Menu: Chochete vom 30. April 2004
Flusskrebs Bisque
Lauch im Blätterteig
Entrecôte mit Spargelstücken
Frühkartoffeln mit Käsecrème
Mascarpone-Kirsch-Mousse auf Rhabarberkompott
Grapefruitköpfchen
Flusskrebs Bisque
| Herkunft: | Frankreich |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Saison-Küche 4/2004 | |
| Kategorien: | Schalentiere, Suppen, Frankreich | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 700 | Gramm | Krebstiere (Flusskrebse) |
| 1 | Schalotte; grob geschnitten | |
| 70 | Gramm | Lauch; grob geschnitten |
| 70 | Gramm | Rüebli; grob geschnitten |
| 35 | Gramm | Sellerie; grob geschnitten |
| 50 | Milliliter | Olivenöl |
| 1 | Esslöffel | Tomatenpüree |
| 75 | Milliliter | Cognac |
| 100 | Milliliter | Weisswein |
| 250 | Milliliter | Fischfonds; (instant) |
| 100 | Milliliter | Crème de Gruyère |
| wenig | Salz und Pfeffer | |
| wenig | Noilly Prat | |
| wenig | Olivenöl; zum beträufeln |
Zubereitungsanweisungen
Krebstiere (Flusskrebse) Krebsschwänze vom Kopf trennen.
Schalotte, grob geschnitten, Lauch, grob geschnitten, Rüebli, grob geschnitten, Sellerie, grob geschnitten. Olivenöl in einem hohen Brattopf erhitzen. Krebse (Köpfe und Schwänze) darin auf allen Seiten gut anbraten, bis sie sich rot verfärben. Schwänze herausnehmen und beiseite stellen. Gemüse zu den Köpfen geben und mitrösten.
Tomatenpüree beigeben und anrösten.
Cognac ablöschen. Einkochen lassen.
Weisswein zugiessen und wieder bis zur Hälfte einkochen lassen.
Mit Fischfonds aufgiessen und zugedeckt 15 Minuten kochen. Alles durch ein Haarsieb passieren, Rückstände gut auspressen. Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben.
Crème de Gruyère Suppe aufkochen, Rahm unter Rühren zufügen und die Suppe so lange einkochen, bis sie etwas bindet.
Salz und Pfeffer, Noilly Prat Mit Salz, Pfeffer, Noilly Prat und Cognac abschmecken. Krebsschwänze aus der Schale lösen. In der Suppe nur noch warm werden lassen.
Olivenöl, zum beträufeln in vorgewärmte Schalen anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren.
Lauch im Blätterteig
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Kochen 03/2004 | |
| Kategorien: | Backen, Vorspeisen, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 4 | Lauchstangen; gerüstet, gedrittelt | |
| 150 | Gramm | Gruyère oder würziger Bergkäse; an Röstiraffel gerieben |
| 12 | Scheibe | Schinken; dünn geschnitten |
| 1 | Blätterteig (Rolle, rechteckig) | |
| 1 | Eiweiss | |
| 1 | Eigelb | |
| 1 | Esslöffel | Rahm |
| 1 | Prise | Salz |
Zubereitungsanweisungen
Lauchstangen, gerüstet, gedrittelt in Salzwasser je nach Dicke 8-10 Minuten weich garen. Sorgfältig herausheben und unter kaltem Wasser abschrecken. Mit Küchenpapier trockentupfen.
Gruyère oder würziger Bergkäse, an Röstiraffel gerieben, Schinken, dünn geschnitten. Auf jede Schinkenscheibe 1 Lauchstück geben, mit Käse bestreuen, satt aufrollen.
Blätterteig (Rolle, rechteckig) auslegen und pro Rolle in 6 Rechtecke schneiden. Lauch-Schinken-Rollen darauf verteilen, den Teig wo nötig zurechtschneiden.
Die Teigränder mit Eiweiss bestreichen und alles zu Paketen verschliessen. Mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Eigelb, Rahm und Salz verrühren und die Lauchrollen damit bestreichen. Vor dem Backen wenn möglich 15 Minuten kühl stellen. Im 200°C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 20 – 25 Minuten goldbraun backen. Heiss mit einem grünen Salat servieren.
Entrecôte mit Spargelstücken
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Le Menu 5/2004 | |
| Kategorien: | Fleisch, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 16 | Spargelspitzen grün, ca 10 cm lang; knackig gekocht | |
| 4 | Entrecôtes (ca 150 Gramm) | |
| 2 | Esslöffel | Paniermehl |
| etwas | Butter; Flocken | |
| 1 | Zweig | Rosmarin |
Zubereitungsanweisungen
Spargelspitzen grün, ca 10 cm lang, knackig gekocht,
Entrecôtes (ca 150 Gramm) Das Fleisch in Bratbutter beidseitig kräftig anbraten. Auf einen ofenfesten Teller legen, würzen.
