Menu:Chochete vom 27. Oktober 2006

Basilikum-Weinsuppe
Omelettenröllchen mit Sauerkrautfüllung überbacken
Hohrückenbraten (Rind) mit Pilzen und Cherrytomaten
Polenta-Galetten
Cranberry-Mascarpone Crème

Basilikum-Weinsuppe

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 10/2006
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

4	Bund	Basilikum; Blätter von den Stielen gezupft
2	Esslöffel	Butter
4	Esslöffel	Mehl
600	Milliliter	Gemüsebouillon
50	Milliliter	Noilly Prat
100	Milliliter	Rahm
	wenig	Zitrone
100	Milliliter	Crème fraîche

 

Zubereitungsanweisungen

Basilikum – Blätter von den Stielen gezupft. Die Blätter 15 Sekunden im Salzwasser blanchieren. Sofort mit sehr kaltem Wasser abschrecken, ganz fein hacken.

Butter schmelzen

Mehl unter Rühren kurz dünsten

Mit Gemüsebouillon und Noilly Prat ablöschen. Aufkochen, auf kleinem Feuer 10 Minuten köcheln lassen.

Die Crème fraîche mit dem Rahm verrühren. Zur Suppe geben, 1 – 2 Minuten weiterkochen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren das Basilikum beifügen. Die Suppe nach Belieben mit dem Stabmixer durchmixen und mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken.

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Omelettenröllchen mit Sauerkrautfüllung überbacken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 10/2006
Kategorien:	Vorspeisen, Vegetarisch, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	für die Omeletten
200	Gramm	Mehl
200	Milliliter	Milch
200	Milliliter	Wasser
1	Teelöffel	Salz
4		Eier; verquirlt
	für die Füllung
1		Lauchstängel (oder 1/2 Wirz); in feine Streifen geschnitten
150	Gramm	Bratspecktranchen; in Streifen geschnitten
1		Peperoncino
200	Gramm	Champignon; in Scheiben geschnitten
500	Gramm	Sauerkraut gekocht; abtropfen lassen
	wenig	Öl
1	Teelöffel	Currypulver
	etwas	Salz und Pfeffer
1	Esslöffel	Mehl
2	Esslöffel	Crème fraîche
	Zubereitung
100	Milliliter	Milch
150	Gramm	Gruyère; gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Mehl in eine Schüssel geben

Milch, Wasser, Salz mischen und unter Rühren mit dem Schwingbesen zum Mehl geben. Den Teig so lange schlagen, bis er glatt ist.

Eier, verquirlt zum Teig geben. 30 Minuten ruhen lassen. dann pro 4 Portionen 6 Omeletten herausbacken. Ofen auf 220° vorheizen.

Lauchstängel (oder 1/2 Wirz), in feine Streifen geschnitten

Bratspecktranchen, in Streifen geschnitten

Peperoncino der Länge nach aufschneiden, entkernen und in feine Streifen schneiden

Champignon, in Scheiben geschnitten

Sauerkraut gekocht, abtropfen lassen

Öl In einer beschichteten Bratpfanne das Öl erhitzen. Den Speck darin knusprig braten. Das vorbereitete Gemüse beifügen und 2 – 3 Minuten dünsten. Das Sauerkraut dazugeben und so lange kochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

mit Curry, Salz und Pfeffer würzen

Mehl Pfanne vom Herd nehmen, Mehl unterziehen

Crème fraîche unter die Masse ziehen

Milch mit der restlichen Crème fraîche mischen. Die Füllung auf die Omeletten geben und satt aufrollen. Jede Omelette in 6 Stücke schneiden. Die Röllchen mit der Schnittseite nach oben dicht nebeneinader in eine Gratinform legen. Milch/Crème fraîche über die Röllchen giessen.

Gruyère, gerieben Röllchen mit dem Käse bestreuen und 10 Minuten überbacken.

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Hohrückenbraten (Rind) mit Pilzen und Cherrytomaten

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 9/2006
Kategorien:	Bayern, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

1 1/5	Kilogramm	Hohrückenbraten vom Rind
	wenig	Salz und Pfeffer
	wenig	Bratbutter
1	Esslöffel	Senf
	für die Sauce
2	Esslöffel	Tomatenpüree
100	Milliliter	Wermutwein
400	Milliliter	Bouillon
200	Milliliter	Rahm
	Beilage
6	Scheibe	Frühstücksspeck; in Streifen geschnitten
100	Gramm	Steinpilz; in Scheiben geschnitten
150	Gramm	Champignon; in Scheiben geschnitten
2		Bundzwiebeln; in Ringe geschnitten
200	Gramm	Cherrytomaten; kreuzweise eingeschnitten
1/2	Esslöffel	Rosmarin und Thymian; gehackt

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 150 °C vorheizen. 1 Platte oder 1 Blech mitwärmen.

mit Salz und Pfeffer würzen

Braten rundum 5 Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte oder das Blech legen.

Braten mit Senf einpinseln. ca 1 3/4 bis 2 Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 62 – 65 °C betragen. Teller und Saucière in den letzten 20 Minuten im Ofen mitwärmen.

Überschüssiges Bratfett mit Haushaltspapier auftupfen. In Bratpfanne Tomatenpüree zum Bratsatz geben, andämpfen.

Bouillon mit Wermuth und Bouillon ablöschen und auf 2/5 einkochen.

Rahm beifügen, nochmals leicht einköcheln, abschmecken.

Frühstücksspeck in Streifen geschnitten leicht anbraten, herausnehmen, beiseite stellen.

Steinpilz, in Scheiben geschnitten in Portionen in Bratbutter anbraten, herausnehmen.

Champignon, in Scheiben geschnitten in Portionen in Bratbutter anbraten, herausnehmen

Bundzwiebeln, in Ringe geschnitten andämpfen

Cherrytomaten, kreuzweise eingeschnitten dazugeben, zugedeckt 4 – 5 Minuten dämpfen.

Rosmarin und Thymian, gehackt dazugeben, Pilze und Speck zugeben, erhitzen, abschmecken. Die Sauce noch einmal erhitzen. Den Braten tranchieren. Je etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen. Fleisch darauf anrichten. Gemüse und Speck dazulegen.

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Polenta-Galetten

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Pauli, Rezeptbuch der Küche Schweizer Familie 9/2005
Kategorien:	Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	10 Person(en)

Zutaten

0.05	Liter	Olivenöl
0.1	Kilogramm	Zwiebeln; fein gehackt
0.01	Kilogramm	Knoblauch; fein gehackt
1	Liter	Bouillon
1	Stück	Lorbeerblatt
250	Gramm	Maisgriess
	wenig	Salz und Pfeffer
100	Gramm	Sbrinz oder Parmesan; gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch in Olivenoel glasig dünsten

Mit Bouillon ablöschen und zum Sieden bringen

Lorbeerblatt zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen

Mais unter Rühren einrieseln lassen

Bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren schwach sieden

Bei schwächster Hitze zugedeckt ziehen lassen

Nicht rühren

Lorbeerblatt entfernen

Reibkäse darunter mischen

Galetten

Mais auf umgekehrtem Backblech ausstreichen, auskühlen lassen

Mais-Galetten mit Förmchen ausstechen

in Bratbutter herausbraten

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Cranberry-Mascarpone Crème

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 9/2006, abgewandelt
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Cranberry Kompott
200	Gramm	Zucker
500	Gramm	Cranberries
	Mascarpone-Crème
50	Gramm	Zucker
50	Milliliter	Milch
250	Gramm	Mascarpone
150	Milliliter	Rahm; steif geschlagen
	Frucht Crème
1	Esslöffel	Kirsch
1	Teelöffel	Zitronensaft
1	Esslöffel	Zucker
	wenig	Kardamompulver
	wenig	Cranberries; ganze Früchte

 

Zubereitungsanweisungen

Die Cranberries im Zuckersud kochen bis sie aufplatzen. Abschütten, abkühlen lassen.

Milch mit Zucker verrühren.

Mascarpone beifügen, glatt rühren.

Rahm, steif geschlagen Rahm unter die Creme ziehen.

Kirsch, Zitronensaft, Zucker und Kardamom mit dem Mixstab pürieren.

Beide Crèmen in Dessertgläser verteilen, untereinander heben, so dass ein Marmormuster entsteht. Mit Cranberries garnieren.

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Menu: Chochete vom 25. August 2006

Gazpacho Ricotta
Lauch-Käse-Flan
Cordon-bleu Klarinettli
Pfirsichgratin mit Brie de Meaux

Gazpacho Ricotta

Herkunft:	Spanien
Quellenangabe:	Idee Glärnischhof, war Gurkensuppe mit Ricotta
Kategorien:	Suppen, Spanien
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	für die Suppe
1	Scheibe	Toastbrot; entrindet
1	Esslöffel	Weisswein- oder Sherryessig
1		Salatgurke, klein; geschält, entkernt, gewürfelt
400	Gramm	Tomate rot, reif (auch Pellati); gehäutet, halbiert, entkernt
1		Knoblauchzehe; gepresst
0.3	Liter	Hühnerbouillon
3	Schuss/Spur	Tabasco
	wenig	Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2	Esslöffel	Olivenöl; kaltgepresst
	Garnitur
1	Esslöffel	Ricotta (Hüttenkäse)
1	Bund	Schnittlauch; fein geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Das Toastbrot entrinden und im Essig einweichen

Die Gurke schälen, entkernen und würfeln

Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen. Häuten, halbieren und entkernen

Den Knoblauch in die Tomaten pressen

· ·

Gemüse und Toastbrot in den Mixer geben und pürieren.

Mit der kalten Bouillon auffüllen und weitermixen, bis die Suppe fein und sämig ist. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und im Kühlschrank durchkühlen (idealerweise im Mixbecher).

· ·

Vor dem Servieren die Suppe noch einmal durchmixen oder gut verrühren.

