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Rezepte Chochete 4. April 2003



Menu: Chochete vom 4. April 2003


Pikantes Erbsensüppchen
Gefüllter Kalbsbraten (mit Käse und Rohschinken)
Zuckermaisküchlein überbacken
Apfel-Mousse
Osterchüechli


Kalbsbraten gefüllt (mit Käse und Rohschinken)

Herkunft: Schweiz  Kalbsbraten gefüllt (mit Käse und Rohschinken)
Quellenangabe: Betty Bossi 01-03
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

Braten vorbereiten und anbraten
1.5 Kilogramm Kalbsbraten (z.B. Laffe oder Schulter); quer eingeschnitten
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Paprika; edelsüß
wenig Muskatnuss; gerieben
wenig Pfeffer; aus der Mühle
6 Scheibe Rohschinken; in dünne Scheiben geschnitten
100 Gramm Gruyère; in ca 3mm dicke Scheiben geschnitten
50 Gramm Bauernspecktranchen; geräuchert
etwas Bratbutter
Schmorgemüse vorbereiten, Braten im Ofen schmoren
300 Gramm Rüebli; schräg in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten
100 Gramm Schalotten (Saucenzwiebeln)
100 Gramm Champignons; klein
100 Milliliter Weisswein
100 Milliliter Kalbsfond oder Fleischbouillon
1 Zweig Majoran
1 Zweig Rosmarin
3 Teelöffel Mehl
3 Teelöffel Butter; weich
100 Milliliter Rahm
wenig Salz
wenig Pfeffer

 

Zubereitungsanweisungen

Braten vorbereiten und anbraten, Kalbsbraten (z.B. Laffe oder Schulter), quer eingeschnitten, Salz, Paprika, edelsüß, Muskatnuss, gerieben, Pfeffer, aus der Mühle innen und aussen würzen

Rohschinken, in dünne Scheiben geschnitten, Gruyère, in ca 3mm dicke Scheiben geschnitten Käseschnitten in Rohschinken-Scheiben einschlagen. Einschnitte mit Käse/Rohschinken-Päckchen füllen.

Bauernspecktranchen, geräuchert Braten mit Specktranchen belegen und mit Küchenschnur binden.

Bratbutter in einem Brattopf heiss werden lassen. Fleisch mit Speckseite nach unten ca 5. Min anbraten, wenden, ca 5 Min. weiterbraten. Hitze reduzieren, Fleisch herausnehmen, Bratfett mit Haushaltpapier abtupfen.

Schmorgemüse vorbereiten, Rüebli, schräg in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten, Schalotten (Saucenzwiebeln), Champignons, klein Evtl. wenig Bratbutter in die Pfanne geben. Gemüse anbraten.

Weisswein, Kalbsfond oder Fleischbouillon, Majoran, Rosmarin. Wein und Fond dazugiessen, Kräuter beigeben, aufkochen, Fleisch wieder beigeben (muss zu ca. 1/3 in der Flüssigkeit liegen). ca. 1.5 Std. zugedeckt in der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens schmoren. Dann Bratentopf herausnehmen, Bratflüssigkeit in Pfanne absieben, Braten zugedeckt im ausgeschalteten Ofen ca. 15 Min. stehen lassen.

Mehl, Butter, weich: Butter und Mehl mit einer Gabel gut mischen. Mehlbutter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen zur Bratflüssigkeit geben, unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist.

Rahm, Salz, Pfeffer Rahm dazugiessen, Sauce würzen, nur noch heiss werden lassen.

Braten den Einschnitten nach tranchieren, mit dem Gemüse und der Sauce servieren.



Erbsensüppchen pikant

Herkunft: Schweiz  Erbsensüppchen pikant
Quellenangabe: Betty Bossi 01-03
Kategorien: Suppen, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

1 Esslöffel Butter
1 Schalotte; fein gehackt
300 Gramm Erbsen; tiefgefroren
2 Esslöffel Risottoreis (Arborio, Vialone)
800 Milliliter Gemüsebouillon
1 Chili rot (Peperoncino); entkernt, gehackt
180 Gramm Halbrahm sauer
wenig Salz
wenig Pfeffer

 

Zubereitungsanweisungen

Butter warm werden lasssen

Schalotte, fein gehackt andämpfen.

Erbsen, tiefgefroren, Risottoreis (Arborio, Vialone) Erbsli und Reis ca. 5 Min. mitdämpfen.

Gemüsebouillon Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, Suppen offen ca. 20 Min. köcheln. Dann Erbsli und Reis mit der Flüssigkeit pürieren, durch ein Sieb streichen. Flüssigkeit evtl. mit Wasser auf 0.7 lt pro 6 Portionen ergänzen, in Pfanne zurückgiessen, aufkochen.

Chili rot (Peperoncino), entkernt, gehackt, Halbrahm sauer Chili und 2/3 des Rahms darunter rühren.

Salz, Pfeffer Suppe würzen, in vorgewärmte Tassen oder Tellern anrichten, mit restlichem Rahm und evt. den Chilis garnieren



Osterchüechli

Herkunft: Schweiz  Osterchüechli
Quellenangabe: Kochen 4-2003
Kategorien: Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für: 12 Stück

Zutaten

500 Milliliter Milch
1/4 Teelöffel Salz
1 Packung Bourbon-Vanillezucker
80 Gramm Rundkornreis (Camolino)
2 Eier
75 Gramm Zucker
1 Zitronenschale; abgerieben
150 Gramm Rahmquark
75 Gramm Mandel; geschält, gemahlen
2 Esslöffel Mandelblättchen; fein geschnitten
2 Portion(en) Kuchenteig; Rollen, rechteckig, ausgewallt
1 Portion(en) Aprikosenkonfitüre; mit hohem Fruchtanteil

 

Zubereitungsanweisungen

Milch, Salz, Bourbon-Vanillezucker aufkochen

Rundkornreis (Camolino) beifügen, auf kleinem Feuer und unter häufigem Umrühren sehr weich kochen; der Reis sollte praktisch die ganze Flüssigkeit aufgenommen haben. Etwas abkühlen lassen

Eier, Zucker zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen.

Zitronenschale, abgerieben, Rahmquark, Mandel, geschält, gemahlen, Mandelblättchen, fein geschnitten mit Reis mischen.

Kuchenteig, Rollen, rechteckig, ausgewallt Rondellen von 10 – 11 cm ausstechen. Kleine Portionenförmchen von etwa 8cm Durchmesser damit auslegen. Teigboden regelmässig einstechen.

Aprikosenkonfitüre, mit hohem Fruchtanteil Je 1 EL auf Teigboden verteilen. Reisfüllung darüber geben.

Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille während 20 – 25 Minuten backen. Auskühlen lassen.



Apfel-Mousse

Herkunft: Schweiz  Apfel-Mousse
Quellenangabe: Betty Bossi 01-03
Kategorien: Desserts, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

600 Gramm Apfel (Cox Orange, Idared); ungeschält, halbiert, entkernt, in Würfeli
3 Esslöffel Apfelsaft
1 Esslöffel Zitronensaft
3 Esslöffel Zucker
3 Stück Gelatineblätter; 5 Min in kaltem Wasser eingelegt, abgetropft
200 Milliliter Rahm; steif geschlagen

 

Zubereitungsanweisungen

Apfel (Cox Orange, Idared), ungeschält, halbiert, entkernt, in Würfeli, Apfelsaft, Zitronensaft, Zucker Äpfel mit allen Zutaten in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 12 Min. weich köcheln. Mit der Flüssigkeit pürieren.

Gelatineblätter, 5 Min in kaltem Wasser eingelegt, abgetropft unter das heisse Püree rühren. Durch ein Sieb in eine Schüssel streichen,auskühlen. Kühl stellen, bis das Püree am Rand leicht fest ist, glatt rühren.

Rahm, steif geschlagen darunter ziehen, Mousse zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen



Zuckermaisküchlein überbacken

Herkunft: Schweiz  Zuckermaisküchlein überbacken
Quellenangabe: Kochen 9 2002
Kategorien: Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

4 Maiskolben; mittlere Grösse
120 Gramm Mehl
100 Milliliter Wasser
100 Milliliter Crème fraîche
2 Eier
1 Esslöffel Butter
0.5 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer; aus der Mühle
500 Gramm Tomaten; in Scheiben geschnitten
200 Gramm Raclettekäse
0.5 Bund Oregano; gehackt
wenig Bratbutter

 

Zubereitungsanweisungen

Maiskolben, mittlere Grösse in ungesalzenem Wasser während 20 Min kochen. Kalt abschrecken. Mit scharfem Messer die Körner vom Kolben schneiden.

Mehl, Wasser, Crème fraîche glatt rühren.

Eier unterschlagen.

Butter schmelzen und dem Teig beifügen. Maiskörner beifügen.

Salz, Pfeffer, aus der Mühle: Teig würzen. Kurz ausquellen lassen.

Tomaten, in Scheiben geschnitten leicht salzen und pfeffern.

Raclettekäse an der Röstiraffel reiben.

Oregano, gehackt, Bratbutter In Bratpfanne erhitzen. Aus dem Maisteig in mehreren Portionen kleine Küchlein von etwa 5 cm Durchmesser backen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.

Die Maisküchlein mit Tomatenscheiben, Käse und Oregano belegen und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während etwa 15 Minuten überbacken. Heiss servieren.


Rückblick Chochte 14. März 2003

Am Freitag vor einer Woche am 14. März 2003 haben wir uns nach fast zu langer Zeit wieder einmal zum gemeinsamen Kocherlebnis getroffen. Wir durften einen absoluten Höhepunkt erleben. Es war einfach genial. Irgendwie hat sich der etwas längere Unterbruch seit Januar in erhöhter Kochenergie ausgewirkt.

Die Vorspeise, gedämpfter Tofu mit Crevetten an asiatischer Sauce wurde zwar anfänglich etwas skeptisch beäugt, aber dann restlos weggeputzt.

Der nächste Gang, die Luzerner Chügelipastete hat dem Kochabend die Krone aufgesetzt. Es ist zwar etwas aufwändig: Zuerst wird das Haus gebacken und dann gefüllt. Das Resultat belohnt aber die ganze Mühe. Dazu haben wir frischen grünen Schnittsalat an einer Aceto Balsamico Salatsauce serviert – ehrlich ! himmlisch.

Der nächste Gang passte sehr gut in den Frühling: Der junge Bärlauch hat den Gnocchis einen sehr apparten, feinen Knoblauch-Geruch verpasst. Zum Filet Stroganoff gibt es nicht viel zu sagen: wer Fleisch an Sauce mag wird hell begeistert sein.

Die flambierten Apfelcrêpes haben zu verbreitetem Schmunzeln geführt. Der verantwortliche Koch hat männertypisch das Rezept im Schnellgang gelesen und die Zutaten zum flambieren grosszügig zusammengeworfen. Gott-sei-Dank war genügend Material im Haus, dass wir noch einmal beginnen konnten. Wir haben dann mit dem falschen Gemisch abgelöscht, ein echtes Männer-Dessert.

