Menu: Chochete (20.11.2009)

Eierschwämmchensuppe mit Kresse-Crostini
In Tomaten gebackene Eier
Sauerbraten glasiert
Kokos-Maisschnitten
Orangen-Chicorée (als Beilage)
Mango-Joghurt-Kuchen

Eierschwämmchensuppe mit Kresse-Crostini

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

80	Gramm	Lauch
1		Schalotte
1/4		Sellerieknolle
350		Eierschwamm
1	Esslöffel	Butter
1	Esslöffel	Mehl
1	Liter	Gemüsebouillon
200	Milliliter	Weißwein
100	Milliliter	Rahm
2	Esslöffel	Olivenöl (mild)
100	Milliliter	Rahm
	für die Crostini (Mise-en-place am Anfang machen !)
120	Gramm	Dörrtomaten (eingelegt)
2	Esslöffel	Olivenöl
150	Gramm	Kresse
12	Scheibe	Brote/Brötchen

 

Zubereitungsanweisungen

Lauch rüsten und in Rädchen schneiden

Schalotte schälen und hacken

Sellerieknolle schälen und in kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln

Eierschwamm kalt abspülen und auf Küchenpapier trockentupfen. Die Pilze je nach Grösse ganz belassen, halbieren oder vierteln. 2/7 der Pilze (100 Gramm auf 350 Gramm) für die Suppeneinlage beiseite stellen.

Crostini: Dörrtomaten (eingelegt) abtropfen lassen, in kleinste Würfel schneiden. Kresse waschen, gut abtropfen lassen und grob hacken. Mit den Dörrtomaten und dem Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Butter in einer mittleren Pfanne die Butter schmelzen. Den Lauch und die Schalotten darin glasig dünsten. Den Sellerie und die 5/7  Eierschwämmchen kurz mitdünsten.

Mehl darüberstäuben

Gemüsebouillon Die Masse gut durchmischen. ablöschen.

Weißwein dazugiessen und die Suppe zugedeckt auf mittlerem Feuer 20 Minuten kochen lassen.

Rahm zufügen und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Cayennepfeffer würzen.

Olivenöl (mild) In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die beiseite gestellten Eierschwämmchen (2/7) kräftig braten, dann bis auf alle Pilze (minus 1 pro servierte Portion) in die Suppentassen oder tiefen Tellern verteilen.

Rahm steif schlagen

Unmittelbar vor dem Servieren die Baguette-Scheiben auf ein Backblech legen. Unter dem auf höchster Stufe vorgeheizten Grill auf der obersten Rille oder im Toaster leicht hellbraun rösten (das geht schnell !). Die noch warmen Baguettescheiben mit der Kresse-/Tomatenmasse bestreichen.

Die Suppe in den vorbereiteten Tassen oder Tellern anrichten und mit geschlagenem Rahm sowie den restlichen Pilzscheiben garnieren. Die Kresse-Crostini separat dazu servieren.

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In Tomaten gebackene Eier

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Ruedi Nick
Kategorien:	Vorspeisen, Vegetarisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

4		Baguette-Scheiben
4		Strauchtomaten, gross; ausgehöhlt
12		Basilikumblätter
4		Eier, klein bis mittelgross
4	Esslöffel	Parmesan

 

Zubereitungsanweisungen

Baguette-Scheiben Backofen auf 200 °C vorheizen. Baguette schräg in Scheiben schneiden und im Backofen leicht braun rösten. Auf die Seite stellen und warm halten.

Vom unteren Teil der Tomate eine knappe Scheibe abschneiden, damit sie steht. Am Stielansatz eine grosszügige Scheibe wegschneiden und die Früchte aushöhlen ohne dabei die Schale zu verletzen.  Die Tomate auf ein leicht geöltes Backpapier setzen und innen reichlich mit Salz und Pfeffer würzen.

je 2 Basilikumblätter pro Tomate hinein legen und mit Olivenöl beträufeln.

je ein Ei in die Tomaten gleiten lassen (auf die Grösse der Tomaten und damit auf die Überlaufgefahrt achten).

mit Parmesan bestreuen. Im Ofen 17 Minuten backen, bis die Eier die gewünschte Festigkeit haben (Wachseier). Tomaten auf die Baguette-Scheiben stellen und mit Basilikumblätter und etwas Paprika-Pulver dekorieren und sofort servieren.

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Sauerbraten glasiert

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Armee-Rezept, Reglement Kochbehelf 60.6 d
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	100 Portion(en)

Zutaten

	etwas	Salz
18	Kilogramm	Rindfleisch, ausgebeint, Bratenstücke
1	Kilogramm	Fettstoff
2	Liter	Vollrahm
2	Kilogramm	Kochspeck geräuchert
2	Kilogramm	Karotten
1	Kilogramm	Knollensellerie
1	Kilogramm	Zwiebeln
12	Liter	Wasser
1	Kilogramm	Bratensaucenpulver
3	Liter	Rotwein
2	Liter	Weinessig
10		Knoblauch (Zehen)
	wenig	Rotwein leicht

 

Zubereitungsanweisungen

für Braten: Salz, Pfeffer

für Beize: Pfefferkörner, Nelken, Lorbeer, Koriander, Cardamomen, Thymian

Arbeiten 4 Tage im voraus

Fleisch parieren, Beize aufkochen, auf 50°C erkalten lassen und das in ein Gefäss gelegte Fleisch damit übergiessen.

Das gebeizte Fleisch beschweren, abdecken und kühl (Frigo) aufbewahren.

