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Rezepte Jubiläums-Chochete vom 19. Januar 2018 – 20 Jahre Ambrosia

20 Jahre Ambrosia (19.01.2018)


Mozzarella mit Tomaten-Ananas Tatar

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 7/8 2017, abgewandelt
Kategorien:
Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Mozzarella mit Tomaten-Ananas Tatar

Zutaten

250
Gramm
Ananas

200
Gramm
Tomaten, fest

1
 
Frühlingszwiebel

0.5
Bund
Basilikum; fein gehackt

1
Teelöffel
Kapern; fein gehackt

1
Esslöffel
Zitronensaft

 
etwas
Salz

1
Prise
Chillipulver

2
Esslöffel
Pinienkerne

300
Gramm
Mozarella

Zubereitungsanweisungen

  • Die Ananas in kleinste Würfelchen schneiden.
  • Stielansatz der Tomaten entfernen, die Früchte waagrecht halbieren, entkernen und ebenfalls klein würfeln.
  • Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt dem schönen Grün fein hacken.
  • Basilikum und Kapern, fein gehackt
  • Zitronensaft, Salz und Chili verrühren.
  • Pinienkerne in einer trockenen Bratpfanne ohne Fett die Pinienkerne bei mittlerer Hitze unter Rühren goldgelb rösten und auf einen Teller geben
  • Mozarella in dünne Scheiben schneiden, dann fein würfeln (Service im Glas)


Strudel-Bonbons mit Spinat und Feta

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
e&t Mai 2013
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
10 Stück
Strudel-Bonbons mit Spinat und Feta

Zutaten

1
 
Zwiebel

1
 
Knoblauchzehe

500
Gramm
Spinat

2
Esslöffel
Olivenöl

200
Gramm
Feta

1
Teelöffel
Chilliflocken

 
etwas
Salz

80
Gramm
Butter

10
Gramm
Strudelteigblätter

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 200°C (180 Umluft) vorheizen
  • Zwiebel fein würfeln
  • Knoblauchzehe fein würfeln
  • Spinat putzen, waschen und trocken schleudern.
  • Olivenöl in einem grossen, flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Spinat zugeben und zugedeckt zusammenfallen lassen. Dann den Spinat in eine Sieb geben, gut abtropfen und abkühlen lassen.
  • Feta mit den Händen zerkrümeln und unter den Spinat mischen.
  • mit Chiliflocken und Salz würzen
  • Butter in einem kleinen Topf schmelzen und beiseite stellen
  • jeweils 1 Strudelteigblatt halbseitig dünn mit Butter einpinseln. Dann das Strudelblatt über der Butter zu einem Rechteck falten. Oberseite nocheinmal dünn mit Butter einpinseln und mit ca 1Teelöffel Paniermehl gleichmässig bestreuen. Jeweils 1-2 Esslöffel Füllung auf der unteren Hälfte des Strudelblatts verteilen, dabei rechts und links einen Rand von ca 3cm Breite frei lassen. Das Strudelblatt von der Füllung her aufrollen und die Enden wie ein Bonbon fest zusammendrehen. Mit den restlichen Strudelblättern ebenso verfahren.
  • Strudelbonbons auf ein mit Backpapier ausgeleges Backblech legen. Die Oberfläche der Bonbons dünn mit der restlichen Butter bepinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft 180) auf der 2. Schiene von unten 15 – 20 Minuten goldbraun backen.


Tatar-Pilze gratiniert

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 12/2016 Seite 17
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
20 Stück
Tatar-Pilze gratiniert

Zutaten

20
 
Champignons, mittelgross

30
Gramm
Kräuterbutter

1
 
Schalotte, klein

1
 
Sardellenfilet; fein gehackt

1
Esslöffel
Kapern; fein gehackt

200
Gramm
Rindshuft; frisch geschnitten

1
 
Eigelb

 
wenig
Tabasco

1
Esslöffel
Ketchup

 
wenig
Salz und Pfeffer

3
Esslöffel
Rapsöl

Zubereitungsanweisungen

  • Stiele der Champignons herausbrechen. Pilze mit Wölbung nach unten auf ein (mit Backpapier) belegtes Blech setzen.
  • Kräuterbutter in den Pilzen verteilen. Unter dem Ofengrill 5-8 Minuten grillieren, herausnehmen, leicht abkühlen lassen.
  • Schalotte, klein fein gehackt
  • Sardellenfilet, fein gehackt
  • Kapern, fein gehackt
  • Rindshuft, frisch geschnitten
  • Eigelb
  • Tabasco
  • Ketchup
  • Salz und Pfeffer
  • Rapsöl
  • Alle Zutaten mit einer Gabel verrühren, kräftig würzen. Tatar in die Pilze verteilen, garnieren, sofort servieren


Blätterteigroulade

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
Fingerfood leicht gemacht (GU Gräfe und Unzer GmbH), 1995
Kategorien:
Aperitif, Backen, Deutschland
Mengenangaben für:
15 Info
Blätterteigroulade

Zutaten

1
Packung
Blätterteig

3
 
Bauernbratwurst, roh

3
 
Frühlingszwiebeln

2
Esslöffel
Crème fraîche

2
Esslöffel
Parmesan, gerieben

1
 
Ei

 
etwas
Salz

 
etwas
Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

1
 
Eigelb

1
Esslöffel
Milch

Zubereitungsanweisungen

  • Aus den Würsten das Brät in eine Schüssel drücken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, mit dem zarten Grün sehr fein schneiden und unter das Brät mischen. Die Crème fraîche, den Parmesan, das Ei, Salz, Pfeffer unterrühren.
  • ·
  • Den Blätterteig in ein Rechteck (ca. 20 x 30 cm) ausrollen, an den Seiten gerade schneiden.
  • ·
  • Die Wurstmischung gleichmässig auf den ausgewallten Blätterteig (nicht zu dick) streichen, ringsherum aber einen etwa 1,5 cm breiten Rand lassen. Die Teigränder der schmalen Seiten über die Füllung schlagen und den Teig von einer Längsseite her fest aufrollen.
  • ·
  • Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Blätterteigrouladen mit der Naht nach unten darauf legen. Das Eigelb verquirlen und die Blätterteigroulade damit bestreichen. Im Backofen (Mitte) bei 220° (Umluft 200°) in etwa 25 Minuten goldbraun backen.
  • ·
  • Die Rouladen etwas abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden.


Sauerkrautsuppe (1)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2000/01-02
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Sauerkrautsuppe (1)

Zutaten

 
 
für die Suppe

10
Gramm
Butter

1
 
Zwiebeln

150
Gramm
Sauerkraut roh

150
Milliliter
Weisswein

0.6
Liter
Gemüsebouillon

1
 
Lorbeerblatt Gewürz

3
 
Wacholderbeere

2
 
Kartoffeln, mehlig kochend, grob geraffelt

 
wenig
Salz und Pfeffer

 
wenig
Muskat, gerieben

 
 
Garnitur

180
Gramm
Crème fraiche

 
wenig
Kümmel

 
etwas
Blätterteig (für Kümmelstangen)

Zubereitungsanweisungen

  • Zubereiten
  • Butter in der Pfanne zergehen lassen. Zwiebel sorgfältig andünsten, Sauerkraut beigeben, mit Wein und Bouillon ablöschen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren beigeben, Kartoffeln dazugeben. Während 50 Minuten leicht kochen lassen.
  • Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
  • · ·
  • Servieren
  • Suppe in Teller füllen. Etwas Crème fraiche in die Mitte geben. Mit Kümmel bestreuen. Dazu passen Kümmelstangen aus Blätterteig.


Ofenküchlein mit pikanter Forellenmousse

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (Wildeisen)
Kategorien:
Vorspeisen, Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
24 Stück
Ofenküchlein mit pikanter Forellenmousse

Zutaten

200
Milliliter
Wasser

0.25
Teelöffel
Salz

50
Gramm
Butter

125
Gramm
Weissmehl

3
 
Eier

 
 
Füllung

250
Gramm
Forellenfilets geräuchert; geräuchert

1
 
Schalotte; fein geschnitten

1
Bund
Radieschen

1
Bund
Schnittlauch; in feine Röllchen geschnitten

3
Zweig
Dill; abgezupft, fein gehackt

150
Gramm
Magerquark

1
Teelöffel
Senf, grob

1
Esslöffel
Zitronensaft

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 200°C vorheizen
  • Wasser, Salz und Butter aufkochen, Pfanne vom Herd nehmen
  • Weissmehl im Sturz zufügen, mit einer Kelle rühren. Pfanne wieder auf den Herd und bei mittlerer Hitze solange weiterrühren, bis der Teig glatt ist und einen Kloss bildet. Nun den Kloss bei mittlerer Hitze weitere 1.5 bis 2 Minuten dünsten (abrösten), bis sich am Pfannenboden ein weisser Belag bildet (Iwichtig, nicht zu früh aus der Pfanne nehmen !). Den Teig in eine Schüssel umfüllen.
  • Eier verquirlen, am Anfang nur ca 2 Eier zugeben. Es muss eine spritzfähige Teigmasse entstehen. Dein Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Runde Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Abstand halten, die Küchlein gehen sehr stark auf. In der Mitte des Ofens 20 – 25 Minuten backen. Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Offen ca 20 Minuten trocknen lassen. Herausnehmend und ganz abkühlen lassen.
  • Füllung:
  • Forellenfilets geräuchert , geräuchert
  • Schalotte, fein geschnitten
  • Radieschen Blattansatz entfernen, Radieschen waschen, in feine Scheiben schneiden, dann fein hacken
  • Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
  • Dill, abgezupft, fein gehackt
  • Forellenfilets, Gemüse, Quark, Senf und Zitronensaft mit einer Gabel gut mischen.
  • Salz und Pfeffer gut würzen, bis zum Füllen der Ofenküchlein kalt stellen. Ofenküchlein mit Messer aufschneiden (nicht durchschneiden), mit kleinem Löffel füllen.


Seezungenzöpfchen mit Erbsen und Basilikum

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2008/06, Seite 29
Kategorien:
Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Seezungenzöpfchen mit Erbsen und Basilikum

Zutaten

200
Gramm
Erbsen (frisch oder TK); ausgelöst

4
 
Seezungenfilets (je 120-150 g)

 
etwas
Zitronensaft

1
Esslöffel
Olivenöl

1
Bund
Basilikumblätter, frisch

250
Gramm
Cherrytomaten

3
Esslöffel
Olivenöl

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Die Erbsen wenn nötig auslösen und in wenig Salzwasser 6-8 Minuten vorgaren. Abgiessen und gut abtropfen.
  • Seezungenfilets (je 120-150 g) kalt abspülen und auf Küchenpapier trockentupfen.
  • Fisch mit Zitronensaft beträufeln.
  • Gratinform mit Olivenöl ausstreichen
  • Die Seezungenfilets auf der Fleischseite der Länge nach mit dem breiten Ende nach oben auf der Arbeitsfläche auslegen. Bis etwa 1.5 cm unter den oberen Rand 2-mal der Länge nach einschneiden. Die 3 Streifen zu Zöpfchen flechten, dabei pro Streifen 1 Basilikumblatt einflechten.
  • Den restlichen Basilikum in feine Streifen schneiden. Die Cherrytomaten je nach Grösse halbieren oder vierteln. Mit dem Basilikum und den Erbsen mischen und in der Gratinform verteilen.
  • Die Fischzöpfchen auf das Gemüse legen. Alles grosszügig mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Seezungenfilets im 220°C heissen Ofen auf der mittleren Rille 10 – 12 Minuten backen.