Rezepte Chochete 14. März 2003



Menu: Chochete vom 14. März 2003


Crevetten gedämpft mit Soyu Sauce
Luzerner Chügelipastete
Bärlauch-Gnocchi
Filet Stroganoff (mit Senf- / Crème-Fraîche)
Flambierte Apfelcrêpes


Apfelcrêpes flambiert

Herkunft: Schweiz  Apfelcrêpes flambiert
Quellenangabe: Kochen 3-2003
Kategorien: Desserts, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

für den Teig
80 Gramm Mehl
1 Prise Salz
1 Esslöffel Zucker
0.5 Packung Vanillezucker
150 Milliliter Milch
1 Ei
1 Eigelb
etwas Bratbutter
Füllung
2 kochfeste Äpfel (z.B. Golden Delicious
1 Teelöffel Butter
2 Esslöffel Zucker
50 Milliliter Orangensaft
4 Esslöffel Grand Marnier
zum flambieren
1 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Zucker
100 Milliliter Orangensaft
3 Esslöffel Grand Marnier
3 Esslöffel Cognac

 

Zubereitungsanweisungen

Für den Teig Mehl, Salz, Zucker und Vanillezucker mischen. Milch, Ei und Eigelb dazurühren. Den Teig etwa 20 Minuten ausquellen lassen.

Inzwischen die Äpfel schälen und klein würfeln.

Die Butter erhitzen und die Apfelwürfel kurz darin andünsten. Den Zucker darüber streuen, Orangensaft und Grand Marnier dazugiessen und die Würfelchen auf kleinem Feuer etwa 10 Minuten weich kochen.

In einer beschichteten Pfanne aus dem Teig in etwas Butter pro Person 2 kleine, möglichst dünne Crêpes backen. Die Crêpes in die Sauce legen und zuerst mit Saft beträufeln, dann Grand Marnier und Cognac dazugeben und flambieren. Sofort servieren.



Luzerner Chügelipastete

Herkunft: Schweiz  Luzerner Chügelipastete
Quellenangabe: Le Menu 3/2003
Kategorien: Backen, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für: 5 Person(en)

Zutaten

Pastetenhaus
600 Gramm Blätterteig
1 Eiweiss, zerquirlt
1 Eigelb, mit 1 EL Rahm verrührt
Füllung
50 Gramm Sultaninen
3 Esslöffel Cognac
500 Gramm Kalbfleisch (z.B. Stotzen), gewürfelt
etwas Bratbutter
wenig Salz, Pfeffer
400 Gramm Champignons, in feine Scheiben geschnitten
1 Zwiebeln, fein gehackt
wenig Butter, zum dämpfen
5 Esslöffel Mehl
200 Milliliter Weisswein oder Apfelsaft
600 Milliliter Fleischbouillon
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
etwas Pfeffer schwarz, aus der Mühle
200 Gramm Kalbsbrät
200 Gramm Schweinsbrät

 

Zubereitungsanweisungen

Für das Pastetenhaus 1/3 des Teiges rund auswallen. Mit Hilfe eines Tellers eine Roindelle von ca. 22 cm (für 600 Gramm Blätterteig) Durchmesser ausschneiden und auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Seidenpapierkugeln in die Mitte darauf legen. Teigrand mit Eiweiss bestreichen. Restlichen Teig ebenfalls rund, ca 30 cm Durchmesser auswallen. In der Mitte 1 Einfülloch von ca 6 cm Durchmesser einritzen und ein kleines Luftloch ausstechen. Teigrondelle über die Seidenpapierkugeln legen.Teigränder gut zusammendrücken, nochmals gerade schneiden. Teig mit Eigelb bestreichen. Aus den Teigresten Garnituren ausstechen. Deckel und Pastete garnieren. Alles nochmals mit Eigelb bestreichen und 15 Minuten kühl stellen.

· · · ·

In der unteren Hälfte des auf 180°C vorgeheizten Ofens 30 – 40 Minuten backen. Nach dem Backen oben in der Mitte vorsichtig Deckel herausschneiden und das Seidenpapier aus dem Pasteteninneren herausziehen.

· · · ·

Für die Füllung Sultaninen im Cognac einlegen. Das Fleisch in der heissen Bratbutter kurz anbraten, herausnehmen, würzen. Die Champignons und Zwiebeln in der Butter andünsten. Mit dem Mehl bestreuen, kurz mitrösten. Wein und Bouillon dazugiessen. Gewürze beifügen und unter Rühren aufkochen. Aus dem Brät mit nassen Händen kleine Kugeln formen. In der Sauce 5 – 10 Minuten ziehen lassen, evtl. würzen. Angebratenes Fleisch beifügen, kurz erhitzen.

· · · ·

Das Pastetenhaus in der unteren Hälfte des auf 100° C vorgeheizten Ofens 10 – 15 Minuten aufwärmen. Dann in eine tiefe Platte stellen. Die Füllung vorsichtig einfüllen, mit dem Teigdeckel schliessen und sofort servieren.



Crevetten gedämpft mit Soyu Sauce

Herkunft: Asien  Crevetten gedämpft mit Soyu Sauce
Quellenangabe: The Singapore Women’s Weekly, March 2003
Kategorien: Schalentiere, Vorspeisen, Asien
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

16 Crevetten (Garnelen), mittelgross
4 Portion(en) Tofu (silken tofu to steam)
2 Stück Frühlingszwiebel (Stängel)
4 Teelöffel Sojasauce (leicht)
0.5 Teelöffel Sesamöl
2 Teelöffel Erdnußöl
1 Teelöffel Austernsauce (Oyster Sauce)

 

Zubereitungsanweisungen

Die Garnelen schälen, Darm herauslösen, Schalen zur Seite legen

Die Crevetten werden mit wenig Zucker, einer Prise Salz und etwas Maismehl bestreut und durchmischt. 10 Minuten einwirken lassen.

Tofu (jede Portion in 4 Stücke schneiden) zum dämpfen auf geeignetes Geschirr geben.

Den weissen Teil der Frühlingszwiebeln abschneiden. Die weissen Teile werden zusammen mit den Crevetten gedämpft. Den grünen Teil fein schneiden, zur Seite stellen.

Crevetten, Crevettenschalen und den  weissen Teil der Frühlingszwiebeln zum dämpfen in passenden Schalen bereitstellen. Crevetten und Tofu im Dämpfgeschirr (vorzugsweise auf zwei Ebenen) während 5 Minuten dämpfen, der Tofu muss gut durchhitzt sein und die Crevetten und Crevettenschalen sich leicht rosa verfärbt haben. Die Crevettenschalen können jetzt entsorgt werden.

Den beim Dämpfen entstandenen Crevetten-Saft aus den Schalen in eine Pfanne geben. Auf die Hälfte reduzieren. Jetzt die Sojasauce, Sesam-Öl, Erdnuss-Öl und die Austernsauce zugeben. Während einer Minute erhitzen.

Die Crevetten auf dem Tofu arrangiere. Mit Sauce übergiessen und mit den fein geschnittenen grünen Frühlingszwiebel-Teilen bestreuen.



Filet Stroganoff (mit Senf- / Crème-Fraîche)

Herkunft: Schweiz  Filet Stroganoff (mit Senf- / Crème-Fraîche)
Quellenangabe: Betty Bossi 03-03
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

Senfmischung
1.25 Esslöffel Senfpulver
1 Teelöffel Zucker
0.5 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Wasser
Das Fleisch
1 Esslöffel Öl
200 Gramm Zwiebeln, in feinen Ringen
400 Gramm Champignon frisch, in 2mm dicken Scheiben
etwas Öl zum braten oder Bratbutter
900 Gramm Rindsfilet vom Spitz
0.75 Teelöffel Salz und Pfeffer aus der Mühle
400 Gramm Crème fraîche

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platten und Teller vormwärmen

Öl /  Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen. Champignons und Zwiebeln ca 3 Minuten andämpfen. Unter gelegentlichem Wenden ca 15 Minuten weiterdämpfen, bis die Zwiebeln weich sind und die Flüssigkeit eingekocht ist. Herausnehmen, warm stellen.

Pfanne mit Haushaltspapier ausreiben. Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen. Fleisch portionenweise ca 2 Minuten braten, herausnehmen, würzen, warm stellen.

Hitze reduzieren, Bratfett mit Haushaltspapier auftupfen, Crème fraîche und beiseite gestellte Senfmischung in derselben Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, Zwiebeln, Champignons und Fleisch beigeben, würzen. Nur noch heiss werden lassen, anrichten.



Bärlauch-Gnocchi

Herkunft: Schweiz  Bärlauch-Gnocchi
Quellenangabe: Betty Bossi 03-03
Kategorien: Teigwarengerichte, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

50 Gramm Bärlauchblätter (klein)
2 Eier
1 Eiweiss
250 Gramm Ricotta
0.5 Teelöffel Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskatnuss gerieben
100 Gramm Mehl
80 Gramm Hartweizengriess
180 Milliliter Saucenhalbrahm
25 Gramm Butter, weich
3 Esslöffel Paniermehl
2 Esslöffel Bärlauch, fein geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Bärlauch mit Eiern und Eiweiss im Mixglas fein pürieren, in eine Schüssel geben.

Ricotta darunter rühren, würzen

Mehl und Griess mischen und unter die Ricotta-Masse rühren, zugedeckt ca 30 Minuten kühl stellen.

· · ·

Gnocchi-Masse portionenweise in einen kalt ausgespülten Spritzsatz mit grosser, glatter Tülle (ca 16 mm) geben. Ca 2 cm lange Teigstücke herausdrücken, mit einem Messer abstreifen und direkt ins leicht siedende Salzwasser fallen lassen.

Die Gnocchi ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, herausnehmen, abtropfen, in die vorbereitete Form geben.

1 Deziliter Kochflüssigkeit (pro 4 Portionen) mit dem Rahm gut verrühren, über die Gnocchi giessen.

Butter, Paniermehl und Bärlauch mischen, auf den Gnocchi verteilen.

Gratinieren: ca 15 Minuten in der Mitte des auf 220° Grad vorgeheizten Ofens.


Rezepte Chochete 10. Januar 2003



Menu: Chochete vom 10. Januar 2003


Blätterteigroulade
Emmentaler Käse-Bonbons
Tomatenbrühe mit Parmesan-Klösschen
Lauch-Morchel-Soufflé
Tournedos auf Teigstern
Zander im Linsenmantel
Beeren Roulade geeist


Blätterteigroulade

Herkunft: Deutschland  Blätterteigroulade
Quellenangabe: Claudia Bruckmann, Fingerfood leicht gemacht
GU Gräfe und Unzer
Kategorien: Aperitif, Backen, Deutschland
Mengenangaben für: 15 Info

Zutaten

1 Packung Blätterteig
3 Bauernbratwurst, roh
3 Frühlingszwiebeln
2 Esslöffel Crème fraîche
2 Esslöffel Parmesan, gerieben
1 Ei
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
1 Eigelb
1 Esslöffel Milch

 

Zubereitungsanweisungen

Aus den Würsten das Brät in eine Schüssel drücken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, mit dem zarten Grün sehr fein schneiden und unter das Brät mischen. Die Crème fraîche, den Parmesan, das Ei, Salz, Pfeffer unterrühren.