Paniermehl, Butter, Flocken, Rosmarin Spargelspitzen auf Fleisch legen, mit Rosmarin, Paniermehl und Butterflocken belegen. Unter dem Grill oder in der oberen Hälfte des auf 240°C vorgeheizten Ofens kurz überbacken.
Frühkartoffeln mit Käsecrème
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Le Menu 5/2004 | |
| Kategorien: | Kartoffeln, Käse und Käsespeisen, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 1 | Kilogramm | Frühkartoffeln; in Spalten geschnitten |
| wenig | Salz | |
| Käsecrème | ||
| 1 | Camembert (ca 240 gr); entrindet, gewürfelt | |
| 200 | Milliliter | Halbrahm |
| Kräuter gemischt: Kerbel, Schnittlauch; fein geschnitten | ||
| wenig | Pfeffer schwarz, aus der Mühle | |
Zubereitungsanweisungen
Frühkartoffeln, in Spalten geschnitten in der heissen Bratbutter 15 – 20 Minuten braten.
Mit Salz würzen
Camembert (ca 240 gr), entrindet, gewürfelt, Halbrahm in einer Pfanne unter rühren und erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist.
Kerbel, Schnittlauch, fein geschnitten beigeben, evtl mit Salz würzen
Pfeffer schwarz, aus der Mühle: die Kartoffeln in vorgewärmte Schalen verteilen, Käsecrème darüber geben, garnieren
Grapefruitköpfchen
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Kochen 1,2 / 2004 | |
| Kategorien: | Desserts, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,4 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 8 Portion(en) |
Zutaten
| 8 | Stück | Gelatineblätter |
| 80 | Gramm | Zucker |
| 100 | Milliliter | Orangensaft |
| 400 | Milliliter | Grapefruitsaft |
| 50 | Milliliter | Campari |
| 3 | Grapefruit rosa; filetiert | |
| die Sauce | ||
| 50 | Gramm | Honig |
| 1 | Packung | Vanillezucker |
| 200 | Milliliter | Doppelrahm |
Zubereitungsanweisungen
Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Zucker, Orangen- und Grapefruitsaft in ein Pfännchen geben und einmal sprudelnd aufkochen. Vom Feuer nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Den Saft mit Campari parfümieren. Im Kühlschrank abkühlen lassen, bis die Flüssigkeit dem Rand entlang zu gelieren beginnt.
Grapefruit rosa, filetiert Den Boden von 8 Portionenformen mit einer Lage Grapefruitfilets auslegen und mit dem leicht gelierenden Saft bedecken. Eine zweite Lage Grapefruitschnitzchen darüber geben und mit dem restlichen Saft bedecken. Die Grapefruitköpfchen im Kühlschrank fest werden lassen.
Honig, Vanillezucker, Doppelrahm verrühren. Zum Servieren die Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen und die Grapefruitköpfchen auf den Teller stürzen. Mit Sauce umgiessen.
Mascarpone-Kirsch-Mousse auf Rhabarberkompott
| Herkunft: | Schweiz | |
| Kategorien: | Desserts, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 5 Person(en) |
Zutaten
| 2 | Stück | Gelatineblätter |
| 250 | Gramm | Mascarpone |
| 50 | Milliliter | Kirsch |
| 90 | Gramm | Puderzucker |
| 300 | Milliliter | Rahm; nicht zu steif geschlagen |
| 2 | Eiweiss; gekühlt | |
| Kompott | ||
| 500 | Gramm | Rhabarber; geschält (Haut nicht wegwerfen) |
| 100 | Gramm | Zucker |
| 100 | Milliliter | Apfelsaft |
| 0.5 | Vanilleschote | |
Zubereitungsanweisungen
Gelatineblätter In kaltem Wasser eingeweicht
Mascarpone, die knappe Hälfte des Kirsch und Puderzucker glattrühren. Den restlichen Kirsch in einem Pfännchen leicht erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine auflösen. Zur Mascarpone Masse geben.
Rahm, nicht zu steif geschlagen unter die Masse ziehen (vor dem Eiweiss).
Eiweiss, gekühlt mit einer Prise Zucker steifschlagen. Unter die Masse ziehen.
Rhabarber, geschält (Haut nicht wegwerfen) in 3 cm lange Stäbchen schneiden.
Apfelsaft, Zucker und die Vanilleschote aukochen. Die Rhabarberhäute dazugeben, und zwei bis drei Minuten mitkochen lassen. Das löst die rote Farbe aus der Haut.Den rötlichen Sirup samt Haut durch ein Sieb passieren. Uebrig gebliebene Haut und Vanilleschote wegwerfen. Rhabarberstücke in den Sirup geben und langsam aufkochen. Die Rhabarberstücke sollen weich sein, aber nicht auseinander fallen. Im Sud auskühlen lassen.
Das Rhabarberkompott auf Teller anrichten. Mit einem in heissen Wasser getauchten Löffel sorgfälltig Nocken aus dem Macarpone-Mousse ausstechen und auf das Kompott legen.