Zubereitung im Militär

Fleisch aus der Beize nehmen und abtropfen lassen.

Beize aufkochen, abschäumen und passieren.

Fettstoff erhitzen, Fleisch anbraten und herausnehmen.

Im restlichen Fettstoff zuerst den Speck, dann das Mirepoix dünsten, abpassieren, mit der Beize ablöschen, 2/3 des Wassers dazugeben und aufkochen.

Das Fleisch beigeben und gedeckt 3 Stunden schmoren lassen (Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen).

Das mit dem restlichen Wasser knollenfrei angerührte Bratensauchenpulver dazugiessen und aufkochen.

Den Rahm beifügen, aufkochen, abschmecken.

Die Bratenstücke in gleichmässige Tranchen schneiden, anrichten und mit der Sauce übergiessen.

Zubereitung im Chochclub

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Marinade in eine Pfanne absieben, das Gemüse beiseite legen. Die Marinade einmal aufkochen, dabei den entstandenen Schaum abschöpfen.

In einem Bräter die Bratbutter erhitzen. Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Beim letzten Wenden des Bratens gleichzeitig das Tomatenpüree beifügen und mitrösten.

Etwa 4dl Marinadenflüssigkeit dazugiessen und aufkochen. Das Marinadengemüse beigeben und den Braten im 200 °C heissen Ofen auf der untersten Rille unter häufigem Übergiessen – etwa alle 10 Minuten – gut 3 Stunden glasieren. Immer erst dann wieder Marinade zugeben, wenn die Bratenflüssigkeit leicht bindet.

In einer zweiten Pfanne die restliche Marinade – es bleiben etwa 3 – 4 dl übrig – mit dem Portwein und dem sehr klein zerbröckelten Pumpernickel etwa 10 Minuten einkochen lassen. Je nach Verkochgrad des Pumpernickels mit dem Stabmixer purieren.

Am Ende der Garzeit den Sauerbraten aus der Form nehmen, in Folie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb zum Portweinsud geben; dabei die Rückstände im Sieb gut auspressen. Alles aufkochen und noch 3 -4 Minuten kochen lassen.

Die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und flockenweise in die kochende Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Kokos-Maisschnitten

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

0.8	Liter	Gemüsebouillon
200	Gramm	Mais, grob
50	Gramm	Maisgriess, mittel
80	Gramm	Kokosraspel
	wenig	Bratbutter

 

Zubereitungsanweisungen

Gemüsebouillon aufkochen. Ein Loorbeerblatt beigeben. Wenig Olivenöl zugiessen.

Mais, grob  und Kokosraspel einrieseln lassen. Unter gelegentlichem Rühren ca 40 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Kuchenblech-Rücken ausstreichen. Abkalten lassen. In hübsche Scheiben schneiden

erkaltete Mais-Schnitten in Bratbutter bei starker Hitze goldgelb braten.

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Orangen-Chicorée (als Beilage)

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

2		Orange, unbehandelt
2	Esslöffel	Butter
3	Esslöffel	Zucker
4		Chicoree, weiss
1/2		Zitrone

 

Zubereitungsanweisungen

Die Schale der unbehandelten Orange abreiben, zur Seite stellen. Orange ganz auspressen.

Die Butter in einer weiten, beschichteten Bratpfanne schmelzen, Zucker beigeben, unter gelegentlichem Hin- und Her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht.

Chicoree, weiss mit der Schnittfläche nach unten in die Caramelbutter geben, kurz andämpfen.

Orangen- und Zitronensaft dazugiessen, würzen. Bei mittlerer Hitze ca 10 Minuten dämpfen. Chicorée dabei einmal wenden. Fleisch dünn aufschneiden, mit beiseite gestellter Orangenschale bestreuen. Anrichten.

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Mango-Joghurt-Kuchen

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	14 Stück

Zutaten

2		Mangos, reif
200	Gramm	Butter, weich
200	Gramm	Zucker
2	Packung	Vanillezucker (Bourbon)
3		Eier
300	Gramm	Mehl
1	Packung	Backpulver
300	Gramm	Joghurt, griechischer
40	Gramm	Mandelblättchen

 

Zubereitungsanweisungen

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Boden einer Springform von 26 cm Durchmesser mit Backbapier belegen. Das Papier und den Rand der Form bebuttern und mit wenig Mehl bestäuben. Kühl stellen.

Die Mangos auf den Spitz stellen und das Fruchtfleisch auf beiden Seiten des Steins herunterschneiden. Die Schale abschneiden, und dann die Mango in knapp 1cm grosse Würfel schneiden.

Die weiche Butter mit dem Zucker und der Vanillezucker zu einer hellen, luftigen Masse aufschlagen.

ein Ei nach dem anderen unterschlagen, dabei jedes Mal gut 1 Minute rühren, bis das nächste Ei dazukommt.

inzwischen Mehl und Backpulver mischen. Die Hälfte des Mehls unter die Ei-Butter Masse rühren.

Joghurt, griechischer untermischen. Nun das restliche Mehl dazurühren. Zuletzt die Mangowürfelchen unterheben. Den Teig in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen.

Mit Mandelblättchen bestreuen. Den Mango-Joghurt-Kuchen im 180 °C heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 80 Minuten backen. Bräunt er zu stark, mit Alufolie abdecken. Unbedingt die Nadelprobe machen. Es darf nichts mehr am Stäbchen kleben, das Stäbchen darf auch nicht klebrig sein. Herausnehmen, 10 Minuten stehen lassen, dann sorgfältig den Formenrand lösen und den Kuchen vollständig erkalten lassen.

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