·

Den Blätterteig in ein Rechteck (ca. 20 x 30 cm) ausrollen, an den Seiten gerade schneiden.

·

Die Wurstmischung gleichmässig auf den ausgewallten Blätterteig (nicht zu dick) streichen, ringsherum aber einen etwa 1,5 cm breiten Rand lassen. Die Teigränder der schmalen Seiten über die Füllung schlagen und den Teig von einer Längsseite her fest aufrollen.

·

Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Blätterteigrouladen mit der Naht nach unten darauf legen. Das Eigelb verquirlen und die Blätterteigroulade damit bestreichen. Im Backofen (Mitte) bei 220° (Umluft 200°) in etwa 25 Minuten goldbraun backen.

·

Die Rouladen etwas abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden.



Lauch-Morchel-Soufflé

Herkunft: Frankreich  Lauch-Morchel-Soufflé
Quellenangabe: Saison-Küche 10/2002
Kategorien: Eierspeisen, Vorspeisen, Frankreich
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Portion(en)

Zutaten

10 Gramm Morchel getrocknet
250 Gramm Kartoffeln gegart, mehlig kochend (gerüstet)
250 Gramm Lauch, gelb
1 Teelöffel Butter (1)
125 Gramm Crème fraîche
25 Gramm Butter weich (2)
3 Eigelb
etwas Salz
etwas Pfeffer weiss
1 Messerspitze Muskatnuß gerieben
3 Eiweiss
25 Milliliter Noilly Prat
100 Milliliter Rahm

 

Zubereitungsanweisungen

Morcheln in kaltem Wasser etwa 20 Minuten einweichen.

Die Timbalenförmchen grosszügig ausbuttern. Eine grosse Gratinform bereitstellen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

· · · ·

Die abgeschütteten Morcheln gut abtropfen lasseen. Die Stielenden entfernen und grob hacken.

Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser weich kochen.

In dieser Zeit den Lauch rüsten und in feine Rädchen schneiden. Mit den Morcheln in der Butter (1) auf mittlerem Feuer 2 – 3 Minuten dünsten. Beiseite stellen.

Die weichgekochten Kartoffeln abschütten und in die Pfanne zurückgeben und auf der ausgeschalteten Herdplatte kurz trocken dämpfen. Dann durch das Passevite treiben (oder durch ein Sieb streichen). Crème fraîche und die Butter (2) sowie die Hälfte des Morchel-Lauch Gemisch unterrühren. Ein Eigelb nach dem andern beigeben und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

· · · ·

Wasser zum kochen bringen (etwa die Hälfte des Volumens der Gratinform).

Unmittelbar vor dem Backen die Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unter die Masse heben. In die vorbereiteten Förmchen füllen.

Die Förmchen in die Gratinform stellen und mit so viel kochendem Wasser umgiessen, dass die Förmchen etwa 2 cm hoch im Wasserbad stehen.

Die Soufflés auf der untersten Rille in den 180 Grad heissen Ofen (Heissluft) einschieben und während 30 Minuten hellbraun backen.

· · · ·

Die restliche Morchel-Lauch-Mischung mit Noilly Prat und Rahm aufkochen und sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Fertigstellen die Soufflés dem Rand entlang mit einem Messer ablösen und auf warme Teller stürzen. Mit Sauce umgiessen und sofort servieren; sie fallen rasch zusammen.



Tomatenbrühe mit Parmesan-Klösschen

Herkunft: Italien  Tomatenbrühe mit Parmesan-Klösschen
Quellenangabe: Hanspeter Mullis
Kategorien: Suppen, Vorspeisen, Italien
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

für die Käsestangen
0.25 Portion(en) Blätterteig
50 Gramm Parmesan fein gerieben
für die Suppe
60 Gramm Butter
1 Teelöffel Basilikum getrocknet
100 Gramm Parmesan, fein gerieben
1 Ei
60 Gramm Mehl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Olivenöl
2 Tomaten
400 Milliliter Gemüsebouillon
etwas Pfeffer weiss, frisch gemahlen
0.5 Bund Peterli glatt italienisch
0.25 Bund Basilikum
400 Milliliter Wasser (Oberflächenwasser)

 

Zubereitungsanweisungen

Für die Käsestangen

Ofen auf 220°C vorheizen.

Blätterteigstreifen verdrehen (Korkenzieher), mit Parmesan bestreuen, im Ofen während 8 – 10 Minuten backen

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Für die Suppe

Für die Klösschen Butter mit dem Schneebesen des Handrührgeräts schaumig rühren. Basilikum, Käse, Ei Mehl und Salz unterkneten. Masse zugedeckt kühl stellen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Die eine Hälfte der Tomaten waschen und kreuzweise einritzen.

Die andere Hälfte der Tomaten in leise kochendem Wasser blanchieren, Haut abziehen und feste Tomatenteile zu Concassé schneiden.

Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten, mit Gemüsebouillon ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen lassen.

Tomaten in die Brühe geben und bei schwacher Hitze 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Inzwischen aus der Butter-Käsemasse mit feuchten Händen kleine Klösschen formen.

Die Tomaten wieder aus der Gemüsebouillon nehmen.

Klösschen in die Gemüsebouillon geben und bei schwacher Hitze 8 – 10 Minuten garen

Peterli waschen, trockenschütteln und fein hacken.

Concassé und geschnittenen Peterli in vorgewärmte Teller geben, mit Brühe und Klösschen übergiessen. Mit Basilikum garnieren.

Sofort servieren



Beeren Roulade geeist

Herkunft: Schweiz  Beeren Roulade geeist
Quellenangabe: QimiQ, Sommerdesserts
Kategorien: Desserts, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für: 10 Stück

Zutaten

für die Füllung
150 Gramm gemischte Beeren
100 Gramm Puderzucker
1 Zitrone, Saft von
250 Gramm QimiQ
250 Gramm Vanillecreme
100 Milliliter Rahm
für das Biskuit
4 Eigelb
100 Gramm Zucker (1)
4 Eiweiss
2 Esslöffel Zucker (2)
80 Gramm Mehl
40 Gramm Epifin oder Maizena
1 Teelöffel Backpulver

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 180°C vorheizen

Ein Blech (für 10 Stück etwa 35 x 40 cm) mit einem bebutterten Backpapier belegen.

·

Zuerst die Füllung:

Beeren mit Puderzucker und Zitronensaft pürieren.

QimiQ mit Rührgerät glattrühren.

Vanillecreme und Beerenpüree unterrühren.

steif geschlagenen Rahm beifügen.

Beerencreme kühl stellen (ca. 20 Minuten

·

Dann das Biscuit:

Eigelb und Zucker (1) zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen.

Eiweiss steifschlagen und den (2) unterziehen. Zu einer glänzenden weissen Masse (Meringuage) schlagen.

Mehl, Epifin und Backpulver mischen. Auf die Eigelbmasse sieben und unterziehen.

Jetzt den Eischnee in 2 Portionen unterheben.

Die Masse auf dem Blech 1cm dick ausstreichen.

Biskuit im auf 180°C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 8 – 10 Minuten golden backen.

Ein Küchentuch mit Zucker bestreuen. Biskuit noch heiss auf das Tuch stürzen und Backpapier abziehen.

Biskuit mitsamt dem Tuch aufrollen. Auskühlen lassen.

·

Roulade fertigstellen:

Das ausgekühlte Biskuit entrollen.

Creme darauf ausstreichen, dabei einen Rand von 2cm frei lassen.

Roulade satt aufrollen und während 4 Stunden gefrieren.

Vor dem Servieren im Kühlschrank während 20 Minuten antauen lassen.



Emmentaler Käse-Bonbons

Herkunft: Schweiz  Emmentaler Käse-Bonbons
Quellenangabe: Le Menu 12/2002
Kategorien: Aperitif, Backen, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für: 24 Stück

Zutaten

1 Blätterteig, ausgewallt, 340 Gramm
etwas Backpapier
für die Füllung
150 Gramm Emmentaler, fein gewürfelt
1 Gschwellti, fein gewürfelt
1 Zwiebeln, an Bircherraffel gerieben
1 Esslöffel Meerrettich, frisch gerieben
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
3 Esslöffel Halbrahm
etwas Salz
etwas Pfeffer, frisch gerieben
für die Garnitur
1 Eigelb, mit 1 EL Halbrahm verquirlt, zum Bestreichen
0.5 Bund Schnittlauch, zum „abbinden“ der Enden
wenig Kumquat, in Schneiben geschnitten, mit Nelken besteckt

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 220°C vorheizen.

Für die Füllung alle Zutaten gut vermischen, würzen.

Teig flach auslegen, mit dem Teigrädchen in 24 Rechtecke schneiden.

1 – 2 Teelöffel Füllung in die Teigmiitte geben. Teigränder mit Eiweiss bestreichen, aufrollen, Teigenden wie bei Bonbons verdrehen und auf das mit Backpapier belegte Blech legen. 15 Minuten kühl stellen.

In der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens 10 – 15 Minuten backen. Nach Belieben mit Schnittlauch und Kumquats garnieren.

Heiss oder lauwarm servieren.



Tournedos auf Teigstern

Herkunft: Schweiz  Tournedos auf Teigstern
Quellenangabe: Betty-Bossy 10-02
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

für die Teigsterne
1 Stern-Schablone aus Papier, Durchmesser 20 cm
2 Blätterteig (je ca 42 x 25 cm)
1 Eigelb, verdünnt
für die Tournedos
4 Tournedos, ca. 140 g
etwas Bratbutter
0.75 Teelöffel Salz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
Gemüsedekoration
1 Esslöffel Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
200 Gramm Rüebli, in 2 cm langen Stängeln
200 Gramm Kohlrabi, in 2 cm langen Stängeln
200 Gramm Lauch, in ca. 2 cm breiten Streifen
200 Milliliter Gemüsebouillon
1 Esslöffel Thymianblättchen
2 Esslöffel Sherry
etwas Salz
etwas Pfeffer

 

Zubereitungsanweisungen

Die Blätterteig-Sterne

Aus Papier die Stern-Schablone (ca 20cm Durchmesser) schneiden, auf die Teige legen, nacheinander die Sterne ausschneiden.

je zwei Sterne auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Eigelb bestreichen, Teig mit einer Gabel dicht einstechen.

nacheinander je ca 10 Minuten in der unteren Hälfte des auf 220°C vorheizten Ofens (im Heissluft- oder Umluft-Ofen bei 200°C auch mehrere Bleche übereinander) backen. Herausnehmen, beiseite stellen. Hitze im Backofen auf 80°C reduzieren.

