Menu: Chochete vom 29. Oktober 2004
Krabbensuppe
Spinat nach indischer Art mit Jakobsmuscheln
Hirschgeschnetzeltes mit Trauben
Polenta-Wirz Roulade
Apfelnockerl auf Zimtschaum
Krabbensuppe
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Kochen 06 / 2004 | |
| Kategorien: | Suppen, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 6 Person(en) |
Zutaten
| 1 | Stück | Lauch; in dünne Ringe geschnitten |
| 1 | Rüebli; in feine Rädchen geschnitten | |
| 2 | Kartoffeln; klein gewürfelt | |
| 1 | Zwiebeln; gehackt | |
| 2 | Esslöffel | Butter |
| 2 | Teelöffel | Currypulver mild |
| 150 | Milliliter | Weisswein |
| 800 | Milliliter | Gemüsebouillon |
| 200 | Milliliter | Rahm |
| etwas | Salz und Pfeffer | |
| 200 | Gramm | Crevetten / Nordseekrabben (auch TK) |
| 1 | Bund | Dill; fein geschnitten |
Zubereitungsanweisungen
Lauch, in dünne Ringe geschnitten, Rüebli, in feine Rädchen geschnitten, Kartoffeln, klein gewürfelt, Zwiebeln, gehackt, Butter in Pfanne erhitzen, Gemüse (ohne Kartoffeln) andünsten
Currypulver mild darüber stäuben, kurz mitdünsten bis es gut riecht
mit Weisswein ablöschen
Gemüsebouillon mit Kartoffeln beifügen, zugedeckt 20 – 25 Min köcheln lassen. Wenn die Kartoffelwürfel weich sind Suppe pürieren.
Rahm befügen und aufkochen
mit Salz und Pfeffer abschmecken
Crevetten / Nordseekrabben (auch TK) kurz vor dem Servieren Suppe erhitzen, Krabben in die Suppe geben und vor dem Siedepunkt 3 Min ziehen lassen
Dill, fein geschnitten unter die Suppe rühren, sofort anrichten und mit etwas Dill garnieren
Spinat nach indischer Art mit Jakobsmuscheln
| Herkunft: | Indien |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Schweizer Familie 35 / 2004 | |
| Kategorien: | Schalentiere, Vorspeisen, Indien | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 3 | Esslöffel | Bratbutter |
| 2 | Zwiebeln; in feine Ringe geschnitten | |
| etwas | Ingwer (2 cm pro 4 Portionen); geschält, fein gerieben | |
| 2 | Knoblauchzehen; geschält, gepresst | |
| 1/4 | Teelöffel | Chilli |
| 1 | Teelöffel | Kreuzkümmel |
| 1 | Teelöffel | Kurkuma |
| 600 | Gramm | Spinat |
| 200 | Milliliter | Gemüsebouillon |
| 100 | Milliliter | Rahm |
| wenig | Salz und Pfeffer | |
| 8 | Jakobsmuscheln | |
| etwas | Bratbutter |
Zubereitungsanweisungen
Bratbutter in einer Pfanne erhitzen. Backofen auf 80 °C vorheizen.
Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten bei mittlerer Hitze hellbraun anrösten
Ingwer (2 cm pro 4 Portionen), geschält, fein gerieben, Knoblauchzehen, geschält, gepresst zum Ingwer pressen. Zu den gerösteten Zwiebeln geben und eine halbe Minute anbraten.
Chilli, Kreuzkümmel, Kurkuma beifügen, bei mittlerer Hitze eine Minute anrösten.
Spinat beigeben.
Wenn der Spinat zusammengefallen ist, Gemüsebouillon beigeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Rahm vor dem Servieren beigeben.
Salz und Pfeffer abschmecken
Jakobsmuscheln salzen und pfeffern
Bratbutter Jakobsmuscheln in Grillpfanne anbraten, bis ein Muster entsteht. Dann im Backofen bei 80 Grad 8 Minuten ziehen lassen. Den Spinat auf Tellern anrichten. Jakobsmuscheln darauf geben. Mit Koriander und Chilischoten garnieren.
Polenta-Wirz Roulade
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Saison-Küche 9/2004 | |
| Kategorien: | Gemüse, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| Sauce | ||
| 1 | Schalotte; gehackt | |
| wenig | Ingwer; 1 cm pro 4 Portionen | |
| 1 | Esslöffel | Butter |
| 1 | Esslöffel | Mehl |
| 150 | Milliliter | Gemüsebouillon |
| 100 | Milliliter | Halbrahm |
| Füllung | ||
| 10 | Gramm | Judasohren getrocknet; 10 Minuten eingeweicht, klein geschnitten |
| 100 | Gramm | Shiitake-Pilze; klein geschnitten |
| 60 | Gramm | Bambussprossen; klein geschnitten |
| 4 | Esslöffel | Öl |
| Roulade | ||
| 600 | Gramm | Wirz; Blätter gelöst |
| 300 | Milliliter | Milch |
| 300 | Milliliter | Wasser |
| 200 | Gramm | Maisgriess fein |
| 2 | Eier; verquirlt | |
| 1 | Bund | Koriander; gehackt |
| 1 | Bund | Basilikum; gehackt |
| etwas | Butter | |
Zubereitungsanweisungen
Schalotte, gehackt, Ingwer, 1 cm pro 4 Portionen schälen und hacken
Butter Schalotte und Ingwer andünsten.
Mehl darüber stäuben, kurz mitdünsten
mit Gemüsebouillon ablöschen
Halbrahm befügen. 20 Minuten köcheln lassen. Beiseite stellen.
Judasohren getrocknet, 10 Minuten eingeweicht, klein geschnitten, Shiitake-Pilze, klein geschnitten, Bambussprossen, klein geschnitten, Öl in Bratpfanne erhitzen. Pilze und Sprossen 6 – 8 Minuten braten. Beiseite stellen.
Wirz, Blätter gelöst in Salzwasser garen. Eiskalt abschrecken, abtropfen lassen. Blattrippen herauslösen. Auf einem feuchten Küchentuch zu einem Rechteck von ca 30 x 45 cm (pro 4 Portionen) auslegen. Trockentupfen. Mit dem Wallholz kräftig darüber rollen.
Milchwasser aufkochen.
Maisgriess fein unter Rühren einrieseln lassen. Bei kleiner Hitze ca 5 Minuten zu Polenta kochen. Vom Herd nehmen. Pilzmischung dazugeben.
Eier, verquirlt unter die Masse mischen. Salzen, pfeffern und gleichmässig auf dem Wirz ausstreichen. Rundum einen 3 – 4 cm breiten Rand freilassen.
gehackte Kräuter darüber streuen. Mit Hilfe des Tuchs zu einer Roulade aufrollen. Rolle vierteln.
Butter 4 Stück Alufolie von ca 20 x 20 cm mit reichlich Butter bestreichen. Rouladen einwickeln. Enden fest verdrehen. Im Dampfkorb über einem Wasserbad ca 25 Minuten garen. Herausheben, 5 Minuten ruhen lassen.
Zum Servieren die Sauce aufkochen und mit dem Stabmixer schaumig schlagen. Roulade aus Folie wickeln, nach Belieben tranchieren. Mit Sauce anrichten.
Hirschgeschnetzeltes mit Trauben
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Migros Broschüre 2004 | |
| Kategorien: | Wild, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 4 | Esslöffel | Mandelstifte |
| 500 | Gramm | Reh- oder Hirschgeschnetzeltes |
| wenig | Bratbutter | |
| 1 | Zwiebel; gehackt | |
| 100 | Gramm | Trauben weiss; halbiert, entkernt |
| 200 | Milliliter | Sauser (oder Traubensaft) |
| 300 | Milliliter | Wildfond |
| 1 | Teelöffel | Maizena |
| 10 | Gramm | Butter; eiskalt, in Würfel geschnitten |
| wenig | Salz und Pfeffer | |
| 2 | Zweig | Thymian |
Zubereitungsanweisungen
Mandelstifte in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Rehgeschnetzeltes, Bratbutter erhitzen. Fleisch portionenweise bei starker Hitze kurz anbraten (nicht unnötig herumstochern !). In eine Schüssel geben, beiseite stellen.
Zwiebel, gehackt, Trauben weiss, halbiert, entkernt, Sauser (oder Traubensaft) ablöschen, auf die Hälfte einkochen.
Wildfond, Maizena im kalten Wildfond anrühren. Mit dem in der Schüssel gebildeten Fleischsaft in die Pfanne geben. Einkochen bis die Sauce bindet.
Butter, eiskalt, in Würfel geschnitten in die Sauce rühren. Fleisch dazugeben und heiss werden lassen.
mit Salz und Pfeffer abschmecken
Thymian wenige Blätter zur Sauce hinzufügen. Fleisch samt Sauce auf warme Teller geben. Mit den Mandelstiften und dem Thymian garnieren, sofort servieren.
Apfelnockerl auf Zimtschaum
| Herkunft: | Österreich |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Saison-Küche 10 / 2004 | |
| Kategorien: | Desserts, Österreich | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 30 | Gramm | Butter; weich |
| 1 | Ei | |
| 175 | Gramm | Magerquark |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Esslöffel | Vanillezucker |
| 1 | Messerspitze | Zimt |
| 175 | Gramm | Brot; ohne Rinde |
| 75 | Gramm | Sauerrahm |
| 75 | Gramm | Mehl |
| 200 | Gramm | Apfel säuerlich |
| 150 | Gramm | Nüsse (Pistazien, Haselnüsse, Mandeln); gehackt |
| 750 | Milliliter | Apfelsaft; Fruchtsaft |
| Zimtschaum | ||
| 125 | Milliliter | Milch |
| 3 | Eigelb | |
| 1 | Messerspitze | Zimt |
| 60 | Gramm | Zucker |
| 1 | Bund | Minze |
| etwas | Puderzucker | |
Zubereitungsanweisungen
die weiche Butter, Ei, Magerquark schaumig schlagen
Salz, Vanillezucker, Zimt unterrühren
Brot, ohne Rinde in kleinste Würfel schneiden.
Brot, Sauerrahm, Mehl darunter ziehen
Apfel säuerlich direkt an der Röstiraffel dazureiben. Dabei öfter mischen, damit der Apfel nicht braun wird. Masse ca 1 Stunde kühl stellen.
Nüsse (Pistazien, Haselnüsse, Mandeln) hacken
Apfelsaft in einer weiten Pfanne aufkochen. Von der Apfelmasse Nocken (ovale Klösse) abstechen. Im Apfelsaft ca 10 Minuten ziehen lassen, es darf nicht mehr kochen.
Milch, Eigelb, Zimt, Zucker über dem dampfenden Wasserbad in einer Schüssel schaumig-dick aufschlagen. Sauce auf Teller verteilen. Apfelnockerl aus dem Apfelsaft herausheben und in den gehackten Nüssen wälzen. Auf dem Zimtschaum anrichten.
Minze, Puderzucker mit Minze garnieren und mit Puderzucker bestäuben.