Three-Lands

Schwarzwurzel-Cremesuppe mit Pilzecken
Kopfsalatblätter gefüllt mit Hüttenkäse und Eiervinagrette
Bratwurstkrapfen (St. Gallen)
Kalbs-Milchbraten mit Rüebli und Lauch
Polenta mit Meerrettich
Zwetschgengratin

Menu:Chochete (14.09.2012)

Schwarzwurzel-Cremesuppe mit Pilzecken

Herkunft:	Schweiz

Kategorien:	Suppen, Schweiz

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	für die Suppe
250	Gramm	Schwarzwurzel; geschält
1		Zwiebeln; gehackt
2	Esslöffel	Butter
500	Milliliter	Gemüsebouillon
100	Milliliter	Rahm
	wenig	Salz & Pfeffer aus der Mühle; abschmecken
	wenig	Schnittlauch; für Dekoration
	Pilzecken (Pizza-Teile)
80	Gramm	Eierschwämmli
200	Gramm	Blattspinat
	wenig	Salz & Pfeffer; abschmecken
100	Gramm	Pizzateig
1	Esslöffel	Sauerrahm

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 220° vorheizen

Schwarzwurzeln und Zwiebel in der Butter ca. 5 Minuten dünsten

mit Gemüsebouillon ablöschen und zugedeckt ca. 15 Min köcheln lassen. Mit dem Stabmixer pürieren.

Rahm beigeben

mit Salz & Pfeffer aus der Mühle, abschmecken

Eierschwämmli putzen und je nach Grösse vierteln oder halbieren. In Butter kurz anbraten.

Blattspinat zu den Pilzen geben, dünsten

mit Salz & Pfeffer, abschmecken, Pilzmasse abkühlen lassen.

Pizzateig auf wenig Mehl zu Rondellen (max 20 cm) auswallen.

Teig mit Sauerrahm bestreichen. Pilzmasse darauf verteilen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In der unteren Ofenhälfte ca 15 Min backen. Herausnehmen und in Schnitte teilen. Suppe vor dem servieren mit dem Stabmixer nochmals aufschäumen. Mit Pilzecken anrichten

Kopfsalatblätter gefüllt mit Hüttenkäse und Eiervinagrette

Herkunft:	Schweiz

Kategorien:	Salat, Vorspeisen, Schweiz

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

0.5	Bund	Radieschen
1		Frühlingszwiebeln
0.3		Salatgurke
2	Esslöffel	Kürbiskern
1		Kopfsalat
250	Gramm	Hüttenkäse
	für die Vinaigrette
3	Esslöffel	Weissweinessig
1	Esslöffel	Balsamicoessig
	etwas	Salz und Pfeffer
4	Esslöffel	Raps- oder Olivenöl
2		Eier; hartgekocht
1	Bund	Schnittlauch

Zubereitungsanweisungen

Radieschen: zuerst in Scheiben, dann in Stifte schneiden

Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün in feinste Streifchen schneiden

Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden

Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten

Die Kopfsalatblätter auslösen, waschen und sehr gut abtropfen lassen. 2 Blätter pro Person beiseite legen. Die restlichen Salatblätter in feine Streifen schneiden.

Hüttenkäse mit den Salatstreifen sorgfältig mischen

die beiden Essigsorten, Salz, Pfeffer und Öl zu einer Sauce rühren

Die Eier schälen und mit dem Eierschneider in Stifte schneiden. Evtl. auch grob hacken.

Schnittlauch in Röllchen schneiden. Eier und Schnittlauch unter die Sauce ziehen. Je zwei Kopfsalatblätter pro Person auf einen Teller geben und bergartig mit Hüttenkäse, Radieschen, Frühlingszwiebeln und Gurke füllen. Alles mit Vinaigrette beträufeln und mit den Kürbiskernen bestreuen. Sofort servieren.

Bratwurstkrapfen (St. Gallen)

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 4/2012
Kategorien:	Vorspeisen, Schweiz

Mengenangaben für:	26 Stück

Zutaten

2	Esslöffel	Butter
2	Esslöffel	Mehl
200	Milliliter	Milch
	wenig	Salz, Pfeffer
1	Prise	Muskatnuss und edelsüsse Paprika
125	Gramm	Appenzeller Käse; fein gerieben
2		St. Galler Bratwürste
1	Bund	Petersilienblatt; fein gehackt
2	Portion(en)	Blätterteig, rechteckig; ausgewallt
1		Eiweiss
1		Eigelb
1	Esslöffel	Rahm

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 200 Grad vorheizen

Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen

Das Mehl beifügen und unter Rühren 1 Minute dünsten; es darf dabei keine Farbe annehmen. Vom Feuer nehmen.

Unter Weiterrühren langsam die Milch dazugiessen. Dann zurück aufs Feuer und zu einer dicken Sauce kochen lassen.

mit Salz, Pfeffer, Muskat und Paprika pikant würzen. Etwas abkühlen lassen.

Appenzeller Käse, fein reiben

St. Galler Bratwürste häuten und die Wurst in kleine, feine Würfel schneiden.

Petersilie, fein hacken. Alle Zutaten mit der Sauce mischen

Den Blätterteig auf der Arbeitsfläche auslegen. Rondellen von etwa 10 cm Durchmesser ausstechen. Je etwas Bratwurstfüllung auf eine Teighälfte geben.

Den Teigrand mit Eiweiss bestreichen und die andere Teighälfte über die Füllung klappen. Die Ränder mit einer Gabel gut andrücken. Die Krapfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.

Eigelb und Rahm verquirlen und die Krapfen damit bestreichen. Im 200° vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 15 Minuten goldbraun backen. Heiss servieren.

Kalbs-Milchbraten mit Rüebli und Lauch

Herkunft:	Schweiz

Kategorien:	Kalb, Schweiz

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

600	Gramm	Kalb, z.b. runder Mocken
1	Esslöffel	Senf; mild
1	Esslöffel	(Thymina)Honig
0.5	Esslöffel	Pfeffer; grob gemahlen
2		Knoblauchzehe
200	Gramm	Zwiebeln, klein
200	Gramm	Rüebli; in Stäbchen geschnitten
100	Gramm	Lauch; in Ringe geschnitten
	wenig	Salz
2	Esslöffel	Öl
500	Milliliter	Milch
0.25	Bund	Thymian

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 200°C vorheizen

Senf, Honig und Pfeffer verrühren: Kalbsbraten würzen.

