Schlagwort-Archive: Menü (mit Rezepten)

Rezepte Pastakurs 7. Mai 2005



Menu: Pastakurs in der Pizza-Fachschule vom 7. Mai 2005


Pasta-Teigmischung (für ungefüllte Sorten)
Pasta-Teigmischung (für gefüllte Sorten: Agnolotti, Tortellini )
Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)
Spargelfüllung für Ravioli, Cannelloni etc.
Gemüsesauce zu Pasta


Pasta-Teigmischung (für ungefüllte Sorten)

Herkunft: Italien  Pasta-Teigmischung (für ungefüllte Sorten)
Quellenangabe: Pizza-Fachschule, Zürich
Kategorien: Teigwarengerichte, Italien
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

300 Gramm Hartweizengriess
3 Eier
1 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Salz
wenig Wasser

 

Zubereitungsanweisungen

Hartweizengriess auf dem Tisch ausschütten, in der Mitte ein Loch machen

Eier in der Mitte des Gries aufschlagen

Olivenöl, Salz, zugeben

Wasser falls nötig, falls zu feucht etwas Hartweizengriess nachgeben

Teig kneten bis homogen, nicht zu trocken machen, es kommt noch Mehl / Griess dazu beim auswallen

10 Minuten unter Klarsichtfolie ruhen lassen

Teig auf dickerer Stufe 3 mal durch die Maschine lassen, mit Griess/Mehl bestäuben, zusammenfallten und dann wieder durch die Maschine lassen. Teigrand darf nicht mehr ausfransen, auf gewünschte Dicke auswallen



Pasta-Teigmischung (für gefüllte Sorten)

Herkunft: Italien  Pasta-Teigmischung (für gefüllte Sorten)
Quellenangabe: Pizza-Fachschule, Zürich
Kategorien: Teigwarengerichte, Italien
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

300 Gramm Hartweizengriess
2 Eier
4 Eigelb
1 Teelöffel Salz
wenig Wasser

 

Zubereitungsanweisungen

Hartweizengriess auf dem Tisch ausschütten, in der Mitte ein Loch machen

Eier in der Mitte des Gries aufschlagen

Olivenöl, Salz, zugeben

Wasser falls nötig, falls zu feucht etwas Hartweizengriess nachgeben

Teig kneten bis homogen, nicht zu trocken machen, es kommt noch Mehl / Griess dazu beim auswallen

10 Minuten unter Klarsichtfolie ruhen lassen

Teig auf dickerer Stufe 3 mal durch die Maschine lassen, mit Griess/Mehl bestäuben, zusammenfallten und dann wieder durch die Maschine lassen. Teigrand darf nicht mehr ausfransen, auf gewünschte Dicke auswallen



Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)

Herkunft: Italien  Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)
Quellenangabe: Pizza-Fachschule, Zürich
Kategorien: Teigwarengerichte, Italien
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

300 Gramm Hartweizengriess
1 Eier
7 Eigelb
1 Teelöffel Salz
wenig Wasser

 

Zubereitungsanweisungen

Hartweizengriess auf dem Tisch ausschütten, in der Mitte ein Loch machen

Eier in der Mitte des Gries aufschlagen

Olivenöl, Salz, zugeben

Wasser falls nötig, falls zu feucht etwas Hartweizengriess nachgeben

Teig kneten bis homogen, nicht zu trocken machen, es kommt noch Mehl / Griess dazu beim auswallen

10 Minuten unter Klarsichtfolie ruhen lassen

Teig auf dickerer Stufe 3 mal durch die Maschine lassen, mit Griess/Mehl bestäuben, zusammenfallten und dann wieder durch die Maschine lassen. Teigrand darf nicht mehr ausfransen, auf gewünschte Dicke auswallen



Spargelfüllung für Ravioli, Cannelloni etc.

Herkunft: Italien  Spargelfüllung für Ravioli, Cannelloni etc.
Quellenangabe: Pizza-Fachschule
Kategorien: Teigwarengerichte, Italien
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

300 Gramm Spargel; gekocht, gehackt
65 Gramm Ricotta
65 Gramm Brot; geraffelt
1 Ei
5 Teelöffel Salz
2 Eigelb

 

Zubereitungsanweisungen

Spargel mit etwas Zitrone und Lorbeerblatt blanchieren (5 – 7 Minuten). der Spargel muss noch Biss haben. Etwas abkalten lassen, Spargel hacken.

Ricotta, Brot, geraffelt, Ei, Salz mischen

Eigelb unter die Masse ziehen



Gemüsesauce zu Pasta

Herkunft: Italien  Gemuesesauce zu Pasta
Quellenangabe: Pizza-Fachschule
Kategorien: Saucen, Italien
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

1 Zwiebeln; geschnitten (nicht gehackt)
etwas Olivenöl
4 Gemüsetomaten; reif, in Würfel geschnitten
200 Gramm Spargel; blanchiert, in Stücke geschnitten
etwas Spargelwasser

 

Zubereitungsanweisungen

Zwiebeln, geschnitten (nicht gehackt),

Zwiebeln im Olivenöl anziehen

reife Gemüsetomaten in Würfel schneiden, blanchierter Spargel in Stücke schneiden

mit Spargelwasser aufgiessen

sparsam würzen (Salz, Pfeffer, frischer Basilikum)


Rezepte Chochete 11. März 2005



Menu: Chochete vom 11. März 2005


Gefüllte Champignons
Blätterteigroulade
Chnoblibrot
Frühlingssuppe
Nüsslisalat mit Thunfisch und Kalbfleisch
Fischfilets im Strudelmantel
Kopfsalatrisotto
Gebrannte Creme


Champignons, gefüllt

Herkunft: Deutschland  Champignons, gefüllt
Quellenangabe: Claudia Bruckmann, Fingerfood leicht gemacht
GU Gräfe und Unzer
Kategorien: Aperitif, Backen, Deutschland
Mengenangaben für: 30 Info

Zutaten

30 Champignons, mittelgross
1 Zitrone, Saft davon
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
0.5 Bund Peterli
50 Gramm Schafskäse
2 Esslöffel Olivenöl
150 Gramm Rind Hackfleisch frisch
2 Esslöffel Crème fraîche
etwas Salz
etwas Pfeffer schwarz, frisch gemahlen
1 Teelöffel Oregano, getrocknet, gerebelt
50 Gramm Pinienkerne
etwas Butter

 

Zubereitungsanweisungen

Die Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben und die Stiele vorsichtig aus den Köpfen herausdrehen. Die Stiele putzen und kleinhacken. Köpfe und Stiele mit dem Zitronensaft beträufeln.

Zwiebel und Knoblauch schälen und kleinhacken. Den Peterli waschen, trockenschütteln und ohne die groben Stiele fein hacken. Den Schafkäse mit einer Gabel zerdrücken.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig dünsten. Dann das Hackfleisch dazugeben und etwa 5 Minuten bei starker Hitze braten.

Die Champignonstiele, die Crème fraîche, den Schafkäse und den Peterli unterrühren, mit Salz, Pfeffer und dem Oregano würzen und etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Den Backofen auf 200° vorheizen.

Eine feuerfeste Form mit etwas Butter einfetten. Die Champignonköpfe mit der Öffnung nach oben nebeneinander hineinsetzen, mit der Hackfleischmischung füllen und im Backofen (Mitte, Umluft 180°) in etwa 20 Minuten überbacken.

Die Pinienkerne in einer trockenen beschichteten Pfanne hellbraun rösten und über die fertigen Pilze streuen. Die Pilze nach Belieben mit etwas Peterli und Oregano garnieren und sofort servieren.



Blätterteigroulade

Herkunft: Deutschland  Blätterteigroulade
Quellenangabe: Claudia Bruckmann, Fingerfood leicht gemacht
GU Gräfe und Unzer
Kategorien: Aperitif, Backen, Deutschland
Mengenangaben für: 15 Info

Zutaten

1 Packung Blätterteig
3 Bauernbratwurst, roh
3 Frühlingszwiebeln
2 Esslöffel Crème fraîche
2 Esslöffel Parmesan, gerieben
1 Ei
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
1 Eigelb
1 Esslöffel Milch

 

Zubereitungsanweisungen

Aus den Würsten das Brät in eine Schüssel drücken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, mit dem zarten Grün sehr fein schneiden und unter das Brät mischen. Die Crème fraîche, den Parmesan, das Ei, Salz, Pfeffer unterrühren.

·

Den Blätterteig in ein Rechteck (ca. 20 x 30 cm) ausrollen, an den Seiten gerade schneiden.

·

Die Wurstmischung gleichmässig auf den ausgewallten Blätterteig (nicht zu dick) streichen, ringsherum aber einen etwa 1,5 cm breiten Rand lassen. Die Teigränder der schmalen Seiten über die Füllung schlagen und den Teig von einer Längsseite her fest aufrollen.

·

Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Blätterteigrouladen mit der Naht nach unten darauf legen. Das Eigelb verquirlen und die Blätterteigroulade damit bestreichen. Im Backofen (Mitte) bei 220° (Umluft 200°) in etwa 25 Minuten goldbraun backen.

·

Die Rouladen etwas abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden.



Baguette Knoblauch-Kräuterbutter

Herkunft: Schweiz  Baguette Knoblauch-Kräuterbutter
Quellenangabe: selbst kreirt
Kategorien: Aperitif, Backen, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für: 1 Rezept(e)

Zutaten

4 Baguette (Frischback; ca 30 cm lang)
für die Knoblauch-Kräuterbutter
160 Gramm Butter
4 Knoblauchzehen gepresst
etwas Peterli
etwas Schnittlauch
etwas Basilikum
etwas frische Kräuter (nach Belieben)
200 Gramm Parmesan gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Den Baguettebroten die Oberfläche schräg bis knapp an den unteren Rand einschneiden (das Brot muss immer noch zusammenhalten)

Die Kräuterbutter in die Einschnitte einstreichen

Brote in Alufolie einpacken

15 Minuten bei 180 °C im Backofen backen



Frühlingssuppe

Herkunft: Schweiz  Frühlingssuppe
Quellenangabe: Saison-Küche 3/2005
Kategorien: Suppen, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

3 Stück Stangensellerie; mit Grün
1 Stück Ingwerknolle (1 cm für 6 Portionen); frisch
3 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Butter
1 Teelöffel Zucker
50 Milliliter Sherry
600 Milliliter Gemüsebouillon
etwas Salz und Cayenne-Pfeffer
200 Milliliter Prosecco
200 Milliliter Doppelrahm

 

Zubereitungsanweisungen

Stangensellerie, Grün abschneiden und fein hacken. Sellerie in feine Scheiben schneiden.

Ingwerknolle (1 cm für 6 Portionen), schälen, fein hacken.

Knoblauchzehen fein hacken.

In Butter alles andünsten.

Mit Zucker bestreuen. Für 2 – 3 Minuten weiterdünsten.

Mit Sherry und Bouillon ablöschen. 20 Minuten köcheln lassen. Dann Suppe fein pürieren und in eine andere Pfanne sieben.

Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren aufkochen.

Prosecco Prosecco und Sellergrien dazugeben.

Doppelrahm löffelweise zugeben, dabei die Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen. Sofort in vorgewärmte Gläser oder Tassen giessen und servieren.



Nüsslisalat mit Thunfisch und Kalbfleisch

Herkunft: Schweiz  Nüsslisalat mit Thunfisch und Kalbfleisch
Quellenangabe: Saison-Küche 3/2005
Kategorien: Salat, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

360 Gramm Kalb; Zimmertemperatur
4 Esslöffel Olivenöl
etwas Salz und Pfeffer
1 Bund Estragon; fein geschnitten
2 Esslöffel Orangensaft
2 Esslöffel Aceto Balsamico bianco
1 Teelöffel Orangensenf (oder Dijon-Senf)
90 Gramm Thunfischfilets weiss, aus der Dose; zerzupft
150 Gramm Nüsslisalat

 

Zubereitungsanweisungen

Kalbsteak, Zimmertemperatur annehmen lassen, mit Küchenpapier trockentupfen.

Steaks rundum mit Öl bepinseln

Salz und Pfeffer Steaks würzen.  In einer beschichteten Pfanne auf allen Seiten j e 3 – 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

Estragon, fein geschnitten, Orangensaft, Aceto Balsamico bianco, Orangensenf (oder Dijon-Senf) Estragon, Öl, Essig, Senf und restliche Zutaten zur Salatsauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Thunfischfilets weiss, aus der Dose, zerzupft, Nüsslisalat Steaks in 1 – 2 cm breite Scheiben schneiden, Fisch und Fleisch ohne Dressing auf Tellern anrichten. Nüsslisalat daneben verteilen. Alles mit Dressing beträufeln und sofort servieren.



Fischfilets im Strudelmantel

Herkunft: Schweiz  Fischfilets im Strudelmantel
Quellenangabe: Saison-Küche 3/2005
Kategorien: Fisch, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

für die Sauce
2 Chillischoten
1 Schalotte; gehackt
2 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Weissweinessig
2 Kiwi; in kleine Würfel geschnitten
2 Esslöffel Honig
Fischfilets (Felchen, Rotzunge)
1 Zwiebeln; gehackt
1 Knoblauch; gehackt
1 Esslöffel Butter
200 Gramm Rucola
4 Stück Strudelteig; ausgewallt
3 Esslöffel Butter; geschmolzen
8 Felchenfilets (80 – 100 gr)

 

Zubereitungsanweisungen

Chillischoten halbieren, entkernen, hacken

Schalotte, gehackt, Olivenöl Chili und Schalotte 5 Minuten bei schwacher Hitze dünsten.

Weissweinessig ablöschen. Einkochen, bis alles verdampft ist. Abkühlen lassen.

Kiwi, in kleine Würfel geschnitten, Kiwis mit Honig und den gedünsteten Zutaten vermischen. Salzen und pfeffern. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Zwiebeln, gehackt, Knoblauch, gehackt, Butter Zwiebel und Knoblauch in wenig Butter glasig dünsten.

wenig Rucola für die Garnitur zur Seite legen. Den restlichen Rucola in die Pfanne geben. Wenig salzen und solange weiterdünsten, bis der Rucola zusammenfällt. Abkühlen lassen, Flüssigkeit abgiessen.

Strudelteig, ausgewallt, Butter, geschmolzen Strudelblätter auf der Arbeitsfläche auslegen und mit Butter bepinseln. Blätter einmal falten und nochmals mit Butter bepinseln.

Felchenfilets (80 – 100 gr) Fischfilets kalt abspülen, trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Je ein Filet mit der Hautseite nach unten in der Mitte auf den unteren Teigdrittel legen. Rucola gleichmässig auf den Filets verteilen. Die restlichen Filets mit der Hautseite nach oben darauf legen. Teigränder über die Filets schlagen und behutsam aufrollen. Mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Teig nochmals mit Butter bepinseln.

Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Fischpäckli in der Ofenmitte 15 – 18 Minuten goldbraun backen. Herausheben und auf vorgewärmte Teller setzen. Mit restlichen Rucola garnieren, mit Kiwisauce servieren.



Kopfsalatrisotto

Herkunft: Italien  Kopfsalatrisotto
Quellenangabe: Tiptopf, Interkantonales Lehrmittel für den Hauswirtschaftsunterricht
ISBN 3-906721-14-0

Saison-Küche 3/2005Kategorien:Reis-, Maisgerichte, ItalienHaltbarkeit:,3 Tage gekühltMengenangaben für:4 Person(en)

Zutaten

1 Esslöffel Öl oder Fett
1 Stück Zwiebeln; fein geschnitten
1 Knoblauchzehe; fein geschnitten
200 Gramm Rundkornreis (Vialone, Arborio)
600 Milliliter Bouillon; (instant)
wenig Reibkäse
Kopfsalatpüree
1 Kopfsalat; nur dunkle Blätter
4 Scheibe Bratspeck
2 Esslöffel Butter; kalt

 

Zubereitungsanweisungen

Öl oder Fett erwärmen

Zwiebeln, fein geschnitten, Knoblauchzehe, fein geschnitten zugeben

Rundkornreis (Vialone, Arborio) beifügen. Sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten

Bouillon, (instant) ablöschen. Auf kleiner Stufe kochen. Kochzeit 15 – 20 Min. Von Zeit zu Zeit rühren.

Kopfsalat, nur dunkle Blätter Salatblätter in kochendem Salzwasser 1 – 2 Minuten blanchieren. Herausheben, in Eiswasser abschrecken. Salatblätter gut abtropfen lassen. Grob hacken und püruieren.

Bratspeck in einer Bratpfanne ohne Fettzugabe knusprig braten.

Die kalte Butter in Flocken unter das Risotto rühren. Kopfsalatpüree dazumischen. Mit Salz abschmecken. Risotto in tiefe Teller geben. Parmesan mit dem Sparschäler in feine Späne schneiden, mit gebratenem Speck und Parmesan garnieren.



Gebrannte Creme

Herkunft: Schweiz  Gebrannte Creme
Quellenangabe: Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien: Desserts, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 1 Liter

Zutaten

0.08 Kilogramm Griesszucker
0.1 Liter Wasser
0.5 Liter Milch
0.06 Kilogramm Zucker
0.02 Kilogramm Cremepulver Vanille
0.06 Kilogramm Eigelb
0.4 Liter Vollrahm

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Zucker dunkel karamelisieren, mit dem Wasser auflösen

Rahm schlagen

Zubereitung

0.4 Liter Milch zum Karamel geben und aufkochen

Zucker, Cremepulver und Eigelb mit der restlichen Milch verrühren

Die heisse Milch unter Rühren dazugeben

Zurück in die Kasserolle giessen, unter Rühren aufkochen und sofort in Eiswasser abkühlen

Schlagrahm unter die erkaltete Creme ziehen

Zum servieren:

Creme in Portionen abfüllen, mit Zucker bestreuen. Mit dem Mini-Gasbrenner hellbraun karamellisieren.


Rezepte Chochete 7. Januar 2005



Menu:70 Chochete vom 7. Januar 2005


Blätterteigroulade
Apfelsuppe scharf
Scampi in Chilisauce
Kalbsrollbraten, gefüllt mit Spinat und Schinken
Zitronen-Limonen-Creme mit Ingwer


Blätterteigroulade

Herkunft: Deutschland  Blätterteigroulade
Quellenangabe: Claudia Bruckmann, Fingerfood leicht gemacht
GU Gräfe und Unzer
Kategorien: Aperitif, Backen, Deutschland
Mengenangaben für: 15 Info

Zutaten

1 Packung Blätterteig
3 Bauernbratwurst, roh
3 Frühlingszwiebeln
2 Esslöffel Crème fraîche
2 Esslöffel Parmesan, gerieben
1 Ei
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
1 Eigelb
1 Esslöffel Milch

 

Zubereitungsanweisungen

Aus den Würsten das Brät in eine Schüssel drücken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, mit dem zarten Grün sehr fein schneiden und unter das Brät mischen. Die Crème fraîche, den Parmesan, das Ei, Salz, Pfeffer unterrühren.

·

Den Blätterteig in ein Rechteck (ca. 20 x 30 cm) ausrollen, an den Seiten gerade schneiden.

·

Die Wurstmischung gleichmässig auf den ausgewallten Blätterteig (nicht zu dick) streichen, ringsherum aber einen etwa 1,5 cm breiten Rand lassen. Die Teigränder der schmalen Seiten über die Füllung schlagen und den Teig von einer Längsseite her fest aufrollen.

·

Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Blätterteigrouladen mit der Naht nach unten darauf legen. Das Eigelb verquirlen und die Blätterteigroulade damit bestreichen. Im Backofen (Mitte) bei 220° (Umluft 200°) in etwa 25 Minuten goldbraun backen.

·

Die Rouladen etwas abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden.



Scampi in Chilisauce

Herkunft: China  Scampi in Chilisauce
Quellenangabe: aus MealMaster Rezept-Sammlung
angepasst
Kategorien: Fisch, China
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Portion(en)

Zutaten

16 gross Scampi (Kaisergranat)
1 Stück (3 cm) Ingwer
3 Knoblauchzehen
8 Stengel glatte Petersilie
1 Eiweiss
etwas Salz
3 Esslöffel Speisestärke
1 Portion(en) Erdnussöl; zum Ausbacken
4 dünne Frühlingszwiebeln
2 gross Rote Chilischoten
2 Esslöffel Dunkle Sojasauce

 

Zubereitungsanweisungen

Scampi aus der Schale lösen und die schwarzen Darmfäden herausziehen. Anschliessend in eine Schüssel legen.

Die Frühlingszwiebeln putzen und schräg in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Ingwerwurzel und Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Von den Chilischoten die Stengelansätze abschneiden. Die Schoten aufschlitzen, von den Samensträngen befreien, waschen, abtropfen lassen und sehr fein hacken.

Das Eiweiss mit etwas Salz verrühren und mit der gesiebten Speisestärke zu den Scampi geben. Alles mit den Fingerspitzen vermengen, bis die Scampi ganz und gar überzogen sind.

Reichlich Öl im Wok erhitzen. Ingwer- und Knoblauchscheiben darin unter Rühren braten, bis der Knoblauch zart gebräunt ist. Herausnehmen und wegwerfen.

Jeweils vier bis fünf Scampi auf einmal unter ständigem Rühren mit dem Wender in dem heissen Würzöl braten, bis sie leicht knusprig sind. Dann herausnehmen und auf einer dicken Lage Haushaltspapier abfetten lassen. Das Öl bis auf einen kleinen Rest abgiessen. Zwei Drittel der Frühlingszwiebeln und die Chilischoten nur ganz kurz darin anbraten. Hühnerbrühe, Sojasauce, Sake (oder Sherry) und Zucker zufügen, aufkochen und einige Minuten kräftig einkochen lassen. Den Wok vom Herd nehmen. Die Scampi in die Sauce geben und einige Minuten darin ziehen lassen. Mit den restlichen Frühlingszwiebeln und der Petersilie bestreut zu Tisch bringen. Dazu Reis servieren.

TIP: Wenn Sie mit Stäbchen essen wollen, sollten Sie einen Reis wählen, der zwar körnig kocht, aber ein bisschen klebt. Besonders fein im Geschmack ist thailändischer Jasminreis.



Apfelsuppe scharf

Herkunft: Schweiz  Apfelsuppe scharf
Quellenangabe: Schweizer Familie 40 / 2004
Kategorien: Suppen, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

4 Gravensteiner; geschält, entkernt, in kleine Würfel geschnitten
2 Peperoni, rot; fein gewürfelt
150 Gramm Stangen-Sellerie; fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe; durchgepresst
1 Zwiebeln; fein gehackt
750 Milliliter Hühner- oder Gemüsebouillon
wenig Salz, Pfeffer, Paprika und Zucker
100 Milliliter Sauerrahm
wenig Cayennepfeffer oder Sambal Oelek
1 Bund Schnittlauch; mit Schere schneiden

 

Zubereitungsanweisungen

Gravensteiner, geschält, entkernt, in kleine Würfel geschnitten, Peperoni, rot, fein gewürfelt ein paar Streifchen für die Garnitur zurückbehalten

Stangen-Sellerie, fein gewürfelt, Knoblauchzehe, durchgepresst, Zwiebeln, fein gehackt Alles zusammen in Butter weich dünsten

Hühner- oder Gemüsebouillon dazugiessen und gut durchkochen. Im Mixer pürieren.

mit Salz, Pfeffer, Paprika und Zucker würzen

Sauerrahm beigeben, Suppe aufkochen lassen.

Cayennepfeffer oder Sambal Oelek abschmecken nach Geschmack.

Schnittlauch, mit Schere schneiden mit Schnittlauch und Peperonistreifchen garnieren.



Kalbsrollbraten, gefüllt mit Spinat und Schinken

Herkunft: Schweiz  Kalbsrollbraten, gefüllt mit Spinat und Schinken
Quellenangabe: waskochen.ch, Esther Kern
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

600 Gramm Kalbsbrust; in einer Scheibe, 8 mm dick
400 Gramm Spinat frisch
100 Gramm Schinken; gehackt
1 Zwiebel; gehackt
wenig Öl und Butter (halbe, halbe)
200 Milliliter Weisswein
50 Milliliter Rahm

 

Zubereitungsanweisungen

Kalbsbrust, in einer Scheibe, 8 mm dick vom Metzger präparieren lassen

Spinat frisch mit wenig Salz dämpfen. Als Flüssigkeit reicht das Restwasser vom Waschen. Abgiessen und auskühlen lassen.

Schinken, gehackt, Zwiebel, gehackt, Öl und Butter (halbe, halbe) Schinken und Zwiebel dünsten. Mit Pfeffer aus der Mühle und wenig Salz abschmecken. Mischung auf die Fleischscheibe geben (einen Rand freilassen). Das Fleisch satt einrollen und mit Küchengarn binden.

In wenig Öl/Butter in einer weiten Bratpfanne rundum golden anbraten.

Weisswein ablöschen. Kurz aufkochen, dann Hitze zurückdrehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt oder im Ofen 1,5 Stunden köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit mit dem Bratensaft übergiessen.

