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Rezepte Chochete vom 17. Juni 2016

Chochete (17.06.2016)

 


Broccoli-Cashew-Suppe mit Mungosprossen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2015/01, Seite 32
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Broccoli-Cashew-Suppe mit Mungosprossen

Zutaten

600
Gramm
Broccoli; frisch
1
Zwiebel; gehackt
1
Peperoncino
60
Gramm
Dattel
300
Gramm
Cashewkerne
3
Esslöffel
Olivenöl
1
Zitrone; ausgepresst
1
Liter
Bouillon
200
Milliliter
Rahm
etwas
Salz und Pfeffer
80
Gramm
Mungobohnensprossen

Zubereitungsanweisungen

  • Broccoli, frisch in einzelne Röschen brechen, mit wenig Bouillon al dente dämpfen
  • Zwiebel hacken
  • Peperoncino längs halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden
  • Dattel in grobe Stücke schneiden
  • Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Peperoncino, Datteln und Cashewkerne dazugeben. Bei mittlerer Hitze ca 2 Minuten anbraten, bis die Cashewkerne leicht braun werden.
  • Zitronensaft und Bouillon dazugiessen und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen
  • Rahm dazugiessen und die Suppe pürieren
  • Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, Broccoli Röschen dazugeben
  • Suppe schöpfen, mit Mungosprossen bestreuen


Kohlrabimousse mit Gruyère-Locken und -Stängeli

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu (Schweizer Milchproduzenten SMP), 2015/11, Seite 48
Kategorien:
Vorspeisen, Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Kohlrabimousse mit Gruyere-Locken und -Stängeli

Zutaten

Mousse
600
Gramm
Kohlrabi; gerüstet in Würfel geschnitten
0.5
Teelöffel
Agar-Agar (von Morga – bei Coop)
100
Milliliter
Rahm
2
Eiweiss; steif geschlagen
100
Milliliter
Rahm; steif geschlagen
0.5
Bund
Kerbel; gehackt
Locken
1
Eiweiss; steif geschlagen
20
Gramm
Mehl
30
Gramm
Greyerzer; gerieben
etwas
Salz und Pfeffer
100
Milliliter
Bratbutter
100
Gramm
Greyerzer; in Stäbchen geschnitten
etwas
Kerbel

Zubereitungsanweisungen

    • Mousse:
    • Kohlrabi, gerüstet in Würfel geschnitten: in siedendem Salzwasser weich garen, herausnehmen, abtropfen lassen. Noch heiss pürieren.
    • Agar-Agar und Rahm zufügen, 2-3 Minuten köcheln lassen. Masse kühl stellen, bis sie am Rand fest wird, glatt rühren.
    • Eiweiss und Rahm steif schlagen
    • Erst Eischnee, dann Rahm und Kerbel sorgfältig unter die Masse ziehen, abschmecken. In Schälchen oder Gläser füllen, zugedeckt im Kühlschrank 2-3 Stunden fest werden lassen.

 

    • Locken:
    • Eiweiss, steif geschlagen, Mehl und Greyerzer, gerieben, Salz und Pfeffer: alle Zutaten bis und mit Pfeffer verrühren. In Plastiktüte füllen, sehr kleine Ecke abschneiden.
    • Bratbutter in kleiner Pfanne erhitzen, Käsemasse hineinspritzen, Locken goldgelb ausbacken. Auf Haushaltspapier auskühlen lassen.

 

  • fertigstellen:
  • Greyerzer, in Stäbchen schneiden
  • Mousse mit Locken und Kerbel garnieren, mit Käsestängeli servieren.


Lammhackspiesschen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2016/03, Seite 50
Kategorien:
Lamm, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Lammhackspiesschen

Zutaten

0.5
Bund
Petersilienblatt; abzupfen, fein gehackt
1
Zweig
Minze; abgezupft, fein gehackt
1
Zwiebel; fein gehackt
2
Knoblauchzehe; fein gehackt
1
Esslöffel
Pinienkerne
500
Gramm
Lammfleisch, gehackt
etwas
Salz, Pfeffer und Paprika
wenig
Rapsöl

Zubereitungsanweisungen

  • Kräuterblättchen von den Stielen zupfen. Fein hacken
  • Zwiebel, Knoblauchzehen fein hacken
  • Pinienkerne grob hacken
  • Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten
  • Pinienkerne, Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch und Hackfleisch in eine Schüssel geben.
  • Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Alles zu einem Fleischteig verkneten. Hände anfeuchten. Aus der Masse baumnussgrosse Kugeln formen. Auf Spiesse stecken.
  • In einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze rundum 8 – 10 Minuten durchbraten.


Gurkencurry

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2016/06, Seite 41
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Gurkencurry

Zutaten

900
Gramm
Nostrano- oder Salatgurken; geschält
1
Zwiebel, rot
2
Knoblauchzehe
20
Gramm
Ingwer, frisch
2
Chillischoten
3
Esslöffel
Raps- oder Erdnussöl
1
Esslöffel
Currypulver oder Garam Masala
0.5
Teelöffel
Kurkuma
200
Milliliter
Gemüsebouillon
40
Gramm
Cashewkerne
250
Milliliter
Kokosmilch
etwas
Salz und Pfeffer
150
Gramm
Cherrytomaten
1
Bund
Prezzemolo; grob gehackt
1
Teelöffel
Zitronen- oder Limettensaft

Zubereitungsanweisungen

  • Gurken schälen, längs halbieren, die Enden abschneiden und die Kerne herausschaben. Die Gurkenhälften in 5cm lange Stücke und diese in 1cm dicke Stängelchen schneiden
  • Zwiebel, rot schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
  • Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
  • Ingwer, frisch schälen und fein reiben.
  • Chillischoten längs halbieren, entkernen und in feinste Streifen schneiden
  • In einer mittleren Pfanne das Öl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chilischoten andünsten.
  • Currypulver (Garam Masala) und Kurkuma darübertreuen und kurz mitdünsten.
  • Gemüsebouillon beifügen und alles 5 Minuten offen auf lebhaftem Feuer leicht einkochen lassen.
  • Cashewkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht braun rösten. Ganz grob hacken. Zur Seite stellen.
  • Kokosmilch zur Sauce geben und aufkochen. Gurken beifügen und alles noch einmal 8 Minuten kochen lassen.
  • Cherrytomaten: halbieren und die Schnittstellen mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Den Prezzemolo grob hacken.
  • Am Ende der Garzeit das Curry mit Limetten- oder Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Cherrytomaten sorgfältig untermischen und alles nochmals 1-1.5 Minuten offen kochen lassen. Das Gurkencurry in einer Schüssel oder in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit den Cashewkernen und dem Prezzemolo bestreuen. Sofort servieren.


Arancini mit Rucola-Ricotta-Füllung

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Le Menu (Schweizer Milchproduzenten SMP), 2016/06, Seite 40
Kategorien:
Reis-, Maisgerichte, Italien
Mengenangaben für:
8 Stück
Arancini mit Rucola-Ricotta-Füllung

Zutaten

300
Gramm
Risotto Reis
etwas
Butter
2
Portion(en)
Safran (Briefchen)
100
Milliliter
Weisswein
800
Milliliter
Bouillon heiss (!)
50
Gramm
Sbrinz; gerieben
Füllung
etwas
Butter; zum Dämpfen
80
Gramm
Rucola (Rauke); grob gehackt
80
Gramm
Ricotta
Kugeln formen und Panade
2
Eier
etwas
Salz und Pfeffer
75
Gramm
Paniermehl
Bratbutter

Zubereitungsanweisungen

    • Reis und Safran in Butter dünsten, bis der Reis glasig ist.
    • mit Weisswein ablöschen, vollständig einkochen.
    • nach und nach heisse (!) Bouillon dazugiessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter häufigem Rühren (oder rütteln) 18 – 20 Minuten garen.
    • Sbrinz, gerieben darunterrühren, evtl. nachwürzen, auskühlen lassen.

 

    • Füllung:
    • Rucola (Rauke), grob gehackt in Butter dämpfen, bis er zusammenfällt. Abtropfen lassen, grob hacken.
    • Ricotta mit Rucola verrühren, abschmecken.

 

  • Kugeln formen und Panade:
  • Eier in einem tiefen Teller mit Salz und Pfeffer verquirlen.
  • Reis in 8 Portionen teilen. Hände anfeuchten, zu flachen Rondellen formen. 1 Esslöffel Füllung daraufgegben, zu Kugeln verschliessen. Arancini in Ei und dann im Paniermehl wenden, beiseite stellen.
  • reichlich Bratbutter erhitzen und Arancini rundum knusprig braten.


