass wir diese Suppe vielleicht mal mit Birnen kochen könnten, die überreif sind – das muss das absolute Nirwana sein.

Der Eisbergsalat mit der Roquefort-Sauce ist ein Klassiker – „Cesar“ lässt grüssen – es muss ja nicht unbedingt junger Lattich sein.

Der Hauptgang hat einfach Spass gemacht. Das sollte man in Einzelteilen geniessen:
• 10 Gewürze Rindfleisch-Streifen. Der Hanspeter Giger wollte nicht mehr aufhören, während des Schmorens die Sauce zu degustieren ..(honny soit qui mal y pense ..)
• Der Kartoffelstock hat auf einer griechischen Joghurt-Wolke geschwebt – einfach keine (volkswirtschaftlichen) Defizite
• Das Rotkraut ist eine Wucht – ob ihr den Urs als Koch engagieren könnt – wer weiss ?

Heute Abend hat sich unser bewährter Suppenkoch an das Dessert (Helvetismen sind schön ..) gewagt. Backen war angesagt. Wisst ihr, dass der Hugo ein ausgewachsener Chemiker ist ? Nun, es gibt noch Fotografien von gestern Abend die zeigen, wie der Hugo Geschmackstoffe (flüssiger Art) in die Birnen praktiziert hat. Alles aufgefr…..; das ist der Tatbeweis.

Das Fähnlein der 5 Aufrechten konkurrierte erfolgreich gegen Skiferien und Magen-Darm-Grippe !

Der Frischkäse in der Suppe ergibt einen samtigen Eindruck. Jürg hat mit einem Spontan-Einsatz von Koriander und Garam-Masala aus einer sonst etwas einfachen Angelegenheit eine interessante Verführung gemacht. Mehr Orangensaft und weniger Bouillon wäre eine andere Option.

Den Zwischengang können wir Euch bestens empfehlen. Raffiniert. Die frische Ananas in attraktiv dicke Scheiben geschnitten macht sich absolut bestens mit der pikanten Vannille-Sauce. Keine Zurückhaltung beim Cayenne-Pfeffer, die Ananas schluckt viel.

Der Kalbsrollbraten in Niedertemperatur gegart war ein Gedicht.

Ich habe das Gurkenragout mit Morcheln noch einmal auf die Speisekarte gesetzt. Beim ersten Versuch im letzten September hat es zwar sehr gut geschmeckt, aber farblich war es mir viel zu dunkel geraten. Ich weiss jetzt warum. Das Waschwasser der Morcheln gehört nicht ins Gericht – meine Herren ! Zudem sollte das Ragout möglichst rasch serviert werden, weil das helle Grün der Gurken auf dem Teller nachdunkelt (Oxidation ?).

Die Panna Cotta mit Himbeeren hat sich als sehr sanftes, feines Dessert entpuppt. Schleierhaft bleibt nur, wieso von den mitgekochten Zitronengrasstengeln und der Kokosmilch so herzlich wenig zu schmecken war. Das werde ich noch einmal ausprobieren.

Leider hatten wir noch 3 unerwartete Abmeldungen. Neben der grassierenden Grippewelle musste ein Mitglied auch noch einen persönlichen Schicksalschlag entgegen nehmen. Daher waren alle sehr gut beschäftigt und wir hatten trotz dem traurigen Start einen wunderschönen, kameradschaftlichen Abend.

So langsam aber sicher bilden wir uns auf unsere Suppen etwas ein und die Kresse-Tomaten-Crostini zur Pilzsuppe waren einfach zauberhaft.

Die Eier in der Tomate gegart, ein leichtes, tolles Gericht. Der Hinweis im Rezept, dass in der Tomate gut gewürzt werden muss zusammen mit der präzisen Zeitangabe von 17 Minuten müssen eingehalten werden. Diese Vorspeise möchten wir allen wärmstens empfehlen.

Ein Sauerbraten sprengt eigentlich den Rahmen eines Kochclubs. Aber es musste wieder einmal sein. Schon am Montag Abend habe ich 2,3 kg Rinds- Schulter in die Marinade gelegt. Und am Freitag-Abend um 17:45 Uhr war das schöne Teil bereits im Ofen. Die 7 Herren haben das ganze schöne Teile ratzeputz weggemacht, ohne Gnade. Das braucht keine weiteren Kommentare.

