Menu:Chochete vom 19. September 2008

Süssmost-Sellerie-Suppe mit Kerbel
Spaghettini mit dreierlei Käse
Schweinsniestück-Braten nach WeWi
Lattich-Röllchen
Tomaten geschmort
Nektarinen Tarte Tatin
Tequila-Mousse

Süssmost-Sellerie-Suppe mit Kerbel

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1		Zwiebel, gross; in grobe Würfel geschnitten
400	Gramm	Knollensellerie; in Würfel geschnitten
2	Esslöffel	Olivenöl
0.5	Liter	Apfelsaft, naturtrüb
0.6	Liter	Wasser
	etwas	Gemüsebouillon
	etwas	Salz und Pfeffer aus der Mühle
	wenig	Tabasco
0.5	Bund	Kerbel; gehackt
250	Milliliter	Halbrahm

 

Zubereitungsanweisungen

Zwiebel in grobe Würfel schneiden

Knollensellerie in Würfel schneiden

Zwiebel und Sellerie im Olivenöl andünsten

Mit Apfelsaft, naturtrüb Gemüse ablöschen

Wasser dazugiessen

Gemüsebouillon Konzentrat zufügen

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken

Das Gemüse 30 Minuten zugedeckt weichköcheln. Mit dem Stabmixer pürieren. Mit einem Schuss Tabasco abschmecken.

Kerbel hacken

Halbrahm unterrühren. In 4 Suppentellern anrichten. Suppe mit gehacktem Kerbel und grobem Pfeffer garnieren und sofort servieren.

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Spaghettini mit dreierlei Käse

Herkunft:	Italien
Quellenangabe:	Kochen 9
Kategorien:	Teigwarengerichte, Italien
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

350	Gramm	Spaghettini
100	Gramm	Schinken; Scheiben
25	Gramm	Butter
150	Gramm	Mascarpone
100	Gramm	Gorgonzola
	etwas	Pfeffer schwarz; frisch gemahlen
75	Gramm	Parmesan; gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Reichlich Salzwasser aufkochen. Die Spaghettini al dente garen.

Schinken-Scheiben in kleine Vierecke schneiden

In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen und den Schinken leicht anbraten.

Gorgonzola in kleine Stücke schneiden. Mit dem Mascarpone zum Schinken geben und bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Dann etwa 5 Löffel (auf 4 Personen) Teigwarenkochwasser beifügen.

Die Sauce mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen

Die Spaghettini abschütten und sofort mit der Sauce sowie dem Parmesan mischen. Sehr heiss servieren.

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Schweinsniestück-Braten nach WeWi

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	10 Person(en)

Zutaten

2

Kilogramm

Schweins-Nierstück

 

Zubereitungsanweisungen

Schweins-Nierstück Kontrolle des Fleischstücks auf Knorpelrückstände, diese mit Schere entfernen. Mit Wasser abspülen und mit Haushaltspapier trocknen. Mit einer dickflüssigen Gewürzpaste gut einstreichen und zudecken. In einem kühlen Raum wenn möglich 2 Tage aufbewahren. Reifezustand periodisch kontrollieren, wenn nötig in den Kühlraum stellen.

Fleisch einen halben Tag vorher in die warme Küche stellen. Etwa 4 Stunden vor dem Essen roh (ohne vorher anzubraten) in den Backofen mit 80°C legen.

Wenn die Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist, Fleisch aus dem Backofen nehmen.

Temperatur des Backofens auf 55 bis 60°C reduzieren. Türe kurz offen lassen. Fleisch auf dem Grill oder in der Bratpfanne allseitig anbraten. Fleisch in den Backofen zurücklegen. Kann so problemlos für 1 bis 2 Stunden aufbewahrt werden.

Backofen 15 Minuten vor dem Essen auf 80°C erhöhen, damit das Fleisch schön warm ist. Fleisch aufschneiden und direkt servieren. Teller gut vorwärmen.

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Lattich-Röllchen

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

20	Gramm	Morcheln klein; getrocknet
2		Zwiebeln rot, gross; grob gehackt
100	Gramm	Speckwürfeli
1	Esslöffel	Butter
	wenig	Salz und Pfeffer aus der Mühle
	etwas	Muskatnuss; frisch gerieben
1	Teelöffel	Senf, grobkörnig
2		Lattich, gross
300	Milliliter	Rindsbouillon

 

Zubereitungsanweisungen

möglichst kleine Morcheln (getrocknet) in Milchwasser 20 Minuten einweichen. Abgiessen, mit kaltem Wasser Sandrückstände abspülen, Pilze gut abtropfen lassen. Grosse Pilze einmal durchschneiden.

rote Zwiebeln grob hacken

Die Zwiebeln mit den Speckwürfel in der Butter ca. 5 Minuten glasig dünsten.

Senf, grobkörnig darunter mischen. Füllung mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen.

Lattichblätter ablösen, grobe Stielenden entfernen. Blätter in Salzwasser ca 30 Sekunden blanchieren. Herausheben und in eiskaltem Wasser abschrecken. 3 Lattichblätter (auf 2 Lattiche) fein hacken und mit der Füllung mischen. Restliche Blätter auf Küchentüchern auslegen und aus jedem Blatt die Blattrippe keilförmig herausschneiden. Je 1 Esslöffel Füllung in die Mitte der Blätter geben. Die Längsseite der Blätter über die Füllung legen und Blatt von unten her aufrollen.

