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Rezepte Chochete 28. Mai 2010



Menu: Chochete (29.05.2010)

Zitronengrassuppe mit Lachs
Randen-Carpaccio
Kohlrabisalat mit Bärlauch-Eier Vinaigrette
Radieschen-Gurken-Carpaccio
Kalbsragout in Milchsauce, Speck und Salbei
Polenta Lattich Päckli
Apfel-Quark-Auflauf
Gebackener Orangen-Rhabarber

Zitronengrassuppe mit Lachs

Herkunft: Schweiz  Zitronengrassuppe mit Lachs
Kategorien: Suppen, Schweiz
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

2 Stück Zitronengrasstängel
1 Stück Ingwer (klein)
1 Chillischote, rot
1 Liter Gemüsebouillon
400 Milliliter Kokosmilch
150 Gramm Kefen (zart)
2 Frühlingszwiebeln
1 Bund Schnittlauch
250 Gramm Lachsfilet (ohne Haut)
1 Esslöffel Limettensaft
2 Esslöffel Öl
100 Gramm Erbsen fein (TK)

 

Zubereitungsanweisungen

Die Suppenteller im Ofen vorheizen. Die äusseren Blattschichten der Zitronengrasstängel entfernen. Das Zitronengras in feine Ringe schneiden.

Ingwer (klein) schälen, in Scheibchen schneiden und diese klein würfeln.

Chillischote, rot der Länge nach ein- aber nicht durchschneiden. Kerne entfernen und die Schote in feine Ringe schneiden. 6 Ringe klein würfeln und für die Garnitur beiseitestellen.

In einer mittleren Pfanne alle vorbereiteten Zutaten mit der Bouillon und der Kokosmilch aufkochen. Ungedeckt auf kleinem Feuer etwa 15 Minuten leise kochen lassen. Nachher durch ein Sieb giessen, zurück in die Pfanne geben und bis zum Servieren beiseitestellen.

Die Kefen wenn nötig rüsten.

Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün in feine Ringe schneiden.

den Schnittlauch in 2cm lange Stücke schneiden.

Lachsfilet (ohne Haut) nach Gräten abtasten und diese wenn nötig mit einer Pinzette herausziehen. Den Lachs in dünne Scheiben und diese in kleinfingergrosse Stücke schneiden. In eine kleine Schüssel geben.

Lachs und Limettensaft mischen und kühl stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren in einer beschichteten Bratpfanne das Öl erhitzen.

Frühlingszwiebeln, Kefen und die Erbsen hineingeben, leicht salzen unter häufigem Wenden 5 Minuten dünsten. Gleichzeitig die Suppe nochmals aufkochen. Die marinierten Lachsstreifen mit Salz und Pfeffer würzen und in die vorgewärmten Teller oder Tassen verteilen. Das gedünstete Gemüse in die Suppe geben und diese abschmecken. Sofort in die vorbereiteten Teller schöpfen und mit den beiseite gestellten Chiliwürfelchen sowie den Schnittlauchhalmen garnieren.



Randen-Carpaccio

Herkunft: Schweiz  Randen-Carpaccio
Kategorien: Vorspeisen, Salat, Schweiz
Mengenangaben für: 6 Portion(en)

Zutaten

300 Gramm Randen
2 Teelöffel Rohzucker
2 Esslöffel Balsamico-Essig
3 Esslöffel Gemüsebouillon
wenig Salz und Pfeffer
wenig Schnittlauch
2 Esslöffel Raps- oder Nussöl

 

Zubereitungsanweisungen

Randen gerüstet in 2-3 mm dünne Scheiben gehobelt

Randenscheiben in Pfanne geben und mit Rohzucker bestreuen

Balsamico-Essig darüberträufeln

Gemüsebouillon darüberträufeln und zugedeckt 5 -10 Minuten knackig garen

mit Salz und Pfeffer würzen

Raps- oder Nussöl beträufeln, mit Randensprossen und Schnittlauch garnieren, lauwarm servieren



Kohlrabisalat mit Bärlauch-Eier Vinaigrette

Herkunft: Schweiz  Kohlrabisalat mit Bärlauch-Eier Vinaigrette
Kategorien: Salat, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

Vinaigrette
6 Esslöffel Balsamico-Essig, weiss
2 Esslöffel Sesamöl
8 Esslöffel Rapsöl
2 Teelöffel Senf
2 Knoblauchzehe; gepresst
8 Bärlauchblätter; fein geschnitten
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
3 Eier; hartgekocht, gewürfelt
Salat
3 Kohlrabi (klein), ca 150 g/Stück

 

Zubereitungsanweisungen

Balsamico-Essig, weiss, Sesamöl, Rapsöl, Senf, Knoblauchzehe, gepresst, Bärlauchblätter, fein geschnitten, Salz,  Pfeffer aus der Mühle verrühren

Eier, hartgekocht, gewürfelt dazumischen

Kohlrabi (klein), ca 150 g/Stück gerüstet und in 1-2 mm dicke Scheiben geschnitten. Mit Flüssigkeit der Vinaigrette beträufeln. Vinaigrette à part geben.



Radieschen-Gurken-Carpaccio

Herkunft: Schweiz  Radieschen-Gurken-Carpaccio
Kategorien: Salat, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

2 Eier; hartgekocht
1 Salatgurke
2 Bund Radieschen
50 Gramm Kresse
60 Gramm Parmesan oder Sbrinz
Sauce
2 Frühlingszwiebel oder Schnittlauch
6 Esslöffel Weissweinessig
6 Esslöffel Gemüsebouillon; warm
2 Esslöffel Senf, mild
etwas Salz und Pfeffer
12 Esslöffel Olivenöl

 

Zubereitungsanweisungen

hartgekochte Eier schälen und hacken

Salatgurke schälen und auf dem Gemüsehobel in sehr dünne Scheiben schneiden

Radieschen waschen und rüsten und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln.

Kresse kurz waschen und sehr gut abtropfen lassen.

Parmesan oder Sbrinz mit dem Sparschäler in Späne schneiden.

Service: zuerst die Gurken-, dann darauf die Radieschenscheiben auslegen. Kresse und gehackte Eier darüber verteilen und alles mit Käsespänen belegen. Das Carpaccio sparsam mit Sauce beträufeln. Den Rest der Sauce separat dazu servieren.

Die Sauce:

Frühlingszwiebel oder Schnittlauch rüsten und mitsamt dem feinen Grün fein hacken (Schnittlauch in feine Röllchen schneiden)

Weissweinessig, Gemüsebouillon, warm, Senf, mild sowie Salz und Pfeffer verrühren

Olivenöl mit dem Schwingbesen unterschlagen. Frühlingszwiebeln / Schnittlauch beifügen.



Kalbsragout in Milchsauce, Speck und Salbei

Herkunft: Schweiz  Kalbsragout in Milchsauce, Speck und Salbei
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für: 5 Person(en)

Zutaten

2 Zwiebeln
1 Rüebli, gross
0.25 Knollensellerie (klein)
1 Kilogramm Kalbsfleisch für Ragout
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
3 Esslöffel Bratbutter
700 Milliliter Milch
2 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
4 Zweig Salbei
1 Messerspitze Muskatnuss; gemahlen
150 Milliliter Rahm
8 Scheibe Bratspeck; geräuchert

 

Zubereitungsanweisungen

Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden

Rüebli, gross schälen und in Würfel schneiden

Knollensellerie (klein) schälen und in Würfel schneiden

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle das Ragout würzen

Bratbutter erhitzen und das Ragout in kleinen Portionen rundum kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Im Bratensatz Zwiebeln, Rüebli und Sellerie unter Wenden kräftig andünsten. Dann das Kalbsragout wieder beifügen.

Milch in einer anderen Pfanne aufkochen, über das Fleisch und das Gemüse giessen. Die Masse soll knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Nelken, Lorbeer, Salbei und Muskat beifügen. Das Ragout zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1.5 Stunden schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren. ACHTUNG: nicht erschrecken, wenn die Milch gerinnt und unansehnlich wird ! Am Ende der Garzeit das Fleisch mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abspülen, zugedeckt warm stellen.