Die Maisschnitten mit Kokos-Raspel kamen fast gar nicth auf den Teller. Schon vor dem ausstreichen auf dem Rücken eines Bachblechs waren dauern kleine Löffel und grosse Finger in der Masse und haben stibitzt. Ein Gedicht. Diese Maisschnitten können ohne weiteres auch als Hauptgericht serviert werden, dann einfach ein leichtes Gemüsepotpourri dazugeben.

Die karamelisierten und in Citrus-Saft gedämpften Chicoree Stauden haben klare Reaktionen provoziert: die Hälfte liebte das heiss und innig, die anderen können ganz gut ohne auskommen ! Ich gehöre klar zum ersten Teil und werde das noch einmal selbst nachkochen, die Stauden sollen nicht zu knackig sein, das Caramel darf nicht in zuviel Flüssigeit weg-gedämpft werden.

Der Mango-Joghurt Kuchen ist einfach zu machen. Einfach aufpassen, dass der Kuchen wirklich ganz durchgebacken ist. Dann macht er uneingeschränkt Freude.

In etwas reduzierter Grösse hat wir 7 Köche alle Hände voll zu tun. Ein wunderschöner Kochabend mit sehr guten Ergebnissen und vielen Ideen, wie wir es noch besser machen können.

Wirklich begeistert hat uns die Apfelsuppe mit halb Bouillon und halb saurem Most. Ja, sehr sauer, aber ein wunderschönes Geschmacksbild (für Männer).

Ein weiterer Höhepunkt war der herbstliche Salade Fou. Die Eierschwämme und die Streifen vom Reh-Bäggli auf einem Nüssli-Salat (Feldsalat), nappiert mit einer tollen Salatsauce. Einfach zum sitzen bleiben.

Das Rahmgulasch von Betty Bossi ist ein Klassiker in der Schweiz. Ich wollte es einmal abändern. Da jetzt Wildfleisch zu haben ist, wollte ich es mit Gemsfleisch versuchen. Nachdem das aber in Zürich nicht zu finden war, haben wir das Rezept mit wunderschönem Pferde-Voressen gekocht. Der Trick ist: nicht zu klein schneiden und den Meerrettich in der letzten Viertelstunde unter die schmorende Sauce ziehen. Dazu gab es selbstgemachte breite Nudeln und ein köstliches Gurken-Morchel-Ragout – das solltet ihr unbedingt auch ausprobieren.

Und dann ein Herbstdessert, wie es im besten Kochbuch steht: Eine Zwetschgen-Jalousie. Das war noch einmal ein absolutes Gedicht.

Einmal im Jahr laden wir unsere Herzensdamen zur Chochete ein. In den vergangenen Jahren hatten wir die Küche und den Saal der Kirchgemeinde Wettswil gemietet. Im letzten Jahr hatten aber einzelne Damen angemerkt, dass das Warten auf die Herren und Resultate (wenn auch in einem schönen Saal) doch nicht so ganz den Intentionen entspreche. Man wünsche den Abend mit den Herren zu verbringen. So fand die diesjährige Chochete für Damen in unserem angestammten Kochlokal in der Schulküche des Schulhaus Schwergrueb in Uitikon Waldegg statt.Es war ganz passend, dass am letzten Freitag-Abend nicht alle Köche kommen konnten, die Küche war bis auf den letzten Platz besetzt.

Drei kleine Aperitiv-Snacks haben wir zubereitet. Wir können diese zur Nachahmung nur bestens empfehlen.

Ein befreundeter Hotelier hat mir für die Präsentation von drei Suppen kleine Mokka-Tassen mitgegeben. Und die Erbsen-Wasabi Suppe von der letzten Chochete musste nun wirklich noch einmal sein. Und siehe da, mit frischen Erbsen und einem funktionierenden Kisag-Bläser konnte das Resultat vollkommen überzeugen. Spass gemacht hat auch die Hirsesuppe (ja, ja – es waren keine Hirseflocken wie im Rezept verlangt, aber die Goldhirse hat auch bestens funktioniert). Die Joghurtsuppe war erfrischend, für manche Gaumen vielleicht etwas zu sauer.

