Archiv der Kategorie: Chochete (Kochabend)

alles was zu einem Kochabend gehört

Rückblick Chochete 24. März 2006

26. März 2006 Walter Huber Schreibe einen Kommentar

Unter etwas gelichteten Reihen (von 14 Köchen waren 9 anwesend) haben wir uns zum ersten Mal mit dem Werk von Paul Bocuse auseinandergesetzt. Marco hatte Rezepte herausgesucht, bei denen der Anspruch auf eine natürliche und unverfremdete Küche umgesetzt wurde. Und das ist sehr gut gelungen. Wir legen Euch die Rezepte an den Kochlöffel, es lohnt sich.

Die Küchenmannschaft war ausserordentlich gut gelaunt, es wurde viel gelacht. Die zubereiteten Speisen haben sich aufs Beste mit den ausgeschenkten Weinen verbunden: Frankreich und die deutsche Schweiz – zumindest am vergangenen Freitag hat es harmoniert. Zur leicht süssen Zwiebelsuppe, den Makrelen und den griechischen Champignons hat der weisse Staatsschreiberwein der Staatskellerei perfekt gepasst. Der Zizerser Pinot Noir und das Lamm haben sich auch sehr gut ergänzt.

Die Zwiebelsuppe: wir alle haben ja diverse Rezepte und es scheint ja immer auf den gleichen Punkt zu kommen. Es lohnt sich aber die Anweisungen des Meisters zu befolgen. Die Säure des Weissweins hat die Süsse der Zwiebeln kontrolliert und der kleine Schuss Cognac hat aus der Suppe ein Gedicht gemacht. Jeder hat sich einen Nachschlag genommen.

Nachdem die Schweiz mit dem Sieg von Alinghi ja plötzlich zur „seefahrenden Nation“ geworden ist, wollen wir uns auch in der Küche dem Meer ein bisschen nähern. Das hat mit den Makrelen perfekt funktioniert. Auch die Frage: „… und wie esse ich das jetzt ?“ konnte in der Gruppe gelöst werden; es ist alles bis auf die Gräten verschwunden.

Der kleine Zwischengang mit den griechischen Champignons hat sehr gut geschmeckt. Auch in diesem Rezept hat der Weisswein eine interessante, leicht säuerliche Note dazugebracht.

Zur Garung mussten die feuerfesten Formen in die vorher die Zutaten und angebratenen Lammkoteleten eingeschichtet worden waren, mit Wasser angegossen werden. Vielleicht waren unsere Formen ein bisschen klein oder bisschen überfüllt. Auf jeden Fall hat sich in den Öfen ein türkisches Dampfbad entwickelt und bei den Kontrollblicken entwichen grosse Dampfschwaden. Das war für sich selbst schon ein Erlebnis. Was dann aber auf den Tisch kam, hat auch Skeptiker 100 %-ig überzeugt. Die Kartoffeln haben das interne Rennen für sich entschieden.

Das Dessert war eine Wucht, auch wenn es sich sehr zahnfeindlich gebärdete. Wir haben die Schalen zu fest eingekocht und der Zuckersirup hat sich auf den übergossenen Orangenfilets zum steinharten Zuckerguss ausgehärtet. Der Geschmack war aber so gut, dass der Guss auf den Tellern ausgebrochen und in kleinen Stücken geschleckt worden ist. Von Mövenpick hatten wir eine Orangen- / Grapefruit-Glacé dazu, das war ein Gedicht. Herr Ober, bitte noch eine Portion !

Chochete (Kochabend)

Rezepte Chochete 24. März 2006

24. März 2006 Walter Huber

Mealmaster

CookML

Ambrosia Kochbuch

Menu:Chochete vom 24. März 2006

Lyoner Zwiebelsuppe
Makrelen im Weisswein
Griechische Champignons
Lammkoteletten mit Kartoffeln
Oranges à l’Orange

Lyoner Zwiebelsuppe

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Paul Bocuse
Kategorien:	Suppen, Frankreich
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

6		Zwiebeln (gross); in dünne Scheiben geschnitten
100	Gramm	Butter
	etwas	Salz
2	Esslöffel	Mehl
1	Schuss/Spur	Cognac
500	Milliliter	Weisswein
1.5	Liter	Wasser
	etwas	Pfeffer; frisch aus der Mühle
		Toastbrot; Rand abgeschnitten, geröstet
100	Gramm	Greyerzer; gerieben

Zubereitungsanweisungen

Zwiebeln (gross), in dünne Scheiben geschnitten

Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln darin anschwitzen, salzen

Zwiebeln bestäuben mit Mehl bestäuben

mit Cognac und Weisswein ablöschen, mit Wasser auffüllen. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Mit Pfeffer und Salz abschmecken, in warme Teller verteilen

mit gerösteten Weissbrotscheiben (Rand abgeschnitten) Suppe belegen

Brotscheiben mit geriebenem Greyerzer bestreuen. Wer will kann die Suppen vor dem Servieren kurz im Salamander gratinieren.

Makrelen im Weisswein

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Paul Bocuse
Kategorien:	Fisch, Vorspeisen, Frankreich
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

4		Makrele, ca 300 g; küchenfertig
4		Frühlingszwiebeln; in dünne Ringe geschnitten
1		Schalotte; in Ringe geschnitten
3		Rüebli; in dünne Ringe geschnitten
1	Zweig	Bleichsellerie
1	Zweig	Estragon
1	Zweig	Thymian
	etwas	Peterli
	etwas	Kerbel
1		Lorbeerblatt, klein
3		Gewürznelken
700	Milliliter	Weisswein
250	Milliliter	Weissweinessig
250	Milliliter	Wasser

Zubereitungsanweisungen

Makrele, ca 300 g, küchenfertig in eine gebutterte, feuerfeste Form legen. Ofen auf 220°C vorheizen.

Frühlingszwiebeln, Schalotte und Rüebli in dünne Ringe schneiden

Bleichsellerie, Estragon, Thymian, Peterli, Kerbel, Lorbeerblatt, die Gewürznelken und das gerüstete Gemüse mit den Gewürzen in einen Topf geben.