· · ·

Die Tournedos

Fleisch gut 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, mit Küchenschnur binden.

Platte und Teller im vorgeheizten Ofen vorwärmen.

Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch beidseitig je ca 4 Minuten anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.

Fleisch herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen, würzen, Fleischthermometer einstecken.

Niedergaren: 30 – 40 Minuten im (auf 80°C) vorgeheizten Ofen. Die Kerntemperatur sollte 55° – 60° Grad betragen.

Die Tournedos können anschliessend bei 60° Grad bis zu 30 Minuten warm gehalten werden.

· · ·

Das Gemüse

Zwiebel fein hacken. Gemüse in ca 2cm lange Stängel schneiden, Lauch in ca 2cm breite Streifen schneiden.

Butter in einer Pfanne warm werden lassen.

Zwiebel und Knoblauch andämpfen, Rüebli, Kohlrabi und Lauch ca. 2 Minuten mitdämpfen.

Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, Gemüse ca 10 Minuten knapp weich köcheln, Flüssigkeit abgiessen.

Gemüse würzen, Thymian und Sherry beigeben.

Zugedeckt auf der ausgeschalteten Platte warm stellen.

· · ·

Servieren

Teigsterne im 80° Grad warmen Ofen warm werden lassen.

Teigsterne auf die vorgewärmten Teller verteilen.

Gemüse auf den Teigsternen verteilen, Tournedos in der Mitte auf das Gemüse legen.

sofort servieren.



Zander im Linsenmantel

Herkunft: Schweiz  Zander im Linsenmantel
Quellenangabe: Betty-Bossi 10-02
Kategorien: Fisch, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

Die Linsen
350 Milliliter Gemüsebouillon
200 Gramm Linsen rot
2 Esslöffel Peterli, fein gehackt
1 Teelöffel Thymianblättchen
1 Teelöffel Pfefferminzblätter, fein geschnitten
etwas Salz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
2 Randen, klein gekocht, längs halbiert
100 Milliliter Saucenhalbrahm
für den Linsenmantel
1 Eiweiss, leicht verklopft
20 Gramm Butter, flüssig zum Bestreichen
Fisch (einpacken)
400 Gramm Zanderfilet
0.25 Teelöffel Salz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Bouillon aufkochen, Linsen beigeben, offen bei kleinster Hitze 5 – 10 Minuten köcheln

Kräuter darunter mischen, würzen, auskühlen

Randen mit dem Kugelausstecher bis auf einen 5mm breiten Rand aushöhlen

Für die Sauce Randeninneres mit dem Rahn fein purieren, alles separat zugedeckt kühl stellen.

· · ·

Fischfilets quer halbieren, würzen

Die ausgekühlten Linsen mit dem Eiweiss mischen. Aus der Hälfte der Masse mit einem Löffel auf einem Backpapier belegten Blech ovale Plätzchen (gemäss Anzahl halber Fischfilets) formen, ca 1 cm grösser dals das Filet.

Je ein Filet darauf legen, mit den restlichen Linsen bedecken, leicht andrücken.

Linsen und Randenhälften mit dem Butter bestreichen. Randen mit der Schnittfläche nach unten zum Fisch legen.

· · ·

Ofen auf 220°C vorheizen.

Die eingepackten Fischfilets ca 10 Minuten in der Mitte des Ofens braten.

Die Sauce nur noch heiss werden lassen, würzen, in die Randenhälften verteilen.

Fisch quer halbieren, mit den Randenhälften auf Teller verteilen.


Rezepte Chochete 8. November 2002



Menu: Chochete vom 8. November 2002


Hühnerleber-Salat pikant
Linsen mit Pilzen und Mandeln
Truthahn Brustfilets mit Kastanien und Rosenkohl
Koriander Kartoffeln
Joghurt-Freuden


Joghurt-Freuden (Wok)

Herkunft: Asien  Joghurt-Freuden (Wok)
Quellenangabe: WOK
Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Köln
ISBN 3-89508-116-7
Kategorien: Desserts, Asien
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

750 Milliliter Joghurt (griechisch)
1 Orange (Saft und geriebene Schale)
4 Esslöffel Honig
1 Stück Butter (klein)
50 Gramm Pistazienkerne geschält
50 Gramm Paranuß frisch, grob gehackt
4 Esslöffel Rosinen
2 Birnen (fest), geschält, ohne Kerngehäuse, fein gewürfelt
100 Gramm Aprikose getrocknet, in Scheiben geschnitten
50 Gramm Trauben, kernlos, halbiert

 

Zubereitungsanweisungen

Den Joghurt mit der Orangenschale und der Hälfte des Honig verrühren, dann auf die Dessertteller verteilen und kühlstellen.

Die Butter zerlassen, Pistazien, Paranüsse und Rosinen hinzufügen und 3 Minuten unter Rühren rösten.

Die Birnen dazugeben und weitere 3 Minuten braten, bis die Birnen leicht gegart sind.

Jetzt die Aprikosen und den Orangensaft unterrühren und zum Kochen bringen. Das Ganze etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, um den Orangensaft zu reduzieren.

Nun die Trauben und den restlichen Honig (nach Geschmack) hinzufügen und vollständig erhitzen. Die Frucht-Nuss-Mischung mit einem Löffel auf den gekühlten Joghurt geben und sofort servieren.



Koriander Kartoffeln

Herkunft: Asien  Koriander Kartoffeln
Quellenangabe: WOK
Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Köln
ISBN 3-89508-116-7
Kategorien: Kartoffelspeisen, Asien
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

1 Kilogramm Kartoffeln (neu, klein), gekocht
etwas Salz
etwas Pfeffer schwarz, frisch gemahlen
2 Teelöffel Zucker
2 Esslöffel Zitronensaft
4 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel Koriandersamen, zerdrückt
1 Stück Zitronenschale
4 Esslöffel Schnittlauch, klein geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Die Kartoffeln weichkochen, abtropfen

Den Zucker unter Rühren im Zitronensaft auflösen.

Das Öl erhitzen und den Koriander 2 Minuten unter Rühren anbraten.

Die Zitronenschale beifügen und eine weitere Minute garen, wobei die Schale mit einem Löffel gegen den Pfannenboden oder -rand gedrückt wird, damit sie ihr Aroma abgibt.

Nun die Kartoffeln in die Pfanne geben und  etwa 10 Minuten unter Rühren anbraten, bis sie aussen leicht gebräunt sind.

Den gezuckerten Zitronensaft über die Kartoffeln giessen und sorgfältig mit dem Öl in der Pfanne verrühren, so dass sich die beiden Flüssigkeiten zu einer Sauce verbinden. Dann den Schnittlauch dazugeben, abschmecken und sofort servieren.



Hühnerleber-Salat pikant

Herkunft: Asien  Hühnerleber-Salat pikant
Quellenangabe: WOK
Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Köln
ISBN 3-89508-116-7
Kategorien: Vorspeisen, Asien
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

250 Gramm Hühnerleber
1/2 Teelöffel Koriander, gemahlen
1/2 Teelöffel Muskatblüten, gemahlen
1/2 Teelöffel Paprika
1 Esslöffel Weizenmehl
etwas Salz
etwas Pfeffer schwarz
2 Frühlingszwiebeln, gehackt
4 Esslöffel Peterli, frisch gehackt
1 Teelöffel Zitronenschale, gerieben
250 Gramm Frühstückspeck, fein gewürfelt
2 Esslöffel Olivenöl
4 Portion(en) Blattsalat, gemischt
4 Zitronenschnitze

 

Zubereitungsanweisungen

Die Hühnerleber waschen, abtropfen und mit Küchenpapier abtrocknen. Eventuelle Häutchen abschneiden, dann jedes Stück Leber halbieren oder vierteln.

Gewürze und Weizenmehl mischen. Die Leberstücke bestreuen und gut in der Mischung wälzen, bis alle Teile paniert sind.

Die Frühlingszwiebeln mit Peterli und Zitronenschale mischen und beiseite stellen.

Den gemischten Blattsalat zum Servieren der Hühnerleber vorbereiten und auf die Schälchen verteilen.

· · ·

Melba-Toast

mittelstarke Brotscheiben auf beiden Seiten goldbraun toasten.

Kruste abschneiden und jede Scheibe horizontal durchschneiden; es entstehen zwei sehr dünne Scheiben.

Die ungetoastete Seite auf den Brötchenrost legen und ganz leicht toasten, bis sie gebräunt und gewellt ist.

Abkühlen lassen.

· · ·

Hühnerleber braten und fertigstellen

Den Frühstücksspeck in einer kalten Pfanne unter Rühren bei mittlerer bis grosser Hitze so lange braten, bis das Fett aus dem Speck austritt. Weiterhin unter Rühren braten, bis alle Speckstücke braun und knusprig sind. Die Stücke mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen, Fett abropfen lassen und auf Küchenpapier legen.

Das Olivenöl zum in der Pfanne verbliebenen Fett giessen und kurz erhitzen. Nun die Hühnerleberstücke samt Würzmischung dazugeben und unter Rühren braten, bis sie fest, leicht gebräunt und gegart sind – dies sollte etwa 5 Minuten dauern.

Nach belieben Salat mit etwas Salatsauce nappieren.

Mit einem Löffel die Hühnerleberstücke auf die vorbereiteten Schälchen mit dem Blattsalat verteilen.

Mit Zitronenschnitzen garnieren und mit Melba-Toast sofort servieren.



Linsen mit Pilzen und Mandeln

Herkunft: Asien  Linsen mit Pilzen und Mandeln
Quellenangabe: WOK
Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Köln
ISBN 3-89508-116-7
Kategorien: Vegetarisch, Vorspeisen, Asien
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

250 Gramm Linsen reif frisch
500 Gramm Champignons, in Scheiben geschnitten
1 Teelöffel Muskatblüte gerieben
etwas Salz
etwas Pfeffer
4 Esslöffel Olivenöl
100 Gramm Mandel bitter frisch, blanchiert
1 Stück Butter
250 Gramm Austernpilze
4 Esslöffel Schnittlauch, kleingeschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Die Linsen sollten frisch gekocht, abgegossen und in einem abgedeckten Topf beiseite gestellt werden, damit sie warm bleiben.

Champignons mit Muskatblüte und reichlich Pfeffer und Salz mischen.

Das Öl erhitzen und die Pilze unter kräftigem Rühren anbraten, bis sie zu bräunen beginnen. Wenn die Flüssigkeit aus den Pilzen austritt, weiter rühren, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist und die Pilze stark geschrumpft sind. Zu diesem Zeitpunkt besitzen sie ein intensives Aroma und eine dunkle Farbe; das verbliebene Öl sollte den grössten Teil der Flüssigkeit in der Pfanne ausmachen.

Mit einem Schaumlöffel die Pilze aus der Pfanne heben und zu den Linsen geben. Den Topf wieder zudecken und beiseite stellen.