Ossobuco Cremolata

Quellenangaben:
Pauli, Rezeptbuch der  Küche (Pauli Fachbuchverlag AG), 1999
Kategorien:
Fleisch, Kalb
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt, 3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
10 Person(en)
Ossobuco Cremolata

Zutaten

2.2
Kilogramm
Kalbshaxen vom Stotzen, port.

0.02
Kilogramm
Gewürzsalzmischung für Fleisch

0.025
Kilogramm
Weissmehl

0.1
Liter
Erdnussöl

0.2
Kilogramm
Zwiebeln

0.01
Kilogramm
Knoblauch

0.2
Kilogramm
Karotten

0.15
Kilogramm
Knollensellerie

0.15
Kilogramm
Grüner Lauch

0.05
Kilogramm
Tomatenpüree

0.01
Kilogramm
Salbei, frisch

0.01
Kilogramm
Origano, frisch

0.2
Liter
Kochwein weiss

1
Liter
Brauner Kalbsfond

0.5
Liter
Demi-glace

0.3
Kilogramm
Tomaten

0.3
Kilogramm
Tomaten

2
Stück
Knoblauchzehen,geschält

1
Stück
Zitrone

0.04
Kilogramm
Petersilie,gekraust, firsch

Zubereitungsanweisungen

  • Vorbereitung
  • frische Kalbshaxen (kein TK) nur vom Hinterbein beim Metzger (vor)bestellen
  • Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken
  • Karotten, Sellerie und Lauch rüsten und in kleine Würfeli schneiden (Brunoise)
  • Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und in Würfel schneiden (mindestens gleich gut: gehackte Tomaten vom Coop)
  • Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie für Cremolata fein hacken. Tip: Herbert Schwyn hat noch Kümin drin. Weil Kümin sich sehr schlecht hacken lässt, mischt er den Kümin mit wenig Butter. So lässt sich der Kümin hacken. Alles muss sehr fein gehackt sein.
  • ·
  • Zubereitung
  • Kalbshaxen würzen und leicht mit Mehl bestäuben
  • In einer Braisière oder in einem Ronoleau in heissem öl anbraten (nicht zu dunkel)
  • Fleisch herausnehmen und überschüssiges Oel abgiessen
  • Fein geschnittenes Gemüse beigeben und andünsten
  • Tomatieren, kurz mitrösten und das Fleisch dazugeben
  • Weisswein zufügen, einkochen lassen und glasieren
  • Mit Kalbsfond und Demi-glace auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist
  • Kräuter beifügen
  • Zugedeckt im Ofen unter zeitweisem Wenden und Arrosieren weichschmoren
  • Gegen Ende die Tomatenwürfel beifügen
  • Sauce eventuell etwas einkochen und abschmecken
  • Kalbshaxen anrichten, mit der Sauce nappieren und mit Cremolata bestreuen
  • ·
  • Variante Schwyn:
  • Die angebratenen Haxen werden in einer Lage in flache Gastrogefässe gelegt.
  • Die Tomatenwürfel (Coop, gehackte Tomaten) werden über die Haxen gegeben.
  • Kalfsfond/Demi-glace nur knapp einfüllen, die Haxen sind nicht gedeckt. Durch regelmässiges Drehen der Haxen wird auch verhindert, dass die Haxen-Oberseite eintrocknet.
  • bei 160 – 180°C im Ofen. Die Flüssigkeit muss leise kochen. Nach 30-40 Minuten Garheit überprüfen.
  • Wenn der Biss des Fleisches (fast) stimmt, die Haxen entnehmen und (auch in doppelter Lage) in eine Gastro-Schale geben. Sauce fertigstellen.
  • Das Brunoise-geschnitte Gemüse ist blanchiert und wird nicht zum Schmoren der Haxen beigegeben sondern erst beim Fertigstellen der Sauce
  • Das Tomatenpüree wird in Fett geröstet aber (beim fertigstellen der Sauce) nur dann zugegeben, wenn die Sauce nicht dunkel genug ist.
  • Wenn die Sauce fertig ist über die Haxen giessen. Diese sollte jetzt knapp gedeckt sein, damit sie beim wiedererhitzen nicht austrocknen.
  • Wieder heiss machen: 15 Minuten bei 180°C


Risotto (vorgekocht)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Webseite Wildeisen Kochen
Kategorien:
Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Risotto (vorgekocht)

Zutaten

 
 
vorkochen

2
 
Schalotte

1
 
Knoblauchzehe

250
Milliliter
Gemüsebouillon

4
Esslöffel
Olivenöl

300
Gramm
Arborio oder Vialone (Risottoreis)

200
Milliliter
Weisswein

 
 
fertigstellen

450
Milliliter
Gemüsebouillon

4
Esslöffel
Rahm

30
Gramm
Butter

60
Gramm
Parmesan oder Sbrinz

Zubereitungsanweisungen

  • vorkochen:
  • Schalotte und Knoblauch fein hacken
  • Gemüsebouillon heiss bereitstellen
  • in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin goldgelb dünsten.
  • Arborio oder Vialone (Risottoreis) beifügen und kurz mitdünsten
  • mit Weisswein ablöschen, vollständig einkochen lassen, dann die bereitgestellte heisse Bouillon beigeben. Wieder vollständig einkochen lassen. Dann Pfanne vom Herd ziehen und bis zum Fertigstellen zur Seite stellen.
  • fertigstellen:
  • Gemüsebouillon separat aufkochen und dann die ganze Menge auf einmal zum vorgekochten Risotto geben.
  • Jetzt den Rahm, die Butter  und den Käse unterrühren.
  • Den Risotto mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken und zugedeckt noch 3 -4 Minuten ziehen lassen.


Rosenkohlblätter gebraten

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Essen & Trinken Webseite
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Rosenkohlblätter gebraten

Zutaten

500
Gramm
Rosenkohl

2
Esslöffel
Butter

 
etwas
Salz und Pfeffer

 
etwas
Muskat

1
Prise
Zucker

 
 
nach Belieben

100
Gramm
Speckwürfeli

Zubereitungsanweisungen

  • Rosenkohl waschen, abtropfen lassen, Stielansatz entfernen. Blätter abtrennen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen. Im Eiswasser abschrecken, im Sieb abtropfen lassen.
  • Butter in einer Pfanne schmelzen, Rosenkohlblätter anbraten und 2- 3 Minuten garen.
  • mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken
  • nach Belieben:
  • Speckwürfeli gebraten, allenfalls à part servieren


Rüebli – Hausmacherart

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Hans Peter Mullis
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Rüebli - Hausmacherart

Zutaten

1
 
Rüebli, gross pro Person

 
etwas
Zucker (1 Zuckerbeutelchen auf 4 Personen)

 
wenig
Mineralwasser

Zubereitungsanweisungen

  • Rüebli in Battonette oder feine Scheiben schneiden.
  • Zwiebeln in Butter anziehen,
  • Zucker (1 Zuckerportion Säckli für 4 Personen) zugeben und karamelisieren (Zucker darf nicht zu dunkel werden).
  • Rüebli im karamelisierten Zucker anziehen, mit Mineralwasser ablöschen und knapp bedecken, würzen mit Salz und Pfeffer. Je nach Dicke der Rüebli zwischen 5 und 6 Minuten dämpfen. Evtl. etwas nachziehen lassen.


Senfbohnen, grün

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2013/06, Seite 43
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Senfbohnen, grün

Zutaten

600
Gramm
Bohnen, grün

0.5
 
Zwiebeln, rot; gehackt

3
Esslöffel
Rapsöl

1
Teelöffel
Zucker

1
Teelöffel
Senfpulver

1
Esslöffel
Senf, grobkörnig

100
Milliliter
Gemüsebouillon

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Die Bohnen in Salzwasser ca 2 Minuten kochen, abgiessen und kalt abschrecken (blanchieren).
  • rote Zwiebeln hacken
  • Rapsöl erhitzen, Bohnen und Zwiebeln kurz andünsten.
  • Zucker, Senfpulver und Senf zu den Bohnen geben, kurz mitdünsten
  • Gemüsebouillon dazugiessen und fast vollständig einköcheln lassen, bis die Bohnen knapp weich sind.
  • mit Salz und Pfeffer abschmecken


Tarte Tatin (Grundrezept)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2008/08, Seite 71
Kategorien:
Backen, Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:
2 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
1 28cm Blech
Tarte Tatin (Grundrezept)

Zutaten

4
Esslöffel
Butter

150
Gramm
Rohzucker

800
Gramm
Früchte wie Apfel, Birnen, Pflaumen, Nektarinen etc.

1
 
Kuchenteig, rund

Zubereitungsanweisungen

  • Butter Ofen auf 220°C vorheizen. Butter auf dem Kuchenblech während dem Vorheizen im Ofen schmelzen, mit dem Backpinsel verstreichen.
  • Rohzucker darauf streuen, für 7 Minuten in den heissen Ofen. Temperatur im Ofen auf 180°C reduzieren.
  • Blech mit dem Karamell gut abkalten lassen. Bevor die Früchte ins Blech kommen, muss Blech und Karamell ganz ausgekühlt sein.
  • Früchte wie Apfel, Birnen, Pflaumen, Nektarinen etc. halbieren, entsteinen und in dünne Scheiben schneiden. Rosettenartig in das Kuchenblech legen, dann noch ohne Deckteig ca. 20 Minuten in der Mitte des Backofens bei 180°C backen. Vorsichtig herausnehmen (heisses Caramell).
  • den runden Kuchenteig mit dem Backpapier (nach oben) auf den belegten Kuchen legen. Backpapier abziehen. Ränder etwas nach unten in die Form drücken. Sehr gut einstechen. Tarte in der Mittte des Ofens ca 35 Minuten fertig backen, bis der Teig knusprig ist und Farbe angenommen hat. Herausnehmen, ca 2 Minuten stehen lassen, stürzen (Achtung: heisses Karamell) und warm oder kalt servieren.


Pancakes: mit Ziger-Birnen Creme, mit Beerengrütze

Herkunft:
Amerika
Quellenangaben:
Betty Bossi
Kategorien:
Desserts, Amerika
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Pancakes: mit Ziger-Birnen Creme, mit Beerengrütze

Zutaten

200
Milliliter
Buttermilch

40
Gramm
Butter

1
 
Ei

225
Gramm
Mehl

0.5
Teelöffel
Backpulver

0.5
Teelöffel
Salz

 
etwas
Bratbutter

 
 
Ziger-Birnen-Creme

200
Gramm
Birnen

0.5
Esslöffel
Zucker

50
Milliliter
Wasser

1.5
Dose
Ankenziger; Becher à 65 g

 
 
Beerengrütze

500
Gramm
Beerenmischung (TK)

0.5
 
Vanilleschote

60
Gramm
Zucker

100
Milliliter
Orangensaft

2
Teelöffel
Maizena

Zubereitungsanweisungen

  • Pancakes
  • Milch und Butter erwärmen, Ei zugeben und alles verquirlen
  • Eimilch, Mehl, Backpulver und Salz: zu einem dickflüssigen Teig rühren
  • Wenig Bratbutter in einer kleinen, beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. So viel Teig in die Pfanne geben, dass ca ein 5 mm dicker Pancake entsteht. Hitze reduzieren. Ist die Unterseite gebacken, löst sie sich von selbst. Pancake wenden, fertig backen, zugedeckt warm stellen. Restliche Pancakes gleich zubereiten.
  • Ziger-Birnen-Creme:
  • Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, in Würfelchen schneiden
  • Zucker und Wasser: Zuckerwasser erhitzen. Birnenwürfelchen im Zuckerwasser 2 Minuten kochen, abgiessen und abkühlen lassen.
  • Ankenziger (Becher à 65 g) mit den Birnenwürfelchen vermischen
  • Beerengrütze:
  • Beerenmischung (TK)
  • Vanilleschote längs halbieren und Mark herauskratzen
  • Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren
  • mit Orangensaft auffüllen, Vanilleschote und -mark zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen.
  • Maizena in etwas kaltem Wasser anrühren, in den Sirup einrühren, erneut gut aufkochen lassen. Dann die Vanilleschote entfernen, die Hälfte der Beeren dazugeben und mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Durch ein feines Küchensieb in eine Schale streichen und abkühlen lassen. Die restlichen Beeren unterheben.


Mango-Limetten Triffle

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 12-2015
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
2 Person(en)
Mango-Limetten Triffle

Zutaten

1
 
Limette

2
Esslöffel
Wasser, heiss

1
Teelöffel
Puderzucker

50
Gramm
Schokolade, weiss

180
Gramm
Joghurt, griechisch

1
Esslöffel
Puderzucker

4
 
Löffelbiskuit

0.5
 
Mango

1
Teelöffel
Puderzucker

Zubereitungsanweisungen

  • Die Schale von 1/2 Limette abreiben, den Saft der ganzen Limette auspressen
  • 1 Esslöffel Limettensaft mit dem heissen Wasser und (der ersten Portion) Puderzucker gut verrühren. Beiseitestellen.
  • Schokolade, weiss fein hacken. In eine Metallschüssel geben und über einem (nicht kochenden) Wasserbad schmelzen lassen.
  • Jetzt den Joghurt, die zweite Portion Puderzucker, 1 Esslöffel Limettensaft sowie die abgeriebene Limettenschale unterrühren.
  • Löffelbiskuit halbieren. Jeweils abwechselnd mit der Limettencreme in Gläser schichten, dabei jede Lage Löffelbiskuit mit der Limettensaftmischung beträufeln. Mindestens 15 Minuten kaltstellen.
  • Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden.
  • Puderzucker mit Fruchtfleisch in einen hohen Becher geben und fein pürieren. Bis zum Servieren kalt stellen. Vor dem Servieren das Mangopüree über die Triffles in den Gläsern verteilen

Rückblick Chochete vom 27. Oktober 2017

Erich hatte sich zwei Wochen vor der Chochete gemeldet: Er werde ein paar Tage vor unserem Anlass seinen 60-igsten Geburtstag feiern und ob wir nicht etwas Spezielles kochen könnten. Er würde den Anlass auch finanziell unterstützen und den Wein mitbringen.
Ich habe ihm verschiedene Vorschläge unterbreitet. Er antwortete: Besten Dank für die Vorschläge, die ich eigentlich alle gut finde. Ich würde vielleicht Rehnuss favorisieren, weil das so gut zur Jahreszeit passt.

So machte ich mich also, mit der Hilfe meiner lieben Theres, auf die Suche nach Rehnuss und musste bald feststellen, dass dieses Teil aus dem Rehschlegel gar nicht so einfach zu kaufen war. Theres fand dann aber bei unserem Grossverteiler Migros einen sehr netten Filial-Metzger der bereit war, die Bestellung anzunehmen. Wie sie dann am Freitag die Bestellung von 1.5 kg Rehnuss abholte (in 4 sehr schönen Stücken der grossen Nuss) meinte der Metzger, er hoffe jetzt nur, dass er auch das restliche Fleisch aus den Rehschlegeln verkaufen können. Es war ihm nicht mehr ganz wohl dabei.

Ich hatte zwei Rezepte aus unserer Chochete für unsere Damen in Lenzburg noch einmal auf die Liste gesetzt. Die Frischkäse-Gougères gelangen dieses Mal schon besser. Der Brandteig war (meine Beurteilung) immer noch zu flüssig. Die Portionierung mit zwei (kleinen) Löffeln funktionierte nicht richtig. Ich werde das nächste Mal den Teig mit dem Spritzsatz dressieren. Mit diesem Rezept bin ich noch nicht fertig.

Die Linsen-Steinpilz-Suppe war ein absoluter Hit.

Ohne Rezept haben wir uns dann als nächstes einen schönen Herbstsalat mit Nüsslisalat (Feld- oder Ackersalat, mit Baumnüssen und feinen Rohschinken-Streifen gezaubert.

Erich hat den Hauptgang zu seinem leicht verspäteten Geburtstagsessen selbst zubereitet und es ist ihm und Ueli aufs Beste gelungen. Die Rehnuss war innen noch leicht rosa und die dazu passende Kaffee-Whiskey-Sauce perfekt. Es hat sich wieder einmal gezeigt, dass eine Sauce die sich während einer Stunde oder mehr auf dem Herd breitmachen darf, schwer zu toppen ist.

Dazu servierten wir die Zucchini-Tätschli mit Couscous, die sich heute (nach Lenzburg nun der zweite Anlauf) ohne weitere Probleme als eine einfache, fröhliche und schmackhafte Beilage entpuppten.

Mir haben die gefüllten Zwiebeln ausgezeichnet geschmeckt. Gegenüber dem ursprünglichen Rezept habe ich den gewürfelten Schinken mit gewürfelten roten Peperoni ersetzt. Ein vielleicht wichtiger Tip: es gilt ja, die inneren Zwiebel-Lagen aus der Zwiebel heraus zu operieren. Mit dem kleinen Löffel herausschaben, das geht schlecht. Von unten, mit einem Holzstiel nach oben geschoben lässt sich das Zwiebel-Innere sehr gut herauslösen.
Beim Dessert war dann heilige Ruhe: aus drei Rezepten zusammen gebaut: Apfel-Tartelettes, gekochte Birnen und hausgemachte Vanille-Sauce – umwerfend !

Rezepte Chochete vom 27. Oktober 2017

Chochete (28.10.2017)


Frischkäse Gougères

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu, Oktober 2015
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
25 Stück
Frischkäse Gougères

Zutaten

 
 
Brandteig-Kugeln

200
Milliliter
Buttermilch

0.25
Teelöffel
Salz

75
Gramm
Butter

125
Gramm
Mehl

3
 
Eier; verquirlt

90
Gramm
Tilsiter, rezent; gerieben

 
 
Füllung

250
Gramm
Magerquark

250
Gramm
Frischkäse, nature (z.B. Gala)

200
Gramm
Tilsiter, rezent; gerieben

3
Esslöffel
Schnittlauch; geschnitten

 
etwas
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitungsanweisungen

  • Brandteig-Kugeln:
  • Ofen auf 160°C Heisssluft vorheizen, Blech mit Backpapier bereitstellen
  • Buttermilch, Salz und Butter erhitzen.
  • Mehl im Sturz beifügen und rühren, bis sich ein geschmeidiger Teigkloss gebildet hat. Leicht auskühlen lassen.
  • so viel Ei darunterrühren, bis der Teig weich ist, aber nicht zerfliesst.
  • Tilsiter, rezent, gerieben darunterrühren. mit 2 Esslöffeln Häufchen formen, auf das vorbereitete Blech geben. Bei 160°C Heissluft 15 Minuten backen, dann Ofenhitze auf 120°C reduzieren. 25 – 30 Minuten fertig backen. Ofentüre spaltbreit öffnen. Gebäcke trocknen lassen.
  • Füllung:
  • Magerquark
  • Frischkäse, nature (z.B. Gala)
  • Tilsiter, rezent, gerieben
  • Schnittlauch, geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Alle Zutaten mischen, würzen. Gougères aufschneiden und füllen.


Linsen-Steinpilz-Suppe

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 1/2 2004
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Linsen-Steinpilz-Suppe

Zutaten

20
Gramm
Steinpilz, gedörrt

2
 
Zwiebel; fein gehackt

2
 
Knoblauchzehe; fein gehackt

3
 
Rüebli

40
Gramm
Butter

150
Gramm
Linsen braun oder grün

1100
Milliliter
Bouillon

200
Milliliter
Rahm

 
wenig
Crème fraîche

2
Bund
Schnittlauch; frisch

Zubereitungsanweisungen

  • die gedörrten Steinpilze gründlich spülen. Mit warmem Wasser bedeckt 15 Minuten einweichen. Abschütten und dabei 100 ml Einweichflüssigkeit auffangen (da kommt dann der typische Steinpilz-Geschmack her). Die Pilze in Streifen schneiden.
  • Zwiebel und Knoblauch fein hacken
  • Rüebli schälen und der Länge nach in Scheiben und dann in Streifen und anschliessend in kleine Würfelchen schneiden.
  • Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Rüebli darin andünsten.
  • Linsen, Steinpilze, Einweichwasser und Bouillon zufügen. Die Suppe zugedeckt je nach Qulität der Linsen 25 – 40 Minuten kochen lassen.Dann knapp die Hälfte der Linsen-Pilz-Gemüse-Mischung mit einer Schaumkelle aus der Pfanne heben und in einen Mixbecher geben.
  • Rahm und Suppenmischung fein pürieren. In die Pfanne zurück geben. Wenn nötig mit etwas Wasser oder Bouillon verdünnen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmals 5 Minuten kochen lassen.
  • Suppe anrichten, je 1 Teelöffel Crème fraîche darauf setzen.
  • Schnittlauch, frisch mit Schere über die Suppe schneiden.


Rehnuss rosa gebraten an Kaffee-Whisky-Sauce

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
essen & trinken 11 / 2015 (Fleisch)
Kochen 10/2014 (Sauce)
Kategorien:
Wild, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Rehnuss rosa gebraten an Kaffee-Whisky-Sauce

Zutaten

1
Teelöffel
Piment

1
Teelöffel
Wacholderbeere

1
Teelöffel
Pfefferkörner schwarz

800
Gramm
Rehfleisch aus der Keule (Nuss)

2
Esslöffel
Whisky

 
 
Sauce

300
Gramm
Zwiebel; in feine Würfel geschnitten

100
Gramm
Rüebli; in feine Würfel geschnitten

120
Gramm
Knollensellerie; in feine Würfel geschnitten

6
Esslöffel
Öl

1
Esslöffel
Tomatenmark

300
Milliliter
Rotwein

200
Milliliter
Portwein rot

300
Milliliter
Wildfond

300
Milliliter
Wasser

50
Milliliter
Espresso

10
Gramm
Schokolade dunkel

100
Gramm
Doppelrahm

1
Esslöffel
Whisky

 
 
Rehfleisch garen

 
etwas
Wasser

Zubereitungsanweisungen

  • Backofen auf 160°C (nicht Umluft) vorheizen. Rost auf der zweiten Schiene, darunter ein Backblech mit ca 400 ml Wasser.
  • Piment, Wacholderbeere und die schwarzen Pfefferkörner in einer Bratpfanne kurz rösten, abkühlen lassen und im Mörser fein malen. Die Hälfte der Gewürze mit 1 TL Salz mischen, Rehfleisch rundum würzen.
  • in wenig Öl im Bräter bei mittlerer bis starker Hitze rundum anbraten, Whisky vor dem herausnehmen über das Fleisch geben, nach Belieben flambieren, Fleisch herausnehmen  und warm stellen. Öl aus dem Bräter abgiessen.
  • Sauce:
  • Öl in den Bräter geben. Zwiebeln darin bei starker Hitze 4-5 Minuten dunkel rösten, Rüebli und Sellerie zugeben und weiter 5 Minuten rösten.
  • Tomatenmark unter rühren zugeben und kurz mitrösten
  • Portwein mit der Hälfte des Weins und der Hälfte des Portweins ablöschen und stark einkochen. Restlichen Wein und Portwein zugeben und erneut stark einkochen.
  • Wildfond und Wasser zugeben und offen bei milder Hitze 45-60 Minuten kochen. Rehfond durch ein feines Sieb in einen Topf giessen und gut durchstreichen (400 ml pro 4 Personen), Fond stark einkochen (auf 150 ml pro 4 Personen).
  • Doppelrahm Espresso, Schokolade sowie den Doppelrahm beifügen und die Sauce nochmals 5 Minuten kochen lassen.
  • Whisky zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Rehfleisch garen:
  • Wasser Rehnüsse im vorgezeizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten auf dem Rost 45 – 50 Minuten mit Kerntemperatur (Zieltemperatur 61°C) garen. die kleinen Rehnüsse nach ca 15 Minuten in den Ofen geben. Dabei evtl. Wasser auf das Backblech nachgiessen. Renüsse aus dem Backofen nehmen und in Alufolie gewickelt ca 10 Minuten ruhen lassen.


