Rezepte Grillabend 20. August 2004



Menu: Grillabend vom 20. August 2004


Kalbfleischroulade (für den Grill)
Zitronenlachs
Shanahan’s dry-aged ribeye
Shanahan’s Gewürzsalz für kurzgebratenes Fleisch
Honig-Marinade für Mistkratzerli
Erdnuss-Sauce pikant
Carmelized onions
Türkischer Pilaw
Bundzwiebel-Hirse-Salat
Chicorée-Orangen-Salat
Pilzsalat
Radieslisalat
Bohnensalat in Bresaola-Schale
Nektarinen an Thymianjus


Gewürzsalz für kurzgebratenes Fleisch

Herkunft: Irland
Quellenangabe: Saison-Küche 7/2004
Kategorien: Aufbau, Hilfsmittel+Zutate, Irland
Mengenangaben für: 1 Portion(en)

Zutaten

2 Esslöffel Röstzwiebeln
1 Teelöffel Majoran; getrocknet
0.5 Teelöffel Pfefferkörner schwarz
0.5 Teelöffel Paprika
0.5 Teelöffel Koriandersamen
0.5 Teelöffel Zwiebelpulver
0.5 Teelöffel Knoblauchpulver
25 Gramm Meersalz oder Steinsalz

 

Zubereitungsanweisungen

Röstzwiebeln, Majoran, getrocknet, Pfefferkörner schwarz, Paprika, Koriandersamen, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Meersalz oder Steinsalz im Cutter oder Mörser fein mahlen.



Zwiebeln karamelisiert

Herkunft: Irland
Quellenangabe: Saison-Küche 7/2004
Kategorien: Hilfsmittel+Zutate, Irland
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert
Mengenangaben für: 4 Portion(en)

Zutaten

450 Milliliter Wasser
500 Gramm Zwiebeln; fein geschnitten
2 Esslöffel Sojasauce
2 Esslöffel Worcestersauce
50 Milliliter Kalbs- oder Rindsfond
50 Milliliter Sherry
1 Portion(en) Shanahan’s Gewürzsalz
1 Esslöffel Butter; kalt

 

Zubereitungsanweisungen

Wasser in einer grossen, beschichteten Bratpfanne aufkochen.

Zwiebeln, fein geschnitten auf kleinem Feuer 10 Minuten kochen.

Sojasauce, Worcestersauce, Kalbs- oder Rindsfond, Sherry, Shanahan’s Gewürzsalz zugeben. Zwiebeln bei kleinster Hize ca. 1 Stunde karamellisieren, dabei häufig umrühren. Die Zwiebeln sind fertig, wenn die Flüssigkeit eingekocht ist und die Zwiebeln musartig verkocht sind.

Butter, kalt am Schluss darunter rühren. Lauwarm servieren.



Hohrückensteak Shanahan

Herkunft: Irland
Quellenangabe: Saison-Küche 7/2004
Kategorien: Fleisch, Irland
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

600 Gramm Hohrückensteaks (zB Ribeye Premium Irish beef)
Pilzsauce
150 Gramm Champignons braun; grob geschnitten
1 Knoblauchzehe; fein geschnitten
1 Zweig Thymian; gehackt
1 Zweig Rosmarin; gehackt
1 Esslöffel Olivenöl
200 Milliliter Kalbs- oder Rindsfond; (instant)
1 Esslöffel Aceto Balsamico
0.5 Teelöffel Tomatenpüree
etwas Shanahan’s Gewürzsalz

 

Zubereitungsanweisungen

Hohrückensteaks (zB Ribeye Premium Irish beef) mit Shanahan’s Gewürzsalz bestreuen

Champignons braun, grob geschnitten, Knoblauchzehe, fein geschnitten, Thymian, gehackt, Rosmarin, gehackt, Olivenöl alles im Olivenöl dünsten.

Kalbs- oder Rindsfond, (instant), Aceto Balsamico, Tomatenpüree Zu den Kräutern dazugeben. Sauce zur Hälfte einkochen.

mit Shanahan’s Gewürzsalz würzen.