Rhabarber-Himbeer-Kuchen mit Streusel

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2016/05, Seite 79
Kategorien:
Backen, Desserts, Deutschland
Mengenangaben für:
20 Stück
Rhabarber-Himbeer-Kuchen mit Streusel

Zutaten

Blech vorbereiten
etwas
Butter
Streuselteig
50
Gramm
Amaretti; zerbröselt
100
Gramm
Haselnuss; gemahlen
100
Gramm
Zucker braun
1
Prise
Salz
200
Gramm
Butter weich
160
Gramm
Mehl
Belag
700
Gramm
Rhabarber
300
Gramm
Himbeeren
Kuchenteig
1
Zitrone; Schale abgerieben
250
Gramm
Butter weich
200
Gramm
Zucker
1
Prise
Salz
4
Eier
200
Gramm
Mehl
50
Gramm
Maizena
2
Teelöffel
Backpulver

Zubereitungsanweisungen

    • Blech vorbereiten:
    • Ein Blech von etwa 35 x 45 cm mit Backpapier belegen und die Ränder mit Butter einfetten.

 

    • Streuselteig:
    • In einer Schüssel die Amaretti, Haselnüsse, Zucker, Salz, Butter und Mehl beifügen und alles rasch zu einem krümeligen Teig verkneten. Den Streuselteig bis zur Weiterverwendung kühl stellen.

 

    • Belag:
    • Den Rhabarber rüsten, sehr dicke Stangen der Länge nach halbieren. Den Rhabarber in 1.5 cm breite Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
    • Himbeeren auf den Rhabarber geben, aber nicht mischen.

 

  • Kuchenteig:
  • Zitrone, Schale abreiben, den Backofen auf 180 Grad vorheizen
  • In einer Schüssel die Butter mit dem Zucker, dem Salz und der Zitronenschale 6 Minuten zu einer luftigen Masse aufschlagen.
  • dann nach und nach die Eier beifügen und so lange weiterschlagen, bis die Eier gut untergerührt sind.
  • Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver über die Buttermasse sieben und mit einem Gummispachtel unterheben. Die Teigmasse auf dem vorbereiteten Blech ausstreichen. Den Fruchtbelag darüber verteilen. Den Streuselteig zerbröseln und über den Kuchen geben. Den Rhabarber-Himbeer-Kuchen im 180° Grad heissen Offen auf der mittleren Rille etwa 45 Minuten backen.

Rückblick Chochete vom 8. April 2016

Am vergangenen Freitagabend haben wir fast in Vollbesetzung gekocht. 8 Köche haben den Weg nach Uitikon-Waldegg unter die Füsse genommen. Somit blieb dieses Mal auch wieder mehr Zeit für den Schwatz am Kochherd.

Die Suppe – na ja – viel Gemüse und sonst ? Irgendwie nichts Aufregendes. Wir haben uns gefragt, ob die Mandelmilch so ganz unbedingt sein muss. Vielleicht hätte dem (eher schwierigen) Blumenkohl eine einfach Gemüsebrühe viel besser getan. Was aufgefallen ist: die Nuss-Tahine-Mischung, die hat für eine knackige Überraschung gesorgt.

Aber dann – die Fische auf dem Gemüsebett. Ein Traum. Ein ganz kleiner Tip: Sie machen sich das Leben viel einfacher, wenn tatsächlich Fischfilets gekauft werden. Ich habe nicht so gut aufgepasst und küchenfertige Fische gekauft. Der Versuch diese zu filetieren, hat einfach viel Abfall produziert. Jürg hat die Fische mit dem grossen Küchenmesser beherzt in schöne Stücke geteilt und dann während 7 – 10 Minuten auf dem Gemüse pochiert – das hat perfekt funktioniert. Und es hat sich eine gute Diskussion ergeben. Einer erzählte, was mit den (teuren) Keramikmessern so alles passieren kann. Eigentlich ganz einfach: Keramikmesser eignen sich für Schnitte auf Zug, hacken und hebeln geht nicht, oder geht halt nur so lange, bis das Messer bricht … Keramikmesser können deutlich schärfer sein als Metallmesser und bleiben bei richtigem Gebrauch auch länger scharf.

Die Höhepunkte wollten nicht mehr abreissen. Eigentlich fast ein bisschen schade: zwei tolle Gerichte auf einem Teller, sowohl die Fleischvögel wie auch das Risotto hätten sehr wohl als alleiniger Star auftreten können. Die Fleischvögel, mit der feinen (recht rezenten) Käsesauce und feine Nüdelchen, vielleicht ein schön farbiges Gemüse dazu und das Risotto, für sich ganz allein, oder vielleicht mit einem Paillard (Kalb oder Rind), super.

Gottseidank wird der Mensch mit zwei Mägen geboren. Der Dessertmagen hat sich sehr gefreut. Unser Quarkkuchen war noch lauwarm, ein Gedicht – das empfehlen wir unbedingt zur Nachahmung.

Viel Spass beim Nachkochen.
Walter Huber

Rezepte Chochete vom 8. April 2016

Chochete vom 8. April (10.04.2016)

 


Blumenkohl-Fenchel-Suppe

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
essen & trinken (G+J Living & Food GmbH), 2015/06, Seite 95
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Blumenkohl-Fenchel-Suppe

Zutaten

1
Knoblauchzehe; fein gewürfelt
70
Gramm
Schalotte; fein gewürfelt
1
Blumenkohl (500 g)
1
Fenchelknolle mit Grün (300 g)
1
Romanesco (300 g)
Olivenöl
4
Esslöffel
Pernot
1.5
Liter
Mandelmilch
wenig
Salz, Pfeffer
wenig
Muskat
Nuss-Tahine Mischung
40
Gramm
Nusskernmischung; fein gehackt
2
Teelöffel
Sesampaste (Tahine)
1
Teelöffel
Zitronensaft
8
Esslöffel
Wasser
0.5
Teelöffel
Zitronenschale; abgerieben
wenig
Olivenöl

Zubereitungsanweisungen

    • Knoblauchzehe und Schalotte fein würfeln
    • Blumenkohl putzen und fein schneiden
    • Fenchel putzen, das Grün feucht abgedeckt beiseite stellen. Fenchel fein schneiden.
    • Romanesco putzen und in kleinen Röschen vom Strunk schneiden. Strunk fein schneiden. Romanescoröschen im kochenden Salzwasser 1-2 Minuten leicht bissfest garen, in ein Sieb abgiessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
    • Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin glasig dünsten. Blumenkohl, Fenchel und Romanescostrunk zugeben und 3 – 4 Minuten mitdünsten.
    • mit Pernot ablöschen, dann mit Mandelmilch auffüllen
    • mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Suppe abgedeckt 15 – 20 Minuten kochen lassen. Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Suppe warm stellen.

 

    • Nuss-Tahine Mischung:
    • Nusskernmischung, fein gehackt in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Auf einem Teller auskühlen lassen.
    • Zitronenschale, abgerieben mit Tahine (Sesampaste), dem Zitronensaft, dem Wasser und der Zitronenschale glatt rühren. Nüsse unterrühren und mit etwas Salz würzen. Mischung beiseite stellen.

 

  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Romanescoröschen darin 2-3 Minuten braten. Suppen in vorgewärmte Teller anrichten. Romanescoröschen darauf verteilen und die Suppe mit Fenchelgrün garnieren. MIt der Nuss-Tahine-MIschung servieren


Fischfilets pochiert an Senfsauce auf Gemüsebett

Herkunft:
Schweiz
Kategorien:
Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Fischfilets pochiert an Senfsauce auf Gemüsebett

Zutaten

1
Rüebli gross; in feine Streifen geschnitten
250
Gramm
Lauch
0.5
Zitrone
etwas
Salz
600
Gramm
Fischfilets ohne Haut
2
Schalotten; fein gewürfelt
1
Esslöffel
Butter
200
Milliliter
Gemüsebouillon
200
Milliliter
Halbrahm
150
Milliliter
Gemüsebouillon
1
Meerrettich, frisch
1.5
Esslöffel
Senf scharf (Dijon)
etwas
Kresse

Zubereitungsanweisungen

  • Rüebli und Lauch rüsten und in feine Streifen schneiden
  • Zitrone-Schale abreiben und mit dem Gemüse mischen. Den Saft auspressen und beiseitestellen.
  • Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Fischfilets je nach Grösse in Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Zitronensaft darüber träufeln.
  • Schalotten fein würfeln
  • Butter in einer Pfanne schmelzen und darin die Schalotten bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 5 Minuten andünsten, ohne sie zu bräunen.
  • Gemüsebouillon dazugiessen
  • Halbrahm dazugiessen und auf kräftigem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren und beiseitestellen.
  • Gemüsebouillon in eine weite Pfanne giessen. Gemüse beigeben und aufkochen. Fischfilets auf das Gemüse legen und zugedeckt – je nach Dicke – 3 – 5 Minuten garen.
  • Meerrettich, frisch schälen und fein reiben. Die Sauce nochmals erwärmen.
  • Meerrettich und Senf dazugeben, mit Zucker und Salz abschmecken, nicht mehr aufkochen.
  • Fisch mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce übergiessen und mit Kresse garnieren. Sofort servieren.


Kalbfleischvögelchen an leichter Roquefortsauce

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2007/11, Seite 66
Kategorien:
Kalb, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Kalbfleischvögelchen an leichter Roquefortsauce

Zutaten

1
Bund
Frühlingszwiebeln
1
Bund
Prezemolo (Peterli flach); gehackt
1
Esslöffel
Butter
8
Kalbsplätzchen
4
Scheibe
Schinkenscheiben gross
etwas
Senf
1
Schalotte; fein gehackt
1
Esslöffel
Bratbutter
1
Esslöffel
Butter
100
Milliliter
Weisswein
200
Milliliter
Gemüsembouillon
150
Milliliter
Rahm
40
Gramm
Roquefort (mild)
etwas
Salz und Pfeffer
wenig
Zitronensaft

Zubereitungsanweisungen

  • Frühlingszwiebeln samt schönem Grün hacken
  • Prezemolo (Peterli flach), hacken
  • Butter in ein beschichteten Bratpfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln und Peterli 2 – 3 Minuten dünsten, abkühlen lassen
  • Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Servierplatte miterwärmen. Kalbsplätzchen leicht dünner klopfen.
  • Die Kalbsplätzchen mit einem Hauch Senf bestreichen. Mit einer halben Scheibe Schinken und etwas der gedünsteten Zwiebel/Peterlimasse belegen. Aufrollen. Mit Zahnstochern verschliessen.
  • Schalotte fein hacken
  • in einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Kalbsröllchen rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In der sehr heissen Bratpfanne je nach der Dicke der Röllchen rundum insgesamt 2.5 bis 3 Minuten braten. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte (im Backofen) geben und im Ofen 45 Minuten nachgaren lassen.
  • Butter in den Bratensatz geben und die gehackte Schalotte darin andünsten.
  • Weisswein und Gemüsebouillon dazugiessen und auf einen Drittel einkochen lassen.
  • Den Rahm beifügen. Die Sauce mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren. Und dann nochmals um gut einen Dritte einkochen lassen. Beiseite stellen.
  • Die Sauce nochmals aufkochen. Roquefort in kleinen Stückchen hineingeben und mit dem Stabmixer nochmals gut durchmixen.
  • mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.


Wirsing-Morchel-Risotto

Herkunft:
Schweiz
Kategorien:
Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Wirsing-Morchel-Risotto

Zutaten

10
Gramm
Morchel; getrocknet
2
Schalotte; in feine Würfel geschnitten
350
Gramm
Wirsingkohl; frisch
1
Rüebli
700
Milliliter
Gemüsebouillon
2
Esslöffel
Olivenöl
200
Gramm
Risottoreis (z.B. Carnoli)
200
Milliliter
Weisswein trocken
60
Gramm
Parmesan; gerieben
20
Gramm
Butter
1
Teelöffel
Zitronenschale; gerieben
wenig
Muskat

Zubereitungsanweisungen

  • die getrockneten Morcheln in einer Schale mit heissem Wasser übergiessen und 20 Minuten einweichen. Dann die Morcheln ausdrücken, das Einweichwasser durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb giessen und pro 4 Portionen 200 Milliliter Pilzsud abmessen. Morcheln unter fliessendem Wasser sorgfältig waschen, ausdrücken, fein schneiden.
  • Schalotte, in feine Würfel geschnitten
  • Wirsingkohl putzen, Strunk entfernen, die Blätter waschen. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Abgiessen und in eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Wirsingblätter in 1cm breite Streifen und dann die Streifen quer in 1cm breite Stücke schneiden.
  • Rüebli schälen und grob raspeln
  • Gemüsebouillon zusammen mit dem Pilzsud erhitzen.
  • Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten.
  • Risottoreis (z.B. Carnoli) zugeben und unter Rühren 2 Minuten dünsten.
  • Mit trockenem Weisswein ablöschen und bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen. Morcheln, Rüebli und Wirsing zugeben und kurz mitdünsten. Mit der Hälfte der heissen Gemüsebrühe auffüllen, leicht mit Salz würzen. Risotto unter Rühren 15 – 18 Minuten weitergaren, dabei nach und nach die restliche heisse Brühe zugiessen.
  • 2/3 des Parmesan und die Butter unter den Risotto ziehen.
  • Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale abschmecken. Risotte auf angewärmten Tellern anrichten und mit dem restlichen Käse bestreut servieren.


Quarkkuchen ohne Boden mit Cranberrys

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 4 – 2016
Kategorien:
Backen, Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
1 26cm Springform
Quarkkuchen ohne Boden mit Cranberrys

Zutaten

1
Kilogramm
Magerquark
wenig
Butter
0.5
Zitrone
150
Gramm
Butter, weich
150
Gramm
Zucker
4
Eigelb
1
Vanille-Pudding-Pulver (ca 72g)
2
Esslöffel
Weizengriess
1
Prise
Salz
75
Gramm
Cranberrys getrocknet
4
Eiweiss
etwas
Puderzucker

Zubereitungsanweisungen

  • Den Quark in ein feinmaschiges, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb geben und etwa 2 Stunden abtropfen lassen
  • Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Boden einer Springform von 28 (oder 26) cm mit Backpapier belegen. Den Rand aufsetzen und leicht bebuttern.
  • Die Schale der Zitrone fein abreiben. Den Saft auspressen.
  • Die weiche Butter mit dem Zucker etwa 5 Minuten zu einer hellen, luftigen Masse aufschlagen.
  • Die Eigelbe mit de Zitronenschale und dem Zitronenaft, dem abgetropften Quark, dem Puddingpulver und dem Griess unter die Buttercreme rühren.
  • Die Eiweisse mit dem Salz steif schlagen.Den Eischnee mit den Cranberrys unter die Quarkcreme heben. Die Masse in die vorbereitete Form füllen. Den Quarkkuchen im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 1 Stunde backen, bis die Masse fest ist. Falls die Oberfläche zu stark bräunt, mit Alufolie abdecken. Den Quarkkuchen abkühlen lassen.
  • Den Quarkkuchen sorgfältig aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäuben.

Rückblick Chochete vom 29. Januar 2016

Es war Grippezeit und wir waren auf 5 Akteure reduziert. Und es hat trotzdem sehr gut funktioniert. Wir haben einfach viel mehr Zeit gebraucht – nicht nur wegen des Kochens …. nein, auch wegen des Palaverns – hat uns sehr gut getan !

Die Suppe kam sehr cremig, fast ein bisschen dickflüssig in die Teller, hat dem Genuss aber gar kein Abbruch getan.

Die Crespelle (kleine Omeletten) waren ein Traum und der Rüebli-Salat mit der Citrus-Sauce ein frischer Kontrapunkt zum überbackenen Käse. Und, zur grossen Überraschung aller Beteiligten, hatten wir danach immer noch Lust auf mehr, (noch) keine Überfüllung.

Das Gemüsecurry mit der Granatapfel-Kresse-Garnitur könnte sich als Rezept-Knüller von 2016 empfehlen. Für alle die sich vor der grossen Curry-Schärfe fürchten, das ist ganz einfach über die Menge der verwendeten Curry-Paste zu steuern …

Und auch das Süsse kam nicht zu kurz. Die Früchte (Mango und Maracuja / Passionsfrucht) waren Spitze. Frisch, fein säuerlich, sehr schön. Aber ganz ehrlich – ob wir das ganze Gebastel mit dem Chai-parfümierten Rahm und den gerösteten Nüssen in einem Blindtest richtig erkannt hätten ?? Wohl nicht, aber den Hobby-Koch hat es beschäftigt und erfreut.