Wein, Essig und Wasser angiessen, leicht salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze eine Viertelstunde köcheln lassen. Anschliessend den heissen Sud über die Makrelen geben und im 220 °C heissen (vorgeheizten) Ofen 15 Minuten schmoren lassen.

Griechische Champignons

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Paul Bocuse
Kategorien:	Gemüse, Frankreich
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

600	Gramm	Champignon; geschnitten ?
	etwas	Meersalz
	etwas	Pfeffer; aus der Mühle
1		Saft der Zitrone
250	Milliliter	Weisswein
	etwas	Thymian
1		Lorbeerblatt, klein
10		Korianderkörner
1	Tasse (250ml)	Peterli; gehackt
1		Tomate, gross; enthäutet, entkernt, in kleine Würfel geschnitten
1	Tasse (250ml)	Olivenöl
1		Zwiebel, gross; sehr klein gewürfelt

Zubereitungsanweisungen

Pilze in eine Schüssel geben und mit Meersalz, Pfeffer und Zitrone würzen.

mit Weisswein angiessen. Den Thymian, das Lorbeerblatt, die Korianderkörner dazugeben, die enthäutete, entkernte und in kleine Würfel geschnittene Tomate sowie die gehackte Petersilie dazugeben. umrühren, ziehen lassen

Olivenöl sehr heiss erhitzen

Die sehr klein gewürfelte Zwiebel dünsten. Die übrigen Zutaten zugeben, Topf verschliessen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Lauwarm servieren.

Lammkoteletten mit Kartoffeln

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Paul Bocuse
Kategorien:	Fleisch, Eintopf, Frankreich

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1 1/2	Kilogramm	Kartoffeln; geschält in dicke Scheiben geschnitten
1		Zwiebeln, gross; in dicke Scheiben geschnitten
4		Lammkoteletts, gross
50	Gramm	Butter
3		Knoblauchzehen; gehackt
1	Zweig	Thymian
1		Lorbeerblatt
750	Milliliter	Wasser
	etwas	Butterflocken

Zubereitungsanweisungen

Kartoffeln, geschält in dicke Scheiben geschnitten

Zwiebeln, gross, in dicke Scheiben geschnitten

Lammkoteletts, Kartoffeln, Zwiebel salzen und pfeffern. Koteletten mit wenig Butter anbraten.

Eine feuerfeste Form mit Butter ausreiben, mit dem gehackten Knoblauch, dem Thymian, dem Lorbeerblatt und den Zwiebeln den Boden belegen. Koteletten darauf legen und mit den Kartoffelscheiben abdecken.

Wasser angiessen

Butterflocken belegen und im auf 220°C vorgeheizten Ofen 40 – 45 Minuten garen.

Oranges à l’Orange

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Paul Bocuse
Kategorien:	Desserts, Frankreich

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

4		Orangen, gross, unbehandelt; filetiert
1	Tasse (250ml)	Grenadinsirup
2	Esslöffel	Zucker, braun
	wenig	Pistazien frisch, ungesalzen; grob gehackt
1	Portion(en)	Orangenglacé

Zubereitungsanweisungen

Die Orangen waschen und die Schale mit dem Schalenschaber (Spezialmesser um ganz dünne Hautstreifen abzulösen) die Haut in feinsten Streifen ablösen. Wer dieses Messer nicht hat: die Schalen ganz dünn abschälen und dann in dünne Streifen (Julienne) schneiden.

Orangenschalen-Julienne in einen Topf geben, den Sirup angiessen.

Zucker, braun darüber streuen. Bei mittlerer Hitze die Schalen einkochen (aber nicht zu stark reduzieren, die Sauce muss immer noch fliessen). In der Zwischenzeit die Orangen von den restlichen Schalten und der Haut befreien, filetetieren. Den Saft zu den Schalen geben.

Die Orangenfilets anrichten und mit den einkochten Schalen überziehen. Mit den grob geschnittenen (gehackten) Pistazien bestreut servieren.

mit einer Kugel Orangen-/Grapefruiteis anrichten

Chochete (Kochabend)

Rückblick Chochete 20. Januar für und mit Damen

21. Januar 2006 Walter Huber Schreibe einen Kommentar

Einmal im Jahr haben wir unsere Damen als Gäste. Dank guten Beziehungen zur reformierten Kirchgemeinde Wettswil durften wir auch dieses Jahr die Küche und den Saal benutzen. Es kommen ja mittlerweile, wenn alle mit dabei sein können, die stolze Zahl von 28 Gäste zusammen.

Dank dem Charme unserer Gäste haben wir einen harmonischen Abend verlebt. Mit dem erzielten Resultat bin ich nicht in allen Teilen zufrieden. Sicher, die Küche in Wettswil ist nicht so ideal wie unsere Stammküche; wir stehen uns zeitweilig ganz schön auf dem Schlips. Und trotzdem sind es vielfach die kleinen Unachtsamkeiten, die das Resultat beeinflussen. Wenn im Rezept zur Sauerkraut-Suppe 180 Gramm Crème fraîche steht, hört sich das sicher als „viel“ an – nur – der Ingwer meldet sich unnachgiebig, wenn es weniger ist. 5 mm breite Frücht-Scheiben sind halt schon etwas anderes als 8 oder 10 mm dicke Scheiben. Das sieht auf dem Teller schnell einmal geklotzt anstatt kunstvoll angerichtet aus. Dann spielte uns der Ofen noch einen Streich. Durch ungleichmässige Hitzeverteilung waren die einen Rösti-Rondellen warm/heiss, die anderen noch kalt.

Die Apéritiv-Sachen haben uneingeschränkt Spass gemacht. Die Guacamole mit Mais-Ecken genossen, war eine fruchtig-frische Überraschung. Die Apéro-Pflaumen haben sich mit einem süss-salzigen Geschmack vor allem bei den Damen eingeschmeichelt. Und die gefüllten Blätterteig-Kissen (Feuilletés) waren so schnell weg, dass nicht einmal alle probieren konnten.

Die Sauerkraut-Suppe war ein Remake aus dem Jahr 2002 – deutlich verbessert, denken wir. Eigenständig und exotisch.