Rindsbouillon aufkochen, Morcheln beifügen. Lattichröllchen darin bei kleiner Hitze zugedeckt 10 Minuten garen.

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Tomaten geschmort

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

1

Portion(en)

Tomate

 

Zubereitungsanweisungen

Tomate übers Kreuz einschneiden. Etwas Butter in den Schnitt setzen. Im Ofen bei 180° schmoren.

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Nektarinen Tarte Tatin

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	1 26cm Blech

Zutaten

4	Esslöffel	Butter
6	Esslöffel	Zucker
4		Nektarine
2	Esslöffel	Zucker
	wenig	Mehl
125	Gramm	Blätterteig

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 180°C vorheizen. Kuchenblech mit Butter ausstreichen

Zucker darauf streuen

Nektarine halbieren, entsteinen und in dünne Scheiben schneiden. Rosettenartig in das Kuchenblech legen.

mit Zucker bestreuen

Blätterteig auf wenig Mehl zu einem Rondell auswallen. Ränder etwas nach unten in die Form drücken. Tarte in der unteren Ofenhälte ca. 30 Minuten backen, bis der Teig knusprig ist und Farbe angenommen hat. Herausnehmen, kurz stehen lassen, stürzen (Achtung: heisses Karamell) und sofort servieren.

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Tequila-Mousse

Herkunft:	Brasilien
Kategorien:	Desserts, Brasilien
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

3		Eigelb
100	Gramm	Zucker
1		Vanillestängel; längs aufgeschnitten, nur ausgekratzte Samen
1		Limette
3	Portion(en)	Gelatine-Blätter; in Wasser eingelegt
100	Gramm	Zucker
100	Milliliter	Tequila
200	Milliliter	Rahm; steif geschlagen

 

Zubereitungsanweisungen

Eigelb, Zucker und Vanillesamen mit dem Schwingbesen des Handrührgerätes ca 3 Min rühren, bis die Masse heller ist.

Limette heiss abspühlen. Die Hälfte der Limette(n) in Schnitze für die Garnitur beiseite stellen. Die andere Hälfte auspressen. Den Limettensaft in einer kleinen Pfanne warm werden lassen.

Gelatine-Blätter ca 5 Minuten in Wasser einlegen, abtropfen. Gelatine im Limettensaft auflösen.

Zucker und Tequila beigeben, unter ständigem Rühren warm werden lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sofort unter die Eimasse rühren. Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht fest ist. Glatt rühren.

Schlagrahm sorgfältig darunterziehen.

Menu: Chochete mit Damen von Freitag 13. Juni 2008

Basilikum-Avocado-Creme mit geräucherter Forelle
Gruyère-Prügeli
Seezungenzöpfchen mit Erbsen und Basilikum
Rindshuft, asiatisch mariniert
Tomaten-Mango-Raita
Gurken-Mint Raita
Orangenblütencreme mit Erdbeeren

Basilikum-Avocado-Creme mit geräucherter Forelle

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Aperitif, Vorspeisen, Fisch, Schweiz
Haltbarkeit:	,30 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

6	Scheibe	Toastbrot weiss
1	Bund	Basilikum; abgezupft
1		Avocado; vollreif
2	Esslöffel	Zitronensaft
	etwas	Salz
100	Milliliter	Vollrahm; steif geschlagen
	etwas	Salz und Pfeffer
6		Forellenfilets; geräuchert
1	Esslöffel	Pfeffer rot; geschrotet (aus der Mühle)

 

Zubereitungsanweisungen

Toastbrot weiss Rinde wegschneiden und die Scheiben diagonal halbieren, knusprig toasten, abkühlen lassen.

Basilikum, abgezupft ein paar Blätter für Garnitur zur Seite legen, restliche Blätter grob hacken.

Avocado, vollreif halbieren, Stein entfernen und Fruchtfleisch auslösen.

Zitronensaft und Basilikum zur Avocado geben, mit Stabmixer pürieren.

mit etwas Salz würzen

Vollrahm, steif geschlagen sorgfältig unter die Masse ziehen

mit Salz und Pfeffer abschmecken

Forellenfilets, geräuchert in 4 Stücke schneiden. Toastbrot kurz vor dem Servieren mit 2-3 EL Basilikumcreme bestreichen. Mit je 2 Fischstücken belegen und mit rotem Pfeffer bestreuen. Mit Basilikum garnieren.

mit rotem Pfeffer bestreuen.

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Gruyère-Prügeli

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:	36 Stück

Zutaten

225	Milliliter	Milchwasser (50M-50W)
40	Gramm	Butter
0.3	Teelöffel	Salz
	wenig	Pfeffer
	wenig	Muskatnuss gerieben
180	Gramm	Mehl
3		Eier; verklopft
150	Gramm	Greyerzer; fein gerieben
3	Esslöffel	Petersilie, glattblättrige; fein gehackt
1	Bund	Schnittlauch; fein geschnitten
	wenig	Mehl
	etwas	Bratbutter

 

Zubereitungsanweisungen

Milchwasser (50M-50W) mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen, Hitze reduzieren

Mehl auf einmal beigeben. mit einer Keller rühren, bis sich ein geschmeidiger Teigkloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst. Teig in eine Schüssel geben, etwas abkühlen.

verklopfte Eier portionenweise darunterrühren. Der Teig soll weich sein, aber nicht zerfliessen.

Käse und Kräuter unter den Teig mischen.

