Wie waren zu Neunt und haben eine sehr schöne Chochete erlebt. Unserem Gast Ralf scheint die Atmosphäre auch behagt zu haben.

Die handfeste, eigentlich schon als Wintersuppe taugliche Wirz-Kartoffelsuppe, kann sehr empfohlen werden. Eignet sich sicher auch als eigenständige Mahlzeit.

Und dann haben wir – unfreiwillig – etwas Tolles ausprobiert. Die als Entremet gedachte Kartoffel-Eierschwämmchen-Rolle war noch nicht soweit gediehen, aber der Hauptgang war bereits soweit. So haben wir also zuerst Schweinssteak mit der Rotwein-Essig Sauce, den Feigen und der Kräuterbramata genossen. Und siehe da, das sollten wir wieder einmal versuchen. Einfach den Hauptgang eins vorziehen wenn im Bauch noch ganz viel Platz da ist. Wir haben geschwelgt. Die Kräuterbramata werde ich zu Hause sehr schnell wieder aufs Programm setzen !

Und dann, dann kam die aus Kartoffelteig gerollte Roulade mit den Eierschwämmen oder Pfifferlingen oder Schwammerl oder wie auch immer im deutschen Sprach-Dreieck. Hugo hatte sich sehr viele Sorgen gemacht, er habe den Teig zu stark gebacken, jetzt könne es nicht mehr gerollt werden, …. Aber nichts da. Ein beherzter Griff ans Tuch auf dem der gebackene Kartoffelteig lag, hoch ziehen und einrollen. Auch das hat einwandfrei geklappt. Und hat geschmeckt und schreit nach Wiederholung. Und wer jetzt denkt, dass wir nur noch überfüllt gepiepst haben, Fehlalarm.

Nein, auch der gestürzte Zwetschgenkuchen wurde noch verspeist und genossen. Der Herbst ist einfach eine wunderbare Zeit.

Wer sich unsere Rezepte in die eigene Ambrosia-Datenbank herunterlädt, sollte jetzt auf den Beta-Stand 2.0 umsteigen. Dann kommen auch die Bilder mit. Siehe Hinweis unten.

Viel Spass beim Nachkochen.

„Summer-Chochete“ in Minimal-Besetzung: zu fünft hatten wir einen tollen Abend, gut gegessen und noch viel besser philosophiert ….

Es muss nicht immer etwas Neues sein: viel bewährt und sehr sommertauglich: Gazpacho lässt sich in allen Varianten geniessen. Und der Knoblauch ist wirklich wichtig, das gibt der Suppe den Pfiff.

Für den Zwischengang wollte ich eigentlich Eierschwämmli (Pfifferlinge, Schwammerl) auf gebackenen Toastecken mit Nüsslisalat (Ackersalat, Feldsalat), aber oha ! Obwohl der Gastroverteiler die Schwämmli bereits im Angebot hatte, waren die feinen Pilze im lokalen Lebensmittelladen nicht zu haben. So wurde Alessandro mit dem allgemeinen Auftrag: bau etwas Feines zusammen ! ausgestattet, und er hat brilliert: junger Spinat, kleine Krabben, Eierscheiben mit gebackenen Toast-Ecken und einer feinen Salatsauce. Darüber feine Parmesan Späne, einfach super.

Es muss ja nicht immer Vitello tonnato sein, oder ? Kaltes Schweinefilet sorgfältig gebraten, hauchdünn geschnitten, auf Rucola (Rauke) angerichtet, mit Matjessauce überzogen und kleinen Kapern garniert. Unbedingt zur Nachahmung empfohlen. Dazu eine zimmerwarme, gefüllte Tomate und junge Kartoffeln gebraten. Wir haben geschlemmt !

Gebratene Aprikosen – hört sich irgendwie martialisch an – ist aber schnell erklärt: karamelisierte Aprikosen auf Joghurt-Creme, frisch, Sommer, wunderbar.

Bedingt durch meinen Umzug vom grossen Haus am Susenberg in eine grosse, wunderschöne Wohnung direkt am Gleisfeld des Zürcher Hauptbahnhofs kommt dieser Bericht später. Wir hatten einen sehr guten Abend. Marcel hat seine persönliche Kochjacke erhalten und passt jetzt auch optisch perfekt ins Team.

Zur währschaften Apfel-Zwiebelsuppe haben wir Blätterteig-Stangen mit Tappenade Füllung gebacken. Nicht nur zu dieser Suppe sondern wohl auch zu jedem Apero passen diese Stangen ausgezeichnet.

Das Lachs-Tatar im Zucchetti-Ring hat ausgezeichnet geschmeckt.Hobelt die Zucchetti-Scheiben von möglichst langen Zucchettis, dann können auch wirklich schöne Portionen geformt werden (oder auf einer Seite ein bisschen offen stehen lassen, wie wir das gemacht haben.

Das Essig-Huhn ist ein französischer Klassiker, wir haben es sehr genossen und die ausgezeichnete Sauce mit frischem Brot weggeputzt.

Hefeschnecken: einfaches, gutes Rezept, gute Erinnerungen. Es schmeckt sogar gut wenn die Glasur vor dem Backen aufgetragen und Backzeit etwas überschritten wird: ;-).

Wir waren nur zu Sechst; Grippe, geschäftliche Verpflichtungen und unser leidenschaftlicher Oboe-Spieler, Mitglied in der Camerata auletica, am „tuuten“ haben die Truppe auf ein Minimum schmelzen lassen. Aber wir hatten einen tollen Abend. Nach der Chochete hat mir ein Koch geschrieben: Der gestrige Abend war wunderbar und erholsam.

Die Petersilienwurzel-Suppe, wir haben es mit Pastinake zubereitet, ist ein tolles Wintergericht. Unsere Linsen-Nocken waren in …sehr… flüssiger Form, aber der Geschmack war erstklassig pikant.

Das Rucola-Risotto mit dem Taleggio war eine echte, tolle Überraschung: Frühling pur. Zwei Zutaten sollten nach eigenem Geschmack dosiert werden: viel Rucola bringt eine spürbar bittere Note ins Gericht und zu viel Taleggio kann den feinen Geschmack der Spargeln stören.

Wir Männer hatten natürlich wieder Spass am Schweinsnierstück-Braten: viel herumstehen, fabulieren und ein liebevoll-strenger Fleisch-Spezialist: Hanspeter war in seinem Element. Und das Resultat war einwandfrei. Vielleicht darf die Kerntemperatur sogar etwas tiefer sein: möglicherweise sind 65 Grad richtig, wir hatten etwas über 70 – trotzdem war es sehr gut.

Otti konnte seinen Hang zu asiatischen oder orientalischen Speisen auch ausleben. Der gebratene Pak Choi war ein Gedicht. Otti hat das Saucenverhältnis zu Gunsten von Soja-Sauce verändert. Ihm war zuviel süss-saure Sauce etwas ungeheuer: perfektes Resultat.

Das Rezept für den sensationellen kalt zubereiteten Käsekuchen haben meine Damen in der COOP-Zeitschrift gefunden und ausprobiert. „grosses Gegratsche, aber das musst Du im Kochclub auch machen“, war die klare Anweisung. Und es hat sich gelohnt. Einfach toll und farblich ein echter Knüller.

Wieder einmal war es soweit: wir hatten zum Kochabend für und mit Damen geladen. Bei diesen Gelegenheiten werden die Möglichkeiten unseres Kochlokals, der Schulküche von Uitikon-Waldegg vollkommen ausgereizt. Wir waren 18 Leute und auch der letzte Stuhl war besetzt.Das Geschirr hat nicht immer ganz für Alle gereicht.

Zum Apero mit Weisswein und Prosecco reichten wir Eiertatar auf Pumpernickel, pikant gefüllte Strudelröllchen und Blätterteiggebäck gefüllt mit kleinen Würstchen auf Sauerkraut. Unser Neumitglied Marcel verwöhnte uns mit einer Riesenflasche vom besten Barolo: 3 Liter in einer Flasche ist schon ein gigantisches Erlebnis.

Die Suppe war ein kulinarisches Ereignis und das Beste daran ist: sie lässt sich perfekt vorbereiten und ist dann, wieder heiss gemacht, innert 10 Minuten in den Tellern der Gäste. Und nicht nur das, der Gaumenschmaus lässt sich auch bezahlen: feinste Riesenkrevetten für Fr.17.- das Kilo, da kommt weder Geflügel, noch Fleisch noch Fisch auch nur annähernd in die Nähe.

Ein fröhlicher und bunter Salat mit gekochten Randen (rote Beete), filetierten Blut- und geschnittenen Blondorangen, roten Zwiebelschnitzen Rucola-Wasabi-Salat mit erfrischend-fruchtiger Sauce wirkte als perfekter Magenöffner.

Nachdem wir an anderen Kochabenden mit grösseren Braten auch schon fest kämpfen mussten, hat dieses Mal alles aufs Beste geklappt. Geschmacklich und farblich hat die gefüllte Kalbsbrust uneingeschränkt überzeugt. Die Nicht-Fleischesser wurden mit gerollten und gefüllten Fischfilet-Päckli verwöhnt. Als Beilage servierten wir ein perfekt gelungenes Risotto. In der Fachliteratur finden sich zwei Grundzubereitungsarten: das gerührte und das geschüttelte Risotto. Bei beiden Zubereitungsarten geht es ja darum, die sich beim Kochvorgang lösende Stärke gleichmässig im Risotto zu verteilen. Es ist müssig zu diskutieren was besser oder richtig ist: beide Zubereitungsarten ergeben ein perfektes Resultat. Viel wichtiger ist, dass die Brühe, die zum Angiessen des Risottoreises gebraucht wird, heiss sein muss. Wird kalte oder lauwarme Bouillon nachgeschüttet, so kommt der Kochprozess ins Stocken: die Stärke verkleistert wieder und der Prozess wird zurückgeworfen. Am Schluss soll das Risotto eine halbflüssige Konsistenz haben und „fliesst“ beim Schräghalten der Pfanne in einer Welle (all’onda).

Und dann war da noch etwas: Blumenkohl. Meine Frau liebt das Gemüse, ich kann es eigentlich nicht ausstehen. In essen&trinken hatte ich ein Rezept für Blumenkohlpüree entdeckt und wollte mal versuchen, ob aus diesem Gemüse doch etas zu machen ist. So ziemlich Alle waren skeptisch und trotzdem war die Überraschung des Abends ! Strunk und Röschen in leicht gesalzenem Wasser weich gekocht und dann mit flüssiger Butter ganz fein puriert. Geschnittene (flache) Petersilie darunter gezogen – fertig – und super schmackhaft.

Zum Dessert ein Traditionsrezept: Griesschmarren mit Orangensauce und ein Apple-Cheesecake. Beide fanden grossen Anklang. Die ersten Stücke unseres Cheesecakes waren ein bisschen zu warm. Aber der Geschmack war mehr als einwandfrei.

Wir waren zu siebt in der Küche, alle waren gut beschäftigt und wir dürfen von tollen Resultaten berichten.

Die Suppe war im ersten Geschmack (sehr) pikant. Aber bereits beim zweiten Löffel hat sich das volle Aroma eröffnet, eine ganz tolle Herbstsuppe. Die Speck-Spiesschen dazu haben dem Erlebnis die Krone aufgesetzt.

Dann hat uns Alessandro einen Caesar-Salat zubereitet. Das Rezept ergibt die klassische Caesar-Salatsauce. Ein Genuss für Augen und Gaumen.

Wir haben an einem Schnitzel-Büffet mit vier klassischen Saucen geschwelgt. Die armen Schnitzelchen von der Kalbsnuss wurden von Hanspeter resolut flach geklopft (geprügelt ?). Dann im Mehl gewendet, abgeklopft und ganz kurz in der heissen Bratbutter auf beiden Seiten gebraten. Sobald die Oberseite feucht wurde (Austritt des Fleischsaft), wenden und fertig braten. Im 100°C heissen Backofen warm gehalten, bis die ganze Ladung gebraten war.
Dazu haben wir vier klassische Saucen zubereitet: Zitronensauce mit Kapern, Jägersauce mit Steinpilzen und Speckwürfeln, Stroganoff mit Morcheln, Champignons und und Crème fraîche (Schmand im Originalrezept) und dann eine Zigeunersauce mit Peperoni (Paprika in Deutschland), Spitzpaprika und viel Zwiebel. Es ist uns ein erstklassiges Resultat geglückt. Nach dem gemeinsamen Essen wurde der letzte Tropfen Sauce in Schälchen gepackt und mit nach Hause genommen. Und es hat sich wieder einmal gezeigt: eine gute Sauce braucht halt Zeit: bis alles gerüstet, gerichtet und gekocht ist, ist schnell eine Stunde durch !

Die Profiterolles mit der Calvados-Creme haben einen tollen Abend abgerundet. Beim spritzen des Brandteigs auf das Backpapier unbedingt dran denken, dass die Profiterolles beim Backen stark aufgehen; also genügend Abstand zwischen den Teig-Tupfen lassen.

Der goldene Herbst hat uns acht Köche an der letzten Chochete begleitet. Von den vier Gängen hatten wir zwei Haupttreffer, einen Podestplatz und ein ungewertetes Ergebnis.

Ich habe frische Schwarzwurzeln gefunden. Daraus wurde eine wunderbare Herbstsuppe mit Pilz-/Spinatecken gezaubert. Pizzateig wurde mit gedünsteten Eierschwämmchen (Pfifferlinge) und frischem Spinat belegt und kross gebacken und anstatt Brot zur Suppe gegeben.

Der zweite Gang war ebenfalls ein tolles Erlebnis: die Bratwurstkrapfen zusammen mit leuchtenden Kopfsalat-Blätter, gefüllt mit frischem Hüttenkäse, fein geschnittenem Salat, Gurke und gerösteten Kürbiskernen waren eine Gaumen- und Augenfreude.

Dann wurde es etwas schwieriger. Auf dem Menü stand ein Kalbs-Milchbraten mit Ofen-Gemüse und Polenta. Die Zutaten waren erstklassig und trotzdem hat es nicht geklappt. Dieses Mal waren es nicht die Köche sondern der Ofen hat uns einen Streich gespielt. Die Hitze war ungenügend und es hat viel zu lange gedauert, bis wir die Kerntemperatur von 75° erreicht hatten. Uns anzulasten ist die Tatsache, dass der Braten nicht tief genug in der Flüssigkeit lag. Durch die lange Gardauer wurde der Braten sehr trocken und das Gemüse hatte Babybrei Charakter. Der Geschmack war einwandfrei und lässt vermuten, dass man(n) auch mit diesem Rezept ein tolles Ergebnis erzielen kann.

Das Zwetschgen-Gratin ist ein Herbstknüller. Es hat wohl aufs Podest gereicht, aber nicht ganz für den ersten Platz. Wenn wir den Zwetschgen-Sud nur heiss in die Förmchen eingefüllt hätten, dann wäre es der erste Platz gewesen; so war die Masse unter dem überbackenen Sabayon halt nur warm aber nicht heiss.

Was sich zuerst als „lauer“ Ersatzabend angekündigt hat, wurde zum prächtigen Sommer-Event. Und ich habe über die Stränge geschlagen; geplant und eingekauft nicht etwa für 10 Köche, es hätte wohl für das Doppelte gereicht. Aber die Ideen haben sich prächtigst entwickelt.

Für 10 Köche wollte ich genügend Arbeit haben und ein Grill-Buffet bereitstellen. Weil das Alles ja viel Zeit braucht, waren auch Apéro-Häppchen und eine kalte Suppe eingeplant. Hat ja auch alles geklappt, aber jetzt der Reihe nach:

Beides, die Sbrinz-Röllchen (gefüllt mit Gemüse-Tatar) und die Roastbeef-Schnittchen verdienen einen Preis. Ich werde mich wiederholen: wenn davon genügend da ist, braucht es dann wirklich nicht mehr viel mehr !

Die Buttermilch-Suppe war frisch, erfrischend. Wenn wir das noch einmal machen, schneiden wir die Gemüse-Einlagen (Kartoffeln und Gurken) ganz fein und klein. Die Suppe hätte sich eleganter präsentiert. Abschmecken mit Zitronensaft, wenig Salz und frischem Pfeffer, vielleicht sogar etwas Tabasco.

Auf dem Grill wollte ich das Thema Spareribs vertiefen. Ich hatte zwei Sorten vorbereitet: einmal in der Marinade vorgekocht, dann über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, und einmal roh, nur 2 Stunden mariniert. Noch kann ich keine wirklichen Aussagen zum Experiment machen: die vorgekochten Spareribs waren kompakter, vielleicht eine Spur trockener, klar und gut im Biss. Die roh marinierten saftiger, elastischer (gummiger ??). Es liegt aber am Grill. Beide Zubereitungsarten erfordern indirektes Grillieren, zum Fertigstellen nicht mehr über der Glut. Wisst ihr, wer die wirklichen Gewinner sind ? Unsere Hunde ! Hanspeter hat eine grosse Portion von Knochen abtransportiert und unser (Ta)Basco hat ein mariniertes Sparerib vertilgt, mit äusserstem Wohlbehagen. Ich verfolge das Thema weiter.

PS: Ich hatte am Samstag-Abend die Gelegenheit, auf meinem Heim-Grill die Sparerips zu braten und das Resultat war für beide Varianten hervorragend. Also: klappt bestens, aber es klappt richtig gut (nur) mit indirektem Braten.

Die verschiedenen Grill-Gemüse können – bei Platzmangel auf dem Grill – ohne weiteres auch im Ofen zubereitet werden. Mit dem Grill ist der Grilleur wirklich 100 %-ig beschäftigt. Nichts von „tolle Sprüche klopfen etc.“, Bier trinken geht, aber der Fokus muss auf dem Grill liegen. Der Ofen in der Küche bietet sich auf jeden Fall für die „Endlagerung“ der tollen Produkte bei z.B. 120°C an.

Dann passierte etwas Sympathisches: Irgendwo im Schulhaus war noch ein Jugendanlass am Laufen. Plötzlich standen in der Türe der Schulküche zwei Jugendliche und die haben uns vollgelabert: von wegen – es schmeckt so gut – und haben sie vielleicht ein bisschen Essen, wir haben Hunger – und so … Zugegeben – wir waren sehr voll, keine Kapazität mehr – und da haben die beiden Jungs zwei Desserts gekriegt – nachher kamen auch die jungen, hübschen Damen und … nett !

9 Köche haben am Freitag vor einer Woche den Weg in die Küche gefunden. Nachdem die gekochten Rezepte eher auf der unkomplizierten Seite lagen, hatten wir auch ausgiebig Gelegenheit für allerwichtigste Männergespräche – ja meine Damen – das gibts ! Ein toller Abend.

Die Suppe hat uns allen prächtig geschmeckt. Aber transportieren und wieder-erwärmen – keine gute Idee ! Ich hatte einen guten Rest abgefüllt und heimgebracht, die Suppe konnte ihre Brilianz nicht mehr ausspielen. Also frisch machen und gut auf die Temperatur achten, nachdem Avocadocreme und Rahm zugefügt ist.

Das Rezept mit Spargel-Flan ist ausgezeichnet. Aber so einen langweiligen Spargel habe ich in meinem Leben noch nie erlebt. Einfach kein Spargelgeschmack – so was ?!

Die Schweinsschnitzel / Schweinssteaks habe dafür geschmacklich alle Rekorde geschlagen. Da haben wir junge Kartoffeln mit Rosmarin Spitzen gebraten.Das Gemüse – das Steak sass auf einem Bett von Selleriewürfeln und die frischen Zucchini Türmchen mit Hüttenkäse – einfach ein Wucht. Die Käse/Schnittlauch/Pfeffer/Weisswein-Masse gibt dem Fleisch einen sehr guten, würzigen Geschmack. Wirklich hervorragend.

Die Rhabarber-Tartelettes mit den Schokolade-Streuseln war etwas für den berühmten „Dessert-Bauch“ – eigentlich kein Platz mehr für noch mehr, aber etwas Süsses hat immer Platz. Es ist alles verschwunden !

Dieses Mal waren wir eine exklusiv kleine Truppe. Gekocht haben wir zu Fünft, Ueli konnte erst spät bereits nach der Suppe dazu stossen.

Da ich auf die Schnelle keinen echten Absinth auftreiben konnte (darf ja heute wieder verkauft werden), haben wir das Rezept mit Noilly Prat gekocht. Die Suppe sollte / darf durchaus ein bisschen pikant daherkommen. Wir haben mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayenne und Curry nachgeholfen.

Die Frühlingsrollen waren eines der beiden Top-Highlights des Abends. Nur genau so machen wie im Rezept erwähnt und ihr könnt Euch auf ein Spitzenresultat freuen. Wir schlagen vor, dass ihr beim Nachkochen gleich alle Teigblätter aus der Packung vom Asia-Laden verwendet. Das, was nicht sofort verputzt wird, kann ohne weiteres eingefroren werden. Da wir zu Hause immer noch keine Friteuse besitzen – und wir wollen auch keine – habe ich mich nach verwandten Produkten umgesehen. Mir scheint der Philips Airfryer, als Friteuse ohne Öl, die richtige Antwort zu geben.

Das Schweinefilet auf den Apfel-Linsen war ein Geschmacksgedicht. Das Filet braucht aber wirklich nur 15-18 Minuten im Ofen, weil es ja in der Pfanne vorgebraten wird.

Nach so viel Schlemmerei waren alle froh, dass das Orangendessert nicht auch noch füllend daher kam. Wunderbar frischer Geschmack, die roten Pfeffer- und grünen Pistazienstücke ergeben ein tolles Geschmackskaleidoskop.