Die Rezeptidee mit den Poulet-Wirbeln (Hähnchenbrust-Wirbel) ist genial. Wir haben das Gericht leider versalzen, weil wir nicht mehr daran gedacht haben, dass im geriebenen Raclette-Käse ja bereits mehr als genug Salz drin ist. Das werde ich auf jeden Fall noch einmal ausprobieren. Für alle Nicht-Fleisch Esser hat Hugo ein sehr feines Fischgratin zubereitet. Wir haben viel mehr gehackte Oliven verwendet, es hat dem Geschmack sehr gut getan. Und siehe da: auch viele passionierte Fleisch und Geflügel-Esser haben herzhaft zugegriffen, es hätte die doppelte Menge sein können. Abgerundet wurden diese Speisen mit frischen Allgäuer Spätzle und Vollkornreis.

Mit drei verschiedenen Desserts haben wir dann einen wunderschönen, sehr stimmungsvollen Kochabend beschlossen ! Die Crêpes mit Schokoladen-Sauce und der Kiwi-Ricottafüllung haben sich mit den Frischkäse Guetsli mit gehackten Aprikosen (ganz leicht sauer) perfekt ergänzt.

Bereits am 15. Mai haben wir uns zur Chochete getroffen, die Publikation der Rezepte und der dazugehörige Newsletter hat doch ein bisschen Zeit erfordert. Vom 18. bis zum 24. Mai war ich im Organisationskomitee der Weltmeisterschaften im Rhönrad-Turnen in Baar beschäftigt. Eine gut 2-jährige Vorbereitungszeit konnte mit Erfolg abgeschlossen werden. Meine Planung der Verpflegung von Sportlern, Delegierten und Gästen hat das motivierte Tema des Restaurant Sport-Inn in der Waldmann-Halle mit Begeisterung und Eloquenz umgesetzt.

Offensichtlich hatten die meisten Mitglieder des Kochclubs Ambrosia wirklich Lust auf einen Kochabend. 12 Mann hoch standen sie in der Küche. Daher ist auch noch ein kleiner Salat eingeschoben worden, damit auch wirklich alle gut beschäftigt waren.

Küchengeräte – soweit diese in der Zubereitung einer Speise eine entscheidende Rolle spielen – sollte man(n) nicht einfach zu Hause lassen. Kommunikation ist offensichtlich nicht immer unsere Stärke, so blieb der Kisag-Bläser bei Otti zu Hause. Die Erbsen-Wasabi-Suppe hat ihr Potential voll ausgespielt, nur mit der Präsentation wollte es nicht so ganz klappen.

Das etwas einfach gehaltene Chili con Carne hat bei uns den Zweck als Zwischenspeise erfüllt. Wer aber Lust auf ein toll-ausgewogenes, aber auch nachhaltigeres Chili hat, soll sich bei mir melden. Das Rezept, gekocht am 10-Jahres Jubiläum der Zürcher Museums-Bahn, folgt gerne per E-Mail.

Ich glaube ich muss mich outen: ich bin als verspielter Küchentiger absoluter Betty Bossi Fan. Das ist hier in der Schweiz DIE Kochikone der beschäftigen Hausfrau. 1956 als Idee zur Konsumentinnen-Information aus Amerika übernommen, gibt es wohl kaum einen Haushalt in der Schweiz, der nicht ein oder halt eben 30 Betty-Bossi Küchbücher und Küchenhilfen im Schrank hat. Mein letzter Kauf: Der Scheibler. Um diesem raffinierten Teil auch einen guten Einsatz zu ermöglichen, gab es einen frischen Frühlingssalat, gehalten von dünn geschnitten Gurkenstreifen. Und das Ding schneidet so scharf, dass Otti sich beim Abwaschen noch einen guten Teil der Fingerbeere abrasiert hat.

Ich habe mir zum Ziel gesetzt, der Fleisch-Kochkunst von Herrn Wirth „sanft garen“ noch besser auf die Schliche zu kommen. Dieses Mal wollte ich den Grundgedanken an einem Kalbsfilet im Weinsud umsetzen. Die Übungsanlage war aber alles andere als perfekt. Unregelmässige Wärmezufuhr, ungeeignetes Kochgefäss, instabile Temperaturen. Das Ergebnis war aber – Gottseidank bei diesen Fleischpreisen – wirklich sehr gut. Ich habe aber irgendwie so herumgezickt, dass Hugo mich mit einem verbalen Nasenstüber zur Raison bringen musste. Das nächste Mal werde ich mich an einem nicht ganz so mageren Fleischstück versuchen.

Die Spargel-Nudel-Strudel sind eine ganz gute Idee, waren aber bei diesem grossen Menü einfach zuviel.Viel Spass und tolle Diskussionen hatten wir dann bei den Cheesecake-Schnitten, hervorragend in Szene gesetzt von Ueli.

