Chochete (09.09.2016)
Avocadokaltschale
Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken (G+J Living & Food GmbH), 2016/07, Seite 117
Kategorien:
Suppen, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Zutaten
1.5
Esslöffel
Kreuzkümmel
1
Pfefferschote grün
600
Gramm
Salatgurke
3
Frühlingszwiebel
3
Zweig
Basilikum
2
Limette
2
Avocado (reif)
1
Esslöffel
Creme fraîche
500
Milliliter
Gemüsebouillon
Salz
1
Paprika rot
1
Dose
Mais, 140 g
1
Knoblauchzehe; fein gehackt
2
Esslöffel
Olivenöl
2
Esslöffel
Olivenöl
Zubereitungsanweisungen
- Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und fein mahlen.
- Pfefferschote grün eventuell entkernen und fein schneiden
- Salatgurke waschen, streifig schälen und grob schneiden.
- Frühlingszwiebel putzen, das Weisse und das Hellgrüne grob schneiden
- Basilikum von den Stielen zupfen und grob schneiden
- Limette auspressen
- Avocado (reif) halbieren, entkernen, schälen und mit Kreuzkümmel, Pfefferschote, Gurke, Frühlingszwiebeln, Basilikum und Limettensaft in den Mixer geben.
- mit Salz kräfitig würzen. Creme fraîche und Gemüsebouillon zugeben und auf höchster Stufe sehr fein pürieren. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt 10 Minuten kalt stellen.
- Paprika rot putzen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
- Mais abtropfen lassen.
- Knoblauchzehe, fein gehackt
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Mais darin goldbraun braten. Paprika zugeben und 3 – 4 Minuten braten. Knoblauch zugeben und 2 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und lauwarm abkühlen lassen.
- Suppe eventuell erneut aufmixen und auf Schalen verteilen. Mit der Maismischung anrichten und mit dem restlichen Olivenöl beträufelt servieren.
Crêpes-Eier mit Salat
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 9/2016
Kategorien:
Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zutaten
Crêpes
50
Gramm
Mehl
0.25
Teelöffel
Salz
100
Milliliter
Milch
1
Ei
Füllung
250
Gramm
Ricotta
4
Esslöffel
Kräuter gemischt; fein gehackt
6
Esslöffel
Rüebliwürfel
etwas
Salz, Pfeffer, Chiliflocken
Zubereitungsanweisungen
- Crêpes:
- Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, eine Mulde formen. Milch und Ei verrühren, hineingiessen, zu einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
- Füllung:
- Ricotta, Kräuter gemischt, fein gehackt, Rüebliwürfel, Salz und Pfeffer
- Alle Zutaten verrühren, kräftig würzen
- In der heissen Bratbutter die Crepes von je ca 22cm backen. Crêpes flach auslegen. Mit der Füllung bestreichen, satt aufrollen, in ca 2.5 cm dicke Stücke schneiden. Jede Schnecke mit den Fingern in eine Eiform drucken.
Rehfleisch für Schnitzel
Quellenangaben:
Nuss, ohne Schale, Huft, Unterspälte, Eckstück
Kategorien:
Wild
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
1 Person(en)
Zutaten
1
Portion(en)
Rehnuss, oder -bäggli etc.
Zubereitungsanweisungen
- Rehnuss, oder -bäggli etc. DAs Fleisch erst kurz vor dem Anbraten würzen, anschliessend ca 4 Minuten rundum anbraten. Das Fleisch in eine vorgewärmte Schale geben und dann bei 80°C niedergaren. Die Kerntemperatur sollte 60° bis maximal 62 Grad haben, dann Temperatur reduzieren. Das Fleisch kann bis zu 30 Minuten auf den Gast warten.
Wildrahmsauce
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Betty Bossi
Kategorien:
Saucen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
2 Person(en)
Zutaten
200
Milliliter
Wildfond (instant)
3
Esslöffel
Rotwein; leicht
1.5
Esslöffel
Preiselbeeren oder Brombeeren Konfitüre
0.5
Esslöffel
Kakaopulver
1
Esslöffel
Maizena braun
100
Milliliter
Saucenrahm
Zubereitungsanweisungen
- Fond und Wein auf die Hälfte einkochen
- Konfitüre, Kakaopulver und Maizena befügen, möglichst lange, sanft einkochen, abschmecken
- Je nach Konsistenz noch etwas Saucenrahm beifügen
Fenchel geröstet an Schalottenbutter
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 9 / 2016
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zutaten
800
Gramm
Fenchel
1
Esslöffel
Butter
etwas
Salz
1
Esslöffel
Olivenöl
4
Esslöffel
Noilly Prat
100
Gramm
Schalotte
50
Gramm
Butter
0.5
Zitrone; abgerieben
4
Esslöffel
Parmesan oder Sbrinz
Zubereitungsanweisungen
- Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
- Den Fenchel rüsten (es genügt, die Stielansätze sowie die leicht braune Verfärbung am Strunkansatz abzuschneiden. Den Strunk sollte man auf keinen Fall entfernen, denn er hat zwar eine andere Struktur als die Hüllblätter, ist jedoch genauso zart wie diese). Schönes Grün beiseite legen. Den Knollen der Länge nach in etwa 0.5 cm dicke Scheiben schneiden.
