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Chochete (Kochabend)

Rezepte Chochete vom 6. November 2015

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Chochete (06.11.2015)

 


Selleriecremesuppe mit Koriandersahne + scharfen Kartoffelwürfel

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
essen & trinken (G+J Living & Food GmbH), 2013/Vegi, Seite 127
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Selleriecremesuppe mit Koriandersahne + scharfen Kartoffelwürfel

Zutaten

750
Gramm
Sellerie
150
Gramm
Kartoffeln
2
Schalotte; fein gewürfelt
0.5
Teelöffel
Koriandersaat; im Mörser fein zerstossen
20
Gramm
Butter
1
Esslöffel
Öl
2
Lorbeerblätter
500
Milliliter
Gemüsebouillon
500
Milliliter
Milch
etwas
Salz und weisser Pfeffer (aus der Mühle)
200
Milliliter
Schlagrahm
12
Zweig
Koriandergrün
1
Chillischote rot
180
Gramm
Kartoffeln
20
Gramm
Butter
2
Esslöffel
Öl
etwas
Salz und weisser Pfeffer (aus der Mühle)

Zubereitungsanweisungen

  • Sellerie putzen, schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden.
  • Kartoffeln schälen und 2cm gross würfeln
  • Schalotte, fein würfeln
  • Koriandersaat, im Mörser fein zerstossen
  • Öl Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Sellerie, Kartoffeln und Koriander zugeben und mitbraten.
  • Lorbeerblätter mehrmals mit Schere einschneiden.
  • Gemüsefond, Milch und Lorbeer zur Suppe geben und zugedeckt aufkochen.
  • mit Salz und weisser Pfeffer (aus der Mühle) würzen. Bei milder Hitze 30 – 35 Minuten kochen lassen.
  • Schlagrahm steif schlagen und in 2 Portionen teilen
  • Koriander mit den Stielen fein hacken, unter die eine Hälfte des Schlagrahms heben und kalt stellen.
  • Chillischote rot längs halbieren, entkernen und fein hacken.
  • Kartoffel schälen und in 5 mm grosse Würfel schneiden.
  • Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten goldbraun und knusprig braten. Gehackte Chili unter die Kartoffeln mischen und kurz mitbraten.
  • Lorbeer aus der Suppe nehmen. Die Suppe mit einem Schneidstab sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Suppe nochmals erhitzen, eventuell nachwürzen und den Schlagrahm ohne Koriander mit einem Schneebesen unterschlagen. Kartoffelwürfel mit Salz würzen. Suppe mit Koriandersahne und Kartoffelwürfeln anrichten.


Avocado-Papaya-Salat

Quellenangaben:
essen & trinken (G+J Living & Food GmbH), 2014/12, Seite 56
Kategorien:
Salat
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Avocado-Papaya-Salat

Zutaten

wenig
Garnele (Krevetten) frisch
80
Milliliter
Limettensaft
2
Esslöffel
Olivenöl
4
Esslöffel
Fischsauce (Asia-Laden)
2
Esslöffel
Zucker
1
Teelöffel
Sesamöl
1
Chillischote rot; fein gehackt (ohne Kerne)
2
Zwiebeln rot
500
Gramm
Papaya
250
Gramm
Salatgurke
15
Zweig
Koriandergrün
15
Zweig
Minze
2
Knoblauchzehe; sehr fein gehackt
1
Esslöffel
Öl
1
Esslöffel
Öl
1
Avocado

Zubereitungsanweisungen

  • Garnelen (Krevetten) frisch kalt abspülen, längs halbieren und trocken tupfen.
  • Limettensaft, Olivenöl, Fischsauce (Asia-Laden), Zucker, Sesamöl: alles verquirlen
  • Die Chillischote (ohne Kerne) fein hacken
  • Zwiebeln rot in dünne Spalten schneiden. Chili und Zwiebeln zum Dressing geben.
  • Papaya schälen, längs halbieren, entkernen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden.
  • Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und schräg in ca 4mm dünne Scheiben schneiden.
  • Vom Koriandergrün und der Minze Blätter abzupfen. Die Hälfte der Blätter grob hacken und zum Dressing geben.
  • Knoblauchzehe sehr fein hacken
  • Öl in einer Bratpfanne erhitzen, den Knoblauch darin goldgelb braten, aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und zum Dressing geben.
  • Öl in die Pfanne geben, sehr stark erhitzen und die Garnelen darin 2 Minuten auf allen Seiten braten.
  • Avocado längs halbieren, den Kern entfernen. Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und in Scheiben schneiden. Avocado, Papaya, Gurke, Garnelen und restliche Kräuterblätter vorsichtig mit dem Dressing mischen und den Salat sofort servieren.


Schweinsragout mit Dörrtomaten und Steinpilzen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2004/01-02, Seite 28
Kategorien:
Schwein, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Schweinsragout mit Dörrtomaten und Steinpilzen

Zutaten

40
Gramm
Steinpilze getrocknet
8
Dörrtomate, in Öl eingelegt
1
Schalotte; fein gehackt
1
Knoblauchzehe; fein gehackt
Bratbutter
2
Esslöffel
Tomatenpüree
800
Gramm
Schweinsragout
200
Milliliter
Portwein rot
200
Milliliter
Fleischbouillon
150
Milliliter
Crème fraîche