Dieser Newsletter erreicht Euch aus Neuseeland. Die Chochte vor der grossen dreiwöchigen Geschäftsreise war ein absoluter Aufsteller. Wir waren zu siebt, damit waren alle gut beschäftigt.

Hugo wandte sich sofort der Suppe zu. Herausgekommen ist eine sehr schmackhafte, währschafte Brot-/Käsesuppe.

Der Zwischengang resp. das uns vorgesetzte Resultat wusste sehr zu gefallen. Wenn das Rezept für mehr als 4 Personen zubereitet wird, kann die Kokos-Knoblauchsauce reduziert werden. Wir haben unsere Spiessli wirklich nur ganz kurz in der Pfanne gedreht. Ein paar Schleckmäuler haben das marinierte Fleisch schon vor dem braten roh von den Spiessen heruntergeholt. Der Avocado-Capucino war geschmacklich wirklich eine Wucht. Wir würden die Menge, wenn der Avocado-Cocktail neben einer Vorspeise serviert wird, halbieren.

Unserer Generation wurde im Militärdienst von Zeit zu Zeit, wenn der Fourier noch ein bisschen Geld in der Tasche hatte, eine Spezialität aus dem Hinterviertel der gewohntsheitsmässig verspiesenen Kühen der Qualität 2C (4 – 8 Jahre alt) vorgesetzt.Saftplätzli. Einziges Kriterium beim Gelingen dieser Speise, war die Zubereitungszeit. Und Zeit hatten wir damals ja genug. Am Freitag-Abend haben wir in der Heute-Version der Saftplätzli geschwelgt, oder etwas eleganter: Carbonnade de boeuf. Nach 1 3/4 Stunden waren des Ergebnis perfekt. Und dazu selbstgemachte Allgäuer-Spätzli. Der Farbklecks auf dem Teller war das Peperoni-Heu.

Marco hatte sich alleine dem Dessert gewidmet. Und seine Apfelkrone war tatsächlich ein Gedicht. Ein bisschen mehr Unterhitze hätte er sich gewünscht, uns schien das Resultat aber genau richtig.

Otti hat uns zur Vorspeise und Entremet mit einem erstklassigen Prosecco aus dem Veneto verwöhnt. Der 2007-er Dôle des Monts aus dem Wallis hat den Rest nachher perfekt begleitet.

Am vergangenen Freitagabend waren wir 8 Köche und hatten grossen Spass am Kochen.

Es ist schon lustig mit den Rezepten: es passiert uns immer wieder, dass die entscheidenden Hinweise durchaus in den Rezepten zu finden wären, nur verpassen wir das manchmal. Unsere Senfsuppe mit den Apfelperlen kann Euch nur wärmstens – und damit sind wir beim Stichwort – empfohlen werden. Die Suppe ist genial, aber sie muss wirklich heiss in die vorgewärmten Teller kommen.

Die Wirzröllchen haben uns allen ausgezeichnet geschmeckt. Und unsere Theorien zum „Brotsack“ – in der Schweiz sind das die absolut notwendigen Diskussionen auf höchstem Niveau (?) – haben sich dann endlos um die wirklich geschmackskräftigen gedörrten Tomaten und, und … gedreht. Nachkochen kann ich nur sagen, ihr werdet viel Spass daran haben.

Hans Peter Giger hat sich den Schweinsfilet-Medaillons mit grosser Kompetenz angenommen. Die Schnittlauchsauce hat ausgezeichnet dazu gepasst. Leider sind unsere Kartoffelpuffer bei der Unmsetzung zur dicken Schweizer-Rösti verkommen und der Speck darin war dann wirklich zu viel. Aber die legendären Hans Peter Rüebli – das Rezept findet sich auf der Webseite – haben das dann wieder kompensiert.

Zum Dessert nur soviel: wer das verpasst, ist selber schuld !

Nach gut 10 Jahren Chochclub haben wir uns dann auch wieder einmal über die Grundsätze und Regeln und Haltungen unterhalten. Allen Leuten Recht getan, ist ein Ding, das niemand kann. So freuen wir uns auf die nächsten 10 Jahre und bleiben nah am Kochtopf !

Gestern hatten wir wieder einmal einen genialen Abend. Wir waren nur zu acht, dafür waren alle gut beschäftigt.