Teig portionenweise auf wenig Mehl zu fingerdicken Rollen formen, diese in je 7cm lange Stücke schneiden.

Bratbutter heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Prügeli portionenweise je ca 8 Min goldgelb braten.

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Seezungenzöpfchen mit Erbsen und Basilikum

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

200	Gramm	Erbsen (frisch oder TK); ausgelöst
4		Seezungenfilets (je 120-150 g)
	etwas	Zitronensaft
1	Esslöffel	Olivenöl
1	Bund	Basilikumblätter, frisch
250	Gramm	Cherrytomaten
3	Esslöffel	Olivenöl
	etwas	Salz und Pfeffer

 

Zubereitungsanweisungen

Die Erbsen wenn nötig auslösen und in wenig Salzwasser 6-8 Minuten vorgaren. Abgiessen und gut abtropfen.

Seezungenfilets (je 120-150 g) kalt abspülen und auf Küchenpapier trockentupfen.

Fisch mit Zitronensaft beträufeln.

Gratinform mit Olivenöl ausstreichen

Die Seezungenfilets auf der Fleischseite der Länge nach mit dem breiten Ende nach oben auf der Arbeitsfläche auslegen. Bis etwa 1.5 cm unter den oberen Rand 2-mal der Länge nach einschneiden. Die 3 Streifen zu Zöpfchen flechten, dabei pro Streifen 1 Basilikumblatt einflechten.

Den restlichen Basilikum in feine Streifen schneiden. Die Cherrytomaten je nach Grösse halbieren oder vierteln. Mit dem Basilikum und den Erbsen mischen und in der Gratinform verteilen.

Die Fischzöpfchen auf das Gemüse legen. Alles grosszügig mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Seezungenfilets im 220°C heissen Ofen auf der mittleren Rille 10 – 12 Minuten backen.

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Rindshuft, asiatisch mariniert

Herkunft:	Asien
Kategorien:	Fleisch, Asien
Haltbarkeit:	,2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

800	Gramm	Rindshuft, vom schmalen Teil
1	Stück	Ingwer, 1cm lang; geschält und fein gehackt
2		Knoblauchzehe; sehr fein gehackt
1		Peperoncini
2	Esslöffel	Zucker
5	Esslöffel	Sojasauce
5	Esslöffel	Limonensaft
2	Esslöffel	Sesamöl

 

Zubereitungsanweisungen

Rindshuft, vom schmalen Teil auf der Ober- und Unterseite gitterförmig nur ganz leicht einritzen; auf diese Weise kann die Marinade besonders gut ins Fleisch gelangen. Auf eine Platte legen.

Ingwer, 1cm lang, geschält und fein gehackt

Knoblauchzehe, sehr fein gehackt

Peperoncini  der Länge nach halbieren, entkernen, in Streifchen schneiden, diese klein würfeln

Limonensaft Zucker, Sojasauce und Limonensaft gut verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Inger, Knoblauch und Peperoncini beifügen.

Sesamöl beifügen und verrühren. Diese Marinade über das Fleisch auf der Platte giessen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank mindestens eine Stunde marinieren lassen. Dann die Rindshuft aus der Marinade nehmen und diese mit einem Messer leicht abstreifen. Das Fleisch auf dem heissen Grillrost rundum je nach Dicke des Stückes und der gewünschten Garstufe insgesamt 12 – 15 Minuten braten. Die Rindshuft vor dem Tranchieren 4 – 5 Minuten ruhen lassen. Dann leicht schräg in dünne Scheiben aufschneiden.

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Tomaten-Mango-Raita

Herkunft:	Indien
Kategorien:	Saucen, Indien
Haltbarkeit:	,29 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

2		Tomaten
1		Mango, klein
1		Knoblauchzehe
1	Teelöffel	Kreuzkümmel; gemahlen
1	Messerspitze	Cayennepfeffer
350	Gramm	Joghurt griechisch
	etwas	Salz
1	Bund	Koriander frisch; gehackt

 

Zubereitungsanweisungen

Tomaten waschen, waagrecht halbieren, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln.

Mango, klein schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und klein würfeln.

Knoblauchzehe schälen und in die Schüssel pressen

Kreuzkümmel, gemahlen zugeben

Cayennepfeffer zugeben

Joghurt griechisch zugeben

Salz zugeben und gut mischen. Tomaten- und Mangowürfel beifügen.

Koriander frisch, gehackt beigeben. Vor dem Servieren die Raita mindestens 1/2 Stunde kühl stellen.

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Gurken-Mint Raita

Herkunft:	Indien
Kategorien:	Saucen, Indien
Haltbarkeit:	,31 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

1		Salatgurke; geschält, entkernt
1		Zwiebel; fein gehackt
1		Knoblauchzehe
1	Messerspitze	Cayennepfeffer
1	Teelöffel	Kreuzkümmel; gemahlen
350	Gramm	Joghurt griechisch
2	Teelöffel	Zitronensaft
	etwas	Koriander, frisch; fein gehackt
	etwas	Salz

 

Zubereitungsanweisungen

Salatgurke, geschält, entkernt fein würfeln

Zwiebel, fein gehackt zugeben

Knoblauchzehe schälen und in die Schüssel pressen

Cayennepfeffer zugeben

Kreuzkümmel, gemahlen zugeben

Joghurt griechisch zugeben

Koriander, frisch, fein gehackt zugeben

Zitronensaft zugeben

Salz zugeben und gut mischen. Gurkenwürfel beifügen.

