Menu: Chochete  (18.03.2011)

Schwarzwurzelsuppe mit Portulaköl
Eier souffliert
Filet Wellington (Ambrosia)
Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)
Rüebli – Hausmacherart
LimonenTrifle mit Mango

Schwarzwurzelsuppe mit Portulaköl

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

400	Gramm	Schwarzwurzel; geschält, geschnitten
1	Esslöffel	Rapsöl
800	Milliliter	Gemüsebouillon
100	Milliliter	Rahm
	etwas	Salz und Pfeffer
50	Gramm	Portulak
4	Esslöffel	Olivenöl
	etwas	Salz und Pfeffer

 

Zubereitungsanweisungen

Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser gründlich abbürsten, schälen und in Scheiben schneiden.
Rapsöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Schwarzwurzeln andämpfen.
Gemüsebouillon dazugiessen. Schwarzwurzeln zugedeckt ca. 20 Minuten weich köcheln. pürieren.
Rahm darunterrühren
mit Salz und Pfeffer würzen
Portulak und Öl mit dem Mixstab pürieren.
Salz und Pfeffer würzen. Suppe in heisse Teller abfüllen, mit dem Portulaköl garnieren

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Eier souffliert

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Eierspeisen, Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

4		Eiweiss; sehr steif geschlagen
4		Eigelb; unbeschädigt !

 

Zubereitungsanweisungen

Eiweiss, sehr steif geschlagen: je ein Häufchen auf 4 Stück Mikrowellenfolie verteilen, eine Mulde eindrücken.
je ein Eigelb (unbeschädigt !) in die Mulde geben, salzen. Folien einzeln mit Küchenschnur gut verschliessen. Ca 15 Minuten im Wasserbad bei ca 70°C ziehen lssen, dabei mit einem (für die Pfanne zu kleinen) Deckel beschweren, sodass sie im Wasser und nicht obenauf schwimmen. Herausnehmen, aus der Folie nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, sofort z.B. auf Spinat und Toast servieren.

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Filet Wellington (Ambrosia)

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

840	Gramm	Rindsfilet I, dressiert
	wenig	Erdnussöl
	etwas	Salz und Pfeffer
	Füllung
200	Gramm	Kalbsschulterspitz; in Würfel geschnitten
200	Gramm	Rückenspeck, Fettspeck (Schwein); in Würfel geschnitten
100	Gramm	Geflügelleber, roh; in Würfel schnitten
1	Zweig	Thymian, frisch
	wenig	Pastetengewürz
180	Gramm	Champignons
50	Gramm	Morcheln
	etwas	Butter
	wenig	Cognac
	wenig	Madeira
20	Milliliter	Kalbjus (gebunden)
	wenig	Butter
100	Gramm	Gänseleber-Mousse (Konserve)
30	Gramm	Mie de pain (Weissbrot gerieben, ohne Rinde)
2	Stück	Eigelb
	wenig	Trüffel, schwarz; fein gehackt
200	Gramm	Rückenspeck/Fettspeck
1	Portion(en)	Blätterteig

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung
Morcheln einweichen.
Rindsfiletmittelstück ohne Kopf und Spitze binden
Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer geeigneten Bratpfanne oder einem Rôtissoir im Ofen bei 250° C, je nach Dicke des Filets 5-7 Minuten anbraten
Auf einem Gitterrost erkalten lassen und den Fleischsaft für die Herstellung der Farce auffangen
Kalbfleisch, Speck und Geflügelleber in Würfel schneiden
Thymian waschen und zupfen. Schalotten schälen und hacken
Champignons rüsten und in Scheiben schneiden
Rückenspeck in dünne Scheiben schneiden
Trüffel fein hacken

Zubereitung
Für die Farce Kalbfleisch, Speck und Leber mit Salz, Pfeffer,Thymian und Pastetengewürz würzen
Mit Champignons, Morcheln und Schalotten in der Butter sautieren
Mit Cognac und Madeira ablöschen
Aufgefangener Fleischsaft, gebundener Kalbsjus dazugeben und gut durchkochen

Herausnehmen, erkalten lassen und durch den Fleischwolf drehen

Farce in einem Sautoir mit Butter anziehen
Mie de pain (geriebenes Weissbrot ohne Rinde) und Gänseleber-Mousse dazugeben und trockendünsten
Eigelb unter die noch heisse Masse geben, gehackte Trüffel daruntermischen

Küchenschnur vom Rindsfilet entfernen und rundum etwa 1 cm dick mit der Farce einstreichen
Mit Rückenspeckscheiben umhüllen
Blätterteig ausrollen und das vorbereitete Filet darin einpacken
Mit Blätterteigresten ausgarnieren und mit Eigelb einstreichen

Während 30-60 Minuten an der Kälte abstehen lassen
Bei 200° C je nach Dicke während 30-40 Minuten backen
Die Kerntemperatur, die 45 bis 52°C betragen soll, mit Fleischtermometer messen
Vor dem Anschneiden 20-30 Minuten abstehen lassen

Trüffelsauce separat dazu servieren

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Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)

Herkunft:	Italien
Quellenangabe:	Pizza-Fachschule, Zürich
Kategorien:	Teigwarengerichte, Italien
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

300	Gramm	Hartweizengriess
1		Eier
7		Eigelb
1	Teelöffel	Salz
	wenig	Wasser

 

Zubereitungsanweisungen

Hartweizengriess auf dem Tisch ausschütten, in der Mitte ein Loch machen
Eier in der Mitte des Gries aufschlagen
Olivenöl, Salz, zugeben
Wasser falls nötig, falls zu feucht etwas Hartweizengriess nachgeben
Teig kneten bis homogen, nicht zu trocken machen, es kommt noch Mehl / Griess dazu beim auswallen
10 Minuten unter Klarsichtfolie ruhen lassen
Teig auf dickerer Stufe 3 mal durch die Maschine lassen, mit Griess/Mehl bestäuben, zusammenfallten und dann wieder durch die Maschine lassen. Teigrand darf nicht mehr ausfransen, auf gewünschte Dicke auswallen

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Rüebli – Hausmacherart

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Hans Peter Mullis
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

1		Rüebli, gross pro Person
	etwas	Zucker (1 Zuckerbeutelchen auf 4 Personen)
	wenig	Mineralwasser

 

Zubereitungsanweisungen

Rüebli in Battonette oder feine Scheiben schneiden.
Zwiebeln in Butter anziehen,
Zucker (1 Zuckerportion Säckli für 4 Personen) zugeben und karamelisieren (Zucker darf nicht zu dunkel werden).
Rüebli im karamelisierten Zucker anziehen, mit Mineralwasser ablöschen und knapp bedecken, würzen mit Salz und Pfeffer. Je nach Dicke der Rüebli zwischen 5 und 6 Minuten dämpfen. Evtl. etwas nachziehen lassen.

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LimonenTrifle mit Mango

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

1		Mango; frisch
1		Orange
1	Esslöffel	Orangenlikör
1	Teelöffel	Vanillepaste
1		Limone
2	Esslöffel	Honig, flüssig
1	Esslöffel	Zucker
80	Gramm	Mascarpone
250	Gramm	Joghurt natur
150	Milliliter	Rahm
12		Löffelbiscuits
50	Gramm	Schokolade, weiss

 

Zubereitungsanweisungen

Mango schälen, vom Stein schneiden und in 1cm grosse Würfel schneiden.
Die Schale von 1/2 Orange fein abreiben und den Saft auspressen.
Orangensaft, Orangenschale, Orangenlikör, Vanillepaste und Mango miteinander mischen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
Limone: Limonenschale fein abreiben, Saft auspressen
Limonenschale, -saft, Honig, Zucker, Mascarpone und Zucker verrühren.
Rahm steif schlagen und vorsichtig unter die Joghurtmasse rühren.
Löffelbiscuits Die Löffelbiskuits halbieren und mit etwa der Hälfte den Boden von Dessergläsern auslegen. Die Hälfte der marinierten Mango mitsamt Flüssigkeit auf die Biskuits verteilen, darauf die Hälfte der Creme verteilen. Nun nochmals eine Lage Biskuits und Mango auf die Creme verteilen und alles mit der restlichen Creme decken. Bis zum Servieren kalt stellen.
Die weisse Schokolade fein reiben und vor dem Servieren über das Trifle streuen. Sofort servieren.

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Menu: Chochete (14.01.2011)

Champagnerschaumsuppe mit Sauerkraut
Tomaten-Bohnen-Salat mit Basilikum-Mozzarella
Saiblingsfilet mit Gemüsegitter auf Champagnersauce
Sesamwaffeln mit Orangensalat

Champagnerschaumsuppe mit Sauerkraut

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Irene’s cuisine, 8964 Friedlisberg
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Suppe
2		Schalotte; fein gehackt
1	Portion(en)	Lauch (Port = 5 cm); fein geschnitten
30	Gramm	Butter
200	Gramm	Sauerkraut (ohne Gewürze), gekocht
1	Esslöffel	Mehl
400	Milliliter	Geflügelbouillon
100	Milliliter	Champagner
1		Apfel
100	Milliliter	Rahm
	etwas	Salz, Pfeffer aus der Mühle
2	Prise	Zucker
	vanillierte Jakobsmuscheln
20	Gramm	Butter; weich
2		Vanilleschote
4		Jacobsmuschel
	etwas	Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle
1	Esslöffel	Öl
	fertigstellen und anrichten
100	Milliliter	Rahm; halb steif geschlagen
	etwas	Champagner; zum abschmecken

 

Zubereitungsanweisungen

Gehackte Schalotten und Lauch im Butter andämpfen

Gemüse mit Mehl bestäuben. Bouillon und Champagner zugeben.

Apfel schälen und würfeln. Zusammen mit dem Sauerkraut der Suppe zufügen, bei kleiner Hitze 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Rahm dazurühren, noch einmal aufkochen

Zucker Suppe fein mixen, durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken. Zur Seite stellen

vanillierte Jakobsmuscheln:  Suppe fein mixen, durch ein Sieb streichen, würzen und abschmecken. Zur Seite stellen

Vanillestängel aufschneiden, die Samen herauskratzenund auf die Butter streichen.

Je ein Stück Vanillestängel durch die Jakobsmuscheln stecken.

Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle: Muscheln leicht würzen

Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Muscheln auf jeder Seite knapp eine Minute anbraten. Pfanne von Feuer nehmen. Vanillebutter dazugeben und die Muscheln darin wenden. Dabei nochmals mit Fleur de sel bestreuen.

Die Suppe aufkochen. Schlagrahm dazu mixen. Mit Champagner abschmecken. Die Suppe anrichten, je eine Jakobsmuschel dazulegen und sofort servieren.

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Tomaten-Bohnen-Salat mit Basilikum-Mozzarella

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	9/2008 Kochen
Kategorien:	Salat, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

300	Gramm	Bohnen
450	Gramm	Cherrytomaten
	etwas	Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1	Bund	Basilikum
150	Gramm	Mozzarelline (kleine Mozzarella-Kugeln); abgetropft
	Gemüse-Vinaigrette
1		Rüebli (klein)
1	Zweig	Stangensellerie
1		Frühlingszwiebel
0.5	Bund	Petersilie, glattblättrig
4	Esslöffel	Balsamico Essig weiss
1	Teelöffel	Senf
	etwas	Salz und Pfeffer
7	Esslöffel	Olivenöl
	etwas	Basilikumblätter; abgezupft

 

Zubereitungsanweisungen

Die Bohnen rüsten, dann in Salzwasser oder in einem Siebeinsatz im Dampf weich garen. Kalt abschrecken und je nach Grösse halbieren oder dritteln.

Während die Bohnen garen, die Tomaten waschen und halbieren.

Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen, kurz ziehen lassen

Die Basilikumblätter von den Zweigen zupfen und fein hacken.

Die abgetropften Mozzarella-Kugeln im gehackten Basilikum wälzen.

Rüebli und Stangensellerie rüsten und in kleinste Würfelchen schneiden.

Frühlingszwiebel mitsamt dem schönen Grün fein hacken.

Petersilie, glattblättrig fein hacken.

Senf im Essig anrühren

Salz, Pfeffer und Olivenöl mit dem Essig/Senf zu einer Sauce rühren. Frühlingszwiebel und Petersilie beifügen.

Tomaten und Bohnen in eine Schüssel geben und mit 3/4 der Gemüse-Vinaigrette mischen. Kurz ziehen lassen. Den Salat in tiefen Tellern anrichten und die Mozzarella-Kugeln darauf verteilen. Alle mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

Basilikumblätter, abgezupft Salate mit 1-2 Blättchen garnieren

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Saiblingsfilet mit Gemüsegitter auf Champagnersauce

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Irene’s cuisine, 8964 Friedlisberg
Kategorien:	Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Gemüsegitter und Salzkartoffeln (Beilage)
2		Zucchetti
2		Rüebli
400	Gramm	Kartoffeln (eher klein)
	Farce
100	Milliliter	Rahm
100	Gramm	Saiblingfilets, ohne Haut; in Würfel geschnitten
1		Eiweiss; eventuell
	wenig	Zitronensaft
	Zubereitung Fisch
4		Saiblingfilets
	etwas	Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle
	etwas	Weisswein
	Champagnersauce
2		Schalotte; fein gehackt
100	Milliliter	Noilly Prat
200	Milliliter	Champagner
100	Milliliter	Fischfond
20	Gramm	Butter
100	Milliliter	Rahm; halbfest geschlagen
	wenig	Meersalz, Pfeffer, Cayenne, 1 Prise Zucker
	Fertigstellen und anrichten
	wenig	Schnittlauch

 

Zubereitungsanweisungen

Die grüne Haut der Zucchetti mit dem Kartofelschäler abziehen. Die Rüebli schälen und ebenfalls mit dem Kartoffelschäler in Streifen abziehen. Salzwasser aufkochen, die Gemüsestreifen kurz blanchieren. Sofort kalt abschrecken und gut abtropfen. Aus den Streifen ein Gemüsegitter flechten.

Kartoffeln schälen, tournieren, in Salzwasser kochen, zugedeckt zur Seite stellen

Die eiskalten Fischwürfel würzen und im Cutter mit dem Rahm zu einer feinen Masse mixen.Evtl. Eiweiss zugeben, mit Zitronensaft abschmecken

Ofen auf 120°C vorheizen.

Fischfilets gleichmässig zurecht schneiden. Die Gräte mit einer Pinzette herausziehen.

Saiblingsfilet mit Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle würzen, sie auf der oberen Seite etwas mit Farce bestreichen. Das Gemüsegütter darauflegen. Die Saiblingfilets in eine feuerfeste, bebutterte Backform oder auf ein Blech legen.

Wenig Weisswein darüber träufeln und mit Backpapier zudecken.

Schalotten mit dem Wermuth und dem Fischfonds sowie 3/4 des Champagners 5 Minuten köcheln. Die Flüssigkeit in eine Saucenpfanne passieren, noch einmal etwas einkochen, danach den restlichen Champagner beigeben.

Butter dazu mixen, mit dem Rahm verfeinern

Sauce mit Meersalz, Pfeffer, Cayenne, 1 Prise Zucker abschmecken

Die Saiblingfilets 12 bis 15 Minuten bei 120°C im Ofen ziehen lassen. Die Champagnersauce aufschäumen und auf Teller verteilen.

Kartoffeln in wenig Butter schwenken, mit Schnittlauch bestreuen, anrichten. Kartoffeln und je ein Saiblingsfilet dazu legen und sofort servieren.

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Sesamwaffeln mit Orangensalat

Herkunft:	Deutschland
Kategorien:	Desserts, Deutschland
Mengenangaben für:	6 Stück

Zutaten

	Waffelteig
200	Gramm	Butter; weich
180	Gramm	Zucker braun
4		Eier
60	Gramm	Sesamsaat
100	Gramm	Crème fraîche
150	Gramm	Mehl
50	Gramm	Mandeln; gemahlen
2	Teelöffel	Backpulver
	für den Orangensalat
4		Orange
1	Bund	Zitronenminze
2	Esslöffel	Honig
	Waffeln backen
	etwas	Butter
20	Gramm	Sesam

 

Zubereitungsanweisungen

Butter und den braunen Zucker mit dem Handrührer ungefähr 4 Minuten schaumig schlagen.

nach und nach die Eier zugeben und unterrühren

Sesam und Crème fraîche unterrühren

Mehl, Mandeln und Backpulver mischen und mit einem Schneebesen unter die Butternmasse heben.

Die Orangen während ca. 1 Minute in heisses Wasser legen. Die Orangen mit einem Messer schälen, die weisse Haut vollständig entfernen. Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Orangenhäute ausdrücken, dabei den Saft auffangen.

Zitronenminze von den Stielen zupfen und in dünne Streifen schneiden

Orangenfilets mit Saft, Minze und Honig mischen.

Das Waffeleisen gut vorheizen und mit etwas Butter bepinseln. 1 Teelöffel Sesam auf die Backfläche des Waffeleisens streuen. 2 – 3 Esslöffel Teig einfüllen, mit etwas Sesamsaat bestreuen und die Waffeln nacheinander ca 4 Minuten goldgelb ausbacken. Vor jeder neuen Waffel das Waffeleisen mit etwas Butter bepinseln und mit Sesam bestreuen. Waffeln nach dem backen auf einem Kuchengitter warm stellen. Waffeln heiss servieren.

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Menu: Chochete (29.10.2010)

Randensuppe mit Käsewürfelchen
Obatzder (trad Brotaufstrich Bayern)
Schweinsfiletmedaillons mit Senfkruste
Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)
Apfelkuchen mit Kokoshaube

Randensuppe mit Käsewürfelchen

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

500	Gramm	Randen; gedämpft
1		Zwiebeln
2	Esslöffel	Olivenöl
500	Milliliter	Gemüsebouillon
200	Milliliter	Blutorangensaft
	etwas	Salz
	etwas	Tabasco
2	Zweig	Oregano
	wenig	Pfeffer; aus der Mühle
80	Gramm	Raclettekäse

 

Zubereitungsanweisungen

gedämpfte Randen in Würfel schneiden.

Zwiebel hacken.

Randen und Zwiebeln ca. 2 Minuten im Olivenöl andünsten.

Gemüsebouillon und Blutorangensaft dazugiessen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten kochen. Suppe pürieren.

mit Salz und Tabasco abschmecken.

Raclettekäse in ca 5 mm grosse Würfel schneiden. Suppe mit Käse anrichten. Kräuterblättchen und grob gemahlenen Pfeffer darüberstreuen.