Doch bevor wir uns den erlebten Genüssen zuwenden können, will und muss ich „eine Arie für mein Weib“ singen. Wie schon so manches Mal habe ich mir in den Wochen vor der Chochete interessante Rezept-Ideen zur Seite gelegt. Am Tag der Chochete nehme ich mir dann meistens frei und setze mich schon frühmorgens ans Ambrosia und stelle unser Programm zusammen. So auch dieses Mal. So gegen 10:30 Uhr war ich fertig, alles ausgedruckt und in die verschiedenen Sichtmäppli verteilt. Ich ging dann ins Geschäft, habe noch mit einem guten Freund ein sehr nettes Mittagessen (mit der wohl weltbesten Preiselbeer-Meerrettich-Sauce zum echten Wienerschnitzel) eingenommen, und fuhr dann auf 15:00 Uhr zu Hanspeter Mullis, unserem Mitbegründer und „Tätschmeister“ (dieser Ausdruck lässt sich nicht sehr leicht ins Deutsche übersetzen ..). Ich habe noch vergeblich versucht Ambrosia in der neuesten Version auf seinem PC zum Laufen zu bringen und dann sind wir zum Einkaufen gefahren. Und jetzt kommt’s ! Die Rezepte und die Einkaufsliste war nicht mit dabei. Hanspeter sah offensichtlich ein gefährliches Glimmen in meinen Augen und hat schon mal Abstand genommen. Jetzt ging es mir gar nicht mehr gut und ich habe schon die ganze Chochete im Eimer gesehen. Handy aus der Tasche und das beste Eheweib angerufen. Coole Reaktion: sie hat uns, jeder durfte immer wieder mal das Mobiltelefon ans Ohr halten, die Einkaufsliste Position um Position vorgelesen und wir sind durch den Laden gerast. Nicht genug, nachdem alles aufs Beste im Einkaufswagen lag sagte sie nur: „dann fahre ich jetzt wohl los…..“ und hat uns die Rezepte in die Schulküche gebracht. Ich war ja so was von erleichtert …. ohne weitere Worte, wir sind am 9.12. 25 Jahre verheiratet. Danke.

Ganz in der Saison lag die Suppe: Kürbis mit Apfel garniert mit im Ei gebackenen Kürbiskernen. Ein toller Anfang.

Der zweite Gang hat dann alle von den Socken gehauen. Salsiz (eine luftgetrocknete Rohwurst, einem ganz feinen Salami nicht unähnlich) und Fenchel „Carpaccio“ an einer Vinaigrette-Cranberry Sauce. Wir wissen noch nicht genau was den umwerfenden „Anti-Fenchel“ Effekt ausgemacht hat. Aber diese Sauce hat den manchmal und Manchen etwas störenden Anis-Geruch im Fenchel weggeputzt. Hanspeter Giger liess sich einen Teller ohne Fenchel richten, weil er ganz fest wusste, dass er das auf gar keinen Fall essen kann. Auf Drängen seines Nachbars hat er dann ganz zaghaft probiert und konnte es einfach nicht glauben. Das war ein Gedicht – das müsst ihr ganz unbedingt ausprobieren !

Der Hauptgang hat auch gefallen. Einfach wieder einmal zu viel gekocht. Es wird aber nichts weggeworfen, wir nehmen alles nach Hause für ein Replay. Das nächste Mal stecke ich mir ein Fleischthermometer ins Kalbfilet. Das erste Filet im Teig war etwas trocken (ich jammere auf sehr hohem Niveau) und das zweite war nahezu perfekt. Ich wollte keine Sauce dazu haben, so habe ich mir etwas anderes ausgedacht. Auf das Lauchgemüse haben wir ein pochiertes Ei gesetzt. Das hat ganz wunderbar mit dem Filet im Teig harmoniert.

Zu guter Letzt haben wir dann in Himbeer-Strudel-Stangen geschwelgt. Daneben haben wir uns noch ein bisschen als Weltverbesserer betätigt. Die Backöfen (in unserer Schulküche sind ja 4 vollständige Einzelküchen eingebaut) hatten wohl in der mittelfristigen Vergangenheit ein deutliches Betreuungsmanko erlebt. Jetzt blitzen 2 wieder wie neu, einer ist recht ordentlich und der letzte braucht immer noch professionelle Putz-Betreuung. Dann wurden die Herren kreativ und haben noch die eingelassenen Steckdosen ausgebaut und alles entfettet.

Das war ein super Abend !