Knoblauchzehe dazupressen und Fleisch damit einreiben. Gut eine Stunde marinieren.

Zwiebeln, klein vierteln

Rüebli, in Stäbchen geschnitten

Lauch, in Ringe geschnitten Lauch gut waschen.

Kalbsbraten salzen

Öl in einem Bräter auf grosse Hitze erhitzen. Fleisch rundherum anbraten. Geschnittenes Gemüse beigeben und kurz mitbraten.

Milch dazugiessen, das Fleisch muss zu zwei Dritteln in der Flüssigkeit liegen (wichtig)

Thymian Blätter dazu zupfen.

Kalbsbraten im Ofen ca 30 Minuten schmoren lassen. Deckel entfernen. Fleisch 5- 10 Minuten weitergaren, bis es eine Kerntemperatur von 75°C hat. Kalbsbraten tranchieren und auf dem Gemüse mit seinem Jus servieren.

Polenta mit Meerrettich

Herkunft:	Irland
Quellenangabe:	Saison-Küche 7/2004
Kategorien:	Reis-, Maisgerichte, Irland

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

800	Milliliter	Gemüsebouillon
300	Gramm	Polenta fein
1	Bund	Schnittlauch; fein geschnitten
3	Esslöffel	Meerrettichcreme; Konserve
2	Esslöffel	Parmesan; gerieben

Zubereitungsanweisungen

Gemüsebouillon aufkochen

Polenta einrieseln lassen. Zu dickem Brei köcheln.

Schnittlauch, fein geschnitten, Meerrettichcreme, Konserve, Parmesan, gerieben Schnittlauch, Meerrettichcreme und Parmesan unter die Polenta mischen.

Zwetschgengratin

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	e&t September 2011
Kategorien:	Desserts, Schweiz

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	für die Zwetschgen
500	Gramm	Zwetschgen
4	Esslöffel	Pinienkerne
150	Gramm	Zucker
120	Milliliter	Rum
3	Esslöffel	Korinthen
1		Zimtstange
0.5	Teelöffel	Orangenschale (Bio); fein abgerieben
100	Milliliter	Wasser
1	Teelöffel	Maizena
	fürs Sabayon
300	Milliliter	Orangensaft; frisch gepresst
2	Esslöffel	Zwetschgenschnapps
50	Gramm	Zucker
4		Eigelb

Zubereitungsanweisungen

Zwetschgen waschen, trocken tupfen, halbieren und entsteinen

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen.

Zucker im Topf hellbraun karamellisieren, mit Rum ablöschen und so lange kochen, bis sich der Zucker gelöst hat.

Zwetschgen, Korinthen, Orangenschale und Zimt zugeben. Mit 100 ml Wasser auffüllen, kurz aufkochen. Temperatur verringern. Zwetschgen im geschlossenen Topf bei milder Hitze ca. 5 Minuten (aber auch nicht länger) dünsten.Achtung: Die Zwetschgen sollten noch heiss sein, wenn das Sabayon darauf verteilt wird.

Speisestärke mit 4 EL Wasser (pro 4 Portionen) verrühren und die Zwetschgen damit binden. Zimtstange entfernen. Zwetschgen in feuerfeste Schälchen (à ca 150 ml) füllen. Mit Pinienkernen bestreuen.

Orangensaft, frisch gepresst in einem Topf auf einen Drittel einkochen.

Orangensaft mit Zwetschgenwasser und Zucker in einen Schlagkessel geben.

Eigelb zufügen und mit dem Schneebesen über dem heissen Wasserbad schaumig schlagen. Vom Wasserbad nehmen und Sabayon sofort auf die Schälchen verteilen. Die Schälchen vorsichtig auf ein Backblech stellen und unter dem vorgeheizten Backofengrill (ersatzweise mit 250°C Oberhitze) auf der mittleren Schiene ca 1 Minute überbacken, bis der Sabayon leicht dunkelbraun ist. Sofort servieren

Rückblick Chochete vom 13. Juli 2012

22. Juli 2012 Walter Huber Schreibe einen Kommentar

Was sich zuerst als „lauer“ Ersatzabend angekündigt hat, wurde zum prächtigen Sommer-Event. Und ich habe über die Stränge geschlagen; geplant und eingekauft nicht etwa für 10 Köche, es hätte wohl für das Doppelte gereicht. Aber die Ideen haben sich prächtigst entwickelt.

Für 10 Köche wollte ich genügend Arbeit haben und ein Grill-Buffet bereitstellen. Weil das Alles ja viel Zeit braucht, waren auch Apéro-Häppchen und eine kalte Suppe eingeplant. Hat ja auch alles geklappt, aber jetzt der Reihe nach:

Beides, die Sbrinz-Röllchen (gefüllt mit Gemüse-Tatar) und die Roastbeef-Schnittchen verdienen einen Preis. Ich werde mich wiederholen: wenn davon genügend da ist, braucht es dann wirklich nicht mehr viel mehr !

Die Buttermilch-Suppe war frisch, erfrischend. Wenn wir das noch einmal machen, schneiden wir die Gemüse-Einlagen (Kartoffeln und Gurken) ganz fein und klein. Die Suppe hätte sich eleganter präsentiert. Abschmecken mit Zitronensaft, wenig Salz und frischem Pfeffer, vielleicht sogar etwas Tabasco.

Auf dem Grill wollte ich das Thema Spareribs vertiefen. Ich hatte zwei Sorten vorbereitet: einmal in der Marinade vorgekocht, dann über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, und einmal roh, nur 2 Stunden mariniert. Noch kann ich keine wirklichen Aussagen zum Experiment machen: die vorgekochten Spareribs waren kompakter, vielleicht eine Spur trockener, klar und gut im Biss. Die roh marinierten saftiger, elastischer (gummiger ??). Es liegt aber am Grill. Beide Zubereitungsarten erfordern indirektes Grillieren, zum Fertigstellen nicht mehr über der Glut. Wisst ihr, wer die wirklichen Gewinner sind ? Unsere Hunde ! Hanspeter hat eine grosse Portion von Knochen abtransportiert und unser (Ta)Basco hat ein mariniertes Sparerib vertilgt, mit äusserstem Wohlbehagen. Ich verfolge das Thema weiter.

PS: Ich hatte am Samstag-Abend die Gelegenheit, auf meinem Heim-Grill die Sparerips zu braten und das Resultat war für beide Varianten hervorragend. Also: klappt bestens, aber es klappt richtig gut (nur) mit indirektem Braten.