In tiefen Tellern anrichten und ein paar Tropfen Olivenöl darüber träufeln.

Die Garnitur nach Belieben getrennt dazu reichen oder direkt auf die Suppe streuen.

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Lauch-Käse-Flan

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 10-2005
Kategorien:	Vorspeisen, Vegetarisch, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

2		Lauchstangen (mittlere Grösse); in feine Ringe geschnitten
30	Gramm	Butter
2	Esslöffel	Olivenöl
4		Eier
200	Milliliter	Milch
200	Milliliter	Rahm
50	Gramm	Parmesan; frisch gerieben
	wenig	Muskatnuß; frisch, gerieben
	etwas	Salz und Pfeffer aus der Mühle
	wenig	Paniermehl
	wenig	Butter

 

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 170 °C vorheizen.

Lauchstangen (mittlere Grösse), rüsten, gut waschen, dunkelgrüne Teile wegschneiden, in feine Ringe schneiden.

Butter und Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen. Den Lauch beifügen und darin weichdünsten. Abkühlen lassen.

Eier, Milch, Rahm und frisch geriebener Parmesan verquirlen. Den Lauch untermischen.

Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

mittlere, feuerfeste Portionen-Souffléförmchen oder Tassen mit Butter ausstreichen und mit Paniermehl ausstreuen. Die Lauchmasse hineingeben.

Die Formen in eine Gratin- oder andere weitere Form stellen. Mit so viel kochendem Wasser umgiessen, dass die Formen gut zu einem Drittel im Wasserbad stehen. Sofort in den vorheizten Ofen auf die zweitunterste Rille geben und je nach Grösse der Form 35 – 45 Minuten gar ziehen lassen. Die Flans aus dem Ofen nehmen. Etwa 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Dann sorgfältig dem Rand entlang lösen und auf vorgewärmte Teller stürzen.

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Cordon-bleu Klarinettli

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Schweizer Familie 28, 2006 Rolf della Torre Gasthaus Rose, Kerns Obwalden
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

600	Gramm	Schweinsnierstück
8	Scheibe	Schinkentranchen à ca 30 g
4	Scheibe	Raclette-Käse; dünn geschnitten
	etwas	Mehl
1		Ei; aufgeschlagen
	etwas	Salz und Pfeffer
	etwas	Paniermehl
	etwas	Bratbutter
4		Spargelspitzen aus der Dose
4	Scheibe	Bratspeck
4		Cornichons; in Scheiben geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Schweinsnierstück in Portionen à 150 g schneiden, Taschen einschneiden, ganz dünn klopfen

die Taschen mit Schinken und Raclettekässe belegen. Das Ganze zusammenrollen.

Die Cordon-bleu durch das aufgeschlagene Ei ziehen, zurückhaltend würzen

im Paniermehl drehen

Unter zweitweisem Wenden langsam braten.

Die Spargelspitzen mit Speck umrollen und auch heiss machen (Mundstück).

Cornichons, in Scheiben geschnitten das gebratene Fleisch mit den Cornichons-Scheiben belegen (Tasten).

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Pfirsichgratin mit Brie de Meaux

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	saisonküche 8 – 2006
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	wenig	Butter
4		Pfirsich, reif; in feine Schnitze geschnitten
4	Esslöffel	Pfirsichlikör
1		Ei; verquirlt
100	Milliliter	Rahm
0.5	Teelöffel	Salz
4	Teelöffel	Zucker
100	Gramm	Brie de Meaux; in Würfel geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Mit Butter die Gratinform (-förmchen) ausbuttern

Pfirsiche in feine Schnitze geschnitten in die Gratinförmchen verteilen.

mit dem Likör beträufeln und beiseite stellen. Backofen auf 180 °C vorheizen.

Ei, verquirlt,

Rahm, Salz und Zucker zugeben und gut mischen. Guss beiseite stellen.

Brie de Meaux, in Würfel geschnitten über die Pfirsiche verteilen. Den Guss darüber giessen.

Die Förmchen in die obere Hälfte des Ofens schieben. 10 Minuten gratinieren. Dessert noch warm servieren.

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Menu:Chochete vom 9. Juni 2006

Lattichsuppe mit Schinken
Zander auf Spargelstreifen
Geschnetzeltes nach Winzerart
Valser Hexenpolenta
Spinat mit Linsen
Crêpes-Teig
Äpfel flambiert mit Calvados

Lattichsuppe mit Schinken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 05/2006
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

2		Lattich, mittlere Köpfe
1		Kartoffel; sehr klein gewürfelt
1		Zwiebel, klein; gehackt
1	Esslöffel	Butter
100	Milliliter	Noilly Prat
600	Milliliter	Gemüsebouillon
200	Milliliter	Halbrahm
100	Gramm	Schinken; dünn geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Sehr grobe und unschöne Lattichblätter entfernen. Restliche Blätter auslösen, dabei die Lattichherzen beiseite legen. Die Blätter in Streifen schneiden. Die Lattichherzen in feine Streifchen schneiden, als Garnitur zur Seite stellen.

Butter In einer mittleren Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln glasig dünsten.

Kartoffeln und Noilly Prat dazugeben und 5 Minuten garen.

Gemüsebouillon dazugiessen, Lattichstreifen dazugeben. 5-8 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffelwürfel weich sind. Mit dem Stabmixer oder im Mixer fein pürieren.

Halbrahm beifügen. Wenn nötig mit Wasser verdünnen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schinken in kleine Vierecke schneiden.

Die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller schöpfen und mit den Lattichherzstreifen sowie dem Schinken bestreuen. Sofort servieren.

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Zander auf Spargelstreifen

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Schweizer Familie 18-2005
Kategorien:	Fisch, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

1		Schalotte; fein gewürfelt
1		Knoblauchzehe; fein gewürfelt
80	Gramm	Butter
150	Milliliter	Weisswein
200	Milliliter	Fisch-Fonds
100	Gramm	Doppelrahm
2	Esslöffel	Tandoori-Paste
1	Teelöffel	Kurkumapulver
2	Esslöffel	Schlagrahm
250	Gramm	Spargel grün; geschält, in feine Streiffen geschnitten
500	Gramm	Spargel weiss; geschält, in feine Streifen geschnitten
200	Milliliter	Geflügelfond
2		Tomaten; gewürfelt
	wenig	Mehl
	wenig	Öl
600	Gramm	Zanderfilet mit Haut; portioniert
50	Gramm	Butter
	wenig	Korianderblätter

 

Zubereitungsanweisungen

Sauce

Schalotte und Knoblauchzehe, fein gewürfelt in Butter anschwitzen.Weisswein ablöschen, fast ganz einkochen.

Fisch-Fonds zugeben, auf einen Drittel reduzieren

Doppelrahm beifügen, unter Rühren kurz aufkochen.

Tandoori-Paste beifügen

Kurkumapulver dazugeben, abschmecken, mixen, durch ein Sieb passieren. Die Sauce vor dem Servieren aufmixen, Schlagrahm unterheben.

Spargel grün, geschält, in feine Streiffen geschnitten

Spargel weiss, geschält, in feine Streifen geschnitten

Die weissen Spargelschalen mit dem Geflügelfond aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen, absieben.

Tomaten würfeln

Die portionierten Zanderfilet mit Haut mit Mehl bestäuben. In Öl auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten.

Fond mit kalter Butter aufkochen, Spargelstreifen darin gar kochen. Absieben. Spargelstreifen auf Tellern anrichten, mit Tomatenwürfeln bestreuen. Fisch auf die Spargeln setzen. Sauce (aufgemixt, Schlagrahm untergezogen) beigeben.

mit Korianderblätter garnieren

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Geschnetzeltes nach Winzerart

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochedn 06-2006
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

100	Gramm	Speckwürfeli
	wenig	Salz und Pfeffer aus der Mühle
	wenig	Paprika süss
500	Gramm	Rindsragout; in 1cm Stücke geschnitten
1	Esslöffel	Mehl
1	Esslöffel	Bratbutter
1		Zwiebel, mittel; fein gehackt
1	Esslöffel	Tomatenpüree
200	Milliliter	Rotwein, kräftig
5	Zweig	Thymian
200	Milliliter	Bouillon
200	Gramm	Eierschwämmchen; gerüstet, evtl halbiert
1	Esslöffel	Butter
50	Gramm	Weintrauben rot; halbiert und entkernt
50	Gramm	Weintrauben weiss; halbiert und entkernt
50	Milliliter	Rahm

 

Zubereitungsanweisungen

Speckwürfeli In einer Bratpfanne im eigenen Fett knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Speckfett in der Bratpfanne zur Seite stellen.

Rindsragout – in 1 cm Stücke geschnitten: Mit Salz, Pfeffer und süsser Paprika kräftig würzen.

Mehl über das gewürzte Fleisch stäuben

Die Bratbutter zum Speckfett in die Bratpfanne geben. Das Fleisch in Portionen kräftig anbraten. Herausnehmen.

Eine mittlere Zwiebel, fein gehackt im Bratensatz glasig dünsten.

Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten.

Mit kräftigem Rotwein ablöschen. Speck und Geschnetzeltes wieder beifügen.

Thymianzweige und die Bouillon beifügen. Zugedeckt 30 – 40 Minuten leise kochen lassen, bis das Fleisch weich ist.

Die gerüsteten und evtl halbierten Eierschwämmchen in einer beschichteten Bratpfanne in der heissen Butter etwa 8 Minuten braten. Der Pilzsaft muss vollständig verdampfen.

Weintrauben waschen, halbieren und entkernen

Eierschwämmchen und Rahm zum Fleisch geben. Trauben beifügen und alles nur noch gut heiss werden lassen, dann das Geschnetzelte sofort servieren.