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Obatzder (trad Brotaufstrich Bayern)

Herkunft:	Bayern
Kategorien:	Vorspeisen, Bayern
Mengenangaben für:	1 Person(en)

Zutaten

		Weichkäse, gut gereift
1	Portion(en)	Butter
1		Zwiebel; fein gehackt
1	Portion(en)	Salz, Pfeffer (Mühle), Paprika + Kümmel
1	Portion(en)	Bier
1	Scheibe	Bauernbrot
	wenig	Schnittlauch; fein geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Weichkäse, gut gereift mit der Gabel zerdrücken

mit der gleichen Menge Butter mischen

Zwiebel, fein gehackt vermischen

mit Salz, Pfeffer (Mühle), Paprika + (wenig) Kümmel würzen

ist die Masse zu dick, etwas Bier unterrühren

Masse auf Scheiben von frischem Bauernbrot streichen

mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen

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Schweinsfiletmedaillons mit Senfkruste

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1		Zwiebel, mittel; fein gehackt
	etwas	Bratbutter
1/2	Bund	Majoran
2		Eigelb
3	Esslöffel	Crème fraîche; (gehäufte Esslöffel)
3	Esslöffel	Maille Senf à l’ancienne; (gehäufte Esslöffel)
	etwas	Salz und Pfeffer aus der Mühle
680	Gramm	Schweinsfilet; Medaillons, 3 cm dick
	etwas	Bratbutter
	wenig	Butter
8	Scheibe	Pariserbrot; in Scheiben geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Den Backofen auf 250°C vorheizen

Die Zwiebeln in Bratbutter weich dünsten, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Majoranblättchen abzupfen, hacken.

Esslöffel) Eigelb, Crème fraîche und Senf zu den Zwiebeln geben und mischen.

mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, kalt stellen

Schweinsfilet, Medaillons, 3 cm dick: Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen.

Bratbutter in guter Bratpfanne erhitzen. Die Medaillons darin beidseitig ingesamt knapp 4 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, zugedeckt wegstellen.

wenig Bratbutter zum Bratensatz geben.

Pariserbrot, in Scheiben geschnitten: die Pariserbrotscheiben beidseitig kurz anrösten. In eine Gratinform geben. Die Medaillons auf die Brotscheiben setzen und die kalte Zwiebel-Senf-Masse aufd er Oberseite der Medaillons verteilen. Die Medaillons im 250° heissen Ofen im oberen Drittel während 5- 6 Minuten fertigstellen, heiss servieren.

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Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)

Herkunft:	Italien
Quellenangabe:	Pizza-Fachschule, Zürich
Kategorien:	Teigwarengerichte, Italien
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

300	Gramm	Hartweizengriess
1		Eier
7		Eigelb
1	Teelöffel	Salz
	wenig	Wasser

 

Zubereitungsanweisungen

Hartweizengriess auf dem Tisch ausschütten, in der Mitte ein Loch machen

Eier in der Mitte des Gries aufschlagen

Olivenöl, Salz, zugeben

Wasser falls nötig, falls zu feucht etwas Hartweizengriess nachgeben

Teig kneten bis homogen, nicht zu trocken machen, es kommt noch Mehl / Griess dazu beim auswallen

10 Minuten unter Klarsichtfolie ruhen lassen

Teig auf dickerer Stufe 3 mal durch die Maschine lassen, mit Griess/Mehl bestäuben, zusammenfallten und dann wieder durch die Maschine lassen. Teigrand darf nicht mehr ausfransen, auf gewünschte Dicke auswallen

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Apfelkuchen mit Kokoshaube

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	1 26cm Blech

Zutaten

1	Portion(en)	Mürbeteig
800	Gramm	Äpfel
2		Limonen
80	Gramm	Zucker
3		Eigelb
100	Milliliter	Rahm
1	Esslöffel	Maizena
3		Eiweiss
120	Gramm	Zucker
200	Gramm	Kokosraspel
2	Esslöffel	Maizena

 

Zubereitungsanweisungen

Mürbeteig für ein 26 cm Blech rund ausgewallen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Blech mit dem Mürbeteig belegen. Überstehenden Teig zu einem Rand falten und diesen mit dem Stiel einer Gabel gut andrücken. Den Teigboden regelmässig einstechen und dann kühl stellen.

Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. In feine Schnitze schneiden (Achtel).

Die Schale der Limonen fein abreiben und den Saft auspressen. Die Limonenschale für die Zubereitung der Kokoshaube beiseite stellen.

in einer kleinen Pfanne Limonensaft, Zucker und Eigelb gut verrühren. Dann unter ständigem Rühren aufkochen; die Säure des Limonensafts verhindert ein Gerinnen der Creme. Die Pfanne vom Herd ziehen und kurz stehen lassen.

Den Rahm mit dem Maizena glatt rühren und zügig in die heisse Creme rühren; diese nicht mehr kochen. Die Limonencreme auf dem Mürbeteig verteilen und die Apfelschnitze darauf schön dicht einschichten. Die Wähe im 180°C heissen Ofen auf der untersten Rille etwa 40 Minuten goldbraun backen.

Eiweiss nach etwa 30 Minuten Backzeit das Eiweiss steif schlagen.

Den Zucker nach und nach einrieseln lassen und solange weiterschlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee entstanden ist (Meringueage)

Die Kokosraspel, die Limonenschale und das Maizena vorsichtig unterheben. Die Masse auf der Apfelwähe verteilen und vorsichtig glatt streichen. Die Ofentemperatur auf 220°C erhöhen und den Kuchen während etwa 10 Minuten auf der mittleren Rille fertig backen.

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Menu: Chochete (03.09.2010)

Gemüse-Fisch-Curry
Huftspiessli mit Radieschen-Tzatziki
Trutenbrust im Salzteig
Kohlrabi mit Spinat-Bergkäse Füllung
Zwetschgen-Tarte-Tatin

Gemüse-Fisch-Curry

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Vorspeisen, Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1		Knoblauchzehe; gepresst
1/2		Zwiebeln; in Streifen geschnitten
	etwas	Butter
2	Teelöffel	Currypulver
300	Gramm	Gemüse gemischt (Rüebli, Lauch, Sellerie); gerüstet, in Streifen geschnitten
200	Gramm	Kartoffeln; geschält, in Stäbchen geschnitten
750	Milliliter	Gemüsebouillon; (instant)
150	Gramm	Erbsen TK; grün tiefgefroren
300	Gramm	Eglifilets
1/2	Teelöffel	Salz
	etwas	Pfeffer aus der Mühle
1		Zitrone; abgerieben, etwas Saft
2	Esslöffel	Kerbel; fein gehackt

 

Zubereitungsanweisungen

Knoblauch und Zwiebeln in Butter andämpfen.

Curry, Gemüse und Kartoffeln mitdämpfen.

Mit Gemüsebouillon ablöschen, 10 – 15 Minuten knapp weich kochen.

Erbsen beifügen, aufkochen

Eglifilets würzen, in die Flüssigkeit legen und unter dem Siedepunkt 3 – 5 Minuten garziehen lassen.

Zitronenschale, -saft und Kerbel dazugeben, mischen.

Fisch-Curry in vorgewärmte Teller verteilen, garnieren.

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Huftspiessli mit Radieschen-Tzatziki

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Aperitif, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Tzatziki
1	Bund	Radieschen
1		Frühlingszwiebel
30	Gramm	Kresse
1	Karton/Becher	Sauermilch, nordisch od griech Yoghurt
1	Esslöffel	Olivenöl
	etwas	Salz und Pfeffer
	Huftspiesschen
400	Gramm	Rindshuft; in ca 2 cm grossen Würfeln
2	Esslöffel	Öl
	wenig	Salz und Pfeffer

 

Zubereitungsanweisungen

Radieschen rüsten, dabei etwas Grün zum Halten der Radieschen beim Raffeln stehen lassen. 2 Radieschen für die Garnitur beiseite legen. Die restlichen Radieschen an der Röstiraffel reiben oder klein würfeln.

Frühlingszwiebel mitsamt dem schönen Grün fein hacken.

Kresse waschen und trockenschleudern

Sauermilch oder griechischer Yogurt mit Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Radieschen und Frühlingszwiebel untermischen. Bis zum servieren kühl stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren 2/3 der Kresse unter das Radieschen Tzatziki mischen.

Fleisch auf Holzspiesschen stecken.

In einer Grillpfanne rundum ca 4 Minuten grillieren, erst dann salzen

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Trutenbrust im Salzteig

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Geflügel, Schweiz
Mengenangaben für:	7 Person(en)

Zutaten

1		Trutenbrust von 1,2 – 1,4 kg
	etwas	Pfeffer, weiss; aus der Mühle
1	Esslöffel	Bratbutter
300	Milliliter	Weisswein
6	Zweig	Rosmarin
6	Zweig	Thymian
6	Zweig	Salbei
	Salzteig
500	Gramm	Mehl
500	Gramm	Kochsalz
2		Eier
250	Milliliter	Wasser
	zum fertigstellen
8		Tomaten
1	Bund	Peterli, glattblättrig
	etwas	Salz und Pfeffer
50	Milliliter	Olivenöl

 

Zubereitungsanweisungen

Die Trutenbrust mit Pfeffer würzen

Die Trutenbrust in der heissen Bratbutter rundum ca 5 Minuten kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Den Bratensatz mit dem Weisswein ablöschen und auf 2/3 einkochen. Die Pfanne beiseite stellen.

Die Kräuter vom Stiel zupfen. Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Für den Salzteig alle Zutaten zu einem glatten Teig zusammenkneten. Diesen rund und 0.5 cm dick auswallen. Die Teigfläche dünn mit Wasser bestreichen und die Kräuter so darauf verteilen, dass ein 5 cm Rand frei bleibt. Die Trutenbrust in die Mitte legen, den Teig darüber schlagen und zu einem Paket verschliessen. Mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren. Die Trutenbrust in der Mitte etwa 45 Minuten backen. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen reichlich Wasser aufkochen. Die Tomaten kurz ins kochende Wasser tauchen, herausheben, kalt abschrecken, häuten, waagrecht halbieren, entkernen und in 1×1 cm grosse Würfel schneiden.

Den Peterli fein hacken

5 Minuten vor dem Servieren die Tomaten zum eingekochen Weisswein geben und alles aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zuletzt die Petersilie und das Olivenöl beifügen. Den Salzteig mit einem Brotmesser rundum aufschneiden. Das Fleisch aus dem Teig nehmen und in dünne Tranchen schneiden. Zusammen mit etwas Sauce auf vorgewärmten TEllern anrichten.

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Kohlrabi mit Spinat-Bergkäse Füllung

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

4		Kohlrabi (je ca 230 g); geschält
	Füllung
1		Zwiebel; fein gehackt
1		Knoblauchzehe; gepresst
	etwas	Butter zum dämpfen
300	Gramm	Spinat; blanchiert, abgetropft, ausgedrückt
3		Eier; verquirlt
100	Milliliter	Halbrahm
	etwas	Salz und Pfeffer aus der Mühle
	wenig	Muskatnuss
100	Gramm	Bergkäse rezent; gerieben
	fertigstellen
20	Gramm	Butter; kalt, in Stücke geschnitten
	wenig	Bergkäse; gerieben
200	Milliliter	Gemüsebouillon
180	Milliliter	Saucenrahm
	etwas	Pfeffer weiss aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Kohlrabi schälen und dann im Dämpfkörbchen 20 Minuten dämpfen, herausnehmen. Ofen auf 200°C vorheizen.

Zwiebel und Knoblauch in Butter andämpfen

Spinat dazugeben, 5 Minuten mitdämpfen

Muskatnuss, Eier und Rahm verrühren, würzen, zum Spinat geben, dabei ständig hin und her bewegen. Sobald das Ei leicht zu stocken beginnt, sofort von der Platrten ziehen.

Bergkäse rezent, gerieben daruntermischen

Von den Kohlrabi den Deckel wegschneiden. Kohlrabi mit einem Löffel bis auf einen ca 1cm breiten Rand aushöhlen. Die Hälfte des Kohlrabi-Inneren fein hacken und unter die Füllung mischen. Kohlrabi in die ausgebutterte Form stellen. Füllung darin verteilen. Butter darauf geben.

mit Bergkäse bestreuen. Kohlrabideckel daneben in die Form legen.

Bouillon, Saucenrahm und Pfeffer verrühren, in die Form giessen. In der Mitte des vorgeheizten Ofens 20 – 25 Minuten backen.

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Zwetschgen-Tarte-Tatin

Herkunft:	Frankreich
Kategorien:	Backen, Frankreich
Mengenangaben für:	1 28cm Blech

Zutaten

300	Gramm	Mehl
1	Teelöffel	Salz; gestrichen
1.5	Teelöffel	Zimt
75	Gramm	Zucker
150	Gramm	Butter; kalt, in Flocken
1		Ei
800	Gramm	Zwetschgen
60	Gramm	Vollrohrzucker

 

Zubereitungsanweisungen

Den Ofen auf 220°C vorheizen

Mehl, Salz, Zimt und Zucker in eine Schüssel geben.

Die Butter in Flocken dazuschneiden. Dann alles zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben.