- Butter schmelzen
- Olivenöl mit der geschmolzenen Butter mischen. Die Fenchelscheiben in eine weite Gratinform schichten, dabei jede Scheibe mit etwas Butter-Öl-Mischung bestreichen und salzen.
- Den Fenchelgratin mit dem Noilly-Prat (oder Weisswein) beträufeln. Im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 25 Minuten backen, bis der Fenchel leicht braune Flecken hat.
- Schalotte schälen und fein hacken.
- Butter in einer kleine Pfanne schmelzen. Die Schalotten beifügen und auf kleinem Feuer 4-5 Minuten weich dünsten; sie sollen dabei nicht braun werden.
- die Zitronenschale dazu reiben. Nach 25 Minuten Backzeit die Schalottenbutter über den Fenchelgratin verteilen.
- Parmesan oder Sbrinz: den Gratin mit dem Käse bestreuen. Nochmals 8 – 10 Minuten bei 200 Grad fertig backen. Das Fenchelgrün fein hacken und vor dem Servieren über den Gratin streuen.
Zwiebeln gefüllt mit Champignons
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 9 / 2016 Seite 55
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zutaten
12
Esslöffel
Salz; je nach Grösse der Gratinform
8
Gemüsezwiebel; bauchige, faustgrosse Zwiebeln
500
Gramm
Champignons, braun
1
Bund
Petersiliem italiensich; fein gehackt
0.3
Bund
Thymian
4
Esslöffel
Olivenöl
1
Esslöffel
Butter
100
Milliliter
Noilly Prat
150
Milliliter
Gemüsebouillon
Zubereitungsanweisungen
- Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
- Auf den Boden einer Gratinform gut 0.5 cm Salz verteilen.
- Gemüsezwiebel: bauchige, faustgrosse Zwiebeln ungeschält in die Gratinform setzen. Im 200 ° heissen Ofen auf der zweituntersten Rille je nach Grösse 45 – 60 Minuten backen. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen.
- Champignons, braun rüsten und in Scheiben schneiden.
- Petersilien italienisch, fein gehackt
- Thymian Blättfchen abzupfen und fein hacken
- Eine Bratpfanne leer erhitzen. Die Champignons hineingeben und unter Wenden kurz anbraten. Jetzt das Olivenöl beifügen und die Pilze so lange auf grossem Feuer weiter braten, bis sie zusammengefallen und leicht gebräunt sind; entsteht Saft, diesen vollständig einkochen lassen. Gegen Ende der Bratzeit den Thymian beifügen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel geben. Die Pfanne beiseite stellen
- die äussere, braune Hülle der Zwiebeln auf der Oberseite sorgfältig lösen, jedoch nicht abziehen; wenn nötig mit der Schere einschneiden, damit sie sich wie eine Blume öffnen lässt. Das Zwiebelinnere bis auf die äussersten 2 Schichten mithilfe eines spitzen Küchenmessers und eines Teelöffels herauslösen. Das Zwiebelfleisch grob hacken. In der beiseite gestellen Bratpfanne die Butter schmelzen. Das Zwiebelfleisch darin 2-3 Minuten dünsten.
- Noilly Prat dazugiessen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Jetzt die Petersilie beifügen und die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Champignons geben und alles mischen. Wenn nötig, nachwürzen.
- Die ausgehöhlten Zwiebeln mit der Champignonsmasse füllen und die Zwiebeln dann in eine Gratinform setzen.
- Übrig gebliebene Füllung mit der Bouillon mischen und um die Zwiebeln herum verteilen. Die Zwiebeln im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 15-20 Minuten backen. Herausnehmen und sofort servieren.
Birnen-Caramel-Wähe
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 9/2016 01
Kategorien:
Schweiz
Mengenangaben für:
8 Stück
Zutaten
Teig
200
Gramm
Mehl (halb Weiss-, halb Dinkelmehl)
0.75
Teelöffel
Salz
1.5
Esslöffel
Zucker
80
Gramm
Butter, kalt in Stücken
75
Milliliter
Wasser
1
Esslöffel
Essig
Belag
wenig
Mehl
wenig
Butter
3
Esslöffel
Mandeln; gemahlen
3
Esslöffel
Paniermehl
600
Gramm
Birnen
Guss
100
Gramm
Zucker
50
Milliliter
Wasser
100
Milliliter
Halbrahm
100
Milliliter
Milch
2
Eier
3
Esslöffel
Mandelblättchen
Zubereitungsanweisungen