Ambrosia Kochbuch

Menu: Chochete vom 13. April mit Damen

Bruschetta mit Tomaten
Lachstatar auf Toastecken
Tatar-Beefsteak
Bärlauchsuppe
Radieschensuppe
Spargelcremesuppe
Allgäuer Spätzle
Schweinskoteletten-Kranz
Rhabarber-Schnecken

Bruschetta mit Tomaten

Herkunft:	Italien
Kategorien:	Aperitif, Italien
Mengenangaben für:	3 Portion(en)

Zutaten

300	Gramm	Fleischtomaten
20		Frühlingszwiebeln
1	Bund	Oregano
1	Bund	Basilikum
2		Pariserbrote
1	Portion(en)	Knoblauchzehen
1	Esslöffel	Olivenöl

 

Zubereitungsanweisungen

Fleischtomaten mit kochendem Wasser übergiessen, enthäuten, ohne Kerne und Saft fein würfeln

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, unter die die Tomatenwürfel mischen

Oregano und Basilikum fein schneiden, unter die Tomaten ziehen, mit Salz und Pfeffer würzen

Pariserbrote  in dünnere Scheiben schneiden

Knoblauchzehen die frisch getoasteten Brotscheiben mit einer halbierten Knoblauchzehe abreiben.

Olivenöl Brotscheiben mit etwas Olivenöl bestreichen. Die Tomatenmischung dünn auf die Brotscheiben streichen und möglichst noch warm servieren.

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Lachstatar auf Toastecken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Marions Kochbuch
Kategorien:	Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	12 Stück

Zutaten

200	Gramm	Lachs, geräuchert; in sehr kleine Würfel geschnitten
1	Teelöffel	Zitronensaft
	etwas	Pfeffer, Salz
1	Esslöffel	Dill
3	Stück	Toastbrot; getoastet
	etwas	Butter
30	Gramm	Crème fraîche

 

Zubereitungsanweisungen

Lachs in sehr kleine Würfel geschnitten in eine Schüssel geben

Zitronensaft beifügen

mit Pfeffer und Salz würzen

Den Dill von den Stielen zupfen. Einige Dill-Büschel für die Dekoration beiseite legen. Restlichen Dill feinhacken und mit dem Lachstatar mischen. Kühl stellen.

Toastscheiben mit Butter bestreichen. Lachstatar darüber verteilen. In 4 Ecken schneiden.

Crème fraîche glatt rühren. Lachstatar auf Toastecken mit je einem Klecks Crème fraîche und etwas frischem Dill garnieren.

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Tatar-Beefsteak

Quellenangabe:	Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien:	Hors-d’oeuvre froids
Mengenangaben für:	10 Person(en)

Zutaten

1.2	Kilogramm	Tatar-Fleisch
0.1	Kilogramm	Essiggurken (Konserve), abg.
0.1	Kilogramm	Zwiebeln
0.075	Kilogramm	Kapern, abgetropft
0.02	Kilogramm	Sardellen (Konserve), abg.
0.02	Kilogramm	Petersilie,gekraust, firsch
0.12	Kilogramm	Eigelb,pasteurisiert
0.025	Kilogramm	Dijonsenf
0.05	Liter	Sonnenblumenöl
0.15	Liter	Tomato Ketchup
0.02	Kilogramm	Paprika Edelsüsser
0.05	Liter	Cognac
1	Stück	Zitrone
		Abschmecken Salz, Pfeffer
		Abschmecken Tabasco

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen

Essiggurken, Zwiebeln, Kapern, Sardellen und Petersilie fein hacken

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Zubereitung

Eigelb mit Senf und Sonnenblumenoel gut verrühren

Fleisch, gehackte Zutaten, Tomato Ketchup, Paprika, Cognac und Zitronensaft beigeben und vermischen

Pikant abschmecken

Tatar-Beefsteak formen

Toast und Butter separat dazu servieren

·

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Bärlauchsuppe

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saisonküche 3 / 2007
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	vorbereiten
1	Liter	Gemüsebouillon
	für die Suppe
1		Zwiebeln; fein gehackt
1		Knoblauchzehen; fein gehackt
1	Esslöffel	Butter
2	Esslöffel	Olivenöl
3	Esslöffel	Mehl (Dinkel)
1	Liter	Bouillon; kalt
40	Gramm	Bärlauch; klein geschnitten
100	Gramm	Sauerrahm
	etwas	Muskatnuss und Salz
80	Gramm	Sauerrahm
	Brotwürfel für Dekoration
2	Esslöffel	Olivenöl
4		Vollkornbrot; in Scheiben vom Vortag
1		Knoblauchzehe; gepresst

 

Zubereitungsanweisungen

Gemüsebouillon zubereiten / bereitstellen – kalt werden lassen

für die Suppe

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken

Butter und Öl erwärmen, Zwiebel und Knoblauch andünsten.

Mehl (Dinkel) darüber stäuben und kurz anrösten

mit kalter Bouillon ablöschen

Bärlauch, klein geschnitten zur Suppe geben und kurz aufkochen. Mit dem Stabmixer fein pürieren.

Sauerrahm unter die Suppe mixen

mit Muskatnuss und Salz abschmecken. In vorgewärmte Schalen / Tassen giessen.

Sauerrahm auf der geschöpften Suppe verteilen. Croûtons darüber streuen, sofort servieren.

für die Croûtons

Olivenöl in Bratpfanne erhitzen

Vollkornbrot, in Scheiben in feine Würfel schneiden. Im Öl 2 – 3 Minuten rösten. Knoblauchzehen dazupressen. Kurz mitrösten. Die Brotcroûtons sollten aussen knusprig und innen noch weich sein. Beiseite stellen.

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Radieschensuppe

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 3 / 2007
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Portion(en)

Zutaten

2	Bund	Radieschen mit Kraut
2		Frühlingszwiebeln mit Grün; gehackt
1	Esslöffel	Butter
800	Milliliter	Gemüsebouillon
1	Teelöffel	Butter
1	Bund	Schnittlauch; in Röllchen geschnitten
100	Milliliter	Rahm
	etwas	Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Das Grün der Radieschen abschneiden, unter kaltem Wasser gründlich spülen, trockenschütteln und unschöne Blätter aussortieren. Das Radieschengrün in Streifen schneiden.

Die Radieschen rüsten und waschen. 2 Radieschen pro Portion zur Seite legen, die restlichen Radieschen in Scheiben schneiden.

Frühlingszwiebeln mit Grün hacken

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darin andünsten.

Noilly Prat und Bouillon beifügen und alles 10 Minuten leise kochen lassen.

In der Zwischenzeit die beiseite gelegten Radieschen klein würfeln. In einem Pfännchen in der Butter 1 Minute andünsten. Beiseite stellen.

