Menu: Chochete (25.09.2009)

Apfelsuppe Thurgauer Landfrauen-Art
Salade fou (Herbst)
Pferde Rahmgulasch
Gurkenragout mit Morcheln
Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)
Zwetschgen Jalousie

Apfelsuppe Thurgauer Landfrauen-Art

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	etwas	Zitronensaft
3		Äpfel; geschält, geschnitten
1		Zwiebeln; fein geschnitten
2	Esslöffel	Bratbutter
1		Knoblauchzehe; fein gehackt
2		Kartoffeln; in Würfel geschnitten
2	Teelöffel	Currypulver
500	Milliliter	Most sauer
500	Milliliter	Bouillon
3	Esslöffel	Rahm
	etwas	Pfeffer und Muskat
	etwas	Schnittlauch

 

Zubereitungsanweisungen

Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuseentfernen und in Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln

Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden

Äpfel, Zwiebel und Knoblauch in heisser Butter dünsten

Kartoffeln, in Würfel geschnitten mitdünsten

Currypulver darüber stäuben, kurz mitdünsten

mit saurem Most und Bouillon ablöschen

30 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Stabmixer pürieren.

Rahm beifügen

mit Pfeffer und Muskat abschmecken

anrichten und mit Schnittlauch garnieren

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Salade fou (Herbst)

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Washy Treichler, Landgasthof Kreuz, Hütten adaptiert durch Walter Huber
Kategorien:	Salat, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

	Salat und Salatsauce
240	Gramm	Nüsslisalat (Feldsalat, Rapunzel)
	etwas	Traubenkernöl
	wenig	Sherryessig
100	Gramm	Eierschwämme (klein)
20	Gramm	Butter
2		Knoblauch; fein gehackt
8		Schnittlauch; fein geschnitten
	Rehstreifen
20	Gramm	Butter
3		Schalotte frisch; fein geschnitten
10	Gramm	Schwein Speck roh ungeräuchert; in kleine Würfel geschnitten
120	Gramm	Rehfleisch; in Streifen

 

Zubereitungsanweisungen

Nüsslisalat (Feldsalat, Rapunzel) gut waschen und auf Teller anrichten

Traubenkernöl, Sherryessig gut mischen, mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Kurz vor dem Servieren den Salat mit der Sauce nappieren.

Eierschwämme (klein) putzen, wenn nötig teilen, im Butter dünsten

dann die Hälfte des fein gehackten Knoblauchs zum Schnittlauch geben.

Knoblauch und die Hälfte des Schnittlauchs beigeben und ziehen lassen. Warm stellen und später auf die Rehstreifen geben.

Butter in die Pfanne geben, schmelzen (nicht braun werden lassen). Die andere Hälfte des gehackten Knoblauchs und die Schalotten glasig dünsten.

Speck roh ungeräuchert, in kleine Würfel geschnitten beigeben und ziehen lassen

Rehfleisch, in Streifen (ganz kurz) in die Pfanne geben, mit Gabel oder Spachtel wenden, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die andere Hälfte des Schnitlauchs unterziehen. Auf dem mit Sauce nappierten Salat anrichten. Pilze auf die Rehstreifen geben.

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Pferde Rahmgulasch

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi – Kochen für Gäste
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

750	Gramm	Voressen, mager; 2cm Würfel
1	Teelöffel	Paprika edelsüss
2	Esslöffel	Mehl
3	Esslöffel	Öl
1		Zwiebel; fein gehackt
1		Knoblauchzehe; fein gehackt
0.25		Zitronenschale; fein gehackt
100	Milliliter	Weisswein
400	Milliliter	Bouillon; (instant)
1		Meerrettich, Stück 1,5 cm; fein gerieben
0.5	Teelöffel	Maizena
2	Esslöffel	Rahm
150	Milliliter	Rahm
	wenig	Paprika edelsüss

 

Zubereitungsanweisungen

Fleisch, in 2cm Würfel (nicht kleiner) geschnitten, Mehl Salz und Paprika mischen, über das Fleisch streuen

Öl im Brattopf erhitzen, Fleisch beigeben und hellbraun anbraten

Zwiebel, Knoblauchzehe, Zitronenschale, fein gehackt über das Fleisch streuen, mitdämpfen

Weisswein ablöschen

Bouillon dazugiessen, eine 1 Stunde garschmoren

fein geriebener Meerrettich unter die Sauce ziehen

Maizena, Rahm mischen, unter Rühren in die leicht kochende Sauce giessen, abbinden lassen