Die Schmorflüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb in eine grosse Pfanne abgiessen. Den Rahm beifügen und alles so lange einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Die Sauce wenn nötig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Inzwischen die Specktranchen in feine Streifchen schneiden. In einer kleinen Bratpfanne ohne Fettzugabe knusprig braten. Herausheben und auf Küchenpapier abtrocknen lassen. Im Speckfett die Salbeiblättchen knusprig braten. Ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Ragout jetzt der Sauce wieder beifügen und nochmals gut heiss werden lassen. Beim Anrichten mit Speckstreifchen und Salbeiblättchen bestreuen.



Polenta Lattich Päckli

Herkunft: Schweiz  Polenta Lattich Päckli
Kategorien: Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

16 Lattichblätter (gross); blanchiert, kalt abgespült
Polenta mit Haselnüssen
1 Liter Milchwasser (halb/halb)
wenig Salz
225 Gramm Maisgriess, mittelfein; Grieß
2 Esslöffel Peterli; gehackt
1 Esslöffel Thymian; gehackt
1 Esslöffel Rosmarin; gehackt
4 Esslöffel Haselnüsse; geröstet, gehackt
wenig Pfeffer
50 Gramm Gruyère; gerieben
2 Esslöffel Haselnüsse, gehackt

 

Zubereitungsanweisungen

Lattichblätter (gross), blanchiert, kalt abgespült

Milchwasser (halb/halb) aufkochen

Salz beifügen

Maisgriess, mittelfein, Grieß im Sturz in die kochende Flüssigkeit geben

Peterli, Thymian, Rosmarin und geröstete Haselnüsse gehackt zugeben

Polenta gegen Schluss abschmecken, auskalten lassen, auf Rücken eines Backbleches ausstreichen (gut fingerdick)

Die erkaltete Polenta in quadratische Stangen von ca 8cm Länge schneiden. In die Lattichblätter einschlagen. In der Gratinform einschichten, mit Käse überstreuen

Mit gehackten Haselnüssen überstreuen. Bei 220°C Oberhitze gratinieren bis „schön“.



Apfel-Quark-Auflauf

Herkunft: Schweiz  Apfel-Quark-Auflauf
Kategorien: Desserts, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

etwas Butter und Roh/Rohrzucker
40 Gramm Hartweizengriess
100 Milliliter Milch
3 Eier
80 Gramm Zucker; braun Rohzucker
250 Gramm Magerquark
3 Apfel (süsslich)
40 Gramm Zucker
etwas Puderzucker
2 Zwieback

 

Zubereitungsanweisungen

Die Förmchen mit Butter ausstreichen, mit Zucker ausstreuen.

Griess mit Milch übergiessen und 10 Minuten ziehen lassen. Backofen auf 180 °C vorheizen

Eier trennen

Eigelb, Quark, Griess und 80 g Rohzucker verrühren.

Apfel (süsslich) halbieren, Kerngehäuse entfernen. Die Hälfte der Äpfel an der Röstiraffel zur Quarkmasse reiben und sofort mischen.

Eiweiss mit Zucker steif schlagen und unter die Masse heben. Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen. Restliche Äpfel in feine Schnitze schneiden. Auf die Quarkmasse legen.

Zwieback zerbröseln und darüber streuen. Auflauf in der Ofenmitte 25 – 30 Minuten backen. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.



Gebackener Orangen-Rhabarber

Herkunft: Schweiz  Gebackener Orangen-Rhabarber
Kategorien: Desserts, Schweiz
Mengenangaben für: 2 Person(en)

Zutaten

4 Rhabarberstangen
1 Orange
40 Gramm Zucker
1/2 Vanilleschote
50 Milliliter Rahm
1 Packung Vanillezucker (Bourbon)
100 Gramm Joghurt natur

 

Zubereitungsanweisungen

Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Rhabarber-Stangen rüsten und in 5 cm lange Stücke schneiden. In die Gratin-Form geben.

Die Hälfte der Orangenschale dünn abreiben. Den Saft auspressen. Schale und Saft mischen.

Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, die Samen herauskratzen. Zum Zucker geben und mischen. Den Rhabarber mit dem Zucker bestreuen und die Vanilleschote darauf legen. Alles mit dem Orangensaft begiessen.

Den Rhabarberkompott im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 20 – 25 Minuten backen; zwischendurch etwa 2-mal mit der Garflüssigkeit übergiessen.

Rahm steif schlagen.

kurz vor Ende die Vanillezucker unterschlagen.

Joghurt natur unterziehen. Bis zum servieren kühl stellen.

Zum Servieren den lauwarmen oder ausgekühlten Orangen-Rhabarber mit etwas Jus in Dessertschalen oder Gläsern anrichten. Etwas Joghurt-Rahm darüber geben, den Rest separat dazu servieren.


 

 

Rückblick Chochete 5. März 2010

Wir haben hier in den Alpen immer noch super Ski-Wetter – kein Wunder, dass wir noch mit reduzierter Mannschaft kochen. Aber – es hat (trotzdem) ganz toll funktioniert. Nachdem ich die Rezepte zusammen gestellt hatte, haben mich meine sehr netten Nebengeräusche darauf hingewiesen, dass das ja wohl ein bisschen viel Birne und Käse sei. Aber eben drum !

Die Suppe – ein Gedicht. Und wenn ich denke, dass wir diese Suppe vielleicht mal mit Birnen kochen könnten, die überreif sind – das muss das absolute Nirwana sein.

Der Eisbergsalat mit der Roquefort-Sauce ist ein Klassiker – „Cesar“ lässt grüssen – es muss ja nicht unbedingt junger Lattich sein.

    Der Hauptgang hat einfach Spass gemacht. Das sollte man in Einzelteilen geniessen:

  • 10 Gewürze Rindfleisch-Streifen. Der Hanspeter Giger wollte nicht mehr aufhören, während des Schmorens die Sauce zu degustieren ..(honny soit qui mal y pense ..)
  • Der Kartoffelstock hat auf einer griechischen Joghurt-Wolke geschwebt – einfach keine (volkswirtschaftlichen) Defizite
  • Das Rotkraut ist eine Wucht – ob ihr den Urs als Koch engagieren könnt – wer weiss ?

Heute Abend hat sich unser bewährter Suppenkoch an das Dessert (Helvetismen sind schön ..) gewagt. Backen war angesagt. Wisst ihr, dass der Hugo ein ausgewachsener Chemiker ist ? Nun, es gibt noch Fotografien von gestern Abend die zeigen, wie der Hugo Geschmackstoffe (flüssiger Art) in die Birnen praktiziert hat. Alles aufgefr…..; das ist der Tatbeweis.

Rezepte Chochete 5. März 2010



Menu: Chochete – Birnen und Käse (05.03.2010)

Birnensüppchen mit Blauschimmelkäse
Eisbergsalat mit Roqueforsauce
Rindfleischstreifen mit 10 Gewürzen auf Joghurt-Kartoffelstock
Caramel-Rotkraut
Schokoladencake mit versunkenen Birnen

Birnensüppchen mit Blauschimmelkäse

Herkunft: Schweiz  Birnensüppchen mit Blauschimmelkäse
Kategorien: Suppen, Schweiz
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

2 Schalotten; gehackt
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
100 Milliliter Weisswein
900 Milliliter Hühnerbouillon, kalt
600 Gramm Birnen, reif
150 Milliliter Rahm; flaumig geschlagen
1 Teelöffel Birnendicksaft oder Zucker
250 Gramm Blauschimmelkäse; entrindet, in Stücke geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

gehackte Schalotten in der Butter andämpfen

Mehl darübergeben, mitdünsten

Weisswein und die kalte Bouillon unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen dazugiessen, aufkochen.

Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, in Stücke schneiden, zur Suppe beifügen und zugedeckt 10 – 15 Minuten köcheln.

Rahm, flaumig schlagen

Birnendicksaft oder Zucker Suppe pürieren. Birnendicksaft oder Zucker und die Hälfte des Rahms beigeben. Würzen.

Blauschimmelkäse, entrindet, in Stücke geschnitten Suppe in vorgewärmten Suppentellern anrichten. Restlichen Rahm und Käse daraufgeben.