Das Ei verquirlen, beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen; wenn nötig 1-2 Esslöffel kaltes Wasser dazugeben. Den Teig nicht zu lange kneten, sonst wird er zäh ! Den Teig zu einer Rondelle von 28 cm auswallen, auf ein Blech geben und mindestens eine halbe Stunde kühl stellen.

Zwetschgen halbieren und entsteinen

Den Vollrohrzucker auf dem Boden eines Wähenblechs von 28 cm Durchmesser gleichmässig verteilen. Die Zwetschgen eng mit der Schnittfläche nach unten auf den Zucker legen. Den ausgewallten Teig darüberlegen. Das Wähenblech unbedingt auf ein Ofenblech stellen, weil gerne Saft übe den Rand des Blechs läuft. Die Zwetschgentarte im 220°C heissen Backofen auf der zweituntersten Rille 35 – 40 Minuten backen. Die Tarte herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen, anschliessend noch warm auf eine Platte stürzen. Das Blech nicht gleich sofort abheben, sondern einen Moment umgedreht stehen lassen. Dann löst sich die Tarte von alleine.

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Menu: Chochete für und mit Damen im Arenenberg (02.07.2010)

Thurgauer Focaccia
Apéro-Äpfel
Stupfete
Gemüsetaler mit Forellencrème
Weissweinsuppe vom Untersee
Thurgauer-Öpfelmoscht-Brötli
Untersee-Cocktail
Chachelifleisch
Nudeln, hausgemacht
Zucchetti, überbacken
Blumenkohl
Basilikum-Tomaten
Süssmostcreme
Arenenberger Apfeltorte
Beerenglace

Thurgauer Focaccia

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:	1 28cm Blech

Zutaten

	Hefeteig
250	Gramm	Mehl
0.75	Teelöffel	Salz
150	Milliliter	Wasser
10	Gramm	Hefe
2	Esslöffel	Rapsöl
	Belag
250	Milliliter	Halbrahm, sauer
	etwas	Salz und Pfeffer
2		Zwiebeln; in Ringe geschnitten
200	Gramm	Speckwürfel
10		Apfelringe, gedörrt
100	Milliliter	Most sauer

 

Zubereitungsanweisungen

Mehl und Salz in eine Schüssel geben

Hefe in wenig lauwarmem Wasser anrühren

die angerührte Hefe, übriges Wasser und Öl zum Mehl mischen, zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt etwa 1 Stunde aufgehen lassen. Zwischendurch zusammenschlagen. Ofen auf 220°C vorheizen. Dann Teig auswallen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Wähenblech geben.

Halb-Rahm kräftig würzen und auf dem Teig verstreichen, dabei einen Rand von etwa 1cm frei lassen.

Zwiebeln und Speckwürfel auf dem Rahm verteilen

Die Apfelringe kurz im Most einweichen und alles zusammen auf dem Teigboden verteilen (nicht überladen).In der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens bei 220° C 20 bis 25 Minuten backen. Acht geben, dass die Apfelringe nicht zu dunkel werden, evtl. mit Alufolie abdecken. Mit Pizzaschneider oder grossem Brotmesser aufschneiden.

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Apéro-Äpfel

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

5		Jonagold (z.B.); in Schnitte geschnitten
20		Salbei-Blätter
2	Zweig	Rosmarinzweige; Nadeln gezupft
20	Scheibe	Frühstücksspeck; halbiert

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 80°C vorheizen.

Kerngehäuse entfernen, in Schnitze schneiden

Rosmarinzweige, Nadeln gezupft Nadeln so zupfen, dass jeweils noch 2-3 Nadeln zusammenhängen

Frühstücksspeck, halbiert Jeden Apfelschnitz mit Salbei oder Rosmarin belegen. Mit Speck satt umwickeln. Mit Zahnstocker fixieren.

Apéro Äpfel portionenweise je 4-5 Minuten halb zugedeckt braten, bis der Speck knusprig ist. Im auf 80°C vorgeheizten Ofen warm stellen, bis alle Äpfel gebraten sind. Warm servieren.

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Stupfete

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Kartoffelspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

12		Kartoffeln, mittelgross (festkochend); gegart
	Stupfsauce
1		Zwiebeln; fein geschnitten
1	Esslöffel	Butter
	etwas	Mehl
4	Esslöffel	Essig
4	Esslöffel	Rapsöl
	etwas	Salz und Pfeffer
	wenig	Kräutermischung; frisch
	Quarksauce
1		Knoblauchzehe; ausgepresst
1	Teelöffel	Senf
3	Esslöffel	Essig
	etwas	Schnittlauch, Peterli; fein geschnitten
	etwas	Salz
200	Gramm	Quark

 

Zubereitungsanweisungen

Kartoffeln in der Schale kochen (Gschwellti)

Zwiebeln, fein schneiden

die Zwiebeln kurz in der Butter andünsten

Zwiebeln mit Mehl bestäuben

mit Essig ablöschen, dazurühren

Rapsöl dazurühren

mit Salz und Pfeffer und Kräutermischung abschmecken

Knoblauchzehe, ausgepresst, Senf, Essig, Schnittlauch, Peterli, fein geschnitten, Salz und Quark alle Zutaten zu einer sämigen Sauce verrühren

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Gemüsetaler mit Forellencrème

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

	Forellencrème
200	Gramm	Forellenfilet; geräuchert
2	Teelöffel	Zitronensaft
1	Esslöffel	Balsamicoessig, weiss
60	Gramm	Galakäsli
	etwas	Salz und Pfeffer
	Gemüsetaler
		Saisongemüse: z.B. Rüebli, Gurken
	wenig	Dill, Schnittlauch, Kerbel; fein geschnitten
	etwas	Nüsse, geröstete Kerne

 

Zubereitungsanweisungen

Forellenfilet, geräuchert in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben

Galakäsli Zitronensaft, Balsamicoessig und Galakäsli dazugeben, mit dem Pürierstab fein pürieren

mit Salz und Pfeffer würzen

Gemüse waschen, evtl. schälen, in 7 mm dicke Scheiben schneiden und die Fischcrème darauf verteilen

Gemüsetaler mit Gewürzen und Nüssen / Kernen dekorieren

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Weissweinsuppe vom Untersee

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

10	Gramm	Butter
1/2		Lauchstängel
1		Kartoffeln (mehlig kochend)
1		Zwiebel
300	Milliliter	Müller Thurgau
300	Milliliter	Gemüsebouillon
1	Esslöffel	Stärkemehl
100	Milliliter	Magermilch
180	Milliliter	Saucen-Halbrahm
100	Milliliter	Müller-Thurgau
	wenig	Pfeffer weiss aus der Mühle
	wenig	Kräutermischung; gehackt

 

Zubereitungsanweisungen

Lauchstängel waschen, rüsten, klein schneiden

Kartoffeln (mehlig kochend) schälen, in kleine Würfel schneiden

Zwiebel schälen, fein hacken. Butter erhitzen, alles Gemüse auf kleinster Stufe dünsten

mit Müller Thurgau und Gemüsebouillon ablöschen und die Suppe während ca. 30 Minuten köcheln lassen, pürieren und evtl. durch ein feines Sieb passieren. Suppentassen vorwärmen.

