Menu: Chochete vom 19. Januar 2007
Senfrahmsuppe mit Apfeltarte
Gnocchi ticinese mit Schinken
Hackbraten mit Mortadella
Orangensoufflé
Senfrahmsuppe mit Apfeltarte
| Herkunft: | Frankreich |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Suppen, Frankreich | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| Apfeltarte | ||
| 200 | Gramm | Blätterteig |
| 2 | Apfel (säuerlich) | |
| 2 | Esslöffel | Zitronensaft |
| 2 | Teelöffel | Feigensenf |
| 2 | Esslöffel | Caa-Tay-Honig; flüssig |
| Suppe | ||
| 200 | Milliliter | Weisswein |
| 400 | Milliliter | Apfelsaft; naturtrüb |
| 500 | Milliliter | Geflügelfond |
| 8 | Esslöffel | Feigensenf |
| 200 | Gramm | Crème fraîche |
Zubereitungsanweisungen
Backofen auf 220 °C vorheizen.
Blätterteig auf wenig Mehl zu 2 je 15 x 20 cm grossen Rechtecken auswallen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Kühl stellen.
Apfel (säuerlich) vierteln, entkernen und in hauchdünne Scheiben schneiden.
Äpfel mit Zitronensaft beträufeln
Teig dünn mit Feigensenf bestreichen und mit Apfelscheiben belegen.
Äpfel mit dem flüssigen Honig bestreichen. Tarte in der Ofenmitte 10 – 15 Minuten backen. Abkühlen lassen. Tarte in Streifen schneiden und zur Senfrahmsuppe servieren.
Weisswein, Apfelsaft, Geflügelfondund den Feigensenf aufkochen. Unter kräftigem Rühren ca. 3 Minuten leicht köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Crème fraîche vor dem Servieren beigeben. Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen.
Gnocchi ticinese mit Schinken
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Saison-Küche 8/2005;eigene Abwandlung | |
| Kategorien: | Teigwarengerichte, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| 1 | Kilogramm | Kartoffeln (mehlig kochend); geschält, klein geschnitten |
| 1 | Ei | |
| 1 | Eigelb | |
| 200 | Gramm | Mehl |
| 100 | Gramm | Mehl |
| 1 | Bund | Salbei; abgezupft, ohne Stiel |
Zubereitungsanweisungen
Kartoffeln (mehlig kochend), geschält, klein geschnitten in Salzwasser weich kochen. Abgiessen. Kartoffeln zurück in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze ausdampfen lassen. Durch das Passe-vite treiben.
Ei, Eigelb und Mehl dazugeben. Rasch zu einem Teig verarbeiten. Zur Kontrolle: wenig Teig mit einem Esslöffel abstechen und in siedendes Salzwasser geben. Sollte der Teig auseinanderfallen, nochmals etwas Mehl unter die Kartoffelmasse arbeiten und die Probe wiederholen.
Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Aus dem Kartoffelteig Stangen von ca. 1 cm Durchmesser formen. Stangen mit einem Teigschaber in ca 1 cm breite Gnocchi teilen. Gnocchi mit Mehlbestäuben und auf einem Blech verteilen. Bis zum Garen kühl stellen.
Salbei, abgezupft, ohne Stiel in Butter aufschäumen. Gnocchi in schwach siedendem Salzwasser 1 – 2 Minuten garen. Gnocchi, sobald sie nach dem Aufwallen des Wassers oben auf schwimmen, mit einer Lochkelle aus dem Wasser heben. Tropfnass zur Salbeibutter geben. Kurz in der Butter drehen, nicht braten.
Hackbraten mit Mortadella
| Herkunft: | Italien |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Fleisch, Italien | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| 2 | Zwiebeln; fein gehackt | |
| etwas | Öl | |
| 4 | Rüebli; in Stäbchen geschnitten | |
| 100 | Gramm | Weissbrot |
| 200 | Milliliter | Milch |
| 120 | Gramm | Mortadella; in feine Streifen geschnitten |
| 100 | Gramm | Parmesan; gerieben |
| 800 | Gramm | Hackfleisch |
| 2 | Eier; verquirlt | |
| 1 | Teelöffel | Basilikum |
| etwas | Salz und Pfeffer | |
| 400 | Milliliter | Rotwein |
| 500 | Milliliter | Tomatensauce |
Zubereitungsanweisungen
Backofen auf 250 °C vorheizen.