Die verschiedenen Grill-Gemüse können – bei Platzmangel auf dem Grill – ohne weiteres auch im Ofen zubereitet werden. Mit dem Grill ist der Grilleur wirklich 100 %-ig beschäftigt. Nichts von „tolle Sprüche klopfen etc.“, Bier trinken geht, aber der Fokus muss auf dem Grill liegen. Der Ofen in der Küche bietet sich auf jeden Fall für die „Endlagerung“ der tollen Produkte bei z.B. 120°C an.

Dann passierte etwas Sympathisches: Irgendwo im Schulhaus war noch ein Jugendanlass am Laufen. Plötzlich standen in der Türe der Schulküche zwei Jugendliche und die haben uns vollgelabert: von wegen – es schmeckt so gut – und haben sie vielleicht ein bisschen Essen, wir haben Hunger – und so … Zugegeben – wir waren sehr voll, keine Kapazität mehr – und da haben die beiden Jungs zwei Desserts gekriegt – nachher kamen auch die jungen, hübschen Damen und … nett !

Rezepte Chochete vom 13. Juli 2012

13. Juli 2012 Walter Huber

Sbrinzröllchen mit Gemüse-Tatar
Roastbeef-Schnittchen
Brötchenkranz mit Speck und Zwiebeln
Buttermilch-Gemüse Suppe kalt
Lachsfilet in Folie
Rindsspiesschen mit Krautsalat (Kimchi)
Pouletschnecken (gefüllt) am Spiess
Spareribs (roh) mit Bier-Senf- Marinade
Spareribs (vorgekocht) mit Honig-Sherry-Marinade
Pesto-Kartoffeln mit Raclette-Käse und Rohschinken
Peperoni gefüllt mit Couscous (Grill)
Paprika gebacken
Aprikosen-Käsekuchen im Glas

Menu:Chochete (13.07.2012)

Sbrinzröllchen mit Gemüse-Tatar

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 9 / 2010
Kategorien:	Vorspeisen, Vegetarisch, Schweiz

Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

2		Stangensellerie
1		Peperoni rot
1		Ei, hartgekocht
1	Bund	Schnittlauch
2	Zweig	Kerbel
2	Zweig	Liebstöckel
3	Esslöffel	Halbrahm, sauer
1	Esslöffel	Sbrinz; gerieben
	etwas	Salz und Pfeffer aus der Mühle
12		Sbrinz-Röllchen

Zubereitungsanweisungen

Stangensellerie in ganz feine Würfelchen schneiden

Peperoni rot halbieren, entkernen und in ganz feine Würfelchen schneiden

Ei, hartgekocht schälen und fein hacken

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden

Kerbel und Liebstöckel fein hacken

Sellerie, Peperoni, Ei und Kräuter in eine Schüssel geben und mit dem sauren Halbrahm und dem geriebenen Sbrinz gut mischen.

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. abschmecken. Die Käseröllchen aus der Verpackung entrollen, Tatarfüllung einbringen, neu rollen.

Roastbeef-Schnittchen

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 7/8 2012
Kategorien:	Vorspeisen, Schweiz

Mengenangaben für:	8 Stück

Zutaten

	für den Teig
100	Gramm	Mehl
0.5	Teelöffel	Salz
	wenig	Pfeffer, schwarz aus der Mühle
200	Milliliter	Milch
3		Eier
	für die Füllung
100	Gramm	Mayonnaise
50	Gramm	Joghurt, nature
50	Gramm	Essiggurken
50	Gramm	Kapern
1		Frühlingszwiebel, klein
1	Bund	Prezzemolo
0.5	Bund	Dill oder Estragon
	etwas	Salz und Pfeffer, weiss aus der Mühle
25	Scheibe	Roastbeef, geschnitten
	etwas	Bratcreme

Zubereitungsanweisungen

Mehl in eine Schüssel sieben

Salz und Pfeffer mit dem Mehl mischen

langsam unter rühren die Milch dazugiessen und alles zu einem glatten Teig rühren.

ein Ei nach dem anderen unterschlagen. Den Teig zugedeckt etwa 20 Minuten ausquellen lassen

Mayonnaise und Joghurt verrühren

Essiggurken zuerst in Scheiben, dann in Streifen und dann in kleinste Würfelchen schneiten.

Kapern unter warmem Wasser spülen und dann fein hacken

Frühlingszwiebel, klein mitsamt dem schönen Grün fein hacken

Prezzemolo fein hacken

Dill oder Estragon einige Spitzen zur Seite legen (Dekoration), Rest fein hacken

alle Zutaten zur Mayonnaise-Mischung geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Kühl stellen.

Den Boden einer Bratpfanne von ca 24cm Durchmesser mit einem Pinsel mit Bratbutter bestreichen, erhitzen. Mit einer Schöpfkelle etwas Teig in die Mitte geben und durch drehen schnell auf dem Pfannenboden kreisrund verteilen. Den Teig jedesmal Mal kurz umrühren, bevor man ihn in die Pfanne gibt, damit seine Konsistenz gleich bleibt. Sobald die Oberfläche der Crêpe nicht mehr feucht ist und sich die Ränder leicht zu wellen beginnen, löst man sie mit einem Spachtel, wendet sie und bäckt sie knapp 1 Minute auf der zweiten Seite fertig. Auf einen Teller geben. Auf diese Weise 6 Crêpes backen und aufeinander legen.

Die runden Seitenränder der aufeinandergestapelten Crêpes so abschneiden, dass ein grosses Quadrat entstehen. Die erste Crêpe mit etwas Tatarsauce bestreichen und mit 5 Scheiben Roastbeef belegen. Die zweite Crêpe darauflegen, mit Tatarsauce und Roastbeef belegen und auf die gleiche Weise weiterfahren, bis 5 belegte Crêpes aufeinanderliegen. Die Crêpes-Torte mindestens 1/2 Stunde kühl stellen. Dann mit einem scharfen Messer in gleichmässige Rechtecke schneiden. Auf einer Platte anrichten oder in eine Vorratsdose schichten und mit Dill- oder Estragonspitzen garnieren.

Brötchenkranz mit Speck und Zwiebeln

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 4 / 2012
Kategorien:	Vorspeisen, Aperitif, Schweiz

Mengenangaben für:	8 Stück

Zutaten

	für den Teig
500	Gramm	Ur-Dinkel – Halbweissmehl
250	Milliliter	Milch; lauwarm
1		Hefe frisch
2	Teelöffel	Salz, gestrichen
200	Gramm	Bratspeck, mager
100	Gramm	Zwiebeln
1	Bund	Prezzemolo
1	Esslöffel	Olivenöl
	wenig	Butter

Zubereitungsanweisungen

Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken.