Magermilch mit dem Stabmixer zu einem festen Schaum schlagen. Zur Seite stellen.

Saucen-Halbrahm Stärkemehl im Halbrahm anrühren, in die Suppe geben und kurz aufkochen lassen

soviel Müller-Thurgau zugeben, bis die Suppe das gewünschte Weissweinaroma hat.

Mit Pfeffer weiss aus der Mühle abschmecken.

Suppentassen auf einen Teller mit Tortenspitze stellen. Suppe in die Suppentassen verteilen, wenig Milchschaum darauf geben.

Kräutermischung, gehackt Suppe garnieren

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Thurgauer-Öpfelmoscht-Brötli

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Backen, Schweiz
Mengenangaben für:	12 Stück

Zutaten

500	Gramm	Ruchmehl
1 1/2	Teelöffel	Salz
15	Gramm	Hefe
200	Milliliter	Apfelsaft, naturtrüb
100	Milliliter	Vollrahm

 

Zubereitungsanweisungen

Salz und Mehl in eine Schüssel geben und vermischen

Hefe in Apfelsaft auflösen

Vollrahm zum Apfelsaft geben, vermischen. Flüssigkeit zum Mehl geben und Masse zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur umd das Doppelte aufgehen lassen.

Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig in 12 gleich grosse Stücke teilen und Brötli formen. In der Mitte des Ofens 20 – 25 Minuten backen.

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Untersee-Cocktail

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Vorspeisen, Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

400	Gramm	Fischefilets (Barsch, Felchen)
200	Milliliter	Müller-Thurgau
1		Zitrone; Saft von
	wenig	Pfefferkörner, schwarz oder rot
	wenig	Salz
	Sauce
1	Portion(en)	Mayonnaise
2	Esslöffel	Rahm
2	Esslöffel	Joghurt, nature
1	Esslöffel	Ketchup
	wenig	Tomatenpüree
2	Esslöffel	Thurgados oder Cognac
	wenig	Salz, Pfeffer
	wenig	Paprika, süss
1	Bund	Schnittlauch oder Dill; fein geschnitten
	Salat
		Eisberg-, Kopf- oder Endiviensalatblätter; in feine Streifen geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Weisswein, Zitronensaft und Gewürze in einer weiten Pfanne Wein, Zitronensaft und Gewürz aufkochen. Fischfilets dazulegen und bei schwacher Hitze 5 bis 8 Minuten ziehen lassen (pochieren), bis das Fischfleisch weiss und fest ist. Im Sud erkalten lassen.

Mayonnaise, Rahm, Joghurt (nature), Ketchup, Tomatenpüreem Thurgados oder Cognac, Salz, Pfeffer, Paprika, süss: alle Zutaten gut verrühren und abschmecken.

Schnittlauch oder Dill, fein schneiden

Eisberg-, Kopf- oder Endiviensalatblätter, in feine Streifen geschnitten bevorzugt in Cup-Gläsern oder Dessertschalten anrichten.

Je 2 ausgekühlte Fischfilets darauf anrichten. Sorgfältig mit Sauce überziehen und mit Schnittlauch / Dill / Zitrone garnieren.

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Chachelifleisch

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	aus „Thurgauer Choscht“, ursprünglich aus dem Rezeptbuch von Lina Brunner-Hanhart
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

650	Gramm	Rinds- oder Kuhfleischplätzli
	etwas	Salz und Pfeffer
	etwas	Mehl
150	Gramm	Speckwürfeli
3		Zwiebeln; grob geschnitten
2	Esslöffel	Paniermehl
200	Milliliter	Rotwein oder Most
200	Milliliter	Rahm
	etwas	Wasser

 

Zubereitungsanweisungen

Rinds- oder Kuhfleischplätzli mit Salz und Pfeffer würzen

Plätzli im Mehl wenden.

Speckwürfeli, Zwiebeln, grob geschnitten und Paniermehl : mit Plätzli lagenweise in Bratentopf einschichten. Am Schluss nochmals mit Paniermehl bestreuen.

Rotwein oder Most und Rahm dazugiessen. Der Rahm muss nicht unbedingt sein (Kalorieneintrag !)

evtl. mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Deckel aufsetzen. Das Fleisch wird aufgekocht und sollte dann bei kleiner Hitze (75 °C) langsam schmoren, 1.5 bis 1 3/4 Stunden Kochzeit dafür einrechnen. Es empfiehlt sich, ein Thermometer in die Sauce zu stecken, damit die Temperatur gut überwacht werden kann. Von Zeit zu Zeit leicht aufrühren, damit nichts ankocht. Wasser zugiessen, wenn die Flüssigkeit stark reduziert ist. Die Plätzli auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warmstellen. Sauce aufkochen, gut verrühren und beri Bedarf nachwürzen. Übers Fleisch giessen und sofort servieren.

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Nudeln, hausgemacht

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	, Schweiz
Mengenangaben für:	2 Person(en)

Zutaten

1	Teelöffel	Salz
200	Gramm	Knöpflidunst (Hartweizengriess)
2		Eier
1	Esslöffel	Kurkuma
1	Esslöffel	Rapsöl

 

Zubereitungsanweisungen

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Zucchetti, überbacken

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Stück

Zutaten

4		Zucchetti (kleinere)
	wenig	Salz
2		Kräuterboursins
1	Teelöffel	Basilikum; gehackt
1	Teelöffel	Peterli; gehackt
	wenig	Butter
	wenig	Paniermehl

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 200°C vorheizen.

Zucchetti waschen und mit der Schale in 3cm dicke Stücke schneiden. Auf einer Seite mit einem Kaffeelöffel etwas Fruchtfleisch herauslösen.

