Chochete vom 8. April (10.04.2016)
Blumenkohl-Fenchel-Suppe
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
essen & trinken (G+J Living & Food GmbH), 2015/06, Seite 95
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zutaten
1
Knoblauchzehe; fein gewürfelt
70
Gramm
Schalotte; fein gewürfelt
1
Blumenkohl (500 g)
1
Fenchelknolle mit Grün (300 g)
1
Romanesco (300 g)
Olivenöl
4
Esslöffel
Pernot
1.5
Liter
Mandelmilch
wenig
Salz, Pfeffer
wenig
Muskat
Nuss-Tahine Mischung
40
Gramm
Nusskernmischung; fein gehackt
2
Teelöffel
Sesampaste (Tahine)
1
Teelöffel
Zitronensaft
8
Esslöffel
Wasser
0.5
Teelöffel
Zitronenschale; abgerieben
wenig
Olivenöl
Zubereitungsanweisungen
- Knoblauchzehe und Schalotte fein würfeln
- Blumenkohl putzen und fein schneiden
- Fenchel putzen, das Grün feucht abgedeckt beiseite stellen. Fenchel fein schneiden.
- Romanesco putzen und in kleinen Röschen vom Strunk schneiden. Strunk fein schneiden. Romanescoröschen im kochenden Salzwasser 1-2 Minuten leicht bissfest garen, in ein Sieb abgiessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
- Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin glasig dünsten. Blumenkohl, Fenchel und Romanescostrunk zugeben und 3 – 4 Minuten mitdünsten.
- mit Pernot ablöschen, dann mit Mandelmilch auffüllen
- mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Suppe abgedeckt 15 – 20 Minuten kochen lassen. Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Suppe warm stellen.
- Nuss-Tahine Mischung:
- Nusskernmischung, fein gehackt in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Auf einem Teller auskühlen lassen.
- Zitronenschale, abgerieben mit Tahine (Sesampaste), dem Zitronensaft, dem Wasser und der Zitronenschale glatt rühren. Nüsse unterrühren und mit etwas Salz würzen. Mischung beiseite stellen.
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Romanescoröschen darin 2-3 Minuten braten. Suppen in vorgewärmte Teller anrichten. Romanescoröschen darauf verteilen und die Suppe mit Fenchelgrün garnieren. MIt der Nuss-Tahine-MIschung servieren
Fischfilets pochiert an Senfsauce auf Gemüsebett
Herkunft:
Schweiz
Kategorien:
Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zutaten
1
Rüebli gross; in feine Streifen geschnitten
250
Gramm
Lauch
0.5
Zitrone
etwas
Salz
600
Gramm
Fischfilets ohne Haut
2
Schalotten; fein gewürfelt
1
Esslöffel
Butter
200
Milliliter
Gemüsebouillon
200
Milliliter
Halbrahm
150
Milliliter
Gemüsebouillon
1
Meerrettich, frisch
1.5
Esslöffel
Senf scharf (Dijon)
etwas
Kresse
Zubereitungsanweisungen
- Rüebli und Lauch rüsten und in feine Streifen schneiden
- Zitrone-Schale abreiben und mit dem Gemüse mischen. Den Saft auspressen und beiseitestellen.
- Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Fischfilets je nach Grösse in Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Zitronensaft darüber träufeln.
- Schalotten fein würfeln
- Butter in einer Pfanne schmelzen und darin die Schalotten bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 5 Minuten andünsten, ohne sie zu bräunen.
- Gemüsebouillon dazugiessen
- Halbrahm dazugiessen und auf kräftigem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren und beiseitestellen.
- Gemüsebouillon in eine weite Pfanne giessen. Gemüse beigeben und aufkochen. Fischfilets auf das Gemüse legen und zugedeckt – je nach Dicke – 3 – 5 Minuten garen.
- Meerrettich, frisch schälen und fein reiben. Die Sauce nochmals erwärmen.
- Meerrettich und Senf dazugeben, mit Zucker und Salz abschmecken, nicht mehr aufkochen.
- Fisch mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce übergiessen und mit Kresse garnieren. Sofort servieren.
Kalbfleischvögelchen an leichter Roquefortsauce
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2007/11, Seite 66
Kategorien:
Kalb, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zutaten
1
Bund
Frühlingszwiebeln
1
Bund
Prezemolo (Peterli flach); gehackt
1
Esslöffel
Butter
8
Kalbsplätzchen
4
Scheibe
Schinkenscheiben gross
etwas
Senf
1
Schalotte; fein gehackt
1
Esslöffel
Bratbutter
1
Esslöffel
Butter
100
Milliliter
Weisswein
200
Milliliter
Gemüsembouillon
150
Milliliter
Rahm
40
Gramm
Roquefort (mild)
etwas
Salz und Pfeffer
wenig
Zitronensaft
Zubereitungsanweisungen
- Frühlingszwiebeln samt schönem Grün hacken
- Prezemolo (Peterli flach), hacken
- Butter in ein beschichteten Bratpfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln und Peterli 2 – 3 Minuten dünsten, abkühlen lassen
- Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Servierplatte miterwärmen. Kalbsplätzchen leicht dünner klopfen.