Zucchini-Tätschli mit Couscous

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
7/17 Betty Bossi , Seite 5
Kategorien:
Stärkebeilage, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
12 Stück
Zucchini-Tätschli mit Couscous

Zutaten

100
Gramm
Couscous

0.25
Teelöffel
Salz

1
 
Zitrone (Bio); abreiben

 
 
Zitrone; Saft

75
Milliliter
Wasser; kochend

600
Gramm
Zucchini

200
Gramm
Feta

1
 
Ei

 
wenig
Salz

2
Esslöffel
Olivenöl

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 220°C vorheizen
  • Couscous und Salz mischen
  • Zitronenschale abreiben. Die Hälfte davon beiseite stellen.
  • 2 Esslöffel Zitronensaft (pro 12 Tätschli) zum Couscous pressen.
  • kochendes Wasser über das Couscous giessen. Zugedeckt ca 5 Minuten ziehen lassen. Sobald das Couscous gut aufgequollen ist mit einer Gabel lockern.
  • Zucchini und Feta grob dazureiben
  • Ei dazugeben
  • Mit Salz würzen. Masse gut mischen, zu Tätschli formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Ca 20 Minuten in der oberen Hälfte des auf 220°C vorgeheizten Ofen backen. Nach 10 Minuten wenden. Herausnehmen.
  • Tätschli mit Olivenöl beträufeln


Zwiebeln mit Gersten-Peperoni Füllung

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 12/2014, 01/2015 geändert
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zwiebeln mit Gersten-Peperoni Füllung

Zutaten

100
Gramm
Rollgerste

300
Milliliter
Bouillon

8
 
Zwiebel, mittel

100
Gramm
Peperoni grün / rot

 
etwas
Wasser

1
 
Peperoncini; fein gehackt

1
Bund
Peterli, glattbrättig

1
Esslöffel
Butter

100
Gramm
Bergkäse (rezent); frisch gerieben

150
Milliliter
Halbrahm

100
Milliliter
Bouillon

2
Teelöffel
Senf, scharf

Zubereitungsanweisungen

  • Backofen auf 180°C vorheizen.
  • Bouillon mit der Gerste zum Kochen bringen und zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 20 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.
  • Zwiebeln schälen, Peperoni in feine Würfel schneiden. Peperoncini fein schneiden. Peterli fein hacken
  • Wasser zum kochen bringen und salzen. Die Zwiebeln darin 7 – 10 Minuten vorkochen. In einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  • Von jeder Zwiebel auf der dickbauchigen Seite einen Deckel abschneiden, so dass eine gute Öffnung für die Füllung entsteht. Am anderen Ende eventuell ein kleines Stück flach abschneiden, damit die Zwiebel gut in der Form steht. Die Zwiebeln mit einem Teelöffel bis auf zwei Schichten aushöhlen. Das ausgehöhlte Zwiebelfleisch und die Deckel fein hacken. Die ausgehöhlten Zwiebeln in eine Gratinform setzen.
  • in einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Die gehackten Zwiebeln beifügen unter Rühren leicht bräunen. Peperoni-Würfel und fein gerschnittene Peperoncini zufügen. Anschliessend die Petersilie beifügen, leicht rühren, bis die Petersilie zusammengefallen ist.
  • Für die Füllung die Gerste mit den geschnittenen Peperoni, 4 Esslöffel der Zwiebelmasse (pro 8 Zwiebeln) und dem geriebenen Käse mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse bergartig in die Zwiebeln füllen.
  • Rahm, Bouillon, Senf und die restliche Zwiebelmasse verrühren und neben den Zwiebeln in der Form verteilen
  • Die Zwiebeln im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 40 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind. Eventuell am Schluss den Grill zuschalten, so dass die Zwiebeln oben gebräunt werden.


Apfel-Tartelettes mit Vanille-Birne

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kombiniert aus Le Menu, Kochen und essen & trinken
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
12 Stück
Apfel-Tartelettes mit Vanille-Birne

Zutaten

 
 
Apfel-Tartelettes

4
 
Apfel, säuerlich

0.5
 
Zitrone (Saft von)

4
Esslöffel
Zucker

500
Gramm
Butter-Blätterteig

 
wenig
Butterflocken

 
 
Vanillesauce

1
 
Vanilleschote

250
Milliliter
Milch

250
Milliliter
Rahm

6
 
Eigelb

80
Gramm
Zucker

1
Prise
Salz

 
 
Vanille-Birnen

4
 
Birnen, reif

1
 
Vanilleschote

0.5
 
Zitrone

100
Milliliter
Weissen

300
Milliliter
Wasser

100
Gramm
Zucker

 
 
servieren

 
etwas
Vanille-Sauce

Zubereitungsanweisungen

  • Apfel-Tartelettes:
  • Äpfel schälen, vierteln, dann in feine Scheiben schneiden
  • Apfelscheiben mit Zitronensaft mischen.
  • mit Zucker bestreuen
  • Teig auf wenig Mehl ca 3mm dick auswallen, Rondellen ausstechen und auf die vorbereiteten Bleche legen. Apfelscheiben rosettenförmig auf die Teigrondellen legen.
  • Butterflocken darüber verteilen. 15 – 20 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200°C vorgeheizten Ofens backen, Tartelettes herausnehmen, abkühlen lassen.
  • Vanillesauce:
  • Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen
  • Vanilleschote und Mark mit Milch und Rahm aufkochen. Vom Herd nehmen, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
  • Eigelb, Zucker und das Salz mit dem Quirlen eines Handrührers in 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vanilleschote aus der Milchmischung entfernen. Mischung kurz aufkochen, dann unter Rühren auf der langsamsten Stufe des Handrührers nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren. Zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Die Masse darf auf keinen Fall kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Man rührt in gleichmässigen Bewegungen direkt am Topfboden entlang, sodass die Masse nicht ansetzt.
  • Die Sauce hat die richtige Konsistenz, wenn auf der Fläche des Teigspatels beim Pusten Wellen entstehen. Diesen Vorgang nennt man „zur Rose abziehen“. Für die Probe den Topf auf einen nassen Lappen stellen, damit der Garvorgang unterbrochen wird.
  • Hat die Sauce die richtige Konsistenz, giessen Sie sie sofort in eine Schüssel, die in Eiswasser steht, damit der Garvorgang beendet wird. Abkühlen lassen, dabei die Sauce ab und zu umrühren. Die abgekühlte Sauce im Kühlschrank aufbewahren (hält sich maximal 2 Tage).
  • Vanille-Birnen:
  • reife Birnen schälen, vierteln / halbieren und sorgfältig das Kerngehäuse sowie den Blütenansatz herausschneiden. Der Stiel bleibt dran.
  • Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und mit den herausgeschabten Samen in eine Pfanne geben.
  • Zitrone in dünne Scheiben schneiden und beigeben.
  • Weisswein, Wasser und Zucker dazugeben und alles aufkochen, dann etwa 4 Minuten leise kochen lassen.
  • Die Birnenstücke in den Sud geben und je nach Sorte und Reifegrad zugedeckt 8-12 Minuten mehr ziehen als leise kochen lassen. Die Birnen im Sud auskühlen lassen, dabei garen diese noch leicht nacht.
  • servieren:
  • etwas Vanillesauce auf die Apfel-Tartelettes geben und dann einen/zwei Birnenschnitze darauf anrichten. Übrige Vanillesauce dazu servieren.

Mexikanische Saucen – ein Nachmittag im Rosewoods in San Miguel de Allende

Kochnachmittag Rosewood (02.10.2017)

 Hier noch wenige Hinweise und mehr Fotos zu einem ganz tollen Nachmittag

Salsa roja (Salsa taquera)

Herkunft:
Mexiko
Quellenangaben:
Reise Mexiko Sept/Okt 2017
Kategorien:
Aperitif, Saucen, Mexiko
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Salsa roja (Salsa taquera)

Zutaten

 
 
Tomaten
 
 
Zwiebel; grob geschnitten
 
 
Knoblauch
 
 
Chilli grün
 
wenig
Salz

Zubereitungsanweisungen

    • Tomaten im Öl rösten oder noch besser in die Asche eines brennenden Feuers setzen
    • Zwiebel, grob geschnitten in Öl andünsten
    • Knoblauch in Öl andünsten
    • Chilli grün in Öl andünsten

 

  • alle Zutaten einem grösseren (rauhen) Steinmörser zerreiben. Mit Vorsicht salzen.

Salsa verde (Salsa taquera)

Herkunft:
Mexiko
Quellenangaben:
Kochkurs Rosewoods San Miguel de Allende, Mexiko
Kategorien:
Aperitif, Saucen, Mexiko
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Salsa verde (Salsa taquera)

Zutaten

 
 
Tomaten grün
 
 
Knoblauch
 
 
Chili grün (eher klein
 
 
Zwiebeln
 
etwas
Zwiebel
 
etwas
Chilli grün (mittelgross)
 
etwas
Koriander

Zubereitungsanweisungen

  • Tomaten grün, Knoblauch, Chili grün (ganz, eher klein) und Zwiebeln grob geschnitten in Öl andünsten. Dann in einem Steinmörser zerreiben.
  • Dann frische Zwiebel in Würfel geschnittenm Chilli grün (mittelgross) frisch in Würfel geschnitten (Achtung – die Kerne machen das Ganze sehr scharf) und gehackten Koriander darüber geben

Mole poblano

Herkunft:
Mexiko
Quellenangaben:
Kochnachmittag im Rosewoods in San Miguel de Allende
Kategorien:
Saucen, Mexiko
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Mole poblano

Zutaten

 
 
Zwiebeln; grob geschnitten
 
 
Knoblauch
 
 
Tomaten
 
 
Kürbiskerne
 
 
Pecannüsse
 
 
Mandelbn
 
 
Lorbeerblätter (getrocknet)
 
 
Cranberries
 
 
Rosinen
 
 
Chili getrocknet: Ancho, Pasilo, Mulato, Chipotle
 
 
Amaranth
 
 
Sesam
 
 
Anis
 
 
Hühnerbouillon
 
 
getoastetes Brot mit Butter bestrichen
 
 
Schokolade, süss und mürb
 
 
Zucker braun
 
wenig
Salz
 
 
Tortillas (angekohlt)

Zubereitungsanweisungen

  • Die Zutaten anbraten, durchkochen. Immer wieder mit Hühnerbrühe anlösen.  Im Mixer unter Zugabe von weiterer Brühe zu Sauce verarbeiten. Durch ein Sieb treiben, ein zweites Mal in Öl anbraten.

