Menu: Besuch Pizzafachschule vom 6. März 2004

Pizza-Teig

Pizza-Teig

Herkunft:	Italien
Quellenangabe:	Cosimo Bruno Pizzafachschule der Schweiz Rötelstrasse 24 80006 Zürich

www.pizzafachschule.chKategorien:Backen, Italien  Mengenangaben für:7 Portion(en)

Zutaten

1.8	Kilogramm	Weissmehl (z.B. Typ 405)
1	Liter	Wasser (Trinkwasser, nicht zu kalkhaltig, sonst abkochen)
16	Gramm	Frischhefe (7 gr Trockenhefe)
50	Gramm	Meersalz

 

Zubereitungsanweisungen

Was macht die Hefe ?

Wenn Hefe und Salz gleichzeitig zusammenkommen, heben sie sich in der Wirkung auf (Salz tötet Pilze ab – ist ein Konservierungsmittel). Man muss also darauf achten, dass Hefe und Salz nicht in der gleichen Wasserlösung zusammenkommen. In der Teigmaschine braucht es einen genügend grossen Zeitabstand.

Teigzubereitung von Hand

Mehl teilen und in zwei genügend grosse Behälter schütten

Wasser teilen: im einen Teil Wasser wird die Hefe aufgelöst, im anderen Teil das Salz

Je eine der Wasserlösungen in einen der Mehlbehälter schütten

Beide Massen separat solange kneten, bis es zu einer ziemlich kompakten Masse geworden ist

Jetzt die beiden Teig-Gemische zusammen geben und solange kneten, bis es zu einem elastischen Teig wird, welcher eine glatte Oberfläche hat und etwas feucht ist.

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Teigzubereitung in der Teigmaschine (nicht Backmaschine …)

Mehl in die Teigmaschine geben

Wasser teilen: die Hefe in 4/5 der Wassermenge auflösen und zum Mehl geben.

Das Salz im verbliebenen Wasser auflösen und erst gegen den Schluss des Knetvorgangs dazugeben.

Der Teig ist bereit, wenn die Wände des drehenden Behälters sauber bleiben.

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Jetzt kann der Teig geschnitten und portioniert werden. 750 Gramm pro Haushaltsblech, 200 Gramm-Kugeln pro Pizza. Soll der Teig nicht gleich aufgehen, kommt er in den Kühlschrank.

Der aufgegangene Teig wird von Hand auf eine Ebene gepresst (Blech eingeölt),  gleich dick auf der ganzen Fläche. Bei Einzelpizzas darf ein ein feiner Rand entstehen.

Pizza Backen

300° bis 320 °C wer kann. Der Haushaltsbackofen wird auf Maximaltemperatur gut vorgeheizt. Wer nur bis auf 250°C heizen kann, bäckt die Pizza in zwei Schritten:

8 – 10 Minuten nur mit Tomaten oder Öl

dann den restliche Belag auf die Pizza legen

fertig backen

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Menu: Chochete vom 16. Januar 2004

Weisskabis-Zitronensuppe
Saiblingsfilet in Tomme-Fleurette-Sauce
Rüeblisalat (lauwarm) an Zitrussauce
Brasato (Kalbsbäggli)
Kartoffelpüree
Pouding au pain et à la banane
Apfelstrudel
Vanillecreme

Kartoffelpüree

Quellenangabe:	Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien:	Pommes de terre
Mengenangaben für:	10 Person(en)

Zutaten

1.5	Kilogramm	Kartoffeln
0.02	Kilogramm	Salz
0.075	Kilogramm	Butter
0.3	Liter	Milch
1	Liter	Muskat (Prise)
		Abschmecken (Salz)

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Kartoffeln waschen, schälen, rüsten und in gleichmässig grosse Würfel schneiden

Milch aufkochen

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Zubereitung

Kartoffeln in heissem Salzwasser ansetzen

Rasch auf den Siedepunkt bringen, abschäumen und zugedeckt langsam weichsieden

Abschütten, etwas ausdampfen lassen und heiss passieren

Butterflocken und heisse Milch nach und nach dazugeben und glattrühren

Mit Muskat, Salz und abschmecken

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Vanillecreme

Quellenangabe:	Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien:	Entremets/desserts
Mengenangaben für:	1200 Milliliter

Zutaten

1	Liter	Milch
1/7	Kilogramm	Zucker
0.08	Kilogramm	Eigelb
0.04	Kilogramm	Cremepulver Vanille

 

Zubereitungsanweisungen

Zubereitung

0.9 Liter Milch mit dem Zucker aufkochen

Eigelb, Cremepulver und restliche Milch verrühren

Die heisse Milch unter Rühren dazugeben, absieben

Zurück in die Kasserolle giessen, unter Rühren aufkochen und sofort in Eiswasser abkühlen

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Apfelstrudel

Herkunft:	Ungarn
Quellenangabe:	Annemarie + Alexandra Kölbl
Kategorien:	Backen, Desserts, Ungarn
Mengenangaben für:	1 Rezept(e)

Zutaten

1	Portion(en)	Strudelteig; fix fertig
250	Gramm	säuerliche Äpfel; geschält, gewürfel
2	Esslöffel	Rosinen
2	Esslöffel	Zucker
1/2	Teelöffel	Vanillezucker
1/2	Teelöffel	Zimtpulver
2	Esslöffel	Haselnüsse; gerieben
50	Gramm	Butter; flüssig

 

Zubereitungsanweisungen

Strudelteig, fix fertig aus der Migros, pro Paket sind zwei Strudelteig drin. Den Strudelteig vor dem Füllen mit flüssiger Butter bepinseln.

säuerliche Äpfel, geschält, gewürfel, Rosinen, Zucker, Vanillezucker, Zimtpulver, Haselnüsse, gerieben vermischen. Füllung auf Strudelteig verteilen, Strudel mit Füllung einrollen.