Die Mandeln im restlichen Öl in der Pfanne goldgelb rösten und ebenfalls zu den Linsen geben. Mit der Gabel Pilze und Mandeln unter die Linsen rühren; die fertige Mischung in eine Schüssel geben oder auf mehrere Schalen verteilen.

Die Butter in der Pfanne zerlassen und die Austernpilze auf relativ grosser Flamme unter Rühren etwa 1 Minute anbraten. Die Pilze sollten leicht gegart sein; wenn man sie zu lange kochen lässt, fallen sie zusammen. Den Schnittlauch und ein wenig Pfeffer und Salz darunterrühren und die Pilzmischung über die Linsen geben; dabei sämtliche Flüssigkeit aus der Pfanne schaben.

Sofort servieren.



Truthahn Brustfilets mit Kastanien und Rosenkohl

Herkunft: Asien  Truthahn Brustfilets mit Kastanien und Rosenkohl
Quellenangabe: WOK
Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Köln
ISBN 3-89508-116-7
Kategorien: Geflügel, Asien
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

450 Gramm Kastanien
650 Gramm Rosenkohl frisch
450 Gramm Truthahn Brustfilets, frisch
3 Esslöffel Weizenmehl
etwas Salz
etwas Pfeffer
2 Esslöffel Öl
1 Zwiebel, gehackt
2 Zweig Salbei, gross
1 Zweig Thymian
250 Milliliter Geflügelfond
100 Milliliter Apfelwein

 

Zubereitungsanweisungen

Wenn frische Kastanien verwendet werden: Kastanien waschen und mit spitzem Messer der Länge nach einschneiden (das unter der Schale liegende feine Häutchen muss eingeschnitten sein), in eine Kasserolle leen, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Kastanien 15 Minuten lang köcheln lassen. Kastanien abschütten und schälen.

Grosse Rosenkohl-Röschen halbieren, dann das Gemüse in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, abtropfen lassen und beiseite stellen.

Weizenmehl mit Salz und Pfeffer mischen. Das Truthahn-Brustfilet in grosse Würfel schneiden, und im gewürzten Mehl wälzen.

Öl


Rezepte Chochete 6. September 2002



Menu: Chochete vom 6. September 2002


Salzmantel
Lachs gebraten mit Champagner-Sauerkraut
Zitronenpoulet im Salzmantel gebacken
Petersilien-Rahmkartoffeln
Rohrnudeln mit Zwetschgen


Lachs gebraten mit Champagner-Sauerkraut

Herkunft: Frankreich  Lachs gebraten mit Champagner-Sauerkraut
Quellenangabe: d’Chuchi 1-2/2000
Kategorien: Fisch, Frankreich
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

Sauerkraut
1 Zwiebel, gross
1 Esslöffel Butter (1)
1 Esslöffel Risottoreis
1 Kilogramm Sauerkraut abgetropft
1 Apfel (säuerlich)
200 Milliliter Weisswein (Elsässer Riesling)
2 Lorbeerblatt Gewürz
3 Nelken
4 Wacholderbeere
0.5 Teelöffel Pfefferkörner schwarz
Lachsfilet
600 Gramm Lachsfilet in Tranchen
etwas Salz
wenig Zitronenpfeffer
2 Esslöffel Butter (2)
fertigstellen des Sauerkrauts
200 Milliliter Champagner
2 Esslöffel Crème fraîche
etwas Pfeffer schwarz, aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Die Zwiebeln schälen und fein hacken.

In einer ehen weiten Pfanne die Butter (1) erhitzen. Die Zwiebel darin hellgelb dünsten. Den Reis befügen und glasig dünsten. Das Sauerkraut dazugeben und kurz mitdünsten. Den Weisswein dazugiessen, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholder und Pfefferkörner in ein Tee-Ei geen und dieses in das Sauerkraut legen. Das Sauerkraut zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren während etwa 90 Minuten kochen lassen. Falls die Flüssigkeit zu stark einkocht, etwas Weisswein nachgiessen. Am Schluss das Tee-Ei entfernen.

Kurz vor dem Servieren die Lachsfilet mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Die Butter (2) in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, bis sie schäumt. Die Lachsfilet darin beidseitig während insgesamt 3 – 4 Minuten braten.

Unmittelbar vor dem Servieren den Champagner und die Crème Fraîche unter das Sauerkraut rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Sauerkraut mit den Lachsfilet auf vorgewärmte Teller anrichten.



Salzmantel

Herkunft: Schweiz
Quellenangabe: Aus dem Web zusammengesucht
Kategorien: Aufbau, Schweiz
Mengenangaben für: 1 Portion(en)

Zutaten

Meersalz
2 Eiweiss pro kg Meersalz

 

Zubereitungsanweisungen

Das Bachblech oder den Fischtopf mit Alufolie ausschlagen. Die Alufolie soll so bemessen werden, dass sie weit über die Ränder steht, wenn sie Blechboden und -wände bedeckt, damit man sie später über den Salzpaket zusammenfalten kann.



Zitronenpoulet im Salzmantel gebacken

Herkunft: Schweiz
Quellenangabe: Annabelle, 06/2002, Armin Zogbaum, erfasst von René Gagneaux
Kategorien: Geflügel, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 1 Portion(en)

Zutaten

1 Freilandpoulet (ca. 1.5 kg)
1 Zitrone, unbehandelt
4 Rosmarinzweige
4 Knoblauchzehen, ungeschält
2 Esslöffel Olivenöl extra vergine
für den Salzmantel
2 Kilogramm Meersalz
250 Milliliter Wasser
2 Esslöffel Rosmarinnnadeln, grob gehackt
4 Knoblauchzehen, gepresst

 

Zubereitungsanweisungen

Den Ofen auf 220° C vorheizen.

Das Poulet unter fliessendem Wasser innen und aussen gründlich waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Die Zitrone mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Das Poulet mit der Zitrone, den Rosmarinzweigen und den ungeschälten Knoblauchzehen füllen und mit Olivenöl einreiben.

Das Meersalz mit Wasser, Rosmarin und gepresstem Knoblauch mischen. Ein Drittel auf ein mit Backpapier oder Alufolie belegtes Blech geben. Das Poulet darauf setzen und mit dem restlichen Salz bedecken.

In der Mitte des Ofens siebzig Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen und noch zehn Minuten ziehen lassen.

Die Salzkruste mit einem Löffelrücken aufbrechen, entfernen und das saftige Poulet servieren.



Petersilien-Rahmkartoffeln

Herkunft: Deutschland
Quellenangabe: WDR 8.12.2000
Kategorien: Kartoffelspeisen, Deutschland
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

1 Kilogramm Kartoffeln möglichst klein und gleichmässig
Gemüsebouillon
250 Milliliter Schlagrahm
etwas Muskatnuß gerieben
etwas Salz
etwas Pfeffer
wenig Zitronenschale gerieben
1 Bund Peterli glatt (italienisch)

 

Zubereitungsanweisungen

Die möglichst kleinen Kartoffeln gleicher Grösse schälen und unzerteilt in Salzwasser nicht ganz weich kochen.

Das Wasser abgiessen, durch den Rahm ersetzen und mit Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Eine Minuten lang kochen, bis die Kartoffeln butterweich sind – ohne Deckel, damit die Flüssigkeit eindampfen kann.

Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Zitronenschale und Muskat abschmecken.

Reichlich fein gehackte italienische Petersilie unterschwenken.


Rezepte Chochete 5. Juli 2002



Menu: Chochete vom 5. Juli 2002


Grilltips
Spareribs (vorgekocht)
Schnecken-Butter
Kartoffelsalat
Kartoffelpuffer
Ananas auf dem Grill überbacken


Kartoffelsalat

Herkunft: Schweiz  Kartoffelsalat
Quellenangabe: Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien: Kartoffelspeisen, Schweiz
Mengenangaben für: 10 Person(en)

Zutaten

2.5 Kilogramm Kartoffeln (z.B. Bintje)
0.02 Kilogramm Salz
sauce                            
0.2 Kilogramm Zwiebeln
0.4 Liter Bouillon
0.2 Liter Sonnenblumenöl
0.1 Liter Kräuteressig
Abschmecken Salz, Pfeffer
0.02 Kilogramm Schnittlauch, frisch

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Kartoffeln in der Schale in Salzwasser sieden oder dämpfen (nicht zu weich !)

Noch warm schälen und in 2-4 mm dicke Scheiben schneiden

Zwiebeln fein hacken, Schnittlauch fein schneiden

·

Zubereitung

Zwiebeln und heisse Bouillon über die Kartoffeln geben; min. 10 Minuten stehen lassen

Kräuteressig, Salz, Pfeffer und Sonnenblumenoel zu einer Sauce verrühren, über den Salat geben und vorsichtig mischen (jede Kartoffelscheibe muss mit der Sauce in Berührung kommen)

Sauce während einiger Zeit einziehen lassen

Mit Schnittlauch bestreuen



Kartoffelpuffer

Herkunft: Deutschland  Kartoffelpuffer
Quellenangabe: Theres
Kategorien: Gemüse, Deutschland
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

1 Kilogramm Kartoffeln geschält frisch (mehlig kochend)
2 Zwiebeln
2 Eier
3 Esslöffel Mehl
150 Gramm Speckwürfeli
wenig Salz, Pfeffer und evtl Muskatnuss
etwas Bratbutter oder Öl

 

Zubereitungsanweisungen

Kartoffeln und die Zwiebeln schälen. Auf einer Röstiraffel oder mit einem elektrischen Schnitzelwerk raffeln. Gut miteinander vermischen.

Die Eier darunterrühren, Mehl zufügen, mischen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen.

5 Minuten stehen lassen. Noch einmal mischen. Die Masse kann relativ viel Wasser ziehen. Vor dem Braten etwas abschütten.

Bratbutter oder Öl in der Pfanne erhitzen.

Von dem Kartoffelteig handteller-grosse Portionen in die Pfanne geben und die Puffer bei mittlerer Hitze goldgelb braten.

Den Teig immer wieder gut durchrühren, damit sich die abgesetzte Stärke mit den übrigen Zutaten vermischt.



Schnecken-Butter (zum füllen von Champignons)

Herkunft: Frankreich  Schnecken-Butter (zum füllen von Champignons)
Quellenangabe: Kochen 7/8, Michel Roux
aus seinem Buch „Saucen“
Kategorien: Aufbau, Gemüse, Vorspeisen warm, Frankreich
Haltbarkeit: ,5 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für: 1 Portion(en)

Zutaten

250 Gramm Butter
3 Esslöffel Haselnüsse, gerieben
2 Knoblauchzehen, gross
1 Schalotte
2 Bund Peterli
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
etwas Salz
etwas Pfeffer schwarz, aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Die Butter so lange kräftig rühren, bis sie fast weiss und sehr luftig ist. Dann die Haselnüsse untermischen.

Knoblauch schälen und dazupressen.

Schalotte schälen und ebenso wie den Peterli so fein wie möglich hacken. Zur Butter geben.