Bohnensalat in Bresaola-Schale

Herkunft: Schweiz  Bohnensalat in Bresaola-Schale
Quellenangabe: Betty Bossi: Das neue Salatbuch
Kategorien: Salat, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

300 Gramm Bohnen; grün frisch
Portwein-Sauce
100 Milliliter Portwein rot
2 Esslöffel Aceto Balsamico
1 Knoblauchzehe; gepresst
1 Zweig Rosmarin
4 Esslöffel Olivenöl
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
Rosmarin-Würfel
1 Esslöffel Olivenöl
2 Scheibe Toastbrot; entrindet, in Würfel
1 Esslöffel Rosmarinnadeln
Bresaola-Schalen
12 Scheibe Bresaola
1 Esslöffel Olivenöl
Backen
Servieren

 

Zubereitungsanweisungen

Bohnen offen knapp weich kochen, kalt abspülen, abtropfen, schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden, in eine Schüssel geben.

Portwein rot, Aceto Balsamico, Knoblauchzehe, gepresst, und der Rosmarin-Zweig zusammen in einer kleinen Pfanne aufkochen, auf die Hälfte einköcheln. Pfanne vom Herd nehmen, abkühlen, Rosmarin herausnehmen.

Olivenöl beigeben, gut verrühren.

Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, Sauce über die Bohnen giessen, mischen, zugedeckt 30 Min. ziehen lassen.

Olivenöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren

Toastbrot, entrindet, in Würfel und die Rosmarinnadeln beigeben, ca 3 Min rösten bis die Brotwürfeli goldbraun sind, herausnehmen, auskühlen.

Bresaola je 3 Tranchen sternförmig über ein umgedrehtes, aussen gefettetes ofenfestes Förmchen von etwa 150 Milliliter legen, am Boden des Förmchens gut andrücken.

Olivenöl: Bresaola damit bestreichen.

Backen:  Ca 10 Min in der unteren Hälfte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens. Die Körbchen lösen sich während des Backens selbst von den Förmchen. Herausnehmen, auf einem Gitter kurz abkühlen. Bresaola Schalen sorgfältig von den Förmchen heben, umdrehen, je ein kleines Glas in die Mitte der Bresaola-Schalen stellen. Auskühlen lassen.

Servieren:  Bohnensalat in die Bresaola-Schalen verteilen, Croûtons darüber streuen.



Türkischer Pilaw

Herkunft: Schweiz  Türkischer Pilaw
Quellenangabe: Kochen 06 – 2004
Kategorien: Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

150 Gramm Linsen grün oder braun
150 Gramm Bulgur
50 Gramm Sultaninen
250 Milliliter Wasser
3 Teelöffel Koriandersamen
0.5 Teelöffel Gewürznelken
0.5 Teelöffel Kardamom
4 Rüebli (mittlere Grösse); geschält, klein gewürfelt
1 Zwiebeln; fein gehackt
1 Bund Peterli; fein gehackt
3 Pouletbrüstchen
3 Esslöffel Olivenöl
40 Gramm Pinienkerne
150 Milliliter Hühnerbouillon
2 Esslöffel Butter
Joghurtsauce
etwas Minzeblätter od. Prezzemolo; gehackt
360 Gramm Joghurt nature
100 Gramm Crème fraîche
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitungsanweisungen

Linsen mit Wasser bedeckt aufkochen und weich garen, abschütten und gut abtropfen lassen.

Bulgur und Sultaninen in eine Schüssel geben.

Wasser aufkochen und darüber giessen. Schüssel zudecken und den Bulgur etwa 15 Min ausquellen lassen.

Koriandersamen, Gewürznelken trocken anrösten, bis sich ihr Aroma zu entfalten beginnt. Dann zu Pulver mahlen.

Kardamom dazu mischen

Rüebli (mittlere Grösse), geschält, klein gewürfelt, Zwiebeln, fein gehackt, Peterli, fein gehackt, Pouletbrüstchen in dünne Scheiben schneiden und je nach Grösse halbieren oder dritteln.

Olivenöl in einer grossen beschichteten Bratpfanne oder einem Wok das Olivenöl erhitzen. Gleichzeitig die Pouletscheiben salzen und pfeffern. Etwa 1 1/2 Minuten auf der ersten Seite, dann noch 30 Sekunden auf der zweiten Seite anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

Pinienkerne im Bratensatz anrösten. Zum Poulet geben.

Butter aufschäumen lassen. Rüebli und Zwiebeln unter Wenden knapp weich garen. Nun die vorbereitete Gewürzmischung über die Rüebli streuen und kurz mitdünsten. Dann die abgetropften Linsen, Bulgur, Poulet, Pinienkerne, Hühnerbouillon sowie den Peterli beifügen, die Hitze reduzieren und alles noch 4 – 5 Minuten leise kochen lassen.

Minzeblätter od. Prezzemolo, gehackt, Joghurt nature, Crème fraîche, Salz, Pfeffer aus der Mühle alle Zutaten glattrühren.