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Valser Hexenpolenta

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Schweizer Familie 11-2006
Kategorien:	Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

1		Zwiebeln; grob geschnitten
1	Esslöffel	Butter
	wenig	Salz und Pfeffer aus der Mühle
	wenig	Muskatnuss; gemahlen
900	Milliliter	Wasser
300	Gramm	Bramata (grobe Polenta)
100	Gramm	Parmesan; gerieben
500	Milliliter	Rahm
80	Gramm	Rosinen
200	Gramm	Bergkäse viertelfett; gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Die rob geschnitte Zwiebel goldgelb anschwitzen.

Mit dem Wasser ablöschen, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und gemahlenem Muskat würzen. und aufkochen.

Bramata (grobe Polenta) dazugeben und zugedeckt 30 Minuten auf schwachem Feuer ziehen lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.

Die Hälfte des geriebenen Parmesan unterziehen

Die Rosinen im Rahm sämig kochen und mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Fertige Polenta beigeben, gut verrühren.

Den geriebenen Bergkäse darunterziehen, bis er Fäden zieht. Mit restlichem Parmesan servieren.

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Spinat mit Linsen

Herkunft:	Indien
Quellenangabe:	Kochen 4-2005
Kategorien:	Gemüse, Vegetarisch, Indien
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1	Kilogramm	Spinat
250	Gramm	Linsen gelb oder rot
1		Zwiebel. gross; fein geschnitten
4		Knoblauchzehen; fein gehackt
1		Chillischote (oder Peperoncino); halbiert, entkernt, gehackt
75	Gramm	Cashewnüsse; grob gehackt
50	Milliliter	Gemüsebouillon
75	Milliliter	Olivenöl
300	Milliliter	Kokosmilch

 

Zubereitungsanweisungen

Spinat gründlich waschen. Tropfnass in eine grosse Pfanne geben und nur solange dünsten, bis er gerade zusammengefallen ist. In ein Sieb abschütten und gut ausdrücken.

Linsen gelb oder rot in reichlich Salzwasser weich kochen (10 – 15 Minuten). Abschütten und gut abtropfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch fein geschnitten/gehackt.

Chillischote (oder Peperoncino), halbiert, entkernt, gehackt. Die Cashewnüsse hacken.

Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Cashewnüsse darin anrösten. Spinat, Linsen und Bouillon beifügen und alles nur noch erhitzen. Wenn nötig mit Salz nachwürzen.

Mit Kokosmilch abbinden

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Crêpes-Teig

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	KISAG
Kategorien:	Desserts, Frankreich
Mengenangaben für:	20 Stück(e)

Zutaten

250	Gramm	Mehl
1	Esslöffel	Zucker
500	Milliliter	Milch
1	Esslöffel	Öl
3		Eier

 

Zubereitungsanweisungen

Mehl, Zucker, Milch, Öl und Eier verrühren und 45 Minuten stehen lassen

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Äpfel flambiert mit Calvados

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Le Menü
Kategorien:	Desserts, Frankreich
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

4		Äpfel; geschält, Kern entfernt
	wenig	Zitronensaft
4	Esslöffel	Zucker
	etwas	Bratbutter
100	Milliliter	Calvados
4	Portion(en)	Vanilleglace

 

Zubereitungsanweisungen

Äpfel schälen, Kern entfernen und quer in Scheiben schneiden

Die Äpfelscheiben mit Zitronensaft beträufeln

Bratbutter erhitzen. Äpfel hineinlegen und unter mehrmaligem Wenden goldgelb braten bis die Äpfel gar sind. Zucker darüber streuen, mischen. Äpfel weiter braten, bis sich der Zucker aufgelöst hat resp. leicht caramelisiert.

Calvados darüber giessen und mit einem Streichholz anzünden. Äpfel flambieren.

Vanilleglace mit Äpfeln auf Desserttellern oder in einer Crêpe anrichten, Flüssigkeit darüber giessen.

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Menu:Chochete vom 24. März 2006

Lyoner Zwiebelsuppe
Makrelen im Weisswein
Griechische Champignons
Lammkoteletten mit Kartoffeln
Oranges à l’Orange

Lyoner Zwiebelsuppe

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Paul Bocuse
Kategorien:	Suppen, Frankreich
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

6		Zwiebeln (gross); in dünne Scheiben geschnitten
100	Gramm	Butter
	etwas	Salz
2	Esslöffel	Mehl
1	Schuss/Spur	Cognac
500	Milliliter	Weisswein
1.5	Liter	Wasser
	etwas	Pfeffer; frisch aus der Mühle
		Toastbrot; Rand abgeschnitten, geröstet
100	Gramm	Greyerzer; gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Zwiebeln (gross), in dünne Scheiben geschnitten

Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln darin anschwitzen, salzen

Zwiebeln bestäuben mit Mehl bestäuben

mit Cognac und Weisswein ablöschen, mit Wasser auffüllen. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Mit Pfeffer und Salz abschmecken, in warme Teller verteilen

mit gerösteten Weissbrotscheiben (Rand abgeschnitten) Suppe belegen

Brotscheiben mit geriebenem Greyerzer bestreuen. Wer will kann die Suppen vor dem Servieren kurz im Salamander gratinieren.

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Makrelen im Weisswein

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Paul Bocuse
Kategorien:	Fisch, Vorspeisen, Frankreich
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

4		Makrele, ca 300 g; küchenfertig
4		Frühlingszwiebeln; in dünne Ringe geschnitten
1		Schalotte; in Ringe geschnitten
3		Rüebli; in dünne Ringe geschnitten
1	Zweig	Bleichsellerie
1	Zweig	Estragon
1	Zweig	Thymian
	etwas	Peterli
	etwas	Kerbel
1		Lorbeerblatt, klein
3		Gewürznelken
700	Milliliter	Weisswein
250	Milliliter	Weissweinessig
250	Milliliter	Wasser

 

Zubereitungsanweisungen

Makrele, ca 300 g, küchenfertig in eine gebutterte, feuerfeste Form legen. Ofen auf 220°C vorheizen.

Frühlingszwiebeln, Schalotte und Rüebli in dünne Ringe schneiden

Bleichsellerie, Estragon, Thymian, Peterli, Kerbel, Lorbeerblatt, die Gewürznelken und das gerüstete Gemüse mit den Gewürzen in einen Topf geben.

Wein, Essig und Wasser angiessen, leicht salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze eine Viertelstunde köcheln lassen. Anschliessend den heissen Sud über die Makrelen geben und im 220 °C heissen (vorgeheizten) Ofen 15 Minuten schmoren lassen.

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Griechische Champignons

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Paul Bocuse
Kategorien:	Gemüse, Frankreich
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

600	Gramm	Champignon; geschnitten ?
	etwas	Meersalz
	etwas	Pfeffer; aus der Mühle
1		Saft der Zitrone
250	Milliliter	Weisswein
	etwas	Thymian
1		Lorbeerblatt, klein
10		Korianderkörner
1	Tasse (250ml)	Peterli; gehackt
1		Tomate, gross; enthäutet, entkernt, in kleine Würfel geschnitten
1	Tasse (250ml)	Olivenöl
1		Zwiebel, gross; sehr klein gewürfelt

 

Zubereitungsanweisungen

Pilze in eine Schüssel geben und mit Meersalz, Pfeffer und Zitrone würzen.

mit Weisswein angiessen. Den Thymian, das Lorbeerblatt, die Korianderkörner dazugeben, die enthäutete, entkernte und in kleine Würfel geschnittene Tomate sowie die gehackte Petersilie dazugeben.  umrühren, ziehen lassen

Olivenöl sehr heiss erhitzen

Die sehr klein gewürfelte Zwiebel dünsten. Die übrigen Zutaten zugeben, Topf verschliessen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Lauwarm servieren.

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Lammkoteletten mit Kartoffeln

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Paul Bocuse
Kategorien:	Fleisch, Eintopf, Frankreich
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1 1/2	Kilogramm	Kartoffeln; geschält in dicke Scheiben geschnitten
1		Zwiebeln, gross; in dicke Scheiben geschnitten
4		Lammkoteletts, gross
50	Gramm	Butter
3		Knoblauchzehen; gehackt
1	Zweig	Thymian
1		Lorbeerblatt
750	Milliliter	Wasser
	etwas	Butterflocken

 

Zubereitungsanweisungen

Kartoffeln, geschält in dicke Scheiben geschnitten

Zwiebeln, gross, in dicke Scheiben geschnitten

Lammkoteletts, Kartoffeln, Zwiebel salzen und pfeffern. Koteletten mit wenig Butter anbraten.

Eine feuerfeste Form mit Butter ausreiben, mit dem gehackten Knoblauch, dem Thymian, dem Lorbeerblatt und den Zwiebeln den Boden belegen. Koteletten darauf legen und mit den Kartoffelscheiben abdecken.

Wasser angiessen

Butterflocken belegen und im auf 220°C vorgeheizten Ofen 40 – 45 Minuten garen.

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Oranges à l’Orange

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Paul Bocuse
Kategorien:	Desserts, Frankreich
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

4		Orangen, gross, unbehandelt; filetiert
1	Tasse (250ml)	Grenadinsirup
2	Esslöffel	Zucker, braun
	wenig	Pistazien frisch, ungesalzen; grob gehackt
1	Portion(en)	Orangenglacé

 

Zubereitungsanweisungen

Die Orangen waschen und die Schale mit dem Schalenschaber (Spezialmesser um ganz dünne Hautstreifen abzulösen) die Haut in feinsten Streifen ablösen. Wer dieses Messer nicht hat: die Schalen ganz dünn abschälen und dann in dünne Streifen (Julienne) schneiden.

Orangenschalen-Julienne in einen Topf geben, den Sirup angiessen.