Zwiebeln im Öl andünsten
Rüebli, in Stäbchen geschnitten
Weissbrot entrinden, in Scheiben schneiden
Brot mit Milch übergiessen und mindestens 5 Minuten quellen lassen
Mortadella, in feine Streifen geschnitten Zu den Zwiebeln geben, mitdünsten
Parmesan, gerieben zum Brot geben
Hackfleisch mit den Zwiebeln und Mortadella zum Brot geben, mischen
Eier, verquirlt zur Masse geben
Basilikum zur Masse geben
Salz und Pfeffer kräftig würzen. Masse mit feuchten Händen durchkneten, zu einem Laib formen und in wenig Mehl wenden. Hackbraten in ein mit Öl ausgepinseltes Bratgeschirr legen. Rüebli darum herum verteilen.
Rotwein Rüebli begiessen. In der unteren Ofenhälte ca 15 Minuten garen. Hitze auf 180 °C reduzieren, ca 40 Minuten weitergaren, gelegentlich mit Jus übergiessen. Braten und Gemüse herausnehmen und warm stellen.
Tomatensauce Tomatensauce zum Jus giessen. Kurz köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Orangensoufflé
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|---|---|---|
| Quellenangabe: | Aufläufe, Soufflés & Gratins ausgewählt von Christian Teubner Teubner Edition, bei Gräfe und Unzer |
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| Kategorien: | Desserts | |
| Mengenangaben für: | 6 Info |
Zutaten
| 6 | Orangen (unbehandelt) | |
| 2 | Orange, Saft von | |
| 30 | Gramm | Würfelzucker |
| 60 | Gramm | Butter, weich |
| 50 | Gramm | Mehl |
| 1/2 | Vanilleschote (Mark) | |
| 1/4 | Liter | Milch |
| 40 | Centiliter | Orangenlikör |
| 4 | Eigelb | |
| 5 | Eiweiss | |
| 60 | Gramm | Zucker |
| etwas | Butter | |
| etwas | Zucker | |
| etwas | Puderzucker |
Zubereitungsanweisungen
Die Orangen unter fliessendem heissen Wasser kräftig abbürsten und abtrocknen. Mit dem Würfelzucker die Schale dünn abreiben und die Zuckerstücke in eine Kasserolle geben. Die Orangen auspressen und den Saft mit dem Zucker aufkochen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, vom Herd nehmen und erkalten lassen.
Butter und Mehl mit einer Gabel gründlich verkneten, zu einer kleinen Rolle formen, in Pergamentpapier einwickeln und im Kühlschrank fest werden lassen. Dann in Scheiben schneiden.
Das ausgeschabte Vanillemark mit der Milch in einem Topf aufkochen. Die Mehlbutterscheiben nacheinander unterrühren und so lange rühren, bis das Mehl die Flüssigkeit fast vollständig gebunden hat und eine glatte Masse entstanden ist. Den reduzierten Orangensaft und den Orangenlikör unterrühren. Die Masse abkühlen lassen.
Die Eigelbe nacheinander unter die Soufflémasse rühren und diese in eine Schüssel umfüllen. Die Eiweisse und den Zucker in eine Schüssel geben und zu steifem Schnee schlagen. Zuerst 1/3 des Eischnees unter die Soufflémasse rühren, dann den Rest vorsichtig unterziehen, damit die Masse möglichst wenig an Volumen verliert.
Die Orangen bis zu 2/3 ihrer Höhe füllen und die Oberfläche glattstreichen. Das Soufflé bei 180 °C im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen. Herausnehmen, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
Die Orangen müssen vorsichtig ausgehöhlt werden. Besonders sorgfältig muss man die bittere weisse Innenhaut entfernen. Es empfiehlt sich, sie mit einem scharfen Löffel oder Grapefruitmesser auszuschälen.