Zugegeben, ganz grosse Kocherei sind die Filet-Burger nicht. Trotzdem hat diese Speise ein grosses Potential in der schnellen aber eleganten Küche – Betty Bossi und die Partyfilets lassen grüssen.

Den Dessert muss man wohl ein paar Mal zubereiten, bis es so richtig aus dem Handgelenk flutscht. Mit dünner geschnittenen Fruchtscheiben kann diese Nachspeise aber sicher überzeugen.

Chochete (Kochabend)

Rezepte Chochete 20. Januar 2006

20. Januar 2006 Walter Huber

Mealmaster

CookML

Ambrosia Kochbuch

Menu: Chochete vom 20. Januar 2006

Guacamole (Avocadocreme mit Chili)
Apéro-Pflaumen
Mini-Feuilletés mit Rauchlachs und Meerettich
Sauerkrautsuppe
Lauchtarte mit Rauchlachs
Rösti-Filet-Burger
flambierte Früchte an Orangen-Kaffeesauce

Guacamole (Avocadocreme mit Chili)


Quellenangabe:	Cornelia Adam Mexikanisch kochen Gräfe und Unzer Verlag ISBN: 3-7742-1916-8 erfaßt von: I. Benerts 22.02.98
Kategorien:	Aperitif
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Portion(en)

Zutaten

300	Gramm	Fleischtomaten
1	klein	Zwiebel
3		Rote Chilischoten
4		Avocados; reif
2		Limonen
2	Bund	Koriander; ersatzweise glatte Petersilie
		Salz
		Schwarzer Pfeffer a.d.M.

Zubereitungsanweisungen

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen, das Fruchtfleisch fein hacken und dabei die Stilansätze entfernen.

Die Zwiebel schälen und ebenfalls sehr fein hacken.

1/3 der Chilischoten längs aufschlitzen, sorgfältig von den Kernen befreien, waschen und winzig klein würfeln.

Die Avocados schälen, längs halbieren und den Kern entfernen. Oder die Avocados halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus den Schalen heben. Das Fruchtfleisch grob zerschneiden. Die Limonen halbieren und auspressen. Die Avocados mit dem Limonensaft nach Möglichkeit nur mit der Gabel pürieren (im Mixer wird Avocado gerne bitter).

Das Acocadopüree mit den Tomaten, der Zwiebel und der gewürfelten Chilischote mischen. Den Koriander oder die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Unter die Avocadocreme heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den restlichen Chilischoten garnieren und servieren.

Apéro-Pflaumen

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 1/2 2006
Kategorien:	Aperitif, Schweiz

Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

1	Esslöffel	Oregano; gehackt
9	Stück	Mozarelline; abgetropft, halbiert
18		Dörrpflaumen; längs eingeschnitten, entsteint
18	Scheibe	Frühstücksspeck

Zubereitungsanweisungen

Oregano hacken

Mozarelline, abgetropft, halbiert im Oregano wenden

Dörrpflaumen, längs eingeschnitten, entsteint je eine halbe Mozarelline in die Pflaumen stecken.

Frühstücksspeck Pflaumen umwickeln. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. Warm servieren.

Mini-Feuilletes mit Rauchlachs und Meerettich

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi, Backen Pikant
Kategorien:	Aperitif, Schweiz

Mengenangaben für:	40 Stück(e)

Zutaten

	Mini-Feuilletés
1		Blätterteig; rechteckig ausgewallt
1		Eigelb; verdünnt
	mit Rauchlachs und Meerrettich
150	Gramm	Rauchlachs; in Tranchen
125	Gramm	Meerrettich-Cantadou
100	Milliliter	Rahm; steif geschlagen
	wenig	Salz udn Pfeffer
	etwas	Zitronensaft
1	Bund	Dill

Zubereitungsanweisungen

Blätterteig, rechteckig ausgewallt auf dem Backtrennpapier in 6 x 4 cm grosse Stücke schneiden. Nicht auseinanderschieben.

Eigelb, verdünnt Teigoberfläche – nicht aber die Kanten – sparsam bestreichen.

Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 10 Minuten backen. Türe in dieser Zeit nicht nicht öffnen. Erst nachher Ofen ausschalten und Türe spaltbreit öffnen. Gebäck während ca 10 Minuten trocknen lassen. Ausgekühlte Feuilletés mit Messer durchschneiden, damit je ein Deckel und ein Boden entsteht.

Rauchlachs, in Tranchen (pro 150 g in 40 Streifen) schneiden, auf die Teigbödeli legen.

Meerrettich-Cantadou mit einer Gabel zerdrücken.

Rahm, steif geschlagen 1/3 gut mit dem Cantadou mischen, dann den Rest unterziehen.

Mit Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Füllung in einen Spritzsack mit glatter Tülle (1 cm) geben. Je einen ca. 3 cm langen Strang auf den Rauchlachs spritzen.

Dill zum Garnieren, Deckeli etwas verschoben aufsetzen.

Sauerkrautsuppe (2)

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	d’Chuchi 01-02 2002
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	für die Suppe
10	Gramm	Butter
1		Zwiebeln; in Stücke geschnitten
300	Gramm	Sauerkraut roh
200	Gramm	Kartoffeln, mehlig kochend; geschält, in Stücke geschnitten
1		Lorbeerblatt Gewürz
3		Wacholderbeere
1	Stück	Ingwer, 2-3 cm pro 4 Pers; geschält, in Stücke geschnitten
900	Milliliter	Gemüsebouillon
	wenig	Salz und Pfeffer
90	Gramm	Crème fraîche
	Garnitur
90	Gramm	Crème fraiche
	wenig	Kümmel
	etwas	Blätterteig (für Kümmelstangen)

Zubereitungsanweisungen

etwas Sauerkraut zum Garnieren zur Seite stellen.

Sauerkraut, Kartoffeln, Zwiebeln und Ingwer in Butter andämpfen. Mit Bouillon ablöschen.

Lorbeerblatt und Wacholder zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken

Suppe pürieren, durch ein feines Sieb streichen.

die Hälfte der Crème fraîche einrühren.

anrichten

Suppe in die heissen Teller füllen. Crème fraîche in die Mitte geben. Mit Kümmel bestreuen. Dazu passen Kümmelstangen aus Blätterteig.

