Einmal im Jahr wollen wir auch unsere Damen zur Chochete einladen. Unser Anlass im Arennenberg (Landwirtschaftliche Fach-Hochschule des Kanton Thurgau) ist den regelmässigen Lesern dieses Briefs sicher noch in Erinnerung. Die diesjährige Suche gestaltete sich aber sehr schwierig, zäh und bei den möglichen Orten / Kandidaten ortete (zumindest) ich eine allzu stark aufs Geldverdienen ausgerichtete Geschäfts-Philosophie. So wurde die Chochete für Damen in unserem Kochlokal in der Schulküche in Uitikon-Waldegg angesagt. Nachdem sich die Anmeldungen von „harmlosen“ 14 auf 16, 18 und dann 19 Personen erhöht hatten, wurde mir doch ein bisschen mulmig.

Es sollte an wirklich nichts mangeln, darum habe ich ein echtes Gross-Programm geplant und tatsächlich haben wir es auch so umgesetzt. Ein gewisser Schwachpunkt war die Tatsache, dass die Backrezepte viel Zeit in der Vorbereitung verlangten. Und unsere Köche stehen im Berufsleben und können nicht einfach so abschleichen. …

So war ich um 15:00 Uhr in der Küche und habe mich sofort an den Hefeteig für die Speck-Kümmel-Brioches gemacht. Nachdem die Hefe“brühe“ angesetzt war, habe ich mich dem Auspacken und der Mise-en-place gewidmet. Nach 16:30 Uhr konnte Urs dazu stossen. Und dann lief es rund und wir haben erstklassige, sehr befriedigende Resultate erzielt. Hugo hat das gut zusammengefasst: wir sind nicht mehr am Üben sondern am kochen ! Hier nun im Telegramm-Stil zu den kulinarischen Genüssen:

Urs hat 3 x 30 Mini-Gugelhüpfli produziert (Spezialformen von Betty Bossi – was würden wir Schweizer auch ohne diese liebevoll-gepflegte Fiktion der perfekten Köchin tun ??). Aus einem Bastelbuch meiner Frau hatte ich eine Falt-Anleitung für eine kleine Kartonschachtel kopiert, im Fachgeschäft farbigen Karton gekauft, Regenbogen-Silberpapier und eine Rolle mit rotem Band dazu. Die Damen haben daraus das perfekte Tischgeschenk gebastelt, je ein Hüpfli hineingesetzt und liebevoll verschlossen. So konnten alle Teilnehmer auch am Folgetag an der Chochete herumknabbern.

Speck-Brioches: super gelungen. Wenn iihr auch Nicht-Fleisch-Esser am Tisch habt, können die Speckwürfel ohne Weiteres in einer zweiten Knet-Runde nach der Abnahme von nicht „verseuchtem“ Teig eingearbeitet werden.

Die Aperitif-Häppchen waren ein Genuss: die Käsebällchen mit dem sorgsam eingearbeiteten Trocken-Zwetschgen Stück (gerollt im geriebenen Parmesan) waren sehr schnell weg. Die Nachos mit dem frischen Gemüse-Tartar haben durch den frischen Geschmack überzeugt; eine Stimme meinte, es könnte stärker gewürzt sein.Viel Spass hatten wir mit den Pizza-Knabber-Stängeln die wir mit Rohschinken-Scheiben in „Form“ gebracht hatte. Dazu eine Doppelflasche Prosecco – die Stimmung war richtig gut !

Für die Suppe war ein wirklich aufwändiges Rezept eingeplant. Otto hat sich bei der Feinschneiderei der Pilze für die Duxelles fast die Fingerkuppen mit abgeschnitten. Aber es hat sich gelohnt. Das Rezept hat mengenmässig zu viel Suppe vorgesehen, die Hälfte der Menge hätte gut gereicht.Nachdem bei der Rezeptforderung: „Suppe passieren“ ganz kurz gröbere Fragezeichen entstanden sind, habe ich am Samstag nach der Chochete professionelle Passiersiebe in zwei verschiedenen Grössen angeschafft, jetzt kann kommen was will, wir können gnadenlos passieren.

Der Zwischengang hat alle Anforderungen erfüllt. Leicht säuerlich wie ein Sorbet, frisch und geschmackvoll, ein perfekter Magen-Öffner für alles was da noch kommen sollte.