Schnittlauch, in Röllchen geschnitten beiseite stellen

Kurz vor dem Servieren die Radieschenscheiben und -blätter in die Suppe geben und diese mit dem Stabmixer oder im Mixerglas fein pürieren. Den Rahmbeifügen und die Suppe nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort in vorgewärmte Tassen oder tiefe Telelr anrichten und die Radieschen-Schnittlauch-Mischung darüber verteilen.

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Spargelcremesuppe (Tip Topf)

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Tiptopf Interkantonales Lehrmittel für den Hauswirtschaftsunterricht Lehrmittelverlag Zürich, ISBN 3-906721-15-9
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

2	Esslöffel	Öl oder Butter
3	Esslöffel	Mehl
0.8	Liter	Spargelsud
100	Gramm	Spargelspitzen, gekocht
	wenig	Salz oder Streuwürze
	wenig	Pfeffer
	wenig	Muskatnuss, gerieben
1		Eigelb
2	Esslöffel	Rahm

 

Zubereitungsanweisungen

Öl oder Butter erwärmen

Mehl befügen, auf kleiner Stufe unter ständigem Rühren dünsten

mit Spargelsud ablöschen

·

unter ständigem Rühren aufkochen

würzen

auf kleiner Stufe kochen, Kochzeit 10 – 20 Minuten

gegen Ende der Kochzeit die Spargelspitzen in der Suppe erhitzen

·

Eigelb und Rahm in der Suppenschüssel gut verklopfen

heisse Suppe unter ständigem Rühren dazugiessen

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Allgäuer Spätzle

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	Alles über Allgäuer Spätzle Rezepte von Allgäuer Landfrauen
Kategorien:	Teigwarengerichte, Deutschland
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

400	Gramm	Spätzlemehl
2	Teelöffel	Salz
3		Eier
140	Milliliter	Wasser
	Variante Bärlauch-Spätzle
200	Gramm	Bärlauch

 

Zubereitungsanweisungen

Mehl in Schüssel geben

Salz beifügen

Eier und Wasser im Massbecher gut mischen, Mehl mit der Flüssigkeit von der Mitte aus anrühren,Teig klopfen, bis er glatt ist, Blasen wirf und in Fetzen von der Kelle reisst

Bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen

Wasser aufkochen, gut salzen

Teig durch Knöpflisieb streichen oder portionenweise auf abgespültes Brettchen verteilen. Mit nassem Teigschaber oder Messer feine Streifen schneiden.

Kochzeit 3 – 5 min

Variante: Bärlauch Spätzle

Bärlauch mit dem Kompaktmixer mit etwas Milch (anstelle des Wassers) mixen oder mit dem Pürierstab pürieren.

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Schweinskoteletten-Kranz

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	ZMB Diplomfeier
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	20 Person(en)

Zutaten

5

Kilogramm

Schweinskotelettstück; zur Krone gebunden

 

Zubereitungsanweisungen

Schweinskotelettstück, zur Krone gebunden

Mit höchster Temperatur (300 °C) anbraten, bis die Farbe so ist, wie es schlussendlich serviert werden soll.

Krone aus dem Backofen herausnehmen, Temperatur im Ofen auf 120 °C reduzieren.

Krone mit Kerntemperatur-Fühler (minimal 62 °C, maximal 68 °C) braten. Vor dem Service gut 15 Minuten stehen lassen

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Rhabarber-Schnecken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi 05-04
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gelagert,5 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	8 Stück(e)

Zutaten

	Süsser Hefeteig
300	Gramm	Mehl
3	Esslöffel	Zucker
0.25	Teelöffel	Salz
1		Zitrone (unbehandelt); abgeriebene Schale
0.5		Hefewürfel (20 g); zerbröckelt
25	Gramm	Butter; weich
100	Milliliter	Milch
1		Ei; verklopft
	Füllung
300	Gramm	Rhabarber, rot; in Würfeli geschnitten
200	Gramm	Haselnüsse, fein gehackt
4	Esslöffel	Zucker
0.5		Zitrone, unbehandelt; aberiebene Schale und Saft
	Formen
2	Esslöffel	Erdbeer-Guss-Gelee
1	Esslöffel	Wasser; (Oberflächenwasser)
1	Esslöffel	Erdbeerguss-Gelee

 

Zubereitungsanweisungen

Mehl, Zucker, Salz, Zitrone (unbehandelt), abgeriebene Schale, Hefewürfel (20 g), zerbröckelt in einer Schüssel mischen

Butter, weich, Milch, Ei, verklopft darunter mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca 1 Stunde auf das Doppelte aufgehen lassen.

Rhabarber, rot, in Würfeli geschnitten, Haselnüsse, fein gehackt, Zucker, Zitrone, unbehandelt, aberiebene Schale und Saft in einer Schüssel mischen

Teig auf wenig Mehl ca 4mm dick auswallen. Gelee darauf ausstreichen, Füllung darauf verteilen, dabei ringsum einen ca 1cm breiten Rand frei lassen. Teig von der Längsseite her aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit einem scharfen Messer einschneiden und zur Seite klappen. Backen: ca 30 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Wasser mit dem Gelee verrühren, Rhabarber-Schnecken damit bestreichen, auf einem Gitter auskühlen.

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Menu: Chochete vom 19. Januar 2007

Senfrahmsuppe mit Apfeltarte
Gnocchi ticinese mit Schinken
Hackbraten mit Mortadella
Orangensoufflé

Senfrahmsuppe mit Apfeltarte

Herkunft:	Frankreich
Kategorien:	Suppen, Frankreich
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Apfeltarte
200	Gramm	Blätterteig
2		Apfel (säuerlich)
2	Esslöffel	Zitronensaft
2	Teelöffel	Feigensenf
2	Esslöffel	Caa-Tay-Honig; flüssig
	Suppe
200	Milliliter	Weisswein
400	Milliliter	Apfelsaft; naturtrüb
500	Milliliter	Geflügelfond
8	Esslöffel	Feigensenf
200	Gramm	Crème fraîche

 

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 220 °C vorheizen.

Blätterteig auf wenig Mehl zu 2 je 15 x 20 cm grossen Rechtecken auswallen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Kühl stellen.

Apfel (säuerlich) vierteln, entkernen und in hauchdünne Scheiben schneiden.

Äpfel  mit Zitronensaft beträufeln

Teig dünn mit Feigensenf bestreichen und mit Apfelscheiben belegen.

Äpfel mit dem flüssigen Honig bestreichen. Tarte in der Ofenmitte 10 – 15 Minuten backen. Abkühlen lassen. Tarte in Streifen schneiden und zur Senfrahmsuppe servieren.

Weisswein, Apfelsaft, Geflügelfondund den Feigensenf aufkochen. Unter kräftigem Rühren ca. 3 Minuten leicht köcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Crème fraîche vor dem Servieren beigeben. Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen.