Rahm Fleisch aus der Pfanne nehmen, zugedeckt ruhen lassen. Rahm mit dem Bratensaft gut verrühren, erhitzen und abschmecken. Eventuell abbinden. Schnüre vom Braten lösen, Fleisch in feine Tranchen schneiden. Mit Sauce übergiessen und servieren.



Zitronen-Limonen-Creme mit Ingwer

Herkunft: Schweiz  Zitronen-Limonen-Creme mit Ingwer
Quellenangabe: Schweizer Familie 48/2000
Kategorien: Desserts, Schweiz
Haltbarkeit: ,5 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

125 Milliliter Zitronensaft
75 Milliliter Limonensaft
150 Gramm Zucker
14 Stück Ingwer kandiert; an Muskatnuss-Raffel fein gerieben
600 Gramm Rahmquark
500 Milliliter Rahm; geschlagen
1 Bund Zitronenmelisse
wenig Pistazien; gehackt

 

Zubereitungsanweisungen

Zitronensaft: vor dem pressen des Safts, Fruchtschale mit Zestenschäler abnehmen, beiseite stellen.

Limonensaft: vor dem pressen des Safts, Fruchtschale mit Zestenschäler abnehmen, beiseite stellen.

Ingwer kandiert, an Muskatnuss-Raffel fein gerieben Fruchtsaft, Zucker und geriebenen Ingwer zu einer Masse vermengen, bis der Zucker aufgelöst ist.

Rahmquark mit der Fruchtsaft/Ingwer Masse vermengen.

Rahm, geschlagen unter die Masse ziehen,  im Kühlschrank zugedeckt kühlen.

Zitronenmelisse, Pistazien , gehackt, mit Fruchtzesen, Pistazien und Zitronenmelliseblättern garnieren.


Rezepte Chochete 29. Oktober 2004



Menu: Chochete vom 29. Oktober 2004


Krabbensuppe
Spinat nach indischer Art mit Jakobsmuscheln
Hirschgeschnetzeltes mit Trauben
Polenta-Wirz Roulade
Apfelnockerl auf Zimtschaum


Krabbensuppe

Herkunft: Schweiz  Krabbensuppe
Quellenangabe: Kochen 06 / 2004
Kategorien: Suppen, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

1 Stück Lauch; in dünne Ringe geschnitten
1 Rüebli; in feine Rädchen geschnitten
2 Kartoffeln; klein gewürfelt
1 Zwiebeln; gehackt
2 Esslöffel Butter
2 Teelöffel Currypulver mild
150 Milliliter Weisswein
800 Milliliter Gemüsebouillon
200 Milliliter Rahm
etwas Salz und Pfeffer
200 Gramm Crevetten / Nordseekrabben (auch TK)
1 Bund Dill; fein geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Lauch, in dünne Ringe geschnitten, Rüebli, in feine Rädchen geschnitten, Kartoffeln, klein gewürfelt, Zwiebeln, gehackt, Butter in Pfanne erhitzen, Gemüse (ohne Kartoffeln) andünsten

Currypulver mild darüber stäuben, kurz mitdünsten bis es gut riecht

mit Weisswein ablöschen

Gemüsebouillon mit Kartoffeln beifügen, zugedeckt 20 – 25 Min köcheln lassen. Wenn die Kartoffelwürfel weich sind Suppe pürieren.

Rahm befügen und aufkochen

mit Salz und Pfeffer abschmecken

Crevetten / Nordseekrabben (auch TK) kurz vor dem Servieren Suppe erhitzen, Krabben in die Suppe geben und vor dem Siedepunkt 3 Min ziehen lassen

Dill, fein geschnitten unter die Suppe rühren, sofort anrichten und mit etwas Dill garnieren



Spinat nach indischer Art mit Jakobsmuscheln

Herkunft: Indien  Spinat nach indischer Art mit Jakobsmuscheln
Quellenangabe: Schweizer Familie 35 / 2004
Kategorien: Schalentiere, Vorspeisen, Indien
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

3 Esslöffel Bratbutter
2 Zwiebeln; in feine Ringe geschnitten
etwas Ingwer (2 cm pro 4 Portionen); geschält, fein gerieben
2 Knoblauchzehen; geschält, gepresst
1/4 Teelöffel Chilli
1 Teelöffel Kreuzkümmel
1 Teelöffel Kurkuma
600 Gramm Spinat
200 Milliliter Gemüsebouillon
100 Milliliter Rahm
wenig Salz und Pfeffer
8 Jakobsmuscheln
etwas Bratbutter

 

Zubereitungsanweisungen

Bratbutter in einer Pfanne erhitzen. Backofen auf 80 °C vorheizen.

Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten bei mittlerer Hitze hellbraun anrösten

Ingwer (2 cm pro 4 Portionen), geschält, fein gerieben, Knoblauchzehen, geschält, gepresst zum Ingwer pressen. Zu den gerösteten Zwiebeln geben und eine halbe Minute anbraten.

Chilli, Kreuzkümmel, Kurkuma beifügen, bei mittlerer Hitze eine Minute anrösten.

Spinat beigeben.

Wenn der Spinat zusammengefallen ist, Gemüsebouillon beigeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Rahm vor dem Servieren beigeben.

Salz und Pfeffer abschmecken

Jakobsmuscheln salzen und pfeffern

Bratbutter Jakobsmuscheln in Grillpfanne anbraten, bis ein Muster entsteht. Dann im Backofen bei 80 Grad 8 Minuten ziehen lassen. Den Spinat auf Tellern anrichten. Jakobsmuscheln darauf geben. Mit Koriander und Chilischoten garnieren.



Polenta-Wirz Roulade

Herkunft: Schweiz  Polenta-Wirz Roulade
Quellenangabe: Saison-Küche 9/2004
Kategorien: Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

Sauce
1 Schalotte; gehackt
wenig Ingwer; 1 cm pro 4 Portionen
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
150 Milliliter Gemüsebouillon
100 Milliliter Halbrahm
Füllung
10 Gramm Judasohren getrocknet; 10 Minuten eingeweicht, klein geschnitten
100 Gramm Shiitake-Pilze; klein geschnitten
60 Gramm Bambussprossen; klein geschnitten
4 Esslöffel Öl
Roulade
600 Gramm Wirz; Blätter gelöst
300 Milliliter Milch
300 Milliliter Wasser
200 Gramm Maisgriess fein
2 Eier; verquirlt
1 Bund Koriander; gehackt
1 Bund Basilikum; gehackt
etwas Butter

 

Zubereitungsanweisungen

Schalotte, gehackt, Ingwer, 1 cm pro 4 Portionen schälen und hacken

Butter Schalotte und Ingwer andünsten.

Mehl darüber stäuben, kurz mitdünsten

mit Gemüsebouillon ablöschen

Halbrahm befügen. 20 Minuten köcheln lassen. Beiseite stellen.

Judasohren getrocknet, 10 Minuten eingeweicht, klein geschnitten, Shiitake-Pilze, klein geschnitten, Bambussprossen, klein geschnitten, Öl in Bratpfanne erhitzen. Pilze und Sprossen 6 – 8 Minuten braten. Beiseite stellen.

Wirz, Blätter gelöst in Salzwasser garen. Eiskalt abschrecken, abtropfen lassen. Blattrippen herauslösen. Auf einem feuchten Küchentuch zu einem Rechteck von ca 30 x 45 cm (pro 4 Portionen) auslegen. Trockentupfen. Mit dem Wallholz kräftig darüber rollen.

Milchwasser aufkochen.

Maisgriess fein unter Rühren einrieseln lassen. Bei kleiner Hitze ca 5 Minuten zu Polenta kochen. Vom Herd nehmen. Pilzmischung dazugeben.

Eier, verquirlt unter die Masse mischen. Salzen, pfeffern und gleichmässig auf dem Wirz ausstreichen. Rundum einen 3 – 4 cm breiten Rand freilassen.

gehackte Kräuter darüber streuen. Mit Hilfe des Tuchs zu einer Roulade aufrollen. Rolle vierteln.

Butter 4 Stück Alufolie von ca 20 x 20 cm mit reichlich Butter bestreichen. Rouladen einwickeln. Enden fest verdrehen. Im Dampfkorb über einem Wasserbad ca 25 Minuten garen. Herausheben, 5 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren die Sauce aufkochen und mit dem Stabmixer schaumig schlagen.  Roulade aus Folie wickeln, nach Belieben tranchieren. Mit Sauce anrichten.



Hirschgeschnetzeltes mit Trauben

Herkunft: Schweiz  Hirschgeschnetzeltes mit Trauben
Quellenangabe: Migros Broschüre 2004
Kategorien: Wild, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

4 Esslöffel Mandelstifte
500 Gramm Reh- oder Hirschgeschnetzeltes
wenig Bratbutter
1 Zwiebel; gehackt
100 Gramm Trauben weiss; halbiert, entkernt
200 Milliliter Sauser (oder Traubensaft)
300 Milliliter Wildfond
1 Teelöffel Maizena
10 Gramm Butter; eiskalt, in Würfel geschnitten
wenig Salz und Pfeffer
2 Zweig Thymian

 

Zubereitungsanweisungen

Mandelstifte in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Rehgeschnetzeltes, Bratbutter erhitzen. Fleisch portionenweise bei starker Hitze kurz anbraten (nicht unnötig herumstochern !). In eine Schüssel geben, beiseite stellen.

Zwiebel, gehackt, Trauben weiss, halbiert, entkernt, Sauser (oder Traubensaft) ablöschen, auf die Hälfte einkochen.

Wildfond, Maizena im kalten Wildfond anrühren. Mit dem in der Schüssel gebildeten Fleischsaft in die Pfanne geben. Einkochen bis die Sauce bindet.

Butter, eiskalt, in Würfel geschnitten in die Sauce rühren. Fleisch dazugeben und heiss werden lassen.

mit Salz und Pfeffer abschmecken

Thymian wenige Blätter zur Sauce hinzufügen. Fleisch samt Sauce auf warme Teller geben. Mit den Mandelstiften und dem Thymian garnieren, sofort servieren.



Apfelnockerl auf Zimtschaum

Herkunft: Österreich  Apfelnockerl auf Zimtschaum
Quellenangabe: Saison-Küche 10 / 2004
Kategorien: Desserts, Österreich
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

30 Gramm Butter; weich
1 Ei
175 Gramm Magerquark
1 Prise Salz
1 Esslöffel Vanillezucker
1 Messerspitze Zimt
175 Gramm Brot; ohne Rinde
75 Gramm Sauerrahm
75 Gramm Mehl
200 Gramm Apfel säuerlich
150 Gramm Nüsse (Pistazien, Haselnüsse, Mandeln); gehackt
750 Milliliter Apfelsaft; Fruchtsaft
Zimtschaum
125 Milliliter Milch
3 Eigelb
1 Messerspitze Zimt
60 Gramm Zucker
1 Bund Minze
etwas Puderzucker

 

Zubereitungsanweisungen

die weiche Butter, Ei, Magerquark schaumig schlagen

Salz, Vanillezucker, Zimt unterrühren

Brot, ohne Rinde in kleinste Würfel schneiden.

Brot, Sauerrahm, Mehl darunter ziehen

Apfel säuerlich direkt an der Röstiraffel dazureiben. Dabei öfter mischen, damit der Apfel nicht braun wird. Masse ca 1 Stunde kühl stellen.

Nüsse (Pistazien, Haselnüsse, Mandeln) hacken

Apfelsaft in einer weiten Pfanne aufkochen. Von der Apfelmasse Nocken (ovale Klösse) abstechen. Im Apfelsaft ca 10 Minuten ziehen lassen, es darf nicht mehr kochen.

Milch, Eigelb, Zimt, Zucker über dem dampfenden Wasserbad in einer Schüssel schaumig-dick aufschlagen. Sauce auf Teller verteilen. Apfelnockerl aus dem Apfelsaft herausheben und in den gehackten Nüssen wälzen. Auf dem Zimtschaum anrichten.

Minze, Puderzucker mit Minze garnieren und mit Puderzucker bestäuben.


Rezepte Grillabend 20. August 2004



Menu: Grillabend vom 20. August 2004


Kalbfleischroulade (für den Grill)
Zitronenlachs
Shanahan’s dry-aged ribeye
Shanahan’s Gewürzsalz für kurzgebratenes Fleisch
Honig-Marinade für Mistkratzerli
Erdnuss-Sauce pikant
Carmelized onions
Türkischer Pilaw
Bundzwiebel-Hirse-Salat
Chicorée-Orangen-Salat
Pilzsalat
Radieslisalat
Bohnensalat in Bresaola-Schale
Nektarinen an Thymianjus


Gewürzsalz für kurzgebratenes Fleisch

Herkunft: Irland
Quellenangabe: Saison-Küche 7/2004
Kategorien: Aufbau, Hilfsmittel+Zutate, Irland
Mengenangaben für: 1 Portion(en)

Zutaten

2 Esslöffel Röstzwiebeln
1 Teelöffel Majoran; getrocknet
0.5 Teelöffel Pfefferkörner schwarz
0.5 Teelöffel Paprika
0.5 Teelöffel Koriandersamen
0.5 Teelöffel Zwiebelpulver
0.5 Teelöffel Knoblauchpulver
25 Gramm Meersalz oder Steinsalz

 

Zubereitungsanweisungen

Röstzwiebeln, Majoran, getrocknet, Pfefferkörner schwarz, Paprika, Koriandersamen, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Meersalz oder Steinsalz im Cutter oder Mörser fein mahlen.



Zwiebeln karamelisiert

Herkunft: Irland
Quellenangabe: Saison-Küche 7/2004
Kategorien: Hilfsmittel+Zutate, Irland
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert
Mengenangaben für: 4 Portion(en)

Zutaten

450 Milliliter Wasser
500 Gramm Zwiebeln; fein geschnitten
2 Esslöffel Sojasauce
2 Esslöffel Worcestersauce
50 Milliliter Kalbs- oder Rindsfond
50 Milliliter Sherry
1 Portion(en) Shanahan’s Gewürzsalz
1 Esslöffel Butter; kalt

 

Zubereitungsanweisungen

Wasser in einer grossen, beschichteten Bratpfanne aufkochen.

Zwiebeln, fein geschnitten auf kleinem Feuer 10 Minuten kochen.

Sojasauce, Worcestersauce, Kalbs- oder Rindsfond, Sherry, Shanahan’s Gewürzsalz zugeben. Zwiebeln bei kleinster Hize ca. 1 Stunde karamellisieren, dabei häufig umrühren. Die Zwiebeln sind fertig, wenn die Flüssigkeit eingekocht ist und die Zwiebeln musartig verkocht sind.

Butter, kalt am Schluss darunter rühren. Lauwarm servieren.



Hohrückensteak Shanahan

Herkunft: Irland
Quellenangabe: Saison-Küche 7/2004
Kategorien: Fleisch, Irland
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

600 Gramm Hohrückensteaks (zB Ribeye Premium Irish beef)
Pilzsauce
150 Gramm Champignons braun; grob geschnitten
1 Knoblauchzehe; fein geschnitten
1 Zweig Thymian; gehackt
1 Zweig Rosmarin; gehackt
1 Esslöffel Olivenöl
200 Milliliter Kalbs- oder Rindsfond; (instant)
1 Esslöffel Aceto Balsamico
0.5 Teelöffel Tomatenpüree
etwas Shanahan’s Gewürzsalz

 

Zubereitungsanweisungen

Hohrückensteaks (zB Ribeye Premium Irish beef) mit Shanahan’s Gewürzsalz bestreuen

Champignons braun, grob geschnitten, Knoblauchzehe, fein geschnitten, Thymian, gehackt, Rosmarin, gehackt, Olivenöl alles im Olivenöl dünsten.

Kalbs- oder Rindsfond, (instant), Aceto Balsamico, Tomatenpüree Zu den Kräutern dazugeben. Sauce zur Hälfte einkochen.

mit Shanahan’s Gewürzsalz würzen.



Bohnensalat in Bresaola-Schale

Herkunft: Schweiz  Bohnensalat in Bresaola-Schale
Quellenangabe: Betty Bossi: Das neue Salatbuch
Kategorien: Salat, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

300 Gramm Bohnen; grün frisch
Portwein-Sauce
100 Milliliter Portwein rot
2 Esslöffel Aceto Balsamico
1 Knoblauchzehe; gepresst
1 Zweig Rosmarin
4 Esslöffel Olivenöl
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
Rosmarin-Würfel
1 Esslöffel Olivenöl
2 Scheibe Toastbrot; entrindet, in Würfel
1 Esslöffel Rosmarinnadeln
Bresaola-Schalen
12 Scheibe Bresaola
1 Esslöffel Olivenöl
Backen
Servieren

 

Zubereitungsanweisungen

Bohnen offen knapp weich kochen, kalt abspülen, abtropfen, schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden, in eine Schüssel geben.

Portwein rot, Aceto Balsamico, Knoblauchzehe, gepresst, und der Rosmarin-Zweig zusammen in einer kleinen Pfanne aufkochen, auf die Hälfte einköcheln. Pfanne vom Herd nehmen, abkühlen, Rosmarin herausnehmen.

Olivenöl beigeben, gut verrühren.

Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, Sauce über die Bohnen giessen, mischen, zugedeckt 30 Min. ziehen lassen.

Olivenöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren

Toastbrot, entrindet, in Würfel und die Rosmarinnadeln beigeben, ca 3 Min rösten bis die Brotwürfeli goldbraun sind, herausnehmen, auskühlen.

Bresaola je 3 Tranchen sternförmig über ein umgedrehtes, aussen gefettetes ofenfestes Förmchen von etwa 150 Milliliter legen, am Boden des Förmchens gut andrücken.

Olivenöl: Bresaola damit bestreichen.

Backen:  Ca 10 Min in der unteren Hälfte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens. Die Körbchen lösen sich während des Backens selbst von den Förmchen. Herausnehmen, auf einem Gitter kurz abkühlen. Bresaola Schalen sorgfältig von den Förmchen heben, umdrehen, je ein kleines Glas in die Mitte der Bresaola-Schalen stellen. Auskühlen lassen.

Servieren:  Bohnensalat in die Bresaola-Schalen verteilen, Croûtons darüber streuen.



Türkischer Pilaw

Herkunft: Schweiz  Türkischer Pilaw
Quellenangabe: Kochen 06 – 2004
Kategorien: Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

150 Gramm Linsen grün oder braun
150 Gramm Bulgur
50 Gramm Sultaninen
250 Milliliter Wasser
3 Teelöffel Koriandersamen
0.5 Teelöffel Gewürznelken
0.5 Teelöffel Kardamom
4 Rüebli (mittlere Grösse); geschält, klein gewürfelt
1 Zwiebeln; fein gehackt
1 Bund Peterli; fein gehackt
3 Pouletbrüstchen
3 Esslöffel Olivenöl
40 Gramm Pinienkerne
150 Milliliter Hühnerbouillon
2 Esslöffel Butter
Joghurtsauce
etwas Minzeblätter od. Prezzemolo; gehackt
360 Gramm Joghurt nature
100 Gramm Crème fraîche
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Linsen mit Wasser bedeckt aufkochen und weich garen, abschütten und gut abtropfen lassen.

Bulgur und Sultaninen in eine Schüssel geben.

Wasser aufkochen und darüber giessen. Schüssel zudecken und den Bulgur etwa 15 Min ausquellen lassen.

Koriandersamen, Gewürznelken trocken anrösten, bis sich ihr Aroma zu entfalten beginnt. Dann zu Pulver mahlen.

Kardamom dazu mischen

Rüebli (mittlere Grösse), geschält, klein gewürfelt, Zwiebeln, fein gehackt, Peterli, fein gehackt, Pouletbrüstchen in dünne Scheiben schneiden und je nach Grösse halbieren oder dritteln.

Olivenöl in einer grossen beschichteten Bratpfanne oder einem Wok das Olivenöl erhitzen. Gleichzeitig die Pouletscheiben salzen und pfeffern. Etwa 1 1/2 Minuten auf der ersten Seite, dann noch 30 Sekunden auf der zweiten Seite anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

Pinienkerne im Bratensatz anrösten. Zum Poulet geben.

Butter aufschäumen lassen. Rüebli und Zwiebeln unter Wenden knapp weich garen. Nun die vorbereitete Gewürzmischung über die Rüebli streuen und kurz mitdünsten. Dann die abgetropften Linsen, Bulgur, Poulet, Pinienkerne, Hühnerbouillon sowie den Peterli beifügen, die Hitze reduzieren und alles noch 4 – 5 Minuten leise kochen lassen.

Minzeblätter od. Prezzemolo, gehackt, Joghurt nature, Crème fraîche, Salz, Pfeffer aus der Mühle alle Zutaten glattrühren.



Pilzsalat

Herkunft: Schweiz  Pilzsalat
Quellenangabe: Betty Bossi – das neue Salatbuch
Kategorien: Salat, Schweiz
Mengenangaben für: 12 Portion(en)

Zutaten

Salat
etwas Öl
500 Gramm Champignons; geviertelt
300 Gramm Pilze gemischt (Austernpilze, Eierschwämme etc.); halbiert oder geviertelt
2 Knoblauchzehen; in feinen Scheiben
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
Fenchel Vinaigrette
6 Esslöffel Rotweinessig
6 Esslöffel Olivenöl
1 Fenchel mit Kraut; fein gehackt
1/2 Bund Prezzemolo; fein gehackt
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer

 

Zubereitungsanweisungen

Öl zum anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren.

Champignons, geviertelt, Pilze gemischt (Austernpilze, Eierschwämme etc.), halbiert oder geviertelt portionenweise bei mittlerer Hitze ca 3 Min. braten, in eine Schüssel geben.

Knoblauchzehen, in feinen Scheiben beigeben

Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen, auskühlen lassen.

Rotweinessig, Olivenöl, Fenchel mit Kraut, fein gehackt Kraut (nur gezupft, nicht gehackt) beiseite stellen.

Prezzemolo, fein gehackt alles gut verrühren

Salz, wenig Pfeffer würzen. Vinaigrette über den Salat giessen, mischen. Mit dem gezupften Fenchelkraut garnieren.



Chicorée-Orangen-Salat

Herkunft: Schweiz  Chicorée-Orangen-Salat
Quellenangabe: Betty Bossi – das neue Salatbuch
Kategorien: Salat, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

4 Chicoree (eher klein)
Thymiansauce
2 Esslöffel Weissweinessig
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Esslöffel Baumnussöl
2 Esslöffel Orangensaft
1 Teelöffel Honig; flüssig
1/2 Teelöffel Thymianblättchen
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 Gramm Speckwürfeli
8 Baumnuss-Kerne; grob gehackt
4 Orangen (unbehandelt)

 

Zubereitungsanweisungen

Chicoree (eher klein) längs halbieren und in ca 5 mm breiten Streifen schneiden. Waschen, in eine Schüssel geben.

Weissweinessig, Sonnenblumenöl, Baumnussöl, Orangensaft, Honig, flüssig, Thymianblättchen alles gut verrühren

Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen. Sauce über den Salat giessen, zugedeckt im Kühlschrank ca 15 Min ziehen lassen.

Speckwürfeli in der Bratpfanne langsam knusprig braten, herausnehmen, auf Haushaltspapier abtropfen.

Baumnuss-Kerne, grob gehackt, Orangen (unbehandelt) filetieren. Chicorée Salat auf den Fruchtfilets anrichten, mit Speckwürfeli und Baumnüssen garnieren.



Radieslisalat

Herkunft: Schweiz  Radieslisalat
Quellenangabe: Betty Bossi – das neue Salatbuch
Kategorien: Salat, Schweiz
Mengenangaben für: 12 Portion(en)

Zutaten

pikantes Radiesli-Dressing
300 Gramm Radieschen; in Stücken
150 Gramm Joghurt, griechisch nature
1 Zwiebel, rot; fein gehackt
1 Esslöffel Meerrettich; aus dem Glas
1 1/4 Teelöffel Salz
1/4 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
Salat
1 Kilogramm Radieschen; geviertelt

 

Zubereitungsanweisungen

Radieschen, in Stücken, Joghurt, griechisch nature, Zwiebel, rot, fein gehackt, Meerrettich, aus dem Glas zusammen fein pürieren

Mit Salz und Kreuzkümmelpulver würzen. Dressing in eine Schüssel geben.

Salat:  Den Salat erst kurz vor dem Servieren zubereiten, da das Salz in der Sauce den Radiesli Wasser entzieht und somit die Sauce verwässert.

Radieschen, geviertelt kurz vor dem Servieren mit der Sauce mischen.



Honig-Marinade für Mist-Kratzerli

Herkunft: Schweiz  Honig-Marinade für Mist-Kratzerli
Quellenangabe: Betty Bossi 07-04
Kategorien: Geflügel, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 150 Milliliter

Zutaten

1 Zitrone, unbehandelt
4 Esslöffel Öl
2 Esslöffel Blütenhonig, flüssig
wenig Pfeffer aus der Mühle
Mistkratzerli vorbereiten und braten

 

Zubereitungsanweisungen

Zitrone, unbehandelt: Schale abreiben, Saft auspressen

Öl, Blütenhonig, flüssig, Pfeffer aus der Mühle: alle Zutaten gut verrühren

Mistkratzerli vorbereiten und braten:  Mistkratzerli kalt abspülen, mit Haushaltspapier trockentupfen, flach drücken. Mit der Hälfte der Marinade bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca 1/2 Tag marinieren, restliche Marinade beiseite stellen. Nach dem Marinieren die Marinade abstreifen, Mistkratzerli salzen. Zuerst mit der Hautseite auf den Rost legen. Zugedeckt ca 30 Min über mittelstarker Glut grillieren, bis der austretende Fleischsaft klar ist. Dabei von Zeit zu Zeit wenden und mit der beiseite gestellten Marinade bestreichen.



Nektarinen an Thymianjus

Herkunft: Schweiz  Nektarinen an Thymianjus
Quellenangabe: Kochen 06 – 2004
Kategorien: Desserts, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

6 Nektarine
100 Gramm Zucker
1 Esslöffel Zitronensaft
300 Milliliter Weisswein
1 Vanilleschote
8 Zweig Thymian
dazu passt:

 

Zubereitungsanweisungen

Nektarine halbieren, entsteinen und in dicke Schnitze schneiden

Zucker und Zitronensaft in einer weiten Pfanne zu einem hellbraunen Caramel schmelzen lassen.

Weisswein dazugiessen

Vanilleschote der Läne nach halbieren und mit den herausgekratzen Samen beifügen

Thymian beifügen. So lange kochen lassen, bis sich der Caramel vollstständig aufgelöst hat. Die Nektarinenschnitze in den Sud legen und zugedeckt je nach Reifegrad 5 – 8 Minuten weich dünsten. Sorgfältig herausheben und in eine Schüssel geben. Den Sud etwa zur Hälfte einkochen lassen. Über die Nektarinen träufeln. Die Früchte lauwarm oder ausgekühlt servieren.

dazu passt::  Vanilleglace und/oder geschlagener und mit Vanillezucker parfümierter Rahm.



Bundzwiebel-Hirse-Salat

Herkunft: Schweiz  Bundzwiebel-Hirse-Salat
Quellenangabe: Betty Bossi 07-04
Kategorien: Salat, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

Sauce
1 Teelöffel Senf
3 Esslöffel Weissweinessig
4 Esslöffel Öl
0.5 Schalotte; fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
Salat
6 Esslöffel Mandelstifte, geröstet
1 Teelöffel Peterli; fein gehackt
800 Milliliter Gemüsebouillon
200 Gramm Goldhirse
4 Forellenfilets geräuchert; in Stücke schneiden
4 Bundzwiebeln mit dem Grün
1 Esslöffel Bratbutter

 

Zubereitungsanweisungen

Senf, Weissweinessig, Öl, Schalotte, fein gehackt, Knoblauchzehe, gepresst, Salz, Pfeffer aus der Mühle: alles in einer Schüssel gut verrühren. Würzen.

Mandelstifte, geröstet trocken rösten

Peterli, fein gehackt,

Gemüsebouillon aufkochen, Goldhirse beigeben, Hitze reduzieren, zugedeckt ca 15 Min köcheln. Mit der Sauce mischen, leicht abkühlen.

Forellenfilets geräuchert, in Stücke schneiden Filets, Mandelstifte und den Peterli zur Goldhirse geben, mischen.

Bundzwiebeln mit dem Grün Grün in Ringe schneiden, Rest längs halbieren. Das Grün unter die Hirse mischen.

Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Bundzwiebeln beidseitig je ca 8 Min braten. Bundzwieben auf Salat verteilen, lauwarm servieren.



Erdnuss-Sauce pikant

Herkunft: Asien
Quellenangabe: Nenet Meyer
Kategorien: Saucen, Asien
Mengenangaben für: 1 Portion(en)

Zutaten

1 Stück Chilli-Schoten klein; geputzt, ganz fein gehackt
1 Stück Ingwerknolle (haselnuss-gross); geschält, fein gehackt
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
80 Gramm Salatgurke; geraspelt
50 Gramm Erdnüsse; geröstet, gemahlen
3 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Limettensaft
2 Esslöffel Sojasauce
75 Milliliter Hühnerbrühe
1 Teelöffel Koriandergrün; gehackt

 

Zubereitungsanweisungen

Chilli-Schoten klein, Ingwerknolle (haselnuss-gross), Knoblauchzehen, geputzt und ganz fein gehackt, Salatgurke, geraspelt, Erdnüsse, geröstet, gemahlen, Zucker, Limettensaft, Sojasauce, Hühnerbrühe

Alle Zutaten in einen Topf geben und 10 Min leicht köcheln lassen.

Koriandergrün, gehackt untermengen, Sauce abkühlen lassen



Zitronenlachs

Herkunft: Schweiz  Zitronenlachs
Quellenangabe: Kochen 06 – 2004
Kategorien: Fisch, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

0.5 Bund Thymian
0.5 Zitronensaft
0.5 Teelöffel Korianderpulver
1 Teelöffel Zitronenpfeffer
75 Milliliter Olivenöl
2 Knoblauchzehen
4 Scheibe Lachstranchen (ca 150 g)
2 Zitronen

 

Zubereitungsanweisungen

Thymianblättchen von den Zweigen zupfen

Zitronensaft, Korianderpulver, Zitronenpfeffer, Olivenöl: alle Zutaten verrühren

Knoblauchzehen dazupressen

Lachstranchen (ca 150 g) auf Platte legen und rundum grosszügig mit Marinade bestreichen. Etwa 1/2 Stunde marinieren lassen.

Zitronen jede Zitrone in 6 Scheiben schneiden. 4 Blatt Alufolie die deutlich grösser sind als die Fischtranchen, auf der Arbeitsfläche auslegen und in der Mitte mit Olivenöl bestreichen. Die Fischtranchen gut abtropfen lassen und salzen. Je 3 Zitronenscheiben dicht aneinander auf die Alufolie legen, Fischtranchen darauf setzen. Die Folie nicht verschliessen, sie dient nur als Unterlage auf dem Grill.

Je nach Dicke der Tranchen 15 – 20 Minuten braten, dabei nach der Hälfte der Garzeit sorgfältig wenden und mit Marinade bestreichen.



Kalbfleischroulade (für den Grill)

Herkunft: Schweiz  Kalbfleischroulade (für den Grill)
Quellenangabe: Kochen 7/8 2002
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

200 Gramm Spinat tiefgekühlt; an-/aufgetaut, gut ausgedrückt
1 Peperoni rot; geviertelt, entkernt
1 Zwiebel gross
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Esslöffel Butter
3 Scheibe Schwein; in dünne Streifen, dann in kleine Vierecke geschnitten
100 Gramm Kalbsbrät
150 Gramm Hackfleisch gemischt
1/2 Bund Basilikum; fein gehackt
1/2 Bund Petersilie glattblättrig (Prezzemolo); fein gehackt
1 Teelöffel Paprika
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
250 Gramm Specktranchen; lang, möglichst gross geschnitten
4 Kalbsplätzli (möglichst gross); vom Metzger mit der Maschine dünn geschnitten
2 Esslöffel Öl

 

Zubereitungsanweisungen

Spinat tiefgekühlt, an-/aufgetaut, gut ausgedrückt, Peperoni rot, geviertelt, entkernt In leicht kochendem Wasser 4 Minuten gegart. Abkühlen lassen.

Zwiebel gross, Knoblauchzehe, fein gehackt, Butter Zwiebel und Knoblauch leicht glasig dünsten. Zum Spinat geben.

Schwein, in dünne Streifen, dann in kleine Vierecke geschnitten zum Spinat geben

Kalbsbrät zum Spinat geben

Hackfleisch gemischt zum Spinat geben

Basilikum, fein gehackt, Petersilie glattblättrig (Prezzemolo), fein gehackt mit Basilikum zum Spinat geben

Paprika zum Spinat geben

Salz, Pfeffer aus der Mühle Alles pikant würzen und sehr gut durchmischen

Specktranchen, lang, möglichst gross geschnitten Auf der Arbeitsfläche Tranche für Tranche leicht überlappend auslegen.

Kalbsplätzli (möglichst gross), vom Metzger mit der Maschine dünn geschnitten Zwischen Folie so dünn wie möglich klopfen. Auf die Specktranchen legen; diese sollen vollständig bedeckt sein. Peperoni-Viertel der Länge nach darauf legen. Füllung darauf verteilen.

Öl Das Fleisch von beiden Seiten her darüber klappen und gut andrücken. Die Roulade mit Küchenschnur binden. Vor der Zubereitung mit Öl bestreichen. Auf dem Grill in genügend Abstand von der Glut während etwas 40 Minuten unter häufigem Wenden (oder Drehspiess) braten. Vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen.


Rezepte Chochete 4. Juni 2004



Menu: Chochete vom 4. Juni 2004


Fischsuppe Pakhuset
Capuns
Kalbfleischvogel mit Gemüsefüllung
Spargel-Morchel-Ragout
Crème brûlée mit Birnen


Capuns

Herkunft: Schweiz  Capuns
Quellenangabe: Michel Bauer in Schnaus GR
Kategorien: Gemüse, Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

200 Gramm Mehl
200 Gramm Joghurt oder Magerquark
2 Eier
wenig Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
130 Gramm gemischt: Salsiz, Bündnerfleisch und Magerspeck; in sehr feine Würfel geschnitten
wenig Prezemolo, Krauseminze und Maggikraut; fein gehackt
20 Stück Mangoldblätter
0.15 Liter Bouillon
0.15 Liter Rahm für die Sauce
wenig Butter
wenig geriebener Käse
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Mehl, Joghurt, Eier, Gewürze, Kräuter und das in sehr feine Würfel geschnittene Fleisch (einige Speckwürfel für die Sauce beiseite stellen) zu einem leichten Teig mit der Hand vermischen. Nicht schlagen, sonst wird der Teig zäh.

Die Mangoldblätter für etwa fünf Sekunden in kochend heisses Wasser geben und in Eiswasser abkühlen lassen

Blätter ausbreiten, trocken tupfen und den harten Strunk mit einem scharfen Messer herausschneiden.

Einen gehäuften Teelöffel Teig auf die MItte der unteren Blatthälfte setzen, die Blattseiten von rechts und links darüberschlagen und alles von unten her dicht aufrollen.

Bouillon in einer Pfanne erhitzen, Speckwürfelchen dazugeben, dann die Capuns hineingeben und während gut 10 Minuten leise köcheln lassen. Das Mehl im Teig muss vollständig garen.

Zum Schluss den Rahm unterrühren und nochmals ein paar Minuten köcheln lassen.

Die Capuns mit der Sauce auf grossen Tellern anrichten, eventuell mit heisser Butter beträufeln und etwas geriebenen Käse darüber streuen.

Mit Schnittlauch garnieren.



Fischsuppe Pakhuset

Herkunft: Dänemark  Fischsuppe Pakhuset
Quellenangabe: Saison-Küche 10-2003
Kategorien: Fisch, Suppen, Dänemark
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

250 Gramm Gemüse (Lauch, Sellerie, Rüebli); in feine Streifen geschnitten
1 Schalotte; in feine Streifen geschnitten
1 Esslöffel Butter
1 Knoblauchzehe; gepresst
2 Esslöffel Mehl
400 Milliliter Fischfond kalt
200 Milliliter Gemüsefond kalt
1 Portion(en) Safran (Briefchen)
200 Milliliter Halbrahm
400 Gramm Fischfilets gemischt (Seehecht, Rotbarsch, Heilbutt, Lachs); kalt abgespült, in 2x3cm grosse Stücke geschnitten
4 Krevettenschwänze; geschält, kalt abgespült
12 Miesmuschel
1 Fleischtomate gross; blanchiert, Haut abgezogen, gewürfelt
1 Zweig Thymian

 

Zubereitungsanweisungen

Gemüse (Lauch, Sellerie, Rüebli) in feine Streifen geschnitten, Schalotte in feine Streifen geschnitten, Gemüse in der Butter 2 Minuten farblos dünsten.

Knoblauchzehe direkt zum gedünsteten Gemüsse pressen.

Mehl über das Gemüse streuen, kurz mitdünsten.

mit kaltem Fisch- und  Gemüsefond ablöschen

Safran (Briefchen) und Halbrahm dazugeben, 15 Minuten köcheln lassen.

Fischfilets gemischt (Seehecht, Rotbarsch, Heilbutt, Lachs), kalt abgespült, in 2x3cm grosse Stücke geschnitten, Krevettenschwänze, geschält, kalt abgespült trocken tupfen.

Miesmuschel unter fliessendem Wasser waschen. Bart entfernen. Beschädigte oder geöffnete Muscheln wegwerfen.

Fische, Krevetten und Muscheln in die Suppe geben, ca. 8 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Salzen, pfeffern.

Fleischtomate gross, blanchiert, Haut abgezogen, gewürfelt. Fisch, Krevetten und Muscheln mit der Schaumkelle in vorgewärmte Teller geben. Nicht geöffnete Muscheln wegwerfen. Suppe mit dem Pürierstab schaumig mixen. In den Teller giessen.

Mit Tomatenwürfel und Thymian garnieren.



Kalbfleischvogel mit Gemüsefüllung

Herkunft: Schweiz  Kalbfleischvogel mit Gemüsefüllung
Quellenangabe: Kochen 03-2004
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

1 Lattich (mittlere Grösse)
100 Gramm Champignons; klein gewürfelt oder grob gehackt
1 Zwiebel klein; fein gehackt
1 Zucchetti klein; an Röstiraffel gerieben
2 Rüebli mittel; an Röstiraffel gerieben
1 Esslöffel Butter
80 Gramm Sbrinz; gerieben
2 Esslöffel Paniermehl
2 Eigelb
8 Kalbsplätzchen; möglichst gross und dünn geschnitten
250 Gramm Champignons; in dicke Scheiben geschnitten
1 Zwiebel (klein); fein gehackt
2 Esslöffel Bratbutter
250 Milliliter Weisswein
150 Milliliter Rahm
1 Esslöffel Butter; weich
1 Esslöffel Mehl

 

Zubereitungsanweisungen

Lattich (mittlere Grösse) pro Fleischvogel ein Blatt herauslösen.

Mittelrippe flachschneiden. In reichlich kochendem Salzwasser nur gerade 1 Minute blanchieren. Sorgfältig kalt abschrecken, auf Küchenpapier auslegen, trockentupfen.

Champignons, klein gewürfelt oder grob gehackt, Zwiebel klein, fein gehackt, Zucchetti klein, an Röstiraffel gerieben Stielansatz entfernen

Rüebli mittel, an Röstiraffel gerieben, Butter in einer weiten Pfanne erhitzen. Zwiebeln während 2-3 Minuten andünsten. Champignons beifügen, kurz mitdünsten. Entstehenden Saft vollständig verdampfen lassen. Restliches Gemüse beifügen und unter Wenden knapp weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Etwas abkühlen lassen.

Sbrinz, gerieben, Paniermehl, Eigelb beifügen. Wenn nötig nachwürzen.

Kalbsplätzchen, möglichst gross und dünn geschnitten Auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Umdrehen. Mit einem Lattichblatt belegen. Etwas Gemüsefüllung darauf verteilen. Seitenränder von Lattich und Fleisch einschlagen. Plätzchen aufrollen.

Champignons, in dicke Scheiben geschnitten, Zwiebel (klein), fein gehackt, Bratbutter In einem grossen Schmortopf die Bratbutter erhitzen. Die Fleischvögel mit der Nahtseite nach unten hineinlegen und auf dieser Seite leicht anbraten. Dann Champignons und Zwiebel darüber verteilen.

Weisswein ablöschen. Die Fleischvögel zugedeckt aufkochen, dann auf kleinem Feuer 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden sehr weich schmoren.

Rahm Die Fleischvögel sorgfältig herausheben. Den Rahm zur Saucenflüssigkeit giessen und aufkochen.

Butter, weich, Mehl Butter und Mehl mit der Gabel verkneten und flockenweise beifügen; die Sauce soll leicht binden (ca 10 Minuten kochen). Die Fleischvögel wieder hineingeben und noch einmal gut erhitzen.



Spargel-Morchel-Ragout

Herkunft: Schweiz  Spargel-Morchel-Ragout
Quellenangabe: Schweizer Familie, 17/2004
Kategorien: Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

2 Blätterteigkissen (12 x 12 cm)
1 Eigelb; verquirlt
400 Gramm Spargel weiss; geschält
400 Gramm Spargel grün; gewaschen
100 Gramm Morchel evtl. frisch; halbiert, gewaschen
1 Schalotte; gehackt
150 Milliliter Gemüsefonds
70 Gramm Butter
600 Milliliter Saucenrahm

 

Zubereitungsanweisungen

Blätterteigkissen (12 x 12 cm) diagonal schneiden

Eigelb verquirlen, Blätterteig bepinseln, bei 180 °C 10 Minuten goldbraun backen.

Spargel weiss, schälen, holzige Enden abschneiden

Spargel grün, gewaschen unteres Drittel schälen, holzige Enden wegschneiden. In leicht siedendem Salwasser mit etwas Butter und einer Prise Zucker auf den Punkt garen. Die weissen Spargeln brauchen doppelt so lange. Schräg in 1 – 3 cm lange Stücke schneiden, Spitzen ganz lassen.

Morchel evtl. frisch, halbiert, gewaschen, Schalotte, gehackt in Butter andünsten. Morcheln hinzugeben, würzen, mit der Hälfte des Gemüsefonds ablöschen, einreduzieren. Morcheln herausnehmen. Sauce sirupartig einköcheln.

Saucenrahm Saucenrahm und Rest des Gemüsefonds hinzufügen, wenig verdicken lassen.



Crème brûlée mit Birnen

Herkunft: Dänemark  Crème brûlée mit Birnen
Quellenangabe: Saison-Küche 10/2003
Kategorien: Desserts, Dänemark
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Portion(en)

Zutaten

2 Birnen (je ca 150 gr); geschält, entkernt, in feine Würfel geschnitten
150 Milliliter Wasser
4 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Zitronensaft
0.5 Vanilleschote
150 Milliliter Milch
2 Eigelb
2 Eier
etwas Rohzucker

 

Zubereitungsanweisungen

Birnen (je ca 150 gr), geschält, entkernt, in feine Würfel geschnitten, Wasser, Zucker, Zitronensaft, Vanilleschote Birnen in Wasser mit Zucker, Zitronensaft und Vanilleschote 4 -5 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Schote entfernen. Würfel aus dem Sud heben und gleichmässig in die Förmchen verteilen. Ofen auf 100 °C vorheizen.

Milch mit Eigelb und Eiern verquirlen. Birnensud unter Rühren dazugiessen. In die Förmchen verteilen. In einem heissen Wasserbad in der Ofenmitte ca 60 Minuten pochieren. Mit der Nagelprobe überprüfen (gut, wenn nichts mehr am Zahnstocher kleben bleibt), ob die Creme gut ist. Förmchen aus dem Wasserbad heben und auskühlen lassen.

Rohzucker Creme bestreuen und mit einem Gasbrenner oder unter dem Ofengrill karamellisieren. Mit Physalis garnieren.


Rezepte Chochete 30. April 2004



Menu: Chochete vom 30. April 2004


Flusskrebs Bisque
Lauch im Blätterteig
Entrecôte mit Spargelstücken
Frühkartoffeln mit Käsecrème
Mascarpone-Kirsch-Mousse auf Rhabarberkompott
Grapefruitköpfchen


Flusskrebs Bisque

Herkunft: Frankreich  Flusskrebs Bisque
Quellenangabe: Saison-Küche 4/2004
Kategorien: Schalentiere, Suppen, Frankreich
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

700 Gramm Krebstiere (Flusskrebse)
1 Schalotte; grob geschnitten
70 Gramm Lauch; grob geschnitten
70 Gramm Rüebli; grob geschnitten
35 Gramm Sellerie; grob geschnitten
50 Milliliter Olivenöl
1 Esslöffel Tomatenpüree
75 Milliliter Cognac
100 Milliliter Weisswein
250 Milliliter Fischfonds; (instant)
100 Milliliter Crème de Gruyère
wenig Salz und Pfeffer
wenig Noilly Prat
wenig Olivenöl; zum beträufeln

 

Zubereitungsanweisungen

Krebstiere (Flusskrebse) Krebsschwänze vom Kopf trennen.

Schalotte, grob geschnitten, Lauch, grob geschnitten, Rüebli, grob geschnitten, Sellerie, grob geschnitten. Olivenöl in einem hohen Brattopf erhitzen. Krebse (Köpfe und Schwänze) darin auf allen Seiten gut anbraten, bis sie sich rot verfärben. Schwänze herausnehmen und beiseite stellen. Gemüse zu den Köpfen geben und mitrösten.

Tomatenpüree beigeben und anrösten.

Cognac ablöschen. Einkochen lassen.

Weisswein zugiessen und wieder bis zur Hälfte einkochen lassen.

Mit Fischfonds aufgiessen und zugedeckt 15 Minuten kochen. Alles durch ein Haarsieb passieren, Rückstände gut auspressen. Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben.

Crème de Gruyère Suppe aufkochen, Rahm unter Rühren zufügen und die Suppe so lange einkochen, bis sie etwas bindet.

Salz und Pfeffer, Noilly Prat Mit Salz, Pfeffer, Noilly Prat und Cognac abschmecken. Krebsschwänze aus der Schale lösen. In der Suppe nur noch warm werden lassen.

Olivenöl, zum beträufeln in vorgewärmte Schalen anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren.



Lauch im Blätterteig

Herkunft: Schweiz  Lauch im Blätterteig
Quellenangabe: Kochen 03/2004
Kategorien: Backen, Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

4 Lauchstangen; gerüstet, gedrittelt
150 Gramm Gruyère oder würziger Bergkäse; an Röstiraffel gerieben
12 Scheibe Schinken; dünn geschnitten
1 Blätterteig (Rolle, rechteckig)
1 Eiweiss
1 Eigelb
1 Esslöffel Rahm
1 Prise Salz

 

Zubereitungsanweisungen

Lauchstangen, gerüstet, gedrittelt in Salzwasser je nach Dicke 8-10 Minuten weich garen. Sorgfältig herausheben und unter kaltem Wasser abschrecken. Mit Küchenpapier trockentupfen.

Gruyère oder würziger Bergkäse, an Röstiraffel gerieben, Schinken, dünn geschnitten. Auf jede Schinkenscheibe 1 Lauchstück geben, mit Käse bestreuen, satt aufrollen.

Blätterteig (Rolle, rechteckig) auslegen und pro Rolle in 6 Rechtecke schneiden. Lauch-Schinken-Rollen darauf verteilen, den Teig wo nötig zurechtschneiden.

Die Teigränder mit Eiweiss bestreichen und alles zu Paketen verschliessen. Mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Eigelb, Rahm und Salz verrühren und die Lauchrollen damit bestreichen. Vor dem Backen wenn möglich 15 Minuten kühl stellen. Im 200°C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 20 – 25 Minuten goldbraun backen. Heiss mit einem grünen Salat servieren.



Entrecôte mit Spargelstücken

Herkunft: Schweiz  Entrecôte mit Spargelstücken
Quellenangabe: Le Menu 5/2004
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

16 Spargelspitzen grün, ca 10 cm lang; knackig gekocht
4 Entrecôtes (ca 150 Gramm)
2 Esslöffel Paniermehl
etwas Butter; Flocken
1 Zweig Rosmarin

 

Zubereitungsanweisungen

Spargelspitzen grün, ca 10 cm lang, knackig gekocht,

Entrecôtes (ca 150 Gramm) Das Fleisch in Bratbutter beidseitig kräftig anbraten. Auf einen ofenfesten Teller legen, würzen.

Paniermehl, Butter, Flocken, Rosmarin Spargelspitzen auf Fleisch legen, mit Rosmarin, Paniermehl und Butterflocken belegen. Unter dem Grill oder in der oberen Hälfte des auf 240°C vorgeheizten Ofens kurz überbacken.



Frühkartoffeln mit Käsecrème

Herkunft: Schweiz  Frühkartoffeln mit Käsecrème
Quellenangabe: Le Menu 5/2004
Kategorien: Kartoffeln, Käse und Käsespeisen, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

1 Kilogramm Frühkartoffeln; in Spalten geschnitten
wenig Salz
Käsecrème
1 Camembert (ca 240 gr); entrindet, gewürfelt
200 Milliliter Halbrahm
Kräuter gemischt: Kerbel, Schnittlauch; fein geschnitten
wenig Pfeffer schwarz, aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Frühkartoffeln, in Spalten geschnitten in der heissen Bratbutter 15 – 20 Minuten braten.

Mit Salz würzen

Camembert (ca 240 gr), entrindet, gewürfelt, Halbrahm in einer Pfanne unter rühren und erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist.

Kerbel, Schnittlauch, fein geschnitten beigeben, evtl mit Salz würzen

Pfeffer schwarz, aus der Mühle: die Kartoffeln in vorgewärmte Schalen verteilen, Käsecrème darüber geben, garnieren



Grapefruitköpfchen

Herkunft: Schweiz  Grapefruitköpfchen
Quellenangabe: Kochen 1,2 / 2004
Kategorien: Desserts, Schweiz
Haltbarkeit: ,4 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 8 Portion(en)

Zutaten

8 Stück Gelatineblätter
80 Gramm Zucker
100 Milliliter Orangensaft
400 Milliliter Grapefruitsaft
50 Milliliter Campari
3 Grapefruit rosa; filetiert
die Sauce
50 Gramm Honig
1 Packung Vanillezucker
200 Milliliter Doppelrahm

 

Zubereitungsanweisungen

Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Zucker, Orangen- und Grapefruitsaft in ein Pfännchen geben und einmal sprudelnd aufkochen. Vom Feuer nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Den Saft mit Campari parfümieren. Im Kühlschrank abkühlen lassen, bis die Flüssigkeit dem Rand entlang zu gelieren beginnt.

Grapefruit rosa, filetiert Den Boden von 8 Portionenformen mit einer Lage Grapefruitfilets auslegen und mit dem leicht gelierenden Saft bedecken. Eine  zweite Lage Grapefruitschnitzchen darüber geben und mit dem restlichen Saft bedecken. Die Grapefruitköpfchen im Kühlschrank fest werden lassen.

Honig, Vanillezucker, Doppelrahm verrühren. Zum Servieren die Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen und die Grapefruitköpfchen auf den Teller stürzen. Mit Sauce umgiessen.



Mascarpone-Kirsch-Mousse auf Rhabarberkompott

Herkunft: Schweiz
Kategorien: Desserts, Schweiz
Mengenangaben für: 5 Person(en)

Zutaten

2 Stück Gelatineblätter
250 Gramm Mascarpone
50 Milliliter Kirsch
90 Gramm Puderzucker
300 Milliliter Rahm; nicht zu steif geschlagen
2 Eiweiss; gekühlt
Kompott
500 Gramm Rhabarber; geschält (Haut nicht wegwerfen)
100 Gramm Zucker
100 Milliliter Apfelsaft
0.5 Vanilleschote

 

Zubereitungsanweisungen

Gelatineblätter In kaltem Wasser eingeweicht

Mascarpone, die knappe Hälfte des Kirsch und Puderzucker glattrühren. Den restlichen Kirsch in einem Pfännchen leicht erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine auflösen. Zur Mascarpone Masse geben.

Rahm, nicht zu steif geschlagen unter die Masse ziehen (vor dem Eiweiss).

Eiweiss, gekühlt mit einer Prise Zucker steifschlagen. Unter die Masse ziehen.

Rhabarber, geschält (Haut nicht wegwerfen) in 3 cm lange Stäbchen schneiden.

Apfelsaft, Zucker und die Vanilleschote aukochen. Die Rhabarberhäute dazugeben, und zwei bis drei Minuten mitkochen lassen. Das löst die rote Farbe aus der Haut.Den rötlichen Sirup samt Haut durch ein Sieb passieren. Uebrig gebliebene Haut und Vanilleschote wegwerfen. Rhabarberstücke in den Sirup geben und langsam aufkochen. Die Rhabarberstücke sollen weich sein, aber nicht auseinander fallen. Im Sud auskühlen lassen.

Das Rhabarberkompott auf Teller anrichten. Mit einem in heissen Wasser getauchten Löffel sorgfälltig Nocken aus dem Macarpone-Mousse ausstechen und auf das Kompott legen.


Rezepte Besuch Pizzafachschule 5. März 2004



Menu: Besuch Pizzafachschule vom 6. März 2004


Pizza-Teig


Pizza-Teig

Herkunft: Italien  Pizza-Teig
Quellenangabe: Cosimo Bruno
Pizzafachschule der Schweiz
Rötelstrasse 24
80006 Zürich

www.pizzafachschule.chKategorien:Backen, Italien  Mengenangaben für:7 Portion(en)

Zutaten

1.8 Kilogramm Weissmehl (z.B. Typ 405)
1 Liter Wasser (Trinkwasser, nicht zu kalkhaltig, sonst abkochen)
16 Gramm Frischhefe (7 gr Trockenhefe)
50 Gramm Meersalz

 

Zubereitungsanweisungen

Was macht die Hefe ?

Wenn Hefe und Salz gleichzeitig zusammenkommen, heben sie sich in der Wirkung auf (Salz tötet Pilze ab – ist ein Konservierungsmittel). Man muss also darauf achten, dass Hefe und Salz nicht in der gleichen Wasserlösung zusammenkommen. In der Teigmaschine braucht es einen genügend grossen Zeitabstand.

Teigzubereitung von Hand

Mehl teilen und in zwei genügend grosse Behälter schütten

Wasser teilen: im einen Teil Wasser wird die Hefe aufgelöst, im anderen Teil das Salz

Je eine der Wasserlösungen in einen der Mehlbehälter schütten

Beide Massen separat solange kneten, bis es zu einer ziemlich kompakten Masse geworden ist

Jetzt die beiden Teig-Gemische zusammen geben und solange kneten, bis es zu einem elastischen Teig wird, welcher eine glatte Oberfläche hat und etwas feucht ist.

·

Teigzubereitung in der Teigmaschine (nicht Backmaschine …)

Mehl in die Teigmaschine geben

Wasser teilen: die Hefe in 4/5 der Wassermenge auflösen und zum Mehl geben.

Das Salz im verbliebenen Wasser auflösen und erst gegen den Schluss des Knetvorgangs dazugeben.

Der Teig ist bereit, wenn die Wände des drehenden Behälters sauber bleiben.

·

Jetzt kann der Teig geschnitten und portioniert werden. 750 Gramm pro Haushaltsblech, 200 Gramm-Kugeln pro Pizza. Soll der Teig nicht gleich aufgehen, kommt er in den Kühlschrank.

Der aufgegangene Teig wird von Hand auf eine Ebene gepresst (Blech eingeölt),  gleich dick auf der ganzen Fläche. Bei Einzelpizzas darf ein ein feiner Rand entstehen.

Pizza Backen

300° bis 320 °C wer kann. Der Haushaltsbackofen wird auf Maximaltemperatur gut vorgeheizt. Wer nur bis auf 250°C heizen kann, bäckt die Pizza in zwei Schritten:

8 – 10 Minuten nur mit Tomaten oder Öl

dann den restliche Belag auf die Pizza legen

fertig backen

·


Rezepte Chochete 16. Januar 2004



Menu: Chochete vom 16. Januar 2004


Weisskabis-Zitronensuppe
Saiblingsfilet in Tomme-Fleurette-Sauce
Rüeblisalat (lauwarm) an Zitrussauce
Brasato (Kalbsbäggli)
Kartoffelpüree
Pouding au pain et à la banane
Apfelstrudel
Vanillecreme


Kartoffelpüree

Quellenangabe: Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien: Pommes de terre
Mengenangaben für: 10 Person(en)

Zutaten

1.5 Kilogramm Kartoffeln
0.02 Kilogramm Salz
0.075 Kilogramm Butter
0.3 Liter Milch
1 Liter Muskat (Prise)
Abschmecken (Salz)

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Kartoffeln waschen, schälen, rüsten und in gleichmässig grosse Würfel schneiden

Milch aufkochen

·

Zubereitung

Kartoffeln in heissem Salzwasser ansetzen

Rasch auf den Siedepunkt bringen, abschäumen und zugedeckt langsam weichsieden

Abschütten, etwas ausdampfen lassen und heiss passieren

Butterflocken und heisse Milch nach und nach dazugeben und glattrühren

Mit Muskat, Salz und abschmecken

·



Vanillecreme

Quellenangabe: Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien: Entremets/desserts
Mengenangaben für: 1200 Milliliter

Zutaten

1 Liter Milch
1/7 Kilogramm Zucker
0.08 Kilogramm Eigelb
0.04 Kilogramm Cremepulver Vanille

 

Zubereitungsanweisungen

Zubereitung

0.9 Liter Milch mit dem Zucker aufkochen

Eigelb, Cremepulver und restliche Milch verrühren

Die heisse Milch unter Rühren dazugeben, absieben

Zurück in die Kasserolle giessen, unter Rühren aufkochen und sofort in Eiswasser abkühlen

·



Apfelstrudel

Herkunft: Ungarn  Apfelstrudel
Quellenangabe: Annemarie + Alexandra Kölbl
Kategorien: Backen, Desserts, Ungarn
Mengenangaben für: 1 Rezept(e)

Zutaten

1 Portion(en) Strudelteig; fix fertig
250 Gramm säuerliche Äpfel; geschält, gewürfel
2 Esslöffel Rosinen
2 Esslöffel Zucker
1/2 Teelöffel Vanillezucker
1/2 Teelöffel Zimtpulver
2 Esslöffel Haselnüsse; gerieben
50 Gramm Butter; flüssig

 

Zubereitungsanweisungen

Strudelteig, fix fertig aus der Migros, pro Paket sind zwei Strudelteig drin. Den Strudelteig vor dem Füllen mit flüssiger Butter bepinseln.

säuerliche Äpfel, geschält, gewürfel, Rosinen, Zucker, Vanillezucker, Zimtpulver, Haselnüsse, gerieben vermischen. Füllung auf Strudelteig verteilen, Strudel mit Füllung einrollen.

Butter, flüssig Strudel innen und aussen bepinseln. Bei 190 °C (Umluft 170 °C) 30 – 40 Minuten backen.



Bananen-Brotpudding (in Souffléförmchen à 1.3 dl)

Herkunft: Tahiti  Bananen-Brotpudding (in Souffléförmchen à 1.3 dl)
Quellenangabe: Saison-Küche 12/2003
Kategorien: Backen, Desserts, Tahiti
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 6 Portion(en)

Zutaten

Die Füllung
40 Gramm Butter; weich
5 Scheibe Toastbrot
50 Gramm Dattel; entsteint und klein gewürfelt
1 Limette; Schale abgerieben, Saft ausgepresst
350 Gramm Banane; ungeschält
Der Guss
100 Milliliter Milch
100 Milliliter Rahm
2 Eier
0.5 Teelöffel Muskatnuß; gerieben
0.5 Teelöffel Bourbon Vanillezucker
1 Esslöffel Ahornsirup (oder Honig)
2 Esslöffel Rohzucker
1 Esslöffel Rum
Garnitur
50 Milliliter Rahm; steifgeschlagen

 

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Förmchen mit der weichen Butter ausstreichen.

Toastbrot mit restlicher Butter bestreichen und in kleine Würfel schneiden

Dattel, entsteint und klein gewürfelt. Die Limette heiss waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Abgeriebene Schale für den Guss zur Seite stellen. Limette auspressen.

Banane, ungeschält Banane schälen, pro Souffléförmchen zwei feine Scheiben abschneiden, mit etwas Limettensaft mischen, zum Garnieren beiseite stellen. Restliche Bananen klein würfeln, mit restlichem Limettensaft mischen. Brot, Datteln und Bananenwürfel mischen und in die Souffléförmchen füllen.

Milch, Rahm, Eier, Muskatnuss, gerieben, Bourbon Vanillezucker, Ahornsirup (oder Honig), Rohzucker, Rum Limettenschale und die restlichen Gusszutaten verquirlen. Über die Brot-Bananen-Masse giessen. In der Ofenmitte 30 – 45 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Rahm, steifgeschlagen Pudding mit Rahm und den beiseite gestellten Bananen-Scheiben garnieren. In den Förmchen servieren.



Weisskabis-Zitronensuppe

Herkunft: Schweiz  Weisskabis-Zitronensuppe
Quellenangabe: Le Menu 11/2003
Kategorien: Suppen, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

300 Gramm Weisskabis; sehr fein gehobelt
1 Zwiebel; fein gehobelt
etwas Butter
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
1 Liter Gemüsebouillon
2 Esslöffel Maizena
100 Milliliter Weisswein
1/2 Zitrone; abgeriebene Schale, wenige Tropfen
wenig Salz, Pfeffer weiss frisch
Garnitur
etwas Bratbutter
2 Toastbrot; in feine Würfel geschnitten, geröstet
100 Gramm Kuhmilchfeta; zerkrümelt

 

Zubereitungsanweisungen

Weisskabis, sehr fein gehobelt, Zwiebel, fein gehobelt in der Butter andämpfen.

Lorbeerblätter, Nelke kurz mitdämpfen.

Gemüsebouillon zufügen, aufkochen, zugedeckt 15 Minuten köcheln.

Maizena mit Weissweid (oder Bouillon) anrühren. Unter Rühren in die Suppe geben.

abgeriebene Zitronenschale in die Suppe rühren. Mit Salz, weissem (frischem) Pfeffer und wenigen Tropfen Zitronensaft würzen.

Toastbrot, in feine Würfel geschnitten in der Bratbutter rösten.

Suppe in vorgewärmte Schalen verteilen. Brotcroûtons und Fetabrösmeli darauf geben, garnieren.



Saiblingsfilet in Tomme-Fleurette-Sauce

Herkunft: Schweiz  Saiblingsfilet in Tomme-Fleurette-Sauce
Kategorien: Fisch, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

Die Fischfilets
240 Gramm Saiblingsfilet (Medaillons)
1 Zweig Thymian
etwas Salz und Pfeffer
30 Gramm Butter; weich
Fleurette-Sauce
2 Schalotten; fein gehackt
50 Milliliter Noilly Prat
100 Milliliter Weisswein
300 Milliliter Fischfond
200 Milliliter Rahm
1/2 Teelöffel Maizena
30 Milliliter Weisswein; / Rotwein
50 Gramm Rohmilch-Tomme (z.B. Tomme Fleurette)
2 Esslöffel Rahm
Dekoration
4 Cherrytomaten; blanchiert, Haut abgezogen
1 Knoblauchzehe
wenig Kräuter-Stiele
wenig Olivenöl
2 Esslöffel Schnittlauch; fein geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Saiblingsfilet (Medaillons) trocken tupfen, mit Thymianspitzen spicken und auf Teller legen.

mit Salz und Pfeffer würzen

Medaillons mit weicher Butter bestreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken, bei 90 °C 12 – 15 Minuten (je nach Dicke der Filets) in den Backofen stellen.

Schalotten, fein gehackt, Noilly Prat, Weisswein, Fischfond aufkochen, reduzieren.

Maizena in Weisswein anrühren, Sauce abbinden.

Rohmilch-Tomme (z.B. Tomme Fleurette) in kleinen Stücken beifügen.

Rahm einrühren

Cherrytomaten, blanchiert, Haut abgezogen, Knoblauchzehe, Kräuter-Stiele, Olivenöl: Cherry Tomaten mit Knoblauchzehe und Kräuterstielen kurz erwärmen

Schnittlauch, fein geschnitten mit Olivenöl fein gemixt (Schnittlauch-Pesto). Fischmedaillons auf Saucenspiegel setzen, mit Schnittlauchpesto umgiessen, mit Cherrytomaten dekorieren. Dazu wilder Reis.



Rüeblisalat (lauwarm) an Zitrussauce

Herkunft: Schweiz  Rüeblisalat (lauwarm) an Zitrussauce
Quellenangabe: Le Menu 12/2003
Kategorien: Saucen, Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

800 Gramm Rüebli; gerieben (Julienne oder Rösti-Raffel)
1 Zwiebel rot; fein gehackt
wenig Butter
wenig Salz
Sauce
2 Blondorangen
1 Grapefruit
1 Zitrone
5 Esslöffel Rapsöl
1 Esslöffel Schnittlauch; geschnitten
1/2 Esslöffel Koriander; gehackt
wenig Salz, Pfeffer
6 Esslöffel Halbrahm sauer

 

Zubereitungsanweisungen

Rüebli, gerieben (Julienne oder Rösti-Raffel), Zwiebel rot, fein gehackt, Butter Rüebli und Zwiebeln in Butter andämpfen

salzen

Blondorangen, Grapefruit, Zitrone Zitrusfrüche filetieren, Sauce auffangen. Fruchtfleisch würfeln.

Rapsöl, Schnittlauch, geschnitten

Koriander, gehackt, Salz, Pfeffer Zutaten und aufgefangenen Zitrussaft zum Fruchtfleisch geben, würzen.

Warmen Salat mit der Sauce mischen. Mit Hilfe eines grossen Stern-Ausstechförmchens auf Tellern anrichten. Je 1 EL sauren Halbrahm dazugeben, garnieren. Sofort servieren.



Brasato (Kalbsbäggli)

Herkunft: Italien  Brasato (Kalbsbäggli)
Quellenangabe: Schweizer Familie 50 /2003
Kategorien: Fleisch, Italien
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

1 1/5 Kilogramm Kalbsbagge
etwas Fleur de Sel und schwarzer Peffer aus der Mühle
etwas Olivenöl
1 Bund Petersilie, italienisch
2 Tomate; geviertelt
4 Knoblauchzehen; in der Schale flach geklopft
1 Fenchel; geviertelt
1 Zwiebel; grob geschnitten
2 Rüebli; grob geschnitten
1 Stück Sellerie-Stange
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zweig Salbei
2 Lorbeerblätter
250 Milliliter Rotwein
250 Milliliter Kalbsfond
Sauce

 

Zubereitungsanweisungen

Kalbsbagge gut mit Fleur de Sel (Meersalz) und Pfeffer einreiben

In der Bratpfanne die Baggen mit Olivenöl schön anbraten, Fleisch in einen Bratentopf geben.

Petersilie, italienisch, Tomate, geviertelt, Knoblauchzehen, in der Schale flach geklopft Fleisch mit Peterli, Tomaten und Knoblauch belegen.

Fenchel, geviertelt, Zwiebel, grob geschnitten, Rüebli, grob geschnitten, Sellerie-Stange mit Olivenöl im Bratensatz andünsten.

Tomatenmark beifügen, mitdünsten

Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeerblätter dazugeben.

Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dies etwa viermal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.

Mit Kalbsfond auffüllen und über die Kalbsbäggli im Bratentopf giessen. Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen ohne Deckel etwa 1.5 Stunden schmoren lassen. Die Bäggli öfters drehen und die verdampfte Flüssigkeit laufend mit ca. 1 dl Wasser ersetzen.

Sauce:  Für die Sauce den Bratensaft durch ein Sieb stsreichen und mit Olivenöl verfeinern.


Rezepte Chochete 19. September 2003



Menu: Chochete vom 19. September 2003


Petersilienwurzelsuppe mit Jakobsmuscheln
Rehgeschnetzeltes auf Toast
Rippli im Gewürze-Mantel
Apfelsablés mit Pflaumenrahm


Rippli im Gewürze-Mantel

Herkunft: Schweiz  Rippli im Gewürze-Mantel
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

50 Gramm Oliven grün; entsteint, fein gehackt
4 Knoblauchzehen; fein gehackt
0.5 Teelöffel Pfefferkörner, schwarz
0.25 Teelöffel Korianderkörner
1 Limette; Schale abgerieben
2 Esslöffel Öl
700 Gramm Rippli, roh
4 Zweig Thymian
4 Zweig Peterli
1.5 Zweig Bohnenkraut

 

Zubereitungsanweisungen

Oliven grün, entsteint, fein gehackt, Knoblauchzehen, fein gehackt, Pfefferkörner, schwarz, Korianderkörner im Mörser leicht quetschen

Limette, Schale abgerieben Schale und Saft

das Öl mit allen Zutaten mischen

Rippli, roh mit der Gewürzpaste bestreichen

Thymian, Peterli, Bohnenkraut auf ein doppelt gefaltetes Stück Backpapier legen, mit den Kräuterzweigen belegen. Das Papier wie ein Paket verschliessen und mit Küchenschnur binden. Das Rippli im Backpapier im auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 50 – 60 Minuten backen. Vor dem Tranchieren das Fleisch im Backpapier noch 10 Minuten ruhen lassen.



Petersilienwurzelsuppe mit Jakobsmuscheln

Herkunft: Frankreich
Quellenangabe: Schweizer Familie 48/2000
Kategorien: Suppen, Frankreich
Mengenangaben für: 8 Person(en)

Zutaten

die Suppe
1 Kilogramm Petersilienwurzel; geschält, in kleine Würfel geschnitten
2 Schalotte; fein gehackt
20 Gramm Butter
1 Liter Gemüsebouillon; (instant)
2 Schuss/Spur Noilly Prat
1 Schuss/Spur Weissweinessig
wenig Chilli- / Koriander-Paste
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
300 Milliliter Rahm; geschlagen
die Jakobsmuscheln
2 Esslöffel Noilly Prat
50 Milliliter Weisswein
wenig Salz und weisser Pfeffer
16 Stück Jakobsmuscheln; alle Häutchen penible entfernt
die Dekoration
1 Bund Petersilienblatt, glatt
Öl; zum fritieren

 

Zubereitungsanweisungen

Petersilienwurzel, geschält, in kleine Würfel geschnitten, Schalotte, fein gehackt, Butter in Pfanne schmelzen, Schalotten und Petersilienwurzel andüsten.

mit Gemüsebouillon (instant) ablöschen. Eine knappe Halbe

Noilly Prat zufügen

Weissweinessig zufügen. Eine knappe halbe Stunde köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren.

Chilli- / Koriander-Paste, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken

Rahm, geschlagen sorgfältig unterheben, Suppe nicht mehr aufkochen lassen.

die Jakobsmuscheln:  sehr schnell arbeiten ! Die Muscheln nur eine knappe Minute in der Pfanne haben – sonst werden sie gummig !

Noilly Prat, Weisswein als Sud ansetzen

Salz und weisser Pfeffer würzen

Jakobsmuscheln, alle Häutchen penible entfernt eine knappe Minute im Sud pochieren

die Dekoration

Petersilienblatt, glatt, Öl, zum fritieren die schönsten Petersilienblätter in Öl kurz fritieren. Ist das Öl zu heiss, werden die Blätter braun.



Apfelsablés mit Pflaumenrahm

Herkunft: Schweiz  Apfelsablés mit Pflaumenrahm
Quellenangabe: Saison-Küche 9/2003
Kategorien: Desserts, Schweiz
Mengenangaben für: 12 Stück

Zutaten

für den Teig
250 Gramm Mehl
80 Gramm Puderzucker
1 Prise Salz
100 Gramm Mandel; geschält, gemahlen
1 Schale der Zitrone; gerieben
1 Apfel säuerlich; halbiert
150 Gramm Butter eiskalt
1 Eiweiss
die Füllung
550 Gramm Pflaumen
40 Gramm Zucker
100 Milliliter Rahm; sehr steif schlagen
1 Bund Zitronenmelisse oder Minze; frisch
Pflaumen; (vorher zur Seite gelegt)

 

Zubereitungsanweisungen

Mehl, Puderzucker, Salz, Mandel, geschält, gemahlen mischen

Schale der Zitrone, direkt dazureiben

Apfel säuerlich, halbiert Kern ausschälen, an der Bircherraffel direkt zur Masse reiben.

Butter eiskalt an der Röstiraffel dazureiben, alles zwischen den Fingerspitzen rasch brösmelig reiben.

Eiweiss zugeben und ohne Kneten zu einem Teig zusammenfügen. 2 Rollen von 4-5 cm Durchmesser formen und in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

Pflaumen pro 12 Stück 3 Pflaumen zur Seite legen. Die restlichen Früchte halbieren und entsteinen. Früchte klein schneiden und mit dem Zucker in einer weiten Pfanne zugedeckt aufkochen. Die Pflaumen ungedeckt weich kochen. Die Früchte sollen keinen Saft mehr haben. Fein pürieren und auskühlen lassen.

Zucker, Rahm, sehr steif schlagen. Kaltes Pflaumenpüree durch ein Sieb zum Schlagrahm streichen. Sorgfältig mischen.

Zitronenmelisse oder Minze, frisch Pro Teigrolle je in ca. 18 Scheiben von knapp 1 cm Dicke schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. 10 Minuten kühl stellen. Ofen auf 180°C vorheizen. Sablés in der Ofenmitte ca 15 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Pflaumen, (vorher zur Seite gelegt) Pflaumen halbieren, entsteinen und in feinste Schnitze schneiden. Je 2 Sabléböden mit Schnitzen belegen, mit Pflaumenrahm bestreichen, aufeinander legen und mit einem dritten Sablé decken. Mit Pflaumen und Zitronenmelisse ausgarnieren.



Rehgeschnetzeltes auf Toast

Herkunft: Schweiz  Rehgeschnetzeltes auf Toast
Quellenangabe: Chochclub Ambrosia 2003
Kategorien: Vorspeisen, Wild, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 8 Person(en)

Zutaten

1 Kilogramm Rehfleisch (Bäggli); klein geschnetzelt
wenig Bratbutter
40 Gramm Tomatenpüree
400 Milliliter Wildfond
150 Milliliter Sauerrahm
16 Stück Traubenbeeren; halbiert, entkernt
wenig Salz und Pfeffer schwarz aus der Mühle
12 Scheibe Toastbrot; halbiert

 

Zubereitungsanweisungen

Rehfleisch (Bäggli) in der Bratbutter schnell herausbraten (nicht unnötig stochern)

Tomatenpüree im Bratenfond anbräunen

Wildfond ablöschen, reduzieren

Sauerrahm aufgiessen, erhitzen aber nicht mehr kochen

Traubenbeeren, halbiert, entkernt zur Sauce geben, erwärmen. Am Schluss das Rehfleisch wieder zufügen.

Salz und Pfeffer schwarz aus der Mühle abschmecken

Toastbrot, halbiert leicht toasten. Fleisch mit Sauce auf Toastbroat anrichten, garnieren.