Zucker, braun darüber streuen. Bei mittlerer Hitze die Schalen einkochen (aber nicht zu stark reduzieren, die Sauce muss immer noch fliessen). In der Zwischenzeit die Orangen von den restlichen Schalten und der Haut befreien, filetetieren. Den Saft zu den Schalen geben.

Die Orangenfilets anrichten und mit den einkochten Schalen überziehen. Mit den grob geschnittenen (gehackten) Pistazien bestreut servieren.

mit einer Kugel Orangen-/Grapefruiteis anrichten

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Menu: Chochete vom 20. Januar 2006

Guacamole (Avocadocreme mit Chili)
Apéro-Pflaumen
Mini-Feuilletés mit Rauchlachs und Meerettich
Sauerkrautsuppe
Lauchtarte mit Rauchlachs
Rösti-Filet-Burger
flambierte Früchte an Orangen-Kaffeesauce

Guacamole (Avocadocreme mit Chili)

Quellenangabe:	Cornelia Adam Mexikanisch kochen Gräfe und Unzer Verlag ISBN: 3-7742-1916-8 erfaßt von: I. Benerts 22.02.98
Kategorien:	Aperitif
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Portion(en)

Zutaten

300	Gramm	Fleischtomaten
1	klein	Zwiebel
3		Rote Chilischoten
4		Avocados; reif
2		Limonen
2	Bund	Koriander; ersatzweise glatte Petersilie
		Salz
		Schwarzer Pfeffer a.d.M.

 

Zubereitungsanweisungen

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen, das Fruchtfleisch fein hacken und dabei die Stilansätze entfernen.

Die Zwiebel schälen und ebenfalls sehr fein hacken.

1/3 der Chilischoten längs aufschlitzen, sorgfältig von den Kernen befreien, waschen und winzig klein würfeln.

Die Avocados schälen, längs halbieren und den Kern entfernen. Oder die Avocados halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus den Schalen heben. Das Fruchtfleisch grob zerschneiden. Die Limonen halbieren und auspressen. Die Avocados mit dem Limonensaft nach Möglichkeit nur mit der Gabel pürieren (im Mixer wird Avocado gerne bitter).

Das Acocadopüree mit den Tomaten, der Zwiebel und der gewürfelten Chilischote mischen. Den Koriander oder die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Unter die Avocadocreme heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den restlichen Chilischoten garnieren und servieren.

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Apéro-Pflaumen

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 1/2 2006
Kategorien:	Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

1	Esslöffel	Oregano; gehackt
9	Stück	Mozarelline; abgetropft, halbiert
18		Dörrpflaumen; längs eingeschnitten, entsteint
18	Scheibe	Frühstücksspeck

 

Zubereitungsanweisungen

Oregano hacken

Mozarelline, abgetropft, halbiert im Oregano wenden

Dörrpflaumen, längs eingeschnitten, entsteint je eine halbe Mozarelline in die Pflaumen stecken.

Frühstücksspeck Pflaumen umwickeln. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. Warm servieren.

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Mini-Feuilletes mit Rauchlachs und Meerettich

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi, Backen Pikant
Kategorien:	Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:	40 Stück(e)

Zutaten

	Mini-Feuilletés
1		Blätterteig; rechteckig ausgewallt
1		Eigelb; verdünnt
	mit Rauchlachs und Meerrettich
150	Gramm	Rauchlachs; in Tranchen
125	Gramm	Meerrettich-Cantadou
100	Milliliter	Rahm; steif geschlagen
	wenig	Salz udn Pfeffer
	etwas	Zitronensaft
1	Bund	Dill

 

Zubereitungsanweisungen

Blätterteig, rechteckig ausgewallt auf dem Backtrennpapier in 6 x 4 cm grosse Stücke schneiden. Nicht auseinanderschieben.

Eigelb, verdünnt Teigoberfläche – nicht aber die Kanten – sparsam bestreichen.

Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 10 Minuten backen. Türe in dieser Zeit nicht nicht öffnen. Erst nachher Ofen ausschalten und Türe spaltbreit öffnen. Gebäck während ca 10 Minuten trocknen lassen. Ausgekühlte Feuilletés mit Messer durchschneiden, damit je ein Deckel und ein Boden entsteht.

Rauchlachs, in Tranchen (pro 150 g in 40 Streifen) schneiden, auf die Teigbödeli legen.

Meerrettich-Cantadou mit einer Gabel zerdrücken.

Rahm, steif geschlagen 1/3 gut mit dem Cantadou mischen, dann den Rest unterziehen.

Mit Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Füllung in einen Spritzsack mit glatter Tülle (1 cm) geben. Je einen ca. 3 cm langen Strang auf den Rauchlachs spritzen.

Dill zum Garnieren, Deckeli etwas verschoben aufsetzen.

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Sauerkrautsuppe (2)

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	d’Chuchi 01-02 2002
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	für die Suppe
10	Gramm	Butter
1		Zwiebeln; in Stücke geschnitten
300	Gramm	Sauerkraut roh
200	Gramm	Kartoffeln, mehlig kochend; geschält, in Stücke geschnitten
1		Lorbeerblatt Gewürz
3		Wacholderbeere
1	Stück	Ingwer, 2-3 cm pro 4 Pers; geschält, in Stücke geschnitten
900	Milliliter	Gemüsebouillon
	wenig	Salz und Pfeffer
90	Gramm	Crème fraîche
	Garnitur
90	Gramm	Crème fraiche
	wenig	Kümmel
	etwas	Blätterteig (für Kümmelstangen)

 

Zubereitungsanweisungen

etwas Sauerkraut zum Garnieren zur Seite stellen.

Sauerkraut, Kartoffeln, Zwiebeln und Ingwer in Butter andämpfen. Mit Bouillon ablöschen.

Lorbeerblatt und Wacholder zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken

Suppe pürieren, durch ein feines Sieb streichen.

die Hälfte der Crème fraîche einrühren.

anrichten

Suppe in die heissen Teller füllen. Crème fraîche in die Mitte geben. Mit Kümmel bestreuen. Dazu passen Kümmelstangen aus Blätterteig.

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Lauchtarte mit Rauchlachs

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 04/2005
Kategorien:	Vorspeisen, Backen, Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert
Mengenangaben für:	8 Stück(e)

Zutaten

500	Gramm	Lauch; in feine Streifen geschnitten
1	Esslöffel	Zitronensaft
200	Gramm	Rauchlachs (Brötilachs)
1	Portion(en)	Mürbeteig
150	Milliliter	Rahm
100	Milliliter	Milch
2		Eier
	wenig	Salz
	etwas	Muskatnuss; frisch gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 220° C vorheizen.

Lauch rüsten, in zündholzgrosse Streifen schneiden. In Salzwasser 3 – 4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken. Mit Küchenpapier trockentupfen.

Rauchlachs (Brötilachs) in Streifen schneiden. Mit dem Lauch und dem Zitronensaft mischen. Mit frischem Pfeffer würzen.

Mürbeteig dünn auswallen, Blech belegen. Boden mit einer Gabel einstechen. Lauch-Lachs-Mischung darauf verteilen.

Rahm, Milch, Eier, Salz und Muskat verquirlen. Über die Lauch-Lachs-Mischung verteilen. Im auf 220°C vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille etwa 30 Minuten backen.

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Rösti-Filet-Burger

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saison-Küche 1 / 2006
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

600	Gramm	Schweinsfilet-Medaillon (70)
360	Gramm	Bergkäse; in Scheiben geschnitten
	wenig	Bratbutter
8		Rösti-Medaillon
	wenig	Sugo

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 210°C vorheizen

Bergkäse, in Scheiben geschnitten

Schweinsfilet-Medaillons auf jeder Seite 30 Sekunden scharf in Bratbutter anbraten

Die Medaillons mit einem halben Esslöffel Sugo, einer Käsescheibe und einem Rösti-Medaillon belegen. Mit Zahnstocher fixieren. Im Ofen (200 °C vorgeheizt) gut 15 Minuten braten.

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flambierte Früchte an Orangen-Kaffeesauce

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	saisonKüche 12/2005
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Mise-en-place
80	Gramm	Zucker
200	Milliliter	Espresso
2		Orange; geschält
2		Baby-Ananas
	wenig	Butter
4	Esslöffel	Rum
40	Gramm	Butter; in Flocken geschnitten
2		Orange; ausgepresst
6	Portion(en)	Karamellglace

 

Zubereitungsanweisungen

Mise-en-place :

Orangen pressen, Kaffee-Sirup herstellen, Butterflocken schneiden, Puderzucker bereitstellen

Zucker in einer Chromstahlpfanne hellbraun karamellisieren

Mit Espresso ablöschen und köcheln lassen, bis sich das Karamell aufgelöst hat.

Orange (ohne weisse Haut) in 5 mm dicke Scheiben schneiden

Baby-Ananas von oben nach unten schälen. Augen herausschneiden. in 5 mm dicke Scheiben (nicht dicker !) schneiden.

Früchte portionenweise in wenig Butter nur auf einer Seite ca 30 Sekunden braten. Früchte dabei mit wenig Puderzucker bestäuben.

Früchte mit Rum flambieren. Früchte turmartig anrichten.

Bratsatz mit Orangensaft ablöschen. Kaffeesirup beigeben. Pfanne vom Herd ziehen. Restliche Butter in Flocken in die Orangensauce ziehen. Früchte damit begiessen.

Karamellglace Je eine Kugel Glacé darauf setzen.