Pikant mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

· · ·

In der Alufolie zu einer Rolle formen. Im Kühlschrank hält sich die Schneckenbutter eine gute Woche. Frisch tiefgekühlt etwa 3 Monate.



Grilltips

 Grilltips
Kategorien: Fleisch
Mengenangaben für: 0 Info

 

Zubereitungsanweisungen

Grill vorbereiten

· gute Hitze: bei Holzkohle resp. Grillbriketts: erst beginnen, wenn die Holzkohle mit grauer Asche bedeckt ist.

· Rost mit Speckschwarte einreiben, dann klebt es weniger

Fleisch vorbereiten

· Fettränder wenn nötig entfernen

· Steaks / Koteletts Ränder einschneiden

· Grillgut sollte überall etwa gleich dick sein (gleichmässige Garung)

· Holzspiesse für Spiesschen vor dem Aufstecken ins kalte Wasser legen (brennen später an)

· Vorsicht mit Salz ! Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit (Osmose). Grillgut wird gerne trocken und zäh.

· Grillgut sollte Zimmertemperatur haben (Nicht aus dem Kühlschrank !)

Grillieren

· Marinade vor dem Grillieren abstreifen

· auf der ersten Seite solange liegen lassen, bis die gewünschte Färbung erreicht ist

· Grillgut nicht dauernd wenden

· Nicht mit Gabel wenden (einpieksen), sondern mit Grillzange wenden. Sonst tritt aus dem verletzten Stück Saft aus.

· Wenn Feuer aufflammt, Grillgut verschieben, offenes Feuer vermeiden.

· Hitze anpassen: magere, dünne Stücke: hohe Hitze, kurze Garzeiten; Fettere, dicke Stücke: geringere Hitze, längere Garzeit

· Wenn Endbräunung und Kruste erreicht ist in Alufolie einpacken, Hitze anpassen, Grillgut vom Rost nehmen (indirekte Hitze)

· Nach dem Grillieren Speiseresten abbrennen lassen, mit Messingbürste putzen, Grill einölen

Kerntemperaturen

Kalb Fleischsaft rosa 70 – 75°C

Schwein Fleischsaft hell und klar 75 – 80°C

Lamm, Rind Fleischsaft rot 45 – 50°C bleu

Fleischsaft rötlich 50 – 55°C saignant

Fleischsaft rosa 60 °C à point

Fleischsaft klar 70 °C bien cuit

Sicherheit

· nicht halbnackt grillieren (Fettspritzer)

· Schuhe tragen

· ein Kessel mit Kaltwasser oder Schlauch in der Nähe (Verbrennungen)

· mit Torchons resp. mit Grill-Handschuhen arbeiten

· aufpassen mit Brandbeschleuniger. Nicht in die Glut oder ins offene Feuer spritzen

· Windrichtung beachten

· Asche nicht entsorgen, wenn diese noch heiss ist



Spareribs (vorgekocht)

Herkunft: USA  Spareribs (vorgekocht)
Quellenangabe: Ueli Bernold, 3-facher Grill-Weltmeister und Europameister 2001
Kategorien: Aperitif, Fleisch, USA
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 0 Info

Zutaten

Spareribs

 

Zubereitungsanweisungen

Eine würzige Bouillon aufkochen. Die Spareribs in der gut 80°C heissen Bouillon 40 Minuten lang ziehen lassen.

Die Spareribs in einer Fleischmarinade ziehen lassen (siehe Notizen).

Auf schöner Glut während ca 15 Minuten braten (nicht direkt auf die Glut legen, sondern eine Saft-Schale unter die Spareribs legen und die glühende Kohle an der Seite aufschichten.



Ananas auf dem Grill überbacken

Herkunft: Schweiz  Ananas auf dem Grill überbacken
Quellenangabe: Ueli Bernold
Kategorien: Desserts, Schweiz
Mengenangaben für: 2 Person(en)

Zutaten

1 Ananas, frisch, mit Kraut
1 Apfel
100 Gramm Blaubeeren
2 Eiweiss, steif geschlagen
etwas Zucker

 

Zubereitungsanweisungen

Die Ananas halbieren, das Fruchtfleisch herausschneiden. In kleinere Stücke schneiden

Apfel raffeln und zusammen mit den Blauberen mit dem Fruchtfleisch mischen

Wieder in die Ananas einfüllen

Eiweiss schlagen und am Schluss Zucker unterrühren, bis der Eierschnee glänzt (Meringuages)

Ananas mit Eierschnee bedecken und auf dem Grill überbacken


Rezepte Chochete 12. April 2002



Menu: Chochete vom 12. April 2002


Mulligatawny
Forellenfilets in Käse Quarkteig
Spargelpäckchen mit Schinken
Rhabarberkuchen mit Meringue


Mulligatawny

Herkunft: Indien  Mulligatawny
Quellenangabe: Saison-Küche 7/2000
Kategorien: Suppen, Indien
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

2 Zwiebeln
1 Apfel säuerlich
1 Pfirsich, gelbfleischig
1 Peperoni (gelb)
1 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Esslöffel Chutney (Ananas, Mango- oder Pfirsich)
1 Esslöffel Curry (Madras)
1/2 Liter Hühnerbouillon
wenig Salz
50 Milliliter Kokosmilch
wenig Worcester Sauce
wenig Angostura-Bitter
wenig Zitronensaft
wenig Chilli  frisch (nach Belieben)

 

Zubereitungsanweisungen

Zwiebel und Apfel schälen, Pfirsich häuten. Kerne und Stiele entfernen. Die Peperoni halbieren und ebenfalls entkernen. Eine Hälfte für später zur Seite stellen.

Das Gemüse und die Früchte fein würfeln. Im heissen Öl andünsten. Chutney und Currypulver dazugeben und bei sehr mässiger Hitze 2-3 Minuten mitdünsten. Aufpassen, dass nichts anbrennt, weil der Curry sonst bitter würde. Mit heisser Bouillon ablöschen und 20 Minuten köcheln lassen.

Noch heiss im Mixer pürieren und eventuell nachsalzen. Mit Kokosmilch verfeinern und nach Belieben mit Worcestershire-Sauce, Angostura und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Kalt stellen.

Vor dem Servieren die Suppe gut verrrühren. In Tassen oder Schalen anrichten. Die zur Seite gestellte Peperoni hälfte und etwas Chili fein schneiden. Dekorativ über die Suppe streuen.



Spargelpäckchen mit Schinken

Herkunft: Schweiz  Spargelpäckchen mit Schinken
Quellenangabe: Saison-Küche 4/2002
Kategorien: Gemüse, Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

16 Stück Spargel frisch, weiss
16 Stück Spargel frisch, grün
wenig Salz
4 Scheibe Parmaschinken
8 Scheibe Schinken, gekocht
Hüttenkäseschaum
0.1 Liter Buttermilch
250 Gramm Hüttenkäse
6 Basilikumblätter
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Weissen Spargel vom Köpfchen weg, den grünen Spargel ab der Mitte schälen und frisch anschneiden. Weissen Spargel in reichlich Salzwasser 10 – 15 Minuten (je nach Dicke) kochen. Grünen Spargel beigeben und beide Sorten weitere 10 Minuten fertig kochen.

Inzwischen für den Hüttenkäseschaum Buttermilch und die Hälfte des Hüttenkäses mit dem Stabmixer aufschlagen. Mit dem restlichen Hüttenkäse mischen. Basilikumblätter mit der Schere längs halbieren und in feinen Streifchen direkt zum Schaum schneiden. Pikant mit Salz und Pfeffer würzen.

Je zwei Stangen weissen und grünen Spargel mit einer Tranche Parmaschinken oder mit 2 Tranchen gekochtem Schinken umwickeln. Mit dem Buttermilch-Hüttenkäseschaum servieren.



Forellenfilets in Käse Quarkteig

Herkunft: Schweiz  Forellenfilets in Käse Quarkteig
Quellenangabe: Saison-Küche 3/2002
Kategorien: Fisch, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

Teig
375 Gramm Mehl
1/2 Teelöffel Salz
65 Gramm Appenzeller, gerieben
190 Gramm Butter, weich
190 Gramm Magerquark
Füllung
4 Lachsforellenfilets (ohne Haut), entgrätet
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Zitronensaft
200 Gramm Blattspinat
100 Gramm Appenzeller, gerieben
zum Fertigstellen
1 Eigelb
1 Teelöffel Milch
20 Gramm Appenzeller, gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Alle Teigzutaten bis und mit Butter in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Quark beigeben und kurz weiterrühren. Alles ohne zu kneten zu einem Teig zusammenfügen. Flach drücken und in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

Quarkteig tourieren. Dazu den Teig zwischen zwei Backpapieren und auf wenig Mehl 3 mm dünn zu einem Rechteck auswallen. Von rechts und von links je einen Drittel Teig auf die Mitte legen. Den dreifach zusammengelegten Teig im Backpapie 30 Minuten kühl stellen. Dann diesen Vorgang wiederholen.

Während der Teig nach der ersten Tour kühl gestellt wird, die Füllung zubereiten. Fischfilets mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen und eiskalt abschrecken. Auf einem sauberen Küchentuch sehr gut abtropfen lassen.

Den Quarkteig nach der zweiten Tour erneut 3mm dünn auswallen. In (entsprechend der Anzahl Personen) Rechtecke teilen. Teigstücke mit Spinat belegen und mit Appenzeller bestreuen. Mit einem gut abgetropften Fischfilet belegen. Dieses erst im Spinat dann im Teig einpacken. Mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Nach Belieben mit Teigresten verzieren. Eigelb und Milch verrühren. Die Teigoberflächen damit bepinseln. Fischpäckli vor dem Backen mindestens 10 Minuten kühl stellen. Ofen auf 200°C vorheizen.

Fischpäckli in der unteren Ofenhälfte ca. 20 Minuten backen. 5 Minuten vor Ende der Backzeit den geriebenen Appenzeller über den Teig streuen und goldgelb fertig backen.



Rhabarberkuchen mit Meringue

Herkunft: Schweiz  Rhabarberkuchen mit Meringue
Quellenangabe: d’Chuchi April 2002
Kategorien: Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für: 1 Portion(en)

Zutaten

125 Gramm Butter
125 Gramm Zucker
1 Vanillezucker (Briefchen)
2 Eigelb
1 Ei
2 Esslöffel Zitronensaft
150 Gramm Mehl
50 Gramm Stärkemehl
2 Teelöffel Backpulver
750 Gramm Rhabarber
1 Esslöffel Zucker
2 Eiweiss
80 Gramm Zucker

 

Zubereitungsanweisungen

Butter, Zucker, Vanillezucker, Eigelb, Ei und Zitronensaft gut verrührn.

Mehl, Stärkemehl und Backpulver mischen und löffelweise unter den Teig rühren.

Springform einfetten, den Teig einfüllen

Rhabarber in 1 cm lange Stücke schneiden, auf dem Teig verteilen, mit 1 EL Zucker bestreuen und bei 200 Grad 40 Minuten backen.