Butter, flüssig Strudel innen und aussen bepinseln. Bei 190 °C (Umluft 170 °C) 30 – 40 Minuten backen.

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Bananen-Brotpudding (in Souffléförmchen à 1.3 dl)

Herkunft:	Tahiti
Quellenangabe:	Saison-Küche 12/2003
Kategorien:	Backen, Desserts, Tahiti
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Portion(en)

Zutaten

	Die Füllung
40	Gramm	Butter; weich
5	Scheibe	Toastbrot
50	Gramm	Dattel; entsteint und klein gewürfelt
1		Limette; Schale abgerieben, Saft ausgepresst
350	Gramm	Banane; ungeschält
	Der Guss
100	Milliliter	Milch
100	Milliliter	Rahm
2		Eier
0.5	Teelöffel	Muskatnuß; gerieben
0.5	Teelöffel	Bourbon Vanillezucker
1	Esslöffel	Ahornsirup (oder Honig)
2	Esslöffel	Rohzucker
1	Esslöffel	Rum
	Garnitur
50	Milliliter	Rahm; steifgeschlagen

 

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Förmchen mit der weichen Butter ausstreichen.

Toastbrot mit restlicher Butter bestreichen und in kleine Würfel schneiden

Dattel, entsteint und klein gewürfelt. Die Limette heiss waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Abgeriebene Schale für den Guss zur Seite stellen. Limette auspressen.

Banane, ungeschält Banane schälen, pro Souffléförmchen zwei feine Scheiben abschneiden, mit etwas Limettensaft mischen, zum Garnieren beiseite stellen. Restliche Bananen klein würfeln, mit restlichem Limettensaft mischen. Brot, Datteln und Bananenwürfel mischen und in die Souffléförmchen füllen.

Milch, Rahm, Eier, Muskatnuss, gerieben, Bourbon Vanillezucker, Ahornsirup (oder Honig), Rohzucker, Rum Limettenschale und die restlichen Gusszutaten verquirlen. Über die Brot-Bananen-Masse giessen. In der Ofenmitte 30 – 45 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Rahm, steifgeschlagen Pudding mit Rahm und den beiseite gestellten Bananen-Scheiben garnieren. In den Förmchen servieren.

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Weisskabis-Zitronensuppe

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 11/2003
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

300	Gramm	Weisskabis; sehr fein gehobelt
1		Zwiebel; fein gehobelt
	etwas	Butter
2		Lorbeerblätter
1		Nelke
1	Liter	Gemüsebouillon
2	Esslöffel	Maizena
100	Milliliter	Weisswein
1/2		Zitrone; abgeriebene Schale, wenige Tropfen
	wenig	Salz, Pfeffer weiss frisch
	Garnitur
	etwas	Bratbutter
2		Toastbrot; in feine Würfel geschnitten, geröstet
100	Gramm	Kuhmilchfeta; zerkrümelt

 

Zubereitungsanweisungen

Weisskabis, sehr fein gehobelt, Zwiebel, fein gehobelt in der Butter andämpfen.

Lorbeerblätter, Nelke kurz mitdämpfen.

Gemüsebouillon zufügen, aufkochen, zugedeckt 15 Minuten köcheln.

Maizena mit Weissweid (oder Bouillon) anrühren. Unter Rühren in die Suppe geben.

abgeriebene Zitronenschale in die Suppe rühren. Mit Salz, weissem (frischem) Pfeffer und wenigen Tropfen Zitronensaft würzen.

Toastbrot, in feine Würfel geschnitten in der Bratbutter rösten.

Suppe in vorgewärmte Schalen verteilen. Brotcroûtons und Fetabrösmeli darauf geben, garnieren.

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Saiblingsfilet in Tomme-Fleurette-Sauce

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Die Fischfilets
240	Gramm	Saiblingsfilet (Medaillons)
1	Zweig	Thymian
	etwas	Salz und Pfeffer
30	Gramm	Butter; weich
	Fleurette-Sauce
2		Schalotten; fein gehackt
50	Milliliter	Noilly Prat
100	Milliliter	Weisswein
300	Milliliter	Fischfond
200	Milliliter	Rahm
1/2	Teelöffel	Maizena
30	Milliliter	Weisswein; / Rotwein
50	Gramm	Rohmilch-Tomme (z.B. Tomme Fleurette)
2	Esslöffel	Rahm
	Dekoration
4		Cherrytomaten; blanchiert, Haut abgezogen
1		Knoblauchzehe
	wenig	Kräuter-Stiele
	wenig	Olivenöl
2	Esslöffel	Schnittlauch; fein geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Saiblingsfilet (Medaillons) trocken tupfen, mit Thymianspitzen spicken und auf Teller legen.

mit Salz und Pfeffer würzen

Medaillons mit weicher Butter bestreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken, bei 90 °C 12 – 15 Minuten (je nach Dicke der Filets) in den Backofen stellen.