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Gnocchi ticinese mit Schinken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saison-Küche 8/2005;eigene Abwandlung
Kategorien:	Teigwarengerichte, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

1	Kilogramm	Kartoffeln (mehlig kochend); geschält, klein geschnitten
1		Ei
1		Eigelb
200	Gramm	Mehl
100	Gramm	Mehl
1	Bund	Salbei; abgezupft, ohne Stiel

 

Zubereitungsanweisungen

Kartoffeln (mehlig kochend), geschält, klein geschnitten in Salzwasser weich kochen. Abgiessen. Kartoffeln zurück in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze ausdampfen lassen. Durch das Passe-vite treiben.

Ei, Eigelb und Mehl dazugeben. Rasch zu einem Teig verarbeiten. Zur Kontrolle: wenig Teig mit einem Esslöffel abstechen und in siedendes Salzwasser geben. Sollte der Teig auseinanderfallen, nochmals etwas Mehl unter die Kartoffelmasse arbeiten und die Probe wiederholen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Aus dem Kartoffelteig Stangen von ca. 1 cm Durchmesser formen. Stangen mit einem Teigschaber in ca 1 cm breite Gnocchi teilen. Gnocchi mit Mehlbestäuben und auf einem Blech verteilen. Bis zum Garen kühl stellen.

Salbei, abgezupft, ohne Stiel in Butter aufschäumen. Gnocchi in schwach siedendem Salzwasser 1 – 2 Minuten garen. Gnocchi, sobald sie nach dem Aufwallen des Wassers oben auf schwimmen, mit einer Lochkelle aus dem Wasser heben. Tropfnass zur Salbeibutter geben. Kurz in der Butter drehen, nicht braten.

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Hackbraten mit Mortadella

Herkunft:	Italien
Kategorien:	Fleisch, Italien
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

2		Zwiebeln; fein gehackt
	etwas	Öl
4		Rüebli; in Stäbchen geschnitten
100	Gramm	Weissbrot
200	Milliliter	Milch
120	Gramm	Mortadella; in feine Streifen geschnitten
100	Gramm	Parmesan; gerieben
800	Gramm	Hackfleisch
2		Eier; verquirlt
1	Teelöffel	Basilikum
	etwas	Salz und Pfeffer
400	Milliliter	Rotwein
500	Milliliter	Tomatensauce

 

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 250 °C vorheizen.

Zwiebeln im Öl andünsten

Rüebli, in Stäbchen geschnitten

Weissbrot entrinden, in Scheiben schneiden

Brot mit Milch übergiessen und mindestens 5 Minuten quellen lassen

Mortadella, in feine Streifen geschnitten Zu den Zwiebeln geben, mitdünsten

Parmesan, gerieben zum Brot geben

Hackfleisch mit den Zwiebeln und Mortadella zum Brot geben, mischen

Eier, verquirlt zur Masse geben

Basilikum zur Masse geben

Salz und Pfeffer kräftig würzen. Masse mit feuchten Händen durchkneten, zu einem Laib formen und in wenig Mehl wenden. Hackbraten in ein mit Öl ausgepinseltes Bratgeschirr legen. Rüebli darum herum verteilen.

Rotwein Rüebli begiessen. In der unteren Ofenhälte ca 15 Minuten garen. Hitze auf 180 °C reduzieren, ca 40 Minuten weitergaren, gelegentlich mit Jus übergiessen. Braten und Gemüse herausnehmen und warm stellen.

Tomatensauce Tomatensauce zum Jus giessen. Kurz köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Orangensoufflé

Quellenangabe:	Aufläufe, Soufflés & Gratins ausgewählt von Christian Teubner Teubner Edition, bei Gräfe und Unzer
Kategorien:	Desserts
Mengenangaben für:	6 Info

Zutaten

6		Orangen (unbehandelt)
2		Orange, Saft von
30	Gramm	Würfelzucker
60	Gramm	Butter, weich
50	Gramm	Mehl
1/2		Vanilleschote (Mark)
1/4	Liter	Milch
40	Centiliter	Orangenlikör
4		Eigelb
5		Eiweiss
60	Gramm	Zucker
	etwas	Butter
	etwas	Zucker
	etwas	Puderzucker

 

Zubereitungsanweisungen

Die Orangen unter fliessendem heissen Wasser kräftig abbürsten und abtrocknen. Mit dem Würfelzucker die Schale dünn abreiben und die Zuckerstücke in eine Kasserolle geben. Die Orangen auspressen und den Saft mit dem Zucker aufkochen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, vom Herd nehmen und erkalten lassen.

Butter und Mehl mit einer Gabel gründlich verkneten, zu einer kleinen Rolle formen, in Pergamentpapier einwickeln und im Kühlschrank fest werden lassen. Dann in Scheiben schneiden.

Das ausgeschabte Vanillemark mit der Milch in einem Topf aufkochen. Die Mehlbutterscheiben nacheinander unterrühren und so lange rühren, bis das Mehl die Flüssigkeit fast vollständig gebunden hat und eine glatte Masse entstanden ist. Den reduzierten Orangensaft und den Orangenlikör unterrühren. Die Masse abkühlen lassen.

Die Eigelbe nacheinander unter die Soufflémasse rühren und diese in eine Schüssel umfüllen. Die Eiweisse und den Zucker in eine Schüssel geben und zu steifem Schnee schlagen. Zuerst 1/3 des Eischnees unter die Soufflémasse rühren, dann den Rest vorsichtig unterziehen, damit die Masse möglichst wenig an Volumen verliert.

Die Orangen bis zu 2/3 ihrer Höhe füllen und die Oberfläche glattstreichen. Das Soufflé  bei 180 °C im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen. Herausnehmen, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Die Orangen müssen vorsichtig ausgehöhlt werden. Besonders sorgfältig muss man die bittere weisse Innenhaut entfernen. Es empfiehlt sich, sie mit einem scharfen Löffel oder Grapefruitmesser auszuschälen.

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Menu: Chochete vom 8. Dezember 2006

Bloody-Mary-Suppe
Spinatroulade mit Rauchlachs
Geschnetzeltes mit Dörraprikosen
Pastetli mit Röschenfüllung
Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)
Gugelhopf mit Dörrfrüchten
Früchtegratin

Bloody-Mary-Suppe

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saisonküche Dez 2006
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

4	Stück	Selleriestängel
1		Peperoni rot; in grobe Stücke geschnitten
1		Knoblauchzehe; grob geschnitten
1		Zwiebeln rot; grob geschnitten
2	Esslöffel	Sonnenblumenöl
250	Gramm	Pellati; geschält und gehackt
250	Milliliter	Bouillon
	wenig	Tabasco
2	Esslöffel	Zitronensaft
4	Esslöffel	Wodka

 

Zubereitungsanweisungen

1 Selleriestängel zur Seite legen.

Peperoni rot, in grobe Stücke geschnitten

Knoblauchzehe, grob geschnitten

Zwiebeln rot, grob geschnitten

Das Gemüse in Sonnenblumenöl andünsten

Tomaten und Bouillon zufügen, 10 Minuten kochen. Die Suppe dann nicht zu fein pürieren.