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Menu: Chochete vom 9. Dezember 2005

Wirz-Curry-Suppe mit Champignons
Zitronen-Lachs im Blätterteig
Kalbsschnitzel mit Rohschinken und Orangensauce
Gemüsekomposition pikant mit Grüntee
Apfelcreme mit Grappa-Trauben

Wirz-Curry-Suppe mit Champignons

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 11/2005
Kategorien:	Italien, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	die Suppe
300	Gramm	Wirz; fein geschnitten
1		Zwiebel; gehackt
6	Zweig	Thymian
1		Kartoffel; geschält, gewürfel
20	Gramm	Butter
1	Esslöffel	Currypulver
800	Milliliter	Gemüsebouillon
	Champignons-Beilage in die Tasse
200	Gramm	Champignon
10	Gramm	Butter
1/2	Bund	Peterli; fein gehackt
	Suppe fertig stellen
100	Milliliter	Rahm

 

Zubereitungsanweisungen

Den Wirz in Schnitze teilen und den Strunk sehr grosszügig herausschneiden. Möglichst fein schneiden.

Zwiebel fein hacken, Thymian von den Zweigen zupfen.

Kartoffel, geschält, gewürfelt, Butter in einer mittleren Pfanne erhitzen. Wirz und Zwiebel beifügen und unter Wenden 3 -4 Minuten andünsten.

Currypulver darüber stäuben und kurz mitdünsten.

Gemüsebouillon zusammen mit Kartoffeln und Thymianblättchen dazugeben. Aufkochen und auf kleinem Feuer 25 – 30 Minuten kochen lassen.

Champignon rüsten und in Scheiben schneiden.

Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Champignons kräftig anbraten, der Saft muss ganz verdampfen.

Peterli, fein gehackt untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung in tiefen Tellern oder Tassen verteilen.

Suppe mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren. In die Pfanne zurückgeben, den Rahm beifügen und die Suppe aufkochen. Wenn nötig mit etwas Wasser verdünnen und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die Suppe in die Teller über die Beilage schöpfen. Nach Belieben mit 1 Thymianzweiglein garnieren.

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Zitronen-Lachs im Blätterteig

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi 10-05
Kategorien:	Italien, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

	die Füllung
250	Gramm	Ricotta
3	Esslöffel	Parmesan; gerieben
0.5		Zitrone
	wenig	Pfeffer weiss; aus der Mühle
0.75	Teelöffel	Salz
	Lachs im Blätterteig
700	Gramm	Lachsfilet vom Mittelstück
500	Gramm	Blätterteig; ausgewallt 30×40 cm
0.75	Teelöffel	Salz und Pfeffer; aus der Mühle
1		Ei; verklopft

 

Zubereitungsanweisungen

Ricotta, Parmesan, gerieben, abgeriebene Zitronenschale, Fruchtfleisch herausgelöst (filetiert), in Würfeli

Pfeffer weiss, aus der Mühle, Salz – alle Zutaten für die Füllung gut vermischen

Lachsfilet vom Mittelstück ohne Haut, graue Fettschicht entfernt, quer aufgeschnitten

Blätterteig, ausgewallt 30×40 cm Längs zwei dünne Streifen und quer einen Streifen  (ca 1.5 cm) abschneiden, zugedeckt kühl stellen. Teig auf Backpapier legen.

Salz und Pfeffer, aus der Mühle Lachs beidseitig würzen, eine Hälfte auf die untere Teighälfte legen, dabei auf 3 Seiten einen Rand von ca 3 cm frei lassen. Füllung auf dem Lachs verteilen, zweite Lachshälfte darauf legen.

Ei, verklopft Teigränder mit Ei bestreichen, freie Teighälfte darüberlegen, Ränder mit einer Gabel zusammendrücken, Teig mit Ei bestreichen. Die kühl gestellten Teigstreifen (1x lang und 1x kurz) übers Kreuz auf das Teigpacket legen, vorstehenden Teig abschneiden. Mit dem dritten Teigstreifen eine Masche formen, auf das  Teigkreuz legen, mit dem restlichen Ei bestreichen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. Mit dem Backpapier auf einen Blechrücken ziehen, ca 15 Min kühl stellen. Backen: ca 25 Minuten in der unteren Hälfte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens.

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Kalbsschnitzel mit Rohschinken und Orangensauce

Herkunft:	Spanien
Quellenangabe:	Saison Küche 10/2005
Kategorien:	Italien, Spanien
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

4		Kalb; Schnitzel
	wenig	Salz und Pfeffer
2	Esslöffel	Olivenöl
3	Esslöffel	Sherry
1		Orange
100	Milliliter	Kalbsfond
4	Scheibe	Rohschinken (Pata Negra)

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 80 °C vorheizen.

Schnitzel mit Salz und Pfeffer rundum würzen.

Olivenöl erhitzen. Schnitzel rundum 2 Minuten braten. Im Ofen warmhalten.

Bratensatz mit Fond und Sherry ablöschen. Wenig Orangenschale fein dazureiben. Sauce mit Salz und Pfeffer und ca. 2 EL Orangensaft (auf 4 Portionen) abschmecken.

Rohschinken (Pata Negra) in einer Bratpfanne kross braten. Auf Kalbschnitzel anrichten, mit Sauce umgiessen.

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Gemüsekomposition pikant mit Grüntee

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Italien, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

125	Gramm	Broccoli; in Röschen teilen
100	Gramm	Rüebli; in Stäbchen geschnitten
0.5		Peroncino rot; in feine Ringe geschnitten
0.5		Peperoni grün; in Quadrate geschnitten
100	Gramm	Zucchetti
60	Gramm	Champignons gemischt; halbiert / geviertelt
2	Zweig	Thymian; abgezupft
1	Stück	Teebeutel Grüntee Citron (Tea Time)
50	Milliliter	Wasser; kochend
1		Teebeutel Grüntee Citron; geöffnet
85	Gramm	Maiskörner aus Dose; abgetropft

 

Zubereitungsanweisungen

Broccoli in Röschen teilen,  Strunk in Stäbchen teilen

Rüebli, in Stäbchen geschnitten mit den Broccoli Strunk-Stäbchen in viel Salzwasser 3 Minuten kochen. Dann Broccoli Röschen zugeben, halb zugedeckt weitere 3 Minuten köcheln lassen. Gemüse herausheben und in Eiswasser abschrecken.

Peroncino rot, in feine Ringe geschnitten Kerne entfernen

Peperoni grün, in Quadrate geschnitten, Zucchetti längs halbieren und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden

Champignons gemischt, halbiert / geviertelt, Thymian, abgezupft,

Teebeutel mit kochendem Wasser übergiessen und genau 2 Minuten ziehen lassen, dann den Teebeutel entfernen. Genau die Hälfte des eingegossenen Wassers an Tee abmessen (bei 0.5 dl genau 0.25 dl Tee).

Teebeutel Grüntee Citron, geöffnet Inhalt des Teebeutels kurz mit den Peperoncinoringen in Öl andünsten. Peperoni, Zucchetti, Champignons und Thymian beigeben und mitdünsten. Broccoli, Rüebli zugeben.

Maiskörner aus Dose, abgetropft zugeben. Mit dem Tee ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kochen lassen, bis praktisch alle Flüssigkeit verdampft ist.

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Apfelcreme mit Grappa-Trauben

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saisonküche 10/2005
Kategorien:	Italien, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Portion(en)

Zutaten

	Apfelcreme
600	Gramm	Säuerliche Kochäpfel (Boskop); geschält, in Schnitze geschnitten
80	Gramm	Zucker
2	Esslöffel	Zitronensaft
	etwas	Wasser
100	Gramm	Apfeljoghurt
150	Milliliter	Rahm; steif geschlagen
	Grappa-Trauben
70	Gramm	Trauben rot
3	Esslöffel	Grappa
3	Esslöffel	Apfelgarflüssigkeit
2	Esslöffel	Zucker

 

Zubereitungsanweisungen

Säuerliche Kochäpfel (Boskop), geschält, in Schnitze geschnitten, Äpfel mit Zucker, Zitronensaft und dem Wasser zu Mus verkochen. Apfelmus auskühlen lassen. Garflüssigkeit abgiessen, auffangen und beiseite stellen. Apfelmus pürieren.

Apfeljoghurt mit Apfelmus glatt verrühren.

Rahm, steif geschlagen unter das Mus ziehen. Creme in Gläser füllen und kühl stellen.

Trauben rot in Zweiglein mit 3-4 Früchten teilen.

Grappa, Apfelgarflüssigkeit und die Hälfte des Zuckers erwärmen. Trauben in den Sirup legen. Darin ca 15 Minuten ziehen lassen. Trauben abtropfen lassen, im restlichen Zucker wenden.

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Menu: Chochete vom 21. Oktober 2005

Urschwizer Kastaniensuppe
Rucolasalat mit gebratenen Steinpilzen
Crépinettes vom Rehrücken
Rosenkohl-Blätter sautiert
Gnocchi ticinese
Wiizwätschge in Rotwein

Urschwizer Kastaniensuppe

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Gasthaus Berghof , Marco Anselmi
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	1 Liter

Zutaten

1	Esslöffel	Bratbutter
1		Zwiebel klein; fein gehackt
300	Gramm	Kastanien; frisch, geschält
250	Milliliter	Vollmilch
700	Milliliter	Gemüsebouillon
	würzen
	etwas	Pfeffer
	etwas	Muskatnuss
	etwas	Meersalz
	fertigstellen
50	Gramm	Sbrinz; gerieben
3	Scheibe	Vollkornbrot; klein gewürfelt

 

Zubereitungsanweisungen

Zwiebel klein, fein gehackt in der Bratbutter anschwitzen

frische, geschält Kastanien, Vollmilch und die Gemüsebouillon zugeben, aufkochen, würzen. Suppe auf kleinem Feuer 10 – 15 Min köcheln lassen. Pürieren und evtl. durch eine feines Spitzsieb streichen.

Mit Pfeffer, Muskatnuss und Meersalz würzen.

Vollkornbrot, klein gewürfelt in Butter braten.

Suppe aufkochen, abschmecken. Mit Croûtons und Käse bestreuen.