Salz über die Zucchettis streuen.

Boursin mit den Kräutern mischen und in die Vertiefung der Zucchettis geben.

Gratinform mit Butter einfetten

Gratinform-Boden mit Paniermehl bestreuen. Zucchetti-Stücke einschichten. Ca 20 – 30 Minuten in der Mitte des vorheizten Ofens überbacken.

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Blumenkohl

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

600	Gramm	Blumenkohl
	etwas	Wasser
	wenig	Salz
	wenig	Salz
0.5	Bund	Peterli; gehackt
20	Gramm	Butter
3	Esslöffel	Paniermehl

 

Zubereitungsanweisungen

Blumenkohl waschen und in Röschen teilen

Siebeinsatz in eine Pfanne stellen, Wasser bis zum Siebeinsatz einfüllen und Blumenkohlröschen darauf legen.

Salz würzen, zugedeckt auf kleiner Stufe 15-20 Minuten dämpfen. Blumenkohlröschen in eine vorgewärmte Gratinform geben.Variante: die Blumenkohlröschen auf der Lochschale im Dampfgarer ca. 10 – 15 Minuten bei 100 °C garen.

mit Salz würzen

Peterli, gehackt darüber streuen

Butter in Pfanne schmelzen

Paniermehl zugeben, mischen und hellbraun rösten. Die Streusel über den Blumenkohl verteilen.

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Basilikum-Tomaten

Herkunft:	Italien
Kategorien:	Gemüse, Italien
Mengenangaben für:	4 Stück

Zutaten

2	Esslöffel	Basilikum; gehackt
4		Tomaten
	etwas	Salz und Pfeffer
20	Gramm	Parmesan
50	Gramm	Butter; Butterflöckli
2	Esslöffel	Basilikum; gehackt

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 250°C vorheizen, Grillschlange einschalten.

Boden einer Gratinform mit dem gehackten Basilikum bestreuen.

Tomaten im kochenden Wasser kurz überwellen, kalt abschrecken, häuten, halbieren und mit der Wölbung nach oben in die Form legen.

Tomaten mit Salz und Pfefferwürzen

Parmesan darüber streuen

Butterflöckli darüber geben. 10 Minuten in der MItte des Ofens überbacken.

gehackter Basilikum  kurz vor dem herausnehmen über die Tomaten streuen.

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Süssmostcreme

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

100	Gramm	Zucker
400	Milliliter	Süssmost
2		Apfel
100	Milliliter	Süssmost
4	Esslöffel	Stärkemehl
200	Milliliter	Rahm; steif geschlagen

 

Zubereitungsanweisungen

Zucker in einer grossen Chromstahlpfanne auf hoher Stufe rösten. Sobald der Zucker zu bräunen beginnt, die Hitze reduzieren. Die Pfanne nur leicht schwenken, nicht darin rühren.

Wenn der Zucker leicht zu schäumen beginnt und kastanienbraun ist, mit dem Süssmost ablöschen und sofort zudecken

Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Apfelschnitze in gleichmässige Stücke schneiden. Zum caramellisierten Süssmost geben und zugedeckt auf kleinem Feuer knapp weich kochen. Die Äpfel dürfen dabei nicht zerfallen. MIt der Schaumkelle herausheben und portionenweise in Coupschalen anrichten. Tipp: Apfelschnitze fächerartig auf einen Dessertteller legen.

Süssmost und Stärkemehl zusammen gut verrühren und den leicht köchelnden Caramellsüssmost damit binden. Ganz kurz unter ständigem Rühren aufkochen. Vom Herd ziehen, in eine Schüssel leeren, mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.

Rahm steif schlagen Unter die ausgekühzlte Crème ziehen, diese über die Äpfel geben. Je nach Crèmekonsistenz die Masse in einen Dressiersack füllen und dekorativ zu den Apfelscheiben dressieren. Nach Belieben mit einem Apfelkeil garnieren.

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Arenenberger Apfeltorte

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	1 24cm Springform

Zutaten

60	Gramm	Butterflöckli
3	Esslöffel	Zucker oder Rohzucker
80	Gramm	Baumnüsse oder Mandelsplitter; gehackt
750	Gramm	Boskoop
	gerührter Teig
100	Gramm	Butter; schaumig gerührt
200	Gramm	Zucker
3		Eier
1		Zitrone
2	Esslöffel	Kirsch
250	Gramm	Mehl
2	Teelöffel	Backpulver

 

Zubereitungsanweisungen

Springform mit Backtrennpapier so belegen, dass rundum ein Rand von mindenstens 3 cm stehen bleibt. Die Butterflöckli darauf verteilen.

Zucker oder Rohzucker auf die Butter streuen

Baumnüsse oder Mandelsplitter, gehackt darauf streuen

Boskoop schälen, in dünne Schnitte schneiden, dekorativ auf dem Boden anordnen.

Butter, schaumig rühren

Zucker, Eier, Zitronensaft und Zitronenschale zur Butter geben, Kirsch dazugeben, verrühren.

Mehl und Backpulver dazusieben, evtl. etwas Milch zufügen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Teig auf die Äpfel verteilen und glattstreichen. Backen: bei 180°C während 45 Minuten, die ersten 20 Minuten direkt auf dem Ofenboden, 25 Minuten auf der untersten Rille. Sofort nach dem Backen auf ein Kuchengitter stürzen, Springform lösen und Backtrennpapier vorsichtig abziehen, auskühlen lassen. Nach Belieben mit Schlagrahm garnieren.

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Beerenglace

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

300	Gramm	Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren
180	Gramm	Joghurt, nature
2	Esslöffel	Süssmost
2	Esslöffel	Zitronensaft
1	Packung	Vanillezucker
5	Esslöffel	Puderzucker
	Beerensauce
200	Gramm	Beeren; püriert und durch ein Sieb gestrichen
2	Esslöffel	Puderzucker
1	Esslöffel	Himbeergeist

 

Zubereitungsanweisungen

Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren 2 Stunden in den Tiefkühler stellen

Joghurt, nature, Süssmost, Zitronensaft, Vanillezucker, Puderzucker in einem Massbecher verrühren, gekühlte Beeren beifügen, mit dem Pürierstab pürieren und in eine Form geben, mit Klarsichtfolie abdecken und noch einmal einfrieren.

Beeren pürieren und durch ein Sieb streichen

Puderzucker darunter rühren

mit Himbeergeist Sauce parfumieren

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