Mit Tabasco, Zitronensaft und Salz würzen. Mit Wodka parfümieren. Beiseite gelegte Selleriestängel in lange Stäbchen schneiden und dazureichen.

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Spinatroulade mit Rauchlachs

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 12/2006
Kategorien:	Vorspeisen, Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	40 Stück

Zutaten

300	Gramm	Blattspinat (TK)
3		Eigelb
1	Teelöffel	Salz
		Pfeffer schwarz; aus der Mühle
	wenig	Muskatnuß; gerieben
1	Esslöffel	Mehl
3		Eiweiss; sehr steif schlagen
200	Gramm	Kräuter-Frischkäse
	wenig	Zitronensaft
200	Gramm	Rauchlachs; in Tranchen geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Den Spinat in einem Sieb auftauen lassen, dann sehr gut auspressen.

Spinat, Eigelb und Gewürze fein purieren.

Mehl unter die Masse rühren

Eiweiss, sehr steif schlagen sorgfältig unter die Spinatmasse ziehen. Die Masse auf einem Backpapier zu einem regelmässigen Rechteck ausstreichen. Das Papier auf den Blechrücken ziehen und sofort in den Ofen schieben. Auf der mittleren Rille 12 Minuten backen. Dann das Biskuit herausnehmen, mit dem Papier auf die Arbeitsfläche gleiten lassen und das Blech verkehrt darauf legen, so dass der Dampf nicht entweichen kann. Das Blech nach 5 Minuten entfernen und das Biscuit vollständig auskühlen lassen.

Kräuter-Frischkäse Das Biskuit längs halbieren und die Hälften auf je ein Stück Haushaltsfolie legen. Die beiden Biskuithälften mit dem Frischkäse bestreichen, dabei rundum einen Rand von 1cm frei lassen.

Zitronensaft

Rauchlachs, in Tranchen geschnitten Die Lachstranchen auf das Biskuit legen und mit wenig Zitronensaft beträufeln. Die Rouladen mit Hilfe der Folien aufrollen und satt in Folie einwickeln. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. 30 Minuten vor dem Servieren die Rouladen aus dem Kühlschrank nehmen und in etwa 1 cm dicke Tranchen schneiden.

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Geschnetzeltes mit Dörraprikosen

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty BossiDez 2006
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	wenig	Bratbutter
600	Gramm	Schweinsgeschnetzeltes
	wenig	Mehl
	wenig	Salz
	wenig	Pfeffer schwarz; aus der Mühle
1		Zwiebel; fein gehackt
1	Teelöffel	Paprika edelsüss
100	Gramm	Aprikose gedörrt; in feine Streifen geschnitten
300	Gramm	Rüebli; schräg in 5mm dicke Scheiben geschnitten
100	Milliliter	Weisswein
300	Milliliter	Bouillon
180	Milliliter	Saucenhalbrahm
3	Esslöffel	Orangensaft

 

Zubereitungsanweisungen

Bratbutter in der Bratpfanne heiss werden lassen.

Fleisch portionenweise in die Pfanne geben und mit Mehl bestäuben. Ca 3 Minuten anbraten. Herausnehmen und Fleisch zugedeckt zur Seite stellen.

Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Bratfett mit Haushaltspapier auftupfen.

Zwiebel und Paprika bei mittlerer Hitze andämpfen. Evtl. wenig Bratbutter beigeben.

Aprikosen und Rübeli beigeben, kurz mitdämpfen.

Weisswein dazugiessen, aufkochen, vollständig einkochen

Bouillon dazugiessen, Hitze reduzieren. Rüebli in ca 15 Minuten knapp weich garen.

Orangensaft Rahm, Orangensaft und Fleisch beigeben, nur noch heiss werden lassen, würzen

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Pastetli mit Röschenfüllung

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menü 7/8 2006
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	8 Person(en)

Zutaten

	Füllung
150	Gramm	Broccoliröschen; gerüstet
150	Gramm	Blumenkohlröschen; gerüstet
150	Gramm	Romanescoröschen; gerüstet
1		Peperoni rot; in kleine Würfel geschnitten
	Sauce
40	Gramm	Butter
3	Esslöffel	Mehl
20	Gramm	Champignon getrocknet
250	Milliliter	Gemüse-Bouillon
250	Milliliter	Milch
	wenig	Salz und Pfeffer
8		Blätterteig-Pastetli

 

Zubereitungsanweisungen

Broccoli, Blumenkohl und Romanesco in Dämpfkörbchen oder auf dem Siebeinsatz knapp weich dämpfen. Peperoni in den letzten 2 – 3 Minuten mitdämpfen.

Butter schmelzen, Mehl und Champignon beifügen, unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen dünsten.

mit Bouillon und Milch ablöschen, unter ständigem Rühren aufkochen.

mit Salz und Pfeffer würzen, bei kleiner Hitze 10 – 15 Minuten köcheln.

Blätterteig-Pastetli im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca 5 Minuten backen. Pastetli auf Teller verteilen. Gemüse in die Pastetli füllen, Sauce darüber giessen.

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Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)

Herkunft:	Italien
Quellenangabe:	Pizza-Fachschule, Zürich
Kategorien:	Teigwarengerichte, Italien
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

300	Gramm	Hartweizengriess
1		Eier
7		Eigelb
1	Teelöffel	Salz
	wenig	Wasser

 

Zubereitungsanweisungen

Hartweizengriess auf dem Tisch ausschütten, in der Mitte ein Loch machen

Eier in der Mitte des Gries aufschlagen

Olivenöl, Salz, zugeben

Wasser falls nötig, falls zu feucht etwas Hartweizengriess nachgeben

Teig kneten bis homogen, nicht zu trocken machen, es kommt noch Mehl / Griess dazu beim auswallen

10 Minuten unter Klarsichtfolie ruhen lassen

Teig auf dickerer Stufe 3 mal durch die Maschine lassen, mit Griess/Mehl bestäuben, zusammenfallten und dann wieder durch die Maschine lassen. Teigrand darf nicht mehr ausfransen, auf gewünschte Dicke auswallen

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Gugelhopf mit Dörrfrüchten

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 11 / 2006
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert
Mengenangaben für:	1 Stück

Zutaten

200		Dörrfrüchte (Aprikosen, Feigen, Äpfel); in kleinen Würfel geschnitten
1	Esslöffel	Zucker
1		Beutel Schwarztee
200	Milliliter	Wasser
2	Esslöffel	Rum
200	Gramm	Butter; weich
200	Gramm	Zucker
1	Packung	Vanillezucker
5		Eier
1	Prise	Salz
500	Gramm	Mehl
1	Packung	Backpulver
1	Esslöffel	Puderzucker

 

Zubereitungsanweisungen

Dörrfrüchte in kleine Würfel schneiden

Dörrfrüchte mit dem Zucker und dem Teebeutel in eine Schüssel geben.