Schalotten, fein gehackt, Noilly Prat, Weisswein, Fischfond aufkochen, reduzieren.

Maizena in Weisswein anrühren, Sauce abbinden.

Rohmilch-Tomme (z.B. Tomme Fleurette) in kleinen Stücken beifügen.

Rahm einrühren

Cherrytomaten, blanchiert, Haut abgezogen, Knoblauchzehe, Kräuter-Stiele, Olivenöl: Cherry Tomaten mit Knoblauchzehe und Kräuterstielen kurz erwärmen

Schnittlauch, fein geschnitten mit Olivenöl fein gemixt (Schnittlauch-Pesto). Fischmedaillons auf Saucenspiegel setzen, mit Schnittlauchpesto umgiessen, mit Cherrytomaten dekorieren. Dazu wilder Reis.

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Rüeblisalat (lauwarm) an Zitrussauce

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 12/2003
Kategorien:	Saucen, Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

800	Gramm	Rüebli; gerieben (Julienne oder Rösti-Raffel)
1		Zwiebel rot; fein gehackt
	wenig	Butter
	wenig	Salz
	Sauce
2		Blondorangen
1		Grapefruit
1		Zitrone
5	Esslöffel	Rapsöl
1	Esslöffel	Schnittlauch; geschnitten
1/2	Esslöffel	Koriander; gehackt
	wenig	Salz, Pfeffer
6	Esslöffel	Halbrahm sauer

 

Zubereitungsanweisungen

Rüebli, gerieben (Julienne oder Rösti-Raffel), Zwiebel rot, fein gehackt, Butter Rüebli und Zwiebeln in Butter andämpfen

salzen

Blondorangen, Grapefruit, Zitrone Zitrusfrüche filetieren, Sauce auffangen. Fruchtfleisch würfeln.

Rapsöl, Schnittlauch, geschnitten

Koriander, gehackt, Salz, Pfeffer Zutaten und aufgefangenen Zitrussaft zum Fruchtfleisch geben, würzen.

Warmen Salat mit der Sauce mischen. Mit Hilfe eines grossen Stern-Ausstechförmchens auf Tellern anrichten. Je 1 EL sauren Halbrahm dazugeben, garnieren. Sofort servieren.

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Brasato (Kalbsbäggli)

Herkunft:	Italien
Quellenangabe:	Schweizer Familie 50 /2003
Kategorien:	Fleisch, Italien
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1 1/5	Kilogramm	Kalbsbagge
	etwas	Fleur de Sel und schwarzer Peffer aus der Mühle
	etwas	Olivenöl
1	Bund	Petersilie, italienisch
2		Tomate; geviertelt
4		Knoblauchzehen; in der Schale flach geklopft
1		Fenchel; geviertelt
1		Zwiebel; grob geschnitten
2		Rüebli; grob geschnitten
1	Stück	Sellerie-Stange
1	Esslöffel	Tomatenmark
1	Zweig	Rosmarin
1	Zweig	Thymian
1	Zweig	Salbei
2		Lorbeerblätter
250	Milliliter	Rotwein
250	Milliliter	Kalbsfond
	Sauce

 

Zubereitungsanweisungen

Kalbsbagge gut mit Fleur de Sel (Meersalz) und Pfeffer einreiben

In der Bratpfanne die Baggen mit Olivenöl schön anbraten, Fleisch in einen Bratentopf geben.

Petersilie, italienisch, Tomate, geviertelt, Knoblauchzehen, in der Schale flach geklopft Fleisch mit Peterli, Tomaten und Knoblauch belegen.

Fenchel, geviertelt, Zwiebel, grob geschnitten, Rüebli, grob geschnitten, Sellerie-Stange mit Olivenöl im Bratensatz andünsten.

Tomatenmark beifügen, mitdünsten

Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeerblätter dazugeben.

Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dies etwa viermal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.

Mit Kalbsfond auffüllen und über die Kalbsbäggli im Bratentopf giessen. Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen ohne Deckel etwa 1.5 Stunden schmoren lassen. Die Bäggli öfters drehen und die verdampfte Flüssigkeit laufend mit ca. 1 dl Wasser ersetzen.

Sauce:  Für die Sauce den Bratensaft durch ein Sieb stsreichen und mit Olivenöl verfeinern.

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Menu: Chochete vom 19. September 2003

Petersilienwurzelsuppe mit Jakobsmuscheln
Rehgeschnetzeltes auf Toast
Rippli im Gewürze-Mantel
Apfelsablés mit Pflaumenrahm

Rippli im Gewürze-Mantel

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

50	Gramm	Oliven grün; entsteint, fein gehackt
4		Knoblauchzehen; fein gehackt
0.5	Teelöffel	Pfefferkörner, schwarz
0.25	Teelöffel	Korianderkörner
1		Limette; Schale abgerieben
2	Esslöffel	Öl
700	Gramm	Rippli, roh
4	Zweig	Thymian
4	Zweig	Peterli
1.5	Zweig	Bohnenkraut

 

Zubereitungsanweisungen

Oliven grün, entsteint, fein gehackt, Knoblauchzehen, fein gehackt, Pfefferkörner, schwarz, Korianderkörner im Mörser leicht quetschen

Limette, Schale abgerieben Schale und Saft

das Öl mit allen Zutaten mischen

Rippli, roh mit der Gewürzpaste bestreichen

Thymian, Peterli, Bohnenkraut auf ein doppelt gefaltetes Stück Backpapier legen, mit den Kräuterzweigen belegen. Das Papier wie ein Paket verschliessen und mit Küchenschnur binden. Das Rippli im Backpapier im auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 50 – 60 Minuten backen. Vor dem Tranchieren das Fleisch im Backpapier noch 10 Minuten ruhen lassen.