Eiweiss sehr steif schlagen, dann Zucker beigeben und weiter schlagen, bis eine feste, glänzende Masse entsteht.

Masse auf dem Kuchen streichen oder spritzen, 5 bis 10 Minuten bei 200 Grad überbacken, bis die Masse leicht gebräunt ist.


Rezepte Chochete 1. März 2002





Menu:42 Chochete vom 1. März 2002



Sauerkrautsuppe

Einsiedler Ofeturli

Kalbssteaks überbacken mit Zwiebelrahm

Wirzpäckli mit Kartoffeln

Les Cornettes de Grand-Maman de Loye

Profiteroles gefüllt mit Vanillerahm mit Schokoladensauce


Sauerkrautsuppe

Herkunft: Schweiz  Sauerkrautsuppe
Quellenangabe: d’Chuchi 01-02 2002
Kategorien: Suppen, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

  für die Suppe
10 Gramm Butter
1 Zwiebeln
150 Gramm Sauerkraut roh
150 Milliliter Weisswein
0.6 Liter Gemüsebouillon
1 Lorbeerblatt Gewürz
3 Wacholderbeere
2 Kartoffeln, mehlig kochend, grob geraffelt
wenig Salz und Pfeffer
wenig Muskat, gerieben
  Garnitur
180 Gramm Crème fraiche
wenig Kümmel
etwas Blätterteig (für Kümmelstangen)

Zubereitungsanweisungen


Zubereiten

Butter in der Pfanne zergehen lassen. Zwiebel sorgfältig andünsten, Sauerkraut beigeben, mit Wein und Bouillon ablöschen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren beigeben, Kartoffeln dazugeben. Während 50 Minuten leicht kochen lassen.

Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

· ·

Servieren

Suppe in Teller füllen. Etwas Crème fraiche in die Mitte geben. Mit Kümmel bestreuen. Dazu passen Kümmelstangen aus Blätterteig.




Hörnli nach Grossmutter-Art

Herkunft: Schweiz  Hörnli nach Grossmutter-Art
Quellenangabe: Saison Küche, Januar 2002
Kategorien: Teigwarengerichte, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

1 Zwiebeln
4 Kartoffeln
3 Esslöffel Butter
0.3 Liter Bouillon (instant)
400 Gramm Tomaten, gehackt aus Dose (Pellati)
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Paprika edelsüß
500 Gramm Hörnli
1/7 Liter Rahm
100 Gramm Käse gerieben

Zubereitungsanweisungen


Zwiebel fein schneiden, Kartoffeln in kleine Würfelchen schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Zwiebel darin dünsten. Kartoffeln beigeben, stetig wenden, bis die Kartoffeln etwas F arbe angenommen haben. Bouillon beifügen und während 15 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Kartoffeln (immer noch mit leichtem Biss) gar sind. Tomaten beigeben, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und nochmals etwa 10 Minuten köcheln lassen.

· ·

Hörnli separat in kochendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen.

· ·

Rahm und Käse zu den Kartoffeln geben und ständig rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Hörnli unterziehen und sofort servieren.




Einsiedler Ofeturli

Herkunft: Schweiz  Einsiedler Ofeturli
Quellenangabe: Le Menu
Kategorien: Aperitif, Käse und Käsespeisen, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

  Teig
700 Gramm Kartoffeln in der Schale gekocht, geschält
150 Gramm Mehl
1.5 Teelöffel Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
  Belag
3 Eier, verquirlt
0.3 Liter Milch
150 Gramm Gruyère oder Appenzeller, gerieben
20 Gramm Mehl
etwas Salz und Pfeffer
50 Gramm Speckwürfelchen
80 Gramm Zwiebeln, gehackt
wenig Butter zum Braten

Zubereitungsanweisungen


Kartoffeln durchs Passe-vite treiben oder mit dem Kartoffelstössel pürieren. Mehl zugeben, würzen. Zu einem weichen Teig zusammenfügen.

· ·

Teig auf wenig Mehl direkt aufs Backpapier auswallen. Ins Blech (28×28 cm resp 30 cm für 4 Personen) legen.

· ·

Für den Belag Eier, Milch, Käse und Mehl verrühren, würzen. Speck und Zwiebeln bei mittlerer Hitze in Butter braten.

· ·

Eier-Masse und Speck-Zwiebel-Mischung auf dem Teig verteilen.

· ·

Auf der untersten Rille des auf 180°C vorgeheizten Ofens ca. 45 Minuten backen.




Kalbssteaks überbacken mit Zwiebelrahm

Herkunft: Schweiz  Kalbssteaks überbacken mit Zwiebelrahm
Quellenangabe: d’Chuchi November 2001
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

300 Gramm Zwiebeln
1 Esslöffel Butter
0.15 Liter Weisswein
0.1 Liter Doppelrahm
4 Kalbssteak (je 130 g)
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Bratbutter
4 Esslöffel Sherry, trocken
2 Eigelb
50 Gramm Gruyère, gerieben
1 Prise Muskat, gerieben

Zubereitungsanweisungen


Die Zwiebeln schälen und in sehr feine Ringe schneiden. In der Butter auf kleinem Feuer während 5 Minuten dünsten, bis sie zusammengefallen sind. Mit Weisswein ablöschen, aufkochen und auf mittlerem Feuer etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann die Zwiebeln mitsamt Garflüssigkeit und dem Doppelrahm im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Abkühlen lassen.

· ·

Inzwischen die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter auf jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten. In eine feuerfeste Form geben.

· ·

Den Bratensatz mit dem Sherry auflösen und mit dem Eigelb und dem Käse unter das Zwiebelpüree rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant abschmecken.

· ·

Die Kalbssteaks dick mit dem Zwiebelpüree bestreichen. Im auf 220°C Oberhitze vorgeheizten Ofen auf der zweitobersten Rille während 3 – 4 Minuten goldbraun überbacken. Sofort servieren.




Wirzpäckli mit Kartoffeln

Herkunft: Schweiz  Wirzpäckli mit Kartoffeln
Quellenangabe: Betty Bossi Oktober 2001
Kategorien: Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

800 Gramm Wirz
  Füllung
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Esslöffel Butter
500 Gramm Kartoffeln, mehlig kochend
1 Teelöffel Rosmarinnadeln
0.2 Liter Gemüsebouillon
etwas Salz, Pfeffer, nach Bedarf wenig Muskat
300 Gramm Beinschinken, in Würfel und Streifen
1 Teelöffel Bratbutter
0.2 Liter Gemüsebouillon
20 Gramm Butterflöckli

Zubereitungsanweisungen


Den Wirz in Blätter teilen, dicke Blattrippen flach schneiden. Blätter portionenweise im Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, herausnehmen, kurz in kaltes Wasser legen, abtropfen. 2 grosse Blätter pro Person beiseite legen, Rest grob hacken, für die Füllung beiseite stellen.

· ·

Zwiebel in der warmen Butter andämpfen, Kartoffeln sowie den beiseite gestellten, gehackten Wirz und Rosmarin ca. 3 Minuten mitdämpfen. Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt 15 Minuten köcheln. Deckel entfernen, ca 5 Minuten weiter köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Füllung würzen, in eine Schüssel geben. Kartoffeln mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Schinkenwürfeli in der heissen Bratbutter goldbraun braten, unter die Füllung mischen.

· ·

Formen

1 Wirzblatt in eine grosse Tasse legen, Füllung darauf geben, leicht andrücken, Blattränder darüber legen, Päckli in die vorbereitete Form stürzen. Restliche Päckli gleich formen. Bouillon dazugiessen, Butterflöckli darauf verteilen, die Form mit Alufolie bedecken.



Schmoren

ca. 20 Minuten in der Mitte des auf 220° C vorgeheizten Ofens. In der Zwischenzeit Schinkenstreifen in wenig heisser Bratbutter braten. Form herausnehmen, Folie entfernen, Wirzpäckli anrichten. Schinkenstreifen darauf verteilen.




Profiteroles gefüllt mit Vanillerahm mit Schokoladensauce

Herkunft: Frankreich  Profiteroles gefüllt mit Vanillerahm mit Schokoladensauce
Quellenangabe: Saisonküche Februar 2002
Kategorien: Desserts, Frankreich
Mengenangaben für: 24 Stück

Zutaten

  Brandteig
0.25 Liter Wasser
60 Gramm Butter
1 Prise Salz
1 Esslöffel Zucker
1 Packung Vanillezucker
125 Gramm Mehl
3 Eier (gross)
  Vanillerahm
0.18 Liter Rahm
1 Packung Vanillezucker
  Schokoladensauce
0.1 Liter Halbrahm
200 Gramm Edelbitter-Schokolade
2 Esslöffel Orangenlikör oder Orangensaft

Zubereitungsanweisungen


Das Wasser mit der Butter, Salz, Zucker und Vanillezucker aufkochen. Das Mehl im Sturz, d.h.d alles auf einmal, zugeben. Mit einer Kelle rühren, bis ein geschmeidiger Teigkloss entsteht, der sich vom Pfannenboden löst.

Die Herdplatte ausschalten. Teig in der Pfanne auf der heissen Platte weiterrühren, bis der Pfannenboden mit einem weissen Belag überzogen ist.

Teig in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen. Ein Ei nach dem andern darunterrühren, bis eine spritzfähige Teigmasse entsteht. Je nach Eigrösse braucht es beim letzten Ei nicht mehr das ganze. Deshalb das letzte Ei verquirlen und portionenweise zugeben.

Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit einer grossen Sterntülle (ca 16mm Durchmesser) füllen. Runde Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Ofen auf 200°C vorheizen

Profiteroles in der Ofenmitte 20 – 25 Minuten backen. Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ca. 20 Minuten trocken lassen. Herausnehmen und ganz auskühlen lassen. Jedes Profiterole auf der Unterseite etwa 2 cm breit mit einem kleinen Messer aufschneiden.

Für die Füllung den Rahm mit dem Vanillezucker steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle (6mm) füllen. Durch die Öffnung die Profiteroles mit Vanillerahm füllen. Auf Teller oder auf Platte als Turm anrichten.

Für die Schokoladensauce den Rahm aufkochen und vom Herd nehmen. Schokolade fein zerbröckeln, zugeben und unter Rühren schmelzen und mit Orangenlikör oder -saft aromatisieren.

Schokoladensauce über die einzelnen Profiteroles oder über den Profiteroles-Trum giessen und sofort servieren.  