Viel Spass beim Nachkochen !
Walter Huber

Rezepte vom 29. Januar 2016

Chochete (29.01.2016)

 


Spinat-Kokos-Suppe

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
essen & trinken (G+J Living & Food GmbH), 2011/05, Seite 97
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Spinat-Kokos-Suppe

Zutaten

1
Zwiebel; gewürfelt
30
Gramm
Ingwer
1
Esslöffel
Öl
300
Gramm
Blattspinat (jung)
400
Milliliter
Kokosmilch
300
Milliliter
Wasser
etwas
Zitronensaft
etwas
Chilliflocken
Salz und Pfeffer
30
Erdnuss geröstet und gesalzen; grob gehackt
0.5
Bund
Koriandergrün

Zubereitungsanweisungen

  • Zwiebel würfeln
  • Ingwer schälen und fein würfeln
  • Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel – und Ingwerwürfel darin glasig dünsten.
  • Blattspinat (jung) waschen und den tropfnassen Spinat in den Topf gegben und zusammenfallen lassen.
  • Kokosmilch und Wasser zufügen und 3 Minuten kochen lassen. Mit dem Schneidestab sehr fein pürieren. Suppe nochmals aufkochen
  • Salz und Pfeffer Suppe mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Chiliflocken auf die Suppe streuen.
  • Erdnuss geröstet und gesalzen, grob hacken
  • Korianderblättchen von den Stielen zupfen und hacken. Erdnüsse und Koriander mit der Suppe servieren.


Crespelle mit Quark-Käse-Füllung

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2011/07-08, Seite 14
Kategorien:
Auflauf, Käse und Käsespeisen, Teigwarengerichte, Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt, 2 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Crespelle mit Quark-Käse-Füllung

Zutaten

250
Milliliter
Milch
100
Gramm
Mehl
2
Eier
0.25
Teelöffel
Salz
Füllung
300
Gramm
Quark
100
Gramm
Greyerzer; gerieben
50
Gramm
Sbrinz; gerieben
wenig
Muskatnuss; frisch gerieben
Salz und schwarzer Pfeffer; frisch aus der Mühle
0.5
Teelöffel
Paprika süss
fertigstellen
wenig
Öl
2
Esslöffel
Butter
4
Zwiebeln
100
Milliliter
Halbrahm
4
Esslöffel
Sbrinz
1
Bund
Schnittlauch

Zubereitungsanweisungen

    • Milch in eine Schüssel giessen. Das Mehl nach und nach unter Rühren beifügen und so lange weiterrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist.
    • die zwei Eier eins nach dem anderen untermischen.
    • am Schluss das Salz zufügen. Den Teig etwa 15 Minuten ausquellen lassen.

 

    • Füllung:
    • Für die Füllung Quark und die beiden Käsesorten mischen
    • Füllung mit Salz, Pfeffer, Muskat und Paprika würzen.

 

  • fertigstellen:
  • Ofen auf 200 Grad vorheizen.
  • Öl in einer beschichteten Pfanne (etwa 20 cm Durchmesser) erhitzen. Den Teig nochmals gut rühren und dann in der Pfanne darau portionenweise kleine Omeletten (Crespelle) backen. Auf einen Teller geben. Die Füllung auf den Crespelle versteichen, dabei rundum einen 1cm breiten Rand freilassen. Die Crespelle aufrollen und nebeneinander in eine gut ausgebutterte Gratinform legen.
  • Zwiebeln schälen und fein hacken. In der Bratpfanne die Butter erhitzen und die Zwiebeln mit etwas Salz glasig dünsten. Über die Crespelle verteilen.
  • Alles mit Halbrahm begiessen und mit Sbrinz bestreuen. Die Crespelle im Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 25 Minuten überbacken.
  • Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Vor dem Servieren über die Crespelle streuen.


Rüeblisalat (lauwarm) an Zitrussauce

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu (Schweizer Milchproduzenten SMP), 2003/12
Kategorien:
Salat, Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit:
30 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Rüeblisalat (lauwarm) an Zitrussauce

Zutaten

800
Gramm
Rüebli; gerieben (Julienne oder Rösti-Raffel)
1
Zwiebel rot; fein gehackt
wenig
Butter
wenig
Salz
Sauce
2
Blondorangen
1
Grapefruit
1
Zitrone
5
Esslöffel
Rapsöl
1
Esslöffel
Schnittlauch; geschnitten
0.5
Esslöffel
Koriander; gehackt
wenig
Salz, Pfeffer
6
Esslöffel
Halbrahm sauer

Zubereitungsanweisungen

  • Rüebli, gerieben (Julienne oder Rösti-Raffel), Zwiebel rot, fein gehackt, Butter Rüebli und Zwiebeln in Butter andämpfen
  • salzen
  • Blondorangen, Grapefruit, Zitrone Zitrusfrüche filetieren, Sauce auffangen. Fruchtfleisch würfeln.
  • Rapsöl, Schnittlauch, geschnitten
  • Koriander, gehackt, Salz, Pfeffer Zutaten und aufgefangenen Zitrussaft zum Fruchtfleisch geben, würzen.
  • Warmen Salat mit der Sauce mischen. Mit Hilfe eines grossen Stern-Ausstechförmchens auf Tellern anrichten. Je 1 EL sauren Halbrahm dazugeben, garnieren. Sofort servieren.


Pouletspiesse indisch

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2015/06, Seite 18
Kategorien:
Geflügel, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Pouletspiesse indisch

Zutaten

Marinade
120
Gramm
Joghurt, griechisch
1
Bund
Oregano; fein gehackt
1
Chillischote, rot
40
Gramm
Ingwer, frisch
1
Limette
1
Teelöffel
Kurkuma
1.5
Teelöffel
Currypulver
600
Gramm
Pouletbrust
etwas
Bratbutter

Zubereitungsanweisungen

  • Marinade: Joghurt, griechisch in eine flache Schale geben
  • Oregano, fein gehackt zum Joghurt geben
  • Chillischote, rot längs halbieren, entkernen, in feine Streifchen schneiden, diese hacken. Zum Joghurt geben
  • Ingwer, frisch schälen und zum Joghurt reiben
  • Limette die grüne Schale der Limette ebenfalls dazu reiben
  • Kurkuma und Curry untermischen
  • Jede Pouletbrust der Länge nach in 3 Streifen schneiden. In die Marinade legen und kurz ziehen lassen (min 10 Minuten, maximal 1 Stunde)
  • Die Pouletstreifen aus der Marinade nehmen und diese leicht abstreifen. Dann längst wellenartig auf mittlere Holzspiesse stecken. In einer grossen beschichteten Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Pouletspiesse mit Salz würzen und hineinlegen. Die Hitze leicht reduzieren und die Spiesse 4 Minuten auf der ersten Seite braten, dabei sparsam mit Marinade bestreichen. Dann die Spiesse wenden, nochmals mit etwas Marinade bestreichen und weitere 4 – 5 Minuten fertigbraten.


Rosenkohlcurry

Quellenangaben:
2 – 2016 essen & trinken Seite 105
Kategorien:
Gemüse
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Rosenkohlcurry

Zutaten

4
Esslöffel
Linsen rot
2
Zwiebel rot
250
Gramm
Steckrüben
200
Gramm
Rüebli
400
Gramm
Rosenkohl
20
Gramm
Apfelringe; getrocknet
1
Esslöffel
Kokosfett
1
Esslöffel
Currypaste gelb
400
Milliliter
Mandelmilch
500
Milliliter
Gemüsebouillon
etwas
Fleur de sel
1
Limette (Bio)
1
Granatapfel, klein
1
Bund
Kresse (violette)
0.5
Teelöffel
Schwarzkümmelsaat (Nigella)

Zubereitungsanweisungen

  • Linsen rot in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie beigefarben sind, dann auf einem Teller abkühlen lassen. Linsen im Blitzhacker (oder Mörser) sehr fein mahlen.
  • Zwiebel rot in 1 cm breite Spalten schneiden.
  • Steckrüben schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden.
  • Rüebli schälen, längs halbieren und quer in 2cm breite Stücke schneiden.
  • Rosenkohl putzen und längs halbieren
  • Apfelringe, getrocknet in feine Würfel schneiden
  • Kokosfett oder -öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten.
  • Currypaste gelb zugeben und 2 Minuten mitdünsten
  • Mandelmilch und Gemüsebouillon zugiessen und kurz aufkochen lassen. Gemüse und Apfelwürfel zugeben.
  • mit Fleur de sel würzen und offen bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Nach 15 Minuten gemahlene Linsen zugeben und vorsichtig unterrühren.
  • von der Limette die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
  • Granatapfel quer halbieren  und die Kerne herauslösen (dazu über einer Schüssel mit einem Holzlöffel auf die Schale schlagen und die Kerne auffangen.
  • Kresse (violette) mit der Schere vom Beet schneiden.
  • Schwarzkümmelsaat (Nigella) Rosenkohlcurry mit Fleur de Sel, Limettensaft und -schale abschmecken. Curry in einer vorgewärmten Schale anrichten und mit Granatapfel-Kernen, Kresse und Schwarzkümmel bestreuen.


Chai-Waffeln mit Mangosalat

Quellenangaben:
essen & trinken (G+J Living & Food GmbH), 2015/05, Seite 111
Kategorien:
Desserts
Mengenangaben für:
6 Portion(en)
Chai-Waffeln mit Mangosalat

Zutaten

Waffeln
150
Milliliter
Rahm
5
Sweet-Chai-Tee (Yogi Tea)
300
Gramm
Mandel; gemahlen
20
Gramm
Pistazienkerne
100
Gramm
Butter (weich)
50
Gramm
Zucker
0.25
Teelöffel
Fünf-Gewürze-Pulver
1
Prise
Salz
4
Eier
125
Gramm
Mehl
1
Teelöffel
Backpulver
Mangosalat
30
Gramm
Ingwer, frisch
60
Gramm
Zucker
100
Milliliter
Wasser
2
Esslöffel
Limettensaft
2
Maracuja (Passionsfrucht)
1
Mango
5
Pfefferminze, Stiele
200
Gramm
Joghurt (Rahmjoghurt)
fertig stellen
etwas
Öl

Zubereitungsanweisungen

    • Waffeln:
    • Rahm in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Vom Herd ziehen
    • Sweet-Chai-Tee-Beutel (Yogi Tea) in den heissen Rahm legen und 15 Minuten ziehen lassen. Beutel herausnehmen, sehr gut ausdrücken und Rahm dann vollständig abkühlen lassen.
    • Mandel, gemahlen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, auf einem Teller abkühlen lassen.
    • Pistazienkerne im Blitzhacker hacken
    • Für die Waffeln Butter, Zucker, Fünf-Gewürze-Pulver und das Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine mindestens 5 Minuten cremig aufschlagen.
    • Eier einzeln je 30 Sekunden gut unterrühren.
    • Mehl und Backpulver sieben, mit den Mandeln und Pistazien mischen und abwechseln mit dem Chai-Rahm unterrühren.

 

    • Mangosalat:
    • Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden.
    • Ingwer, Zucker, Wasser und den Limettensaft aufkochen und 2 Minuten leicht kochen lassen. In eine Schüssel abfüllen und abkühlen lassen.
    • Maracuja (Passionsfrucht) halbieren und dass Innere herauslöffeln. Ingwersirup durch ein Sieb giessen, 3 Esslöffel davon abmessen und beiseite stellen, restlichen Sirup zur Maracuja geben und nur kurz anpürieren.
    • Mango schälen, Fruchtfleisch vom Steinund in dünne Streifen schneiden. Mango mit dem Maracujasirup mischen.
    • Minze: Stiele von 4 Stielen die Blätter abzupfen und fein schneiden.
    • Joghurt (Rahmjoghurt), Minze und den restlichen Ingwersirup verrühren

 

  • fertig stellen:
  • Ein Waffeleisen auf der mittleren Stufe vorheizen und dünn mit Öl ausstreichen. Pro Waffel eine esslöffelgrosse Portion Teig ins Waffeleisen geben und so nacheinander in je 3-4 Minuten 12 runde Waffeln (ca 8cm Durchmesser) goldbraun backen. Waffeln mit Mangosalat und Joghurt anrichten und mit der restlichen Minze garniert servieren.

Rückblick Chochete vom 6. November 2015

Wir haben uns in einer Mini-Formation getroffen. Alle waren beschäftigt und die Resultate haben rundum begeistert.

Rezept-Schnell-Leser seien gewarnt: die Selleriecremesuppe verlangt zweimal Kartoffel. Einmal als Bindemittel für die Suppe und einmal für die Garnitur. Aber man kann die Kartoffeln für die Garnitur natürlich auch in einer eigenen Rettungsaktion aus der bereits angesetzten Suppe klauben und nachschneiden …..  Das Resultat war trotzdem einwandfrei. Die Chili-Schote ist hier gut eingesetzt.

Ein vielfaches Ah und Oh begleitete den Avocado-Papaya Salat. Es ist eine rechte Schnippelei, die Mise-en-place braucht wirklich Zeit. Das Resultat war aber umwerfend gut.

Von meiner Frau wurde ich schon früh in die Geheimnisse der Kartoffel-Puffer eingeweiht. Die Ergänzung der Kartoffelmasse mit Sauerkraut ist ein Erlebnis. Die Dinger waren so gut, dass ich – obwohl die gekochte Menge ganz klar zu gross war – kein einziges Stück mit nach Hause nehmen konnte. Heinz hat sie alle ratzeputz verdrückt.

Das Schweinsragout mit der feinen Sauce ist ein ewiger Klassiker und ist uns gut gelungen. Ich werde das nächste Mal die gedörrten Tomaten (in Öl eingelegt) nicht so fein schneiden, die darf man ruhig sehen und schmecken.

Es durfte wieder einmal gesagt werden: die Gäste warten auf das Soufflé und nicht umgekehrt ! Und die Dinger waren ja so was von gut. Ein kleines Rahmhäubchen und ein paar wenige Schokoladenspäne haben den süssen Traum vervollständigt.

Viel Spass beim Nachkochen !
Walter Huber

Rezepte Chochete vom 6. November 2015

Chochete (06.11.2015)

 


Selleriecremesuppe mit Koriandersahne + scharfen Kartoffelwürfel

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
essen & trinken (G+J Living & Food GmbH), 2013/Vegi, Seite 127
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Selleriecremesuppe mit Koriandersahne + scharfen Kartoffelwürfel

Zutaten

750
Gramm
Sellerie
150
Gramm
Kartoffeln
2
Schalotte; fein gewürfelt
0.5
Teelöffel
Koriandersaat; im Mörser fein zerstossen
20
Gramm
Butter
1
Esslöffel
Öl
2
Lorbeerblätter
500
Milliliter
Gemüsebouillon
500
Milliliter
Milch
etwas
Salz und weisser Pfeffer (aus der Mühle)
200
Milliliter
Schlagrahm
12
Zweig
Koriandergrün
1
Chillischote rot
180
Gramm
Kartoffeln
20
Gramm
Butter
2
Esslöffel
Öl
etwas
Salz und weisser Pfeffer (aus der Mühle)

Zubereitungsanweisungen

  • Sellerie putzen, schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden.
  • Kartoffeln schälen und 2cm gross würfeln
  • Schalotte, fein würfeln
  • Koriandersaat, im Mörser fein zerstossen
  • Öl Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Sellerie, Kartoffeln und Koriander zugeben und mitbraten.
  • Lorbeerblätter mehrmals mit Schere einschneiden.
  • Gemüsefond, Milch und Lorbeer zur Suppe geben und zugedeckt aufkochen.
  • mit Salz und weisser Pfeffer (aus der Mühle) würzen. Bei milder Hitze 30 – 35 Minuten kochen lassen.
  • Schlagrahm steif schlagen und in 2 Portionen teilen
  • Koriander mit den Stielen fein hacken, unter die eine Hälfte des Schlagrahms heben und kalt stellen.
  • Chillischote rot längs halbieren, entkernen und fein hacken.
  • Kartoffel schälen und in 5 mm grosse Würfel schneiden.
  • Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten goldbraun und knusprig braten. Gehackte Chili unter die Kartoffeln mischen und kurz mitbraten.
  • Lorbeer aus der Suppe nehmen. Die Suppe mit einem Schneidstab sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Suppe nochmals erhitzen, eventuell nachwürzen und den Schlagrahm ohne Koriander mit einem Schneebesen unterschlagen. Kartoffelwürfel mit Salz würzen. Suppe mit Koriandersahne und Kartoffelwürfeln anrichten.


Avocado-Papaya-Salat

Quellenangaben:
essen & trinken (G+J Living & Food GmbH), 2014/12, Seite 56
Kategorien:
Salat
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Avocado-Papaya-Salat

Zutaten

wenig
Garnele (Krevetten) frisch
80
Milliliter
Limettensaft
2
Esslöffel
Olivenöl
4
Esslöffel
Fischsauce (Asia-Laden)
2
Esslöffel
Zucker
1
Teelöffel
Sesamöl
1
Chillischote rot; fein gehackt (ohne Kerne)
2
Zwiebeln rot
500
Gramm
Papaya
250
Gramm
Salatgurke
15
Zweig
Koriandergrün
15
Zweig
Minze
2
Knoblauchzehe; sehr fein gehackt
1
Esslöffel
Öl
1
Esslöffel
Öl
1
Avocado

Zubereitungsanweisungen

  • Garnelen (Krevetten) frisch kalt abspülen, längs halbieren und trocken tupfen.
  • Limettensaft, Olivenöl, Fischsauce (Asia-Laden), Zucker, Sesamöl: alles verquirlen
  • Die Chillischote (ohne Kerne) fein hacken
  • Zwiebeln rot in dünne Spalten schneiden. Chili und Zwiebeln zum Dressing geben.
  • Papaya schälen, längs halbieren, entkernen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden.
  • Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und schräg in ca 4mm dünne Scheiben schneiden.
  • Vom Koriandergrün und der Minze Blätter abzupfen. Die Hälfte der Blätter grob hacken und zum Dressing geben.
  • Knoblauchzehe sehr fein hacken
  • Öl in einer Bratpfanne erhitzen, den Knoblauch darin goldgelb braten, aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und zum Dressing geben.
  • Öl in die Pfanne geben, sehr stark erhitzen und die Garnelen darin 2 Minuten auf allen Seiten braten.
  • Avocado längs halbieren, den Kern entfernen. Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und in Scheiben schneiden. Avocado, Papaya, Gurke, Garnelen und restliche Kräuterblätter vorsichtig mit dem Dressing mischen und den Salat sofort servieren.


Schweinsragout mit Dörrtomaten und Steinpilzen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2004/01-02, Seite 28
Kategorien:
Schwein, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Schweinsragout mit Dörrtomaten und Steinpilzen

Zutaten

40
Gramm
Steinpilze getrocknet
8
Dörrtomate, in Öl eingelegt
1
Schalotte; fein gehackt
1
Knoblauchzehe; fein gehackt
Bratbutter
2
Esslöffel
Tomatenpüree
800
Gramm
Schweinsragout
200
Milliliter
Portwein rot
200
Milliliter
Fleischbouillon
150
Milliliter
Crème fraîche

Zubereitungsanweisungen

  • die getrockneten Steinpilze in ein Sieb geben und unter fliessendem lauwarmem Wsser gründlich durchspülen. In eine Schüssel geben, mit warmem Wasser übergiessen und mindestens 20 Minuten quellen lassen.  Dann gut abschütten, gut abtropfen lassen und grosse Pilze wenn nötig in Streifen schneiden. Das Einweichwasser wird nicht verwendet.
  • die in Öl eingelegten Dörrtomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Streifen schneiden
  • Schalotte, fein hacken
  • Knoblauchzehe, fein hacken
  • Das Schweinsragout salzen und pfeffern. In einem Bräter oder im Schmortopf in der sehr heissen Bratbutter in 3 Portionen gut anbraten. Herausnehmen. Im Bratensatz Schalotte und Knoblauch andünsten. Dann die Dörrtomaten, Steinpilze und das Tomatenpüree beifügen.
  • Mit dem Portwein und der Bouillon ablöschen, das Fleisch wieder beifügen und alles zugedeckt während 1.5 bis 1.75 Stunden sehr weich schmoren.
  • Crème fraîche  mit etwas heisser Saucenflüssigkeit gut verrühren, beifügen und nochmals kurz kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Kartoffel-Sauerkraut-Küchlein

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2015/11, Seite 20
Kategorien:
Kartoffelspeisen, Stärkebeilage, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Kartoffel-Sauerkraut-Küchlein

Zutaten

600
Gramm
Kartoffeln (mehlig kochend)
2
Schalotte
300
Gramm
Sauerkraut (roh oder gekocht).
1
Ei
40
Gramm
Mehl
1
Teelöffel
Koriander, gemahlen; (nach Belieben)
etwas
Salz und weisser Pfeffer (aus der Mühle)
Bratbutter

Zubereitungsanweisungen

  • Kartoffeln schälen, waschen und an einer Röstiraffel fein reiben. In ein Sieb geben und ausdrücken.
  • Schalotte schälen und ebenfalls an der Bircherraffel fein reiben.
  • Sauerkraut (roh oder gekocht). gut abtropfen lassen, dann hacken. Mit den Kartoffeln und Schalotten mischen.
  • Das Ei, das Mehl und evtl. den gemahlenen Koriander zur Masse geben und gut untermischen.
  • mit Salz und weisser Pfeffer (aus der Mühle) würzen
  • die Bratbutter in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Von der Kartoffelmasse kleine Häufchen in die Bratpfanne setzen und etwas flach drücken. Die Küchlein bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten, wenden und noch einmal so lange braten, bis sie schön knusprig sind. Gebratene Küchlein im 70 Grad heissen Backofen warm halten.


Mandarinen-Soufflé

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2015/11, Seite 99
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
6 Stück
Mandarinen-Soufflé

Zutaten

etwas
Butter
1.5
Mandarine, abgeriebene Schale
200
Milliliter
Mandarinensaft, frisch
2.5
Esslöffel
Zitronensaft
60
Gramm
Zucker
2
Esslöffel
Maizena
3
Eigelb
3
Eiweiss
90
Gramm
Zucker
etwas
Puderzucker
etwas
Schokoladensauce

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 180°C vorheizen, die Förmchenböden einbuttern.
  • Mandarine, abgeriebene Schale
  • Mandarinenschale und -saft, Zitronensaft, Zucker und Maisstärke verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen, auskühlen lassen. 30 Minuten kühl stellen.
  • Eigelb dazurühren
  • Eiweiss steifschlagen, Zucker einrieseln lassen (Meringuage) und weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Unter die Mandarinenmasse ziehen. In die vorbereiteten Förmchen füllen, auf ein Backblech stellen.
  • In der Mitte des vorheizten Ofens 14 – 16 Minuten backen. Die Ofentüre während des Backens nicht öffnen, sonst fällt das Soufflé zusamen. Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
  • Schokoladensauce zum Soufflé reichen

Rückblick Chochete vom 21. August 2015

Wie sagt man einem „Post Scriptum“ das am Anfang steht ? Keine Ahnung – aber ich möchte noch einmal kurz erwähnen, dass die Dampffahrt (mit mir in der Küche) am nächsten Sonntag über die Bühne geht – Reservationen im Spiiswägeli bitte über mich – möglichst zahlreich wenn es sich machen lässt ….

Jetzt nach den Sommerferien haben wir uns wieder für eine Chochete getroffen. Wir sind noch „von der Rolle“, der viel zu frühe Tod unseres Mitkochs Hugo hat eine Lücke gerissen, an die wir uns erst herantasten müssen.

Heinz hat sich bravurös in diese Bresche geworfen und zusammen mit Urs eine tolle Suppe hingezaubert. Die „Fummelei“ mit den Wachteleiern ist eines Kochclubs würdig. Jetzt nach 16 pochierten Wachteleiern sind Urs und ich uns einig: jedes Ei einzeln in das heisse Essigwasser setzen und versuchen mit einem Löffel das Eiweiss um den Dotter zu formen.

Der Avocado Salat mit der Mango-Sauce und der Kresse Garnitur ist ein feines Sommergericht. Die Lamm-Crevetten-Spiesse sind irgendwie ein Erlebnis. Wer Spass an neuen Kombinationen hat, sollte das unbedingt einmal nachkochen.

Auch auf der Fleischstation hat sich eine Änderung ergeben. In Zukunft wollen wir vermeiden, dass derselbe Koch immer und immer wieder „für das Fleisch zuständig ist“. Die halbierten, mit der Ei-Safran-Parmesan und Pinienkerne-Panade umhüllten Pouletbrüste sind sehr gut herausgekommen. Für meinen Geschmack hätte der Käsegeschmack stärker sein dürfen. Der Wirz als Kohlgemüse ist vielleicht nicht jederman’s Sache, uns hat es wirklich geschmeckt. Einfach Vorsicht, auch wenn der Trend zu knackig-knackigen Gemüse geht, der Wirz muss einen anständigen Biss (und nicht zuviel davon) haben.

Und jetzt ausgangs Sommer müssen Zwetschgen einfach sein, ganz unbedingt. Wir empfehlen unser Dessert.