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Petersilienwurzelsuppe mit Jakobsmuscheln

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Schweizer Familie 48/2000
Kategorien:	Suppen, Frankreich
Mengenangaben für:	8 Person(en)

Zutaten

	die Suppe
1	Kilogramm	Petersilienwurzel; geschält, in kleine Würfel geschnitten
2		Schalotte; fein gehackt
20	Gramm	Butter
1	Liter	Gemüsebouillon; (instant)
2	Schuss/Spur	Noilly Prat
1	Schuss/Spur	Weissweinessig
	wenig	Chilli- / Koriander-Paste
	etwas	Salz und Pfeffer aus der Mühle
300	Milliliter	Rahm; geschlagen
	die Jakobsmuscheln
2	Esslöffel	Noilly Prat
50	Milliliter	Weisswein
	wenig	Salz und weisser Pfeffer
16	Stück	Jakobsmuscheln; alle Häutchen penible entfernt
	die Dekoration
1	Bund	Petersilienblatt, glatt
		Öl; zum fritieren

 

Zubereitungsanweisungen

Petersilienwurzel, geschält, in kleine Würfel geschnitten, Schalotte, fein gehackt, Butter in Pfanne schmelzen, Schalotten und Petersilienwurzel andüsten.

mit Gemüsebouillon (instant) ablöschen. Eine knappe Halbe

Noilly Prat zufügen

Weissweinessig zufügen. Eine knappe halbe Stunde köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren.

Chilli- / Koriander-Paste, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken

Rahm, geschlagen sorgfältig unterheben, Suppe nicht mehr aufkochen lassen.

die Jakobsmuscheln:  sehr schnell arbeiten ! Die Muscheln nur eine knappe Minute in der Pfanne haben – sonst werden sie gummig !

Noilly Prat, Weisswein als Sud ansetzen

Salz und weisser Pfeffer würzen

Jakobsmuscheln, alle Häutchen penible entfernt eine knappe Minute im Sud pochieren

die Dekoration

Petersilienblatt, glatt, Öl, zum fritieren die schönsten Petersilienblätter in Öl kurz fritieren. Ist das Öl zu heiss, werden die Blätter braun.

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Apfelsablés mit Pflaumenrahm

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saison-Küche 9/2003
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	12 Stück

Zutaten

	für den Teig
250	Gramm	Mehl
80	Gramm	Puderzucker
1	Prise	Salz
100	Gramm	Mandel; geschält, gemahlen
1		Schale der Zitrone; gerieben
1		Apfel säuerlich; halbiert
150	Gramm	Butter eiskalt
1		Eiweiss
	die Füllung
550	Gramm	Pflaumen
40	Gramm	Zucker
100	Milliliter	Rahm; sehr steif schlagen
1	Bund	Zitronenmelisse oder Minze; frisch
		Pflaumen; (vorher zur Seite gelegt)

 

Zubereitungsanweisungen

Mehl, Puderzucker, Salz, Mandel, geschält, gemahlen mischen

Schale der Zitrone, direkt dazureiben

Apfel säuerlich, halbiert Kern ausschälen, an der Bircherraffel direkt zur Masse reiben.

Butter eiskalt an der Röstiraffel dazureiben, alles zwischen den Fingerspitzen rasch brösmelig reiben.

Eiweiss zugeben und ohne Kneten zu einem Teig zusammenfügen. 2 Rollen von 4-5 cm Durchmesser formen und in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

Pflaumen pro 12 Stück 3 Pflaumen zur Seite legen. Die restlichen Früchte halbieren und entsteinen. Früchte klein schneiden und mit dem Zucker in einer weiten Pfanne zugedeckt aufkochen. Die Pflaumen ungedeckt weich kochen. Die Früchte sollen keinen Saft mehr haben. Fein pürieren und auskühlen lassen.

Zucker, Rahm, sehr steif schlagen. Kaltes Pflaumenpüree durch ein Sieb zum Schlagrahm streichen. Sorgfältig mischen.

Zitronenmelisse oder Minze, frisch Pro Teigrolle je in ca. 18 Scheiben von knapp 1 cm Dicke schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. 10 Minuten kühl stellen. Ofen auf 180°C vorheizen. Sablés in der Ofenmitte ca 15 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Pflaumen, (vorher zur Seite gelegt) Pflaumen halbieren, entsteinen und in feinste Schnitze schneiden. Je 2 Sabléböden mit Schnitzen belegen, mit Pflaumenrahm bestreichen, aufeinander legen und mit einem dritten Sablé decken. Mit Pflaumen und Zitronenmelisse ausgarnieren.

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Rehgeschnetzeltes auf Toast

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Chochclub Ambrosia 2003
Kategorien:	Vorspeisen, Wild, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	8 Person(en)

Zutaten

1	Kilogramm	Rehfleisch (Bäggli); klein geschnetzelt
	wenig	Bratbutter
40	Gramm	Tomatenpüree
400	Milliliter	Wildfond
150	Milliliter	Sauerrahm
16	Stück	Traubenbeeren; halbiert, entkernt
	wenig	Salz und Pfeffer schwarz aus der Mühle
12	Scheibe	Toastbrot; halbiert

 

Zubereitungsanweisungen

Rehfleisch (Bäggli) in der Bratbutter schnell herausbraten (nicht unnötig stochern)

Tomatenpüree im Bratenfond anbräunen

Wildfond ablöschen, reduzieren

Sauerrahm aufgiessen, erhitzen aber nicht mehr kochen

Traubenbeeren, halbiert, entkernt zur Sauce geben, erwärmen. Am Schluss das Rehfleisch wieder zufügen.

Salz und Pfeffer schwarz aus der Mühle abschmecken

Toastbrot, halbiert leicht toasten. Fleisch mit Sauce auf Toastbroat anrichten, garnieren.

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Menu: Chochete vom 29. August 2003

Rüeblisuppe mit Ingwer
Pfannkuchensäckchen
Sertéspörkölt
Apfelstrudel

Rüeblisuppe mit Ingwer

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 10/2002
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

500	Gramm	Rüebli; geschält, in Scheiben geschnitten
1		Zwiebeln; geschält, gehackt
50	Gramm	Ingwerknolle, frisch; geschält, fein gerieben oder gehackt
40	Gramm	Butter
800	Milliliter	Hühnerbouillon; (instant)
2	Esslöffel	Zitronensaft
100	Milliliter	Orangensaft
1		Lorbeerblatt
0.5	Teelöffel	Zucker
	wenig	Salz
	wenig	Pfeffer; aus der Mühle
	Ingwerchips
		Ingwerknolle; geschält, in dünne Scheiben geschnitten
	etwas	Sonnenblumenöl

 

Zubereitungsanweisungen

Rüebli, geschält, in Scheiben geschnitten, Zwiebeln, geschält, gehackt, Ingwerknolle, frisch, geschält, fein gerieben oder gehackt, Butter in Pfanne schmelzen, Zwiebel glasig dünsten. Ingwer und Rüebli beifügen, mitdünsten.

mit Hühnerbouillon, (instant) ablöschen

Zitronensaft, Orangensaft, Lorbeerblatt, Zucker beifügen. Rüebli auf kleinem Feuer weich kochen.

Die Suppe im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Nochmals aufkochen, wenn nötig mit Wasser verdünnen.

mit Salz, Pfeffer (aus der Mühle) würzen. Anrichten und mit Schnittlauch oder Basilikum garnieren.

Dazu servieren: Ingwerchips: Ingwerknolle, geschält, in dünne Scheiben geschnitten, Sonnenblumenöl in 180°C heissem Öl fritieren.

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Pfannkuchensäckchen

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	Lafers frische Küche Eßen & Trinken 11/1997 erfaßt von Norbert Brunner
Kategorien:	Vorspeisen, Deutschland
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	18 Stück(e)

Zutaten

	TEIG
90	Gramm	Mehl
150	Milliliter	Milch
3		Eier
	SHRIMPSFARCE
100	Gramm	gekochte Shrimps; nicht zu fein gehackt
2	Esslöffel	feingehackte Korianderblättchen
20	Gramm	Speisestärke
2		Eiweiss
		Salz
		Chilipulver
1	Esslöffel	Selleriewürfel; blanchiert
1	Esslöffel	Rüebli-Würfel; blanchiert
1	Esslöffel	Lauch; geschnitten, blanchiert
	KALBSFARCE
100	Gramm	Kalbshackfleisch
1		Eigelb
1	Esslöffel	Schalotte; fein geschnitten
1	Teelöffel	Knoblauch; in feine Würfel geschnitten
1	Teelöffel	mittelscharfer Senf
		Salz, Pfeffer
2	Esslöffel	Rucola (Rauke); fein geschnitten
	POULARDENFARCE
1	Esslöffel	Sesamsaat
100	Gramm	Poulardenbrust; fein gewürfelt
2	Esslöffel	Staudensellerieblätter; fein geschnitten
10	Milliliter	Seasamöl
		Salz, Pfeffer
1		ev. Eigelb
	Pfannkuchen ausbacken, fertig stellen
1	Bund	Schnittlauch; im Bündel blanchiert, abgetropft
		Kochbutter
1	Liter	Consommé (Bouillon)

 

Zubereitungsanweisungen

1. Für den Teig Mehl, Milch und Eier zu einem glatten Teig verrühren, salzen und pfeffern.

2. Während der Pfannkuchenteig ausquillt, für die Shrimpsfarce die Shrimps nicht zu fein hacken, in einer Schüssel mit dem Koriandergrün mischen, mit Speisestärke und Eiweiss glattrühren, mit Salz und Chili würzen. Zum Schluss das kleingewürfelte Gemüse unterziehen.

3. Für die Kalbsfarce das Fleisch mit dem Eigelb verrühren. Schalotten und Knoblauch dazugeben. Mit Senf, Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Zum Schuss die Rauke untermischen.

4. Für die Polardenfarce die Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Poulardenbrust fein würfeln. Die Staudensellerieblätter in Streifen schneiden. Die Polardenbrust mit Staudensellerieblättern, Sesamsaat und Sesamöl mischen, salzen und  pfeffern. Falls nötig, für die Bindung noch ein Eigelb unterziehen.

5. Aus dem Teig in einer kleinen beschichteten Pfanne im heissen Butterschmalz 18 hauchdünne Pfannkuchen (Durchmesser 12 cm) backen.

6. Den Schnittlauch im Bündel in der unpassierten Brühe (oder heissem Wasser) blanchieren und abtropfen lassen.

7. Je 1 Esslöffel Farce in die Mitte eines Pfannkuchen setzen. Den Pfannkuchen über der Füllung zum Säckchen hochziehen und mit einem Schnittlauchhalm zubinden.

8. Die Pfannkuchensäckchen in der unpassierten Brühe je 7 Minuten garen (ganz eng zusammen in die Pfanne setzen !), anschliessend abgetropft in Suppenteller setzen und die heisse Consommé dazugiessen.

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Schweinsgulasch (Pörkölt)

Herkunft:	Ungarn
Quellenangabe:	Annemarie + Alexandra Kölbl
Kategorien:	Fleisch, Ungarn
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	wenig	Kokosfett (oder Schmalz)
800	Gramm	Zwiebeln; klein geschnitten
5	Teelöffel	Rosenpaprika, edelsüss
800	Gramm	Schweinsvoressen; geschnitten
	etwas	Salz
4		Knoblauchzehen; halbiert
	wenig	Wasser
1		Peperoni rot; in Streifen geschnitten
2		Tomaten; enthäutet, gewürfelt
2		Peperoni gelb und grün; fein geschnitten
1		Pfefferschote grün; in feine Scheiben geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Zwiebeln, klein geschnitten im Kokosfett oder Schmalz rösten

Rosenpaprika, edelsüss hinzugeben, verrühren

Schweinsvoressen, geschnitten zugeben

mit Salz würzen

Knoblauchzehen, halbiert hinzugeben

mit Wasser ablöschen, zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren. Zeitweise umrühren und mit wenigem Wasser nachgiessen.

Peperoni rot, in Streifen geschnitten, Tomaten, enthäutet, gewürfelt  nach etwa 40 Minuten Schmorzeit zugeben, fertiggaren

Peperoni gelb und grün, fein geschnitten Garnitur

Pfefferschote grün, in feine Scheiben geschnitten Garnitur

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Apfelstrudel

Herkunft:	Ungarn
Quellenangabe:	Annemarie + Alexandra Kölbl
Kategorien:	Backen, Desserts, Ungarn
Mengenangaben für:	1 Rezept(e)

Zutaten

1	Portion(en)	Strudelteig; fix fertig
250	Gramm	säuerliche Äpfel; geschält, gewürfel
2	Esslöffel	Rosinen
2	Esslöffel	Zucker
1/2	Teelöffel	Vanillezucker
1/2	Teelöffel	Zimtpulver
2	Esslöffel	Haselnüsse; gerieben
50	Gramm	Butter; flüssig

 

Zubereitungsanweisungen

Strudelteig, fix fertig aus der Migros, pro Paket sind zwei Strudelteig drin. Den Strudelteig vor dem Füllen mit flüssiger Butter bepinseln.

säuerliche Äpfel, geschält, gewürfel, Rosinen, Zucker, Vanillezucker, Zimtpulver, Haselnüsse, gerieben vermischen. Füllung auf Strudelteig verteilen, Strudel mit Füllung einrollen.

Butter, flüssig Strudel innen und aussen bepinseln. Bei 190 °C (Umluft 170 °C) 30 – 40 Minuten backen.

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Menu: Chochete vom 16. Mai 2003

Minestra Aurora
Fischcroquetten
Teufelsbraten mit Kräuter-Chili-Sauce
Kopfsalatröllchen mit Hirsefüllung
Mince Pies mit Brandy Cream
Schokomousse mit Zimtzwetschgen

Mince Pies mit Brandy Cream

Herkunft:	England
Quellenangabe:	Betty-Bossi 01-03
Kategorien:	Desserts, England
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	9 Stück

Zutaten

	Füllung (Mincemeat) – 1 Woche einlegen
70	Gramm	Rosinen
70	Gramm	Feige; getrocknet
30	Gramm	Orangeat
30	Gramm	Korinthen
30	Gramm	Mandeln ungeschält; bitter
1		Orange unbehandelt; Schale abgerieben
30	Gramm	Rohzucker braun
0.25	Teelöffel	Zimt
0.25	Teelöffel	Muskatnuß; gerieben
0.25	Teelöffel	Nelkenpulver
100	Milliliter	Brandy
	Teig
160	Gramm	Mehl
50	Gramm	Butter; weich
2		Eier; verklopft
4	Esslöffel	Wasser
2	Prise	Salz
	Formen
	Backen
	Brandy Cream
125	Gramm	Frischkäse z.B. Philadelphia
2	Esslöffel	Brandy oder Cognac
100	Gramm	Puderzucker
0.5	Teelöffel	Vanillearoma

 

Zubereitungsanweisungen

Füllung (Mincemeat) – 1 Woche einlegen, 1 x pro Tag durchrühren

Rosinen, Feige, getrocknet, Orangeat, Korinthen, Mandeln ungeschält, bitter grob hacken (z.B. im Cutter)

Orange unbehandelt, Schale abgerieben, Rohzucker braun, Zimt, Muskatnuß, gerieben, Nelkenpulver, Brandy beigeben, sehr gut verrühren.

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Teig

Mehl, Butter, weich, Eier, verklopft ( ein wenig Ei zum Bestreichen beiseite stellen)

Wasser, Salz in einer Schüssel zu einem festen Teig verarbeiten, zugedeckt ca. 1 Std kühl stellen.

Formen

Teig auf wenige Mehl 2mm dick auswallen. Pro Portion 9 Rondellen von je ca 9 cm Durchmesser für die Boden und 9 Rondellen von je ca 6 cm Durchmesser für die Deckel ausstechen. Bödeli in die vorbereiteten Förmchen legen, mit einer Gabel einstechen, Füllung darauf verteilen.

Ränder mit dem beiseite gestellten Ei bestreichen, Deckeli aufsetzen. Rand leicht andrücken, mit einer Gabel einsteichen.

Backen

ca 25 Min in der unteren Hälfte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter leicht abkühlen, mit Puderzucker bestäuben.

Lauwarm mit Brandy Cream servieren.

Brandy Cream

Frischkäse z.B. Philadelphia, Brandy oder Cognac, Puderzucker, Vanillearoma in einer Schüssel gut verrühren, zu den Mince Pies servieren.

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Fischcroquetten

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 04-2003
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

100	Gramm	Lauch. gelb; in sehr feine Ringe geschnitten
4	Zweig	Peterli; fein gehackt
1	Teelöffel	Butter
300	Gramm	Dorsch- oder Kabeljaufilet; in 5mm Würfelchen schneiden
2	Esslöffel	Zitronensaft
2	Esslöffel	Sherry
	etwas	Salz
	wenig	Cayennepfeffer
500	Gramm	Spinat; frisch
	Croquetten formen
	Croquetten garen
1		Schalotte; geschält, fein gehackt
100	Milliliter	Noilly Prat
100	Milliliter	Fischfond
150	Gramm	Crème fraîche
	wenig	Salz
	etwas	Cayenne Pfeffer
0.25		Zitronenschale; fein abgerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Lauch. gelb, in sehr feine Ringe geschnitten, Peterli, fein gehackt, In Butter während 2 – 3 Minuten dünsten. Abkühlen lassen.

Dorsch- oder Kabeljaufilet, in 5mm Würfelchen schneiden, Zitronensaft, Sherry mischen, Fischwürfelchen beträufeln

Mit Salz, Cayennepfeffer würzen, zu Lauch beifügen.

Spinat, frisch gut waschen, tropfnass in eine weite Pfanne geben. Zugedeckt dämpfen, bis er zusammengefallen ist. SOFORT unter eiskaltem Wasser abschrecken, sorgfältig herausheben und abtropfen lassen.

Croquetten formen

Eine kleine Suppen- oder Saucenkelle mit 3 – 4 Spinatblättern leicht überlappend auslegen, dabei grosse Blätter über den Rand der Kelle lappen lassen. Dann etwa 1 Esslöffel Fischmasse auf das Spinatbett geben, leicht andrücken und mit dem überlappenden Spinat decken. Die Croquetten etwas zusammenpressen und in eine gut ausgebutterte Form setzen.

Croquetten garen

Die Fischcroquetten mit Alufolie gut decken und im auf 150 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 30 Minuten garen.

Sauce zubereiten

Schalotte, geschält, fein gehackt hellgelb dünsten

Mit Noilly Prat und Fischfond ablöschen und auf grossem Feuer auf die Hälfte einkochen.

Crème fraîche in Sauce rühren

Mit Salz, Cayenne Pfeffer und mit abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Croquetten mit Sauce begiessen und sofort servieren.

Dazu passt brauner Reis.

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Kopfsalatröllchen mit Hirsefüllung

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 5/2003
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1		Lauchstengel; in feine Ringe geschnitten
1		Knoblauchzehe; gepresst
1		Chilli rot; entkernt, in Streifen geschnitten
	wenig	Butter
200	Gramm	Hirse
600	Milliliter	Gemüsebouillon
1/2	Teelöffel	Koriandersamen; im Mörser zerquetscht (oder 1/2 Menge Pulver)
1/4	Teelöffel	Kümmelsamen
1	Teelöffel	Currypulver
2	Esslöffel	Zitronensaft
200	Gramm	Kuhmilchfeta; in Würfelchen geschnitten
1		Kopfsalat; in Blätter zerteilt
200	Milliliter	Gemüsebouillon
	Garen

 

Zubereitungsanweisungen

Füllung

Lauchstengel, in feine Ringe geschnitten, Knoblauchzehe, gepresst, Chilli rot, entkernt, in Streifen geschnitten, alles in Butter andämpfen

Hirse beifügen, mitdämpfen

Gemüsebouillon ablöschen, zugedeckt bei kleiner Hitze 20 – 25 Minuten köcheln, leicht auskühlen lassen.

Koriandersamen, im Mörser zerquetscht (oder 1/2 Menge Pulver), Kümmelsamen, Currypulver, Zitronensaft, Kuhmilchfeta, in Würfelchen geschnitten unter die Hirse mischen.

Kopfsalat, in Blätter zerteilt in siedendem Salzwasser 30 Sek blanchieren, abgiessen, kalt abschrecken.

Röllchen formen

Je 1 – 2 grosse Blätter auf Küchentuch auslegen. Je 2 EL Füllung in die Mitte geben, Blätter beidseitig über die Füllung schlagen, von unten her aufrollen. Röllchen in eine bebutterte Ofenform legen. Bouillon dazugiessen. Form mit Alufolie bedecken.

Garen

In der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 25 Minuten garen.

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Minestra Aurora

Herkunft:	Italien
Quellenangabe:	Le Menu 5/2003
Kategorien:	Suppen, Italien
Haltbarkeit:	,2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

30	Gramm	Butter
300	Gramm	Spinat, frisch; in Streifen geschnitten
3		Kartoffeln; geschält frisch, in Würfeli geschnitten
1 1/5	Liter	Milch
60	Gramm	Reis (Vialone)
150	Gramm	Formaggella; geraffelt
	wenig	Salz
	wenig	Pfeffer
50	Gramm	Sbrinz; frisch gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Butter, Spinat, frisch, in Streifen geschnitten Kurz dünsten, bis der Spinat zusammengefallen ist.

Kartoffeln, geschält frisch, in Würfeli geschnitten zufügen, kurz mitdünsten

Milch ablöschen

Reis (Vialone) beigeben, 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.

Formaggella, geraffelt in der Suppe schmelzen.

Salz, Pfeffer würzen

Sbrinz, frisch gerieben Suppe mit Sbrinz bestreut servieren.

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Teufelsbraten mit Kräuter-Chili-Sauce

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 7&8 2002
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	5 Person(en)

Zutaten

2		Knoblauchzehe; fein gehackt
1	Bund	Peterli; fein gehackt
1	Zweig	Rosmarin; fin gehackt
1		Chilli-Schote rot; entkernt, in feinste Würfelchen geschnitten
2	Esslöffel	Olivenöl
800	Gramm	Schweinsnierstück
1	Esslöffel	Senf
	etwas	Salz
	Sauce
150	Milliliter	Sonnenblumenöl
50	Milliliter	Weissweinessig
3	Esslöffel	Ketchup
	wenig	Tabasco; Tropfen
1		Chilli-Schote rot; entkernt, fein gehackt
2		Schalotte; fein gehackt
2	Bund	Schnittlauch; mit Schere in Röllchen geschnitten
	wenig	Salz
	etwas	Pfeffer
	Servieren

 

Zubereitungsanweisungen

Knoblauchzehe, Peterli, Rosmarin fein gehackt, Chilli-Schote rot, entkernt, in feinste Würfelchen geschnitten, Olivenöl zu einer feinen Paste mischen

Schweinsnierstück Fettdeckel wegschneiden.

mit Senf einreiben

mit wenig Salz Fleisch leicht salzen.

In eine feuerfeste Form legen und die vorbereitete Paste auf die Oberseite des Fleisches streichen.

Braten im auf 180°C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 40 Minuten braten.

Sauce, Sonnenblumenöl, Weissweinessig, Ketchup, Tabasco, Tropfen verrühren

Chilli-Schote rot, entkernt, fein gehackt, Schalotte, fein gehackt, Schnittlauch, mit Schere in Röllchen geschnitten zur Sauce geben

Salz, Pfeffer abschmecken

Servieren in dünne Tranchen aufschneiden und mit der Kräuter-Chili-Sauce anrichten.

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Schokomousse mit Zimtzwetschgen

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Kochen 7/8 2002
Kategorien:	Desserts, Frankreich
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Quarkcreme
3		Eigelb
100	Gramm	Zucker
1	Packung	Vanillezucker
50	Milliliter	Kaffee stark; heiss
1	Teelöffel	Angostura Aromatic Bitters
250	Gramm	Speisequark
	Schokolade und Gelatine beifügen
100	Gramm	Edel-Bitterschokolade; in kleine Stücke gebrochen, im Wasserbad geschmolzen
3		Gelatineblätter; in kaltem Wasser eingeweicht
250	Milliliter	Rahm; steif geschlagen
	Zwetschgen
300	Gramm	Zwetschgen evtl tiefgekühlt; halbiert
100	Milliliter	Rotwein
1	Stück	Zimt
75	Gramm	Zucker

 

Zubereitungsanweisungen

Quarkcreme

Eigelb, Zucker, Vanillezucker, Kaffee stark, heiss, Angostura Aromatic Bitters mit einem Rührgerät zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen.

Speisequark beifügen, zu einer glatten Creme rühren.

Schokolade und Gelatine beifügen

Edel-Bitterschokolade, in kleine Stücke gebrochen, im Wasserbad geschmolzen flüssig in Quarkcreme rühren.

Gelatineblätter, in kaltem Wasser eingeweicht tropfnass mit 1 Esslöffel Quarcreme in ein Pfännchen geben und auf kleinstem Feuer langsam schmelzen lassen. In Quarkcreme rühren.

Rahm, steif geschlagen sorgfältig unterziehen. Mousse mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Zwetschgen, Zwetschgen evtl tiefgekühlt, halbiert rüsten, Steine entfernen, halbieren. Mit der gewölbten Seite nach unten in einer Platte auslegen.

Rotwein, Zimt, Zucker aufkochen und auf grossem Feuer 5 Minuten einkochen lassen. Sirup mit Angostura parfümieren und kochend heiss über die Zwetschgen giessen. Platte mit Alufolie verschliessen und bis zum Service, mindestens aber 1 Stunde ziehen lassen.

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