Hefe mit Milch verrühren. Hefemilch in die Mehlmulde giessen, mit etwas Mehl vom Rand zu einem Teiglein rühren und mit Mehl überstäuben. Die Schüssel mit einem Tuch decken und den Vorteig 15 Minuten ruhen lassen, bis sich an der Oberfläche Risse zeigen.

Salz über den Mehlrand streuen. Alles in etwa 8 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Zu einer Kugel formen. Den Teig in eine leicht bemehlte Schüssel geben und mit einem Tuch decken. An einem warmen Ort um das Doppelte aufgehen lassen.

Bratspeck zuerst in feine Streifchen, dann in kleine Vierecke schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne ohne Fettzugabe bei Mittelhitze leicht rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann in eine kleine Schüssel geben.

Zwiebeln und Prezzemolo fein hacken.

in einer Bratpfanne das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Zuletzt den Prezzemolo beifügen. Zum Speck geben und alles mischen.

Den Boden einer Springform von 22 cm Durchmesser mi Backpapier belegen und den Rand aufsetzen. Backpapier und Formenrand mit Butter bestreichen, dann die Form mit Mehl ausstäuben. Kühl stellen.

Den aufgegangenen Teil nochmals kurz kneten. Dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 25 x 40 cm auswallen. Die Speck-Zwiebel-Mischung darauf verteilen. Den Teig von der langen Seite her aufrollen. In 8 gleichmässige Stücke schneiden. Die erste Teigschnecke mit der Schnittfläche nach oben in die Mitte der vorbereiteten Form legen, die restlichen Teigschnecken rundum setzen, sie sollen sich nicht berühren. Die Form mit einem Tuch decken und die Teigschnecken nochmals um das Doppelte aufgehen lassen, bis sie aneinander stossen. Den Brötchenkranz im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 40 Minuten backen. Wenn nötig den Kranz nach 25 Minuten mit Alufolie decken, damit er nicht zu dunkel wird. Herausnehmen, 5 Minuten in der Form stehen lassen, dann den Formenrand vorsichtig lösen. Den Brötchenkranz lauwarm oder ausgekühlt servieren.

Buttermilch-Gemüse Suppe kalt

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	E&T Juli 2012
Kategorien:	Suppen, Vegetarisch, Deutschland

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

500	Gramm	Salatgurke
1	Bund	Schnittlauch
750	Milliliter	Buttermilch
150	Gramm	Creme fraîche
	etwas	Salz und Pfeffer, weiss, aus der Mühle
	wenig	Zitronensaft
2		Kartoffeln, mittelgross, festkochend
8		Radieschen
150	Gramm	Salatgurke
4		Eier, hart

Zubereitungsanweisungen

Salatgurke längs halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Gurke in grobe Stücke schneiden.

Die Hälfte des Schnittlauchs in feine Röllchen schneiden.

Gurke, Schnittlauch, Buttermilch und Creme fraîche in einem Mixer sehr fein pürieren.

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zugedeckt mindestens 4 Stunden kalt stellen, am besten über Nacht.

Kartoffeln, mittelgross, festkochend waschen und in Salzwasser gar kochen, heissen schälen und abkühlen lassen. Zugedeckt kalt stellen

Radieschen putzen und in je 6 – 8 Spalten schneiden

Eier während 6 – 8 Minuten kochen. Restlichen Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Gurke und kalte Kartoffeln: die beiden Einlagegemüse in feine, kleine Würfel schneiden. Suppe mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und evtl. wenig Zitronensaft abschmecken.

Lachsfilet in Folie

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betti Bossi 6/07
Kategorien:	Fisch, Schweiz

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

20	Gramm	Butter, gesalzen; in Stücken, weich
100	Gramm	Schalotten; längs gehobelt
1	Esslöffel	Dill; fein gehackt
600	Gramm	Lachsfilet; ohne Haut
	wenig	Salz und Pfeffer, weiss, aus der Mühle

Zubereitungsanweisungen

die Hälfe der Butter auf die Alufolie streichen

die Hälfte der Schalotten auf der Alufolie verteilen

Die Hälfte des Dills auf den Schalotten verteilen

beim Lachsfilet die graue Fettschicht entfernen. Fisch beidseitig würzen, auf das Schalottenbett legen. mit restllichem Dill und Schalotten bedecken. Restliche Butter darauf verteilen. Folienkanten aufeinanderlegen, mehrfach umschlagen, Ende der Folien ebenfalls mehrfach umschlagen (das Paket sollte ziemlich dicht werden). Fisch im Alufolien-Paket beidseitig je ca. 6 Minuten (aber nicht länger) über mittelstarker Glut grillieren.

Rindsspiesschen mit Krautsalat (Kimchi)

Herkunft:	Schweiz

Kategorien:	Rind, Schweiz

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Krausalat (Kimchi)
2		Limetten
1	Bund	Koriander
50	Gramm	Ingwer
500	Gramm	Chinakohl
2		Zwiebeln (rot)
2	Esslöffel	Sesamöl
	etwas	Salz, Pfeffer und Zucker
	wenig	Chilli; fein geschnitten
	Rindfleisch-Spiesschen
500	Gramm	Rindfleisch à la minute
	wenig	Salz und Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

von der Hälfte der Limetten die Schale fein abreiben. Diese Limette(n) auspressen.

Koriander samt Stielen hacken.

Ingwer an der Raffel reiben

Chinakohl längs halbieren. Strunk entfernen. Blätter in feine Streifen schneiden

Zwiebeln (rot) in feine Streifen schneiden. Dann den Chinakohl, die Zwiebeln, den Limettensaft und die -schale, Koriander und Ingwer mischen.

Öl dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Damit sich etwas Saft bildet, den Kohl mit den Händen zusammendrücken.

Chilli, fein geschnitten sorgsam zugeben (herausnehmen ist schwierig)

Rindfleisch à la minute Fleisch in ca 2cm grosse Würfel schneiden, restliche Limetten in Schnitze schneiden, auf Spiesse stecken. Auf dem Grill rosa braten.

Salz und Pfeffer abschmecken

Pouletschnecken (gefüllt) am Spiess

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu
Kategorien:	Geflügel, Schweiz

Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

2		Frühlingszwiebeln
1	Bund	Kerbel; fein gehackt
8		Oliven, grün; fein gehackt
4		Pouletbrüstchen
	etwas	Pfeffer, schwarz aus der Mühle
2	Esslöffel	Senf, körnig
2	Esslöffel	Olivenöl
1	Esslöffel	Cognac

Zubereitungsanweisungen

Frühlingszwiebeln rüsten und mit dem schönen Grün fein hacken.

Kerbel, fein hacken

Oliven, grün, fein gehackt. Frühlingszwiebel, Kerbel und Oliven mischen

Pouletbrüstchen waagrecht halbieren, unter Klarsichtfolie mit dem Wallholz dünner klopfen. Dann der Länge nach in je 3 Streifen schneiden.

Die Pouletstreifen mit schwarzem Pfeffer würzen und mit der Zwiebel-Mischung belegen. Gut andrücken. Dann die Poulestreifen satt schneckenförmig aufrollen. Je 3 – 4 Schnecken an einen Spiess stecken.

Senf, Olivenöl und Cognac zu einer Marinade verrühren. Die Spiesse beidseitig damit bestreichen. Auf dem Grill in einer Grill-Aluschale oder auf einem grossen (dreifach-gefaltetem) Stück Alufolie braten. Erst jetzt salzen. Über einer guten Glut insgesamt 8 – 9 Minuten braten. Dann kurz zugedeckt stehen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann.

Spareribs (roh) mit Bier-Senf- Marinade

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saisonküche
Kategorien:	, Schweiz

Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

1 1/5	Kilogramm	Spareribs; frisch, ungekocht
100	Milliliter	Bier
1	Esslöffel	Senf, grobkörnig
1	Esslöffel	Senf, mild
2	Esslöffel	Ketchup
1	Esslöffel	Sojasauce
3	Zweig	Rosmarin

Zubereitungsanweisungen

Spareribs (vorgekocht) mit Honig-Sherry-Marinade

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	GuteKüche.ch
Kategorien:	Schwein, Schweiz

Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

1 1/5	Kilogramm	Spareribs
2	Esslöffel	Honig
1		Ingwer, Stück
3		Knoblauchzehe
125	Milliliter	Sherry
2	Esslöffel	Sojasauce
1/2	Liter	Tomatensauce

Zubereitungsanweisungen

Ingwer, Stück pro 1,2 kg Rippchen 3 cm schälen, reiben

Knoblauchzehe pressen

Tomatensauce mit geriebenem Ingwer und Knoblauch, dem Sherry und der Sojasauce in einer Pfanne gut verrühren. Spareribs in die Sauce legen und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze in geschlossenem Topf 15 Minuten köcheln lassen. Fleisch dabei einmal umdrehen.

Rippchen samt Sauce in eine flache, nicht metallene Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Abgedeckt einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Fleisch in 15 Minuten goldbraun grillen, gelegentlich wenden und mit der Marinade einpinseln.

Pesto-Kartoffeln mit Raclette-Käse und Rohschinken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menü 7/8 2012
Kategorien:	Kartoffelspeisen, Grill, Schweiz

Mengenangaben für:	8 Stück

Zutaten

8		Gschwellti
8	Esslöffel	Pesto Genovese
8	Scheibe	Raclette-Käse
16	Scheibe	Rohessspeck
	etwas	Pfeffer oder Chiliflocken

Zubereitungsanweisungen

Gschwellti nach Belieben geschält, längs halbiert

Gschwellti auf ein Stück Alufolie legen, Schnittflächen mit Pesto bestreichen.

eine Käsescheibe darauflegen

beide Hälften zusammensetzen und mit Speck umwickeln. Mit der Folie locker einwickeln und

– auf dem Grill bei mittlerer Hitze 10 – 15 Minuten grillieren

– in der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens backen. Leicht öffnen und kurz unter dem Ofengrill überbacken

Pfeffer oder Chiliflocken Vor dem Servieren die Folie leicht öffnen und mit Pfeffer oder Chiliflocken bestreuen

Peperoni gefüllt mit Couscous (Grill)

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menü 7_8 2012
Kategorien:	Gemüse, Vegetarisch, Grill, Schweiz

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Couscous für Füllung
300	Gramm	Couscous
0.5		Gurke; geschält, klein gewürfelt
1.5		Tomate; klein gewürfelt
0.5		Zwiebeln; fein gehackt
2	Esslöffel	Pfefferminze; fein gehackt
2	Esslöffel	Rapsöl
3	Esslöffel	Zitronensaft
	etwas	Salz, Pfeffer
	Peperoni
4		Peperoni (gelb, grün); halbiert, gerüstet
2	Esslöffel	Bratcreme
1	Teelöffel	Zitronensaft
1		Knoblauchzehe; gepresst
	etwas	Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungsanweisungen

Couscous nach Anleitung zubereiten, quellen lassen, Butterflocken beifügen, mit Gabel lockern

Gurke schälen, klein würfeln

Tomate klein gewürfeln

Zwiebeln fein hacken

Pfefferminze fein hacken

Rapsöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer unter das Couscous mischen, abschmecken

Peperoni (gelb, grün), halbiert, gerüstet

Bratcreme (oder flüssige Bratbutter) mit Zitronensaft, Knoblauch (gepresst), Salz und Pfeffer mischen, Peperonihälften damit bestreichen, beidseitig je 3-5 Minuten grillieren. Peperonihälften in Grillschalen legen, Couscous einfüllen und kurz fertig grillieren (oder im Ofen fertig machen). ACHTUNG: Peperonihaut wird schnell schwarz (verbrannt).

Paprika gebacken

Herkunft:	Ungarn
Quellenangabe:	COOP Zeitung
Kategorien:	Gemüse, Ungarn

Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

6		Paprikaschoten
250	Gramm	Ricotta
1	Dose	Thon; zerpflückt
1	Portion(en)	Kapern
12	Scheibe	Bratspeck

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 200°C vorheizen. Paprika der Länge nach aufschneiden, ausnehmen und füllen:

Ricotta, Thon, zerpflückt, eine Handvoll Kapern

Paprika füllen, mit Bratspeck umwickeln und bei 200°C ca 20 Minuten backen

Aprikosen-Käsekuchen im Glas

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	e&t Juli 2012
Kategorien:	Desserts, Schweiz

Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

225	Gramm	Aprikosen, reif
6	Esslöffel	Holunderbeerenblüten-Sirup
1		Limette
175	Gramm	Doppelrahm-Frischkäse
25	Gramm	Puderzucker
1/2		Vanilleschote
150	Milliliter	Rahm
100	Gramm	Shortbread oder trockene Biscuits

Zubereitungsanweisungen

Aprikosen halbieren, entkernen und die Hälften 1cm gross würfeln.

Aprikosen mit dem Sirup mischen und auf die Gläser verteilen

Limette heiss waschen und 1 Teelöffel Schale fein abreiben. Limettensaft auspressen.

Frischkäse mit Puderzucker, Limettenschale und 1 EL Limettensaft verrühren

Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen.

Rahm steif schlagen, Vanillemark unterrühren. Den geschlagenen Rahm unter den Frischkäse heben und auf den Aprikosen verteilen.

Shortbread oder Biscuits nicht zu fein zerbröseln (in einem Plastik-Beutel). Brösel auf dem Limetten-Frischkäse veteilen und leicht andrücken (Kaffeelöffel Rücken oder Schnappsglas). Gläser mindestens 2 Stunden vor dem Servieren kalt stellen.

Rezepte Chochete 1. Juni 2012

1. Juni 2012 Walter Huber

Fenchelsuppe mit Avocados
Spargelflans (weiss)
Schweinssteak überbacken mit Pfefferkäse
Zucchini-Hüttenkäse-Türmchen
Frühlingskartoffeln mit Kräuter
Rhabarber-Tartelettes mit Schokoladenstreusel

Menu:Chochete (01.06.2012)

Fenchelsuppe mit Avocados

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 3 / 2012
Kategorien:	Suppen, Schweiz

Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

400	Gramm	Fenchel
400	Gramm	Kartoffeln, mehlig kochend; geschält frisch
1	Liter	Gemüsebouillon
2		Avocado; reif
2	Packung	Halbrahm, sauer
	etwas	Salz und Pfeffer
3	Scheibe	Toastbrot
1		Peperoncino
3	Esslöffel	Olivenöl

Zubereitungsanweisungen

Den Fenchel rüsten, d.h. Stängel- und Strunkansatz wegschneiden, dabei schönes Grün beiseitelegen. Das Gemüse in Stücke schneiden.

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.Fenchel- und Kartoffelstücke in eine Pfanne geben.

Die Bouillon zum Gemüse geben und die Suppe zugedeckt so lange kochen lassen, bis alles gut weich ist. Dann mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren. Nach Belieben durch ein grobmaschiges Sieb streichen.

Die reifen Avocado längs halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. In ein hohes Gefäss geben.

Den sauren Halbrahm (oder griechischer Yoghurt) beifügen und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen

Das Toastbrot entrinden und klein würfeln.

Peperoncino der Länge nach halbieren, in lange Streifen und diese in kleinste Würfel schneiden. Das Fenchelgrün fein hacken.

In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Den Peperoncino darin kurz andünsten. Brotwürfelchen beifügen und hellbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Suppe nochmals kräftig aufkochen. Von der Herdplatte ziehen und das Avocadopüree unterrühren. Nur noch ganz kurz leicht erhitzen, dann die Suppe sofort in vorgewärmte Suppentassen oder tiefen Tellern anrichten. Mit den Brotwürfelchen sowie dem Fenchelgrün bestreuen.

Spargelflans (weiss)

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 5/2012
Kategorien:	Vorspeisen, Schweiz

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

600	Gramm	Spargel, weiss; frisch
100	Milliliter	Milch
200	Milliliter	Rahm
	etwas	Salz und Pfeffer
4		Eigelb
2		Ciabattabrot; in dünne Scheiben geschnitten
2	Esslöffel	Zucker
	etwas	Schnittlauch

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 160°C vorheizen. Spargel rüsten. Spargelspitzen (ca. 10 cm Stücke) wegschneiden, zur Seite legen. Untere Teile in kleine Stücke schneiden.

Spargelstücke und Milch aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln, bis die Spargelstücke weich sind, pürieren.

Mit Rahm auf 300 Milliter pro 4 Personen auffüllen. Nochmals kurz aufkochen.

mit Salz und Pfeffer würzen

Eigelb verrühren. Einen kleinen Teil der heissen Spargelflüssigkeit unter ständigem Rühren zum Eigelb geben. Restliche Flüssigkeit unter Rühren dazugeben. Nach Belieben absieben, in die ofenfesten Förmchen giessen.Förmchen auf ein Tuch in die Gratinform stellen. 80°C heisses Wasser dazugiessen, bis die Förmchen zu 2/3 im Wasser stehen. Spargelflans in der Mitte des vorgeheizten ofens 25 – 30 Minuten stocken lassen. Herausnehmen und in den Förmchen leicht bis vollständig auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Spargelspitzen weich kochen / dünsten.

Ciabattabrot, in dünne Scheiben geschnitten toasten

Jedes Förmchen mit wenig Zucker bestreuen, mit dem Flambierbrenner caramelisieren.

Spargeln mit Schnittlauch bestreuen und zusammen mit den caramelisierten Flans servieren.

Schweinssteak überbacken mit Pfefferkäse

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 3 / 2012
Kategorien:	Fleisch, Schweiz

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

2	Esslöffel	Pfefferkörner, schwarz
150	Gramm	Greyerzer; fein gerieben
1	Bund	Schnittlauch
4	Esslöffel	Weisswein
1		Sellerie, gross
4		Schweinssteaks vom Nierstück, gut 1 cm dick
	etwas	Salz und Pfeffer
8	Scheibe	Bratspeck

Zubereitungsanweisungen

Ofen vorheizen: 180° Umluft, 210°-220° bei Ober- und Unterhitze.

Pfeffer im Mörser mittelfein zerstossen, Greyerzer fein reiben, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden

Pfeffer, Käse und Schnittlauch mit dem Weisswein mischen und 10 – 15 Minuten ziehen lassen.

Den Sellerie schälen und in 1.5 cm grosse Würfel schneiden. Im Dampf oder mit wenig Flüssigkeit in einer Pfanne weich garen.

Steaks salzen. Eine Bratpfanne leer kräftig erhitzen, dann die Bratbutter aufschäumen lassen. Die Steaks auf jeder Seite nur eine halbe Minute kräftig anbraten. Auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.

Die Selleriewürfel mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Boden einer bebutterten Gratinform verteilen. Die Steaks darauf legen. Die Käsemischung auf die Steaks geben.

je 2 Tranchen Speck über jedes Steak legen. Die Steaks im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille 12 – 15 Minuten überbacken. Sofort servieren

Zucchini-Hüttenkäse-Türmchen

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 10 / 2008
Kategorien:	Gemüse, Schweiz

Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

2	Esslöffel	Bratbutter
1		Knoblauchzehe; gepresst
250	Gramm	Zucchini
	wenig	Salz und Pfeffer
200	Gramm	Hüttenkäse
4	Esslöffel	Kräutermischung (Peterli, Basilikum)
	wenig	Salz
	etwas	Pfeffer; aus der Mühle
4	Esslöffel	Mandelblättchen

Zubereitungsanweisungen

Bratbutter mit Knoblauch mischen

Zucchini rüsten, in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucchini-Scheiben mit Bratcreme bestreichen. In der Grill- oder Bratpfanne beidseitig knapp weich grillieren.

Zucchini-Scheiben würzen

Hüttenkäse und Kräuter mischen, würzen. Zucchini-Scheiben und Hüttenkäse lageweise auftürmen.

Zucchini-Türmchen garnieren mit gerösteten Mandelblättchen garnieren.

Frühlingskartoffeln mit Kräuter

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Hans Peter Mullis
Kategorien:	Kartoffelspeisen, Schweiz

Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

1	Kilogramm	Frühlingskartoffeln (klein)
4	Esslöffel	Olivenöl
50	Gramm	Bratbutter
	wenig	Rosmarinnadeln (frisch)
	wenig	Salbeiblätter (klein)
2		Majoran, abgezupft
	etwas	Salz
	wenig	Pfeffer

Zubereitungsanweisungen

Die Kartoffeln waschen und halbieren

Im Olivenöl rundum gut anbraten.

Hitze reduzieren, Bratbutter zufügen und die Kartoffeln unter häufigem Wenden zugedeckt goldbraun braten (mit spitzem Messer kontrollieren, wann die Kartoffeln fast gar sind)

Die Kräuter beigeben, kurz weiterbraten und würzen.

Auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Rhabarber-Tartelettes mit Schokoladenstreusel

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 6 / 2012
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz

Mengenangaben für:	9 Stück

Zutaten

	wenig	Butter; für die Förmchen
	Teig
90	Gramm	Butter; weich
60	Gramm	Zucker
1	Prise	Salz
1		Eiweiss
180	Gramm	Mehl
	Förmchen vorbereiten
	wenig	Butter
	Streusel
50	Gramm	Schokolade weiss
100	Gramm	Mehl
50	Gramm	Zucker
75	Gramm	Butter, weich
	Füllung
500	Gramm	Rhabarber
2		Eier
0.5	Teelöffel	Zimt
40	Gramm	Zucker
50	Gramm	Mandel, gemahlen
25	Gramm	Mehl
	etwas	Puderzucker

Zubereitungsanweisungen

Die weiche Butter mit Zucker und Salz kurz aufschlagen.

Eiweiss beifügen und untermischen

Mehl dazusieben und alles rasch zu einem glatten Teig kneten; ist der Teig zu trocken, 1-2 Esslöffel Wasser beifügen. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten kühlstellen.

Förmchen leicht ausbuttern. Den Ofen auf 180°C vorheizen.Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 3mm dünn auswallen. Rondellen ausstechen die im Durchmesser deutlich grösser sind als die Tartelettes-Förmchen. Die Förmchen mit dem Teig auslegen. Den Boden mit einer Gabel regelmässig einstechen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

weisse Schokolade mittelfein hacken

Mehl, Zucker und weiche Butter in einer Schüssel zu einer krümeligen Masse mischen. Zuletzt die gehackte Schokolade untermischen. Die Streuselmasse nach 10 Minuten Backzeit über die Tartelettes verteilen.

Rhabarber rüsten und in 1cm grosse Stücke schneiden

Die Eier mit dem Zimt und dem Zucker 6 Minuten zu einer luftigen, dicklichen Creme aufschlagen.

Mandeln und Mehl mischen und mit dem Rhabarber unter die Creme ziehen. Die Masse in die vorbereiteten Förmchen verteilen. Diese auf ein Backblech stellen. Die Tartelettes im vorheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 25 Minuten backen.

nach Belieben mit Puderzucker bestreuen

Rezepte Chochete vom 16. März 2012

16. März 2012 Walter Huber

Fischsuppe ‚grüne Fee‘
Frühlingsrolle
Schweinsfilet auf Apfel-Linsen
Orangensalat mit rotem Pfeffer

Menu:Chochete (16.03.2012)

Fischsuppe ‚grüne Fee‘

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi 3/12
Kategorien:	Suppen, Schweiz

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

300	Milliliter	Halbrahm
600	Milliliter	Gemüsebouillon
	wenig	Pfefferkörner
300	Gramm	Kartoffeln, festkochend; gerieben
600	Gramm	Lachsforellenfilet; ohne Haut
50	Milliliter	Wermutwein (oder Absinth)
	wenig	Salz
2		Mini – Lattich

Zubereitungsanweisungen

Pfefferkörner Rahm, Bouillon und Pfefferkörner aufkochen

Kartoffeln grob dazureiben, ca 20 Minuten köcheln

Lachsforelle in Stücke schneiden

trockner Wermut (Absinth wenn vorhanden) und Lachs beigeben, nur noch heiss werden lassen.

Suppe abschmecken: Salz, Pfeffer weiss, Cayenne, Zitronensaft, Currypulver

Mini – Lattich Lattiche in Streifen schneiden, über die geschöpfte Suppe streuen

Frühlingsrolle

Herkunft:	Asien
Quellenangabe:	Saison Küche 3/2012
Kategorien:	Vorspeisen, Asien

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

10	Gramm	Glasnudeln
20	Gramm	Mu-Err Pilze (Judasohren) frisch
150	Gramm	Gemüse (Rüebli, Zucchetti, Lauch, Weisskabis)
1	Teelöffel	Salz
10	Gramm	Mungobohnensprossen
0.5	Teelöffel	Salz
0.25	Teelöffel	Pfeffer; gemahlen
0.5	Teelöffel	Zucker
0.5	Teelöffel	Glutamat
2	Teelöffel	Sesamöl
8	Stück	Weizenmehl-Frühlingsrollenblätter TK; quadratisch
		Sonnenblumenöl

Zubereitungsanweisungen

Frühlingsrollenblätter auftauen. Glasnudeln in ca. 5cm lange Stücke brechen und mit kochendem Wasser übergiessen. Ca. 3 Minuten einweichen und abgiessen. In kaltes Wasser geben und abkühlen lassen. Abgiessen und gut abtropfen lassen.