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Rucolasalat mit gebratenen Steinpilzen

Herkunft:	Italien
Quellenangabe:	Gasthaus Berghof, Marco Anselmi
Kategorien:	Vorspeisen, Salat, Italien
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

10		Walnüsse
1	Bund	Salbeiblätter; ohne Stiel
	etwas	Meersalz
5	Esslöffel	Pflanzenöl; stark erhitzen
4	Esslöffel	Olivenöl
2	Esslöffel	Butter; gestrichen
4		Steinpilze mittelgross; geschnitten
	etwas	Pfeffer schwarz; aus der Mühle
2	Esslöffel	Balsamico-Essig
	etwas	Salz
4	Portion(en)	Rucola (Rauke); gewaschen, trocken getupft
100	Gramm	Parmesan; mit Sparschäler gehobelt

 

Zubereitungsanweisungen

Walnüsse in einer Gusspfanne ohne Fettzugabe helbraun rösten und zerkrümeln

Pflanzenöl, stark erhitzen Salbeiblätter in 2 – 3 Portionen nacheinander frittieren. Wenn keine Bläschen mehr von den Blättern aufsteigen, sind sie gar. Auf Küchenkrepp austrocknen lassen und mit etwas Meersalz bestreuen.

Steinpilze mittelgross, geschnitten Mit der Hälfte des Öls eine Öl / Butter Mischung (halb-halb) machen und die Pilze bei starker Hitze etwa 2 Minuten braten. Mit etwas Meersalz bestreuen und einige wenige Tropfen Zitronensaft darüber träufeln und warm stellen.

Salz, die Hälfte des Olivenöls, Balsamico, Salz und Pfeffer zur Salatsauce verrühren

Rucola (Rauke), gewaschen, trocken getupft auf Teller verteilen, Salatsauce darüber verteilen. Die Steinpilze und die Salbeiblätter darauf anrichten.

mit den Nusskrümeln und dem gehobelten Parmesan garnieren.

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Rehrückenfilet im Netz mit Champignonsduxelles

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Gasthaus Berghof, Marco Anselmi
Kategorien:	Wild, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

320	Gramm	Rehrückenfilet; in Medaillons (40 g) geschnitten, leicht plattiert
10	Gramm	Butter
1		Schalotte; fein geschnitten
250	Gramm	Champignon; feingeschnitten
150	Milliliter	Wildfond
1		Schweinenetz; geschnitten
2	Esslöffel	Peterli; gehackt
200	Gramm	Herbstpilze gemischt; gedünstet
	Wildrahmsauce (bei Getreidebeilagen)
1		Schalotte; fein gehackt
300	Gramm	Champignon; gerüstet, fein geschnitten
50	Milliliter	Rotwein
250	Milliliter	Wildfond
100	Milliliter	Vollrahm
20	Gramm	Johannisbeergelee
1	Schuss/Spur	Gin

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 180 °C vorheizen

Rehrückenfilet, in Medaillons (40 g) geschnitten, leicht plattiert in Bratbutter von beiden Seiten kurz anbraten

Schalotte, fein geschnitten in der Butter glasig schwitzen.

Champignon, feingeschnitten hinzufügen, salzen, pfeffern. Den austretenden Saft einkochen lassen.

Wildfond aufgiessen und die Pilze darin garen, bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist. Die Champignons herausnehmen und kalt stellen.

Jedes Schweinenetz in 8 gleich grosse Stücke teilen. Die Medaillons darauf setzen.

Peterli, gehackt unter die Duxelles rühren und auf den Filets verteilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 14 Minuten braten.

die Crépinettes mit den gedünsteten Herbstpilzen garnieren und servieren

bei trockenen (Getreide)-Beilagen

Schalotten in Butter dünsten

Champignons beifügen und mitdünsten

mit Rotwein ablöschen und einkochen

mit Wild-Demiglace auffüllen und 10 Minuten kochen lassen

Rahm und Johannisbeergelee dazugeben und nochmals gut durchkochen lassen

Durch feines Drahtspitzsieb passieren

Gin beigeben und mit Butterflocken verfeinern

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Gnocchi ticinese

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saison-Küche 8/2005
Kategorien:	Teigwarengerichte, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

1	Kilogramm	Kartoffeln (mehlig kochend); geschält, klein geschnitten
1		Ei
1		Eigelb
200	Gramm	Mehl
100	Gramm	Mehl
1	Bund	Salbei; abgezupft, ohne Stiel

 

Zubereitungsanweisungen

Kartoffeln (mehlig kochend), geschält, klein geschnitten in Salzwasser weich kochen. Abgiessen. Kartoffeln zurück in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze ausdampfen lassen. Durch das Passe-vite treiben.

Ei, Eigelb und Mehl dazugeben. Rasch zu einem Teig verarbeiten. Zur Kontrolle: wenig Teig mit einem Esslöffel abstechen und in siedendes Salzwasser geben. Sollte der Teig auseinanderfallen, nochmals etwas Mehl unter die Kartoffelmasse arbeiten und die Probe wiederholen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Aus dem Kartoffelteig Stangen von ca. 1 cm Durchmesser formen. Stangen mit einem Teigschaber in ca 1 cm breite Gnocchi teilen. Gnocchi mit Mehlbestäuben und auf einem Blech verteilen. Bis zum Garen kühl stellen.

Salbei, abgezupft, ohne Stiel in Butter aufschäumen. Gnocchi in schwach siedendem Salzwasser 1 – 2 Minuten garen. Gnocchi, sobald sie nach dem Aufwallen des Wassers oben auf schwimmen, mit einer Lochkelle aus dem Wasser heben. Tropfnass zur Salbeibutter geben. Bei mittlerer Hitze kurz braten. Nach Belieben mit Parmesanspänen garnieren.

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Rosenkohl-Blätter sautiert

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	im Aelpli auf dem Zugerberg als Beilage gesehen
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

320	Gramm	Rosenkohl; geputzt, in die einzelnen Blätter zerlegt
20	Gramm	Speckwürfeli
2	Esslöffel	Butter

 

Zubereitungsanweisungen

Den geputzten Rosenkohl in die einzelne Blätter zerlegen,  ganz kurz im Salzwasser blanchieren.

Speckwürfeli in Bratpfanne anziehen

Butter dazugeben, aufschäumen lassen. Die blanchierten Rosenkohlblätter kurz sautieren.

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Zwetschgen im Rotwein

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Gasthaus Berghof, Marco Anselmi
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

1	Kilogramm	Zwetschge
1 1/5	Liter	Rotwein
100	Gramm	Zucker
2		Zimtstengel
2		Zitrone (nur die Schalen); Schale abgezogen
2		Nelken
	etwas	Schlagrahm
600		Zimtglace

 

Zubereitungsanweisungen

Die Zwetschgen 4 – 5 mal mit einer feinen Nadel anstechen, damit sie beim kochen nicht platzen

Wein, Zucker, Zimtstengel, Zitronenschale und Gewürznelken zusammen aufkochen.

Die Zwetschgen im Wein weichkochen, sie dürfen nicht zu weich sein.

Zwetschgen mit Zimtglacé in Dessertschale oder flachem Teller anrichten, mit Schlagrahm garnieren

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Menu: Chochete auf dem Zug vom 28. August 2005

Pilzcremesuppe
Emincé de porc du Mazot
Polenta
Hans Peter’s Rüebli
Frucht-Nuss-Strudelchen

Pilzcremesuppe

Quellenangabe:	Tiptopf Interkantonales Lehrmittel für den Hauswirtschaftsunterricht Lehrmittelverlag Zürich, ISBN 3-906721-15-9
Kategorien:	Suppen
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

2	Esslöffel	Öl oder Butter
150	Gramm	Champignons; geshnitten
3	Esslöffel	Mehl
0.4	Liter	Wasser oder Bouillon
0.4	Liter	Milch
	wenig	Salz oder Streuwürze
	wenig	Pfeffer
	wenig	Muskatnuss, gerieben
1		Eigelb
2	Esslöffel	Rahm

 

Zubereitungsanweisungen

Öl oder Butter erwärmen

Mehl befügen, auf kleiner Stufe unter ständigem Rühren dünsten

die geschnittenen Champignons mit dem Mehl dünsten

mit Wasser oder Bouillon und Milch ablöschen

·

unter ständigem Rühren aufkochen

würzen

auf kleiner Stufe kochen, Kochzeit 10 – 20 Minuten

·

Eigelb und Rahm in der Suppenschüssel gut verklopfen

heisse Suppe unter ständigem Rühren dazugiessen

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Emincé de porc du Mazot

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Saison-Küche 7/2002
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

500	Gramm	Schweinshuft
25	Gramm	Bratbutter
	etwas	Salz
	etwas	Pfeffer, aus der Mühle
200	Gramm	Zuchtpilze, gemischt
1		Zwiebeln
1	Esslöffel	Tomatenpüree
200	Milliliter	Apfelwein
200	Milliliter	Kalbsfond
15	Gramm	Butter, weich
15	Gramm	Mehl
100	Milliliter	Halbrahm
2	Esslöffel	Marc
1	Bund	Peterli, glatt

 

Zubereitungsanweisungen

Fleisch in ca. 1 cm dicke Schnitzel, diese in gut 1 cm breiten Streifen schneiden. Die Streifen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

In Bratbutter ca 5 Minuten rundum scharf anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen.

Pilze je nach Grösse halbieren oder vierteln. In derselben Bratpfanne in der restlichen Bratbutter unter Wenden ca 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Fleisch geben.

Butter und Mehl mit einer Gabel verkneten.

Fein gehackte Zwiebel im Bratensatz dünsten. Tomatenpüree zufügen und kurz mitdünsen. Mit Wein und Fond ablöschen. Bei grosser Hitze gut zur Hälfte einkochen lassen. Hitze reduzieren. Mehlbutter unter Rühren zur Sauce geben. Rahm zufügen. Fleisch und Pilze wieder beigeben, ca. 5 Minuten leise kochen, bis die Sauce bindet. Mit Marc abschmecken. Fein geschnittene Petersilie beigeben und sofort servieren.