Rezepte Chochete für unser Dame vom 19. August 2017 in Lenzburg

Chochete für Damen in Lenzburg (19.08.2017)


Frischkäse Gougères

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu, Oktober 2015
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
25 Stück
Frischkäse Gougères

Zutaten

 
 
Brandteig-Kugeln

200
Milliliter
Buttermilch

0.25
Teelöffel
Salz

75
Gramm
Butter

125
Gramm
Mehl

3
 
Eier; verquirlt

90
Gramm
Tilsiter, rezent; gerieben

 
 
Füllung

250
Gramm
Magerquark

250
Gramm
Frischkäse, nature (z.B. Gala)

200
Gramm
Tilsiter, rezent; gerieben

3
Esslöffel
Schnittlauch; geschnitten

 
etwas
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitungsanweisungen

  • Brandteig-Kugeln:
  • Ofen auf 160°C Heisssluft vorheizen, Blech mit Backpapier bereitstellen
  • Buttermilch, Salz und Butter erhitzen.
  • Mehl im Sturz beifügen und rühren, bis sich ein geschmeidiger Teigkloss gebildet hat. Leicht auskühlen lassen.
  • so viel Ei darunterrühren, bis der Teig weich ist, aber nicht zerfliesst.
  • Tilsiter, rezent, gerieben darunterrühren. mit 2 Esslöffeln Häufchen formen, auf das vorbereitete Blech geben. Bei 160°C Heissluft 15 Minuten backen, dann Ofenhitze auf 120°C reduzieren. 25 – 30 Minuten fertig backen. Ofentüre spaltbreit öffnen. Gebäcke trocknen lassen.
  • Füllung:
  • Magerquark
  • Frischkäse, nature (z.B. Gala)
  • Tilsiter, rezent, gerieben
  • Schnittlauch, geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Alle Zutaten mischen, würzen. Gougères aufschneiden und füllen.


Tatar-Pilze gratiniert

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 12/2016 Seite 17
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
20 Stück
Tatar-Pilze gratiniert

Zutaten

20
 
Champignons, mittelgross

30
Gramm
Kräuterbutter

1
 
Schalotte, klein

1
 
Sardellenfilet; fein gehackt

1
Esslöffel
Kapern; fein gehackt

200
Gramm
Rindshuft; frisch geschnitten

1
 
Eigelb

 
wenig
Tabasco

1
Esslöffel
Ketchup

 
wenig
Salz und Pfeffer

3
Esslöffel
Rapsöl

Zubereitungsanweisungen

  • Stiele der Champignons herausbrechen. Pilze mit Wölbung nach unten auf ein (mit Backpapier) belegtes Blech setzen.
  • Kräuterbutter in den Pilzen verteilen. Unter dem Ofengrill 5-8 Minuten grillieren, herausnehmen, leicht abkühlen lassen.
  • Schalotte, klein fein gehackt
  • Sardellenfilet, fein gehackt
  • Kapern, fein gehackt
  • Rindshuft, frisch geschnitten
  • Eigelb
  • Tabasco
  • Ketchup
  • Salz und Pfeffer
  • Rapsöl
  • Alle Zutaten mit einer Gabel verrühren, kräftig würzen. Tatar in die Pilze verteilen, garnieren, sofort servieren


Aargauer Rüeblisuppe

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Aargauer Landfrauen, 200 Jahre (Edition Fona GmbH), 2003, Seite 16
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt, 3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
5 Person(en)
Aargauer Rüeblisuppe

Zutaten

1.25
 
Zwiebel; fein gehackt

1.25
 
Knoblauchzehe; fein gehackt

 
wenig
Selleriekraut oder Knollensellerie

1.25
 
Kartoffeln; geschält und gewürfelt

750
Gramm
Rüebli; geschält und gewürfelt

1.25
Esslöffel
Bratbutter

1.25
Stück
Speckschwarte

1.25
Liter
Gemüsebouillon

1.25
 
Lorbeerblatt

2.5
 
Gewürznelken

1.25
 
Eigelb

2.5
Esslöffel
Rahm

1.25
Bund
Schnittlauch; geschnitten

Zubereitungsanweisungen

  • Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken
  • Selleriekraut in Streifen geschnitten oder Knollensellerie geschält und fein gewürfelt
  • Kartoffeln, geschält und gewürfelt
  • Rüebli, geschält und gewürfelt
  • Bratbutter in Pfanne erhitzen
  • Speckschwarte in der Bratbutter glasig werden lassen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und andünsten. Sellerie, Rüebli und Kartoffel zugeben und mitdünsten.
  • mit Gemüsebouillon ablöschen
  • dann Lorbeerblatt und Gewürznelken zugeben. Bei schwacher Hitze 20 bis 30 Minuten köcheln lassen.
  • Dann die Speckschwarte, Lorbeerblatt und Gewürznelken entfernen. Die Suppe pürieren.  Rübelisuppe aufkochen.
  • Eigelb und Rahm verrühren und unter die Suppe ziehen. Nicht mehr kochen.
  • Schnittlauch, geschnitten darüber streuen


Fricktaler Schinkenpastete – halb Vegi

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Aargauer Landfrauen, 200 Jahre (Edition Fona GmbH), 2003, Seite 72
Kategorien:
Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
7 Person(en)
Fricktaler Schinkenpastete - halb Vegi

Zutaten

 
etwas
Butter

292
Gramm
Mehl

0.583
 
Backpulver

233
Gramm
Gruyère, gerieben

4.664
 
Eier

175
Milliliter
Kaffeerahm

2
Esslöffel
Senf

 
etwas
Muskatnuß; gerieben

 
etwas
Pfeffer; frisch gerieben

 
etwas
Salz

200
Gramm
Butter; flüssig

200
Gramm
Schinken; sehr fein geschnitten

200
Gramm
Tomate getrocknet, eingelegt; sehr fein geschnitten

Zubereitungsanweisungen

  • aus Karton einen Cakeform-Teiler schneiden, in Glad- oder Alufolie einschlagen. Cakeform einfetten. Ofen auf 180°C vorheizen
  • Eier, Kaffeerahm und Senf verquirlen
  • mit geriebener Muskatnuss und frisch geriebenem Pfeffer sowie etwas Salz würzen
  • die flüssige Butter unterrühren.
  • Jetzt die entstandene Masse teilen.
  • Schinken, sehr fein geschnitten unter die eine Hälfte mischen
  • eingelegte, getrocknete Tomaten gut abtropfen, auf Küchenpapier auslegen, abtupfen. Ganz fein schneiden. Dann mit der anderen Hälfte der Masse verrühren.
  • Jetzt die beiden Massen in die Cakeform einfüllen, getrennt durch den vorbereiteten Kartonteiler.
  • Die Pastete in der Mitte des Backofens bei 180°C 60 Minuten backen.


Aargauer Rindsbraten nach Weinbauernart

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Aargauer Landfrauen, 200 Jahre (Edition Fona GmbH), 2003, Seite 66
Kategorien:
Rind, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Aargauer Rindsbraten nach Weinbauernart

Zutaten

 
 
Marinade

2
Esslöffel
Senf, mild

1
Teelöffel
Pfeffer, schwarz, grob gemahlen

2
Esslöffel
Cognac

 
 
Braten

1
Kilogramm
Rindfleisch: Laffe oder Hohrücken

 
etwas
Bratbutter

1
Esslöffel
Tomatenpüree

200
Milliliter
Rotwein

250
Milliliter
Fleischbouillon

1
 
Gewürznelken

1
 
Lorbeerblatt

 
etwas
Salz

 
etwas
Thymian

 
etwas
Paprika; edelsüß

150
Gramm
Eierschwämme

1
Bund
Schnittlauch; fein geschnitten

100
Milliliter
Rahm

Zubereitungsanweisungen

  • Marinade:
  • Senf, mild
  • Pfeffer, schwarz, grob gemahlen
  • Cognac Zutaten gut verrühren
  • Braten:
  • Braten mit Marinade einstreichen, in Alufolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
  • den Braten in der heissen Bratbutter in einem Bräter rundum kräftig anbraten.
  • Tomatenpüree beifügen und kurz mitdünsten
  • mit Rotwein ablöschen, bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
  • Fleischbouillon, Nelke und Loorbeer zugeben.
  • mit Salz, Pfeffer, Thymian und Paprika würzen. Den Bräter zugedeckt in den Ofen schieben. Den Rindsbraten 1.5 bis 2 Stunden schmoren. Das Fleisch öfters wenden. Sauce abseihen, den Braten warmstellen. Sauce wenn nötig etwas einkochen lassen.
  • Eierschwämme putzen, in Bratbutter anbraten, warm stellen.
  • Schnittlauch fein geschnitten, Pilze und Rahm beifügen, erhitzen.
  • Den Braten in Scheiben schneiden, zusammen mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.


Felchenröllchen auf Rahmlauch

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Aargauer Landfrauen, 200 Jahre (Edition Fona GmbH), 2003, Seite 78
Kategorien:
Fisch, Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
10 Person(en)
Felchenröllchen auf Rahmlauch

Zutaten

 
 
Felchenröllchen

1250
Gramm
Felchenfilets, ohne Haut

1.25
 
Zitrone, Saft

 
wenig
Salz und Pfeffer

2.5
 
Kräuter-Frischkäse

2.5
Esslöffel
Rahm

 
 
Rahmlauch

2.5
 
Zwiebel, klein; fein gehackt

1250
Gramm
Lauch

2.5
Esslöffel
Butter

250
Gramm
Rahm

 
etwas
Zitronensaft

 
etwas
Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Felchenröllchen:
  • Ofen auf 180°C vorheizen. Eine Gratinform mit Butter einfetten
  • Fischfilets mit dem Zitronensaft beträufeln, 5 – 10 Minuten marinieren
  • Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen
  • Den Kräuter-Frischkäse mit dem Rahm glatt rühren. Auf die Fischfilets streichen, einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
  • Rahmlauch:
  • Zwiebel fein hacken
  • Lauch putzen, je nach Grösse halbieren, in Streifen schneiden.
  • Butter in Pfanne erhitzen. Zwiebel andünsten, den Lauch zufügen und mitdünsten.
  • mit dem Rahm ablöschen. Das Gemüse knackig garen.
  • mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rahmlauch in die Gratinform verteilen. Die Fischröllchen darauf legen. Mit Alufolie abdecken.
  • In der Mitte des Backofens ca 25 Minuten pochieren.


Aargauer Rüeblitorte (Theres)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochbuch Theres
Kategorien:
Backen, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
1 Rezept(e)
Aargauer Rüeblitorte (Theres)

Zutaten

 
 
FÜR DIE TORTE

5
 
Eigelb

5
 
Eiweiss

300
Gramm
Zucker

1
Teelöffel
Zitronenschale, gerieben

300
Gramm
Mandeln, gerieben

300
Gramm
Rüebli, gerieben

4
Teelöffel
Mehl oder Maizena

0.5
Teelöffel
Zimtpulver

1
Prise
Nelkenpulver

1
Teelöffel
Backpulver

1
Prise
Salz

3
Teelöffel
Aprikosenkonfitüre

2
Teelöffel
Kirsch oder Zitronensaft

 
 
FÜR DIE GLASUR

150
Gramm
Puderzucker

0.5
 
Eiweiss

2
Teelöffel
Kirsch oder Zitronensaft

Zubereitungsanweisungen

  • Eigelb, Zitronenschale und Zucker zu einer sämigen Creme schlagen.
  • Rüebli schälen, auf der Gemüsereibe fein raffeln.
  • Sofort mit den Mandeln unter die Eicreme ziehen.
  • Mehl oder Maizena mit Zimt, Nelkenpulver, Backpulver und Salz dazumischen.
  • Kirsch oder Rum beifügen. Steifgeschlagene Eiweiss darunterziehen.
  • In Springform einfüllen, 60 Minuten bei 190° backen.
  • Tortenoberfläche,solange sie noch lauwarm ist, mit Konfitüre bestreichen.
  • Zutaten für die Glasur mischen. Über die Torte giessen, mit kreisförmigen Bewegungen verteilen. Auch Ränder mit Glasur überziehen (Die Glasur kann auch weggelassen werden – Torte nach dem Erkalten nur mit Puderzucker bestreuen)
  • .