Pilzsalat

Herkunft: Schweiz  Pilzsalat
Quellenangabe: Betty Bossi – das neue Salatbuch
Kategorien: Salat, Schweiz
Mengenangaben für: 12 Portion(en)

Zutaten

Salat
etwas Öl
500 Gramm Champignons; geviertelt
300 Gramm Pilze gemischt (Austernpilze, Eierschwämme etc.); halbiert oder geviertelt
2 Knoblauchzehen; in feinen Scheiben
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
Fenchel Vinaigrette
6 Esslöffel Rotweinessig
6 Esslöffel Olivenöl
1 Fenchel mit Kraut; fein gehackt
1/2 Bund Prezzemolo; fein gehackt
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer

 

Zubereitungsanweisungen

Öl zum anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren.

Champignons, geviertelt, Pilze gemischt (Austernpilze, Eierschwämme etc.), halbiert oder geviertelt portionenweise bei mittlerer Hitze ca 3 Min. braten, in eine Schüssel geben.

Knoblauchzehen, in feinen Scheiben beigeben

Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen, auskühlen lassen.

Rotweinessig, Olivenöl, Fenchel mit Kraut, fein gehackt Kraut (nur gezupft, nicht gehackt) beiseite stellen.

Prezzemolo, fein gehackt alles gut verrühren

Salz, wenig Pfeffer würzen. Vinaigrette über den Salat giessen, mischen. Mit dem gezupften Fenchelkraut garnieren.



Chicorée-Orangen-Salat

Herkunft: Schweiz  Chicorée-Orangen-Salat
Quellenangabe: Betty Bossi – das neue Salatbuch
Kategorien: Salat, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

4 Chicoree (eher klein)
Thymiansauce
2 Esslöffel Weissweinessig
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Esslöffel Baumnussöl
2 Esslöffel Orangensaft
1 Teelöffel Honig; flüssig
1/2 Teelöffel Thymianblättchen
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 Gramm Speckwürfeli
8 Baumnuss-Kerne; grob gehackt
4 Orangen (unbehandelt)

 

Zubereitungsanweisungen

Chicoree (eher klein) längs halbieren und in ca 5 mm breiten Streifen schneiden. Waschen, in eine Schüssel geben.

Weissweinessig, Sonnenblumenöl, Baumnussöl, Orangensaft, Honig, flüssig, Thymianblättchen alles gut verrühren

Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen. Sauce über den Salat giessen, zugedeckt im Kühlschrank ca 15 Min ziehen lassen.

Speckwürfeli in der Bratpfanne langsam knusprig braten, herausnehmen, auf Haushaltspapier abtropfen.

Baumnuss-Kerne, grob gehackt, Orangen (unbehandelt) filetieren. Chicorée Salat auf den Fruchtfilets anrichten, mit Speckwürfeli und Baumnüssen garnieren.



Radieslisalat

Herkunft: Schweiz  Radieslisalat
Quellenangabe: Betty Bossi – das neue Salatbuch
Kategorien: Salat, Schweiz
Mengenangaben für: 12 Portion(en)

Zutaten

pikantes Radiesli-Dressing
300 Gramm Radieschen; in Stücken
150 Gramm Joghurt, griechisch nature
1 Zwiebel, rot; fein gehackt
1 Esslöffel Meerrettich; aus dem Glas
1 1/4 Teelöffel Salz
1/4 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
Salat
1 Kilogramm Radieschen; geviertelt

 

Zubereitungsanweisungen

Radieschen, in Stücken, Joghurt, griechisch nature, Zwiebel, rot, fein gehackt, Meerrettich, aus dem Glas zusammen fein pürieren

Mit Salz und Kreuzkümmelpulver würzen. Dressing in eine Schüssel geben.

Salat:  Den Salat erst kurz vor dem Servieren zubereiten, da das Salz in der Sauce den Radiesli Wasser entzieht und somit die Sauce verwässert.

Radieschen, geviertelt kurz vor dem Servieren mit der Sauce mischen.