Eisbergsalat mit Roqueforsauce

Herkunft: Schweiz  Eisbergsalat mit Roqueforsauce
Kategorien: Salat, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für: 2 Person(en)

Zutaten

1 Ei; hart gekocht, geschält
1 Eisbergsalat (klein)
0.5 Zitrone; ausgepresst
2 Esslöffel Gemüsebouillon
1 Prise Currypulver
wenig Pfeffer schwarz, aus der Mühle
1 Messerspitze Senf, scharf
2 Esslöffel Raps- oder Olivenöl
2 Esslöffel Rahm
30 Gramm Roquefort
50 Gramm Bratspeck, mager
1 Scheibe Toastbrot; entrindet
1 Teelöffel Butter

 

Zubereitungsanweisungen

das hart gekochte, geschälte Ei halbieren und das Eigelb auslösen. Eigelb in einen hohen Becher geben, das Eiweiss klein würfeln und zur Seite stellen.

Wenn nötig die äussersten, nicht schönen Blätter vom Eisbergsalat entfernen. Den Salatkopf vierteln. Kurz unter kaltem Wasser spülen, gut ausschütteln, dann auf einem Küchentuch trockentupfen.

Roquefort Zitronensaft, Bouillon, Curry, Pfeffer, Senf, Öl, Rahm und Roquefort zum Eigelb geben und alles mit dem Stabmixer zu einer sämigen Sauce pürieren (es geht auch in einer weiten Schüssel mit dem Schwingbesen). Abschmecken.

Die Bratspeckscheiben in Streifchen schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne langsam im eigenen Fett knupsrig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ausgetretenes Fett in der Pfanne mit Küchenpapier aufsaugen.

Während der Speck brät, die Toastbrotscheiben dünn entrinden, Toastbrot klein würfeln.

Die Butter in die Bratpfanne geben und die Brotwürfelchen darin goldbraun braten. Jeweils 2 Eisbergviertel auf TEllern anrichten und mit der Sauce beträufeln. Mit den Eiweiss- und Brotwürfelchen sowie den Speckstreifen bestreuen. Sofort servieren.



Rindfleischstreifen mit 10 Gewürzen auf Joghurt-Kartoffelstock

Herkunft: Schweiz  Rindfleischstreifen mit 10 Gewürzen auf Joghurt-Kartoffelstock
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

Fleisch mit Sauce
10 Fenchelsamen
10 Kümmelsamen
8 Pfefferkörner schwarz
1 Gewürznelke
2 Messerspitze Zimtpulver
1 Messerspitze Muskatnuss; gerieben
1 Zwiebel, klein
1 Knoblauchzehe
3 Esslöffel Bratbutter
600 Gramm Rindfleisch; geschnetzelt
200 Milliliter Rotwein, kräftig
2 Esslöffel Tomatenpüree
100 Milliliter Portwein, rot
100 Milliliter Fleischbouillon
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
6 Zweig Thymian
60 Gramm Butter
Kartoffelstock
1 Kilogramm Kartoffeln, mehlig kochend
6 Esslöffel Olivenöl
300 Gramm Joghurt (griechisch)

 

Zubereitungsanweisungen

Muskatnuss, gerieben Fenchel- und Kümmelsamen, Koriander- und Pfefferkörner, Gewürznelke, Zimt und Muskatnuss in einen Mörser geben, alles fein zerstossen und mischen.

Zwiebel, klein schälen und fein hacken

Knoblauchzehe fein hacken

Das Rindsgeschnetzelte mit Salz und Pfeffe würzen. In einem Bräter oder Schmortopf gut die Hälfte der Bratbutter kräftig erhitzen. Das Fleisch in 2 bis 3 Portionen darin anbraten. Wenn nötig, zwischendurch etwas Bratbutter nachgeben; unbedingt wieder kräftig erhitzen, bevor die nächste Portion Fleisch dazu kommt.

Am Schluss den Bratensatz mit dem Rotwein auflösen und durch ein feines Sieb in ein Schüsselchen giessen.

Noch einmal etwas Bratbutter in die Pfanne geben und darin Zwiebel, Knoblauch, Tomatenpüree sowie die Gewürze aus dem Mörser anrösten. Den aufgelösten Bratenjus beifügen.

Fleischbouillon Portwein und Bouillon beifügen und aufkochen. Das Fleisch wieder beigeben

Lorbeerblatt mit einer Schere am Rand entlang einschneiden

Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian zum Geschnetzelten legen. Alles zugedeckt etwa 50 Minuten weich schmoren; dabei die Garflüssigkeit regelmässig kontrollieren und wenn nötig etwas Wasser nachgiessen.

Am Ende der Garzeit des Fleisches Lorbeerblatt, Rosmarin- sowie Thymianzweige entfernen. Die Schmorflüssigkeit in ein kleines Pfännchen abgiessen und das Geschnetzelte zugedeckt beiseitestellen. Die Sauce aufkochen, dann die Butter in Stücken in die Sauce geben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in die Sauce geben und nur noch gut heiss werden lassen.

Während das Fleisch schmort, die Kartoffeln schälen, je nach Grösse vierteln oder halbieren und in nicht zuviel Salzwasser zugedeckt weich kochen.

Die Kartoffeln abschütten, in die Pfanne zurückgeben und trockendämpfen. Dann mit dem Stabmixer kurz pürieren. Olivenöl untermischen.

Joghurt (griechisch) untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten etwas Kartoffelpüree in die Mitte von vorgewärmten Tellern geben und eine Vertiefung hineindrücken. Das Rindsgeschnetzelte bergartig in die Mulde geben und mit Thymianzweigen garnieren.



Caramel-Rotkraut

Herkunft: Schweiz  Caramel-Rotkraut
Kategorien: Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

800 Gramm Rotkohl
40 Gramm Zucker
60 Gramm Butter
75 Milliliter Balsamicoessig (alt)
200 Milliliter Rotwein, schwer

 

Zubereitungsanweisungen

Die äussersten Rotkohlblätter abbrechen und den Strunk zurückschneiden. Dann den Kohlkopf der Länge nach in Viertel schneiden. Jeden Schnitz von der Spitze her mit einem grossen Messer in feinste Strefen schneiden, dabei den harten Strunk auf der Seite lassen, da er kaum weich wird.

in einer weiten Pfanne den Zucker zuerst kurz auf grossem Feuer anschmelzen, dann sofort auf mittlere Stufe reduzieren und langsam zu goldbraunem Caramel schmelzen lassen. Dabei möglichst wenig umrühren.

Butter zugeben und schmelzen lassen.

Den Balsamico und die Rotkohlstreifen beifügen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und unter Wenden 2 – 3 Minuten dünsten.

Rotwein, schwer dazugiessen und das Gemüse zugedeckt etwa 45 Minuten auf kleinem Feuer schmoren lassen. Nun den Deckel von der Pfanne entfernen und die Garflüssigkeit auf höchster Stufe praktisch vollständig einkochen lassen; am Ende erhält das Rotkraut vom verbliebenen Butterjus einen schönen Glanz. Wenn nötig mit Salz, Pfeffer sowie wenig Balsamicoessig abschmecken.



Schokoladencake mit versunkenen Birnen

Herkunft: Schweiz  Schokoladencake mit versunkenen Birnen
Kategorien: Desserts, Backen, Schweiz
Mengenangaben für: 1 Cakeform 28-30 c

Zutaten

150 Gramm Schokolade, dunkel; zerbröckelt
80 Gramm Butter
50 Milliliter Espresso
3 Eigelb
100 Gramm Zucker
1 Prise Salz
100 Gramm Mandeln, gemahlen
50 Milliliter Williams
90 Gramm Mehl
2 Esslöffel Maisstärke
2 Esslöffel Kakaopulver
3 Eiweiss
3 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Backpulver
2 Esslöffel Zitronensaft
4 Birnen, klein
etwas Puderzucker

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 180°C vorheizen

Die zerbröckelte Schokolade mit Butter und Espresso im warmen Wasserbad schmelzen lassen.