Lauchtarte mit Rauchlachs

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 04/2005
Kategorien:	Vorspeisen, Backen, Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert
Mengenangaben für:	8 Stück(e)

Zutaten

500	Gramm	Lauch; in feine Streifen geschnitten
1	Esslöffel	Zitronensaft
200	Gramm	Rauchlachs (Brötilachs)
1	Portion(en)	Mürbeteig
150	Milliliter	Rahm
100	Milliliter	Milch
2		Eier
	wenig	Salz
	etwas	Muskatnuss; frisch gerieben

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 220° C vorheizen.

Lauch rüsten, in zündholzgrosse Streifen schneiden. In Salzwasser 3 – 4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken. Mit Küchenpapier trockentupfen.

Rauchlachs (Brötilachs) in Streifen schneiden. Mit dem Lauch und dem Zitronensaft mischen. Mit frischem Pfeffer würzen.

Mürbeteig dünn auswallen, Blech belegen. Boden mit einer Gabel einstechen. Lauch-Lachs-Mischung darauf verteilen.

Rahm, Milch, Eier, Salz und Muskat verquirlen. Über die Lauch-Lachs-Mischung verteilen. Im auf 220°C vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille etwa 30 Minuten backen.

Rösti-Filet-Burger

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saison-Küche 1 / 2006
Kategorien:	Fleisch, Schweiz

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

600	Gramm	Schweinsfilet-Medaillon (70)
360	Gramm	Bergkäse; in Scheiben geschnitten
	wenig	Bratbutter
8		Rösti-Medaillon
	wenig	Sugo

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 210°C vorheizen

Bergkäse, in Scheiben geschnitten

Schweinsfilet-Medaillons auf jeder Seite 30 Sekunden scharf in Bratbutter anbraten

Die Medaillons mit einem halben Esslöffel Sugo, einer Käsescheibe und einem Rösti-Medaillon belegen. Mit Zahnstocher fixieren. Im Ofen (200 °C vorgeheizt) gut 15 Minuten braten.

flambierte Früchte an Orangen-Kaffeesauce

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	saisonKüche 12/2005
Kategorien:	Desserts, Schweiz

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Mise-en-place
80	Gramm	Zucker
200	Milliliter	Espresso
2		Orange; geschält
2		Baby-Ananas
	wenig	Butter
4	Esslöffel	Rum
40	Gramm	Butter; in Flocken geschnitten
2		Orange; ausgepresst
6	Portion(en)	Karamellglace

Zubereitungsanweisungen

Mise-en-place :

Orangen pressen, Kaffee-Sirup herstellen, Butterflocken schneiden, Puderzucker bereitstellen

Zucker in einer Chromstahlpfanne hellbraun karamellisieren

Mit Espresso ablöschen und köcheln lassen, bis sich das Karamell aufgelöst hat.

Orange (ohne weisse Haut) in 5 mm dicke Scheiben schneiden

Baby-Ananas von oben nach unten schälen. Augen herausschneiden. in 5 mm dicke Scheiben (nicht dicker !) schneiden.

Früchte portionenweise in wenig Butter nur auf einer Seite ca 30 Sekunden braten. Früchte dabei mit wenig Puderzucker bestäuben.

Früchte mit Rum flambieren. Früchte turmartig anrichten.

Bratsatz mit Orangensaft ablöschen. Kaffeesirup beigeben. Pfanne vom Herd ziehen. Restliche Butter in Flocken in die Orangensauce ziehen. Früchte damit begiessen.

Karamellglace Je eine Kugel Glacé darauf setzen.

Chochete (Kochabend)

Rezepte Chochete 9. Dezember 2005

9. Dezember 2005 Walter Huber

Mealmaster

CookML

Ambrosia Kochbuch

Menu: Chochete vom 9. Dezember 2005

Wirz-Curry-Suppe mit Champignons
Zitronen-Lachs im Blätterteig
Kalbsschnitzel mit Rohschinken und Orangensauce
Gemüsekomposition pikant mit Grüntee
Apfelcreme mit Grappa-Trauben

Wirz-Curry-Suppe mit Champignons

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 11/2005
Kategorien:	Italien, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	die Suppe
300	Gramm	Wirz; fein geschnitten
1		Zwiebel; gehackt
6	Zweig	Thymian
1		Kartoffel; geschält, gewürfel
20	Gramm	Butter
1	Esslöffel	Currypulver
800	Milliliter	Gemüsebouillon
	Champignons-Beilage in die Tasse
200	Gramm	Champignon
10	Gramm	Butter
1/2	Bund	Peterli; fein gehackt
	Suppe fertig stellen
100	Milliliter	Rahm

Zubereitungsanweisungen

Den Wirz in Schnitze teilen und den Strunk sehr grosszügig herausschneiden. Möglichst fein schneiden.

Zwiebel fein hacken, Thymian von den Zweigen zupfen.

Kartoffel, geschält, gewürfelt, Butter in einer mittleren Pfanne erhitzen. Wirz und Zwiebel beifügen und unter Wenden 3 -4 Minuten andünsten.

Currypulver darüber stäuben und kurz mitdünsten.

Gemüsebouillon zusammen mit Kartoffeln und Thymianblättchen dazugeben. Aufkochen und auf kleinem Feuer 25 – 30 Minuten kochen lassen.

Champignon rüsten und in Scheiben schneiden.

Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Champignons kräftig anbraten, der Saft muss ganz verdampfen.

Peterli, fein gehackt untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung in tiefen Tellern oder Tassen verteilen.

Suppe mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren. In die Pfanne zurückgeben, den Rahm beifügen und die Suppe aufkochen. Wenn nötig mit etwas Wasser verdünnen und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die Suppe in die Teller über die Beilage schöpfen. Nach Belieben mit 1 Thymianzweiglein garnieren.