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Orangenblütencreme mit Erdbeeren

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	in Ermangelung von Rosenwasser abgewandelt
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

400	Gramm	Erdbeere; in Würfel geschnitten
1	Esslöffel	Zucker
	etwas	Pfeffer, schwarz; aus der Mühle
200	Milliliter	Rahm
3	Esslöffel	Zucker
200	Gramm	Magerquark
2	Esslöffel	Rosenwasser

 

Zubereitungsanweisungen

Erdbeere, in Würfel geschnitten

Erdbeeren, Zucker und wenig Pfeffer mischen, ca 10 Minuten ziehen lassen

Rahm steif, aber nicht zu steif schlagen

Magerquark mit Zucker unter den Rahm heben

Mit Orangenblüten-Essenz leicht parfümieren. Mit den Erdbeeren anrichten

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Menu: Chochete vom 4. April 2008

Kartoffel-Fisch-Suppe
Forellen-Lattich-Röllchen
Rindshuftsteaks mit Safranzwiebeln
Lauchrisotto mit Spitzmorcheln
Osterkuchen mit Passionsfrüchten

Kartoffel-Fisch-Suppe

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:	,31 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

2		Zwiebeln; gehackt
2	Esslöffel	Öl
1	Teelöffel	Tomatenpüree
1	Teelöffel	Paprika; (gehäuft)
1	Liter	Fischfonds oder Gemüsebouillong
500	Gramm	Kartoffeln, mehlig kochend; geschält, gewürfelt
	wenig	Salz, Pfeffer und Paprika
4		Fischfilets; in 3 cm breite Streifen geschnitten
	wenig	Salz und Pfeffer
1	Esslöffel	Öl
4	Esslöffel	Crème fraîche
50	Gramm	Meerrettich; fein darüber reiben

 

Zubereitungsanweisungen

gehackte Zwiebeln im Öl dünsten

Tomatenpüree mitdünsten

Paprika, (gehäuft) kurz mitdünsten

mit Fischfonds oder Gemüsebouillong ablöschen

Kartoffeln, mehlig kochend, geschält, gewürfelt beigeben und ca 20 Minuten weich kochen. Suppe pürieren. Falls nötig mit etwas Fond verdünnen.

mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken

Fischfilets, in 3 cm breite Streifen geschnitten

mit Salz und Pfeffer würzen

in Öl beidseitig knusprig braten.

Suppe in vorgewärmte Teller schöpfen, Fischstreifen in die Suppe legen.

Crème fraîche mit dem Löffel dazugiessen

Meerrettich, fein darüber reiben

mit Thymian garnieren

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Forellen-Lattich-Röllchen

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

12		Lattichblätter; gerüstet
	Füllung
200	Gramm	Forellenfilets, geräuchert
100	Gramm	Quark
1		Eigelb
0.5		Zitrone, abgeriebene Schale
0.5	Teelöffel	Zitronensaft
	etwas	Pfeffer aus der Mühle
	Zitronenbutter
0.5		Zitrone; Schale abgeschält
75	Gramm	Butter
0.5	Teelöffel	Koriander; im Mörser zerstossen
	etwas	Zitronenzesten

 

Zubereitungsanweisungen

Lattichblätter, gerüstet in siedendem Salzwasser blanchieren , kalt abschrecken, Blattrippen flach drücken und wenn nötig flach schneiden, Lattichblätter flach auslegen.

Forellenfilets, geräuchert mit einer Gabel fein zerdrücken

alle Zutaten zur Füllung gut verrühren, je 1 Esslöffel Füllung auf die Lattichblätter geben, satt einwickeln, Forellen-Lattich-Röllchen auf das bebutterte Dampfkörbchen legen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 10 – 12 Minuten im Dampf garen. Genau so gut geht es natürlich im Steamer.

Zitronenschale dünn abgechält, in feine Streifen geschnitten, blanchiert

Butter und blanchierte Zitronenstreifen erhitzen, mit wenig Salz würzen, zerstossenen (oder gemahlenen) Koriander zugeben, verrühren.

Die Röllchen auf vorgewärmte Teller legen, mit der Zitronenbutter beträufeln, mit etwas Zitronenzeste garnieren.

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Rindshuftsteaks mit Safranzwiebeln

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Fleisch, Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

800	Gramm	Zwiebeln; geschält, geviertelt oder gesechselt
40	Gramm	Butter
4	Esslöffel	Pernod oder Pastis
300	Milliliter	Weisswein
2	Portion(en)	Safran
	etwas	Salz und Pfeffer
1	Stück	Orangenschale
8	Zweig	Thymian; abgezupft
12		Cherry-Tomaten
	etwas	Salz und Pfeffer
4		Rindshuftsteaks (125 gr)
	etwas	Salz und Pfeffer
1	Esslöffel	Bratbutter
4	Esslöffel	Olivenöl

 

Zubereitungsanweisungen

geschälte Zwiebelnvierteln oder sechseln

Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin andünsten.

Weisswein mit Pastis/Pernod mischen, beifügen, aufkochen.

Safran mit etwas heisser Kochflüssigkeit verrühren und dazugeben.

Die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen.

Orangenschale dazulegen

Thymian, abgezupft beifügen. Alles zugedeckt auf mittlerem Feuer etwa 25 Minuten weich dünsten.

Cherry-Tomaten halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Bratbutter in Bratpfanne kräftig erhitzen.