Eigelb, Zucker und Salz zu einer hellen, schaumigen Masse schlagen.

Schokolade, Mandeln und nach Belieben Williams darunterrühren.

Mehl, Maisstärke und Kakao mischen, dazu sieben.

Eiweiss mit Backpulver steifschlagen, Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt (Meringuage). Zur Schokoladenmasse geben, alles sorgfältig darunterheben.

Kerngehäuse der Birnen mit einem Apfelausstecher von unten her ausstechen, so dass die Stiele noch dran bleiben. Birnen innen und aussen mit Zitronensaft bestreichen.

Teig in die mit Backpapier ausgelegte Form füllen. Birnen in den Teig stellen, so dass sie noch zu einem Drittel herausragen. Auf der untersten Rille des auf 180°C vorgeheizten Ofens 60 – 65 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen.

mit Puderzucker bestäuben


 

 

Rückblick Chochete 5. Februar 2010

Das Fähnlein der 5 Aufrechten konkurrierte erfolgreich gegen Skiferien und Magen-Darm-Grippe !

Der Frischkäse in der Suppe ergibt einen samtigen Eindruck. Jürg hat mit einem Spontan-Einsatz von Koriander und Garam-Masala aus einer sonst etwas einfachen Angelegenheit eine interessante Verführung gemacht. Mehr Orangensaft und weniger Bouillon wäre eine andere Option.

Den Zwischengang können wir Euch bestens empfehlen. Raffiniert. Die frische Ananas in attraktiv dicke Scheiben geschnitten macht sich absolut bestens mit der pikanten Vannille-Sauce. Keine Zurückhaltung beim Cayenne-Pfeffer, die Ananas schluckt viel.

Der Kalbsrollbraten in Niedertemperatur gegart war ein Gedicht.

Ich habe das Gurkenragout mit Morcheln noch einmal auf die Speisekarte gesetzt. Beim ersten Versuch im letzten September hat es zwar sehr gut geschmeckt, aber farblich war es mir viel zu dunkel geraten. Ich weiss jetzt warum. Das Waschwasser der Morcheln gehört nicht ins Gericht – meine Herren ! Zudem sollte das Ragout möglichst rasch serviert werden, weil das helle Grün der Gurken auf dem Teller nachdunkelt (Oxidation ?).

Die Panna Cotta mit Himbeeren hat sich als sehr sanftes, feines Dessert entpuppt. Schleierhaft bleibt nur, wieso von den mitgekochten Zitronengrasstengeln und der Kokosmilch so herzlich wenig zu schmecken war. Das werde ich noch einmal ausprobieren.

Rezepte Chochete 5. Februar 2010



Menu: Chochete (05.02.2010)

Frischkäse Karotten Suppe mit Toast
Crevetten mit Szechuan-Thymian-Ananas und pikanter Vanillesauce
Kalbsbraten an Pommery-Senf-Sauce
Kartoffeln (jung) gebraten
Gurkenragout mit Morcheln
Himbeer-Panna-cotta mit Kokosmilch und Zitronengras


Frischkäse Karotten Suppe mit Toast

Herkunft: Schweiz  Frischkäse Karotten Suppe mit Toast
Kategorien: Suppen, Schweiz
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

1 Liter Gemüse Bouillon
800 Gramm Rüebli
2 Scheibe Toastbrot
200 Gramm Frischkäse Philadelphia
100 Milliliter Orangensaft
etwas Koriander und Garam Masala

 

Zubereitungsanweisungen

Rüebli geschält und in grobe Stücke geschnitten, in der Bouillon zugedeckt ca 15 Minuten weich kochen.

Toastbrot toasten und in Stäbchen schneiden.

Frischkäse und Orangensaft zur Suppe geben, mit dem Stabmixer pürieren. Anrichten und mit den Toast-Stäbchen servieren.

Mit Koriander und Garam Masala abschmecken



Crevetten mit Szechuan-Thymian-Ananas und pikanter Vanillesauce

Herkunft: Schweiz  Crevetten mit Szechuan-Thymian-Ananas und pikanter Vanillesauce
Kategorien: Vorspeisen, Fisch, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

2 Zweig Thymian
2 Teelöffel Szechuanpfeffer
1 Ananas
wenig Olivenöl
8 Crevetten gross
50 Milliliter Weisswein süsslich
100 Milliliter Geflügelfond
150 Milliliter Rahm
1/4 Vanilleschote
etwas Cayennepfeffer

 

Zubereitungsanweisungen

Pro Portion ein kleines Zweiglein Thymian zur Seite legen, übrige Thymianblättchen abzupfen.

Szechuanpfeffer mit den Thymianblättchen im Mörser fein zerstossen und auf einen Teller geben.

Ananas schälen, Augen entfernen, Frucht in Scheiben von 1cm schneiden. Auf einer Seite in den Thymian Pfeffer drücken.

Olivenöl mit einem Stück Butter erhitzen

Crevetten im Olivenöl/Butter-Gemisch braten. Herausnehmen und (in Alufolie gewickelt) warm halten. Noch etwas Butter in den Bratensatz geben. Ananasscheiben darin braten, bis sie durch heiss sind. Herausnehmen und warm halten.

überschüssiges Öl/Fett aus dem Bratensatz heraustupfen. Dann mit dem Weisswein ablöschen.

Geflügelfond  undn Rahm dazugeben und sämig einkochen lassen

Vanilleschote aufschneiden, Mark herauskratzen und in die Sauce geben.

Sauce mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Crevetten auf den Ananasscheiben anrichten und mit Sauce umgiessen.



Kalbsbraten an Pommery-Senf-Sauce

Herkunft: Schweiz  Kalbsbraten an Pommery-Senf-Sauce
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

2 Knoblauchzehe
4 Salbeiblätter; gehackt
2 Esslöffel Pommery Senf grob
2 Esslöffel Olivenöl
250 Gramm Champignons; frisch
1 Schalotte gross; fein gehackt
1 Kilogramm Kalbsnierstück
1 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Cognac
150 Milliliter Weisswein
150 Milliliter Bouillon
200 Milliliter Rahm
2 Esslöffel Pommery Senf grob

 

Zubereitungsanweisungen

Backofen mit Platte auf 80°C vorwärmen. Teller vorwärmen.

Knoblauch und Salbeiblätter schälen und fein hacken.

Olivenöl Knoblauch, Salbei, Senf und Olivenöl mischen.

Champignons, frisch kurz unter kaltem Wasser spülen, trockentupfen, die Stiele leicht kürzen und die Pilze in Scheiben schneiden.

Schalotte fein hacken

Das Kalbsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter von allen Seiten – auch an den Enden – je nach Dicke des Stückes 5 – 6 Minuten anbraten. Herausnehmen und mit der vorbereiteten Senfmarinade einreiben. Fleischthermometer stecken. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 °C heissen Ofen etwa 2 Stunden nachgaren lassen. Bei erreichen einer Kerntemperatur von 54°C Ofen herunterschalten, so dass das Fleisch nicht weiter nachgart. 10 Minuten vor dem Service den Ofen auf 230°C einstellen und das Fleisch bei aufsteigender Hitze fertig garen. Bei 58°C ist der Braten fertig. Sofort aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und servieren.

Butter zum Bratensatz geben. Champignons und Schalotten darin etwa 2 Minuten dünsten.

Bouillon Cognac, Weisswein und Bouillon dazugiessen, aufkochen und alles auf grossem Feuer auf knapp 100 Milliliter einkochen lassen.

Rahm dazugeben und die Sauce noch so lange lebhaft kochen lassen, bis sie leicht bindet. Beiseite stellen.

Sauce noch einmal aufkochen. Den Senf einrühren und die Sauce je nach Säuregehalt des Senfs eventuell mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei nieder gegartem Fleisch muss die Sauce ganz heiss sein.

Braten aus dem Ofen nehmen und in dünne Scheiben aufschneiden, auf die vorgewärmten Teller anrichten und mit der Sauce umgiessen. Schnell arbeiten.