Honig-Marinade für Mist-Kratzerli

Herkunft: Schweiz  Honig-Marinade für Mist-Kratzerli
Quellenangabe: Betty Bossi 07-04
Kategorien: Geflügel, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 150 Milliliter

Zutaten

1 Zitrone, unbehandelt
4 Esslöffel Öl
2 Esslöffel Blütenhonig, flüssig
wenig Pfeffer aus der Mühle
Mistkratzerli vorbereiten und braten

 

Zubereitungsanweisungen

Zitrone, unbehandelt: Schale abreiben, Saft auspressen

Öl, Blütenhonig, flüssig, Pfeffer aus der Mühle: alle Zutaten gut verrühren

Mistkratzerli vorbereiten und braten:  Mistkratzerli kalt abspülen, mit Haushaltspapier trockentupfen, flach drücken. Mit der Hälfte der Marinade bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca 1/2 Tag marinieren, restliche Marinade beiseite stellen. Nach dem Marinieren die Marinade abstreifen, Mistkratzerli salzen. Zuerst mit der Hautseite auf den Rost legen. Zugedeckt ca 30 Min über mittelstarker Glut grillieren, bis der austretende Fleischsaft klar ist. Dabei von Zeit zu Zeit wenden und mit der beiseite gestellten Marinade bestreichen.



Nektarinen an Thymianjus

Herkunft: Schweiz  Nektarinen an Thymianjus
Quellenangabe: Kochen 06 – 2004
Kategorien: Desserts, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

6 Nektarine
100 Gramm Zucker
1 Esslöffel Zitronensaft
300 Milliliter Weisswein
1 Vanilleschote
8 Zweig Thymian
dazu passt:

 

Zubereitungsanweisungen

Nektarine halbieren, entsteinen und in dicke Schnitze schneiden

Zucker und Zitronensaft in einer weiten Pfanne zu einem hellbraunen Caramel schmelzen lassen.

Weisswein dazugiessen

Vanilleschote der Läne nach halbieren und mit den herausgekratzen Samen beifügen

Thymian beifügen. So lange kochen lassen, bis sich der Caramel vollstständig aufgelöst hat. Die Nektarinenschnitze in den Sud legen und zugedeckt je nach Reifegrad 5 – 8 Minuten weich dünsten. Sorgfältig herausheben und in eine Schüssel geben. Den Sud etwa zur Hälfte einkochen lassen. Über die Nektarinen träufeln. Die Früchte lauwarm oder ausgekühlt servieren.

dazu passt::  Vanilleglace und/oder geschlagener und mit Vanillezucker parfümierter Rahm.



Bundzwiebel-Hirse-Salat

Herkunft: Schweiz  Bundzwiebel-Hirse-Salat
Quellenangabe: Betty Bossi 07-04
Kategorien: Salat, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

Sauce
1 Teelöffel Senf
3 Esslöffel Weissweinessig
4 Esslöffel Öl
0.5 Schalotte; fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
Salat
6 Esslöffel Mandelstifte, geröstet
1 Teelöffel Peterli; fein gehackt
800 Milliliter Gemüsebouillon
200 Gramm Goldhirse
4 Forellenfilets geräuchert; in Stücke schneiden
4 Bundzwiebeln mit dem Grün
1 Esslöffel Bratbutter

 

Zubereitungsanweisungen

Senf, Weissweinessig, Öl, Schalotte, fein gehackt, Knoblauchzehe, gepresst, Salz, Pfeffer aus der Mühle: alles in einer Schüssel gut verrühren. Würzen.

Mandelstifte, geröstet trocken rösten

Peterli, fein gehackt,

Gemüsebouillon aufkochen, Goldhirse beigeben, Hitze reduzieren, zugedeckt ca 15 Min köcheln. Mit der Sauce mischen, leicht abkühlen.

Forellenfilets geräuchert, in Stücke schneiden Filets, Mandelstifte und den Peterli zur Goldhirse geben, mischen.

Bundzwiebeln mit dem Grün Grün in Ringe schneiden, Rest längs halbieren. Das Grün unter die Hirse mischen.

Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Bundzwiebeln beidseitig je ca 8 Min braten. Bundzwieben auf Salat verteilen, lauwarm servieren.



Erdnuss-Sauce pikant

Herkunft: Asien
Quellenangabe: Nenet Meyer
Kategorien: Saucen, Asien
Mengenangaben für: 1 Portion(en)

Zutaten

1 Stück Chilli-Schoten klein; geputzt, ganz fein gehackt
1 Stück Ingwerknolle (haselnuss-gross); geschält, fein gehackt
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
80 Gramm Salatgurke; geraspelt
50 Gramm Erdnüsse; geröstet, gemahlen
3 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Limettensaft
2 Esslöffel Sojasauce
75 Milliliter Hühnerbrühe
1 Teelöffel Koriandergrün; gehackt

 

Zubereitungsanweisungen

Chilli-Schoten klein, Ingwerknolle (haselnuss-gross), Knoblauchzehen, geputzt und ganz fein gehackt, Salatgurke, geraspelt, Erdnüsse, geröstet, gemahlen, Zucker, Limettensaft, Sojasauce, Hühnerbrühe

Alle Zutaten in einen Topf geben und 10 Min leicht köcheln lassen.