Zitronen-Lachs im Blätterteig

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi 10-05
Kategorien:	Italien, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

	die Füllung
250	Gramm	Ricotta
3	Esslöffel	Parmesan; gerieben
0.5		Zitrone
	wenig	Pfeffer weiss; aus der Mühle
0.75	Teelöffel	Salz
	Lachs im Blätterteig
700	Gramm	Lachsfilet vom Mittelstück
500	Gramm	Blätterteig; ausgewallt 30×40 cm
0.75	Teelöffel	Salz und Pfeffer; aus der Mühle
1		Ei; verklopft

Zubereitungsanweisungen

Ricotta, Parmesan, gerieben, abgeriebene Zitronenschale, Fruchtfleisch herausgelöst (filetiert), in Würfeli

Pfeffer weiss, aus der Mühle, Salz – alle Zutaten für die Füllung gut vermischen

Lachsfilet vom Mittelstück ohne Haut, graue Fettschicht entfernt, quer aufgeschnitten

Blätterteig, ausgewallt 30×40 cm Längs zwei dünne Streifen und quer einen Streifen (ca 1.5 cm) abschneiden, zugedeckt kühl stellen. Teig auf Backpapier legen.

Salz und Pfeffer, aus der Mühle Lachs beidseitig würzen, eine Hälfte auf die untere Teighälfte legen, dabei auf 3 Seiten einen Rand von ca 3 cm frei lassen. Füllung auf dem Lachs verteilen, zweite Lachshälfte darauf legen.

Ei, verklopft Teigränder mit Ei bestreichen, freie Teighälfte darüberlegen, Ränder mit einer Gabel zusammendrücken, Teig mit Ei bestreichen. Die kühl gestellten Teigstreifen (1x lang und 1x kurz) übers Kreuz auf das Teigpacket legen, vorstehenden Teig abschneiden. Mit dem dritten Teigstreifen eine Masche formen, auf das Teigkreuz legen, mit dem restlichen Ei bestreichen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. Mit dem Backpapier auf einen Blechrücken ziehen, ca 15 Min kühl stellen. Backen: ca 25 Minuten in der unteren Hälfte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens.

Kalbsschnitzel mit Rohschinken und Orangensauce

Herkunft:	Spanien
Quellenangabe:	Saison Küche 10/2005
Kategorien:	Italien, Spanien

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

4		Kalb; Schnitzel
	wenig	Salz und Pfeffer
2	Esslöffel	Olivenöl
3	Esslöffel	Sherry
1		Orange
100	Milliliter	Kalbsfond
4	Scheibe	Rohschinken (Pata Negra)

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 80 °C vorheizen.

Schnitzel mit Salz und Pfeffer rundum würzen.

Olivenöl erhitzen. Schnitzel rundum 2 Minuten braten. Im Ofen warmhalten.

Bratensatz mit Fond und Sherry ablöschen. Wenig Orangenschale fein dazureiben. Sauce mit Salz und Pfeffer und ca. 2 EL Orangensaft (auf 4 Portionen) abschmecken.

Rohschinken (Pata Negra) in einer Bratpfanne kross braten. Auf Kalbschnitzel anrichten, mit Sauce umgiessen.

Gemüsekomposition pikant mit Grüntee

Herkunft:	Schweiz

Kategorien:	Italien, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

125	Gramm	Broccoli; in Röschen teilen
100	Gramm	Rüebli; in Stäbchen geschnitten
0.5		Peroncino rot; in feine Ringe geschnitten
0.5		Peperoni grün; in Quadrate geschnitten
100	Gramm	Zucchetti
60	Gramm	Champignons gemischt; halbiert / geviertelt
2	Zweig	Thymian; abgezupft
1	Stück	Teebeutel Grüntee Citron (Tea Time)
50	Milliliter	Wasser; kochend
1		Teebeutel Grüntee Citron; geöffnet
85	Gramm	Maiskörner aus Dose; abgetropft

Zubereitungsanweisungen

Broccoli in Röschen teilen, Strunk in Stäbchen teilen

Rüebli, in Stäbchen geschnitten mit den Broccoli Strunk-Stäbchen in viel Salzwasser 3 Minuten kochen. Dann Broccoli Röschen zugeben, halb zugedeckt weitere 3 Minuten köcheln lassen. Gemüse herausheben und in Eiswasser abschrecken.

Peroncino rot, in feine Ringe geschnitten Kerne entfernen

Peperoni grün, in Quadrate geschnitten, Zucchetti längs halbieren und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden

Champignons gemischt, halbiert / geviertelt, Thymian, abgezupft,

Teebeutel mit kochendem Wasser übergiessen und genau 2 Minuten ziehen lassen, dann den Teebeutel entfernen. Genau die Hälfte des eingegossenen Wassers an Tee abmessen (bei 0.5 dl genau 0.25 dl Tee).

Teebeutel Grüntee Citron, geöffnet Inhalt des Teebeutels kurz mit den Peperoncinoringen in Öl andünsten. Peperoni, Zucchetti, Champignons und Thymian beigeben und mitdünsten. Broccoli, Rüebli zugeben.

Maiskörner aus Dose, abgetropft zugeben. Mit dem Tee ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kochen lassen, bis praktisch alle Flüssigkeit verdampft ist.

Apfelcreme mit Grappa-Trauben

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saisonküche 10/2005
Kategorien:	Italien, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Portion(en)

Zutaten

	Apfelcreme
600	Gramm	Säuerliche Kochäpfel (Boskop); geschält, in Schnitze geschnitten
80	Gramm	Zucker
2	Esslöffel	Zitronensaft
	etwas	Wasser
100	Gramm	Apfeljoghurt
150	Milliliter	Rahm; steif geschlagen
	Grappa-Trauben
70	Gramm	Trauben rot
3	Esslöffel	Grappa
3	Esslöffel	Apfelgarflüssigkeit
2	Esslöffel	Zucker

Zubereitungsanweisungen

Säuerliche Kochäpfel (Boskop), geschält, in Schnitze geschnitten, Äpfel mit Zucker, Zitronensaft und dem Wasser zu Mus verkochen. Apfelmus auskühlen lassen. Garflüssigkeit abgiessen, auffangen und beiseite stellen. Apfelmus pürieren.

Apfeljoghurt mit Apfelmus glatt verrühren.

Rahm, steif geschlagen unter das Mus ziehen. Creme in Gläser füllen und kühl stellen.

Trauben rot in Zweiglein mit 3-4 Früchten teilen.