Rahm beigeben, erhitzen, nicht mehr kochen lassen

Salz, Streuwürze abschmecken, anrichten

Paprika edelsüss vor dem Servieren darüberstreuen

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Gurkenragout mit Morcheln

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

25	Gramm	Morcheln; getrocknet
1	Kilogramm	Gurken
2		Schalotte
1/2	Esslöffel	Butter, weich
2	Esslöffel	Weissweinessig
200	Milliliter	Gemüsebouillon
200	Milliliter	Rahm
1/2	Esslöffel	Butter, weich
1	Teelöffel	Mehl
1	Bund	Dill
4	Esslöffel	Crème fraîche

 

Zubereitungsanweisungen

Morcheln unter fliessendem Wasser gründlich spülen. Dann mit warmem Wasser bedeckt etwas 1/2 Stunde einweichen lassen. dabei 2 – 3 mal das Einweichwasser wechseln und die Morcheln jedes Mal gründlich spülen. Am Schluss die Morcheln abschütten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Grosse Pilze halbieren oder vierteln.

Gurken schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. In ein Abtropfsieb geben, salzen und 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Dann kurz kalt spülen undauf Küchenpapier trockentupfen.

Schalotten schälen und fein hacken.

in einer weiten Pfanne die erste Portion Butter erhitzen. Die Schalotten und die Morcheln 2 – 3 Minuten andünsten. Dann die Gurken beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Weissweinessig, Gemüsebouillon und Rahm zugeben und alles ungedeckt unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten kochen lassen.

Butter und Mehl mit einer Gabel zu Mehlbutter verkneten.

Die groben Dill-Stiele entfernen, dann den Dill grob hacken. Pro Portion einen Teelöffel  für die Garnitur zur Seite stellen.

Crème fraîche glatt rühren und leicht salzen. Am Ende der Garzeit die Mehlbutter in die Sauce geben und einziehen lassen (mehrere Minuten). Dann den Dill beifügen, alles – wenn nötig – mit Salz und Pfeffer nachwürzen und noch 2 – 3 Minuten kochen lassen. Das Gurken-Morchel-Ragout anrichten, je einen Esslöffel Crème fraîche darübergeben und alles mit dem beiseite gelegten Dill bestreuen.

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Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)

Herkunft:	Italien
Quellenangabe:	Pizza-Fachschule, Zürich
Kategorien:	Teigwarengerichte, Italien
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

300	Gramm	Hartweizengriess
1		Eier
7		Eigelb
1	Teelöffel	Salz
	wenig	Wasser

 

Zubereitungsanweisungen

Hartweizengriess auf dem Tisch ausschütten, in der Mitte ein Loch machen

Eier in der Mitte des Gries aufschlagen

Olivenöl, Salz, zugeben

Wasser falls nötig, falls zu feucht etwas Hartweizengriess nachgeben

Teig kneten bis homogen, nicht zu trocken machen, es kommt noch Mehl / Griess dazu beim auswallen

10 Minuten unter Klarsichtfolie ruhen lassen

Teig auf dickerer Stufe 3 mal durch die Maschine lassen, mit Griess/Mehl bestäuben, zusammenfallten und dann wieder durch die Maschine lassen. Teigrand darf nicht mehr ausfransen, auf gewünschte Dicke auswallen

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Zwetschgen Jalousie

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Desserts, Entremets/desserts, Backen, Schweiz
Mengenangaben für:	10 Person(en)

Zutaten

1 1/2	Kilogramm	Zwetschgen frisch
0.05	Kilogramm	Butter
1	Stück	Zitrone
0.075	Kilogramm	Zucker
0.001	Kilogramm	Zimt, gemahlen
0.1	Kilogramm	Sultaninen  helle
0.05	Liter	Kochwein weiss
1	Stück	Eier
4/5	Kilogramm	Blätterteig
0.02	Kilogramm	Staubzucker

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Birnen schälen, vierteln, entkernen und in feine Scheiben schneiden

Zwetschgen mit Butter, Zucker, Zitronensaft, Zimt, Sultaninen und Weisswein kurz dünsten

Auf ein Sieb geben, Flüssigkeit auffangen, zu Sirup einkochen und wieder zu den Birnen geben

Ei zum Bestreichen aufschlagen

Zubereitung

Blätterteig 2,5 mm dick ausrollen

Je ein Band von 10 und 13 cm Breite zuschneiden

Das schmale Band auf ein Blech legen

Die erkaltete Birnenmasse darauf verteilen

Rand mit Ei bestreichen

In das zweite Band quer durch im Abstand von etwa 1 cm 8 cm lange Einschnitte anbringen

Das eingeschnittene Teigstück über die Birnenmasse legen und den Rand gut festdrücken

Mit Ei bestreichen und kühl stellen

Bei 190° C backen

Mit Staubzucker stäuben und im Ofen karamelisieren

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