Wasser aufkochen und darüber giessen.

Rum beifügen und alles 15 Minuten ziehen lassen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Eine Gugelhopfform ausbuttern und leicht bemehlen.

weiche Butter rühren, bis sich kleine Spitzchen bilden.

Zucker, Vanillezucker, Eier und Salz beifügen und alles zu einer schaumigen Masse aufschlagen.

Mehl und Backpulver mischen. Die Dörrfrüchte aus der Flüssigkeit heben und den Teebeutel entfernen. Mehl und verbliebene Flüssigkeit (etwa 100 Milliliter) in Portionen abwechslungsweise unter die Masse rühren. Am Schluss die Dörrfrüchte unterziehen; der Teig soll in Fetzen von der Kelle reissen. Falls der Teig noch zu dick ist, noch wenig Milch oder Rahm unterrühren. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Den Gugelhopf im 180 °C heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 50 Minuten backen (Nagelprobe machen).

Den Gugelhopf aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in der Form stehen lassen, dann stürzen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Mit dem Puderzucker bestäuben und möglichst frisch geniessen.

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Früchtegratin

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	saisonküche 7/2006
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1		Zitrone
2		Eier
1/2		Vanilleschote; halbiert
6	Esslöffel	Zucker
250	Gramm	Halbfettquark
30	Gramm	Maisstärke
300	Gramm	Kiwi oder Erdbeeren
2		Äpfel (Boskop); in feine Schnitze schneiden
	wenig	Puderzucker

 

Zubereitungsanweisungen

Ofengrill vorheizen.

Zitronen-Schale an einer feinen Raffel abreiben. Dann Zitrone halbieren. Eine Hälfte auspressen.

Eier in Eigelb und Eiweiss trennen.

Vanilleschote halbieren Mark herauskratzen und zum Eigelb geben.

Das Eiweiss steifschlagen und die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen. Weiterschlagen bis die Masse glänzt (Meringueage). Beiseite stellen.

Das Eigelb mit dem restlichen Zucker und der abgeriebenen Zitronenschale schaumig schlagen.

Halbfettquark mit Quark und Zitronensaft mischen.

Maisstärke darüber sieben. Eischnee darunter heben. Quarkmasse in 4 ofenfeste Förmen / Teller verteilen. Auf ein Blech stellen.

Wenige Kiwischeiben/Erdbeeren für die Garnitur beiseite legen. Rest in Stücke schneiden

Äpfel (Boskop), in feine Schnitze schneiden. Kiwi/Erdbeeren und Apfelschnitze tief in die Quarkmasse stecken. Blech ca 20 cm unter den Grill schieben. 10 – 15 Minuten goldbraun überbacken. Herausnehmen.

mit Puderzucker bestäuben. Mit den beiseite gelegten Früchten garnieren. Sofort servieren.

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Menu:Chochete vom 27. Oktober 2006

Basilikum-Weinsuppe
Omelettenröllchen mit Sauerkrautfüllung überbacken
Hohrückenbraten (Rind) mit Pilzen und Cherrytomaten
Polenta-Galetten
Cranberry-Mascarpone Crème

Basilikum-Weinsuppe

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 10/2006
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

4	Bund	Basilikum; Blätter von den Stielen gezupft
2	Esslöffel	Butter
4	Esslöffel	Mehl
600	Milliliter	Gemüsebouillon
50	Milliliter	Noilly Prat
100	Milliliter	Rahm
	wenig	Zitrone
100	Milliliter	Crème fraîche

 

Zubereitungsanweisungen

Basilikum – Blätter von den Stielen gezupft. Die Blätter 15 Sekunden im Salzwasser blanchieren. Sofort mit sehr kaltem Wasser abschrecken, ganz fein hacken.

Butter schmelzen

Mehl unter Rühren kurz dünsten

Mit Gemüsebouillon und Noilly Prat ablöschen. Aufkochen, auf kleinem Feuer 10 Minuten köcheln lassen.

Die Crème fraîche mit dem Rahm verrühren. Zur Suppe geben, 1 – 2 Minuten weiterkochen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren das Basilikum beifügen. Die Suppe nach Belieben mit dem Stabmixer durchmixen und mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken.

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Omelettenröllchen mit Sauerkrautfüllung überbacken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 10/2006
Kategorien:	Vorspeisen, Vegetarisch, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	für die Omeletten
200	Gramm	Mehl
200	Milliliter	Milch
200	Milliliter	Wasser
1	Teelöffel	Salz
4		Eier; verquirlt
	für die Füllung
1		Lauchstängel (oder 1/2 Wirz); in feine Streifen geschnitten
150	Gramm	Bratspecktranchen; in Streifen geschnitten
1		Peperoncino
200	Gramm	Champignon; in Scheiben geschnitten
500	Gramm	Sauerkraut gekocht; abtropfen lassen
	wenig	Öl
1	Teelöffel	Currypulver
	etwas	Salz und Pfeffer
1	Esslöffel	Mehl
2	Esslöffel	Crème fraîche
	Zubereitung
100	Milliliter	Milch
150	Gramm	Gruyère; gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Mehl in eine Schüssel geben

Milch, Wasser, Salz mischen und unter Rühren mit dem Schwingbesen zum Mehl geben. Den Teig so lange schlagen, bis er glatt ist.

Eier, verquirlt zum Teig geben. 30 Minuten ruhen lassen. dann pro 4 Portionen 6 Omeletten herausbacken. Ofen auf 220° vorheizen.

Lauchstängel (oder 1/2 Wirz), in feine Streifen geschnitten

Bratspecktranchen, in Streifen geschnitten

Peperoncino der Länge nach aufschneiden, entkernen und in feine Streifen schneiden

Champignon, in Scheiben geschnitten

Sauerkraut gekocht, abtropfen lassen

Öl In einer beschichteten Bratpfanne das Öl erhitzen. Den Speck darin knusprig braten. Das vorbereitete Gemüse beifügen und 2 – 3 Minuten dünsten. Das Sauerkraut dazugeben und so lange kochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

mit Curry, Salz und Pfeffer würzen

Mehl Pfanne vom Herd nehmen, Mehl unterziehen

Crème fraîche unter die Masse ziehen

Milch mit der restlichen Crème fraîche mischen. Die Füllung auf die Omeletten geben und satt aufrollen. Jede Omelette in 6 Stücke schneiden. Die Röllchen mit der Schnittseite nach oben dicht nebeneinader in eine Gratinform legen. Milch/Crème fraîche über die Röllchen giessen.

