Menu: Chochete vom 4. April 2003
Pikantes Erbsensüppchen
Gefüllter Kalbsbraten (mit Käse und Rohschinken)
Zuckermaisküchlein überbacken
Apfel-Mousse
Osterchüechli
Kalbsbraten gefüllt (mit Käse und Rohschinken)
Herkunft: | Schweiz | |
Quellenangabe: | Betty Bossi 01-03 | |
Kategorien: | Fleisch, Schweiz | |
Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
Braten vorbereiten und anbraten | ||
1.5 | Kilogramm | Kalbsbraten (z.B. Laffe oder Schulter); quer eingeschnitten |
1 | Teelöffel | Salz |
1 | Teelöffel | Paprika; edelsüß |
wenig | Muskatnuss; gerieben | |
wenig | Pfeffer; aus der Mühle | |
6 | Scheibe | Rohschinken; in dünne Scheiben geschnitten |
100 | Gramm | Gruyère; in ca 3mm dicke Scheiben geschnitten |
50 | Gramm | Bauernspecktranchen; geräuchert |
etwas | Bratbutter | |
Schmorgemüse vorbereiten, Braten im Ofen schmoren | ||
300 | Gramm | Rüebli; schräg in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten |
100 | Gramm | Schalotten (Saucenzwiebeln) |
100 | Gramm | Champignons; klein |
100 | Milliliter | Weisswein |
100 | Milliliter | Kalbsfond oder Fleischbouillon |
1 | Zweig | Majoran |
1 | Zweig | Rosmarin |
3 | Teelöffel | Mehl |
3 | Teelöffel | Butter; weich |
100 | Milliliter | Rahm |
wenig | Salz | |
wenig | Pfeffer |
Zubereitungsanweisungen
Braten vorbereiten und anbraten, Kalbsbraten (z.B. Laffe oder Schulter), quer eingeschnitten, Salz, Paprika, edelsüß, Muskatnuss, gerieben, Pfeffer, aus der Mühle innen und aussen würzen
Rohschinken, in dünne Scheiben geschnitten, Gruyère, in ca 3mm dicke Scheiben geschnitten Käseschnitten in Rohschinken-Scheiben einschlagen. Einschnitte mit Käse/Rohschinken-Päckchen füllen.
Bauernspecktranchen, geräuchert Braten mit Specktranchen belegen und mit Küchenschnur binden.
Bratbutter in einem Brattopf heiss werden lassen. Fleisch mit Speckseite nach unten ca 5. Min anbraten, wenden, ca 5 Min. weiterbraten. Hitze reduzieren, Fleisch herausnehmen, Bratfett mit Haushaltpapier abtupfen.
Schmorgemüse vorbereiten, Rüebli, schräg in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten, Schalotten (Saucenzwiebeln), Champignons, klein Evtl. wenig Bratbutter in die Pfanne geben. Gemüse anbraten.
Weisswein, Kalbsfond oder Fleischbouillon, Majoran, Rosmarin. Wein und Fond dazugiessen, Kräuter beigeben, aufkochen, Fleisch wieder beigeben (muss zu ca. 1/3 in der Flüssigkeit liegen). ca. 1.5 Std. zugedeckt in der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens schmoren. Dann Bratentopf herausnehmen, Bratflüssigkeit in Pfanne absieben, Braten zugedeckt im ausgeschalteten Ofen ca. 15 Min. stehen lassen.
Mehl, Butter, weich: Butter und Mehl mit einer Gabel gut mischen. Mehlbutter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen zur Bratflüssigkeit geben, unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist.
Rahm, Salz, Pfeffer Rahm dazugiessen, Sauce würzen, nur noch heiss werden lassen.
Braten den Einschnitten nach tranchieren, mit dem Gemüse und der Sauce servieren.
Erbsensüppchen pikant
Herkunft: | Schweiz | |
Quellenangabe: | Betty Bossi 01-03 | |
Kategorien: | Suppen, Schweiz | |
Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
1 | Esslöffel | Butter |
1 | Schalotte; fein gehackt | |
300 | Gramm | Erbsen; tiefgefroren |
2 | Esslöffel | Risottoreis (Arborio, Vialone) |
800 | Milliliter | Gemüsebouillon |
1 | Chili rot (Peperoncino); entkernt, gehackt | |
180 | Gramm | Halbrahm sauer |
wenig | Salz | |
wenig | Pfeffer |
Zubereitungsanweisungen
Butter warm werden lasssen
Schalotte, fein gehackt andämpfen.
Erbsen, tiefgefroren, Risottoreis (Arborio, Vialone) Erbsli und Reis ca. 5 Min. mitdämpfen.
Gemüsebouillon Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, Suppen offen ca. 20 Min. köcheln. Dann Erbsli und Reis mit der Flüssigkeit pürieren, durch ein Sieb streichen. Flüssigkeit evtl. mit Wasser auf 0.7 lt pro 6 Portionen ergänzen, in Pfanne zurückgiessen, aufkochen.
Chili rot (Peperoncino), entkernt, gehackt, Halbrahm sauer Chili und 2/3 des Rahms darunter rühren.
Salz, Pfeffer Suppe würzen, in vorgewärmte Tassen oder Tellern anrichten, mit restlichem Rahm und evt. den Chilis garnieren
Osterchüechli
Herkunft: | Schweiz | |
Quellenangabe: | Kochen 4-2003 | |
Kategorien: | Backen, Desserts, Schweiz | |
Mengenangaben für: | 12 Stück |
Zutaten
500 | Milliliter | Milch |
1/4 | Teelöffel | Salz |
1 | Packung | Bourbon-Vanillezucker |
80 | Gramm | Rundkornreis (Camolino) |
2 | Eier | |
75 | Gramm | Zucker |
1 | Zitronenschale; abgerieben | |
150 | Gramm | Rahmquark |
75 | Gramm | Mandel; geschält, gemahlen |
2 | Esslöffel | Mandelblättchen; fein geschnitten |
2 | Portion(en) | Kuchenteig; Rollen, rechteckig, ausgewallt |
1 | Portion(en) | Aprikosenkonfitüre; mit hohem Fruchtanteil |
Zubereitungsanweisungen
Milch, Salz, Bourbon-Vanillezucker aufkochen
Rundkornreis (Camolino) beifügen, auf kleinem Feuer und unter häufigem Umrühren sehr weich kochen; der Reis sollte praktisch die ganze Flüssigkeit aufgenommen haben. Etwas abkühlen lassen
Eier, Zucker zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen.
Zitronenschale, abgerieben, Rahmquark, Mandel, geschält, gemahlen, Mandelblättchen, fein geschnitten mit Reis mischen.
Kuchenteig, Rollen, rechteckig, ausgewallt Rondellen von 10 – 11 cm ausstechen. Kleine Portionenförmchen von etwa 8cm Durchmesser damit auslegen. Teigboden regelmässig einstechen.
Aprikosenkonfitüre, mit hohem Fruchtanteil Je 1 EL auf Teigboden verteilen. Reisfüllung darüber geben.
Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille während 20 – 25 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Apfel-Mousse
Herkunft: | Schweiz | |
Quellenangabe: | Betty Bossi 01-03 | |
Kategorien: | Desserts, Schweiz | |
Haltbarkeit: | ,1 Tage gekühlt | |
Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
600 | Gramm | Apfel (Cox Orange, Idared); ungeschält, halbiert, entkernt, in Würfeli |
3 | Esslöffel | Apfelsaft |
1 | Esslöffel | Zitronensaft |
3 | Esslöffel | Zucker |
3 | Stück | Gelatineblätter; 5 Min in kaltem Wasser eingelegt, abgetropft |
200 | Milliliter | Rahm; steif geschlagen |
Zubereitungsanweisungen
Apfel (Cox Orange, Idared), ungeschält, halbiert, entkernt, in Würfeli, Apfelsaft, Zitronensaft, Zucker Äpfel mit allen Zutaten in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 12 Min. weich köcheln. Mit der Flüssigkeit pürieren.
Gelatineblätter, 5 Min in kaltem Wasser eingelegt, abgetropft unter das heisse Püree rühren. Durch ein Sieb in eine Schüssel streichen,auskühlen. Kühl stellen, bis das Püree am Rand leicht fest ist, glatt rühren.
Rahm, steif geschlagen darunter ziehen, Mousse zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen
Zuckermaisküchlein überbacken
Herkunft: | Schweiz | |
Quellenangabe: | Kochen 9 2002 | |
Kategorien: | Gemüse, Schweiz | |
Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
4 | Maiskolben; mittlere Grösse | |
120 | Gramm | Mehl |
100 | Milliliter | Wasser |
100 | Milliliter | Crème fraîche |
2 | Eier | |
1 | Esslöffel | Butter |
0.5 | Teelöffel | Salz |
wenig | Pfeffer; aus der Mühle | |
500 | Gramm | Tomaten; in Scheiben geschnitten |
200 | Gramm | Raclettekäse |
0.5 | Bund | Oregano; gehackt |
wenig | Bratbutter |
Zubereitungsanweisungen
Maiskolben, mittlere Grösse in ungesalzenem Wasser während 20 Min kochen. Kalt abschrecken. Mit scharfem Messer die Körner vom Kolben schneiden.
Mehl, Wasser, Crème fraîche glatt rühren.
Eier unterschlagen.
Butter schmelzen und dem Teig beifügen. Maiskörner beifügen.
Salz, Pfeffer, aus der Mühle: Teig würzen. Kurz ausquellen lassen.
Tomaten, in Scheiben geschnitten leicht salzen und pfeffern.
Raclettekäse an der Röstiraffel reiben.
Oregano, gehackt, Bratbutter In Bratpfanne erhitzen. Aus dem Maisteig in mehreren Portionen kleine Küchlein von etwa 5 cm Durchmesser backen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.
Die Maisküchlein mit Tomatenscheiben, Käse und Oregano belegen und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während etwa 15 Minuten überbacken. Heiss servieren.