Kartoffeln (jung) gebraten

Herkunft: Schweiz  Kartoffeln (jung) gebraten
Kategorien: Kartoffelspeisen, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

400 Gramm Raclettekartoffeln
etwas Rosmarin
etwas Prezemolo (flache Petersilie)
1 Esslöffel Bratbutter
etwas Salz grob

 

Zubereitungsanweisungen

Raclettekartoffeln (mit der Schale) im kochenden Wasser kurz blanchieren. Abschütten, erkalten lassen. Grössere Kartoffeln einmal teilen.

Rosmarin abzupfen, Prezemolo (flache Petersilie) grob hacken

Bratbutter in Bratpfanne erhitzen, Kartoffeln anbraten.

Salz grob würzen. Rosmarin und italienische Petersilie (Prezemolo) zugeben, schwenken und sofort servieren.



Gurkenragout mit Morcheln

Herkunft: Schweiz  Gurkenragout mit Morcheln
Kategorien: Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

25 Gramm Morcheln; getrocknet
1 Kilogramm Gurken
2 Schalotte
1/2 Esslöffel Butter, weich
2 Esslöffel Weissweinessig
200 Milliliter Gemüsebouillon
200 Milliliter Rahm
1/2 Esslöffel Butter, weich
1 Teelöffel Mehl
1 Bund Dill
4 Esslöffel Crème fraîche

 

Zubereitungsanweisungen

Morcheln unter fliessendem Wasser gründlich spülen. Dann mit warmem Wasser bedeckt etwas 1/2 Stunde einweichen lassen. dabei 2 – 3 mal das Einweichwasser wechseln und die Morcheln jedes Mal gründlich spülen. Am Schluss die Morcheln abschütten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Grosse Pilze halbieren oder vierteln.

Gurken schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. In ein Abtropfsieb geben, salzen und 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Dann kurz kalt spülen undauf Küchenpapier trockentupfen.

Schalotten schälen und fein hacken.

in einer weiten Pfanne die erste Portion Butter erhitzen. Die Schalotten und die Morcheln 2 – 3 Minuten andünsten. Dann die Gurken beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Weissweinessig, Gemüsebouillon und Rahm zugeben und alles ungedeckt unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten kochen lassen.

Butter und Mehl mit einer Gabel zu Mehlbutter verkneten.

Die groben Dill-Stiele entfernen, dann den Dill grob hacken. Pro Portion einen Teelöffel  für die Garnitur zur Seite stellen.

Crème fraîche glatt rühren und leicht salzen. Am Ende der Garzeit die Mehlbutter in die Sauce geben und einziehen lassen (mehrere Minuten). Dann den Dill beifügen, alles – wenn nötig – mit Salz und Pfeffer nachwürzen und noch 2 – 3 Minuten kochen lassen. Das Gurken-Morchel-Ragout anrichten, je einen Esslöffel Crème fraîche darübergeben und alles mit dem beiseite gelegten Dill bestreuen.



Himbeer-Panna-cotta mit Kokosmilch und Zitronengras

Herkunft: Schweiz  Himbeer-Panna-cotta mit Kokosmilch und Zitronengras
Kategorien: Desserts, Schweiz
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

5 Scheibe Gelatineblätter
300 Gramm Himbeere
2 Esslöffel Puderzucker
2 Teelöffel Limonensaft
1 Scheibe Gelatine
400 Milliliter Rahm
100 Milliliter Milch
150 Milliliter Kokosmilch
4 Esslöffel Zucker
2 Stück Zitronengras

 

Zubereitungsanweisungen

Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Die Hälfte der Himbeeren für die Garnitur beiseite legen.

Restliche Himbeeren mit Puderzucker und Limonensaft pürieren. Anschliessend durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen.

1 Blatt Gelatine tropfnass in ein kleines Pfännchen geben und bei milder Hitze auflösen. Vom Feuer nehmen. 2 – 3 Esslöffel Himbeerpüree mit der Gelatine verrühren, dann diese Mischung unter das restliche Püree mischen. Das Püree in kalt ausgespülte Portionenförmchen verteilen und dann im Kühlschrank (TK) fest werden lassen. Das dauert im Kühlschrank etwa 1.5 Stunden.

Rahm, Milch, Kokosmilch, Zucker in eine mittlere Pfanne geben.

Die Zitronengrasstengel quetschen und dazugeben. Alles unter Rühren aufkochen und dann bei kleiner Hitze 10 Minuten leise kochen lassen. Die Rahmcreme durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel umgiessen. Die restliche Gelatine gut ausdrücken und im heissen Rahm auflösen. Die Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen und die Creme unter Rühren abkühlen. Dann auf das fest gewordene Himbeerpüree in den Förmchen verteilen. MIndestens 6 Stunden kühl stellen. Vor dem Servieren die Förmchen kurz in heisses Wasser stellen, dann die Panna Cotta auf Desserteller stürzen. Mit den zurückbehaltenen Himbeeren und nach Belieben mit Limenscheiben garnieren.


 

 

Rezepte Chochete 20. November 2009



Menu: Chochete (20.11.2009)


Eierschwämmchensuppe mit Kresse-Crostini
In Tomaten gebackene Eier
Sauerbraten glasiert
Kokos-Maisschnitten
Orangen-Chicorée (als Beilage)
Mango-Joghurt-Kuchen


Eierschwämmchensuppe mit Kresse-Crostini

Herkunft: Schweiz  Eierschwämmchensuppe mit Kresse-Crostini
Kategorien: Suppen, Schweiz
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

80 Gramm Lauch
1 Schalotte
1/4 Sellerieknolle
350 Eierschwamm
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
1 Liter Gemüsebouillon
200 Milliliter Weißwein
100 Milliliter Rahm
2 Esslöffel Olivenöl (mild)
100 Milliliter Rahm
für die Crostini (Mise-en-place am Anfang machen !)
120 Gramm Dörrtomaten (eingelegt)
2 Esslöffel Olivenöl
150 Gramm Kresse
12 Scheibe Brote/Brötchen

 

Zubereitungsanweisungen

Lauch rüsten und in Rädchen schneiden

Schalotte schälen und hacken

Sellerieknolle schälen und in kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln

Eierschwamm kalt abspülen und auf Küchenpapier trockentupfen. Die Pilze je nach Grösse ganz belassen, halbieren oder vierteln. 2/7 der Pilze (100 Gramm auf 350 Gramm) für die Suppeneinlage beiseite stellen.

Crostini: Dörrtomaten (eingelegt) abtropfen lassen, in kleinste Würfel schneiden. Kresse waschen, gut abtropfen lassen und grob hacken. Mit den Dörrtomaten und dem Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Butter in einer mittleren Pfanne die Butter schmelzen. Den Lauch und die Schalotten darin glasig dünsten. Den Sellerie und die 5/7  Eierschwämmchen kurz mitdünsten.

Mehl darüberstäuben

Gemüsebouillon Die Masse gut durchmischen. ablöschen.

Weißwein dazugiessen und die Suppe zugedeckt auf mittlerem Feuer 20 Minuten kochen lassen.

Rahm zufügen und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Cayennepfeffer würzen.

Olivenöl (mild) In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die beiseite gestellten Eierschwämmchen (2/7) kräftig braten, dann bis auf alle Pilze (minus 1 pro servierte Portion) in die Suppentassen oder tiefen Tellern verteilen.

Rahm steif schlagen

Unmittelbar vor dem Servieren die Baguette-Scheiben auf ein Backblech legen. Unter dem auf höchster Stufe vorgeheizten Grill auf der obersten Rille oder im Toaster leicht hellbraun rösten (das geht schnell !). Die noch warmen Baguettescheiben mit der Kresse-/Tomatenmasse bestreichen.

Die Suppe in den vorbereiteten Tassen oder Tellern anrichten und mit geschlagenem Rahm sowie den restlichen Pilzscheiben garnieren. Die Kresse-Crostini separat dazu servieren.



In Tomaten gebackene Eier

Herkunft: Schweiz  In Tomaten gebackene Eier
Quellenangabe: Ruedi Nick
Kategorien: Vorspeisen, Vegetarisch, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

4 Baguette-Scheiben
4 Strauchtomaten, gross; ausgehöhlt
12 Basilikumblätter
4 Eier, klein bis mittelgross
4 Esslöffel Parmesan

 

Zubereitungsanweisungen

Baguette-Scheiben Backofen auf 200 °C vorheizen. Baguette schräg in Scheiben schneiden und im Backofen leicht braun rösten. Auf die Seite stellen und warm halten.