Rindshuftsteaks (125 gr) wirklich unmittelbar vor dem braten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steaks darin je nach Dicke insgesamt 3 -4 Minuten braten. In doppelt gefaltete Alufolie packen, im knapp 80°C warmen Backhofen warmhalten. Im Bratensatz die Cherrytomaten 1.5 – 2 Minuten dünsten. Zugedeckt warm halten.

Am Schluss der der Garzeit der Zwiebeln die Kochflüssigkeit auf etwa 100 Milliliter (pro 4 Personen) einkochen lassen. Das Olivenöl untermischen, Cherrytomaten beifügen und die Zwiebeln wenn nötig mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Die Rindshuftsteaks mit den Safranzwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

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Lauchrisotto mit Spitzmorcheln

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Haltbarkeit:	,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

50	Gramm	(Spitz) Morcheln
300	Gramm	Risottoreis
1		Lauchstange (mittelgross)
	etwas	Butter
700	Milliliter	Bouillon
3	Esslöffel	Rahm
	etwas	Salz und Pfeffer
75	Gramm	Haselnüsse; grob gehackt

 

Zubereitungsanweisungen

(Spitz) Morcheln einweichen, Lauch in kleine Stücke schneiden

Reis und Lauch in der Butter unter ständigem Rühren andünsten.

Weisswein und wenig Bouillon mischen, ablöschen. Restliche Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen. Bei kleiner Hitze 15 – 20 Minuten kochen.

Rahm beifügen

Morcheln beifügen, durchrühren, Risotto würzen

Risotto schöpfen, mit gehackten Haselnüssen garnieren.

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Osterkuchen mit Passionsfrüchten

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	16 Stück

Zutaten

150	Milliliter	Rahm
300	Milliliter	Milch
1/4	Teelöffel	Salz
2	Packung	Vanillezucker Bourbon
130	Gramm	Rundkornreis
8		Passionsfrucht
2		Eigelb
50	Gramm	Zucker
1		Zitronenschale; abgerieben
2	Esslöffel	Zitronensaft
150	Gramm	Rahmquark
2		Eiweiss
50	Gramm	Zucker
1	Stück	Blätterteig, rund (30)
150	Gramm	Pfirsich-Passionsfrucht-Konfitüre (oder Aprikosenkonfitüre)

 

Zubereitungsanweisungen

Rahm, Milch, Salz und Vanillezucker aufkochen.

Rundkornreis beifügen und unter gelegentlichem Rühren auf kleinem Feuer kochen lassen, bis praktisch alle Flüssigkeit aufgenommen ist.

Passionsfrucht halbieren und das Fruchtfleisch mit den Kernen in einen Becher schaben. Mit dem Stabmixer 10 Sekunden mixen – nicht länger – sonst zerschlagen die Kerne und der Saft wird bitter – den Saft durch ein Sieb passieren, um die Kerne zu entfernen. Pro Rezept 100 Milliliter Passionssaft abmessen. Unter den Reis mischen, sobald der Reis die Rahm-Milch-Mischung aufgesogen hat. Dann nochmals solange kochen, bis auch diese Flüssigkeit praktisch vollständig aurgenommen ist. Den Reis leicht abkühlen lassen.

Eigelb und Zucker zu einer dicklichen Masse aufschlagen.

Schale von einer aberiebenen Zitrone zur Eimasse geben.

Zitronensaft zugeben

Rahmquark zugeben, mischen. Nach und nach unte rden Reis ziehen.

Eiweiss steifschlagen

Zucker nach und nach einrieseln lassen (Meringueage), unter den Reis ziehen.

Wähenblech (30 cm) mit dem Teig auslegen. Regelmässig einstechen.

Pfirsich-Passionsfrucht-Konfitüre (oder Aprikosenkonfitüre) Teigboden bestreichen, dann die Reisfüllung draufgeben.

Den Osterkuchen im auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille etwa 40  Minuten backen. Auskühlen lassen.

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Menu:Chochete

Basler Mehlsuppe (Tip Topf)
Muskat Strübli
Wurst im Kohlmanter und Blätterteig
Curry-Wirz
Omeletten-Lasagne
Crème brûlée mit Birnen

Basler Mehlsuppe (Tip Topf)

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

6	Esslöffel	Mehl
1	Liter	Wasser
0.5		Zwiebel; besteckt (Lorbeerblatt und Nelke)
	wenig	Salz oder Streuwürze
	wenig	Pfeffer
	wenig	Kümmel, nach belieben

 

Zubereitungsanweisungen

Mehl auf mittlerer Stufe (ohne Fett oder Öl) unter ständigem Rühren mittelbraun rösten

mit Wasser aufgiessen, aufrühren, aufkochen

die besteckte Zwiebel zugeben

würzen

Kochzeit 60 Minuten

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Muskat Strübli

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Aufbau, Schweiz
Mengenangaben für:	8 Portion(en)

Zutaten

40	Gramm	Mehl
1		Eigelb
1	Esslöffel	Sonnenblumenöl
25	Milliliter	Wasser
1/4	Teelöffel	Muskatnuß; gerieben
	wenig	Salz
		Erdnußöl

 

Zubereitungsanweisungen

Wasser Mehl, Eigelb, Öl und Waser zu einem dickflüssigen Teig verrühren.

mit Muskat und Salz würzen

Ernussöl in einer kleinen Pfanne ca 5 mm hoch einfüllen, erhitzen. Den Teig mit einem Esslöffel vorsichtig in das Öl tröpfeln lassen, sodass sich zusammenhängende Tropfen (Strübli) bilden. Goldgelb backen. Mit einer Lochkelle herausheben und auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Zur Suppe servieren.

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Wurst im Kohlmanter und Blätterteig

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Im Rezept wird es mit „nur“ Kohl und Bratschlauch empfohlen – ich denke an die Pouletbrüstli mit Wirz umwickelt und im Blätterteig
Kategorien:	Würste, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

5		Wirzblätter; blanchiert, Mittelrippe flach geschnitten
5		Weisskabis Blätter gross; blanchiert, Mittelrippe flach geschnitten
1		Berner Zungenwurst (ca 400 g)
	etwas	Senf
1	Portion(en)	Blätterteig

 

Zubereitungsanweisungen

Die Wirz- und Weisskabisblätter blanchieren, die Mittelrippe flach herausschneiden. Blätter zum Rechteck auslegen

Berner Zungenwurst (ca 400 g) mit Senf bestreichen. Auf die ausgelegte Gemüseblätter legen.

Die Zungenwurst in die Gemüseblätter einschlagen, dann auf 1 passendes Teigstück legen und dieses zu einem Paket verschliessen. Mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Nach Belieben mit Teigresten verzieren. Eigelb und Öl verrühren und die Pastete damit bestreichen. Bis zum Backen kühl stellen. Im auf 160 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 40-45 Minuten backen. Vor dem Aufschneiden gut 5 Minuten ruhen lassen

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Curry-Wirz

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:	,1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	2 Person(en)

Zutaten

500	Gramm	Wirz; in feine Streifen geschnitten
1		Zwiebel, mittel; fein gehackt
1	Esslöffel	Butter
1	Teelöffel	Currypulver (gehäuft)
50	Milliliter	Noilly Prat (oder Weisswein)
	wenig	Salz und Pfeffer, schwarz aus der Mühle
100	Milliliter	Rahm

 

Zubereitungsanweisungen

Den Wirz vierteln und den Strunkteil herausschneiden. Dann das Gemüse in feine Streifen schneiden.

Butter in einer weiten Pfanne schmelden und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Wirz beifügen und kurz mitdünsten.

Currypulver darüberstäuben und alles 2 – 3 Minuten dünsten.

Noilly Prat (oder Weisswein) dazugiessen

Salz und Pfeffer, schwarz aus der Mühle würzen und zugedeckt 5 Minuten lebhaft kochen lassen.

Rahm dazugiessen und das Gemüse zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 15 Minuten weich dünsten.

Abkühlen lassen, vor dem Servieren kurz erhitzen.

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Omeletten-Lasagne

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Omeletten, Crêpes, Schweiz
Mengenangaben für:	5 Person(en)

Zutaten

	Omeletten
200	Gramm	Halbweissmehl
1	Teelöffel	Salz
200	Milliliter	Milch
200	Milliliter	Wasser (oder Bier)
4		Eier
	Füllung
1		Zwiebeln; fein gehackt
2		Knoblauchzehen; fein gehackt
700	Gramm	Wirz
2		Rüebli (gross)
200	Gramm	Champignon
1	Bund	Peterli; fein gehackt
150	Gramm	Bratspeck; in Streifchen geschnitten
1	Esslöffel	Bratbutter
1	Esslöffel	Currypulver mild
100	Milliliter	Gemüsebouillon, kräftig
100	Milliliter	Rahm
	etwas	Salz, Pfeffer aus der Mühle
	fertigstellen
	etwas	Bratbutter
	etwas	Paniermehl
	etwas	Butter
120	Gramm	Greyerzer; gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Salz Mehl und Salz mischen

In einem Massbecher Milch, Wasser/Bier und Eier verquirlen, dann langsam unter rühren zum Mehl giessen und alles zu einem glatten Teig schlagen.Diesen bei Zimmertemperatur mindestens 20 Minuten ausquellen lassen.

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken

Wirz vierteln, Strunk herausschneiden und das Gemüse in feine Streifen schneiden.

Rüebli (gross) schälen und an der Röstiraffel reiben.

Champignon rüsten und in Scheiben schneiden

Peterli fein hacken

Bratspeck, in Streifchen schneiden

In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Speck anbraten, Wirz, Rüebli und Champignons beifügen und 2-3 Minuten mitdünsten.

Currypulver mild darüberstäuben und alles noch so lange dünsten, bis es gut riecht.

Gemüsebouillon, kräftig dazugiessen und das Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze weich dünsten.

Rahm dazugiessen und in der ungedeckten Pfanne leicht cremig einkochen lassen. Den Peterli untermischen.

Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Currypulver abschmecken.

In einer beschichteten Bratpfanne wenig Butter erhitzen. Aus dem Teig nacheinander dünne Omeletten (mind. 4 Stück pro 100 gr Mehl) ausbacken.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Eine feuerfeste Form mit hohem Rand mit Butter ausstreichen und mit Paniermehl bestreuen.

Zum Einschichten zuerst eine Omelette in die Form legen. Etwas Füllung darauf verteilen und mit Greyerzer bestreuen. So weiterfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit Füllung und Käse abschliessen. Die Form mit Alufolie abdecken. Die Omeletten-Lasagne im 200 °C heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 30 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Alufolie entfernen, damit die Oberfläche leicht gebräunt wird.

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Crème brûlée mit Birnen

Herkunft:	Dänemark
Quellenangabe:	Saison-Küche 10/2003
Kategorien:	Desserts, Dänemark
Haltbarkeit:	,31 Tage gelagert,2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

2		Birnen (je ca 150 gr); geschält, entkernt, in feine Würfel geschnitten
150	Milliliter	Wasser
4	Esslöffel	Zucker
1	Teelöffel	Zitronensaft
0.5		Vanilleschote
150	Milliliter	Milch
2		Eigelb
2		Eier
	etwas	Rohzucker

 

Zubereitungsanweisungen

Birnen (je ca 150 gr), geschält, entkernt, in feine Würfel geschnitten, Wasser, Zucker, Zitronensaft, Vanilleschote Birnen in Wasser mit Zucker, Zitronensaft und Vanilleschote 4 -5 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Schote entfernen. Würfel aus dem Sud heben und gleichmässig in die Förmchen verteilen. Ofen auf 100 °C vorheizen.

Milch mit Eigelb und Eiern verquirlen. Birnensud unter Rühren dazugiessen. In die Förmchen verteilen. In einem heissen Wasserbad in der Ofenmitte ca 60 Minuten pochieren. Mit der Nagelprobe überprüfen (gut, wenn nichts mehr am Zahnstocher kleben bleibt), ob die Creme gut ist. Förmchen aus dem Wasserbad heben und auskühlen lassen.

Rohzucker Creme bestreuen und mit einem Gasbrenner oder unter dem Ofengrill karamellisieren. Mit Physalis garnieren.

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Mealmaster

CookML

Ambrosia Kochbuch

Menu:Chochete

Weisswein Gerstensuppe
Salade de Fou
Rindssaftplätzli Guinness
Couscous
Chicorée geschmort an Wermutsauce
Schokolade-Streuselkuchen

Weisswein Gerstensuppe

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

1		Zwiebel; sehr fein gehackt
1	Esslöffel	Butter
200	Gramm	Rollgerste
200	Milliliter	Weisswein
1.2	Liter	Gemüsebouillon
200	Gramm	Kochspeck
300	Gramm	Wirz; mundgerechte Stücke
100	Milliliter	Rahm
		Salz & Pfeffer weiss

 

Zubereitungsanweisungen

Zwiebeln (sehr fein gehackt) in der Butter goldgelb dünsten

Rollgerste kurz mitdünsten

Mit Wein und Bouillon ablöschen

Kochspeck dazugeben. Suppe köcheln, bis Gerste gar ist (ca. 50 Minuten)

Wirz, in mundgerechte Stücke geschnitten 10 Minuten vor Ende Kochzeit zugeben und mitkochen

Wenn die Gerste gar ist, Speck herausheben und in Würfelchen schneiden. Mit Rahm verfeinern. Speckwürfelchen beigeben

Mit Salz & Pfeffer weiss abschmecken

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Spinner-Salat, Salade de Fou

Herkunft:	Frankreich
Quellenangabe:	Washy Treichler, Landgasthof Kreuz, Hütten
Kategorien:	Salat, Vorspeisen, Frankreich
Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

	Salat und Salatsauce
240	Gramm	Nüsslisalat (Feldsalat, Rapunzel)
	etwas	Traubenkernöl
	wenig	Sherryessig
	Croûtons
2	Scheibe	Weissbrot
20	Gramm	Butter
2		Knoblauch; fein gehackt
8		Schnittlauch; fein geschnitten
	Nierli
20	Gramm	Butter
3		Schalotte frisch; fein geschnitten
10	Gramm	Schwein Speck roh ungeräuchert; in kleine Würfel geschnitten
120	Gramm	Kalb Niere frisch

 

Zubereitungsanweisungen

Salat

Salat rüsten und waschen, auf Teller anrichten

kurz vor dem servieren mit Salatsauce nappieren

Brotwürfeli Crouton

Die Hälfte des Butters in die Pfanne geben

Brotwürfeli beigeben und knusprig backen

gehackter Knoblauch und die Hälfte des Schnittlauch beigeben und ziehen lassen

warm stellen und später auf die Nierli geben

Salat-Sauce

Sherryessig und Traubenkernöl gut mischen, mit Pfeffer aus der Mühle würzen

Nierli

Die Hälfte des Butters in die Pfanne geben (nicht braun werden lassen)

Die Hälfte des gehackten Knoblauch und die gehackten Schalotten glasig anziehen.

Speckwürfeli beigeben und ziehen lassen

Nierli in die Pfanne geben, mit Gabel oder Spachtel wenden, würzen mit wenig Salz (Speck ist kräftig) und Pfeffer

Die andere Hälfte des Schnittlauch unterziehen

auf dem mit Sauce nappierten Salat anrichten

Croutons auf die Nierli geben

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Rindssaftplätzli Guinness

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Fisch, Schweiz
Haltbarkeit:	,2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	5 Person(en)

Zutaten

500	Gramm	Zwiebeln; in feine Streifen geschnitten
3		Knoblauchzehe; gehackt
2	Zweig	Rosmarin; abgezupft
1	Esslöffel	Sonnenblumenöl
1	Kilogramm	Rindssaftplätzli
500	Milliliter	Guinness (dunkles Bier)
3	Esslöffel	Ketchup
		Salz & Pfeffer

 

Zubereitungsanweisungen

Zwiebeln in feine Streifen geschnitten, Knoblauchzehen gehackt und abgezupften Rosmarin mischen

Schmortopf oder Bräter mit Deckel mit Öl ausstreichen. Topfboden mit einer Lage Zwiebel-Knoblauch-Rosmarin-Mischung bestreuen

Rindssaftplätzli würzen. Dann einschichten: abwechselnd Fleisch und Zwiebel-Knoblauch-Rosmarin Mischung bis aufgebraucht.

Guinness (dunkles Bier) darübergiessen. Bräter verschliessen. Fleisch bei kleiner Hitze ca 90 Minuten schmoren lassen. Zum Servieren die entstandene Biersauce in eine Pfanne abgiessen. Aufkochen.

Ketchup dazurühren

Salz & Pfeffer abschmecken. Kochend heiss über die Saftplätzli giessen.

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Couscous

Herkunft:	Magrebh
Kategorien:	Reis-, Maisgerichte, Magrebh
Mengenangaben für:	1 Info

Zutaten

300	Milliliter	Gemüsebouillon
200	Gramm	Couscous
20	Gramm	Butter; in Flocken

 

Zubereitungsanweisungen

Die Flüssigkeit und das Couscous gemäss Angaben auf der Packung genau abmessen. Flüssigkeit (nach Belieben) mit Gewürzen wie Lorbeerblättern oder Safran aufkochen.

Das Couscous hineinschütten und mit einer Kelle umrühren. Ca 1 Minute zugedeckt kochen lassen. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und das Couscous zugedeckt ca 10 Minuten quellen lassen. Den Deckel nicht öffnen und NICHT rühren.

Butter, in Flocken zum Couscous geben. Mit einer Gabel auflockern und die Butterflocken darunter mischen.

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Chicorée geschmort an Wermutsauce

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

4	Stück	Chicoree weiss
1		Zwiebel, mittel; fein gehackt
120	Gramm	Rohess Speck; in Streifen geschnitten
	etwas	Butter
		Salz + Pfeffer
100	Milliliter	Noilly Prat
200	Milliliter	Gemüse- oder Hühnerbouillon
8	Zweig	Thymian
1	Bund	Peterli; fein gehackt
1	Teelöffel	Mehl
1	Teelöffel	Butter; weich
150	Gramm	Creème fraîche
		Salz und Pfeffer
	wenig	Zitronensaft

 

Zubereitungsanweisungen

Wenn nötig unschöne äussere Blätter von den Chicoréekolben entfernen und den Strunk (bitter) keilförmig herausschneiden. Die Kolben kurz unter kaltem Wasser abspülen.

Butter in einer weiten Pfanne oder Bräter Bratbutter erhitzen. Den Speck knusprig braten. Speck herausnehmen.

Die Butter zum Speckfett geben, Zwiebeln glasig dünsten

Die Chicoréekolben nebeneinander in die Pfanne legen und sorgfältig rundum anbraten.

am Schluss mit Salz + Pfeffer würzen

Noilly Prat dazugiessen, aufkochen und 2 – 3 Minuten ungedeckt kochen lassen.

Gemüse- oder Hühnerbouillon dazugiessen

Thymian auf die Kolben legen und alles zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 30 Minuten schmoren lassen, dabei 2 – 3 mal wenden.

Mehl und Butter mit einer Gabel gut mischen.

Die Chicoréekolben sorgfältig aus der Garflüssigkeit heben und auf einer Platte zugedeckt warm stellen. Die Crème fraîche mit etwas heisser Flüssigkeit verrühren, zur Schmorflüssigkeit geben und auf grossem Feuer einkochen lassen. Die Mehlbutter in die Sauce einziehen lassen. Petersilie und Speck dazugeben.

Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Über den Chicorée giessen.

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Schokolade-Streuselkuchen

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:	,31 Tage gelagert,4 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	1 22cm Springform

Zutaten

	Streusel
3	Esslöffel	Mehl
3	Esslöffel	Zucker
0.5	Teelöffel	Zimt
3	Esslöffel	Butter
75	Gramm	Schokolade, weiss; gehackt
	Boden
100	Gramm	Buttergebäck (z.B. Petit Beurre); zu Brösmeli zerdrückt
40	Gramm	Butter; flüssig
	Belag
350	Gramm	Quark
2		Eier
100	Milliliter	Vollrahm
50	Gramm	Zucker
100	Gramm	Schokolade, dunkel; gehackt
1	Esslöffel	Maizena

 

Zubereitungsanweisungen

Für den Streusel: Mehl, Zucker und Zimt mischen. Butter beifügen, von Hand fein krümelig zerreiben.Streusel eine Stunden kalt stellen.

Das Buttergebäck (z.B. Petit Beurre) in einem Plastiksack mit dem Wallholz zerkleinern. Brösmeli in eine Schüssel geben. Formenrand bebuttern, Boden der Form mit Backpapier auslegen.

Die flüssige Butter mit den Guetsli-Brösmeli mischen. Masse in die vorbereitete Form geben und mit einem Löffelrücken flach drücken.

Alle Zutaten des Belags mit dem Löffel verrühren. Auf den Guetsliboden giessen.

Schokolade, weiss, gehackt mit den Krümeln mischen, über die Quarkmasse streuen. Kuchen in der unteren Hälfte des auf 180°C vorgeheizten Ofens 40 – 45 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen, dann zugedeckt mindestens 12 Stunden kühl stellen, kurz vor dem Servieren garnieren.

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