- Die Kalbsplätzchen mit einem Hauch Senf bestreichen. Mit einer halben Scheibe Schinken und etwas der gedünsteten Zwiebel/Peterlimasse belegen. Aufrollen. Mit Zahnstochern verschliessen.
- Schalotte fein hacken
- in einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Kalbsröllchen rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In der sehr heissen Bratpfanne je nach der Dicke der Röllchen rundum insgesamt 2.5 bis 3 Minuten braten. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte (im Backofen) geben und im Ofen 45 Minuten nachgaren lassen.
- Butter in den Bratensatz geben und die gehackte Schalotte darin andünsten.
- Weisswein und Gemüsebouillon dazugiessen und auf einen Drittel einkochen lassen.
- Den Rahm beifügen. Die Sauce mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren. Und dann nochmals um gut einen Dritte einkochen lassen. Beiseite stellen.
- Die Sauce nochmals aufkochen. Roquefort in kleinen Stückchen hineingeben und mit dem Stabmixer nochmals gut durchmixen.
- mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Wirsing-Morchel-Risotto
Herkunft:
Schweiz
Kategorien:
Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Zutaten
10
Gramm
Morchel; getrocknet
2
Schalotte; in feine Würfel geschnitten
350
Gramm
Wirsingkohl; frisch
1
Rüebli
700
Milliliter
Gemüsebouillon
2
Esslöffel
Olivenöl
200
Gramm
Risottoreis (z.B. Carnoli)
200
Milliliter
Weisswein trocken
60
Gramm
Parmesan; gerieben
20
Gramm
Butter
1
Teelöffel
Zitronenschale; gerieben
wenig
Muskat
Zubereitungsanweisungen
- die getrockneten Morcheln in einer Schale mit heissem Wasser übergiessen und 20 Minuten einweichen. Dann die Morcheln ausdrücken, das Einweichwasser durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb giessen und pro 4 Portionen 200 Milliliter Pilzsud abmessen. Morcheln unter fliessendem Wasser sorgfältig waschen, ausdrücken, fein schneiden.
- Schalotte, in feine Würfel geschnitten
- Wirsingkohl putzen, Strunk entfernen, die Blätter waschen. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Abgiessen und in eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Wirsingblätter in 1cm breite Streifen und dann die Streifen quer in 1cm breite Stücke schneiden.
- Rüebli schälen und grob raspeln
- Gemüsebouillon zusammen mit dem Pilzsud erhitzen.
- Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten.
- Risottoreis (z.B. Carnoli) zugeben und unter Rühren 2 Minuten dünsten.
- Mit trockenem Weisswein ablöschen und bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen. Morcheln, Rüebli und Wirsing zugeben und kurz mitdünsten. Mit der Hälfte der heissen Gemüsebrühe auffüllen, leicht mit Salz würzen. Risotto unter Rühren 15 – 18 Minuten weitergaren, dabei nach und nach die restliche heisse Brühe zugiessen.
- 2/3 des Parmesan und die Butter unter den Risotto ziehen.
- Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale abschmecken. Risotte auf angewärmten Tellern anrichten und mit dem restlichen Käse bestreut servieren.
Quarkkuchen ohne Boden mit Cranberrys
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 4 – 2016
Kategorien:
Backen, Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
1 26cm Springform
Zutaten
1
Kilogramm
Magerquark
wenig
Butter
0.5
Zitrone
150
Gramm
Butter, weich
150
Gramm
Zucker
4
Eigelb
1
Vanille-Pudding-Pulver (ca 72g)
2
Esslöffel
Weizengriess
1
Prise
Salz
75
Gramm
Cranberrys getrocknet
4
Eiweiss
etwas
Puderzucker
Zubereitungsanweisungen
- Den Quark in ein feinmaschiges, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb geben und etwa 2 Stunden abtropfen lassen
- Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Boden einer Springform von 28 (oder 26) cm mit Backpapier belegen. Den Rand aufsetzen und leicht bebuttern.
- Die Schale der Zitrone fein abreiben. Den Saft auspressen.
- Die weiche Butter mit dem Zucker etwa 5 Minuten zu einer hellen, luftigen Masse aufschlagen.
- Die Eigelbe mit de Zitronenschale und dem Zitronenaft, dem abgetropften Quark, dem Puddingpulver und dem Griess unter die Buttercreme rühren.
- Die Eiweisse mit dem Salz steif schlagen.Den Eischnee mit den Cranberrys unter die Quarkcreme heben. Die Masse in die vorbereitete Form füllen. Den Quarkkuchen im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 1 Stunde backen, bis die Masse fest ist. Falls die Oberfläche zu stark bräunt, mit Alufolie abdecken. Den Quarkkuchen abkühlen lassen.
- Den Quarkkuchen sorgfältig aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäuben.