Menu: Chochete vom 19. September 2003
Petersilienwurzelsuppe mit Jakobsmuscheln
Rehgeschnetzeltes auf Toast
Rippli im Gewürze-Mantel
Apfelsablés mit Pflaumenrahm
Rippli im Gewürze-Mantel
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Kategorien: | Fleisch, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 50 | Gramm | Oliven grün; entsteint, fein gehackt |
| 4 | Knoblauchzehen; fein gehackt | |
| 0.5 | Teelöffel | Pfefferkörner, schwarz |
| 0.25 | Teelöffel | Korianderkörner |
| 1 | Limette; Schale abgerieben | |
| 2 | Esslöffel | Öl |
| 700 | Gramm | Rippli, roh |
| 4 | Zweig | Thymian |
| 4 | Zweig | Peterli |
| 1.5 | Zweig | Bohnenkraut |
Zubereitungsanweisungen
Oliven grün, entsteint, fein gehackt, Knoblauchzehen, fein gehackt, Pfefferkörner, schwarz, Korianderkörner im Mörser leicht quetschen
Limette, Schale abgerieben Schale und Saft
das Öl mit allen Zutaten mischen
Rippli, roh mit der Gewürzpaste bestreichen
Thymian, Peterli, Bohnenkraut auf ein doppelt gefaltetes Stück Backpapier legen, mit den Kräuterzweigen belegen. Das Papier wie ein Paket verschliessen und mit Küchenschnur binden. Das Rippli im Backpapier im auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 50 – 60 Minuten backen. Vor dem Tranchieren das Fleisch im Backpapier noch 10 Minuten ruhen lassen.
Petersilienwurzelsuppe mit Jakobsmuscheln
| Herkunft: | Frankreich | |
| Quellenangabe: | Schweizer Familie 48/2000 | |
| Kategorien: | Suppen, Frankreich | |
| Mengenangaben für: | 8 Person(en) |
Zutaten
| die Suppe | ||
| 1 | Kilogramm | Petersilienwurzel; geschält, in kleine Würfel geschnitten |
| 2 | Schalotte; fein gehackt | |
| 20 | Gramm | Butter |
| 1 | Liter | Gemüsebouillon; (instant) |
| 2 | Schuss/Spur | Noilly Prat |
| 1 | Schuss/Spur | Weissweinessig |
| wenig | Chilli- / Koriander-Paste | |
| etwas | Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| 300 | Milliliter | Rahm; geschlagen |
| die Jakobsmuscheln | ||
| 2 | Esslöffel | Noilly Prat |
| 50 | Milliliter | Weisswein |
| wenig | Salz und weisser Pfeffer | |
| 16 | Stück | Jakobsmuscheln; alle Häutchen penible entfernt |
| die Dekoration | ||
| 1 | Bund | Petersilienblatt, glatt |
| Öl; zum fritieren | ||
Zubereitungsanweisungen
Petersilienwurzel, geschält, in kleine Würfel geschnitten, Schalotte, fein gehackt, Butter in Pfanne schmelzen, Schalotten und Petersilienwurzel andüsten.
mit Gemüsebouillon (instant) ablöschen. Eine knappe Halbe
Noilly Prat zufügen
Weissweinessig zufügen. Eine knappe halbe Stunde köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren.
Chilli- / Koriander-Paste, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken
Rahm, geschlagen sorgfältig unterheben, Suppe nicht mehr aufkochen lassen.
die Jakobsmuscheln: sehr schnell arbeiten ! Die Muscheln nur eine knappe Minute in der Pfanne haben – sonst werden sie gummig !
Noilly Prat, Weisswein als Sud ansetzen
Salz und weisser Pfeffer würzen
Jakobsmuscheln, alle Häutchen penible entfernt eine knappe Minute im Sud pochieren
die Dekoration
Petersilienblatt, glatt, Öl, zum fritieren die schönsten Petersilienblätter in Öl kurz fritieren. Ist das Öl zu heiss, werden die Blätter braun.
Apfelsablés mit Pflaumenrahm
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Saison-Küche 9/2003 | |
| Kategorien: | Desserts, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 12 Stück |
Zutaten
| für den Teig | ||
| 250 | Gramm | Mehl |
| 80 | Gramm | Puderzucker |
| 1 | Prise | Salz |
| 100 | Gramm | Mandel; geschält, gemahlen |
| 1 | Schale der Zitrone; gerieben | |
| 1 | Apfel säuerlich; halbiert | |
| 150 | Gramm | Butter eiskalt |
| 1 | Eiweiss | |
| die Füllung | ||
| 550 | Gramm | Pflaumen |
| 40 | Gramm | Zucker |
| 100 | Milliliter | Rahm; sehr steif schlagen |
| 1 | Bund | Zitronenmelisse oder Minze; frisch |
| Pflaumen; (vorher zur Seite gelegt) | ||
Zubereitungsanweisungen
Mehl, Puderzucker, Salz, Mandel, geschält, gemahlen mischen
Schale der Zitrone, direkt dazureiben
Apfel säuerlich, halbiert Kern ausschälen, an der Bircherraffel direkt zur Masse reiben.
Butter eiskalt an der Röstiraffel dazureiben, alles zwischen den Fingerspitzen rasch brösmelig reiben.
Eiweiss zugeben und ohne Kneten zu einem Teig zusammenfügen. 2 Rollen von 4-5 cm Durchmesser formen und in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.
Pflaumen pro 12 Stück 3 Pflaumen zur Seite legen. Die restlichen Früchte halbieren und entsteinen. Früchte klein schneiden und mit dem Zucker in einer weiten Pfanne zugedeckt aufkochen. Die Pflaumen ungedeckt weich kochen. Die Früchte sollen keinen Saft mehr haben. Fein pürieren und auskühlen lassen.
Zucker, Rahm, sehr steif schlagen. Kaltes Pflaumenpüree durch ein Sieb zum Schlagrahm streichen. Sorgfältig mischen.
Zitronenmelisse oder Minze, frisch Pro Teigrolle je in ca. 18 Scheiben von knapp 1 cm Dicke schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. 10 Minuten kühl stellen. Ofen auf 180°C vorheizen. Sablés in der Ofenmitte ca 15 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Pflaumen, (vorher zur Seite gelegt) Pflaumen halbieren, entsteinen und in feinste Schnitze schneiden. Je 2 Sabléböden mit Schnitzen belegen, mit Pflaumenrahm bestreichen, aufeinander legen und mit einem dritten Sablé decken. Mit Pflaumen und Zitronenmelisse ausgarnieren.
Rehgeschnetzeltes auf Toast
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Chochclub Ambrosia 2003 | |
| Kategorien: | Vorspeisen, Wild, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 8 Person(en) |
Zutaten
| 1 | Kilogramm | Rehfleisch (Bäggli); klein geschnetzelt |
| wenig | Bratbutter | |
| 40 | Gramm | Tomatenpüree |
| 400 | Milliliter | Wildfond |
| 150 | Milliliter | Sauerrahm |
| 16 | Stück | Traubenbeeren; halbiert, entkernt |
| wenig | Salz und Pfeffer schwarz aus der Mühle | |
| 12 | Scheibe | Toastbrot; halbiert |
Zubereitungsanweisungen
Rehfleisch (Bäggli) in der Bratbutter schnell herausbraten (nicht unnötig stochern)
Tomatenpüree im Bratenfond anbräunen
Wildfond ablöschen, reduzieren
Sauerrahm aufgiessen, erhitzen aber nicht mehr kochen
Traubenbeeren, halbiert, entkernt zur Sauce geben, erwärmen. Am Schluss das Rehfleisch wieder zufügen.
Salz und Pfeffer schwarz aus der Mühle abschmecken
Toastbrot, halbiert leicht toasten. Fleisch mit Sauce auf Toastbroat anrichten, garnieren.