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Polenta

Quellenangabe:	Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien:	Mets à base de céréa
Mengenangaben für:	10 Person(en)

Zutaten

0.05	Liter	Olivenöl
0.1	Kilogramm	Zwiebeln
0.01	Kilogramm	Knoblauch
1	Liter	Bouillon
1	Stück	Lorbeerblätt
0.25	Kilogramm	Maisgriess, mittel
		Abschmecken Salz, Pfeffer
0.1	Kilogramm	Sbrinz, gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken

·

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch in Olivenoel glasig dünsten

Mit Bouillon ablöschen und zum Sieden bringen

Mais unter Rühren einrieseln lassen

Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren 5 Minuten schwach sieden

Lorbeerblatt zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen

Bei schwächster Hitze oder im Ofen etwa 1 1/2 Stunden zugedeckt ziehen lassen

Nicht rühren

Lorbeerblatt entfernen

Reibkäse darunter mischen

·

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Rüebli – Hausmacherart

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Hans Peter Mullis
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

1		Rüebli, gross pro Person
	etwas	Zucker (1 Zuckerbeutelchen auf 4 Personen)
	wenig	Mineralwasser

 

Zubereitungsanweisungen

Rüebli in Battonette oder feine Scheiben schneiden.

Zwiebeln in Butter anziehen,

Zucker (1 Zuckerportion Säckli für 4 Personen) zugeben und karamelisieren (Zucker darf nicht zu dunkel werden).

Rüebli im karamelisierten Zucker anziehen, mit Mineralwasser ablöschen und knapp bedecken, würzen mit Salz und Pfeffer. Je nach Dicke der Rüebli zwischen 5 und 6 Minuten dämpfen. Evtl. etwas nachziehen lassen.

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Frucht-Nuss-Strudelchen

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menü 2005
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	8 Stück

Zutaten

8	Stück	Strudelblätter (doppelt); ausgewallt
	Füllung
300	Gramm	Zwetschgen; klein gewürfelt
100	Gramm	Haselnüsse; gemahlen
75	Gramm	Erdbeerkonfitüre
30	Gramm	Bratbutter; streichfähig
80	Gramm	Vanille-Eis

 

Zubereitungsanweisungen

Strudelblätter: 8 Stücke (Rechtecke) schneiden.

Zwetschgen, klein gewürfelt

Haselnüsse, gemahlen

Erdbeerkonfitüre

Für die Füllung alle Zutaten mischen. Je 2 -3 EL auf den Strudelteigblättern verteilen. Teigränder mit wenig Wasser bestreichen, aufrollen. Enden unter die Strudelchen legen. Strudelchen auf das mit Backpapier belegte Blech legen.

Bratbutter, streichfähig Strudelchen bestreichen und mit Puderzucker bestreuen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 15 – 20 Minuten backen. Noch heiss mit Puderzucker bestreuen, servieren.

Vanille-Eis 1 Kugel

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Menu: Chochete vom 8. Juli 2005

Gemüsesuppe
Kaninchenfilet an Zitronensauce
Polenta-Schnitten
Honig-Limonen-Mousse mit Kirschenkompott

Gemüsesuppe

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Tiptopf Interkantonales Lehrmittel für den Hauswirtschaftsunterricht Lehrmittelverlag Zürich, ISBN 3-906721-15-9
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1	Esslöffel	Öl oder Butter
1		Zwiebel
	etwas	Kräuter
250	Gramm	Saisongemüse
	wenig	Salz oder Streuwürze
	wenig	Pfeffer
0.8	Liter	Bouillon oder Wasser

 

Zubereitungsanweisungen

Öl oder Butter in die Pfanne geben

Zwiebel, Kräuter und das Gemüse vorbereiten, schneiden, beifügen

mit (wenig) Salz oder Streuwürze und Pfeffer würzen, zudecken

·

auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt

auf kleiner Stufe dämpfen

von Zeit zu Zeit schütteln

·

Mit Bouillon oder Wasser ablöschen

Kochzeit 20 – 30 Minuten

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Kaninchenfilet an Zitronensauce

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 04/2005
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Backofen mit Platte auf 70 °C vorheizen
1		Zitrone ungespritzt
1	Esslöffel	Zucker
1	Bund	Basilikum
6		Kaninchenrückenfilets
1	Teelöffel	Senf
6		Schinkenscheiben; dünn geschnitten
2	Esslöffel	Olivenöl
1	Esslöffel	Bratbutter
50	Milliliter	Weisswein

 

Zubereitungsanweisungen

Eine ungespritzte Zitrone: mit dem Zestenmesser die Zitronenschale ablösen. Den Saft der halben Zitrone auspressen und beiseite stellen.

Die Zitronenzeste mit 1dl Wasser (pro Zitrone) und dem Zucker so lange kochen lassen, bis das Wasser verdampft ist. Beiseite stellen.

Die Hälfte der Basilikumblätter für das Fleisch abzupfen. Restliches Basilikum fein hacken und für die Sauce beiseite stellen.

Die Kaninchenfilets rundum sehr dünn mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Basilikumblättern belegen.

Die Filets in je eine dünn geschnittene Schinkenscheibe hüllen und mit Holzstäbchen fixieren.

In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl und die Butter erhitzen. Die Kaninchenfilets darin rundum je nach Dicke insgesamt 3 – 4 Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 70 °C heissen Ofen 15 – 20 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit Weisswein und Zitronensaft ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Den Rahm und die Zitronenstreifchen beifügen und alles noch so lange einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Am Schluss das gehackte Basilikum beifügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Kaninchenfilets schräg in gut 1 cm breite Tranchen aufschneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Zitronensauce umgiessen.

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Polenta-Schnitten

Quellenangabe:	Pauli, Rezeptbuch der Küche Schweizer Familie 9/2005
Kategorien:	Reis-, Maisgerichte
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	10 Person(en)

Zutaten

0.05	Liter	Olivenöl
0.1	Kilogramm	Zwiebeln
0.01	Kilogramm	Knoblauch
1	Liter	Bouillon
1	Stück	Lorbeerblätt
0.25	Kilogramm	Maisgriess, mittel
		Abschmecken Salz, Pfeffer
0.1	Kilogramm	Sbrinz, gerieben
1	Kilogramm	Spinat; frisch

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch in Olivenoel glasig dünsten

Mit Bouillon ablöschen und zum Sieden bringen

Mais unter Rühren einrieseln lassen

Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren 5 Minuten schwach sieden

Lorbeerblatt zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen

Bei schwächster Hitze oder im Ofen etwa 1 1/2 Stunden zugedeckt ziehen lassen

Nicht rühren

Lorbeerblatt entfernen

Reibkäse darunter mischen

Spinat waschen, Stiele entfernen und in leicht gesalzenem Wasser kurz blanchieren.

In warmer Butter schwenken und würzen.

Gratinform ausbuttern, schichtweise Polenta und Spinat einfüllen

im Backofen bei 150 °C ca 10 Minuten backen.

In Triangel schneiden.

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Honig-Limonen-Mousse mit Kirschenkompott

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 06/2005
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

10	Gramm	Ingwer, geschält; geschält, gehackt oder gerieben
2		Eier
4		Gelatineblätter
140	Gramm	Honig
1		Limone; Schale abgerieben
4	Esslöffel	Limonensaft
400	Milliliter	Rahm; steif geschlagen
	Kompott
750	Gramm	Kirschen; gewaschen und entsteint
250	Milliliter	Portwein
50	Gramm	Zucker
1/2		Vanilleschote
1		Orangenschale

 

Zubereitungsanweisungen

Gelatineblätter kaltem Wasser einweichen

den geriebenen Ingwer, Eier und Honig in einer Metall- oder Wasserbadschüssel gut verrühren. Über dem heissen Wasserbad eine Sabayon sehr cremig aufschlagen. Dann vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen; dies dauert 8 – 10 Minuten.

Limonensaft und die Limonen-Schale in einer kleinen Pfanne einmal kurz aufkochen, vom Feuer ziehen. Die eingeweichte Gelatine leicht ausdrücken und im warmen Limonensaft auflösen. Etwa 1/3 der Ei- Honig Creme dazurühren, dann diese unter die restliche Ei-Honig Creme mischen.

Rahm, steif geschlagen portionenweise unter die Masse ziehen.Mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Kirschen waschen und entsteinen

Orangenschale 1 Streifen dünn abgelöst. Portwein, Zucker, Vanilleschote und Orangenschale aufkochen und einen Moment kochen lassen. Dann die Kirschen beifügen und das Kompott vor dem Siedepunkt etwa 10 Minuten gar ziehen, dann auskühlen lassen. In Dessertschalen verteilen. Von der Mousse mit einem Löffel Nocken abstechen und darauf anrichten.

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Menu: Chochete vom 27. Mai 2005

Saaner Sunntigssuppe
Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)
Gemüsesauce zu Pasta
Rindshuft-Zitronengras-Spiesse an Kokossauce
Linsen-Gemüse-Topf (scharf)
Rhabarberblechkuchen
Milchreis
Condé-Reis mit Früchten

Saaner Sunntigssuppe

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Menu 5/2005
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

2		Schalotten; fein gehackt
	etwas	Butter
120	Gramm	Steinpilz; geputzt, geschnitten
120	Gramm	Eierschwämmchen; geputzt, geschnitten
800	Milliliter	Hühner- oder Gemüsebouillon
3	Teelöffel	Mehl
100	Milliliter	Milch, kalt
2	Scheibe	Weissbrot; klein gewürfelt
15	Gramm	Butter
50	Milliliter	Rahm; steif geschlagen
	etwas	Peterli; gehackt

 

Zubereitungsanweisungen

Schalotten, fein gehackt, in der heissen Butter dämpfen.

Steinpilz, geputzt, geschnitten, Eierschwämmchen, geputzt, geschnitten Pilze dazugeben, mitdämpfen.

Hühner- oder Gemüsebouillon ablöschen und aufkochen.

Mehl in der kalten Milch anrühren und unter Rühren zur Suppe geben. Während 15 Minuten kochen.

Weissbrot, klein gewürfelt, in Butter goldbraun rösten.

Rahm, steif geschlagen beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken (nicht mehr aufkochen).

Die Suppe in Tellern anrichten, mit gehacktem Peterli und Brotwürfeli bestreuen.

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Pasta-Teigmischung (für Fettuccine und ähnliche Pasta)

Herkunft:	Italien
Quellenangabe:	Pizza-Fachschule, Zürich
Kategorien:	Teigwarengerichte, Italien
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

300	Gramm	Hartweizengriess
1		Eier
7		Eigelb
1	Teelöffel	Salz
	wenig	Wasser

 

Zubereitungsanweisungen

Hartweizengriess auf dem Tisch ausschütten, in der Mitte ein Loch machen

Eier in der Mitte des Gries aufschlagen

Olivenöl, Salz, zugeben

Wasser falls nötig, falls zu feucht etwas Hartweizengriess nachgeben

Teig kneten bis homogen, nicht zu trocken machen, es kommt noch Mehl / Griess dazu beim auswallen

10 Minuten unter Klarsichtfolie ruhen lassen

Teig auf dickerer Stufe 3 mal durch die Maschine lassen, mit Griess/Mehl bestäuben, zusammenfallten und dann wieder durch die Maschine lassen. Teigrand darf nicht mehr ausfransen, auf gewünschte Dicke auswallen

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Gemüsesauce zu Pasta

Herkunft:	Italien
Quellenangabe:	Pizza-Fachschule
Kategorien:	Saucen, Italien
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1		Zwiebeln; geschnitten (nicht gehackt)
	etwas	Olivenöl
4		Gemüsetomaten; reif, in Würfel geschnitten
200	Gramm	Spargel; blanchiert, in Stücke geschnitten
	etwas	Spargelwasser

 

Zubereitungsanweisungen

Zwiebeln, geschnitten (nicht gehackt),

Zwiebeln im Olivenöl anziehen

reife Gemüsetomaten in Würfel schneiden, blanchierter Spargel in Stücke schneiden

mit Spargelwasser aufgiessen

sparsam würzen (Salz, Pfeffer, frischer Basilikum)

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Rindshuft-Zitronengras-Spiesse an Kokossauce

Herkunft:	Indien
Quellenangabe:	Kochen 05/2005
Kategorien:	Fleisch, Indien
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

600	Gramm	Rindshuft oder Rindsfiletspitz; in 2cm Würfel geschnitten
1	Stück	Ingwer (nussgross für 4 Personen); geschält + fein geraffelt
3		Knoblauchzehen; geschält, gepresst
2	Teelöffel	Kurkuma; TL gestrichen
3	Esslöffel	Öl
	für die Sauce
1		Zwiebeln; fein gehackt
2		Knoblauchzehen; fein gehackt
1	Stück	Ingwer (kleiner als für Paste); geschält, fein gehackt
2	Esslöffel	Öl
1		Chillischote (rot); feinste Streifen
1	Esslöffel	Koriander; gemahlen
1	Esslöffel	Kreuzkümmel; gemahlen
1	Teelöffel	Kurkuma
0.5	Teelöffel	Fenchelsamen; gemahlen
0.5	Teelöffel	Kardamom; gemahlen
1	Messerspitze	Nelkenpulver
500	Milliliter	Kokosmilch
	zum fertigstellen
2	Stück	Zitronengras-Stängel
3	Esslöffel	Öl

 

Zubereitungsanweisungen

Rindshuft oder Rindsfiletspitz, in 2cm Würfel geschnitten, Ingwer (nussgross für 4 Personen), geschält + fein geraffelt, Knoblauchzehen, geschält, zum Ingwer pressen

Kurkuma, TL gestrichen zum Ingwer geben

Öl zum Ingwer geben, zu einer Paste mischen. Die Fleischwürfel rundum einstreichen , mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 1/2 Stunde marinieren.

Zwiebeln, fein gehackt, Knoblauchzehen, fein gehackt, Chillischote (rot), feinste Streifen Schote längs halbieren, entkernen und feinste Streifen schneiden.

Ingwer (kleiner als für Paste), geschält, fein gehackt, Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer während 5 Minuten golden dünsten.

Koriander, gemahlen, Kreuzkümmel, gemahlen, Kurkuma, Fenchelsamen, gemahlen, Kardamom, gemahlen, Nelkenpulver Alle Gewürze beifügen und 2 Minuten mitrösten.

Kokosmilch dazugiessen, unter Rühren aufkochen, salzen und die Sauce ungedeckt etwa 15 Minuten leise köcheln lassen.

Zitronengras-Stängel Die äusseren harten Blätter entfernen, in dicke Ringe schneiden und abwechselnd mit den marinierten Fleichwürfeln auf Spiesse stecken.

Öl kurz vor dem Servieren in der Bratpfanne erhitzen, die Fleischspiesse erst jetzt salzen und langsam rundum je nach gewünschter Garstufe insgesamt 4 – 6 Minuten braten. Die Sauce separat dazu servieren.

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Linsen-Gemüse-Topf (scharf)

Herkunft:	Indien
Quellenangabe:	Le Menu 4/2005
Kategorien:	Gemüse, Indien
Haltbarkeit:	,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	Linsen-Gemüse-Topf
300	Gramm	Linsen grün; eingeweicht (wenn nötig)
	etwas	Butter
2	Esslöffel	Currypaste rot
100	Gramm	Lauch; in kleine Stücke geschnitten
400	Gramm	Bundrüebli; längs geviertelt
300	Gramm	Sellerie; frisch
150	Milliliter	Gemüsebouillon
	Pfefferminz-Joghurt
400	Gramm	Joghurt nature
1	Bund	Pfefferminze; gehackt
	wenig	Salz und Pfeffer

 

Zubereitungsanweisungen

Linsen grün, eingeweicht (wenn nötig) in Wasser 30 Min köcheln, am Schluss salzen

Butter in Pfanne schmelzen

Currypaste rot andünsten

Lauch, in kleine Stücke geschnitten, Bundrüebli, längs geviertelt, Sellerie, frisch Gemüse beifügen, andämpfen.

Gemüsebouillon ablöschen und knapp weich dünsten. Linsen unter das Gemüse mischen, abschmecken.

Joghurt nature, Pfefferminze, gehackt in Joghurt verrühren

Salz und Pfeffer Joghurt würzen

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Rhabarberblechkuchen

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	Le Menu 5/2005
Kategorien:	Desserts, Backen, Deutschland
Haltbarkeit:	,3 Tage gelagert
Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

1000	Gramm	Rhabarber; gerüstet, in kleine Stücke geschnitten
2	Esslöffel	Zucker
	Streusel
75	Gramm	Butter; flüssig
100	Gramm	Mehl
100	Gramm	Mandeln; gemahlen
75	Gramm	Zucker
0.75	Teelöffel	Zimt
0.75	Teelöffel	Vanillepulver
0.75	Teelöffel	Kardamom
	für den Teig
300	Gramm	Butter; gerührt
250	Gramm	Zucker
0.5		Zitrone; Saft + abgeriebene Schale
2	Prise	Salz
6		Eier
450	Gramm	Mehl
2	Teelöffel	Backpulver

 

Zubereitungsanweisungen

Rhabarber, gerüstet, in kleine Stücke geschnitten, Zucker mit Rhabarber mischen, 30 Minuten ziehen lassen, Saft abgiessen

Butter, flüssig, Mehl, Mandeln, gemahlen, Zucker, Zimt, Vanillepulver, Kardamom Alle Zutaten für den Streusel mit den Fingern verreiben. Nach Bedarf wenig Wasser beifügen, sodass der Streusel Klümpchen bildet.

Butter, rühren bis sich Spitzchen bilden.

Zucker, Zitrone, Saft + abgeriebene Schale, Salz unter die Butter ziehen.

Eier beifügen und rühren, bis die Masse hell ist.

Mehl, Backpulver mit Mehl mischen, dazusieben und darunter rühren. Ein Drittel des Rhabarber unter den Teig mischen, auf dem mit Backpapier belegten Blech ausstreichen. Restliche Früchte darauf verteilen und Streusel darüberstreuen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 25 – 35 Minuten backen.

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Milchreis

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Cordon Bleu – die grosse Schule der Desserts TipTopf
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

1	Liter	Milch
150	Gramm	Milchreis (Rundkornreis)
1		Vanillestengel
60	Gramm	Zucker
200	Gramm	Crème double; steif geschlagen

 

Zubereitungsanweisungen

Milch, Milchreis (Rundkornreis) und Vanillestengel unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren. Milchreis bei niedriger Temperatur zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln lassen, bis er dick und cremig ist. Dabei häufig umrühren. Die Vanillestange entfernen.

Den gegarten Reis nach Geschmack mit Zucker süssen.

Die Crème double so steif schlagen, dass sich weiche Spitzen bilden. Unter den warmen (aber nicht heissen !) oder kalten Milchreis heben.

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Condé-Reis mit Früchten

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Le Cordon Bleu: die grosse Schule der Desserts
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1	Portion(en)	Milchreis
	pro Portion	Früchte; pochiert, gedämpft, frisch, in Alkohol eingelegt – nach Belieben

 

Zubereitungsanweisungen

Milchreis nach Grundrezept herstellen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Creme double und Amaretto steif schlagen und unterheben.

Früchte abwechselnd mit Milchreis in die Gläser schichten.

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