Gruyère, gerieben Röllchen mit dem Käse bestreuen und 10 Minuten überbacken.

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Hohrückenbraten (Rind) mit Pilzen und Cherrytomaten

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 9/2006
Kategorien:	Bayern, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

1 1/5	Kilogramm	Hohrückenbraten vom Rind
	wenig	Salz und Pfeffer
	wenig	Bratbutter
1	Esslöffel	Senf
	für die Sauce
2	Esslöffel	Tomatenpüree
100	Milliliter	Wermutwein
400	Milliliter	Bouillon
200	Milliliter	Rahm
	Beilage
6	Scheibe	Frühstücksspeck; in Streifen geschnitten
100	Gramm	Steinpilz; in Scheiben geschnitten
150	Gramm	Champignon; in Scheiben geschnitten
2		Bundzwiebeln; in Ringe geschnitten
200	Gramm	Cherrytomaten; kreuzweise eingeschnitten
1/2	Esslöffel	Rosmarin und Thymian; gehackt

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 150 °C vorheizen. 1 Platte oder 1 Blech mitwärmen.

mit Salz und Pfeffer würzen

Braten rundum 5 Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte oder das Blech legen.

Braten mit Senf einpinseln. ca 1 3/4 bis 2 Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 62 – 65 °C betragen. Teller und Saucière in den letzten 20 Minuten im Ofen mitwärmen.

Überschüssiges Bratfett mit Haushaltspapier auftupfen. In Bratpfanne Tomatenpüree zum Bratsatz geben, andämpfen.

Bouillon mit Wermuth und Bouillon ablöschen und auf 2/5 einkochen.

Rahm beifügen, nochmals leicht einköcheln, abschmecken.

Frühstücksspeck in Streifen geschnitten leicht anbraten, herausnehmen, beiseite stellen.

Steinpilz, in Scheiben geschnitten in Portionen in Bratbutter anbraten, herausnehmen.

Champignon, in Scheiben geschnitten in Portionen in Bratbutter anbraten, herausnehmen

Bundzwiebeln, in Ringe geschnitten andämpfen

Cherrytomaten, kreuzweise eingeschnitten dazugeben, zugedeckt 4 – 5 Minuten dämpfen.

Rosmarin und Thymian, gehackt dazugeben, Pilze und Speck zugeben, erhitzen, abschmecken. Die Sauce noch einmal erhitzen. Den Braten tranchieren. Je etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen. Fleisch darauf anrichten. Gemüse und Speck dazulegen.

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Polenta-Galetten

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Pauli, Rezeptbuch der Küche Schweizer Familie 9/2005
Kategorien:	Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	10 Person(en)

Zutaten

0.05	Liter	Olivenöl
0.1	Kilogramm	Zwiebeln; fein gehackt
0.01	Kilogramm	Knoblauch; fein gehackt
1	Liter	Bouillon
1	Stück	Lorbeerblatt
250	Gramm	Maisgriess
	wenig	Salz und Pfeffer
100	Gramm	Sbrinz oder Parmesan; gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch in Olivenoel glasig dünsten

Mit Bouillon ablöschen und zum Sieden bringen

Lorbeerblatt zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen

Mais unter Rühren einrieseln lassen

Bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren schwach sieden

Bei schwächster Hitze zugedeckt ziehen lassen

Nicht rühren

Lorbeerblatt entfernen

Reibkäse darunter mischen

Galetten

Mais auf umgekehrtem Backblech ausstreichen, auskühlen lassen

Mais-Galetten mit Förmchen ausstechen

in Bratbutter herausbraten

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Cranberry-Mascarpone Crème

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 9/2006, abgewandelt
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Cranberry Kompott
200	Gramm	Zucker
500	Gramm	Cranberries
	Mascarpone-Crème
50	Gramm	Zucker
50	Milliliter	Milch
250	Gramm	Mascarpone
150	Milliliter	Rahm; steif geschlagen
	Frucht Crème
1	Esslöffel	Kirsch
1	Teelöffel	Zitronensaft
1	Esslöffel	Zucker
	wenig	Kardamompulver
	wenig	Cranberries; ganze Früchte

 

Zubereitungsanweisungen

Die Cranberries im Zuckersud kochen bis sie aufplatzen. Abschütten, abkühlen lassen.

Milch mit Zucker verrühren.

Mascarpone beifügen, glatt rühren.

Rahm, steif geschlagen Rahm unter die Creme ziehen.

Kirsch, Zitronensaft, Zucker und Kardamom mit dem Mixstab pürieren.

Beide Crèmen in Dessertgläser verteilen, untereinander heben, so dass ein Marmormuster entsteht. Mit Cranberries garnieren.

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Menu: Chochete vom 25. August 2006

Gazpacho Ricotta
Lauch-Käse-Flan
Cordon-bleu Klarinettli
Pfirsichgratin mit Brie de Meaux

Gazpacho Ricotta

Herkunft:	Spanien
Quellenangabe:	Idee Glärnischhof, war Gurkensuppe mit Ricotta
Kategorien:	Suppen, Spanien
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	für die Suppe
1	Scheibe	Toastbrot; entrindet
1	Esslöffel	Weisswein- oder Sherryessig
1		Salatgurke, klein; geschält, entkernt, gewürfelt
400	Gramm	Tomate rot, reif (auch Pellati); gehäutet, halbiert, entkernt
1		Knoblauchzehe; gepresst
0.3	Liter	Hühnerbouillon
3	Schuss/Spur	Tabasco
	wenig	Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2	Esslöffel	Olivenöl; kaltgepresst
	Garnitur
1	Esslöffel	Ricotta (Hüttenkäse)
1	Bund	Schnittlauch; fein geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Das Toastbrot entrinden und im Essig einweichen

Die Gurke schälen, entkernen und würfeln

Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen. Häuten, halbieren und entkernen

Den Knoblauch in die Tomaten pressen

· ·

Gemüse und Toastbrot in den Mixer geben und pürieren.

Mit der kalten Bouillon auffüllen und weitermixen, bis die Suppe fein und sämig ist. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und im Kühlschrank durchkühlen (idealerweise im Mixbecher).

· ·

Vor dem Servieren die Suppe noch einmal durchmixen oder gut verrühren.

In tiefen Tellern anrichten und ein paar Tropfen Olivenöl darüber träufeln.

Die Garnitur nach Belieben getrennt dazu reichen oder direkt auf die Suppe streuen.

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Lauch-Käse-Flan

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 10-2005
Kategorien:	Vorspeisen, Vegetarisch, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

2		Lauchstangen (mittlere Grösse); in feine Ringe geschnitten
30	Gramm	Butter
2	Esslöffel	Olivenöl
4		Eier
200	Milliliter	Milch
200	Milliliter	Rahm
50	Gramm	Parmesan; frisch gerieben
	wenig	Muskatnuß; frisch, gerieben
	etwas	Salz und Pfeffer aus der Mühle
	wenig	Paniermehl
	wenig	Butter

 

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 170 °C vorheizen.

Lauchstangen (mittlere Grösse), rüsten, gut waschen, dunkelgrüne Teile wegschneiden, in feine Ringe schneiden.

Butter und Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen. Den Lauch beifügen und darin weichdünsten. Abkühlen lassen.

Eier, Milch, Rahm und frisch geriebener Parmesan verquirlen. Den Lauch untermischen.

Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

mittlere, feuerfeste Portionen-Souffléförmchen oder Tassen mit Butter ausstreichen und mit Paniermehl ausstreuen. Die Lauchmasse hineingeben.

Die Formen in eine Gratin- oder andere weitere Form stellen. Mit so viel kochendem Wasser umgiessen, dass die Formen gut zu einem Drittel im Wasserbad stehen. Sofort in den vorheizten Ofen auf die zweitunterste Rille geben und je nach Grösse der Form 35 – 45 Minuten gar ziehen lassen. Die Flans aus dem Ofen nehmen. Etwa 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Dann sorgfältig dem Rand entlang lösen und auf vorgewärmte Teller stürzen.

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Cordon-bleu Klarinettli

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Schweizer Familie 28, 2006 Rolf della Torre Gasthaus Rose, Kerns Obwalden
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

600	Gramm	Schweinsnierstück
8	Scheibe	Schinkentranchen à ca 30 g
4	Scheibe	Raclette-Käse; dünn geschnitten
	etwas	Mehl
1		Ei; aufgeschlagen
	etwas	Salz und Pfeffer
	etwas	Paniermehl
	etwas	Bratbutter
4		Spargelspitzen aus der Dose
4	Scheibe	Bratspeck
4		Cornichons; in Scheiben geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Schweinsnierstück in Portionen à 150 g schneiden, Taschen einschneiden, ganz dünn klopfen

die Taschen mit Schinken und Raclettekässe belegen. Das Ganze zusammenrollen.

Die Cordon-bleu durch das aufgeschlagene Ei ziehen, zurückhaltend würzen

im Paniermehl drehen

Unter zweitweisem Wenden langsam braten.

Die Spargelspitzen mit Speck umrollen und auch heiss machen (Mundstück).

Cornichons, in Scheiben geschnitten das gebratene Fleisch mit den Cornichons-Scheiben belegen (Tasten).

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Pfirsichgratin mit Brie de Meaux

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	saisonküche 8 – 2006
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	wenig	Butter
4		Pfirsich, reif; in feine Schnitze geschnitten
4	Esslöffel	Pfirsichlikör
1		Ei; verquirlt
100	Milliliter	Rahm
0.5	Teelöffel	Salz
4	Teelöffel	Zucker
100	Gramm	Brie de Meaux; in Würfel geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Mit Butter die Gratinform (-förmchen) ausbuttern

Pfirsiche in feine Schnitze geschnitten in die Gratinförmchen verteilen.

mit dem Likör beträufeln und beiseite stellen. Backofen auf 180 °C vorheizen.

Ei, verquirlt,

Rahm, Salz und Zucker zugeben und gut mischen. Guss beiseite stellen.

Brie de Meaux, in Würfel geschnitten über die Pfirsiche verteilen. Den Guss darüber giessen.

Die Förmchen in die obere Hälfte des Ofens schieben. 10 Minuten gratinieren. Dessert noch warm servieren.

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Menu:Chochete vom 9. Juni 2006

Lattichsuppe mit Schinken
Zander auf Spargelstreifen
Geschnetzeltes nach Winzerart
Valser Hexenpolenta
Spinat mit Linsen
Crêpes-Teig
Äpfel flambiert mit Calvados

Lattichsuppe mit Schinken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 05/2006
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

2		Lattich, mittlere Köpfe
1		Kartoffel; sehr klein gewürfelt
1		Zwiebel, klein; gehackt
1	Esslöffel	Butter
100	Milliliter	Noilly Prat
600	Milliliter	Gemüsebouillon
200	Milliliter	Halbrahm
100	Gramm	Schinken; dünn geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Sehr grobe und unschöne Lattichblätter entfernen. Restliche Blätter auslösen, dabei die Lattichherzen beiseite legen. Die Blätter in Streifen schneiden. Die Lattichherzen in feine Streifchen schneiden, als Garnitur zur Seite stellen.

Butter In einer mittleren Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln glasig dünsten.

Kartoffeln und Noilly Prat dazugeben und 5 Minuten garen.

Gemüsebouillon dazugiessen, Lattichstreifen dazugeben. 5-8 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffelwürfel weich sind. Mit dem Stabmixer oder im Mixer fein pürieren.

Halbrahm beifügen. Wenn nötig mit Wasser verdünnen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schinken in kleine Vierecke schneiden.

Die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller schöpfen und mit den Lattichherzstreifen sowie dem Schinken bestreuen. Sofort servieren.

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Zander auf Spargelstreifen

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Schweizer Familie 18-2005
Kategorien:	Fisch, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

1		Schalotte; fein gewürfelt
1		Knoblauchzehe; fein gewürfelt
80	Gramm	Butter
150	Milliliter	Weisswein
200	Milliliter	Fisch-Fonds
100	Gramm	Doppelrahm
2	Esslöffel	Tandoori-Paste
1	Teelöffel	Kurkumapulver
2	Esslöffel	Schlagrahm
250	Gramm	Spargel grün; geschält, in feine Streiffen geschnitten
500	Gramm	Spargel weiss; geschält, in feine Streifen geschnitten
200	Milliliter	Geflügelfond
2		Tomaten; gewürfelt
	wenig	Mehl
	wenig	Öl
600	Gramm	Zanderfilet mit Haut; portioniert
50	Gramm	Butter
	wenig	Korianderblätter

 

Zubereitungsanweisungen

Sauce

Schalotte und Knoblauchzehe, fein gewürfelt in Butter anschwitzen.Weisswein ablöschen, fast ganz einkochen.

Fisch-Fonds zugeben, auf einen Drittel reduzieren

Doppelrahm beifügen, unter Rühren kurz aufkochen.

Tandoori-Paste beifügen

Kurkumapulver dazugeben, abschmecken, mixen, durch ein Sieb passieren. Die Sauce vor dem Servieren aufmixen, Schlagrahm unterheben.