Grappa, Apfelgarflüssigkeit und die Hälfte des Zuckers erwärmen. Trauben in den Sirup legen. Darin ca 15 Minuten ziehen lassen. Trauben abtropfen lassen, im restlichen Zucker wenden.

Chochete (Kochabend)

Rezepte Chochete 21. Oktober 2005

21. Oktober 2005 Walter Huber

Mealmaster

CookML

Ambrosia Kochbuch

Menu: Chochete vom 21. Oktober 2005

Urschwizer Kastaniensuppe
Rucolasalat mit gebratenen Steinpilzen
Crépinettes vom Rehrücken
Rosenkohl-Blätter sautiert
Gnocchi ticinese
Wiizwätschge in Rotwein

Urschwizer Kastaniensuppe

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Gasthaus Berghof , Marco Anselmi
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	1 Liter

Zutaten

1	Esslöffel	Bratbutter
1		Zwiebel klein; fein gehackt
300	Gramm	Kastanien; frisch, geschält
250	Milliliter	Vollmilch
700	Milliliter	Gemüsebouillon
	würzen
	etwas	Pfeffer
	etwas	Muskatnuss
	etwas	Meersalz
	fertigstellen
50	Gramm	Sbrinz; gerieben
3	Scheibe	Vollkornbrot; klein gewürfelt

Zubereitungsanweisungen

Zwiebel klein, fein gehackt in der Bratbutter anschwitzen

frische, geschält Kastanien, Vollmilch und die Gemüsebouillon zugeben, aufkochen, würzen. Suppe auf kleinem Feuer 10 – 15 Min köcheln lassen. Pürieren und evtl. durch eine feines Spitzsieb streichen.

Mit Pfeffer, Muskatnuss und Meersalz würzen.

Vollkornbrot, klein gewürfelt in Butter braten.

Suppe aufkochen, abschmecken. Mit Croûtons und Käse bestreuen.

Rucolasalat mit gebratenen Steinpilzen

Herkunft:	Italien
Quellenangabe:	Gasthaus Berghof, Marco Anselmi
Kategorien:	Vorspeisen, Salat, Italien

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

10		Walnüsse
1	Bund	Salbeiblätter; ohne Stiel
	etwas	Meersalz
5	Esslöffel	Pflanzenöl; stark erhitzen
4	Esslöffel	Olivenöl
2	Esslöffel	Butter; gestrichen
4		Steinpilze mittelgross; geschnitten
	etwas	Pfeffer schwarz; aus der Mühle
2	Esslöffel	Balsamico-Essig
	etwas	Salz
4	Portion(en)	Rucola (Rauke); gewaschen, trocken getupft
100	Gramm	Parmesan; mit Sparschäler gehobelt

Zubereitungsanweisungen

Walnüsse in einer Gusspfanne ohne Fettzugabe helbraun rösten und zerkrümeln

Pflanzenöl, stark erhitzen Salbeiblätter in 2 – 3 Portionen nacheinander frittieren. Wenn keine Bläschen mehr von den Blättern aufsteigen, sind sie gar. Auf Küchenkrepp austrocknen lassen und mit etwas Meersalz bestreuen.

Steinpilze mittelgross, geschnitten Mit der Hälfte des Öls eine Öl / Butter Mischung (halb-halb) machen und die Pilze bei starker Hitze etwa 2 Minuten braten. Mit etwas Meersalz bestreuen und einige wenige Tropfen Zitronensaft darüber träufeln und warm stellen.

Salz, die Hälfte des Olivenöls, Balsamico, Salz und Pfeffer zur Salatsauce verrühren

Rucola (Rauke), gewaschen, trocken getupft auf Teller verteilen, Salatsauce darüber verteilen. Die Steinpilze und die Salbeiblätter darauf anrichten.

mit den Nusskrümeln und dem gehobelten Parmesan garnieren.

Rehrückenfilet im Netz mit Champignonsduxelles

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Gasthaus Berghof, Marco Anselmi
Kategorien:	Wild, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

320	Gramm	Rehrückenfilet; in Medaillons (40 g) geschnitten, leicht plattiert
10	Gramm	Butter
1		Schalotte; fein geschnitten
250	Gramm	Champignon; feingeschnitten
150	Milliliter	Wildfond
1		Schweinenetz; geschnitten
2	Esslöffel	Peterli; gehackt
200	Gramm	Herbstpilze gemischt; gedünstet
	Wildrahmsauce (bei Getreidebeilagen)
1		Schalotte; fein gehackt
300	Gramm	Champignon; gerüstet, fein geschnitten
50	Milliliter	Rotwein
250	Milliliter	Wildfond
100	Milliliter	Vollrahm
20	Gramm	Johannisbeergelee
1	Schuss/Spur	Gin

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 180 °C vorheizen

Rehrückenfilet, in Medaillons (40 g) geschnitten, leicht plattiert in Bratbutter von beiden Seiten kurz anbraten

Schalotte, fein geschnitten in der Butter glasig schwitzen.

Champignon, feingeschnitten hinzufügen, salzen, pfeffern. Den austretenden Saft einkochen lassen.

Wildfond aufgiessen und die Pilze darin garen, bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist. Die Champignons herausnehmen und kalt stellen.

Jedes Schweinenetz in 8 gleich grosse Stücke teilen. Die Medaillons darauf setzen.

Peterli, gehackt unter die Duxelles rühren und auf den Filets verteilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 14 Minuten braten.

die Crépinettes mit den gedünsteten Herbstpilzen garnieren und servieren

bei trockenen (Getreide)-Beilagen

Schalotten in Butter dünsten

Champignons beifügen und mitdünsten

mit Rotwein ablöschen und einkochen

mit Wild-Demiglace auffüllen und 10 Minuten kochen lassen

Rahm und Johannisbeergelee dazugeben und nochmals gut durchkochen lassen

Durch feines Drahtspitzsieb passieren

Gin beigeben und mit Butterflocken verfeinern

Gnocchi ticinese

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saison-Küche 8/2005
Kategorien:	Teigwarengerichte, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

1	Kilogramm	Kartoffeln (mehlig kochend); geschält, klein geschnitten
1		Ei
1		Eigelb
200	Gramm	Mehl
100	Gramm	Mehl
1	Bund	Salbei; abgezupft, ohne Stiel

Zubereitungsanweisungen

Kartoffeln (mehlig kochend), geschält, klein geschnitten in Salzwasser weich kochen. Abgiessen. Kartoffeln zurück in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze ausdampfen lassen. Durch das Passe-vite treiben.

Ei, Eigelb und Mehl dazugeben. Rasch zu einem Teig verarbeiten. Zur Kontrolle: wenig Teig mit einem Esslöffel abstechen und in siedendes Salzwasser geben. Sollte der Teig auseinanderfallen, nochmals etwas Mehl unter die Kartoffelmasse arbeiten und die Probe wiederholen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Aus dem Kartoffelteig Stangen von ca. 1 cm Durchmesser formen. Stangen mit einem Teigschaber in ca 1 cm breite Gnocchi teilen. Gnocchi mit Mehlbestäuben und auf einem Blech verteilen. Bis zum Garen kühl stellen.

Salbei, abgezupft, ohne Stiel in Butter aufschäumen. Gnocchi in schwach siedendem Salzwasser 1 – 2 Minuten garen. Gnocchi, sobald sie nach dem Aufwallen des Wassers oben auf schwimmen, mit einer Lochkelle aus dem Wasser heben. Tropfnass zur Salbeibutter geben. Bei mittlerer Hitze kurz braten. Nach Belieben mit Parmesanspänen garnieren.

Rosenkohl-Blätter sautiert

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	im Aelpli auf dem Zugerberg als Beilage gesehen
Kategorien:	Gemüse, Schweiz

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

320	Gramm	Rosenkohl; geputzt, in die einzelnen Blätter zerlegt
20	Gramm	Speckwürfeli
2	Esslöffel	Butter

Zubereitungsanweisungen

Den geputzten Rosenkohl in die einzelne Blätter zerlegen, ganz kurz im Salzwasser blanchieren.

Speckwürfeli in Bratpfanne anziehen

Butter dazugeben, aufschäumen lassen. Die blanchierten Rosenkohlblätter kurz sautieren.

Zwetschgen im Rotwein

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Gasthaus Berghof, Marco Anselmi
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

1	Kilogramm	Zwetschge
1 1/5	Liter	Rotwein
100	Gramm	Zucker
2		Zimtstengel
2		Zitrone (nur die Schalen); Schale abgezogen
2		Nelken
	etwas	Schlagrahm
600		Zimtglace

Zubereitungsanweisungen

Die Zwetschgen 4 – 5 mal mit einer feinen Nadel anstechen, damit sie beim kochen nicht platzen

Wein, Zucker, Zimtstengel, Zitronenschale und Gewürznelken zusammen aufkochen.

Die Zwetschgen im Wein weichkochen, sie dürfen nicht zu weich sein.

Zwetschgen mit Zimtglacé in Dessertschale oder flachem Teller anrichten, mit Schlagrahm garnieren

Chochete (Kochabend)

Rückblick Chochete 28. August 2005

9. Oktober 2005 Walter Huber Schreibe einen Kommentar

Dieser Newsletter kommt etwas verspätet, aber in den letzten Wochen war einfach zu viel los. Wir hatten uns bei der Zürcher Museums-Bahn angemeldet. Diese Bahn fährt im Sihltal in der Nähe von Zürich am letzten Sonntag im Monat mit einem wunderschönen Dampfzug. Dazu gehört ein nostalgisches „Spiiswägeli“ und ein modern eingerichteter Küchenwagen. Zweimal fährt die Bahn am Sonntag von Sihlwald nach Zürich-Wiedikon und über Sihlbrugg wieder zurück. Auf der zweiten Fahrt in der Mitte des Nachmittags hatten wir unsere Familien eingeladen, der Speisewagen war zweimal bis fast auf den letzten Platz gefüllt.

Vorneweg: Der Anlass war ein grosser Erfolg und wir haben wieder einiges gelernt. Auf engstem Raum mussten sich 7 Köche ins Szene setzen. Das hat wirklich alle restlos gefordert und ich möchte Euch zwei Kommentare nicht vorenthalten:

Otti schreibt:
Dem kann ich nur zustimmen: müde und zufrieden! Zufrieden auch über die Reaktionen der Gäste: durchs Band weg sehr positiv. Und zufrieden auch über die schöne Zusammenarbeit mit allen, ob in der Küche, im Service oder im Bahnbereich. Zwischendurch, als einmal grosse Hektik aufkam, fragte ich mich zwar: ‚Warum tust Du Dir das eigentlich an?‘ Aber das verging rasch wieder. Danke, Walter, es war ein schönes Erlebnis.

und Hugo meinte:
Herzlichen Dank! Also die Kocherei im Schaggi-Schnaggi war echt stark. Meine Leute, insbesondere mein Vater, schwärmen noch heute davon. Zur Suppe: Der Anteil Milch ist zu hoch- und 1/3 reduzieren, sonst michelt sie. Die Suppe ja nicht zum Kochen bringen, sonst flockt sie (haben wir ja erlebt, leider).

Nun aber von Anfang an: unser Problem war es wohl zu begreifen, dass die Kocherei für 2 x 35 Personen in anderen zeitlichen Rahmen abläuft als unsere konzentrierten Kochabende in Uitikon-Waldegg. Der Zug fuhr ja ganz pünktlich um 11:29 Uhr Richtung Zürich und dann sollten ja unsere Gäste ihre Suppe bekommen. Als um 10:45 Uhr das Fleisch immer noch nicht in der Pfanne war und die Mannschaft sich noch liebevoll um das parieren der Nierstücke bemühte, kam es eben wie Otti schreibt: zur grossen Hektik.

Der Hauptgang hat zu grossen Komplimenten geführt. Die Polenta-Halbmonde stiessen auch bei „Nicht-Hühnern“ – ich esse doch kein Mais – bin ja kein Huhn … – auf grosse Zustimmung.

Nach der Suppe hat sich Hugo noch einmal ganz gross ins Szene gesetzt. Der Dessert war ein weiteres Highlight. Die Frucht-Nuss-Strudelchen – ein Mini-Strudel für jeden Gast – hat 100 %-ig überzeugt. Das Originalrezept war zwar mit Aprikosen, lässt sich aber mit jeder leicht säuerlichen Frucht umsetzen.

Chochete (Kochabend)

Rezepte Chochete 28. August 2005

28. August 2005 Walter Huber

Mealmaster

CookML

Ambrosia Kochbuch

Menu: Chochete auf dem Zug vom 28. August 2005

Pilzcremesuppe
Emincé de porc du Mazot
Polenta
Hans Peter’s Rüebli
Frucht-Nuss-Strudelchen

Pilzcremesuppe


Quellenangabe:	Tiptopf Interkantonales Lehrmittel für den Hauswirtschaftsunterricht Lehrmittelverlag Zürich, ISBN 3-906721-15-9
Kategorien:	Suppen
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

2	Esslöffel	Öl oder Butter
150	Gramm	Champignons; geshnitten
3	Esslöffel	Mehl
0.4	Liter	Wasser oder Bouillon
0.4	Liter	Milch
	wenig	Salz oder Streuwürze
	wenig	Pfeffer
	wenig	Muskatnuss, gerieben
1		Eigelb
2	Esslöffel	Rahm

Zubereitungsanweisungen

Öl oder Butter erwärmen

Mehl befügen, auf kleiner Stufe unter ständigem Rühren dünsten

die geschnittenen Champignons mit dem Mehl dünsten

mit Wasser oder Bouillon und Milch ablöschen

unter ständigem Rühren aufkochen

würzen

auf kleiner Stufe kochen, Kochzeit 10 – 20 Minuten

Eigelb und Rahm in der Suppenschüssel gut verklopfen

heisse Suppe unter ständigem Rühren dazugiessen

Emincé de porc du Mazot

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saison-Küche 7/2002
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

500	Gramm	Schweinshuft
25	Gramm	Bratbutter
	etwas	Salz
	etwas	Pfeffer, aus der Mühle
200	Gramm	Zuchtpilze, gemischt
1		Zwiebeln
1	Esslöffel	Tomatenpüree
200	Milliliter	Apfelwein
200	Milliliter	Kalbsfond
15	Gramm	Butter, weich
15	Gramm	Mehl
100	Milliliter	Halbrahm
2	Esslöffel	Marc
1	Bund	Peterli, glatt

Zubereitungsanweisungen

Fleisch in ca. 1 cm dicke Schnitzel, diese in gut 1 cm breiten Streifen schneiden. Die Streifen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

In Bratbutter ca 5 Minuten rundum scharf anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen.

Pilze je nach Grösse halbieren oder vierteln. In derselben Bratpfanne in der restlichen Bratbutter unter Wenden ca 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Fleisch geben.

Butter und Mehl mit einer Gabel verkneten.

Fein gehackte Zwiebel im Bratensatz dünsten. Tomatenpüree zufügen und kurz mitdünsen. Mit Wein und Fond ablöschen. Bei grosser Hitze gut zur Hälfte einkochen lassen. Hitze reduzieren. Mehlbutter unter Rühren zur Sauce geben. Rahm zufügen. Fleisch und Pilze wieder beigeben, ca. 5 Minuten leise kochen, bis die Sauce bindet. Mit Marc abschmecken. Fein geschnittene Petersilie beigeben und sofort servieren.

Polenta


Quellenangabe:	Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien:	Mets à base de céréa

Mengenangaben für:	10 Person(en)

Zutaten

0.05	Liter	Olivenöl
0.1	Kilogramm	Zwiebeln
0.01	Kilogramm	Knoblauch
1	Liter	Bouillon
1	Stück	Lorbeerblätt
0.25	Kilogramm	Maisgriess, mittel
		Abschmecken Salz, Pfeffer
0.1	Kilogramm	Sbrinz, gerieben

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch in Olivenoel glasig dünsten

Mit Bouillon ablöschen und zum Sieden bringen

Mais unter Rühren einrieseln lassen

Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren 5 Minuten schwach sieden

Lorbeerblatt zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen

Bei schwächster Hitze oder im Ofen etwa 1 1/2 Stunden zugedeckt ziehen lassen

Nicht rühren

Lorbeerblatt entfernen

Reibkäse darunter mischen

Rüebli – Hausmacherart

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Hans Peter Mullis
Kategorien:	Gemüse, Schweiz

Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

1		Rüebli, gross pro Person
	etwas	Zucker (1 Zuckerbeutelchen auf 4 Personen)
	wenig	Mineralwasser

Zubereitungsanweisungen

Rüebli in Battonette oder feine Scheiben schneiden.

Zwiebeln in Butter anziehen,

Zucker (1 Zuckerportion Säckli für 4 Personen) zugeben und karamelisieren (Zucker darf nicht zu dunkel werden).

Rüebli im karamelisierten Zucker anziehen, mit Mineralwasser ablöschen und knapp bedecken, würzen mit Salz und Pfeffer. Je nach Dicke der Rüebli zwischen 5 und 6 Minuten dämpfen. Evtl. etwas nachziehen lassen.

Frucht-Nuss-Strudelchen

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menü 2005
Kategorien:	Desserts, Schweiz

Mengenangaben für:	8 Stück

Zutaten

8	Stück	Strudelblätter (doppelt); ausgewallt
	Füllung
300	Gramm	Zwetschgen; klein gewürfelt
100	Gramm	Haselnüsse; gemahlen
75	Gramm	Erdbeerkonfitüre
30	Gramm	Bratbutter; streichfähig
80	Gramm	Vanille-Eis

Zubereitungsanweisungen

Strudelblätter: 8 Stücke (Rechtecke) schneiden.

Zwetschgen, klein gewürfelt

Haselnüsse, gemahlen

Erdbeerkonfitüre

Für die Füllung alle Zutaten mischen. Je 2 -3 EL auf den Strudelteigblättern verteilen. Teigränder mit wenig Wasser bestreichen, aufrollen. Enden unter die Strudelchen legen. Strudelchen auf das mit Backpapier belegte Blech legen.

Bratbutter, streichfähig Strudelchen bestreichen und mit Puderzucker bestreuen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 15 – 20 Minuten backen. Noch heiss mit Puderzucker bestreuen, servieren.

Vanille-Eis 1 Kugel