Der Hauptgang hat sich um die Orangen-Chili-Bundrüben (Rüebli mit Chruut) gestaltet. Wenn ich das selber noch einmal nachkoche, werde ich noch mehr Chili zusetzen. Das Kalbsragout hat den vielen erstklassigen Zutaten alle Ehre gemacht, traumhaft zart, mürbe, die Sauce eine Wucht. Hugo hat zu den gebratenen Lachswürfeln eine elsässische Riesling-Sauce gezaubert, perfekt so eingekocht und eingedickt dass der am Schluss zugesetzte Sekt der gewünschten Konsistenz nicht geschadet hat. Ah’s und Oh’s rund um den Tisch.

Und es hat sich wieder einmal gezeigt, dass wir Menschen tatsächlich einen unabhängigen Dessert-Bauch haben. Das leichte und top-fruchtige Mango-Fool wurde genauso weggeputzt wie die letzten Höpfli aus der grossen Produktion wie auch ein testhalber produziertes fernöstliches Rezept mit Tapioca-Sago, Mango-Nektar, Kondensmilch, Kokoscreme und Mango-Stücken. Dieses Rezept ist noch nicht ausrezeptiert, das kommt später noch.

8 Köche haben sich zur letzten Chochete in 2011 getroffen. Wir haben wieder viel gelernt und gut gegessen. Ein toller Abend.

Die Paprikasuppe hat mit dem feinen Gemüsegeschmack Eindruck gemacht. Die orientalische Gewürzmischung „Dukkah“ hat der Suppe einen ganz eigenen Geschmack verliehen. Interessant war wieder einmal die Diskussion ums Salz. Im Dukkah hat es für meinen Geschmack, mehr als genug Salz drin, andere haben noch ganz kräftig nachgeworfen. Wenn Suppenliebhaber am Tisch sind, darf durchaus mehr griechischer Joghurt eingeplant werden, es wurde viel nachgeschöpft.

Die Forellentörtchen haben Spass gemacht. Unsere geräucherten Forellenfilets hatten einiges an Gräten drin, das gab Arbeit beim Vorbereiten. Der Fischgeschmack ist deutlich aber nicht unangenehm.

Ein Exkurs zur Zubereitung von Fleisch im Backofen: Niedertemperatur-garen ist ja in aller Mund. Bedingung damit es gelingt ist viel Zeit und eine gute Kerntemperatur-Kontrolle. Die erzielbaren Resultate sind durchs Band besser. Kochtechnisch liegt es daran, dass durch die verminderte Temperatur weniger Druck im Fleisch aufgebaut wird, das Fleischstück wird ganz deutlich weniger gestresst.

Zum Gemüsetopf hatte ich 2.4 kg Kasseler (geräuchertes Rippli) gekauft und wollte das auch so zubereiten. 2.4 kg sind schon ein schönes Stück, das passt nicht mehr einfach in jede Haushaltspfanne. In der Rezeptdatenbank von Swissmilk hatte ich ein Rezept gefunden, das das Rippli zuerst bei 220°C während 20 Minuten anbrät und dann mit einer Temperaturreduktion auf 120°C fertig gart. Nach diesem Rezept sollte der Ripplibraten dann nach einer Stunde soweit sein. Da ich das Rippli wirklich noch saftig haben wollte, habe ich zur Überwachung der Kerntemperatur das Fleischthermometer gesteckt. Das Thermometer zeigte vor dem Braten 11 Grad. Wir haben bei der Zubereitung nach der Anbratphase bei 220°C etwa 20 Minuten Zeit verloren, weil unser Ofen durch einen Bedienungsfehler die Temperatur nicht auf 120°C reduziert hat, sondern ganz abgeschaltet hat. Nach der Hochtemperaturphase zeigte das Fleischthermomether aber erst knapp 40 Grad. Wie das in 40 Minuten auf die Zieltemperatur von 75 – 80 °C klettern sollte, war uns schleierhaft. Und es hat zeitlich auch überhaupt nicht funktioniert. Nach über 2 Stunden haben wir den Braten bei 72 °C herausgenommen, wir hatten nämlich Hunger. Und das Resultat zeigte ganz klar, dass wir auf dem richtigen Weg waren. Das Fleisch war wirklich gut, saftig, hätte aber zusätzliche 5 Grad sicher noch gut ertragen. Stellt Euch vor wie lange wir gewartet hätten, wenn wir auf echte Niedertemperaturgarung bei 80°C gesetzt hätten !