Spargel grün, geschält, in feine Streiffen geschnitten

Spargel weiss, geschält, in feine Streifen geschnitten

Die weissen Spargelschalen mit dem Geflügelfond aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen, absieben.

Tomaten würfeln

Die portionierten Zanderfilet mit Haut mit Mehl bestäuben. In Öl auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten.

Fond mit kalter Butter aufkochen, Spargelstreifen darin gar kochen. Absieben. Spargelstreifen auf Tellern anrichten, mit Tomatenwürfeln bestreuen. Fisch auf die Spargeln setzen. Sauce (aufgemixt, Schlagrahm untergezogen) beigeben.

mit Korianderblätter garnieren

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Geschnetzeltes nach Winzerart

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochedn 06-2006
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

100	Gramm	Speckwürfeli
	wenig	Salz und Pfeffer aus der Mühle
	wenig	Paprika süss
500	Gramm	Rindsragout; in 1cm Stücke geschnitten
1	Esslöffel	Mehl
1	Esslöffel	Bratbutter
1		Zwiebel, mittel; fein gehackt
1	Esslöffel	Tomatenpüree
200	Milliliter	Rotwein, kräftig
5	Zweig	Thymian
200	Milliliter	Bouillon
200	Gramm	Eierschwämmchen; gerüstet, evtl halbiert
1	Esslöffel	Butter
50	Gramm	Weintrauben rot; halbiert und entkernt
50	Gramm	Weintrauben weiss; halbiert und entkernt
50	Milliliter	Rahm

 

Zubereitungsanweisungen

Speckwürfeli In einer Bratpfanne im eigenen Fett knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Speckfett in der Bratpfanne zur Seite stellen.

Rindsragout – in 1 cm Stücke geschnitten: Mit Salz, Pfeffer und süsser Paprika kräftig würzen.

Mehl über das gewürzte Fleisch stäuben

Die Bratbutter zum Speckfett in die Bratpfanne geben. Das Fleisch in Portionen kräftig anbraten. Herausnehmen.

Eine mittlere Zwiebel, fein gehackt im Bratensatz glasig dünsten.

Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten.

Mit kräftigem Rotwein ablöschen. Speck und Geschnetzeltes wieder beifügen.

Thymianzweige und die Bouillon beifügen. Zugedeckt 30 – 40 Minuten leise kochen lassen, bis das Fleisch weich ist.

Die gerüsteten und evtl halbierten Eierschwämmchen in einer beschichteten Bratpfanne in der heissen Butter etwa 8 Minuten braten. Der Pilzsaft muss vollständig verdampfen.

Weintrauben waschen, halbieren und entkernen

Eierschwämmchen und Rahm zum Fleisch geben. Trauben beifügen und alles nur noch gut heiss werden lassen, dann das Geschnetzelte sofort servieren.

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Valser Hexenpolenta

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Schweizer Familie 11-2006
Kategorien:	Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

1		Zwiebeln; grob geschnitten
1	Esslöffel	Butter
	wenig	Salz und Pfeffer aus der Mühle
	wenig	Muskatnuss; gemahlen
900	Milliliter	Wasser
300	Gramm	Bramata (grobe Polenta)
100	Gramm	Parmesan; gerieben
500	Milliliter	Rahm
80	Gramm	Rosinen
200	Gramm	Bergkäse viertelfett; gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Die rob geschnitte Zwiebel goldgelb anschwitzen.

Mit dem Wasser ablöschen, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und gemahlenem Muskat würzen. und aufkochen.

Bramata (grobe Polenta) dazugeben und zugedeckt 30 Minuten auf schwachem Feuer ziehen lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.

Die Hälfte des geriebenen Parmesan unterziehen

Die Rosinen im Rahm sämig kochen und mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Fertige Polenta beigeben, gut verrühren.

Den geriebenen Bergkäse darunterziehen, bis er Fäden zieht. Mit restlichem Parmesan servieren.

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Spinat mit Linsen

Herkunft:	Indien
Quellenangabe:	Kochen 4-2005
Kategorien:	Gemüse, Vegetarisch, Indien
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1	Kilogramm	Spinat
250	Gramm	Linsen gelb oder rot
1		Zwiebel. gross; fein geschnitten
4		Knoblauchzehen; fein gehackt
1		Chillischote (oder Peperoncino); halbiert, entkernt, gehackt
75	Gramm	Cashewnüsse; grob gehackt
50	Milliliter	Gemüsebouillon
75	Milliliter	Olivenöl
300	Milliliter	Kokosmilch

 

Zubereitungsanweisungen

Spinat gründlich waschen. Tropfnass in eine grosse Pfanne geben und nur solange dünsten, bis er gerade zusammengefallen ist. In ein Sieb abschütten und gut ausdrücken.

Linsen gelb oder rot in reichlich Salzwasser weich kochen (10 – 15 Minuten). Abschütten und gut abtropfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch fein geschnitten/gehackt.

Chillischote (oder Peperoncino), halbiert, entkernt, gehackt. Die Cashewnüsse hacken.

Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Cashewnüsse darin anrösten. Spinat, Linsen und Bouillon beifügen und alles nur noch erhitzen. Wenn nötig mit Salz nachwürzen.

Mit Kokosmilch abbinden

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Crêpes-Teig

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	KISAG
Kategorien:	Desserts, Frankreich
Mengenangaben für:	20 Stück(e)

Zutaten

250	Gramm	Mehl
1	Esslöffel	Zucker
500	Milliliter	Milch
1	Esslöffel	Öl
3		Eier

 

Zubereitungsanweisungen

Mehl, Zucker, Milch, Öl und Eier verrühren und 45 Minuten stehen lassen

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Äpfel flambiert mit Calvados

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Le Menü
Kategorien:	Desserts, Frankreich
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

4		Äpfel; geschält, Kern entfernt
	wenig	Zitronensaft
4	Esslöffel	Zucker
	etwas	Bratbutter
100	Milliliter	Calvados
4	Portion(en)	Vanilleglace

 

Zubereitungsanweisungen

Äpfel schälen, Kern entfernen und quer in Scheiben schneiden

Die Äpfelscheiben mit Zitronensaft beträufeln

Bratbutter erhitzen. Äpfel hineinlegen und unter mehrmaligem Wenden goldgelb braten bis die Äpfel gar sind. Zucker darüber streuen, mischen. Äpfel weiter braten, bis sich der Zucker aufgelöst hat resp. leicht caramelisiert.

Calvados darüber giessen und mit einem Streichholz anzünden. Äpfel flambieren.

Vanilleglace mit Äpfeln auf Desserttellern oder in einer Crêpe anrichten, Flüssigkeit darüber giessen.

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