Chochete (17.06.2016)
Broccoli-Cashew-Suppe mit Mungosprossen
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2015/01, Seite 32
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Zutaten
600
Gramm
Broccoli; frisch
1
Zwiebel; gehackt
1
Peperoncino
60
Gramm
Dattel
300
Gramm
Cashewkerne
3
Esslöffel
Olivenöl
1
Zitrone; ausgepresst
1
Liter
Bouillon
200
Milliliter
Rahm
etwas
Salz und Pfeffer
80
Gramm
Mungobohnensprossen
Zubereitungsanweisungen
- Broccoli, frisch in einzelne Röschen brechen, mit wenig Bouillon al dente dämpfen
- Zwiebel hacken
- Peperoncino längs halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden
- Dattel in grobe Stücke schneiden
- Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Peperoncino, Datteln und Cashewkerne dazugeben. Bei mittlerer Hitze ca 2 Minuten anbraten, bis die Cashewkerne leicht braun werden.
- Zitronensaft und Bouillon dazugiessen und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen
- Rahm dazugiessen und die Suppe pürieren
- Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, Broccoli Röschen dazugeben
- Suppe schöpfen, mit Mungosprossen bestreuen
Kohlrabimousse mit Gruyère-Locken und -Stängeli
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu (Schweizer Milchproduzenten SMP), 2015/11, Seite 48
Kategorien:
Vorspeisen, Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zutaten
Mousse
600
Gramm
Kohlrabi; gerüstet in Würfel geschnitten
0.5
Teelöffel
Agar-Agar (von Morga – bei Coop)
100
Milliliter
Rahm
2
Eiweiss; steif geschlagen
100
Milliliter
Rahm; steif geschlagen
0.5
Bund
Kerbel; gehackt
Locken
1
Eiweiss; steif geschlagen
20
Gramm
Mehl
30
Gramm
Greyerzer; gerieben
etwas
Salz und Pfeffer
100
Milliliter
Bratbutter
100
Gramm
Greyerzer; in Stäbchen geschnitten
etwas
Kerbel
Zubereitungsanweisungen
- Mousse:
- Kohlrabi, gerüstet in Würfel geschnitten: in siedendem Salzwasser weich garen, herausnehmen, abtropfen lassen. Noch heiss pürieren.
- Agar-Agar und Rahm zufügen, 2-3 Minuten köcheln lassen. Masse kühl stellen, bis sie am Rand fest wird, glatt rühren.
- Eiweiss und Rahm steif schlagen
- Erst Eischnee, dann Rahm und Kerbel sorgfältig unter die Masse ziehen, abschmecken. In Schälchen oder Gläser füllen, zugedeckt im Kühlschrank 2-3 Stunden fest werden lassen.
- Locken:
- Eiweiss, steif geschlagen, Mehl und Greyerzer, gerieben, Salz und Pfeffer: alle Zutaten bis und mit Pfeffer verrühren. In Plastiktüte füllen, sehr kleine Ecke abschneiden.
- Bratbutter in kleiner Pfanne erhitzen, Käsemasse hineinspritzen, Locken goldgelb ausbacken. Auf Haushaltspapier auskühlen lassen.
- fertigstellen:
- Greyerzer, in Stäbchen schneiden
- Mousse mit Locken und Kerbel garnieren, mit Käsestängeli servieren.
Lammhackspiesschen
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2016/03, Seite 50
Kategorien:
Lamm, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zutaten
0.5
Bund
Petersilienblatt; abzupfen, fein gehackt
1
Zweig
Minze; abgezupft, fein gehackt
1
Zwiebel; fein gehackt
2
Knoblauchzehe; fein gehackt
1
Esslöffel
Pinienkerne
500
Gramm
Lammfleisch, gehackt
etwas
Salz, Pfeffer und Paprika
wenig
Rapsöl
Zubereitungsanweisungen
- Kräuterblättchen von den Stielen zupfen. Fein hacken
- Zwiebel, Knoblauchzehen fein hacken
- Pinienkerne grob hacken
- Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten
- Pinienkerne, Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch und Hackfleisch in eine Schüssel geben.
- Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Alles zu einem Fleischteig verkneten. Hände anfeuchten. Aus der Masse baumnussgrosse Kugeln formen. Auf Spiesse stecken.
- In einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze rundum 8 – 10 Minuten durchbraten.
Gurkencurry
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2016/06, Seite 41
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zutaten
900
Gramm
Nostrano- oder Salatgurken; geschält
1
Zwiebel, rot
2
Knoblauchzehe
20
Gramm
Ingwer, frisch
2
Chillischoten
3
Esslöffel
Raps- oder Erdnussöl
1
Esslöffel
Currypulver oder Garam Masala
0.5
Teelöffel
Kurkuma
200
Milliliter
Gemüsebouillon
40
Gramm
Cashewkerne
250
Milliliter
Kokosmilch
etwas
Salz und Pfeffer
150
Gramm
Cherrytomaten
1
Bund
Prezzemolo; grob gehackt
1
Teelöffel
Zitronen- oder Limettensaft
Zubereitungsanweisungen
- Gurken schälen, längs halbieren, die Enden abschneiden und die Kerne herausschaben. Die Gurkenhälften in 5cm lange Stücke und diese in 1cm dicke Stängelchen schneiden
- Zwiebel, rot schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
- Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
- Ingwer, frisch schälen und fein reiben.