Vom unteren Teil der Tomate eine knappe Scheibe abschneiden, damit sie steht. Am Stielansatz eine grosszügige Scheibe wegschneiden und die Früchte aushöhlen ohne dabei die Schale zu verletzen.  Die Tomate auf ein leicht geöltes Backpapier setzen und innen reichlich mit Salz und Pfeffer würzen.

je 2 Basilikumblätter pro Tomate hinein legen und mit Olivenöl beträufeln.

je ein Ei in die Tomaten gleiten lassen (auf die Grösse der Tomaten und damit auf die Überlaufgefahrt achten).

mit Parmesan bestreuen. Im Ofen 17 Minuten backen, bis die Eier die gewünschte Festigkeit haben (Wachseier). Tomaten auf die Baguette-Scheiben stellen und mit Basilikumblätter und etwas Paprika-Pulver dekorieren und sofort servieren.



Sauerbraten glasiert

Herkunft: Schweiz  Sauerbraten glasiert
Quellenangabe: Armee-Rezept, Reglement Kochbehelf 60.6 d
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für: 100 Portion(en)

Zutaten

etwas Salz
18 Kilogramm Rindfleisch, ausgebeint, Bratenstücke
1 Kilogramm Fettstoff
2 Liter Vollrahm
2 Kilogramm Kochspeck geräuchert
2 Kilogramm Karotten
1 Kilogramm Knollensellerie
1 Kilogramm Zwiebeln
12 Liter Wasser
1 Kilogramm Bratensaucenpulver
3 Liter Rotwein
2 Liter Weinessig
10 Knoblauch (Zehen)
wenig Rotwein leicht

 

Zubereitungsanweisungen

für Braten: Salz, Pfeffer

für Beize: Pfefferkörner, Nelken, Lorbeer, Koriander, Cardamomen, Thymian

Arbeiten 4 Tage im voraus

Fleisch parieren, Beize aufkochen, auf 50°C erkalten lassen und das in ein Gefäss gelegte Fleisch damit übergiessen.

Das gebeizte Fleisch beschweren, abdecken und kühl (Frigo) aufbewahren.

Zubereitung im Militär

Fleisch aus der Beize nehmen und abtropfen lassen.

Beize aufkochen, abschäumen und passieren.

Fettstoff erhitzen, Fleisch anbraten und herausnehmen.

Im restlichen Fettstoff zuerst den Speck, dann das Mirepoix dünsten, abpassieren, mit der Beize ablöschen, 2/3 des Wassers dazugeben und aufkochen.

Das Fleisch beigeben und gedeckt 3 Stunden schmoren lassen (Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen).

Das mit dem restlichen Wasser knollenfrei angerührte Bratensauchenpulver dazugiessen und aufkochen.

Den Rahm beifügen, aufkochen, abschmecken.

Die Bratenstücke in gleichmässige Tranchen schneiden, anrichten und mit der Sauce übergiessen.


Zubereitung im Chochclub

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Marinade in eine Pfanne absieben, das Gemüse beiseite legen. Die Marinade einmal aufkochen, dabei den entstandenen Schaum abschöpfen.

In einem Bräter die Bratbutter erhitzen. Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Beim letzten Wenden des Bratens gleichzeitig das Tomatenpüree beifügen und mitrösten.

Etwa 4dl Marinadenflüssigkeit dazugiessen und aufkochen. Das Marinadengemüse beigeben und den Braten im 200 °C heissen Ofen auf der untersten Rille unter häufigem Übergiessen – etwa alle 10 Minuten – gut 3 Stunden glasieren. Immer erst dann wieder Marinade zugeben, wenn die Bratenflüssigkeit leicht bindet.

In einer zweiten Pfanne die restliche Marinade – es bleiben etwa 3 – 4 dl übrig – mit dem Portwein und dem sehr klein zerbröckelten Pumpernickel etwa 10 Minuten einkochen lassen. Je nach Verkochgrad des Pumpernickels mit dem Stabmixer purieren.

Am Ende der Garzeit den Sauerbraten aus der Form nehmen, in Folie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb zum Portweinsud geben; dabei die Rückstände im Sieb gut auspressen. Alles aufkochen und noch 3 -4 Minuten kochen lassen.

Die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und flockenweise in die kochende Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Kokos-Maisschnitten

Herkunft: Schweiz  Kokos-Maisschnitten
Kategorien: Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

0.8 Liter Gemüsebouillon
200 Gramm Mais, grob
50 Gramm Maisgriess, mittel
80 Gramm Kokosraspel
wenig Bratbutter

 

Zubereitungsanweisungen

Gemüsebouillon aufkochen. Ein Loorbeerblatt beigeben. Wenig Olivenöl zugiessen.

Mais, grob  und Kokosraspel einrieseln lassen. Unter gelegentlichem Rühren ca 40 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Kuchenblech-Rücken ausstreichen. Abkalten lassen. In hübsche Scheiben schneiden

erkaltete Mais-Schnitten in Bratbutter bei starker Hitze goldgelb braten.



Orangen-Chicorée (als Beilage)

Herkunft: Schweiz  Orangen-Chicorée (als Beilage)
Kategorien: Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

2 Orange, unbehandelt
2 Esslöffel Butter
3 Esslöffel Zucker
4 Chicoree, weiss
1/2 Zitrone

 

Zubereitungsanweisungen

Die Schale der unbehandelten Orange abreiben, zur Seite stellen. Orange ganz auspressen.

Die Butter in einer weiten, beschichteten Bratpfanne schmelzen, Zucker beigeben, unter gelegentlichem Hin- und Her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht.

Chicoree, weiss mit der Schnittfläche nach unten in die Caramelbutter geben, kurz andämpfen.

Orangen- und Zitronensaft dazugiessen, würzen. Bei mittlerer Hitze ca 10 Minuten dämpfen. Chicorée dabei einmal wenden. Fleisch dünn aufschneiden, mit beiseite gestellter Orangenschale bestreuen. Anrichten.



Mango-Joghurt-Kuchen

Herkunft: Schweiz  Mango-Joghurt-Kuchen
Kategorien: Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für: 14 Stück

Zutaten

2 Mangos, reif
200 Gramm Butter, weich
200 Gramm Zucker
2 Packung Vanillezucker (Bourbon)
3 Eier
300 Gramm Mehl
1 Packung Backpulver
300 Gramm Joghurt, griechischer
40 Gramm Mandelblättchen

 

Zubereitungsanweisungen

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Boden einer Springform von 26 cm Durchmesser mit Backbapier belegen. Das Papier und den Rand der Form bebuttern und mit wenig Mehl bestäuben. Kühl stellen.

Die Mangos auf den Spitz stellen und das Fruchtfleisch auf beiden Seiten des Steins herunterschneiden. Die Schale abschneiden, und dann die Mango in knapp 1cm grosse Würfel schneiden.

Die weiche Butter mit dem Zucker und der Vanillezucker zu einer hellen, luftigen Masse aufschlagen.

ein Ei nach dem anderen unterschlagen, dabei jedes Mal gut 1 Minute rühren, bis das nächste Ei dazukommt.

inzwischen Mehl und Backpulver mischen. Die Hälfte des Mehls unter die Ei-Butter Masse rühren.

Joghurt, griechischer untermischen. Nun das restliche Mehl dazurühren. Zuletzt die Mangowürfelchen unterheben. Den Teig in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen.

Mit Mandelblättchen bestreuen. Den Mango-Joghurt-Kuchen im 180 °C heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 80 Minuten backen. Bräunt er zu stark, mit Alufolie abdecken. Unbedingt die Nadelprobe machen. Es darf nichts mehr am Stäbchen kleben, das Stäbchen darf auch nicht klebrig sein. Herausnehmen, 10 Minuten stehen lassen, dann sorgfältig den Formenrand lösen und den Kuchen vollständig erkalten lassen.


 

 

Rückblick Chochete 20. November 2009

Leider hatten wir noch 3 unerwartete Abmeldungen. Neben der grassierenden Grippewelle musste ein Mitglied auch noch einen persönlichen Schicksalschlag entgegen nehmen. Daher waren alle sehr gut beschäftigt und wir hatten trotz dem traurigen Start einen wunderschönen, kameradschaftlichen Abend.

So langsam aber sicher bilden wir uns auf unsere Suppen etwas ein und die Kresse-Tomaten-Crostini zur Pilzsuppe waren einfach zauberhaft.

Die Eier in der Tomate gegart, ein leichtes, tolles Gericht. Der Hinweis im Rezept, dass in der Tomate gut gewürzt werden muss zusammen mit der präzisen Zeitangabe von 17 Minuten müssen eingehalten werden. Diese Vorspeise möchten wir allen wärmstens empfehlen.

Ein Sauerbraten sprengt eigentlich den Rahmen eines Kochclubs. Aber es musste wieder einmal sein. Schon am Montag Abend habe ich 2,3 kg Rinds- Schulter in die Marinade gelegt. Und am Freitag-Abend um 17:45 Uhr war das schöne Teil bereits im Ofen. Die 7 Herren haben das ganze schöne Teile ratzeputz weggemacht, ohne Gnade. Das braucht keine weiteren Kommentare.

Die Maisschnitten mit Kokos-Raspel kamen fast gar nicth auf den Teller. Schon vor dem ausstreichen auf dem Rücken eines Bachblechs waren dauern kleine Löffel und grosse Finger in der Masse und haben stibitzt. Ein Gedicht. Diese Maisschnitten können ohne weiteres auch als Hauptgericht serviert werden, dann einfach ein leichtes Gemüsepotpourri dazugeben.

Die karamelisierten und in Citrus-Saft gedämpften Chicoree Stauden haben klare Reaktionen provoziert: die Hälfte liebte das heiss und innig, die anderen können ganz gut ohne auskommen ! Ich gehöre klar zum ersten Teil und werde das noch einmal selbst nachkochen, die Stauden sollen nicht zu knackig sein, das Caramel darf nicht in zuviel Flüssigeit weg-gedämpft werden.

Der Mango-Joghurt Kuchen ist einfach zu machen. Einfach aufpassen, dass der Kuchen wirklich ganz durchgebacken ist. Dann macht er uneingeschränkt Freude.

Rückblick Chochete 25. September 2009

In etwas reduzierter Grösse hat wir 7 Köche alle Hände voll zu tun. Ein wunderschöner Kochabend mit sehr guten Ergebnissen und vielen Ideen, wie wir es noch besser machen können.

Wirklich begeistert hat uns die Apfelsuppe mit halb Bouillon und halb saurem Most. Ja, sehr sauer, aber ein wunderschönes Geschmacksbild (für Männer).

Ein weiterer Höhepunkt war der herbstliche Salade Fou. Die Eierschwämme und die Streifen vom Reh-Bäggli auf einem Nüssli-Salat (Feldsalat), nappiert mit einer tollen Salatsauce. Einfach zum sitzen bleiben.

Das Rahmgulasch von Betty Bossi ist ein Klassiker in der Schweiz. Ich wollte es einmal abändern. Da jetzt Wildfleisch zu haben ist, wollte ich es mit Gemsfleisch versuchen. Nachdem das aber in Zürich nicht zu finden war, haben wir das Rezept mit wunderschönem Pferde-Voressen gekocht. Der Trick ist: nicht zu klein schneiden und den Meerrettich in der letzten Viertelstunde unter die schmorende Sauce ziehen. Dazu gab es selbstgemachte breite Nudeln und ein köstliches Gurken-Morchel-Ragout – das solltet ihr unbedingt auch ausprobieren.

Und dann ein Herbstdessert, wie es im besten Kochbuch steht: Eine Zwetschgen-Jalousie. Das war noch einmal ein absolutes Gedicht.

Rezepte Chochete 25. September 2009



Menu: Chochete (25.09.2009)

Apfelsuppe Thurgauer Landfrauen-Art
Salade fou (Herbst)
Pferde Rahmgulasch
Gurkenragout mit Morcheln
Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)
Zwetschgen Jalousie

Apfelsuppe Thurgauer Landfrauen-Art

Herkunft: Schweiz  Apfelsuppe Thurgauer Landfrauen-Art
Kategorien: Suppen, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

etwas Zitronensaft
3 Äpfel; geschält, geschnitten
1 Zwiebeln; fein geschnitten
2 Esslöffel Bratbutter
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
2 Kartoffeln; in Würfel geschnitten
2 Teelöffel Currypulver
500 Milliliter Most sauer
500 Milliliter Bouillon
3 Esslöffel Rahm
etwas Pfeffer und Muskat
etwas Schnittlauch

 

Zubereitungsanweisungen

Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuseentfernen und in Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln

Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden

Äpfel, Zwiebel und Knoblauch in heisser Butter dünsten

Kartoffeln, in Würfel geschnitten mitdünsten

Currypulver darüber stäuben, kurz mitdünsten

mit saurem Most und Bouillon ablöschen

30 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Stabmixer pürieren.

Rahm beifügen

mit Pfeffer und Muskat abschmecken

anrichten und mit Schnittlauch garnieren



Salade fou (Herbst)

Herkunft: Schweiz  Salade fou (Herbst)
Quellenangabe: Washy Treichler, Landgasthof Kreuz, Hütten adaptiert durch Walter Huber
Kategorien: Salat, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Portion(en)

Zutaten

Salat und Salatsauce
240 Gramm Nüsslisalat (Feldsalat, Rapunzel)
etwas Traubenkernöl
wenig Sherryessig
100 Gramm Eierschwämme (klein)
20 Gramm Butter
2 Knoblauch; fein gehackt
8 Schnittlauch; fein geschnitten
Rehstreifen
20 Gramm Butter
3 Schalotte frisch; fein geschnitten
10 Gramm Schwein Speck roh ungeräuchert; in kleine Würfel geschnitten
120 Gramm Rehfleisch; in Streifen

 

Zubereitungsanweisungen

Nüsslisalat (Feldsalat, Rapunzel) gut waschen und auf Teller anrichten

Traubenkernöl, Sherryessig gut mischen, mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Kurz vor dem Servieren den Salat mit der Sauce nappieren.

Eierschwämme (klein) putzen, wenn nötig teilen, im Butter dünsten

dann die Hälfte des fein gehackten Knoblauchs zum Schnittlauch geben.

Knoblauch und die Hälfte des Schnittlauchs beigeben und ziehen lassen. Warm stellen und später auf die Rehstreifen geben.

Butter in die Pfanne geben, schmelzen (nicht braun werden lassen). Die andere Hälfte des gehackten Knoblauchs und die Schalotten glasig dünsten.

Speck roh ungeräuchert, in kleine Würfel geschnitten beigeben und ziehen lassen

Rehfleisch, in Streifen (ganz kurz) in die Pfanne geben, mit Gabel oder Spachtel wenden, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die andere Hälfte des Schnitlauchs unterziehen. Auf dem mit Sauce nappierten Salat anrichten. Pilze auf die Rehstreifen geben.



