Menu: Chochete vom 11. März 2005
Gefüllte Champignons
Blätterteigroulade
Chnoblibrot
Frühlingssuppe
Nüsslisalat mit Thunfisch und Kalbfleisch
Fischfilets im Strudelmantel
Kopfsalatrisotto
Gebrannte Creme
Champignons, gefüllt
| Herkunft: | Deutschland |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Claudia Bruckmann, Fingerfood leicht gemacht GU Gräfe und Unzer |
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| Kategorien: | Aperitif, Backen, Deutschland | |
| Mengenangaben für: | 30 Info |
Zutaten
| 30 | Champignons, mittelgross | |
| 1 | Zitrone, Saft davon | |
| 1 | Zwiebel | |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| 0.5 | Bund | Peterli |
| 50 | Gramm | Schafskäse |
| 2 | Esslöffel | Olivenöl |
| 150 | Gramm | Rind Hackfleisch frisch |
| 2 | Esslöffel | Crème fraîche |
| etwas | Salz | |
| etwas | Pfeffer schwarz, frisch gemahlen | |
| 1 | Teelöffel | Oregano, getrocknet, gerebelt |
| 50 | Gramm | Pinienkerne |
| etwas | Butter |
Zubereitungsanweisungen
Die Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben und die Stiele vorsichtig aus den Köpfen herausdrehen. Die Stiele putzen und kleinhacken. Köpfe und Stiele mit dem Zitronensaft beträufeln.
Zwiebel und Knoblauch schälen und kleinhacken. Den Peterli waschen, trockenschütteln und ohne die groben Stiele fein hacken. Den Schafkäse mit einer Gabel zerdrücken.
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig dünsten. Dann das Hackfleisch dazugeben und etwa 5 Minuten bei starker Hitze braten.
Die Champignonstiele, die Crème fraîche, den Schafkäse und den Peterli unterrühren, mit Salz, Pfeffer und dem Oregano würzen und etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Den Backofen auf 200° vorheizen.
Eine feuerfeste Form mit etwas Butter einfetten. Die Champignonköpfe mit der Öffnung nach oben nebeneinander hineinsetzen, mit der Hackfleischmischung füllen und im Backofen (Mitte, Umluft 180°) in etwa 20 Minuten überbacken.
Die Pinienkerne in einer trockenen beschichteten Pfanne hellbraun rösten und über die fertigen Pilze streuen. Die Pilze nach Belieben mit etwas Peterli und Oregano garnieren und sofort servieren.
Blätterteigroulade
| Herkunft: | Deutschland |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Claudia Bruckmann, Fingerfood leicht gemacht GU Gräfe und Unzer |
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| Kategorien: | Aperitif, Backen, Deutschland | |
| Mengenangaben für: | 15 Info |
Zutaten
| 1 | Packung | Blätterteig |
| 3 | Bauernbratwurst, roh | |
| 3 | Frühlingszwiebeln | |
| 2 | Esslöffel | Crème fraîche |
| 2 | Esslöffel | Parmesan, gerieben |
| 1 | Ei | |
| etwas | Salz | |
| etwas | Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen | |
| 1 | Eigelb | |
| 1 | Esslöffel | Milch |
Zubereitungsanweisungen
Aus den Würsten das Brät in eine Schüssel drücken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, mit dem zarten Grün sehr fein schneiden und unter das Brät mischen. Die Crème fraîche, den Parmesan, das Ei, Salz, Pfeffer unterrühren.
·
Den Blätterteig in ein Rechteck (ca. 20 x 30 cm) ausrollen, an den Seiten gerade schneiden.
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Die Wurstmischung gleichmässig auf den ausgewallten Blätterteig (nicht zu dick) streichen, ringsherum aber einen etwa 1,5 cm breiten Rand lassen. Die Teigränder der schmalen Seiten über die Füllung schlagen und den Teig von einer Längsseite her fest aufrollen.
·
Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Blätterteigrouladen mit der Naht nach unten darauf legen. Das Eigelb verquirlen und die Blätterteigroulade damit bestreichen. Im Backofen (Mitte) bei 220° (Umluft 200°) in etwa 25 Minuten goldbraun backen.
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Die Rouladen etwas abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden.