Aargauer Lebkuchen (Läbchueche)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Aargauer Rezepte, AT Verlag
Kategorien:
Backen, Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:
10 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
1 28cm Blech
Aargauer Lebkuchen (Läbchueche)

Zutaten

500
Gramm
Mehl

500
Gramm
Zucker

3
Esslöffel
Kakaopulver

3
Esslöffel
Lebkuchengewürzmischung

1
Esslöffel
Backpulver

500
Milliliter
Milch

4
Esslöffel
Öl

Zubereitungsanweisungen

  • Wähenblech mit Backtrennfolie belegen. Ofen NICHT vorheizen.
  • Mehl in die Teigschüssel sieben
  • Zucker, Kakaopulver, Lebkuchengewürzmischung und Backpulver alles zusammen gut mischen, eine Vertiefung formen
  • Milch und Öl nach und nach in die Vertiefung geben, an- und glattrühren.
  • Teigmasse in das mit Backtrennfolie belegte Wähenblech leeren.
  • Blech auf der zweituntersten Rille einschieben. Bei guter Mittelhitze (180 °C) ca 30 – 40 Minuten backen.
  • Den ausgekühlten Lebkuchen in beliebig grosse Stücke schneiden Evtl. mit wenig Puderzucker bestäuben. Etwas Butter auf die Lebkuchenstücke streichen.

Rückblick Chochete vom 9. Juni 2017

Auf diesem Weg wünschen wir unserem Mitkoch Urs von Herzen gute Genesung. Eine Zecke hat ihn in den Fuss gebissen. Jetzt liegt er mit einem Klumpfuss und nicht abklingender Entzündung zu Hause auf dem Sofa und findet das gar nicht lustig. Hoffentlich hilft jetzt das Cortison.

So waren wir nur zu fünft. Leo musste an seiner grossen Harley gewisse Rückbauarbeiten erledigen, damit er das Motorrad wieder durch die Kontrolle bringt. Er hat uns dann aber zum Dessert mit einer tollen Flasche Dessertwein überrascht – seiner Frau Maria sei Dank.

Wir haben tolle Resultate erkocht. Dieses Mal haben wir alle Gänge auch im Salzgehalt perfekt hinbekommen. Ueli hat sich um die Suppe gekümmert. Beim Backen der Peperonis (Paprika) unter dem Ofengrill darf es richtig schwarze Blasen geben. Dann ist das Häuten der Früchte ein Klacks. Dank der Zitrone ganz fein säuerlich und frisch, fruchtig.

Wir haben zum ersten Mal selbst Artischocken gerüstet. Das erste Artischocken-Herz hat das nicht überlebt, am Schluss blieb nur ein grosses Loch … Aber dann hat es geklappt. Das gibt richtig viel Rüstabfall, aber das Resultat war überzeugend. Sehr fein im Geschmack, zart. Es war eine gute Idee diesen Gang mit einer sehr pikanten groben Bratwurst von meinem italienischen Traditions-Metzger Fulvi bei uns im Chreis Cheib zu ergänzen.

Der Hauptgang wurde von Jürg orchestriert. Das brauchte schon fast Multi-Tasking-Fähigkeiten. Es hat so gut geschmeckt wie es auf den Fotos aussieht. Die Zubereitung des Filets ist schon sehr italienisch. Im Olivenöl gebraten, mit Lardo umwickelt. Aber auf dem Teller kam es dann trotzdem leicht und feinwürzig an. Walter meinte, es dürfte mehr gewürzt sein. Das Wirzgemüse empfehle ich Euch. Probiert das mal aus. Wunderschöne Farbe, sehr gemüsig und fein. Falls ihr eine (gebundene) Sauce dazu haben möchtet, empfehlen wir diese „à part“, also in einer Saucière zu reichen. So kann jeder Gast wie er will.

Beim Dessert hat sich unser neuer Kollege Peter perfekt in Szene gesetzt. Die Blätterteig-Blumen hatten einen schönen Biss und der Zucker aus den Äpfeln hat zu einem leichten Karamell geführt.

Rückblick Chochete vom 5. Mai 2017

Unsere Küche war am 5. Mai besetzt. Weil der 5. Mai aber für mich ein ganz spezieller Tag ist, wollte ich die Chochete unbedingt durchführen. Danke an meine Frau Theres, dass sie Ambrosia in der heimischen Küche Gastrecht gewährt hat (umso mehr, als sie selber zur Zeit im Ausland ist…).

Wir waren zu siebt. Ein ereignisreicher Abend mit guten Resultaten aber auch eher schwierigeren Momenten. So etwas Blödsinniges wie: die Verbindung von der Haus-Gegensprechanlage auf unser Telefon funktionierte wegen einer Programmänderung in unserer Telefon-Anlage (FritzBox!) nicht mehr. Ich hörte also gar nicht mehr, wenn jemand 6 Stöcke weiter unten klingelte ….

Wir durften Peter heute seine Kochjacke überreichen.

Die Kocherei war nicht ganz so einfach. Auch wenn wir wirklich eine grosse Küche haben war halt dann doch nicht immer Platz für jeden und für alles. So kam es, dass ein Rezept für den Apero schlicht und einfach vergessen ging. Das holen wir nach.

Eine kleine Delikatesse hat es aber zum Apéro geschafft. Von Champignons wurden die Stiele ausgedreht und der Kopf leicht ausgehöhlt. Dann mit selbstgemachter Kräuterbutter gefüllt und im Ofen unter dem Grill überbacken. Die konnten wir kurz vor dem Feuertod noch retten. Dann wurden die Pilzköpfe mit Tatar gefüllt – wie gesagt eine Delikatesse !

Die selbstgemachte Bouillabaisse hat uns für den Riesenaufwand mehr als nur entschädigt. Ich hatte an der Fischtheke in der Migros Doraden bestellt. Der nette Mensch hat mir die Fische filetiert und die Köpfe und Karkassen mitgegeben. Dazu 4 schöne Langustinen. Unsere grösste Pfanne hat ganz knapp gereicht. Im Rezept von Essen & Trinken stand drin, dass es eine schöne Plackerei sei, das ganze Gemüse, Fischteile, Karkassen etc. durch das Passe-vite (Flotte Lotte) zu drehen, dass sich das aber unbedingt lohne. Leo ist fast verzweifelt und wollte dem Gerät Gewalt antun. Erich konnte ihn bremsen. Das Resultat war absolute Spitze. Frische Baguette mit Rouille (Safran Mayonnaise mit Kartoffeln gebunden) hat auch Fischsuppen-Skeptiker überzeugt.

Der nächste Gang wurde von Peter im Grill 3 Stunden liebevoll umsorgt, immer wieder mit dunklem Bier eingestrichen, die Kerntemperatur kontrolliert. Wieder nach einem Rezept von e&t, so eine richtige Männersache. Gross, unhandlich, extrem fleischig. Es hat uns sehr (sehr) gemundet. Vielleicht ein bisschen mehr würzen, aber das konnten wir mit einem Chili-Ketchup (am Tisch) korrigieren. Sicher nicht für normale Tage.

Der Salat mit mariniertem Stangensellerie und Avocado hat sich perfekt eingefügt. Und unsere Brioche mit den Speck-Würfeln, ein déja-vu, passt wirklich gut.

Und für Alle, die auch mit einem eigenen Magen für Süsses geboren wurden: schaut Euch mal die Fotos an, einfach super. Es gab abweichende Kommentare zu meinem Einfall mit dem Ingwer. Wer es liebt, ist hell begeistert, wer nicht – hmmm….
Und jetzt sitze ich hier als Strohwitwer und freue mich an den Resten: Bouillabaisse mit Hörnli-Einlage, Eigelb mit Buttermilch und Kräuterbutter, die zweite Baguette – ganz für mich alleine. Schön und gut !

Rezepte Chochete vom 5. Mai 2017

Chochete (05.05.2017)


Tatar-Pilze gratiniert

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 12/2016 Seite 17
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
14 Stück
Tatar-Pilze gratiniert

Zutaten

14
 
Champignons, mittelgross

20
Gramm
Kräuterbutter

0.667
 
Schalotte, klein

0.667
 
Sardellenfilet; fein gehackt

0.667
Esslöffel
Kapern; fein gehackt

140
Gramm
Rindshuft; frisch geschnitten

0.667
 
Eigelb

 
wenig
Tabasco

0.667
Esslöffel
Ketchup

 
wenig
Salz und Pfeffer

2
Esslöffel
Rapsöl

Zubereitungsanweisungen

  • Stiele der Champignons herausbrechen. Pilze mit Wölbung nach unten auf ein (mit Backpapier) belegtes Blech setzen.
  • Kräuterbutter in den Pilzen verteilen. Unter dem Ofengrill 5-8 Minuten grillieren, herausnehmen, leicht abkühlen lassen.
  • Schalotte, klein fein gehackt
  • Sardellenfilet, fein gehackt
  • Kapern, fein gehackt
  • Rindshuft, frisch geschnitten
  • Eigelb
  • Tabasco
  • Ketchup
  • Salz und Pfeffer
  • Rapsöl
  • Alle Zutaten mit einer Gabel verrühren, kräftig würzen. Tatar in die Pilze verteilen, garnieren, sofort servieren


Bouillabaisse

Herkunft:
Frankreich
Quellenangaben:
e&t Mai 2015 Seite 40
Kategorien:
Suppen, Fisch, Frankreich
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Bouillabaisse

Zutaten

 
 
Fische und Karkassen

800
Gramm
Rotbarsch, kf, ohne Kiemen

3
 
Rotbarben (à ca 400g)

2
 
Knurrhähne (à ca 800 g), kf

2
 
Doraden (à ca 400 g), kf

8
 
Garnele, à ca 50 g mit Kopf und Schale

 
 
Gemüse

150
Gramm
Lauch

8
Stück
Dillstängel

10
Stück
Kerbelstiele

8
Stück
Basilikumstiele

250
Gramm
Rüebli

4
 
Stangensellerie-Stauden

1
 
Knoblauchknolle

2
 
Fenchel (à ca 300 g)

1
 
Orange

300
Gramm
Kartoffeln

300
Gramm
Zwiebel

1.5
Esslöffel
Pfefferkörner, schwarz

7
Esslöffel
Olivenöl

2
Esslöffel
Tomatenmark

1
Dose
Tomaten, geschält (400)

250
Milliliter
Weißwein, trocken

150
Milliliter
Anisschnaps (zB Pastis)

2
Liter
Wasser

 
etwas
Salz

2
 
Lorbeerblätter

8
 
Thymianstiele

 
etwas
Pfeffer

1
Portion(en)
Safran; Gewürz

 
 
die Fische und Garnelen

2
Esslöffel
Öl

Zubereitungsanweisungen

  • Fische und Karkassen:
  • Rotbarsch, kf, ohne Kiemen in Stücke schneiden, feucht abgedeckt kühl stellen
  • Rotbarben (à ca 400g)
  • Knurrhähne (à ca 800 g), kf
  • Doraden (à ca 400 g), kf:  von 1 Rotbarben, 1 Knurrhahn und 1 Dorade Filet beidseitig von der Mittelgräte schneiden, Filets putzen. Bauchinnenseiten schräg abschneiden, Filets entgräten. Gräten beiseite stellen. Filets quer halbieren oder dritteln, feucht abgedeckt kalt stellen. Restliche Fische quer in 3-4 cm breite Stücke schneiden und zum Rotbarsch gebven. Gräten grob hacken und zu den Fischköpfen geben. Karkassen mindestens 30 Minuten wässern, wobei das Wasser öfter gewechselt werden muss.
  • Garnele, à ca 50 g mit Kopf und Schale Garnelenköpfe vom Körper abdrehen, kalt abwaschen und beiseite stellen. SChale bis zum Schwanzstück entfernen und zu den Garnelenköpfen geben. Garnelen den Rücken entlang leicht einschneiden, entdarmen, mit Küchenpapier feucht abgedeckt kalt stellen. Fischkarkassen im Sieb abtropfen lassen, eventuell vorhandene Blutgerinnsel unter fliessend kaltem Wasser entfernen.
  • Gemüse:
  • Lauch putzen, das Weisse und das Hellgrüne längs halbieren, quer in feine Streifen schneiden, im Sieb waschen und gut abtropfen lassen.
  • Dill, Kerbel und Basilikum grob schneiden.
  • Rüebli putzen, schälen und klein würfeln.
  • Sellerie putzen, waschen, entfädeln, fein würfeln, das Grün in kaltes Wasser legen.
  • Knoblauchknolle quer halbieren
  • Fenchel (à ca 300 g) putzen, Strunk herausschneiden, das Grün in kaltes Wasser legen. Fenchel fein schneiden.
  • Orange heiss abwaschen, trocken tupfen und mit dem Sparschäler 2-3 Streifen Schale dünn abschälen, die weisse Innenhaut mit einem scharfen Messer entfernen.
  • Kartoffeln schälen, fein würfeln, in kaltes Wasser legen
  • Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden.
  • Pfefferkörner, schwarz im Mörser grob zerdrücken
  • Olivenöl in einem hohen Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Knoblauch zugeben, weitere 2-3 Minuten braten. Gemüse und Kräuter zugeben, Hitze reduzieren, weitere 6-8 Minuten dünsten. Fisch- und Garnelenkarkassen zugeben, unter Rühren 5 Minuten mitdünsten.
  • Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitdünsten.
  • Tomaten, Orangenschale, abgetropfte Kartoffeln, Wein und Anisschnaps unter Rühren zugeben.
  • mit kaltem  Wasser auffüllen
  • Thymianstiele Fischstücke, Lorbeer und Thymian zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen. Für den Fond eine Flotte Lotte (Passiergerät) über einen Topf geben. Suppe mit Karkassen und Gemüse nach und nach durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte drehen (ja, ist mühsam aber für den Geschmack wichtig und effektiv. Fisch, Gemüse und Karkassen sollten so stark wie möglich ausgedrückt, die Reste möglichst oft aus der Flotten Lotte entfernt werden). Fond bei mittlerer Hitze um einen Viertel einkochen.
  • leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Safran zwischen den Fingerspitzen in 150 ml warmem Wasser zerreiben. Fond unter Rühren aufkochen. Safran im Wasser zugeben, mit Piment oder Cayenne-Pfeffer würzen.
  • die Fische und Garnelen:
  • Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Garnelen darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum braten. Fischfilets zugeben, auf der Haut 1 Minute braten, mit Salz würzen und wenden. Fisch und Garnelen in der Pfanne auf dem ausgeschalteten Herd 1 Minute ziehen lassen. Suppe mit dem Schneidstab schaumig aufmixen. Suppe, Fisch und Garnelen in vorgewärmte Teller geben, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit Sellerie- und Fenchelgrün bestreut servieren. Dazu passt geröstetes Baguette und Rouille.


Rouille (Safran-Mayonnaise)

Herkunft:
Frankreich
Quellenangaben:
e&t Mai 2015, Seite 42
Kategorien:
Saucen, Frankreich
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Rouille (Safran-Mayonnaise)

Zutaten

150
Gramm
Kartoffeln, mehrlig kochend

 
etwas
Salz

0.5
Teelöffel
Safranfäden

1
 
Ei; zimmerwarm

150
Milliliter
Öl

1
Esslöffel
Orangensaft

1
Messerspitze
Piment oder Cayenne Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

  • Kartoffeln, waschen, schälen, klein würfeln und in Salzwasser 20 Minuten garen. In ein Sieb abgiessen und gut abtropfen lassen. Dann zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
  • Safranfäden zwischen den Fingern in 5 EL lauwarmem Wasser zerreiben.
  • Öl und Ei in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren, bis eine dickliche Konsistenz entsteht. Dann den Schneidstab langsam nach oben ziehen. Mayonnaise mit den Kartoffeln verrühren. Safran mit dem Wasser unterrühren.
  • Orangensaft unterziehen
  • mit Piment oder Cayenne Pfeffer würzen. Rouille zur Bouillabaisse mit Baguette servieren


Porchetta

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
e&t Juni 2015, Seite 49
Kategorien:
Schwein, Italien
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Porchetta

Zutaten

3.5
Kilogramm
Jungschwein oder Spanferkelrücken

 
wenig
Meersalz

2
 
Knoblauchzehe

3
Zweig
Rosmarin Zweige

1
 
Zitrone

10
Scheibe
Lardo (italienischer fetter Speck)

Zubereitungsanweisungen

  • Schweinerücken in einem zusammenhängenden Stück auslösen: dafür erst von einer Seite des Rückens zwischen Rippenknochen und Rückenfilet mit einem  scharfen Messer an den Rippenknochen entlang zum Mittelknochen schneiden. Dann von der anderen Seite. Zum Schluss vorsichtig zwischen Wirbelsäule und Schwarte entlangschneiden und die beiden Rückenfilets zuammenhängend auslösen.
  • Knoblauchzehe grob hacken, mit wenig Meersalz bestreuen und zu einer Paste zerdrücken
  • Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen.
  • Zitronenschale fein abreiben.
  • Die Hälfte des Rosmarins und die Zitronenschale zu der Knolauchpaste geben und alles zusammen fein hacken. Schweinerücken auf der Schwarte auf die Arbeitsfläche legen. Fleischseite mit der Gewürzpaste einreiben.
  • mit den Speckscheiben versetzt belegen. Restlichen Rosmarin darauf verteilen. Das Fleischstück zusammenklappen und mit Küchengarn fest und in gleichmässigen Abständen zusammenbinden. Braten auf den Grillspiess stecken und fest fixieren. Spiess auf den Grill legen und in den Motor stecken. Porchetta bei mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 2:30 – 3 Stunden knusprig grillen. Aluschale direkt unter die Porchetta stellen, damit das austretende Fett nicht in den Grill (und in die Glut) tropft.


Stangensellerie mariniert mit Avocado

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Kochen 2/2015 – Seite 43
Kategorien:
Salat, Italien
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Stangensellerie mariniert mit Avocado

Zutaten

4
Stück
Stangensellerie, mittel

0.5
 
Peperoni, rot

75
Gramm
Oliven, violett oder schwarz

0.5
Bund
Peterli, glattbrättig; fein gehackt

6
Esslöffel
Sherryessig

1
Prise
Zucker

 
wenig
Salz

 
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle

6
Esslöffel
Olivenöl

1
 
Avocado

Zubereitungsanweisungen

  • Stangensellerie, mittel rüsten und in möglichst feine Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben.
  • Peperoni, rot entkernen und sehr klein würfeln.
  • Oliven, violett oder schwarz in Streifen vom Stein schneiden
  • Peterli, glattbrättig, fein gehackt
  • Alle Zutaten zum Stangensellerie geben.
  • Sherryessig, Zucker, Salz, Pfeffer, schwarz aus der Mühle
  • Essig, Zucker, Salz und Pfeffer gut verrühren. Dann mit einem Schwingbesen das Olivenöl dazuschlagen. Die Sauce über das Gemüse geben.
  • Avocado Kurz vor dem Servieren die Avocado halbieren und Kern und Schale entfernen. Die Avocadohälften der Länge nach dritteln, dann in feine Scheiben schneiden. Zum Stangensellerie geben und alles sorgfältig mischen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.


Speck-Brioches mit Kümmel

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Betty Bossi (Betty Bossi Verlag AG), 2011/03
Kategorien:
Aperitif, Backen, Schweiz
Haltbarkeit:
31 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
10 Stück
Speck-Brioches mit Kümmel

Zutaten

125
Gramm
Weissmehl

0.25
Scheibe
Hefewürfel (à ca 42 g); zerbröckelt

0.25
Esslöffel
Zucker

25
Milliliter
Milch, lauwarm

0.375
Teelöffel
Salz

37.5
Gramm
Butter; in Stücken, weich

0.5
 
Eier

37.5
Gramm
Speckwürfeli

0.5
Teelöffel
Kümmel

0.25
 
Eigelb

Zubereitungsanweisungen

  • Weissmehl in eine Schüssel geben, Mulde eindrücken
  • Hefewürfel (à ca 42 g), zerbröckelt
  • lauwarme Milch, die zerbröckelte Hefe und den Zucker in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestäuben. Stehen lassen, bis der Brei schäumt (ca. 30 Minuten).
  • alle Zutaten bis und mit Kümmel beigeben. Zu einem weichen, glatten Teig kneten. 3/4 des Teiges zu einer Rolle drehen, in Portionen teilen (gem Anzahl Rezept), zu Kugeln formen, in die vorbereiteten Förmchen (Brioche-Förmchen von je ca 0.5 dl, gefettet) legen, dabei in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Restlichen Teig zu einer Rolle drehen, in Portionen teilen, zu Kugeln formen, in die Teigmitte setzen, etwas andrücken, nochmals ca. 30 Minuten aufgehen lassen.
  • Brioches mit Eigelb bestreichen.
  • Backen: ca. 20 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.


Belgische Waffeln mit Rhabarberkompott

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
e&t Mai 2015, Seite 110
Kategorien:
Desserts, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Belgische Waffeln mit Rhabarberkompott

Zutaten

 
 
Waffelteig

1
 
Hefe, frisch (42 g)

150
Milliliter
Milch

1
Packung
Vanillezucker

0.25
Teelöffel
Zimt

3
 
Eier

350
Gramm
Mehl

150
Gramm
Butter, weich

 
 
Kompott

500
Gramm
Rhabarber

80
Gramm
Gelierzucker

0.5
 
Orangenschale; abgeschält, ausgepresst

20
Gramm
Ingwer

200
Gramm
Hagelzucker

1
Portion(en)
Schlagrahm

Zubereitungsanweisungen

  • Waffelteig:
  • Hefe zerbröckeln, mit Milch, Vanillezucker und Zimt verrühren.
  • Hefemischung mit Mehl, wenig Salz und den Eiern mit den Knethaken der Küchenmaschine 3 Minuten gut verkneten.
  • weiche Butter in Stücken zugeben und weitere 3 Minuten kneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
  • Kompott:
  • Rhabarber putzen, entfädeln und schräg in ca 2 cm lange Stücke schneiden.
  • Gelierzucker, Orangenschale und -saft in einem Topf mischen und 1 Stunde Saft ziehen lassen.
  • Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zum Rhabarber geben, alles aufkochen und offen 5-6 Minuten leicht kochen lassen, bis der Rhabarber weich ist (aber nicht zerfällt). Dabei mehrmals vorsichtig umrühren. Kompott in eine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen.
  • Teig erneut gut durchkneten und den Hagelzucker einarbeiten. Ein Waffeleisen auf der mittleren Stufe vorheizen und dünn mit Öl ausstreichen. Je 2 – 3 EL Teig bei mittlerer Hitze in je 3-4 Minuten nacheinander Waffeln goldbraun backen (das Waffeleisen zwischendurch gut säubern, da der Hagelzucker karamellisiert. Waffeln mit Rhabarberkompott und einem Tupf Schlagrahm servieren.

Rückblick Chochete vom 24. März 2017

Wir haben zu Sechst gekocht. Urs wurde leider von einem Virus an der Teilnahme gehindert. Und wir durften einen neuen Koch begrüssen: Peter aus Erlenbach – Herzlich Willkommen !

Die Suppe hat uns sehr gut gefallen, das können wir weiter empfehlen. Wir haben ein bisschen mehr Spinat verkocht als im Rezept vorgesehen. Wichtig ist, dass das Poulet-Fleisch wirklich ganz durchgebraten ist.

Rollgersten Salat mit Rauchlachs: das ist eine feine Idee. Wir haben aber in der Kombination (Gerste / Salatsauce / Rauchlachs) zu viel Salz eingebracht. Für den Männergaumen gerade noch OK, gut dass wir keine Damen am Tisch hatten.

Die gerollte Kalbsbrust war mir etwas zu dick – man sieht es auch gut auf den Fotos. Einfach irgendwie zu mächtig. Das Verhältnis von Fleisch zu Füllung stimmt nicht. Aber sehr essbar. Das Gemüse war Frühlings-fröhlich, perfekt als Beilage.

Und das Dessert – ja, das hat uneingeschränkt funktioniert. Ein verhinderter Koch hat auf das Foto mit den aufgegangenen Soufflés reagiert und hat sich fassungslos erkundigt, was wir denn hineingekippt hätten. Originalton: Wäääu!!!! Was häsch dänn dene für en Dünger gee?

Rezepte Chochete vom 24. März 2017

Chochete (24.03.2017)


Frühlingsminestrone mit Poulet-Bällchen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
SaisonKüche 3 – 2017
Seite 42
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Frühlingsminestrone mit Poulet-Bällchen

Zutaten

 
 
Poulet-Bällchen

14
Gramm
Morchel; getrocknet

450
Gramm
Poulet, gehackt

1.5
 
Eigelb

1.5
Esslöffel
Parmesan; gerieben

4.5
Esslöffel
Paniermehl

 
etwas
Salz und Pfeffer

 
etwas
Öl, zum braten

 
 
Suppen-Einlage

300
Gramm
Kartoffeln; geschält frisch

300
Gramm
Lauch

1.5
 
Knoblauchzehe; gehackt

1.5
Esslöffel
Olivenöl

2.1
Liter
Gemüsebouillon

300
Gramm
Spinat, jung

 
etwas
Parmesan

Zubereitungsanweisungen

  • Poulet-Bällchen:
  • Morchel, getrocknet in reichlich Wasser ca 15 Minuten einweichen
  • gehacktes Poulet, Eigelb, Parmesan und Paniermehl in einer Schüssel verkneten.
  • Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Zwischen den Handflächen zu Bällchen à ca 1.5 cm Durchmesser formen.
  • In heissem Öl ca 3 Minuten rundum braten. Beiseitestellen.
  • Suppen-Einlage:
  • frisch geschälte Kartoffeln in Würfelchen schneiden
  • Lauch in feine Streifen schneiden
  • Knoblauchzehe hacken
  • Olivenöl erhitzen. Gemüse darin andünsten.
  • mit Bouillon ablöschen, ca 10 Minuten kochen lassen. Morcheln abspülen. Pouletbällchen und Morcheln zur Suppe geben, diese weitere 5 Minuten kochen lassen.
  • jungen Spinat dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Nach Belieben Parmesan grob darüberreiben (-hobeln) und servieren.


Gersten-Spinat-Salat mit Rauchlachs

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 12 – 2016
Kategorien:
Vorspeisen, Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
12 Portion(en)
Gersten-Spinat-Salat mit Rauchlachs

Zutaten

125
Gramm
Rollgerste

 
etwas
Salz

2
Esslöffel
Apfelessig

2
Esslöffel
Zitronensaft

1
Teelöffel
Senf, mittelscharf

 
etwas
Pfeffer, aus der Mühle

4
Esslöffel
Olivenöl

150
Gramm
Spinat, jung

100
Gramm
Rauchlachs

50
Gramm
Crème fraîche

 
wenig
Dill- oder Petersilienzweige

Zubereitungsanweisungen

  • In einer Pfanne die Gerste mit Wasser bedecken, salzen, aufkochen, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten bissfest garen. Die Gerste in ein Sieb abgiessen, kurz kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben.
  • Essig, Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer verrühren
  • dann nach und nach das Öl gut unterschlagen. Die Sauce über die Gerste geben und alles zugedeckt mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
  • In einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Den Spinat waschen und wenn nötig grobe Stiele entfernen. Das kochende Wasser salzen. Den Spinat hineingeben und nur gerade 10 Sekunden zusammenfallen lassen. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Rauchlachs in dünne Streifen oder kleine Würfel schneiden. Unmittelbar vor dem Servieren den Spinat und den Lachs unter die Gerste mischen. Den Salat, wenn nötig, nachwürzen. In kleine Gläser verteilen.
  • Die Crème fraîche mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Jedem Salat mit einem Crème-fraîche Tupfer garnieren
  • mit Dill oder Petersilie garnieren


Kalbsrollbraten

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken 4-2017 Seite 45
Kategorien:
Kalb, Deutschland
Mengenangaben für:
6 Portion(en)
Kalbsrollbraten

Zutaten

100
Gramm
Poulebrustfilet

24
Gramm
Rüebli

0.5
 
Frühlingszwiebel

1
Zweig
Rosmarinnadeln

1
Esslöffel
Schlagrahm

0.5
 
Ei

1
Esslöffel
Portwein

0.8
Kilogramm
Kalbsrollbraten

10
Gramm
Butter

1
Esslöffel
Olivenöl

 
 
für die Sauce

24
Gramm
Honig

1.5
Esslöffel
Sojasauce (salzarm)

49
Milliliter
Wasser

1.5
Esslöffel
Mirin (japanischer Reiswein)

1
Teelöffel
Maizena

0.5
Zweig
Rosmarinnadeln

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 160 Grad vorheizen (keine Umluft)
  • Pouletbrust in feine Würfel schneiden, in eine Schale geben und 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
  • Rüebli schälen und sehr fein würfeln
  • Das Weisse und das Hellgrüne der Frühlingszwiebel sehr fein würfeln. Die Rüebli in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. Die Frühlingszwiebeln beigeben und 10 Sekunden mitgaren. Alles in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Eventuell mit Küchenpaier abtupfen.
  • Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken.
  • Pouletfleisch aus dem Tiefkühler nehmen, salzen und im Blitzhacker ca 30 Sekunden zu einer feinen Masse mixen. Rahm, Ei und Portwein zugeben. Weitere 30 – 45 Sekunden mixen. Farce mit Rosmarin, Rüebli und Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben und glatt rühren. Bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.
  • Die Kalbsrollbraten (à 800 Gramm; zugeschnitten beim Metzger bestellt) nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Innenseiten mit Salz und Pfeffer würzen. Farce mittig darauf geben und mit einem Teigschaber gleichmässig verteilen. Dabei einen 2cm breiten Rand lassen. Von der langen Seite her fest aufrollen und mit Küchengarn fest zubinden.
  • Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Rollbraten darin bei starker Hitze 4-5 Minuten rundum goldbraun braten. Rollbraten auf einen Ofenrost legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (keine Umluft) 1:20 – 1:25 Stunden garen. Ein Backblech mit 600 ml Wasser unter den Ofenrost schieben.
  • für die Sauce:
  • Mirin (japanischer Reiswein) Honig, Sojasauce, Mirin und Wasser in einem Topf unter Rühren erwärmen. MIt Salz und Pfeffer abschmecken. Ab und zu den Braten damit bepinseln.
  • Am Ende der Garzeit Rollbraten in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die Flüssigkeit vom Backblech durch ein feines Sieb in die Sojasauce giessen (ergibt ca 400 ml Sauce). Sauce einmal aufkochen und mit der in wenig Wasser gelösten Stärke binden.
  • Rosmarinnadeln voon den Zweigen zupfen, fein hacken und in die Sauce rühren. Rollbraten in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und servieren. Sauce separat dazu geben.


Gemüse gemischt zum Kalbsrollbraten

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken 4-2017
Kategorien:
Gemüse, Deutschland
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Gemüse gemischt zum Kalbsrollbraten

Zutaten

250
Gramm
Kartoffeln, klein

200
Gramm
Kohlrabi

250
Gramm
Bundrüebli, fein

3
 
Frühlingszwiebeln

100
Gramm
Erbsen TK

100
Gramm
Kefen (Zuckerschoten)

0.5
Bund
Radieschen, fein

 
 
fertigstellen (ca 15-20 Minuten vor Service)

2
Esslöffel
Olivenöl

2
Esslöffel
Olivenöl

10
Gramm
Butter

100
Milliliter
Mineralwasser

2
Esslöffel
Olivenöl

6
Zweig
Kerbel

Zubereitungsanweisungen

  • Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser 16 Minuten vorgaren. In ein Sieb giessen, abtropfen lassen und noch warm schälen. Grosse Kartoffeln halbieren.
  • Kohlrabi putzen, schälen und holzige Stücke entfernen. Kohlrabi achteln. Achtel nochmals halbieren. Kohlrabi in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten leicht knackig garen, in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Rüebli putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden.
  • Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken tupfen und das obere Drittel abschneiden.
  • Erbsen TK in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren, in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Zuckerschoten und Radieschen putzen, waschen und trocken tupfen
  • fertigstellen (ca 15-20 Minuten vor Service):
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze in ca 8 Minuten knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze 1 Minute unter Wenden knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Butter in einem flachen Topf erhitzen Rüebli bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten, salzen.
  • Mineralwasser zugiessen und zugedeckt bei schwacher Hitze 8 Minuten garen.
  • Olivenöl Kohlrabi, Erbsen, Zuckerschoten und Öl zu den Rüebli geben und bei starker Hitze 2 Minuten mitgaren, mit Salz abschmecken.
  • Kerbel erst vor dem Servieren Kerbelblättchen von den Stielen zupfen. Radieschen zum Gemüse geben. Das gesamte Gemüse auf einer Platte anrichten, mit Kerbel garnieren und zum Kalbsrollbraten servieren.


Quarksouffles

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 6-2007
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Quarksouffles

Zutaten

80
Gramm
Magerquark

4
 
Eigelb

1
Teelöffel
Ingwer

40
Gramm
Zucker

4
 
Eiweiss

40
Gramm
Zucker

 
etwas
Puderzucker

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 200 °C vorheizen
  • Quark, Eigelb und Zucker und Ingwer verrühren
  • Eiweiss mit Zucker steif schlagen. Eischnee unter die Quarkmasse ziehen. Quarkmasse in die ausgebutterten und gezuckerten Förmli bis 1cm unter den Rand füllen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 20-25 Minuten backen.
  • Die Quarksoufflés mit Puderzucker bestäuben und sofort mit dem Rhabarberkompott servieren


Rhabarberkompott mit Orangen

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken
Kategorien:
Desserts, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Rhabarberkompott mit Orangen

Zutaten

1.5
 
Orangen

1.5
 
Orange

0.5
Kilogramm
Rhabarber

0.5
 
Vanilleschote

69
Gramm
Zucker

1.5
Esslöffel
Maizena

Zubereitungsanweisungen

  • Orangen filetieren, Saft auffangen, Reste auspressen (Saft).
  • Orange halbieren und auspressen
  • Rhabarber putzen, waschen, schräg in 2-3 cm dicke Stücke schneiden.
  • Vanilleschote längs einschneiden. Mark herauskratzen
  • Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und so lange schwach kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Vanilleschote und -mark zugeben und kurz kochen lassen.
  • mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und weitere 1-2 Minuten schwach kochen. Rhabarber beigeben, einmal aufkochen und 2-3 Minuten schwach kochen lassen, bis der Rhabarber weich aber nicht zerfallen ist. Abkühlen lassen. Orangenfilets beigeben und bis zum Servieren kalt stellen.