Pferde Rahmgulasch

Herkunft: Schweiz  Pferde Rahmgulasch
Quellenangabe: Betty Bossi – Kochen für Gäste
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

750 Gramm Voressen, mager; 2cm Würfel
1 Teelöffel Paprika edelsüss
2 Esslöffel Mehl
3 Esslöffel Öl
1 Zwiebel; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
0.25 Zitronenschale; fein gehackt
100 Milliliter Weisswein
400 Milliliter Bouillon; (instant)
1 Meerrettich, Stück 1,5 cm; fein gerieben
0.5 Teelöffel Maizena
2 Esslöffel Rahm
150 Milliliter Rahm
wenig Paprika edelsüss

 

Zubereitungsanweisungen

Fleisch, in 2cm Würfel (nicht kleiner) geschnitten, Mehl Salz und Paprika mischen, über das Fleisch streuen

Öl im Brattopf erhitzen, Fleisch beigeben und hellbraun anbraten

Zwiebel, Knoblauchzehe, Zitronenschale, fein gehackt über das Fleisch streuen, mitdämpfen

Weisswein ablöschen

Bouillon dazugiessen, eine 1 Stunde garschmoren

fein geriebener Meerrettich unter die Sauce ziehen

Maizena, Rahm mischen, unter Rühren in die leicht kochende Sauce giessen, abbinden lassen

Rahm beigeben, erhitzen, nicht mehr kochen lassen

Salz, Streuwürze abschmecken, anrichten

Paprika edelsüss vor dem Servieren darüberstreuen



Gurkenragout mit Morcheln

Herkunft: Schweiz  Gurkenragout mit Morcheln
Kategorien: Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

25 Gramm Morcheln; getrocknet
1 Kilogramm Gurken
2 Schalotte
1/2 Esslöffel Butter, weich
2 Esslöffel Weissweinessig
200 Milliliter Gemüsebouillon
200 Milliliter Rahm
1/2 Esslöffel Butter, weich
1 Teelöffel Mehl
1 Bund Dill
4 Esslöffel Crème fraîche

 

Zubereitungsanweisungen

Morcheln unter fliessendem Wasser gründlich spülen. Dann mit warmem Wasser bedeckt etwas 1/2 Stunde einweichen lassen. dabei 2 – 3 mal das Einweichwasser wechseln und die Morcheln jedes Mal gründlich spülen. Am Schluss die Morcheln abschütten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Grosse Pilze halbieren oder vierteln.

Gurken schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. In ein Abtropfsieb geben, salzen und 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Dann kurz kalt spülen undauf Küchenpapier trockentupfen.

Schalotten schälen und fein hacken.

in einer weiten Pfanne die erste Portion Butter erhitzen. Die Schalotten und die Morcheln 2 – 3 Minuten andünsten. Dann die Gurken beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Weissweinessig, Gemüsebouillon und Rahm zugeben und alles ungedeckt unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten kochen lassen.

Butter und Mehl mit einer Gabel zu Mehlbutter verkneten.

Die groben Dill-Stiele entfernen, dann den Dill grob hacken. Pro Portion einen Teelöffel  für die Garnitur zur Seite stellen.

Crème fraîche glatt rühren und leicht salzen. Am Ende der Garzeit die Mehlbutter in die Sauce geben und einziehen lassen (mehrere Minuten). Dann den Dill beifügen, alles – wenn nötig – mit Salz und Pfeffer nachwürzen und noch 2 – 3 Minuten kochen lassen. Das Gurken-Morchel-Ragout anrichten, je einen Esslöffel Crème fraîche darübergeben und alles mit dem beiseite gelegten Dill bestreuen.



Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)

Herkunft: Italien  Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)
Quellenangabe: Pizza-Fachschule, Zürich
Kategorien: Teigwarengerichte, Italien
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

300 Gramm Hartweizengriess
1 Eier
7 Eigelb
1 Teelöffel Salz
wenig Wasser

 

Zubereitungsanweisungen

Hartweizengriess auf dem Tisch ausschütten, in der Mitte ein Loch machen

Eier in der Mitte des Gries aufschlagen

Olivenöl, Salz, zugeben

Wasser falls nötig, falls zu feucht etwas Hartweizengriess nachgeben

Teig kneten bis homogen, nicht zu trocken machen, es kommt noch Mehl / Griess dazu beim auswallen

10 Minuten unter Klarsichtfolie ruhen lassen

Teig auf dickerer Stufe 3 mal durch die Maschine lassen, mit Griess/Mehl bestäuben, zusammenfallten und dann wieder durch die Maschine lassen. Teigrand darf nicht mehr ausfransen, auf gewünschte Dicke auswallen



Zwetschgen Jalousie

Herkunft: Schweiz  Zwetschgen Jalousie
Kategorien: Desserts, Entremets/desserts, Backen, Schweiz
Mengenangaben für: 10 Person(en)

Zutaten

1 1/2 Kilogramm Zwetschgen frisch
0.05 Kilogramm Butter
1 Stück Zitrone
0.075 Kilogramm Zucker
0.001 Kilogramm Zimt, gemahlen
0.1 Kilogramm Sultaninen  helle
0.05 Liter Kochwein weiss
1 Stück Eier
4/5 Kilogramm Blätterteig
0.02 Kilogramm Staubzucker

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Birnen schälen, vierteln, entkernen und in feine Scheiben schneiden

Zwetschgen mit Butter, Zucker, Zitronensaft, Zimt, Sultaninen und Weisswein kurz dünsten

Auf ein Sieb geben, Flüssigkeit auffangen, zu Sirup einkochen und wieder zu den Birnen geben

Ei zum Bestreichen aufschlagen

Zubereitung

Blätterteig 2,5 mm dick ausrollen

Je ein Band von 10 und 13 cm Breite zuschneiden

Das schmale Band auf ein Blech legen

Die erkaltete Birnenmasse darauf verteilen

Rand mit Ei bestreichen

In das zweite Band quer durch im Abstand von etwa 1 cm 8 cm lange Einschnitte anbringen

Das eingeschnittene Teigstück über die Birnenmasse legen und den Rand gut festdrücken

Mit Ei bestreichen und kühl stellen

Bei 190° C backen

Mit Staubzucker stäuben und im Ofen karamelisieren


 

 

Rückblick Chochete für und mit Damen 19. Juni 2009

Einmal im Jahr laden wir unsere Herzensdamen zur Chochete ein. In den vergangenen Jahren hatten wir die Küche und den Saal der Kirchgemeinde Wettswil gemietet. Im letzten Jahr hatten aber einzelne Damen angemerkt, dass das Warten auf die Herren und Resultate (wenn auch in einem schönen Saal) doch nicht so ganz den Intentionen entspreche. Man wünsche den Abend mit den Herren zu verbringen. So fand die diesjährige Chochete für Damen in unserem angestammten Kochlokal in der Schulküche des Schulhaus Schwergrueb in Uitikon Waldegg statt.Es war ganz passend, dass am letzten Freitag-Abend nicht alle Köche kommen konnten, die Küche war bis auf den letzten Platz besetzt.

Drei kleine Aperitiv-Snacks haben wir zubereitet. Wir können diese zur Nachahmung nur bestens empfehlen.

Ein befreundeter Hotelier hat mir für die Präsentation von drei Suppen kleine Mokka-Tassen mitgegeben. Und die Erbsen-Wasabi Suppe von der letzten Chochete musste nun wirklich noch einmal sein. Und siehe da, mit frischen Erbsen und einem funktionierenden Kisag-Bläser konnte das Resultat vollkommen überzeugen. Spass gemacht hat auch die Hirsesuppe (ja, ja – es waren keine Hirseflocken wie im Rezept verlangt, aber die Goldhirse hat auch bestens funktioniert). Die Joghurtsuppe war erfrischend, für manche Gaumen vielleicht etwas zu sauer.

Die Rezeptidee mit den Poulet-Wirbeln (Hähnchenbrust-Wirbel) ist genial. Wir haben das Gericht leider versalzen, weil wir nicht mehr daran gedacht haben, dass im geriebenen Raclette-Käse ja bereits mehr als genug Salz drin ist. Das werde ich auf jeden Fall noch einmal ausprobieren. Für alle Nicht-Fleisch Esser hat Hugo ein sehr feines Fischgratin zubereitet. Wir haben viel mehr gehackte Oliven verwendet, es hat dem Geschmack sehr gut getan. Und siehe da: auch viele passionierte Fleisch und Geflügel-Esser haben herzhaft zugegriffen, es hätte die doppelte Menge sein können. Abgerundet wurden diese Speisen mit frischen Allgäuer Spätzle und Vollkornreis.

Mit drei verschiedenen Desserts haben wir dann einen wunderschönen, sehr stimmungsvollen Kochabend beschlossen ! Die Crêpes mit Schokoladen-Sauce und der Kiwi-Ricottafüllung haben sich mit den Frischkäse Guetsli mit gehackten Aprikosen (ganz leicht sauer) perfekt ergänzt.