Viel Spass beim Nachkochen.
Walter Huber

Rezepte Chochete vom 21. August 2015

Chochete (21.08.2015)

 


Basilikumsuppe mit Morcheln und Wachtelei

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken (G+J Living & Food GmbH), 2015/05, Seite 77
Kategorien:
Suppen, Deutschland
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Basilikumsuppe mit Morcheln und Wachtelei

Zutaten

vorbereiten
20
Gramm
Morcheln
30
Gramm
Basilikum
100
Gramm
Erbsen fein, TK
die Suppe
130
Gramm
Kartoffeln
80
Gramm
Schalotte
20
Gramm
Butter
100
Milliliter
Noilly Prat
200
Milliliter
Milch
450
Milliliter
Geflügelfond
1
Esslöffel
Senf., mittelscharf
wenig
Salz
Morchelgarnitur
0.5
Bund
Schnittlauch; in feine Röllchen geschnitten
10
Gramm
Butter
pochierte Wachteleier
8
Wachtelei
150
Milliliter
Weissweinessig
fertigstellen
135
Milliliter
Rahm

Zubereitungsanweisungen

    • vorbereiten:
    • Morcheln in lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen. Morcheln in ein Sieb geben, abspülen, gut abtropfen lassen, und leicht ausdrücken.
    • Die Basilikum Blätter vom Stiel zupfen, die kleinen/kleineren Blätter zur Seite legen (für Deko).
    • tiefgekühlte feine Erbsen: Das Basilikum mit den Erbsen 30 Sekunden in kochendem Salwasser blanchieren, in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

 

    • die Suppe:
    • Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden
    • Schalotte in feine Scheiben schneiden
    • Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Kartoffeln zugeben und 2 Minuten mitdünsten.
    • Noilly Prat zugiessen und auf die Hälfte einkochen.
    • Milch und Geflügelfond zugiessen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten garen. Mit dem Stabmixer (Schneidestab) fein pürieren, in ein feines Sieb giessen und gut durchdrücken.
    • Senf., mittelscharf unterrühren, einmal aufkochen
    • mit Salz würzen

 

    • Morchelgarnitur:
    • Schnittlauch, in feine Röllchen schneiden
    • Butter in einer Pfanne schmelzen. Morcheln darin bei mittlerer Hitze 2 – 3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne beiseite stellen, Morcheln mit Schnittlauch bestreuen.

 

    • pochierte Wachteleier:
    • 1 Liter Wasser mit dem Essig in einem kleinen Topf einmal aufkochen. Wachteleier mit einem Messer mit Sägeschliff kräftifg anschlagen und dann vorsichtig (aber resolut) aufsägen. Aufpassen: die Schutzhaut des Wachtel-Eis ist sehr zäh. Die Eier dann in ein kleines Gefäss / Becher gleiten lassen. Das knapp vor dem Sieden stehende Essigwasser mit dem Löffel in eine Drehung bringen (Strudel). Die Eier einzeln hineingleiten lassen und mit einem kleinen, flachen Löffes das Eiweiss an die Eier anlegen. Nach kurzer Garzeit mit einer Schaumkeller herausheben und auf Küchenpapier setzen. Evtl. die Ränder beschneiden.

 

  • fertigstellen:
  • Kurz vor dem Servieren Rahm, Basilikum und Erbsen zur Suppe geben und so lange pürieren, bis die Suppe schön grün ist. Durch ein feines Sieb in einen Topf giessen, dabei gut durchdrücken. Suppe erneut aufkochen und mit dem Schneidestab aufmixen. In vorgewärmte Suppenteller oder -tassen füllen, mit Morcheln, je 2 Wachteleiern, restlichem Basilikum, etwas Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.


Avocado und Kresse mit Mango-Salsa

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2015/04, Seite 30
Kategorien:
Salat, Vegetarisch, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Avocado und Kresse mit Mango-Salsa

Zutaten

1
Mango
1
Limette
1
Teelöffel
Honig; flüssig
etwas
Salz und Pfeffer, schwarz aus der Mühle
6
Esslöffel
Olivenöl
Peperonicino
0.5
Bund
Petersilienblatt (glatt)
0.5
Bund
Schnittlauch
100
Gramm
Kresse
3
Avocado

Zubereitungsanweisungen

  • Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, dann klein würfeln
  • Die Limette auspressen
  • Olivenöl, Limettensaft, Honig, Salz und Pfeffer mit dem Olivenöl zu einer Sauce rühren
  • Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen, längs in schmale Streifen und diese dann in kleine Würfelchen schneiden.
  • Die Petersilie (glatt) fein hacken
  • Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alle Zutaten mit den Mangowürfeln zur Sauce geben.
  • Die Kresse in reichlich kaltem Wasser gut durchschwenken. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Dann auf Küchenpapier trockentupfen oder trocken-schleudern.
  • reife, aber nicht zu weiche Avocados: erst unmittelbar vor dem Servieren die Avocados halbieren, den Stein entfernen und die Hälften sorgfältig schälen. Das Fruchtfleisch in Scheiben oder Schnitzen schneiden und auf Tellern auslegen. Mit der Kresse garnieren. Die Mango-Salso darüber verteilen.


Lamm-Crevetten-Spiess mit Räucherchili

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2015/07, Seite 44
Kategorien:
Lamm, Schweiz
Mengenangaben für:
8 Stück
Lamm-Crevetten-Spiess mit Räucherchili

Zutaten

2
Räucherchili (Chipotle) oder Chili
2
Esslöffel
Sesamsamen; geröstet
1
Bund
Koriander
400
Gramm
Lammfleisch; gehackt
0.25
Teelöffel
Paprika, edelsüss
2
Knoblauchzehe
100
Gramm
Crevette; roh
100
Gramm
Joghurt, natur

Zubereitungsanweisungen

  • Räucherchili (Chipotle) oder Chilis aufbrechen und etwa die Hälfte der Kerne entfernen. Chilis im Mörser fein zerstossen.
  • 1 TL des zerstossenen Chilis mit dem gerösteten Sesam mischen
  • die Hälfte des Korianders fein hacken.
  • Die zerstossenen Chilis, das Hackfleisch, etwas Salz und die Paprika in eine Schüssel geben.
  • Knoblauchzehe dazupressen. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
  • Die rohen Crevetten grob hacken und unter die Fleischmischung ziehen. Aus dem Fleischteig ca 60 g schwere längliche Würstchen formen. Auf Spiesschen stecken. Auf dem Grill bei 200°C oder in der Bratpfanne braten.
  • Die andere Hälfte des Korianders hacken und über die gebratenen Spiesschen streuen..
  • Den Natur-Joghurt und die Sesam-Mischung dazu servieren.


Poulet-Piccata mit Wirz

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Betty Bossi 10/13
Kategorien:
Geflügel, Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Poulet-Piccata mit Wirz

Zutaten

4
Pouletbrust, je ca 160 g
wenig
Mehl
4
Eier
1
Portion(en)
Safran
50
Gramm
Pinienkern; grob gehackt
80
Gramm
Parmesan
etwas
Bratbutter
1
Zwiebel; fein gehackt
1
Knoblauchzehe; fein gehackt
500
Gramm
Wirz; fein geschnitten
2
Esslöffel
Butter
150
Milliliter
Wasser
200
Milliliter
Crème fraîche

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 60 °C vorheizen. Die Pouletbrüste quer halbieren, würzen.
  • Mehl auf einen flachen Teller geben
  • Den Safran mi den Eiern verklopfen
  • Die Pinienkerne grob hacken
  • Den Parmesan und die Pinienkerne unter die Einmasse ziehen. Die Pouletbrüste zuerst im Mehl und dann in der Eimasse wenden. Gut andrücken.
  • Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren. Die Pouletbrüste portionenweise bei mittlerer Hitze beidseitig je ca 4 Minuten braten, herausnehmen und im Ofen warm stellen.
  • Zwiebel und den Knoblauch fein hacken
  • Zwiebel und Knoblauch in der warmen Butter andämpfen. Wirz kurz mitdämpfen.
  • Wasser und Crème fraîche beigeben, zugedeckt ca 10 Minuten köcheln, würzen. Die Pouletbrüstli auf den Tellern auf in Wirzbett setzen.