Koriandergrün, gehackt untermengen, Sauce abkühlen lassen



Zitronenlachs

Herkunft: Schweiz  Zitronenlachs
Quellenangabe: Kochen 06 – 2004
Kategorien: Fisch, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

0.5 Bund Thymian
0.5 Zitronensaft
0.5 Teelöffel Korianderpulver
1 Teelöffel Zitronenpfeffer
75 Milliliter Olivenöl
2 Knoblauchzehen
4 Scheibe Lachstranchen (ca 150 g)
2 Zitronen

 

Zubereitungsanweisungen

Thymianblättchen von den Zweigen zupfen

Zitronensaft, Korianderpulver, Zitronenpfeffer, Olivenöl: alle Zutaten verrühren

Knoblauchzehen dazupressen

Lachstranchen (ca 150 g) auf Platte legen und rundum grosszügig mit Marinade bestreichen. Etwa 1/2 Stunde marinieren lassen.

Zitronen jede Zitrone in 6 Scheiben schneiden. 4 Blatt Alufolie die deutlich grösser sind als die Fischtranchen, auf der Arbeitsfläche auslegen und in der Mitte mit Olivenöl bestreichen. Die Fischtranchen gut abtropfen lassen und salzen. Je 3 Zitronenscheiben dicht aneinander auf die Alufolie legen, Fischtranchen darauf setzen. Die Folie nicht verschliessen, sie dient nur als Unterlage auf dem Grill.

Je nach Dicke der Tranchen 15 – 20 Minuten braten, dabei nach der Hälfte der Garzeit sorgfältig wenden und mit Marinade bestreichen.



Kalbfleischroulade (für den Grill)

Herkunft: Schweiz  Kalbfleischroulade (für den Grill)
Quellenangabe: Kochen 7/8 2002
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Haltbarkeit: ,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

200 Gramm Spinat tiefgekühlt; an-/aufgetaut, gut ausgedrückt
1 Peperoni rot; geviertelt, entkernt
1 Zwiebel gross
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Esslöffel Butter
3 Scheibe Schwein; in dünne Streifen, dann in kleine Vierecke geschnitten
100 Gramm Kalbsbrät
150 Gramm Hackfleisch gemischt
1/2 Bund Basilikum; fein gehackt
1/2 Bund Petersilie glattblättrig (Prezzemolo); fein gehackt
1 Teelöffel Paprika
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
250 Gramm Specktranchen; lang, möglichst gross geschnitten
4 Kalbsplätzli (möglichst gross); vom Metzger mit der Maschine dünn geschnitten
2 Esslöffel Öl

 

Zubereitungsanweisungen

Spinat tiefgekühlt, an-/aufgetaut, gut ausgedrückt, Peperoni rot, geviertelt, entkernt In leicht kochendem Wasser 4 Minuten gegart. Abkühlen lassen.

Zwiebel gross, Knoblauchzehe, fein gehackt, Butter Zwiebel und Knoblauch leicht glasig dünsten. Zum Spinat geben.

Schwein, in dünne Streifen, dann in kleine Vierecke geschnitten zum Spinat geben

Kalbsbrät zum Spinat geben

Hackfleisch gemischt zum Spinat geben

Basilikum, fein gehackt, Petersilie glattblättrig (Prezzemolo), fein gehackt mit Basilikum zum Spinat geben

Paprika zum Spinat geben

Salz, Pfeffer aus der Mühle Alles pikant würzen und sehr gut durchmischen

Specktranchen, lang, möglichst gross geschnitten Auf der Arbeitsfläche Tranche für Tranche leicht überlappend auslegen.

Kalbsplätzli (möglichst gross), vom Metzger mit der Maschine dünn geschnitten Zwischen Folie so dünn wie möglich klopfen. Auf die Specktranchen legen; diese sollen vollständig bedeckt sein. Peperoni-Viertel der Länge nach darauf legen. Füllung darauf verteilen.

Öl Das Fleisch von beiden Seiten her darüber klappen und gut andrücken. Die Roulade mit Küchenschnur binden. Vor der Zubereitung mit Öl bestreichen. Auf dem Grill in genügend Abstand von der Glut während etwas 40 Minuten unter häufigem Wenden (oder Drehspiess) braten. Vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen.