8 Köche haben sich zur letzten Chochete in 2011 getroffen. Wir haben wieder viel gelernt und gut gegessen. Ein toller Abend.
Die Paprikasuppe hat mit dem feinen Gemüsegeschmack Eindruck gemacht. Die orientalische Gewürzmischung „Dukkah“ hat der Suppe einen ganz eigenen Geschmack verliehen. Interessant war wieder einmal die Diskussion ums Salz. Im Dukkah hat es für meinen Geschmack, mehr als genug Salz drin, andere haben noch ganz kräftig nachgeworfen. Wenn Suppenliebhaber am Tisch sind, darf durchaus mehr griechischer Joghurt eingeplant werden, es wurde viel nachgeschöpft.
Die Forellentörtchen haben Spass gemacht. Unsere geräucherten Forellenfilets hatten einiges an Gräten drin, das gab Arbeit beim Vorbereiten. Der Fischgeschmack ist deutlich aber nicht unangenehm.
Ein Exkurs zur Zubereitung von Fleisch im Backofen: Niedertemperatur-garen ist ja in aller Mund. Bedingung damit es gelingt ist viel Zeit und eine gute Kerntemperatur-Kontrolle. Die erzielbaren Resultate sind durchs Band besser. Kochtechnisch liegt es daran, dass durch die verminderte Temperatur weniger Druck im Fleisch aufgebaut wird, das Fleischstück wird ganz deutlich weniger gestresst.
Zum Gemüsetopf hatte ich 2.4 kg Kasseler (geräuchertes Rippli) gekauft und wollte das auch so zubereiten. 2.4 kg sind schon ein schönes Stück, das passt nicht mehr einfach in jede Haushaltspfanne. In der Rezeptdatenbank von Swissmilk hatte ich ein Rezept gefunden, das das Rippli zuerst bei 220°C während 20 Minuten anbrät und dann mit einer Temperaturreduktion auf 120°C fertig gart. Nach diesem Rezept sollte der Ripplibraten dann nach einer Stunde soweit sein. Da ich das Rippli wirklich noch saftig haben wollte, habe ich zur Überwachung der Kerntemperatur das Fleischthermometer gesteckt. Das Thermometer zeigte vor dem Braten 11 Grad. Wir haben bei der Zubereitung nach der Anbratphase bei 220°C etwa 20 Minuten Zeit verloren, weil unser Ofen durch einen Bedienungsfehler die Temperatur nicht auf 120°C reduziert hat, sondern ganz abgeschaltet hat. Nach der Hochtemperaturphase zeigte das Fleischthermomether aber erst knapp 40 Grad. Wie das in 40 Minuten auf die Zieltemperatur von 75 – 80 °C klettern sollte, war uns schleierhaft. Und es hat zeitlich auch überhaupt nicht funktioniert. Nach über 2 Stunden haben wir den Braten bei 72 °C herausgenommen, wir hatten nämlich Hunger. Und das Resultat zeigte ganz klar, dass wir auf dem richtigen Weg waren. Das Fleisch war wirklich gut, saftig, hätte aber zusätzliche 5 Grad sicher noch gut ertragen. Stellt Euch vor wie lange wir gewartet hätten, wenn wir auf echte Niedertemperaturgarung bei 80°C gesetzt hätten !
Und noch etwas. Das geräucherte Rippli wird ja zuerst gepökelt (Salzlake mit Gewürzen) und dann geräucht. Da ist also mehr als genug Salz drin. Sollte ich also an der Backofen-Variante festhalten, so lege ich mir mein Rippli für 4 – 6 Stunden in Wasser ein. Aber auch da wieder: der Hälfte der Köche hat es mit dem sehr starken Salzgeschmack sehr gut geschmeckt, ich hätte mit deutlich weniger besser leben können. Habe ich einen grossen Bräter zur Verfügung, wo das ganze Stück problemlos drin Platz hat, kann ich es viel einfacher im heissen Wasser garen (mit Temperaturkontrolle). Dann wird das Salz auch herausgezogen (Osmose).
Über all dieser Fleisch-Diskussion möchte ich jetzt aber den Gemüsetopf nicht vergessen. Das war ein echtes Highlight ! Rüebli (Möhren)-Steckrüben- Schwarzwurzel-Curry. Sehr aufwändige Rüsterei aber ein Super-Resultat. Auch für Nicht-Fleisch-Esser eine volle Mahlzeit. Ausserhalb des eigentlichen Rezepts haben wir uns noch ein paar Kartoffeln hineingeschnitten.
Und Weihnachten kommt bald. Wir haben „Wiehnachtsguetsli“ gebacken. Wir können uns noch verbessern: Der Geschmack war in beiden Fällen richtig gut, aber den Backgrad hatten wir noch nicht im Griff ! Die Kokos-Cranberry-Makronen war zu stark, die Florentiner zu wenig gebacken. Wir bleiben einfach dran.