Und noch etwas. Das geräucherte Rippli wird ja zuerst gepökelt (Salzlake mit Gewürzen) und dann geräucht. Da ist also mehr als genug Salz drin. Sollte ich also an der Backofen-Variante festhalten, so lege ich mir mein Rippli für 4 – 6 Stunden in Wasser ein. Aber auch da wieder: der Hälfte der Köche hat es mit dem sehr starken Salzgeschmack sehr gut geschmeckt, ich hätte mit deutlich weniger besser leben können. Habe ich einen grossen Bräter zur Verfügung, wo das ganze Stück problemlos drin Platz hat, kann ich es viel einfacher im heissen Wasser garen (mit Temperaturkontrolle). Dann wird das Salz auch herausgezogen (Osmose).

Über all dieser Fleisch-Diskussion möchte ich jetzt aber den Gemüsetopf nicht vergessen. Das war ein echtes Highlight ! Rüebli (Möhren)-Steckrüben- Schwarzwurzel-Curry. Sehr aufwändige Rüsterei aber ein Super-Resultat. Auch für Nicht-Fleisch-Esser eine volle Mahlzeit. Ausserhalb des eigentlichen Rezepts haben wir uns noch ein paar Kartoffeln hineingeschnitten.

Und Weihnachten kommt bald. Wir haben „Wiehnachtsguetsli“ gebacken. Wir können uns noch verbessern: Der Geschmack war in beiden Fällen richtig gut, aber den Backgrad hatten wir noch nicht im Griff ! Die Kokos-Cranberry-Makronen war zu stark, die Florentiner zu wenig gebacken. Wir bleiben einfach dran.

Dieser Bericht zur letzten Chochete musste jetzt ein bisschen auf seine Veröffentlichung warten. Die allgemeine Verunsicherung in den Finanzmärkten und deutlichen Veränderungen in Europa halten einen Treuhänder mit Kundenfokus im Ausland ganz schön auf Trab !

Am Freitag vor drei Wochen waren wir zu Acht. Alessandro und Beat, unsere beiden Neumitglieder, wurden eingekleidet und passen jetzt auch optisch ganz toll zur Stamm-Mannschaft.

Weil es an der letzten Chochete so gut geschmeckt hat, war gleich noch eine weitere Variante von Kohlrabisuppe angesagt. Und wieder ist ein ganz tolles Gemüsewunder entstanden, dieses mal mit einer scharfen Note. Im ersten Moment kam uns die Suppe ein bisschen dickflüssig vor, aber niemand hätte diese Suppe nach den ersten Löffeln verdünnen wollen.

Die erste Trouvaille des Abends war der zweite Gang. Ich hatte mir beim Besuch meiner Tochter in Nizze natürlich auch wieder lokale Kochbücher gekauft. Es musste ein Ratatouille niçoise sein. Der Trick beim Originalrezept besteht darin, dass die Gemüsesorten einzeln zubereitet und zum Finish in eine sanft geschmorte Tomatensauce gesetzt werden. Kommentar von Otti: ich habe in meinem Leben noch nie ein so aufwändiges Ratatouille zubereitet, aber auch noch nie ein so gutes gegessen !

Zum Ratatouille wurden Lamm-Hacksteaks an einer Feta/Joghurt-Sauce gereicht. Das besondere an diesen Hacksteaks war, dass das Fleisch um eine Zimtstange geformt und so gebraten wurde. Diese Komibination war eine absolute Wucht !

In den Herbst passt für mich der Kalbstafelspitz (die luxuriöse Variante des schweizerischen Siedfleisch) besonders gut. Und die Suppe – die wurde dieses Mal nicht etwa entsorgt sondern in Restenschälchen sorgsam nach Hause getragen. Zum Tafelspitz passten die neuen Kartoffeln und die Kräutersauce ausgezeichnet.

Auch wenn in dieser Jahreszeit vielleicht sogar noch frische Aprikosen erhältlich gewesen wären, haben wir unseren Dessert mit marinierten, gedörrten Aprikosen zubereitet. Wir können Euch diese Delikatesse nur wärmstens empfehlen, klar das zweite Aha-Erlebnis des Abends.

Dreimal Zürich-Bahnhofstrasse und einmal „zurück an den Start“ !

Am letzten Freitag waren wir zu Acht. Auch Köbi Honegger konnte wieder einmal mit dabei sein, das hat uns alle sehr gefreut. wir haben uns auch zwei alten Standardthemen ausführlich gewidmet: „muss das immer so viel Salz sein ?“ und „Mann, ich habe zu viel gegessen“ – eine Bemerkung, die am letzten Freitag eben nicht kam, es haben für einmal fast alle Mengen richtig gut gepasst.

Otti hat sich mit grosser Schaffenskraft der Kohlrabi-Suppe mit Kressen-Pesto gewidmet. Die Suppe hat sich als wahres Gemüsewunder entpuppt und das Kresso-Pesto mit Sbrinz hat der Suppe eine feine Schärfe mitgegeben. Bitte daran denken, dass der Sbrinz selbst auch einen hohen Salzeintrag bringt.

Bei der Durchsicht der Rezepte haben sich Köbi und Jürg sofort auf den Zwischengang gestürzt. Koriander, Frühlingszwiebeln, Limettensaft, Zucker und Currypulver waren einfach zu attraktiv. Die Beiden haben ein super Resultat hingezaubert. Dieser erfrischende Melonencocktail mit dem rohen Lachsfilet (die Marinade machts aus) hat alle begeistert.

Die in Wermut geschmorten Pouletschenkel waren eine Wucht, unser Fleisch-Spezialist Hanspeter hat sich wieder einmal selbst übertroffen. Alessandro hat für dieses Rezept noch den Marathon im Thymian-Blätter abzupfen absolviert, im ersten Rang natürlich. Und dann wurde es wieder sehr lustig. Um dem vielfachen Wunsch, nicht immer so viel essen zu müssen, nachzukommen, hatte ich chinesische Nudeln – getrocknet als kleine „Vogelnester“ – bereit gelegt. Aus einem 500 Gramm Paket für jeden Koch eben nur ein Vogelnest. Holla, das wurde aber stark hinterfragt. Ich habe dann noch zwei oben drauf gelegt. Was war zu viel ? Nudeln eben.

Bis hierhin war alles OK. Und den Befehl „zurück zum Start“ beim Dessert müssen auch nicht die Köche verantworten, sondern ich als Rezeptierer und Einkäufer. Ich habe die Zutat „zartbittere Kuvertüre“ wirklich falsch verstanden. Schwarze Schokolade mit 90 % oder 95 % Kakao ist es nicht. Dieses Dessert werden wir noch einmal anpacken. Dann sollte es auch mit der farblichen Präsentation besser klappen. Die im eigenen Saft marinierten Himbeeren haben perfekt geschmeckt, wir mussten diese einfach unter der Schmankerl-Masser herauslöffeln.

Die Chochete vom vergangenen Freitag 20. Mai wird noch lange in guter Erinnerung bleiben. Wir hatten den Kochabend in die fahrende Küche der ZMB Zürcher Museums-Bahn verlegt. In der Küche drängten sich 12 Köche welche sich selbst und weitere 8 Gäste verwöhnen durften. Und wie ! Die Grundidee des Abends war ein weit gespannter Bogen von Spargel zu Rhabarber: alles in der Saison.

Begonnen haben wir mit einer Grün-Spargelcremesuppe die es in sich hatte. Eben nicht nur die feinen Spargelköpfchen sondern auch nur knapp bissfest gekochte Spargelstückchen und Tomatenwürfel. Apropos Spargelköpfchen. Das Rezept sieht vor, dass beim Fertigstellen der Suppe mit Schnittlauch auch die zur Seite gelegten Spargelköpfchen in die Suppe gelegt werden. Natürlich zielt die Idee des Rezept-Erfinders darauf ab, dass diese Spargelköpfchen in der Suppe sichtbar sind. Wir haben die Köpfchen schön kurz geschnitten, so sind diese halt in der Suppentasse „abgesoffen“. Das hat aber der Qualität keinen Abbruch getan.

Der nächste Gang: Spargelbruch an einer klassischen weissen Einbrenne, fein gewürzt mit frisch gekochten Kartoffeln, in Scheiben geschnitten. Dazu haben wir pro Person drei kleine Kugeln „Lachsbuletten“ oder auf italienisch: Polpette di Salmone hinein gesetzt. Das hätten wir ohne Sorge auch als Hauptgang servieren können, einfach himmlisch.

Auch der Hauptgang hat alle verzückt: Schweinsplätzchen, gut geklopft, mit in eine Schinkenscheibe eingeschlagene Käsestäbchen und Rhabarberstängel , alles aufgerollt und fein gebraten. Damit die Röllchen in der Pfanne nicht zu stark anbräunen, wurden diese nach dem Anbraten in eine Schale gesetzt und im Ofen bei knapp 80° fertig gestellt. Die Kombination von Rhabarber, Käse und Schinken kann wärmstens empfohlen werden. Ein tolle Überraschung.

Dazu haben wir ein wunderschönes Lauch-Risotto, garniert mit Röstzwiebel gereicht. Die Nicht-Fleischesser unter unseren Gästen waren begeistert und die anderen auch.

Die in die Saison passenden Rhabarber-Törtchen mit (weissem) Schokoladeguss haben ein tolles Nachtessen festlich abgerundet. Noch warm serviert, herrschte andächtige Stille im Spiiswägeli.

Viel Spass beim Nachkochen.
Walter Huber

Und jetzt muss noch eine Geschichte erzählt werden: diesen Kochabend haben wir im Heimatbahnhof der ZMB Zürcher Museums-Bahn durchgeführt. Die professionelle (aber recht enge) Küche wurde in einen alten Postwagen eingebaut. Daran angehängt ein kleiner Speisewagen mit 32 Plätzen. Fotos und weitere Information zur Museumsbahn im Sihltal in der Nähe von Zürich, finden sich auf der Webseite: www.museumsbahn.ch www.museumsbahn.ch

So ein Zug, mit historischen Wagen darf nicht einfach in der Nacht stehen gelassen werden. Nein, er wird in der zum Bahnhof gehörenden Wagenhalle (schweizerisch: Remise) eingestellt. Ich bin geprüfter Rangierführer der Museumsbahn. Zusammen mit einem unserer Gäste, dem Catering-Chef der ZMB haben wir anschliessend den ganzen Zug weggestellt, das heisst: wir wollten. Wir alle wussten, dass der Diesel-Tank im Rangiertraktor nicht mit einer Selbstfüll-Anlage ausgestattet ist. Aber dass dieser Tank dann ausgerechnet hinter dem Einfahrtssignal des Bahnhofs Sihlwald leer wurde, das dann eben nicht.

Es war nachts um halb zwölf und guter Rat teuer. Zuerst einmal musste die Leitstelle im fernen Zürich informiert werden, dass für eine längere Zeit ein „toter“ Zug im Zufahrtsgleis zum Bahnhof steht. Den Zug mit einem unserer elektrischen Triebwagen zu bergen, wäre wohl machbar gewesen, hätte uns aber weit über eine Stunde mit Rangiererei beschäftigt. Stefan Scheiwiller hatte eine bessere Idee: Wir haben den Zug gesichert und sind mit 2 leeren Dieselkanister nach Langnau gefahren und haben Diesel beschafft. Die beiden schweren Kanister dann über das Schotterbett hinunter zum Traktor geschleppt und mit der Tankerei angefangen. Natürlich habe ich den ersten Kanister in den falschen Tank versenkt (nur unser Depotchef weiss, warum dieser Tank nicht mehr befüllt werden darf), aber beim zweiten Kanister hat es dann geklappt. Endloses Örgeln am Anlasser bis wieder Diesel angesogen wurde, und – WRUMMS – lief das Teil wieder. Der Rest war ein Klacks. Um zwölf konnten wir uns dann in Zürich nach getaner Arbeit abmelden.

Und dann gibt es noch ein kleines Postscriptum: Die Nacht war kurz, weil ich am anderen Morgen bereits um 7 Uhr wieder anzutreten hatte. Davor wollte ich noch Diesel besorgen. Das hat alles fein geklappt. Als ich von der Tankstelle wegfahren will: tote Hose – kein Strom mehr auf meinem kleinen VW Golf. Meine Eisenbahn-Freunde mussten mich und den Diesel retten, der Rest ist Geschichte.

Dieses Mal waren wir nur 7 Köche. Das hat sich dann auch auf die Dauer unseres Kochabends ausgewirkt, wir waren eine ganze Stunde länger an der Arbeit. Erst um 23:30 Uhr konnten wir die Schulkuche im gewohnt blitz-blanken Zustand verlassen. Die lange Zeit hat sich aber wirklich gelohnt. Die Rezepte haben uns ganz harmlos angeblinzelt, aber nicht nur das Filet Wellington hatte es in sich. Wir wurden wirklich gefordert.

Ueli hat sich der Schwarzwurzelsuppe gewidmet. Für die grosse Mehrheit war es ein feines Süppchen, nur ein Mitkoch hat sich ein bisschen weniger enthusiastisch geäussert. Der Portulak hat der eher rauen Schwarzwurzel elegantes Feuer verliehen.

Ein besonderes Highlight waren die soufflierten Eier. Es ist einiges an Handarbeit nötig, das Resultat ist aber wirklich verblüffend leicht. Die Eier müssen eher stark gewürzt werden, auch der Spinat darf durchaus Charakter haben.

Hugo hat sich ein Filet Wellington gewünscht. Und die Farce sollte eben „richtig“ sein, nicht nur Leberparfait aus der Tube umwickelt mit (Roh)schinken. Das wäre ja dann auch wirklich nicht klassisch. So haben wir ganz von vorne begonnen: Kalbsschulter, Rückenspeck und Geflügelleber, fein gewürzt mit Thymian und etwas Pastetengewürz (das ist kein Geheimnis: schwarzer Pfeffer, Nelken, Muskatnuss und Ingwer), das ganze mit Champignons und Morcheln sautiert, abgelöscht mit Cognac und Madeira. Gut durchkochen mit Fleischsaft und gebundenem Kalbjus (den könnte man(n) auch noch selber machen, aber da wären wir wohl jetzt noch an der Arbeit …). Abkalten lassen, dann wieder in die Pfanne mit Butter, Gänseleber und Mie de pain (geriebenes Weissbrot ohne Rinde), dann Eigelb. Bis hierhin ist man eine gute Stunde an der Arbeit. Aber wir sagen Euch: es hat sich mehr als 100-prozentig gelohnt. Gestaunt haben wir, dass es dann doch etwas über eine halbe Stunde gedauert hat, bis die Kerntemperatur von 52 Grad erreicht war. Ganz wichtig ist, dass man das Filet jetzt eine halbe Stunde stehen lässt, bevor das grosse Brotmesser angesetzt wird.

Ich wollte ganz unbedingt wieder selbstgemachte feine Nudeln dazu haben. Urs und ich sind am Teig fast verzweifelt. Am Schluss brauchte es die kraftvolle Unterstützung von Hanspeter, er hat denn Teig hingekriegt. Ich glaube, wir hatten es einfach zu eilig. Dazu gab es feine Rüebli mit dem Sparschäler abgezogen.

Das Mango-Trifle war genau der richtige Schlusspunkt: erfrischend. Heinz hatte sich entschieden, den geschlagenen Rahm nicht in die Creme einzuarbeiten sondern oben drauf zu setzen. Es hat die Essfreude nicht geschmälert.

8 Köche haben den Weg zur ersten Chochete im Jahre 2011 unter die Füsse resp. die Räder genommen. Der Blick zurück zeigt 13 erfolgreiche Jahre Kochclub Ambrosia. Die erste Chochete hatte am 16. Januar 1998 auch schon in der Schulküche Schwerzengrueb stattgefunden. Und seit dem Jahr 2000 darf ich über diese Webseite über unsere Erfolge und verbesserungswürdigen Versuche berichten. Ein Blick in meine Rezeptdatenbank zeigt 488 gekochte Rezepte; alle besprochen und die Resultat fotografiert. Heute war Alessandro Noro zum ersten Mal mit dabei, nachdem sich einige der Gründungsköche verabschiedet hatten.

Ganz allgemein: die heutigen Rezepte geben viel Arbeit – aber genau darum tun wir es ja auch.

Die Champagnerschaumsuppe mit der vanillierten Jakobsmuschel hat zuerst überrascht und dann nachhaltig gefallen. Wir haben das mitgekochte und dann pürierte Sauerkraut durch ein Sieb gestrichen. Dabei blieb eine wunderbar schmeckende Masse zurück. Wenn Strudelteig da gewesen wäre, hätten wir sicher noch ganz schnell Strudel-Flûtes gebacken. Das nächste Mal werden wir nach dem mixen mit dem Stab die Suppe zuerst durchs Passe-vite drehen, dann durch ein Passiersieb. Diese wundervolle Masse darf durchaus weitgehendst in der Suppe bleiben.

Die kleinen, im geschnittenen Basilikum gedrehten Mozzarella Kugeln konstrastieren sehr schön mit den Bohnen und den Tomaten. Und die Riesenarbeit für die Gemüsevinaigrette hat sich absolut gelohnt.

Wenn ihr Euch das Foto von Hauptgang anschaut: unter dem rafinierten Gemüsestreifen-Gitter versteckt sich das Saiblingsfilet. Dieses wurde nach den Würzen ganz leicht mit der Saiblingsfarce bestrichen, darauf kam dann das Gemüsegitter. Die Schmelzkartoffeln passten hervorragend dazu.

Ich hatte von meiner Frau das Waffeleisen ausgelehnt (das ist in der Schweiz nicht überall bekannt) und ein dazu passendes Rezept aus der Januar Ausgabe von c&t vorbereitet: Sesamwaffeln mit Orangensalat. Die Waffelskeptiker haben dann alles ratze-putze-kahl vertilgt, es gab nichts mehr abzuwaschen. Ja Ueli, es empfiehlt sich durchaus – falls überhaupt – die Zitronenminze vor dem Schneiden zu waschen … 🙂

Am Freitag vor zwei Wochen standen wir zu siebt in der Küche.

Die Randensuppe mit Orangensaft (wir haben gemischt Grapefruit und Orangen verwendet) hat uns überzeugt. Mit den Käsewürfelchen haben sogar erklärte Randen-Nicht-Liebhaber die Suppe genossen.

Zum Obadzter auf einer Scheibe Bauernbrot hat sich der gemischte Blattsalat sehr gut gemacht.

Obwohl die Schweinsfilet-Medaillon vielleicht ein bisschen dünn geschnitten waren, hat das Fleisch nach einer eher kürzen Anbratphase beim Überbacken mit der Senfhaube sehr schön nachgezogen. Dazu frische, selbstgemachte Nudeln mit etwas Gemüse; ein wirkliches Festessen.

Ganz toll geschmeckt hat unser Dessert: Apfelkuchen mit Kokos-Limonen-Haube. Die leicht säuerlichen Boskop-Äpfel haben mit der Kokos/Limonen – Meringueage toll harmoniert.

Wir waren zwar gerade nur 6 Köche, haben aber einen wunderschönen und arbeitsamen Abend genossen.

Auf der Einkaufsrunde wurde ich vom Chef-Metzger im Grossverteiler aufgeklärt, dass ganze Trutenbrüste ein Winterartikel seien und daher zur Zeit nicht im Angebot sind. Hmmm – was tun ? Ich habe dann Trutenschnitzel gekauft und was der Hanspeter Giger daraus gezaubert hat – lest weiter unten.

Otti Frei hat sich als Supen-Vorspeisen-Koch übertroffen. Er hat uns ein „suppiges“ Gemüse-Fisch-Curry pikant in den Teller gezaubert, unglaublich. Dies kann ohne weiteres auch als Hauptgang mit dunklem, krossem Brot serviert werden. Ein Hit !

Die zweite Vorspeise war frisch, erfrischend und geschmacklich sehr überzeugend. Weil ein Koch nicht teilnehmen konnte und weil ich eher zu viel eingekauft hatte, waren 5 Fleischstücke am Spiess. Das ist für eine Vorspeise einfach zu viel. 3 Stücke hätten absolut genügt. Aber es ist alles verschwunden, Kompliment an den Koch !

Nun zum Trutenbrustbraten im Salzteig: Hanspeter hat die Schnitzel so geschickt aufeinander geschichtet und dann so gut abgebunden, dass sich das Ganze nach dem Aufschneiden der Salzkruste als wirklicher Braten präsentiert hat. Wir konnten wunderschöne Stücke schneiden. Das ganz einfache Tomaten-Concassé, abgeschmeckt mit gutem Olivenöl und flachblättriger Petersilie (Prezzemolo) hat sich zum Trutenbraten hervorragend gemacht. Und der Braten war saftig. Wir rechnen dem Salzteig eine schützende, ausgleichende Funktion zu. Und kochtechnisch ist es ein nettes „gadget“.

Obwohl ich kleine Kohlrabi eingekauft hatte, hat sich das Gemüse auf dem Teller überdimensioniert präsentiert, es war zu gross. Beim nächsten Mal würde ich eher grosse Kohlrabi nehmen und diese dann portionieren und so auf den Teller geben. Urs hat nachgewiesen, dass die Kohlrabi vor dem Dämpfen geschält werden sollten.

Wer jetzt Ende August / Anfang September keine Zwetgschen isst, verpasst etwas. Ohne wenn und aber: diese gestürzte Zwetschgen-Tarte sollte ihr wirklich nachbacken.

Wir durften am Freitag-Abend einen der schönsten Kochabende seit Bestehen unseres Kochclubs erleben. Natürlich – unsere Damen waren mit dabei – aber eben nicht nur darum !

Wir haben uns eine gute Stunde von Zürich entfernt im Bildungs- und Ausbildungszentrum Arenenberg im Kanton Thurgau am Untersee getroffen. Warum dort ? Die Geschichte geht weit in meine Jugend zurück. Nachdem der erste Anlauf mit Landdienst im Alter von 14 Jahren im Kanton Baselland kläglich von Unfreude dominiert war, hat der zweite Anlauf beim Schwager meines Freundes Rainer (das ist der Ehemann von Anna junior) bestens geklappt. Im Dickihof im Kanton Thurgau. Die Familie Möckli ist eben schon etwas Besonderes – doch, doch – lieber Ur-Gustav – das darf ich auch ganz ohne Aktenstudium sagen. Der Anna (junior)-Bruder Ueli ist als Ing. Agronom Lehrer am Arenenberg. Und er hat mir am letzten Geburtstag von Rainer den Floh ins Ohr gesetzt, dort die Chochete durchzuführen.

Mit Sybille Roth,Kursleiterin, haben wir uns zu siebt in die grosse thurgauische Gastronomie gestürzt. Ur-Anna Möckli hat den Anstoss zur Rezept-Suche mit dem schönen Rezept-Band „Thurgauer-Choscht“ aus dem Verlag Huber (nomen est omen) Frauenfeld gemacht. Daraus und aus dem Fundus von Sybille hatte ich die Rezepte ausgesucht, umgeschrieben und abgeglichen.

Der Kanton Thurgau, an den Gestaden des Bodensees (Lac de Constance), ist der Apfel-Kanton der Schweiz schlechthin. Und die Felchen aus dem Untersee gehören dazu, und frisches Gemüse. Und Wein, viel und guter Wein. Der weisse Müller Thurgau vom Arenenberg hat uns alle begeistert. Es wäre sehr unfair, nicht auch den Arenenberger Pinot Noir zu erwähnen. Wir haben das Schlucken sehr genossen.

Damit das Chachelifleisch bei sanften 75°C möglichst lange gegart werden konnte, habe ich bereits um 15:45 Uhr in der Küche angefangen. Noch allein. Bald sind dann weitere Köche eingetrudelt. Otti, der etwas früher kommen wollte, hat es im Zürcher-Ausgangs-Stau verschluckt und er kam dann ein bisschen später. Aber sein Navigationsgerät im Auto hat ganz lieb mit ihm gesprochen….. Dann habe ich die Hefeteige für die Thurgauer Focaccia und die Thurgauer Öpfelmoschtbrötli auf den Weg gebracht.

Das Apéro-Buffet mit der mit getrockneten Apfelringen belegten Thurgauer Focaccia, den mit Speck umwickelten Apfelschnitzen (gebraten), den Gemüsetalern mit Felchencreme sowie dem Ur-Klassiker „Stupfete“ (in der Schale gegarte Kartoffeln, in Stücke geschnitten und dann mit kleinen Gabeln in urige Saucen gestossen) war der erste Höhepunkt. Auf der Kanzel, gleich neben dem Napoleonmuseum, schauten wir auf den Untersee und haben unseren Apéro genossen, und wie !

Zurück in der tollen Schulküche – so viel Platz würdet ihr alle Euch wünschen – folgte dann die Weissweinsuppe vom Untersee, mit selbstgebackenen Öpfelmoschtbrötli (der Hefeteig wurde mit vergorenem Apfelsaft – Apfelwein angerührt). Diese Brötchen waren deutlich tief im Salz – hatten italienischen Edel-Touch.

Für den Hauptgang, geschmorte Rindfleisch-Plätzchen mit Zwiebeln, Speckwürfeln und Paniermehl, mit 3 Gemüsen und selbstgemachten Nudeln, wurde wie bei den Profis eine richtige Schöpf-Station eingerichtet. Das Resultat hat begeistert.

Der absolute Höhepunkt des Abends – und vielleicht unserer gesammelten Kochkünste – war dann der Desserteller mit Süssmostcreme, Arenenberger Apfeltorte und Beerenglace mit frischer Beerensauce. Jetzt müssen wir sehen, dass unser Stolz nicht überkocht.

Abgerundet wurde der Abend mit Kaffee, lokalen Schnäpsen, vielen dummen Sprüchen und der Verwöhn-Tatsache, dass zwei nette Damen unseren ganzen Pröll abgewaschen haben – das werden wir uns nicht angewöhnen, war aber für einmal einfach absolute Spitze. Danke liebe Sybille.

Wer wollte, durfte dann auch im Arenenberg übernachten. Am Samstag-Morgen wurden wir im Napoleon-Museum in die jüngere französische Geschichte eingeweiht, Kultur vom Besten. Der Nachmittag verflog dann auf dem Campingplatz von Peter und Heidi am Ufer des Bodensees mit Grill-Köstlichkeiten und Baden. Herzlichsten Dank an Alle, die so lieb und kompetent mitgewirkt haben.