Baguette Knoblauch-Kräuterbutter
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | selbst kreirt | |
| Kategorien: | Aperitif, Backen, Vorspeisen, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 1 Rezept(e) |
Zutaten
| 4 | Baguette (Frischback; ca 30 cm lang) | |
| für die Knoblauch-Kräuterbutter | ||
| 160 | Gramm | Butter |
| 4 | Knoblauchzehen gepresst | |
| etwas | Peterli | |
| etwas | Schnittlauch | |
| etwas | Basilikum | |
| etwas | frische Kräuter (nach Belieben) | |
| 200 | Gramm | Parmesan gerieben |
Zubereitungsanweisungen
Den Baguettebroten die Oberfläche schräg bis knapp an den unteren Rand einschneiden (das Brot muss immer noch zusammenhalten)
Die Kräuterbutter in die Einschnitte einstreichen
Brote in Alufolie einpacken
15 Minuten bei 180 °C im Backofen backen
Frühlingssuppe
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Saison-Küche 3/2005 | |
| Kategorien: | Suppen, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| 3 | Stück | Stangensellerie; mit Grün |
| 1 | Stück | Ingwerknolle (1 cm für 6 Portionen); frisch |
| 3 | Knoblauchzehen | |
| 1 | Esslöffel | Butter |
| 1 | Teelöffel | Zucker |
| 50 | Milliliter | Sherry |
| 600 | Milliliter | Gemüsebouillon |
| etwas | Salz und Cayenne-Pfeffer | |
| 200 | Milliliter | Prosecco |
| 200 | Milliliter | Doppelrahm |
Zubereitungsanweisungen
Stangensellerie, Grün abschneiden und fein hacken. Sellerie in feine Scheiben schneiden.
Ingwerknolle (1 cm für 6 Portionen), schälen, fein hacken.
Knoblauchzehen fein hacken.
In Butter alles andünsten.
Mit Zucker bestreuen. Für 2 – 3 Minuten weiterdünsten.
Mit Sherry und Bouillon ablöschen. 20 Minuten köcheln lassen. Dann Suppe fein pürieren und in eine andere Pfanne sieben.
Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren aufkochen.
Prosecco Prosecco und Sellergrien dazugeben.
Doppelrahm löffelweise zugeben, dabei die Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen. Sofort in vorgewärmte Gläser oder Tassen giessen und servieren.
Nüsslisalat mit Thunfisch und Kalbfleisch
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Saison-Küche 3/2005 | |
| Kategorien: | Salat, Vorspeisen, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 360 | Gramm | Kalb; Zimmertemperatur |
| 4 | Esslöffel | Olivenöl |
| etwas | Salz und Pfeffer | |
| 1 | Bund | Estragon; fein geschnitten |
| 2 | Esslöffel | Orangensaft |
| 2 | Esslöffel | Aceto Balsamico bianco |
| 1 | Teelöffel | Orangensenf (oder Dijon-Senf) |
| 90 | Gramm | Thunfischfilets weiss, aus der Dose; zerzupft |
| 150 | Gramm | Nüsslisalat |
Zubereitungsanweisungen
Kalbsteak, Zimmertemperatur annehmen lassen, mit Küchenpapier trockentupfen.
Steaks rundum mit Öl bepinseln
Salz und Pfeffer Steaks würzen. In einer beschichteten Pfanne auf allen Seiten j e 3 – 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
Estragon, fein geschnitten, Orangensaft, Aceto Balsamico bianco, Orangensenf (oder Dijon-Senf) Estragon, Öl, Essig, Senf und restliche Zutaten zur Salatsauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Thunfischfilets weiss, aus der Dose, zerzupft, Nüsslisalat Steaks in 1 – 2 cm breite Scheiben schneiden, Fisch und Fleisch ohne Dressing auf Tellern anrichten. Nüsslisalat daneben verteilen. Alles mit Dressing beträufeln und sofort servieren.
Fischfilets im Strudelmantel
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Saison-Küche 3/2005 | |
| Kategorien: | Fisch, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| für die Sauce | ||
| 2 | Chillischoten | |
| 1 | Schalotte; gehackt | |
| 2 | Esslöffel | Olivenöl |
| 2 | Esslöffel | Weissweinessig |
| 2 | Kiwi; in kleine Würfel geschnitten | |
| 2 | Esslöffel | Honig |
| Fischfilets (Felchen, Rotzunge) | ||
| 1 | Zwiebeln; gehackt | |
| 1 | Knoblauch; gehackt | |
| 1 | Esslöffel | Butter |
| 200 | Gramm | Rucola |
| 4 | Stück | Strudelteig; ausgewallt |
| 3 | Esslöffel | Butter; geschmolzen |
| 8 | Felchenfilets (80 – 100 gr) | |
Zubereitungsanweisungen
Chillischoten halbieren, entkernen, hacken
Schalotte, gehackt, Olivenöl Chili und Schalotte 5 Minuten bei schwacher Hitze dünsten.
Weissweinessig ablöschen. Einkochen, bis alles verdampft ist. Abkühlen lassen.
Kiwi, in kleine Würfel geschnitten, Kiwis mit Honig und den gedünsteten Zutaten vermischen. Salzen und pfeffern. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Zwiebeln, gehackt, Knoblauch, gehackt, Butter Zwiebel und Knoblauch in wenig Butter glasig dünsten.
wenig Rucola für die Garnitur zur Seite legen. Den restlichen Rucola in die Pfanne geben. Wenig salzen und solange weiterdünsten, bis der Rucola zusammenfällt. Abkühlen lassen, Flüssigkeit abgiessen.
Strudelteig, ausgewallt, Butter, geschmolzen Strudelblätter auf der Arbeitsfläche auslegen und mit Butter bepinseln. Blätter einmal falten und nochmals mit Butter bepinseln.
Felchenfilets (80 – 100 gr) Fischfilets kalt abspülen, trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Je ein Filet mit der Hautseite nach unten in der Mitte auf den unteren Teigdrittel legen. Rucola gleichmässig auf den Filets verteilen. Die restlichen Filets mit der Hautseite nach oben darauf legen. Teigränder über die Filets schlagen und behutsam aufrollen. Mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Teig nochmals mit Butter bepinseln.
Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Fischpäckli in der Ofenmitte 15 – 18 Minuten goldbraun backen. Herausheben und auf vorgewärmte Teller setzen. Mit restlichen Rucola garnieren, mit Kiwisauce servieren.
Kopfsalatrisotto
| Herkunft: | Italien |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Tiptopf, Interkantonales Lehrmittel für den Hauswirtschaftsunterricht ISBN 3-906721-14-0 |
Saison-Küche 3/2005Kategorien:Reis-, Maisgerichte, ItalienHaltbarkeit:,3 Tage gekühltMengenangaben für:4 Person(en)
Zutaten
| 1 | Esslöffel | Öl oder Fett |
| 1 | Stück | Zwiebeln; fein geschnitten |
| 1 | Knoblauchzehe; fein geschnitten | |
| 200 | Gramm | Rundkornreis (Vialone, Arborio) |
| 600 | Milliliter | Bouillon; (instant) |
| wenig | Reibkäse | |
| Kopfsalatpüree | ||
| 1 | Kopfsalat; nur dunkle Blätter | |
| 4 | Scheibe | Bratspeck |
| 2 | Esslöffel | Butter; kalt |
Zubereitungsanweisungen
Öl oder Fett erwärmen
Zwiebeln, fein geschnitten, Knoblauchzehe, fein geschnitten zugeben
Rundkornreis (Vialone, Arborio) beifügen. Sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten
Bouillon, (instant) ablöschen. Auf kleiner Stufe kochen. Kochzeit 15 – 20 Min. Von Zeit zu Zeit rühren.
Kopfsalat, nur dunkle Blätter Salatblätter in kochendem Salzwasser 1 – 2 Minuten blanchieren. Herausheben, in Eiswasser abschrecken. Salatblätter gut abtropfen lassen. Grob hacken und püruieren.
Bratspeck in einer Bratpfanne ohne Fettzugabe knusprig braten.
Die kalte Butter in Flocken unter das Risotto rühren. Kopfsalatpüree dazumischen. Mit Salz abschmecken. Risotto in tiefe Teller geben. Parmesan mit dem Sparschäler in feine Späne schneiden, mit gebratenem Speck und Parmesan garnieren.
Gebrannte Creme
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Pauli, Rezeptbuch der Küche | |
| Kategorien: | Desserts, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 1 Liter |
Zutaten
| 0.08 | Kilogramm | Griesszucker |
| 0.1 | Liter | Wasser |
| 0.5 | Liter | Milch |
| 0.06 | Kilogramm | Zucker |
| 0.02 | Kilogramm | Cremepulver Vanille |
| 0.06 | Kilogramm | Eigelb |
| 0.4 | Liter | Vollrahm |
Zubereitungsanweisungen
Vorbereitung
Zucker dunkel karamelisieren, mit dem Wasser auflösen
Rahm schlagen
Zubereitung
0.4 Liter Milch zum Karamel geben und aufkochen
Zucker, Cremepulver und Eigelb mit der restlichen Milch verrühren
Die heisse Milch unter Rühren dazugeben
Zurück in die Kasserolle giessen, unter Rühren aufkochen und sofort in Eiswasser abkühlen
Schlagrahm unter die erkaltete Creme ziehen
Zum servieren:
Creme in Portionen abfüllen, mit Zucker bestreuen. Mit dem Mini-Gasbrenner hellbraun karamellisieren.