Zwetschgenkompott mit Orangencreme

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2010/09
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zwetschgenkompott mit Orangencreme

Zutaten

500
Gramm
Zwetschge
2
Orange
1
Zitrone
100
Milliliter
Rotwein
4
Esslöffel
Zucker
1
Prise
Muskatnuß; gerieben
1
Prise
Zimtpulver
1
Gewürznelke
180
Gramm
Joghurt; 10% Fett
100
Milliliter
Rahm

Zubereitungsanweisungen

  • Zwetschge halbieren und entsteinen
  • Die Schale von einer halben Orange reiben
  • Die Schale von einer halben Zitrone reiben und zusammen mit der Orangenschale in eine mittlere, eher weitere Pfanne geben. Die Zitronen und die Orangen auspressen und in die Pfanne geben.
  • Rotwein dazugeben
  • Zucker dazugeben
  • Muskatnuß, gerieben dazugeben
  • Zimtpulver dazugeben
  • Gewürznelke in die Pfanne geben. Alles aufkochen und auf kleinem Feuer ungedeckt 3 – 4 Minuten leise kochen lassen. Jetzt die Zwetschgen beifügen und je nach Sorte 2- 4 Minuten leise kochen lassen. Die Früchte sollten nur knapp gar sein, sonst zerfallen diese später. Mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel geben. Den Sud auf grossem Feuer leicht sirupartig einkochen lassen. In eine kleine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
  • Den Joghurt mit der Sauce verrühren und kühl stellen.
  • Rahm unmittelbar vor dem Servieren den Rahm steif schlagen. Unter die Joghurtmischung ziehen. In Dessertgläsern oder -schalen anrichten. Die Zwetschgen darauf geben.

Rezepte Chochete Ausflug nach Bellwald mit Damen

Ausflug Bellwald (28.06.2015)

 

Wir kochen im Hotel Wannenhorn in Bellwald (Goms, Wallis)


Gebackene Fee auf Salat

Herkunft:
Schweiz
Kategorien:
Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Gebackene Fee auf Salat

Zutaten

1
Portion(en)
Camembert (Stück)
etwas
Mehl
1
Ei; verquirlt
etwas
Paniermehl

Zubereitungsanweisungen

  • Camembert (Stück) – auf gewünschte Grösse zuschneiden
  • Das Käsestück leicht im Mehl drehen, dann durch das verquirlte Ei ziehen, im Paniermehl wenden
  • Im Fett / Öl goldgelb backen, auf Salatbett anrichten


Selleriesalat (Wallis)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Leichte Gerichte mit Gemüse
Kategorien:
Salat, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Selleriesalat (Wallis)

Zutaten

Sauce (zuerst zubereiten)
1
Esslöffel
Senf, mild
etwas
Pfeffer und Salz
2
Esslöffel
Zitronensaft
2
Esslöffel
Apfelessig
2
Esslöffel
Sonnenblumenöl
100
Milliliter
Vollrahm
Salat
6
Aprikose, frisch
400
Gramm
Knollensellerie

Zubereitungsanweisungen

    • Sauce (zuerst zubereiten):
    • Senf, mild, Pfeffer und Salz, Zitronensaft, Apfelessig, Sonnenblumenölund Vollrahm
    • alle Zutaten gut verrühren, abschmecken

 

  • Salat:
  • Aprikose, frisch halbieren, entsteinen, in Streifchen schneiden
  • Knollensellerie schälen, in dünne Scheiben schneiden und diese direkt in die Sauce geben, geschnittene Aprikosen beigeben, gut vermischen. evtl. kühl stellen, anrichten.


Kalbs- od Lachsschnitzel m/Spargeln grün,Passionsfrucht-Orangen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2015/06, Seite 20
Kategorien:
Kalb, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Kalbs- od Lachsschnitzel m/Spargeln grün,Passionsfrucht-Orangen

Zutaten

Spargel
1
Kilogramm
Spargel, grün
1
Schalotte; fein gehackt
1
Knoblauchzehe; fein gehackt
3
Esslöffel
Olivenöl
Schnitzel braten
1
Esslöffel
Bratbutter
8
Kalbschnitzel; ca 1 cm dick geschnitten (Faux filet oder runde Nuss)
Sauce
1
Orange
4
Passionsfrüchte
5
Zweig
Thymian
100
Milliliter
Kalbsfond
50
Milliliter
Noilly Prat; Prat
60
Gramm
Butter; in Flocken
etwas
Salz, Chiliflocken, Cayenne etc.

Zubereitungsanweisungen

  • Die Enden der grünen Spargeln um 1/3 kürzen. Die Spitzen der Spargeln etwa 4cm lang schräg abschneiden. Den Rest der Spargelstangen der Länge nach halbieren und ebenfalls schräg in 4cm lange Stücke schneiden.
  • von der Hälfte der Orangen die Schale dünn abreiben. Den Saft der Orangen auspressen.
  • Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch mitsamt den Kernen auslösen. Alles mischen.
  • Schalotte, und Knoblauchzehe fein hacken
  • die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen
  • Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Spargeln darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten. Dann die Schalotte und den Knoblauch beifügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 3-4 Minuten fertig braten. Warmhalten.
  • die Bratbutter in einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen.
  • Kalbschnitzel, ca 1 cm dick geschnitten (Faux filet oder runde Nuss) Die Schnitzel in die rauchheisse Bratbutter legen, auf der Oberseite mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Hitze um 1/3 reduzieren und das Fleisch auf der ersten Seite 2 Minuten, auf der zweiten Seite nur noch knapp 1 Minute braten. Auf einen vorgewärmten Teller / Platte geben und mit Alufolie gut decken.
  • Den Bratensatz mit Noilly Prat  auflösen und fast vollständig einkochen lassen.
  • Kalbsfond beigeben, die Orangen-Passionsfrucht-Mischung sowie den Thymian beifügen und alles auf grossem Feuer auf etwa 1.5 dl (pro 4 Personen) einkochen lassen.
  • Am Schluss die Butter in Stücken beifügen und in die Sauce einziehen lassen.
  • Mit Salz, Chiliflocken, Cayenne etc. abschmecken. Die Spargeln auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Kalbschnitzel drauf geben. Alles mit der Passionsfrucht-Orangen-Butter beträufeln und sofort servieren.


Kräuter-Nussspätzli (Wallis)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Oberwalliser Bäuerinnen kochen (Bäuerinnenvereinigung Oberwallis), 2012, Seite 89
Kategorien:
Teigwarengerichte, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
10 Person(en)
Kräuter-Nussspätzli (Wallis)

Zutaten

400
Gramm
Weissmehl
100
Gramm
Hartweizendunst
50
Gramm
Haselnuss; gemahlen
250
Gramm
Eier; aufgeschlagen
50
Milliliter
Milch
100
Milliliter
Mineralwasser
wenig
Salz
1
Prise
Muskat; gerieben
1
Esslöffel
Peterli; gehackt
1
Esslöffel
Schnittlauch; geschnitten
50
Milliliter
Rahm
etwas
Butter

Zubereitungsanweisungen

  • Weissmehl, Hartweizendunst und gemahlene Haselnüsse vermischen
  • verklopftes Ei, Milch, Mineralwasser, Salz, Muskat, Peterli und Schnittlauch beifügen
  • den geschlagenen Rahm unterziehen und den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Portionenweise direkt ins siedende Salzwasser streichen und abschöpfen wenn gar.
  • Butter in wenig heisser Butter goldgelb braten


karamellisierte Bratäpfel aus der Pfanne mit Aprikose

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
http://valais-terroir.ch
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
karamellisierte Bratäpfel aus der Pfanne mit Aprikose

Zutaten

3
Äpfel aus dem Wallis; geviertelt
8
Aprikosen aus dem Wallis
60
Gramm
Butter
2
Esslöffel
Zucker
125
Milliliter
Aprikosensirup
125
Milliliter
Weisswein, süss
60
Gramm
Heidelbeeren
125
Milliliter
Apfelsaft
250
Milliliter
Vollrahm
wenig
Vanilleschote (Extrakt)
etwas
Pfefferminze-Blätter
4
Portion(en)
Vanilleeis

Zubereitungsanweisungen

  • Äpfel aus dem Wallis, vierteln und Kerngehäuse entfernen
  • Aprikosen aus dem Wallis teilen, entkernen, achteln
  • Butter schmelzen
  • Zucker dazugeben, schmelzen lassen, Apfelviertel anbraten. Sobald die Äpfel durch sind herausnehmen und warm halten.
  • Aprikosensirup zugeben und zum kochen bringen. Die geschnittenen Aprikosen beifügen, erwärmen, herausnehmen und warmhalten.
  • Weisswein, süss zugeben und einkochen bis die Sauce leicht karamellisiert.
  • Die Heidelbeeren ganz kurz (wenige Sekunden) in die Flüssigkeit geben und sofort wieder herausnehmen.
  • Apfelsaft beifügen und aufkochen
  • Vollrahm einrühren, dann köcheln und reduzieren bis die Sauce auf dem Rührlöffel „klebt“.
  • Vanilleschote (Extrakt) zufügen
  • Die lauwarmen Äpfel und Aprikosen gefällig auf einem Teller anrichten und mit Sauce überziehen. MIt den Heidelbeeren und einem Pfefferminzblatt verzieren.