Mu-Err Pilze (Judasohren) und Gemüse (Rüebli, Zucchetti, Lauch, Weisskabis): Rüebli und Zucchetti schälen, mit dem Sparschäler längs in Zungen schneiden. Lauch, Weisskabis und Pilze in gleich dünne Streifen schneiden

Mungobohnensprossen und Gemüsestreifen mischen, Pilze, Glasnudeln und Sprossen darunterheben. Auf 4 Portionen 1 Teelöffel Salz dazumischen. 2 Stunden ziehen lassen. Sich bildendes Wasser abtropfen lassen.

Gemüsemischung mit Salz, Pfeffer, Zucker, Glutamat und Sesamöl mischen. Ca 1 Stunde ziehen lassen. Kräftig ausdrücken, austretende Flüssigkeit entsorgen. Dann mit Salz abschmecken.

Weizenmehl-Frühlingsrollenblätter: Verpackung öffnen. Sofort in ein feuchtes Küchentuch einpacken, damit die Blätter nicht austrocknen. Ein Blatt nach dem anderen mit einer Spitze nach vorne auf die Arbeitsfläche legen. Ca. 25 g der Gemüsemischung längs ausgerichtet in die Mitte des vorderen Blattviertels geben. Blattspitze satt darüberlegen und Füllung bis zur Blatthälfte straff einrollen. Seitliche Blattecken satt über das Gemüse falten Obere Blattspitze mit etwas Eigelb bepinseln. Fertig aufrollen und obere Blattspitze andrücken.

Reichlich Öl in einer Friteuse oder einem Wok auf 180°C erhitzen. Frühlingsrollen 1-2 Minuten darin frittieren, bis sie leicht Farbe annehmen. Auf Salat mit aromatisierten Sojasaucen und süss-sauer Sauce servieren.

Schweinsfilet auf Apfel-Linsen

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	e&t Februar 2012
Kategorien:	Fleisch, Schweiz

Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

200	Gramm	Puy-Linsen; gekeimt frisch
	wenig	Salz
100	Gramm	Schalotten
1		Apfel, säuerlich
300	Milliliter	Geflügelfond
1	Bund	Schnittlauch; in feine Röllchen geschnitten
1		Knoblauchzehe; fein gehackt
3	Esslöffel	Peterli; fein gehackt
3	Esslöffel	Thymianblätter; fein gehackt
3	Esslöffel	Rosmarinnadeln; fein gehackt
3	Esslöffel	Oreganoblätter; fein gehackt
1	Esslöffel	Olivenöl
2	Esslöffel	Honig, flüssig
800	Gramm	Schweinsfilet
	etwas	Salz und Pfeffer
1	Esslöffel	Olivenöl
1	Esslöffel	Butter
250	Milliliter	Cidre
1	Esslöffel	Honig, flüssig
1	Esslöffel	Senf, süss
4	Esslöffel	Crème fraîche

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 180°C (Umfluft 160°C) vorheizen

Linsen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Mit 1 Liter kaltem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und dann bei milder Hitze 15 – 20 Minuten bissfest garen. Kurz vor Schluss mit Salz würzen. Linsen in ein Sieb giessen und gut abtropfen lassen.

Schalotten fein würfeln

Apfel schälen, achteln, entkernen und in Scheiben schneiden.

Geflügelfond in einem Topf erhitzen

Schnittlauch, in feine Röllchen schneiden

Knoblauchzehe, fein hacken

Peterli, fein hacken

Thymianblätter, fein hacken

Rosmarinnadeln, fein hacken

fein gehackte Oreganoblätter, Knoblauch mit Peterli, Thymian, Rosmarin und Oregano mischen und in einen Teller geben.

Olivenöl und Honig mischen

Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen

Olivenöl in Bratpfanne stark erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit der Olivenöl-Honig Mischung bestreichen. Anschliessend in der Kräutermischung wälzen. Das Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Umluft 160°C) in 15 – 18 Minuten (und nicht länger) zu Ende garen.

Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten glasig dünsten. Apfel und Linsen zugeben und kurz mitdünsten.

mit Cidre ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen.

Süsser Senf und und Honig zugeben. Bei mittlere Hitze 15 Minuten kochen lassen. Das Schweinefilet aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Linsen mit Salz, Pfeffer und Dijon Senf abschmecken.

Crème fraîche und Schnittlauch-Röllchen unterheben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und dann zusammen mit den Linsen anrichten und servieren.

Orangensalat mit rotem Pfeffer

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 3/2010
Kategorien:	Desserts, Schweiz

Mengenangaben für:	2 Person(en)

Zutaten

3		Orangen
1	Teelöffel	Pfefferkörner, rot eingelegt
	für die Sauce
1		Orange
100	Milliliter	Rotwein; leicht
100	Milliliter	Portwein, rot
75	Gramm	Zucker
1	Esslöffel	Johannisbeergelee
	zum servieren
50	Milliliter	Rahm
1	Esslöffel	Johannisbeergelee
1	Teelöffel	Pistazienkerne grün

Zubereitungsanweisungen

Von den Orangen oben und unten die Schale etwa 1 cm dick abschneiden. Dann die Orangen auf die Arbeitsfläche setzen und die Schale mitsamt weisser Haut herunterschneiden. Anschliessend die Früchte in dünne Scheiben schneiden.

Die Pfefferkörner in ein Siebchen geben und kurz unter heissem Wasser spülen. Mit einem Messer grob hacken. Die Orangenscheiben und den gehackten Pfeffer lagenweise in tiefen Glasteller oder weiten Glasschüsseln anrichten.

Von einer Viertel-Orange die Schale mit einem Zestenmesser dünn ablösen und in feinste Streifen schneiden.

Orangenschalestreifen, Rotwein, Portwein, Zucker und das Gelee in eine kleine Pfanne geben und auf mittlerem Feuer sirupartig einkochen. Leicht abkühlen lassen, dann über die angerichteten Orangen verteilen. Bis zum servieren kühl stellen.

Rahm steif schlagen, Johannisbeergelee beifügen und kräftig unterrühren. Ebenfalls kühl stellen.

Zum Servieren den Rahm über den Orangensalat geben. Nach Belieben mit etwas gehackten grünen Pistazienkernen bestreuen.