- Chillischoten längs halbieren, entkernen und in feinste Streifen schneiden
- In einer mittleren Pfanne das Öl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chilischoten andünsten.
- Currypulver (Garam Masala) und Kurkuma darübertreuen und kurz mitdünsten.
- Gemüsebouillon beifügen und alles 5 Minuten offen auf lebhaftem Feuer leicht einkochen lassen.
- Cashewkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht braun rösten. Ganz grob hacken. Zur Seite stellen.
- Kokosmilch zur Sauce geben und aufkochen. Gurken beifügen und alles noch einmal 8 Minuten kochen lassen.
- Cherrytomaten: halbieren und die Schnittstellen mit Salz und Pfeffer würzen.
- Den Prezzemolo grob hacken.
- Am Ende der Garzeit das Curry mit Limetten- oder Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Cherrytomaten sorgfältig untermischen und alles nochmals 1-1.5 Minuten offen kochen lassen. Das Gurkencurry in einer Schüssel oder in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit den Cashewkernen und dem Prezzemolo bestreuen. Sofort servieren.
Arancini mit Rucola-Ricotta-Füllung
Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Le Menu (Schweizer Milchproduzenten SMP), 2016/06, Seite 40
Kategorien:
Reis-, Maisgerichte, Italien
Mengenangaben für:
8 Stück
Zutaten
300
Gramm
Risotto Reis
etwas
Butter
2
Portion(en)
Safran (Briefchen)
100
Milliliter
Weisswein
800
Milliliter
Bouillon heiss (!)
50
Gramm
Sbrinz; gerieben
Füllung
etwas
Butter; zum Dämpfen
80
Gramm
Rucola (Rauke); grob gehackt
80
Gramm
Ricotta
Kugeln formen und Panade
2
Eier
etwas
Salz und Pfeffer
75
Gramm
Paniermehl
Bratbutter
Zubereitungsanweisungen
- Reis und Safran in Butter dünsten, bis der Reis glasig ist.
- mit Weisswein ablöschen, vollständig einkochen.
- nach und nach heisse (!) Bouillon dazugiessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter häufigem Rühren (oder rütteln) 18 – 20 Minuten garen.
- Sbrinz, gerieben darunterrühren, evtl. nachwürzen, auskühlen lassen.
- Füllung:
- Rucola (Rauke), grob gehackt in Butter dämpfen, bis er zusammenfällt. Abtropfen lassen, grob hacken.
- Ricotta mit Rucola verrühren, abschmecken.
- Kugeln formen und Panade:
- Eier in einem tiefen Teller mit Salz und Pfeffer verquirlen.
- Reis in 8 Portionen teilen. Hände anfeuchten, zu flachen Rondellen formen. 1 Esslöffel Füllung daraufgegben, zu Kugeln verschliessen. Arancini in Ei und dann im Paniermehl wenden, beiseite stellen.
- reichlich Bratbutter erhitzen und Arancini rundum knusprig braten.
Rhabarber-Himbeer-Kuchen mit Streusel
Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2016/05, Seite 79
Kategorien:
Backen, Desserts, Deutschland
Mengenangaben für:
20 Stück
Zutaten
Blech vorbereiten
etwas
Butter
Streuselteig
50
Gramm
Amaretti; zerbröselt
100
Gramm
Haselnuss; gemahlen
100
Gramm
Zucker braun
1
Prise
Salz
200
Gramm
Butter weich
160
Gramm
Mehl
Belag
700
Gramm
Rhabarber
300
Gramm
Himbeeren
Kuchenteig
1
Zitrone; Schale abgerieben
250
Gramm
Butter weich
200
Gramm
Zucker
1
Prise
Salz
4
Eier
200
Gramm
Mehl
50
Gramm
Maizena
2
Teelöffel
Backpulver
Zubereitungsanweisungen
- Blech vorbereiten:
- Ein Blech von etwa 35 x 45 cm mit Backpapier belegen und die Ränder mit Butter einfetten.
- Streuselteig:
- In einer Schüssel die Amaretti, Haselnüsse, Zucker, Salz, Butter und Mehl beifügen und alles rasch zu einem krümeligen Teig verkneten. Den Streuselteig bis zur Weiterverwendung kühl stellen.
- Belag:
- Den Rhabarber rüsten, sehr dicke Stangen der Länge nach halbieren. Den Rhabarber in 1.5 cm breite Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
- Himbeeren auf den Rhabarber geben, aber nicht mischen.
- Kuchenteig:
- Zitrone, Schale abreiben, den Backofen auf 180 Grad vorheizen
- In einer Schüssel die Butter mit dem Zucker, dem Salz und der Zitronenschale 6 Minuten zu einer luftigen Masse aufschlagen.
- dann nach und nach die Eier beifügen und so lange weiterschlagen, bis die Eier gut untergerührt sind.
- Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver über die Buttermasse sieben und mit einem Gummispachtel unterheben. Die Teigmasse auf dem vorbereiteten Blech ausstreichen. Den Fruchtbelag darüber verteilen. Den Streuselteig zerbröseln und über den Kuchen geben. Den Rhabarber-Himbeer-Kuchen im 180° Grad heissen Offen auf der mittleren Rille etwa 45 Minuten backen.