Rezepte Chochete 18. Januar 2002



Menu: Chochete vom 18. Januar 2002


Sellerie-Kartoffel-Süppchen mit Coquilles St. Jacques
Soufflierter Lachs mit Rieslingsauce
Rindsfilet Wellington, klassisch (Gagnaux)
Spinatstrudel
Panettone


Rindsfilet Wellington, klassisch (Gagnaux)

Herkunft: Schweiz
Quellenangabe: — Nach: E. und P. Pauli
— Rezeptbuch der Küche
— 1992, ISBN 39520249-1-0
— Erfaßt von Rene Gagnaux
Kategorien: Fleisch, Rind, Schweiz
Mengenangaben für: 10 Portion(en)

Zutaten

1300 Gramm Rindsfilet, dreßiert
20 Gramm Salz und Pfeffer
50 Milliliter Erdnussöl
FARCE
80 Gramm Kalbschulterspitz, dressiert, gewürfelt
100 Gramm Speck, geräuchert, gewürfelt
80 Gramm Geflügelleber, roh, gewürfelt
50 Gramm Gänselebermousse
etwas Salz und Pfeffer
5 Gramm Thymian, frisch, gezupfte Blätter
1 Gramm Pastetengewürz
10 Gramm Butter; (1)
20 Gramm Schalotten; gehackt
30 Gramm Frische Champignons, in Scheiben geschnitten
10 Gramm Morcheln getrocknet, eingeweicht
20 Milliliter Cognac
20 Milliliter Madeira
20 Milliliter Kalbsjus, gebunden
20 Gramm Butter; (2)
30 Gramm Mie de pain
2 Eigelb
10 Gramm Schwarze Trüffel, fein gehackt
ZUM UMHÜLLEN
300 Gramm Rückenspeck; o. Fettspeck, in dünnen Scheiben
TEIG
700 Gramm Halbblätterteig
2 Eigelb; zum Bestreichen
DAZU SERVIEREN
400 Deziliter Trüffelsauce

 

Zubereitungsanweisungen

Rindsfiletmittelstück (ohne Kopf und Spitze) binden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer flachen Bratpfanne im Ofen bei 250 oC je

nach Dicke des Filets 5 bis 7 Minuten anbraten.

Auf einem Gitterrost erkalten lassen, den Fleischsaft für die Herstellung der Farce auffangen.

Für die Farce Kalbfleisch, Leber und Speck mit Salz, Pfeffer, Thymian und Pastetengewürz würzen. Mit Champignons, Morcheln und

Schalotten in der Butter sautieren. Mit Cognac und Madeira ablöschen. Aufgefangenen Fleischsaft vom Rindsfilet und Kalbsjus dazugeben und gut durchkochen. Herausnehmen, erkalten lassen und durch den Fleischwolf drehen.

Farce in einer flachen Pfanne mit Butter anziehen, Mie de pain und Gaenselebermousse dazugeben und trockendünsten. Eigelb unter die noch heisse Masse geben und gehackte Trüffel daruntermischen.

Küchenschnur vom Rindsfilet entfernen und rundum mit der Farce einstreichen. Mit Rückenspeckscheiben umhüllen.

Blätterteig ausrollen und das vorbereitete Filet darin einpacken. Mit Blätterteigresten garnieren und mit Eigelb einstreichen.

Während 30 bis 60 Minuten an der Kälte abstehen lassen.

Bei 200 °C je nach Dicke während 30 bis 40 Minuten backen. Dabei die Kerntemperatur, die 50 bis 55 °C betragen soll, mit einem Fleischthermometer messen.

Vor dem Anschneiden 20 bis 30 Minuten abstehen lassen.

Trüffelsauce separat dazu servieren.



Panettone

Herkunft: Italien
Quellenangabe: Arnold Zabert, Backen, Zabert Sandmann Verlag 1993, ISBN
3-89350-201-7
Kategorien: Backen, Italien
Mengenangaben für: 6 Portion(en)

Zutaten

1/4 Liter Milch
30 Gramm Hefe
1 Ei
2 Eigelb
500 Gramm Mehl
100 Gramm Zucker
1 Prise Salz
100 Gramm Butter, erweicht
20 Gramm Orangeat, gewürfelt
20 Gramm Citronat, gewürfelt
80 Gramm Rosinen

 

Zubereitungsanweisungen

(Für eine Souffle-Form von 16 cm Durchmesser = 6 Portionen).

Milch und Hefe verrühren, Ei und Eigelb zugeben.

· · · ·

Mehl, Zucker und Salz vermischen,  mit  der  angerührten  Hefe  sowie  den übrigen  Zutaten  zu  einem  geschmeidigen Teig kneten.  Eine Stunde gehen lassen.

· · · ·

Souffle-Form ausbuttern, den  Rand  mit  Backpapier  so  auslegen, dass das Papier gut vier Zentimeter über den Formrand hinausragt.

· · · ·

Teig nochmals durchkneten, zu einer Kugel formen, diese in die vorbereitete Form legen.  Die Oberfläche kreuzweise einkerben  und  eine  Stunde  gehen lassen.

· · · ·

Mit zerlassener,  abgekühlter  Butter  einpinseln  und  im  auf  190 °C vorgeheizten Ofen 40 Minuten backen.



Spinatstrudel

Herkunft: Schweiz  Spinatstrudel
Quellenangabe: Betty Bossy – vielseitige Gemüseküche
Kategorien: Backen, Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für: 5 Person(en)

Zutaten

Strudelteig
250 Gramm Weiss- oder feines Dinkelmehl
3/4 Teelöffel Salz
1 Ei, verklopft
3 Esslöffel Öl
5 Esslöffel lauwarmes Wasser
Füllung
2 Esslöffel Butter oder Margarine
2 Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
250 Gramm Champignon frisch, in dicke Scheiben geschnitten
600 Gramm Blattspinat tiefgekühlt
1 Teelöffel Salz
etwas Pfeffer und Salz
250 Gramm Ricotta
4 Esslöffel Parmesan, gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Alle Teigzutaten zum Mehl geben, mit Kelle kurz mischen. Von Hand kneten. Mit dem Handballen Teig dehnen, und wieder zusammen legen, bis er geschmeidig ist. Als Kugel unter einer Schüssel zugedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde ruhen lassen.

·

Butter in einer Pfanne warm werden lassen.

Schalotten und die gepressten Knoblauchzehen zugeben, mitdämpfen.

Champignons zugeben, mitdämpfen

aufgetauter Blattspinat ausdrücken, zugeben, kurz mitdämpfen

mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen

auskühlen lassen

Ricotta und geriebener Parmesan daruntermischen

·

auswallen

Teig auf wenig Mehl zu grossem Rechteck auswallen, auf grosses Tuch legen. Teig mit Handrücken von der Mitte her so dünn ausziehen, dass er durchscheinend ist. Tuch mit Teig mit einer Schmalseite vor sich hin legen.

Füllen und formen

mit flüssiger Butter oder Margarine den ganzen Teig bepinseln, Rest beiseite stellen.

Füllung darauf verteilen (Ränder und oberes Drittel freilassen)

Strudel von vorne locker aufrollen, Tuch leicht heben, Nahtseiten nach unten legen, Enden umlegen.

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech leben, leicht biegen.

mit der restlichen Butter den Strudel vor und nach dem Backen bestreichen

·

Backen

30 – 40 Minuten in der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens.



Sellerie-Kartoffel-Süppchen mit Coquilles St. Jacques

Herkunft: Frankreich  Sellerie-Kartoffel-Süppchen mit Coquilles St. Jacques
Quellenangabe: Saison Küche 12/2001
Kategorien: Suppen, Frankreich
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

die Suppe
200 Gramm Knollensellerie frisch
200 Gramm Kartoffeln (mehlig kochend)
15 Gramm Butter
30 Milliliter Champagner
30 Milliliter Fischfond (aus Konzentrat)
1 Stangensellerie für die Garnitur
20 Milliliter Rahm
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
Einlage
4 Coquilles St. Jacques (120 g, ohne Rogen)
10 Gramm Butter
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Sellerie und Kartoffeln grob schneiden. In Butter andünsten. Mit Champagner ablöschen. Zur Hälfte einkochen. Fond zugiessen. Zugedeckt 15 Minuten kochen. Mit dem Stabmixer pürieren.

Während die Suppe kocht, die Muscheln unter kaltem Wasser waschen. Mit Haushaltpapier gut trocknen. Butter in einer Bratpfanne schmelzen und die Coquilles auf beiden Seiten 1 Minute bei mittlerer Hitze braten. Erst dann würzen.

Kurz vor dem Servieren Stangensellerie in feine Scheiben schneiden, Rahm steif schlagen. Unter die kochende Suppe schwingen und diese pikant würzen. In nicht zu tiefe, vorgewärmte Schalen anrichten, die Muscheln hineinsetzen und garnieren.

Sofort servieren.



Soufflierter Lachs mit Rieslingsauce

Herkunft: Frankreich  Soufflierter Lachs mit Rieslingsauce
Quellenangabe: d’Chuchi 12/2001
Kategorien: Fisch, Vorspeisen, Frankreich
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

100 Gramm Zanderfilet
150 Milliliter Rahm
1 Ei
1 Teelöffel Zitronensaft
wenig Salz
1 Prise Cayennepfeffer
1/2 Bund Estragon
1/2 Bund Kerbel
600 Gramm Lachsfilet (möglichst gleichmässiges Rückenstück)
etwas Pfeffer aus der Mühle
1/2 Saft von Zitronen
4 Scheibe Rauchlachs
Sauce
1 Schalotte
1 Esslöffel Butter
150 Milliliter Riesling (oder anderer fruchtiger Wein)
100 Milliliter Fischfond
100 Milliliter Rahm
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Kurkuma Gewürz
1 Esslöffel Butter

 

Zubereitungsanweisungen

Das Zanderfilet klein würfen. Rahm, Ei und Zitronensaft verquirlen und im Cutter oder mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz- und Cayennepfeffer abschmecken. Kalt stellen.

Estragon- und Kerbelblättchen von den Zweigen zupfen und sehr fein hacken.

Das Lachsfilet mit den Fingern nach Gräten abtasten und diese wenn nötig entfernen. Den Fisch auf der Oberseite salzen, pfeffern und mit dem Zitronensaft beträufeln. In eine ausgebutterte Gratinform legen.

Das Fischfilet mit den gehackten Kräutern bestreuen und mit Räucherlachs belegen. Zuletz die Zandermousse darauf ausstreichen oder mit Hilfe eines Dressiersacks darauf spritzen. Bis zum Backen kühl stellen.

Für die Sauce die Schalotte schälen und ein hacken. In der Butter hellgelb dünsten. Mit dem Wein und dem Fischfond ablöschen. Den Rahm dazugiessen und die Sauce auf grossem Feuer etwa 10 Minuten kochen lassen, bis sie leicht sämig abbindet. Mit Salz, Pfeffer und wenig Kurkuma würzen. Zum Schluss nach Blieben mit einem Schuss Riesling abschmecken.

Die Butter schmelzen und die Zandermouse damit beträufeln. Den Lachs im auf 180 °C vorgezeizten Ofen auf der Mittleren Rille je nach Dicke des Filets während 20 – 25 Minuten backen.

Zum Servieren den soufflierten Lachs in Tranchen aufschneiden und mit der Sauce umgiessen.