Zubereitungsanweisungen

  • die getrockneten Steinpilze in ein Sieb geben und unter fliessendem lauwarmem Wsser gründlich durchspülen. In eine Schüssel geben, mit warmem Wasser übergiessen und mindestens 20 Minuten quellen lassen.  Dann gut abschütten, gut abtropfen lassen und grosse Pilze wenn nötig in Streifen schneiden. Das Einweichwasser wird nicht verwendet.
  • die in Öl eingelegten Dörrtomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Streifen schneiden
  • Schalotte, fein hacken
  • Knoblauchzehe, fein hacken
  • Das Schweinsragout salzen und pfeffern. In einem Bräter oder im Schmortopf in der sehr heissen Bratbutter in 3 Portionen gut anbraten. Herausnehmen. Im Bratensatz Schalotte und Knoblauch andünsten. Dann die Dörrtomaten, Steinpilze und das Tomatenpüree beifügen.
  • Mit dem Portwein und der Bouillon ablöschen, das Fleisch wieder beifügen und alles zugedeckt während 1.5 bis 1.75 Stunden sehr weich schmoren.
  • Crème fraîche  mit etwas heisser Saucenflüssigkeit gut verrühren, beifügen und nochmals kurz kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Kartoffel-Sauerkraut-Küchlein

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2015/11, Seite 20
Kategorien:
Kartoffelspeisen, Stärkebeilage, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Kartoffel-Sauerkraut-Küchlein

Zutaten

600
Gramm
Kartoffeln (mehlig kochend)
2
Schalotte
300
Gramm
Sauerkraut (roh oder gekocht).
1
Ei
40
Gramm
Mehl
1
Teelöffel
Koriander, gemahlen; (nach Belieben)
etwas
Salz und weisser Pfeffer (aus der Mühle)
Bratbutter

Zubereitungsanweisungen

  • Kartoffeln schälen, waschen und an einer Röstiraffel fein reiben. In ein Sieb geben und ausdrücken.
  • Schalotte schälen und ebenfalls an der Bircherraffel fein reiben.
  • Sauerkraut (roh oder gekocht). gut abtropfen lassen, dann hacken. Mit den Kartoffeln und Schalotten mischen.
  • Das Ei, das Mehl und evtl. den gemahlenen Koriander zur Masse geben und gut untermischen.
  • mit Salz und weisser Pfeffer (aus der Mühle) würzen
  • die Bratbutter in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Von der Kartoffelmasse kleine Häufchen in die Bratpfanne setzen und etwas flach drücken. Die Küchlein bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten, wenden und noch einmal so lange braten, bis sie schön knusprig sind. Gebratene Küchlein im 70 Grad heissen Backofen warm halten.


Mandarinen-Soufflé

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2015/11, Seite 99
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
6 Stück
Mandarinen-Soufflé

Zutaten

etwas
Butter
1.5
Mandarine, abgeriebene Schale
200
Milliliter
Mandarinensaft, frisch
2.5
Esslöffel
Zitronensaft
60
Gramm
Zucker
2
Esslöffel
Maizena
3
Eigelb
3
Eiweiss
90
Gramm
Zucker
etwas
Puderzucker
etwas
Schokoladensauce

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 180°C vorheizen, die Förmchenböden einbuttern.
  • Mandarine, abgeriebene Schale
  • Mandarinenschale und -saft, Zitronensaft, Zucker und Maisstärke verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen, auskühlen lassen. 30 Minuten kühl stellen.
  • Eigelb dazurühren
  • Eiweiss steifschlagen, Zucker einrieseln lassen (Meringuage) und weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Unter die Mandarinenmasse ziehen. In die vorbereiteten Förmchen füllen, auf ein Backblech stellen.
  • In der Mitte des vorheizten Ofens 14 – 16 Minuten backen. Die Ofentüre während des Backens nicht öffnen, sonst fällt das Soufflé zusamen. Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
  • Schokoladensauce zum Soufflé reichen

Chochete (Kochabend)

Rückblick Chochete vom 21. August 2015

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Wie sagt man einem „Post Scriptum“ das am Anfang steht ? Keine Ahnung – aber ich möchte noch einmal kurz erwähnen, dass die Dampffahrt (mit mir in der Küche) am nächsten Sonntag über die Bühne geht – Reservationen im Spiiswägeli bitte über mich – möglichst zahlreich wenn es sich machen lässt ….

Jetzt nach den Sommerferien haben wir uns wieder für eine Chochete getroffen. Wir sind noch „von der Rolle“, der viel zu frühe Tod unseres Mitkochs Hugo hat eine Lücke gerissen, an die wir uns erst herantasten müssen.

Heinz hat sich bravurös in diese Bresche geworfen und zusammen mit Urs eine tolle Suppe hingezaubert. Die „Fummelei“ mit den Wachteleiern ist eines Kochclubs würdig. Jetzt nach 16 pochierten Wachteleiern sind Urs und ich uns einig: jedes Ei einzeln in das heisse Essigwasser setzen und versuchen mit einem Löffel das Eiweiss um den Dotter zu formen.

Der Avocado Salat mit der Mango-Sauce und der Kresse Garnitur ist ein feines Sommergericht. Die Lamm-Crevetten-Spiesse sind irgendwie ein Erlebnis. Wer Spass an neuen Kombinationen hat, sollte das unbedingt einmal nachkochen.

Auch auf der Fleischstation hat sich eine Änderung ergeben. In Zukunft wollen wir vermeiden, dass derselbe Koch immer und immer wieder „für das Fleisch zuständig ist“. Die halbierten, mit der Ei-Safran-Parmesan und Pinienkerne-Panade umhüllten Pouletbrüste sind sehr gut herausgekommen. Für meinen Geschmack hätte der Käsegeschmack stärker sein dürfen. Der Wirz als Kohlgemüse ist vielleicht nicht jederman’s Sache, uns hat es wirklich geschmeckt. Einfach Vorsicht, auch wenn der Trend zu knackig-knackigen Gemüse geht, der Wirz muss einen anständigen Biss (und nicht zuviel davon) haben.

Und jetzt ausgangs Sommer müssen Zwetschgen einfach sein, ganz unbedingt. Wir empfehlen unser Dessert.

Viel Spass beim Nachkochen.
Walter Huber

Chochete (Kochabend)

Rezepte Chochete vom 21. August 2015

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Chochete (21.08.2015)

 


Basilikumsuppe mit Morcheln und Wachtelei

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken (G+J Living & Food GmbH), 2015/05, Seite 77
Kategorien:
Suppen, Deutschland
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Basilikumsuppe mit Morcheln und Wachtelei

Zutaten

vorbereiten
20
Gramm
Morcheln
30
Gramm
Basilikum
100
Gramm
Erbsen fein, TK
die Suppe
130
Gramm
Kartoffeln
80
Gramm
Schalotte
20
Gramm
Butter
100
Milliliter
Noilly Prat
200
Milliliter
Milch
450
Milliliter
Geflügelfond
1
Esslöffel
Senf., mittelscharf
wenig
Salz
Morchelgarnitur
0.5
Bund
Schnittlauch; in feine Röllchen geschnitten
10
Gramm
Butter
pochierte Wachteleier
8
Wachtelei
150
Milliliter
Weissweinessig
fertigstellen
135
Milliliter
Rahm

Zubereitungsanweisungen

    • vorbereiten:
    • Morcheln in lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen. Morcheln in ein Sieb geben, abspülen, gut abtropfen lassen, und leicht ausdrücken.
    • Die Basilikum Blätter vom Stiel zupfen, die kleinen/kleineren Blätter zur Seite legen (für Deko).
    • tiefgekühlte feine Erbsen: Das Basilikum mit den Erbsen 30 Sekunden in kochendem Salwasser blanchieren, in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

 

    • die Suppe:
    • Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden
    • Schalotte in feine Scheiben schneiden
    • Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Kartoffeln zugeben und 2 Minuten mitdünsten.
    • Noilly Prat zugiessen und auf die Hälfte einkochen.
    • Milch und Geflügelfond zugiessen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten garen. Mit dem Stabmixer (Schneidestab) fein pürieren, in ein feines Sieb giessen und gut durchdrücken.
    • Senf., mittelscharf unterrühren, einmal aufkochen
    • mit Salz würzen

 

    • Morchelgarnitur:
    • Schnittlauch, in feine Röllchen schneiden
    • Butter in einer Pfanne schmelzen. Morcheln darin bei mittlerer Hitze 2 – 3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne beiseite stellen, Morcheln mit Schnittlauch bestreuen.

 

    • pochierte Wachteleier:
    • 1 Liter Wasser mit dem Essig in einem kleinen Topf einmal aufkochen. Wachteleier mit einem Messer mit Sägeschliff kräftifg anschlagen und dann vorsichtig (aber resolut) aufsägen. Aufpassen: die Schutzhaut des Wachtel-Eis ist sehr zäh. Die Eier dann in ein kleines Gefäss / Becher gleiten lassen. Das knapp vor dem Sieden stehende Essigwasser mit dem Löffel in eine Drehung bringen (Strudel). Die Eier einzeln hineingleiten lassen und mit einem kleinen, flachen Löffes das Eiweiss an die Eier anlegen. Nach kurzer Garzeit mit einer Schaumkeller herausheben und auf Küchenpapier setzen. Evtl. die Ränder beschneiden.

 

  • fertigstellen:
  • Kurz vor dem Servieren Rahm, Basilikum und Erbsen zur Suppe geben und so lange pürieren, bis die Suppe schön grün ist. Durch ein feines Sieb in einen Topf giessen, dabei gut durchdrücken. Suppe erneut aufkochen und mit dem Schneidestab aufmixen. In vorgewärmte Suppenteller oder -tassen füllen, mit Morcheln, je 2 Wachteleiern, restlichem Basilikum, etwas Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.


Avocado und Kresse mit Mango-Salsa

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2015/04, Seite 30
Kategorien:
Salat, Vegetarisch, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Avocado und Kresse mit Mango-Salsa

Zutaten

1
Mango
1
Limette
1
Teelöffel
Honig; flüssig
etwas
Salz und Pfeffer, schwarz aus der Mühle
6
Esslöffel
Olivenöl
Peperonicino
0.5
Bund
Petersilienblatt (glatt)
0.5
Bund
Schnittlauch
100
Gramm
Kresse
3
Avocado

Zubereitungsanweisungen

  • Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, dann klein würfeln
  • Die Limette auspressen
  • Olivenöl, Limettensaft, Honig, Salz und Pfeffer mit dem Olivenöl zu einer Sauce rühren
  • Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen, längs in schmale Streifen und diese dann in kleine Würfelchen schneiden.
  • Die Petersilie (glatt) fein hacken
  • Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alle Zutaten mit den Mangowürfeln zur Sauce geben.
  • Die Kresse in reichlich kaltem Wasser gut durchschwenken. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Dann auf Küchenpapier trockentupfen oder trocken-schleudern.
  • reife, aber nicht zu weiche Avocados: erst unmittelbar vor dem Servieren die Avocados halbieren, den Stein entfernen und die Hälften sorgfältig schälen. Das Fruchtfleisch in Scheiben oder Schnitzen schneiden und auf Tellern auslegen. Mit der Kresse garnieren. Die Mango-Salso darüber verteilen.


Lamm-Crevetten-Spiess mit Räucherchili

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2015/07, Seite 44
Kategorien:
Lamm, Schweiz
Mengenangaben für:
8 Stück
Lamm-Crevetten-Spiess mit Räucherchili

Zutaten

2
Räucherchili (Chipotle) oder Chili
2
Esslöffel
Sesamsamen; geröstet
1
Bund
Koriander
400
Gramm
Lammfleisch; gehackt
0.25
Teelöffel
Paprika, edelsüss
2
Knoblauchzehe
100
Gramm
Crevette; roh
100
Gramm
Joghurt, natur

Zubereitungsanweisungen

  • Räucherchili (Chipotle) oder Chilis aufbrechen und etwa die Hälfte der Kerne entfernen. Chilis im Mörser fein zerstossen.
  • 1 TL des zerstossenen Chilis mit dem gerösteten Sesam mischen
  • die Hälfte des Korianders fein hacken.
  • Die zerstossenen Chilis, das Hackfleisch, etwas Salz und die Paprika in eine Schüssel geben.
  • Knoblauchzehe dazupressen. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
  • Die rohen Crevetten grob hacken und unter die Fleischmischung ziehen. Aus dem Fleischteig ca 60 g schwere längliche Würstchen formen. Auf Spiesschen stecken. Auf dem Grill bei 200°C oder in der Bratpfanne braten.
  • Die andere Hälfte des Korianders hacken und über die gebratenen Spiesschen streuen..
  • Den Natur-Joghurt und die Sesam-Mischung dazu servieren.


Poulet-Piccata mit Wirz

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Betty Bossi 10/13
Kategorien:
Geflügel, Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Poulet-Piccata mit Wirz

Zutaten

4
Pouletbrust, je ca 160 g
wenig
Mehl
4
Eier
1
Portion(en)
Safran
50
Gramm
Pinienkern; grob gehackt
80
Gramm
Parmesan
etwas
Bratbutter
1
Zwiebel; fein gehackt
1
Knoblauchzehe; fein gehackt
500
Gramm
Wirz; fein geschnitten
2
Esslöffel
Butter
150
Milliliter
Wasser
200
Milliliter
Crème fraîche

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 60 °C vorheizen. Die Pouletbrüste quer halbieren, würzen.
  • Mehl auf einen flachen Teller geben
  • Den Safran mi den Eiern verklopfen
  • Die Pinienkerne grob hacken
  • Den Parmesan und die Pinienkerne unter die Einmasse ziehen. Die Pouletbrüste zuerst im Mehl und dann in der Eimasse wenden. Gut andrücken.
  • Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren. Die Pouletbrüste portionenweise bei mittlerer Hitze beidseitig je ca 4 Minuten braten, herausnehmen und im Ofen warm stellen.
  • Zwiebel und den Knoblauch fein hacken
  • Zwiebel und Knoblauch in der warmen Butter andämpfen. Wirz kurz mitdämpfen.
  • Wasser und Crème fraîche beigeben, zugedeckt ca 10 Minuten köcheln, würzen. Die Pouletbrüstli auf den Tellern auf in Wirzbett setzen.


Zwetschgenkompott mit Orangencreme

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2010/09
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zwetschgenkompott mit Orangencreme

Zutaten

500
Gramm
Zwetschge
2
Orange
1
Zitrone
100
Milliliter
Rotwein
4
Esslöffel
Zucker
1
Prise
Muskatnuß; gerieben
1
Prise
Zimtpulver
1
Gewürznelke
180
Gramm
Joghurt; 10% Fett
100
Milliliter
Rahm

Zubereitungsanweisungen

  • Zwetschge halbieren und entsteinen
  • Die Schale von einer halben Orange reiben
  • Die Schale von einer halben Zitrone reiben und zusammen mit der Orangenschale in eine mittlere, eher weitere Pfanne geben. Die Zitronen und die Orangen auspressen und in die Pfanne geben.
  • Rotwein dazugeben
  • Zucker dazugeben
  • Muskatnuß, gerieben dazugeben
  • Zimtpulver dazugeben
  • Gewürznelke in die Pfanne geben. Alles aufkochen und auf kleinem Feuer ungedeckt 3 – 4 Minuten leise kochen lassen. Jetzt die Zwetschgen beifügen und je nach Sorte 2- 4 Minuten leise kochen lassen. Die Früchte sollten nur knapp gar sein, sonst zerfallen diese später. Mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel geben. Den Sud auf grossem Feuer leicht sirupartig einkochen lassen. In eine kleine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
  • Den Joghurt mit der Sauce verrühren und kühl stellen.
  • Rahm unmittelbar vor dem Servieren den Rahm steif schlagen. Unter die Joghurtmischung ziehen. In Dessertgläsern oder -schalen anrichten. Die Zwetschgen darauf geben.

Chochete (Kochabend)

Rezepte Chochete Ausflug nach Bellwald mit Damen

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Ausflug Bellwald (28.06.2015)

 

Wir kochen im Hotel Wannenhorn in Bellwald (Goms, Wallis)


Gebackene Fee auf Salat

Herkunft:
Schweiz
Kategorien:
Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Gebackene Fee auf Salat

Zutaten

1
Portion(en)
Camembert (Stück)
etwas
Mehl
1
Ei; verquirlt
etwas
Paniermehl

Zubereitungsanweisungen

  • Camembert (Stück) – auf gewünschte Grösse zuschneiden
  • Das Käsestück leicht im Mehl drehen, dann durch das verquirlte Ei ziehen, im Paniermehl wenden
  • Im Fett / Öl goldgelb backen, auf Salatbett anrichten


Selleriesalat (Wallis)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Leichte Gerichte mit Gemüse
Kategorien:
Salat, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Selleriesalat (Wallis)

Zutaten

Sauce (zuerst zubereiten)
1
Esslöffel
Senf, mild
etwas
Pfeffer und Salz
2
Esslöffel
Zitronensaft
2
Esslöffel
Apfelessig
2
Esslöffel
Sonnenblumenöl
100
Milliliter
Vollrahm
Salat
6
Aprikose, frisch
400
Gramm
Knollensellerie

Zubereitungsanweisungen

    • Sauce (zuerst zubereiten):
    • Senf, mild, Pfeffer und Salz, Zitronensaft, Apfelessig, Sonnenblumenölund Vollrahm
    • alle Zutaten gut verrühren, abschmecken

 

  • Salat:
  • Aprikose, frisch halbieren, entsteinen, in Streifchen schneiden
  • Knollensellerie schälen, in dünne Scheiben schneiden und diese direkt in die Sauce geben, geschnittene Aprikosen beigeben, gut vermischen. evtl. kühl stellen, anrichten.


Kalbs- od Lachsschnitzel m/Spargeln grün,Passionsfrucht-Orangen

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2015/06, Seite 20
Kategorien:
Kalb, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Kalbs- od Lachsschnitzel m/Spargeln grün,Passionsfrucht-Orangen

Zutaten

Spargel
1
Kilogramm
Spargel, grün
1
Schalotte; fein gehackt
1
Knoblauchzehe; fein gehackt
3
Esslöffel
Olivenöl
Schnitzel braten
1
Esslöffel
Bratbutter
8
Kalbschnitzel; ca 1 cm dick geschnitten (Faux filet oder runde Nuss)
Sauce
1
Orange
4
Passionsfrüchte
5
Zweig
Thymian
100
Milliliter
Kalbsfond
50
Milliliter
Noilly Prat; Prat
60
Gramm
Butter; in Flocken
etwas
Salz, Chiliflocken, Cayenne etc.

Zubereitungsanweisungen

  • Die Enden der grünen Spargeln um 1/3 kürzen. Die Spitzen der Spargeln etwa 4cm lang schräg abschneiden. Den Rest der Spargelstangen der Länge nach halbieren und ebenfalls schräg in 4cm lange Stücke schneiden.
  • von der Hälfte der Orangen die Schale dünn abreiben. Den Saft der Orangen auspressen.
  • Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch mitsamt den Kernen auslösen. Alles mischen.
  • Schalotte, und Knoblauchzehe fein hacken
  • die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen
  • Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Spargeln darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten. Dann die Schalotte und den Knoblauch beifügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 3-4 Minuten fertig braten. Warmhalten.
  • die Bratbutter in einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen.
  • Kalbschnitzel, ca 1 cm dick geschnitten (Faux filet oder runde Nuss) Die Schnitzel in die rauchheisse Bratbutter legen, auf der Oberseite mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Hitze um 1/3 reduzieren und das Fleisch auf der ersten Seite 2 Minuten, auf der zweiten Seite nur noch knapp 1 Minute braten. Auf einen vorgewärmten Teller / Platte geben und mit Alufolie gut decken.
  • Den Bratensatz mit Noilly Prat  auflösen und fast vollständig einkochen lassen.
  • Kalbsfond beigeben, die Orangen-Passionsfrucht-Mischung sowie den Thymian beifügen und alles auf grossem Feuer auf etwa 1.5 dl (pro 4 Personen) einkochen lassen.
  • Am Schluss die Butter in Stücken beifügen und in die Sauce einziehen lassen.
  • Mit Salz, Chiliflocken, Cayenne etc. abschmecken. Die Spargeln auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Kalbschnitzel drauf geben. Alles mit der Passionsfrucht-Orangen-Butter beträufeln und sofort servieren.


Kräuter-Nussspätzli (Wallis)

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Oberwalliser Bäuerinnen kochen (Bäuerinnenvereinigung Oberwallis), 2012, Seite 89
Kategorien:
Teigwarengerichte, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
10 Person(en)
Kräuter-Nussspätzli (Wallis)

Zutaten

400
Gramm
Weissmehl
100
Gramm
Hartweizendunst
50
Gramm
Haselnuss; gemahlen
250
Gramm
Eier; aufgeschlagen
50
Milliliter
Milch
100
Milliliter
Mineralwasser
wenig
Salz
1
Prise
Muskat; gerieben
1
Esslöffel
Peterli; gehackt
1
Esslöffel
Schnittlauch; geschnitten
50
Milliliter
Rahm
etwas
Butter

Zubereitungsanweisungen

  • Weissmehl, Hartweizendunst und gemahlene Haselnüsse vermischen
  • verklopftes Ei, Milch, Mineralwasser, Salz, Muskat, Peterli und Schnittlauch beifügen
  • den geschlagenen Rahm unterziehen und den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Portionenweise direkt ins siedende Salzwasser streichen und abschöpfen wenn gar.
  • Butter in wenig heisser Butter goldgelb braten


karamellisierte Bratäpfel aus der Pfanne mit Aprikose

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
http://valais-terroir.ch
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
karamellisierte Bratäpfel aus der Pfanne mit Aprikose

Zutaten

3
Äpfel aus dem Wallis; geviertelt
8
Aprikosen aus dem Wallis
60
Gramm
Butter
2
Esslöffel
Zucker
125
Milliliter
Aprikosensirup
125
Milliliter
Weisswein, süss
60
Gramm
Heidelbeeren
125
Milliliter
Apfelsaft
250
Milliliter
Vollrahm
wenig
Vanilleschote (Extrakt)
etwas
Pfefferminze-Blätter
4
Portion(en)
Vanilleeis

Zubereitungsanweisungen

  • Äpfel aus dem Wallis, vierteln und Kerngehäuse entfernen
  • Aprikosen aus dem Wallis teilen, entkernen, achteln
  • Butter schmelzen
  • Zucker dazugeben, schmelzen lassen, Apfelviertel anbraten. Sobald die Äpfel durch sind herausnehmen und warm halten.
  • Aprikosensirup zugeben und zum kochen bringen. Die geschnittenen Aprikosen beifügen, erwärmen, herausnehmen und warmhalten.
  • Weisswein, süss zugeben und einkochen bis die Sauce leicht karamellisiert.
  • Die Heidelbeeren ganz kurz (wenige Sekunden) in die Flüssigkeit geben und sofort wieder herausnehmen.
  • Apfelsaft beifügen und aufkochen
  • Vollrahm einrühren, dann köcheln und reduzieren bis die Sauce auf dem Rührlöffel „klebt“.
  • Vanilleschote (Extrakt) zufügen
  • Die lauwarmen Äpfel und Aprikosen gefällig auf einem Teller anrichten und mit Sauce überziehen. MIt den Heidelbeeren und einem Pfefferminzblatt verzieren.

Chochete (Kochabend)

Rezepte Chochete vom 10. April 2015

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Chochete (10.04.2015)

Hackfleischwürstchen im Schinkenhemd

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2013/03, Seite 70
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
2 Person(en)
Hackfleischwürstchen im Schinkenhemd

Zutaten

Würstchen
1
Zwiebeln (klein); sehr fein gehackt
4
Zweig
Majoran; Blätter gehackt
4
Zweig
Petersilie (glattblättrig); gehackt
1
Eigelb
1
Esslöffel
Senf
1
Teelöffel
Koriander; gemahlen
1
Teelöffel
Kreuzkümmel
1
Teelöffel
Paprika; edelsüß
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
300
Gramm
Hackfleisch (z.B. Lamm); gemischt
2
Esslöffel
Paniermehl; wenn’s geht hausgemacht oder vom Bäcker
6
Scheibe
Rohschinken
wenig
Olivenöl
Sauce
0.3333
Salatkgurke
wenig
Salz
1
Portion(en)
Sauermilch oder saurer Halbrahm

Zubereitungsanweisungen

    • Backofen auf 200 +C Umluft oder 200 °C Unter-  und Obenhitze vorheizen
    • Zwiebeln (klein), sehr fein hacken, Majoran und glatte Petersilie Blätter abgezupft, grob hacken , in eine Schüssel geben
    • Eigelb, Senf und Gewürze mit Salz und reichlich Pfeffer gut verrühren
    • Hackfleisch und Paniermehl zugeben, sehr gut verrühren, wenn nötig nachwürzen
    • Das Hackfleisch in kleine Rollen formen, je in eine Scheibe Rohschinken satt einrollen, die Enden bleiben frei (offen)
    • Die Würste rundum mit wenig Olivenöl bestreichen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im Ofen bei Umluft mit 200+C etwa 15 Minuten backen.

 

  • Sauce:
  • Die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und an der Röstiraffel reiben. Mit etwas Salz mischen und 5-8 Minuten Wasser ziehen lassen. Auf Küchenpapier trockentupfen.
  • Gurke mit der Sauermilch/Halbrahm mischen und wenn nötig würzen (Salz, Glutamat)

Linsen-Ingwer-Suppe mit Apfelwürfeln

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2015/01, Seite 32
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Linsen-Ingwer-Suppe mit Apfelwürfeln

Zutaten

30
Gramm
Ingwer (gerüstet); in feine Scheiben geschnitten
2
Schalotte; in feine Scheiben geschnitten
2
Knoblauchzehe; in feine Scheiben geschnitten
350
Gramm
Linsen (rot)
3
Esslöffel
Olivenöl
1.2
Liter
Gemüsebouillon
0.4
Liter
Kokosmilch
2
Esslöffel
Honig (flüssig)
etwas
Salz und Pfeffer
1
Bund
Koriander; gehackt
2
Äpfel (zB Braeburn); in kleine Würfel geschnitten

Zubereitungsanweisungen

  • Ingwer, Schalotte und Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden
  • Ingwer, Schalotten, Knoblauch und die Linsen im Öl ca 2 Minuten dünsten
  • Gemüsebouillon und Kokosmilch dazugiessen, zugedeckt ca. 20 Minuten weich köcheln
  • Honig (flüssig) dazugeben und Suppe pürieren
  • mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Koriander, gehackt dazugeben
  • Äpfel (zB Braeburn), in kleine Würfel geschnitten Suppe damit bestreuen

Spargelsalat mit Orangen und Kerbel

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2015/04, Seite 18
Kategorien:
Salat, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Spargelsalat mit Orangen und Kerbel

Zutaten

1
Kilogramm
Spargel, weiss
1
Zwiebeln rot (klein); gehackt
3
Esslöffel
Aceto Balsamico (weiss)
4
Esslöffel
Rapsöl
1
Teelöffel
Senf (mild)
etwas
Salz und Pfeffer
2
Orange
2
Esslöffel
Pistazien; grob gehackt
0.5
Bund
Kerbel

Zubereitungsanweisungen

  • Spargel vom Köpfchen weg schälen, Enden frisch anschneiden. Reichlich Salzwasser aufkochen, Spargeln darin je nach Grösse ca, 15 Min weich kochen. Abgiessen und gut abtropfen lassen.
  • Zwiebeln rot (klein), hacken
  • Aceto Balsamico (weiss), Rapsöl, milder Senf mischen.
  • mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Orangen filetieren, in mundgerechte Stücke schneiden.
  • Pistazien, grob hacken. Spargeln mit Dressing, Orangenfilets und Pistazien mischen. Spargelsalat anrichten
  • Kerbel darüber zupfen und servieren

Kabeljau mit Pilz-Cappuccino

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2015/04, Seite 52
Kategorien:
Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Kabeljau mit Pilz-Cappuccino

Zutaten

250
Gramm
Pilze frisch, gemischt
1
Schalotte; gehackt
wenig
Olivenöl
200
Milliliter
Vollmilch
wenig
Fleur de sel und Pfeffer
4
Kabeljaurückenfilets mit Haut (ca 100 g)
wenig
Olivenöl

Zubereitungsanweisungen

  • gemischte Pilze putzen und rüsten, je nach Grösse halbieren.
  • gehackte Schalotte und Pilze in etwas Öl andüsten. evtl. wenig Pilze für die Garnitur warm halten.
  • Rest mit Vollmilch ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen. Sauce mit dem Stabmixer pürieren.
  • Masse in eine Pfanne abseihen, mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und warm halten. Die Pilzmasse (Pilzkaviar) beiseite stellen.
  • Kabeljaurückenfilets mit Haut mit Salz leicht würzen.
  • Bratpfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen. Fisch mit Hautseite nach unten in die Pfanne gegben und bei mittlerer Hitze je nach Dicke der Filets 5 – 7 Minuten braten. Fischstücke wenden und ca 1 Minute am Pfannenrand fertig braten.
  • Zum Servieren die Pilzsauce zu Cappuccino aufschäumen. Fisch anrichten, mit Pilzkaviar anrichten. Mit wenig Pilz-Cappuccino umgiessen. Restliche Sauce separat dazu servieren.

Tomaten mit Frischkäse überbacken

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu (Schweizer Milchproduzenten SMP), 2015/04, Seite 41
Kategorien:
Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Tomaten mit Frischkäse überbacken

Zutaten

125
Gramm
Frischkäse, nature oder Basilikum
1
Ei
40
Gramm
Sbrinz; gerieben
1
Esslöffel
Schnittlauch
12
Rispentomaten klein

Zubereitungsanweisungen

  • Alle Zutaten verrühren, würzen
  • Von den Tomaten Deckel wegschneiden, Tomaten aushöhlen, würzen und mit der Füllung füllen. Deckel wieder aufsetzen. Auf der untersten Rille des auf 220°C vorgeheizten Ofens 15 – 20 Minuten backen.

Kopfsalat-Risotto mit gebratenen Kräuter-Morcheln

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2015/04, Seite 16
Kategorien:
Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Kopfsalat-Risotto mit gebratenen Kräuter-Morcheln

Zutaten

40
Gramm
Morchel; einweichen
1
Zwiebeln; gehackt
2
Knoblauchzehe; gehackt
2
Esslöffel
Olivenöl
300
Gramm
Risottoreis
250
Milliliter
Weisswein
700
Gemüssebouillon; heiss
100
Gramm
Kopfsalatblätter; ohne Strunk
wenig
Salz und Pfeffer weiss
0.5
Bund
Thymian
2
Esslöffel
Butter
wenig
Salz und Pfeffer schwarz

Zubereitungsanweisungen

  • Morcheln, einweichen. es können auch frische Morcheln verwendet werden, aber ein kleiner Teil muss getrocknet sein, sonst fehlt der typische Morchelgeschmack. Eingeweichte Morcheln leicht ausdrücken.
  • Zwiebel und Knoblauchzehe hacken
  • Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch ca 3 Minuten dünsten.
  • Risottoreis zugeben
  • mit Weisswein ablöschen
  • Die heisse Gemüsebouillon nach und nach dazugiessen. Leise köcheln lassen bis der Reis sämig aber noch bissfest ist.
  • Die Salatblätter (ohne Strunk) aufeinander legen und satt aufrollen. Feine Streifen schneiden und zum Risotto rühren.
  • mit Salz und weissem Pfeffer das Risotto abschmecken
  • Thymianblättchen abzupfen
  • Butter in eine Bratpfanne geben, Morcheln und Thymian zugeben und ca 5 Minuten bei kleiner Hitze braten.
  • mit Salz und Pfeffer schwarz abschmecken. Risotto anrichten, Parmesan darüber reiben, Morcheln samt Butter auf den Risotto geben, servieren.

Zwetschgen-Tiramisu

Herkunft:
Bayern
Quellenangaben:
essen & trinken (G+J Living & Food GmbH), 2015/04
Kategorien:
Bayern
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Zwetschgen-Tiramisu

Zutaten

2
Orange (Bio)
500
Gramm
Zwetschgen TK
100
Gramm
Zucker
4
Eigelb
50
Gramm
Puderzucker
400
Gramm
Mascarpone
1
Zimtstange (klein)
50
Gramm
Zucker
150
Milliliter
Weizen-Radler
16
Löffelbiskuit
etwas
Zimtpulver; zum Bestäuben
etwas
Kakaopulver; zum bestäuben

Zubereitungsanweisungen

  • Pro 8 Portionen:  von einer halben Orange die Schale mit dem Sparschälerin dünnen Streifen abschälen. Aus den Orangen 200 ml Saft auspressen.
  • Zwetschgen mit dem Zucker, Orangensaft und -schale in einem breiten Topf mischen und langsam unter Rühren aufkochen. Offen 50 – 60 Minuten sehr sämig-dicklich einkochen (Test: wenn man das Kompott durchrührt und die Zwetschgenmasse nicht mehr zusammenläuft, ist die Konsistenz richtig). Orangenschalen herausnehmen, in feine Streifen schneiden und abgedeckt zur Seite stellen. Kompott auskühlen lassen.
  • Eigelb und Puderzucker mit dem Schneebesen des Handrührers in 5 Minuten sehr dicklich-weisslich aufschlagen.
  • Mascarpone zugeben und unterrühren. 30 Minuten kalt stellen. Creme in einen Spritzbeutel füllen.
  • Zucker mit der gleichen Menge Wasser in Milliliter und der Zimtstange aufkochen und 5 Minuten einkochen lassen.
  • Weizen-Radler in ein flaches Gefäss geben und mit dem Zimtsirup würzen.
  • Löffelbiskuits halbieren. Nacheinander kurz in dem Radlersirup tränken. Abwechseln mit der Mascarponecreme und dem Zwetschgenkompott in Gläser verteilen.
  • mit Zimt- und Kakaopulve bestäuben, die Orangenschale darauf verteilen und servieren.

Chochete (Kochabend)

Rezepte Chochete für und mit Damen vom 30. Januar 2015

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Chochete mit Damen (30.01.2015)

Rauchlachs Croissants

Quellenangaben:
Fisch Menü 1 – sechs Gänge (Dörig & Brandl AG), Seite 1
Kategorien:
Aperitif, Backen
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
16 Stück
Rauchlachs Croissants

Zutaten

160
Gramm
Rauchlachs
1
Petersilienblatt, italienisch (flachblättrig); fein gehackt
wenig
Salz und Pfeffer (weiss) aus der Mühle
1
Stück
Blätterteig
1
Eigelb

Zubereitungsanweisungen

  • Rauchlachs in feine Würfel schneiden
  • Petersilienblatt, italienisch (flachblättrig), fein gehackt mit dem geschnitten Fisch vermengen
  • mit Salz und Pfeffer (weiss) aus der Mühle abschmecken
  • Blätterteig in 16 Dreiecke scheiden. Füllung auf den Dreiecken verteilen. Zu Croissants aufrollen. In dieser Form können die Lachs-Gipfeli sehr gut tiefgekühlt werden.
  • Eigelb Lachs-Gipfeli mit Eigelb bestreichen, im vorgeheizten Backofen ca 20 Minuten knusprig backen.

Fischsuppe mit Crevetten, Gemüsestreifen und Blätterteighaube

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Fisch im Ofen (Dörig & Brandl AG), Seite 5
Kategorien:
Suppen, Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Fischsuppe mit Crevetten, Gemüsestreifen und Blätterteighaube

Zutaten

Einlage
50
Gramm
Gemüsestreifen; in feine Würfel (Brunoise) geschnitten
0.5
Bund
Schnittlauch; fein geschnitten
1
Stück
Crevette
1
Eigelb; verrühren
1
Blätterteig-Deckel; rund ausgeschnitten
die Suppe
500
Milliliter
Fischsuppe
2
Esslöffel
Noilly Prat

Zubereitungsanweisungen

  • feine Gemüsewürfel (Brunoise) geschnitten in die Tasse geben
  • Schnittlauch, fein geschnitten in die Tassen geben
  • Crevette roh in den Tassenboden legen, mit Fischsuppe auffüllen

 

  • für die Suppe:
  • Fischsuppe mit dem Noilly Prat mischen; Tassen nur zu zwei Drittel füllen

 

  • Eigelb, verrühren. Den Tassenrand aussen, rundum fingerdick einstreichen
  • Blätterteig-Deckel, rund ausgeschnitten sorgfältig über die Tasse legen, andrücken. Mit Eigelb bestreichen. Im Ofen bei 200 °C während gut 15 Minuten backen

Zanderroulade mit Schwarzreis

Quellenangaben:
Fisch Menü 1 – sechs Gänge (Dörig & Brandl AG), Seite 2
Kategorien:
Fisch
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zanderroulade mit Schwarzreis

Zutaten

schwarzer Reis
120
Gramm
Reis, schwarz
700
Milliliter
Gemüsebouillon
Zander Roulade
160
Gramm
Zanderfilet ohne Haut
200
Gramm
Gemüse (Rüebli rot & gelb, Zuchetti, Lauch)
1
Stück
Butter
wenig
Salz und Pfeffer
50
Milliliter
Fischfond
Schnittlauchsauce
100
Milliliter
Fischfond
100
Milliliter
Weisswein
100
Milliliter
Vollrahm
1
Bund
Schnittlauch; fein geschnitten
etwas
Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungsanweisungen

  • Reis in der Gemüsebouillon vorkochen, abkühlen, in ofenfester Platte verteilen, mit Alufolie zudecken, kühl stellen

 

  • Zander Roulade:
  • Das Zanderfilet mit einem scharfen Messer leicht schräg in dünne Tranchen schneiden, so dass ca 5 cm breiten Fischstreifen entstehen
  • Gemüse (Rüebli rot & gelb, Zuchetti, Lauch) in feine Streifen (Julienne) schneiden, blanchieren, gut abschrecken, trocknen. Gemüsestreifen auf den ausgelegten Fischstreifen verteilen und aufrollen. Zur Dekoration der Rouladen mit jeweils 2 blanchierten Schnittlauchstengeln umbinden.
  • mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen. In eine mit Butter ausgestrichene ofenfeste Platte legen.
  • Fischfond dazugiessen, mit Alufolie zudecken. Im vorgeheizten Ofen bei 220°C in der unteren Hälfte ca 20 Minuten garen. Gleichzeitig den Reis (zugedeckt) im Ofen mitwärmen.

 

  • Schnittlauchsauce:
  • Fond und Weisswein in eine Pfanne geben, stark reduzieren
  • Vollrahm dazugeben, einkochen bis sämig
  • Schnittlauch, fein geschnitten erst kurz vor dem Servieren zugeben, sonst färbt die Sauce .
  • mit Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle abschmecken

Seezungenfilets mit roter Currysauce auf Wokgemüse

Kategorien:
Fisch
Mengenangaben für:
4 Person(en)

Zutaten

600
Gramm
Gemüse, geschnitten für Wok
etwas
Sesamöl
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
roter Currysauche
Kokosmilch
Currypaste rot
etwas
Salz
1
Stück
Zitronengras
etwas
Olivenöl
360
Gramm
Seezungenfilets

Zubereitungsanweisungen

  • Gemüse, geschnitten für Wok evtl. teilweise blanchieren. Im Wok nach und nach (Gar-Dauer berücksichtigen) dämpfen.
  • Sesamöl beigeben
  • mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken

 

  • roter Currysauce:
  • Kokosmilch in die Pfanne geben
  • Currypaste rot vorsichtig dosieren, aufkochen, etwas köcheln lassen
  • mit Salz abschmecken (8-tung – erhöht Schärfe-Gefühl)
  • ein Stück Zitronengras mit dem Messerrücken quetschen, zur Sauce geben, mitkochen

 

  • Olivenöl in grosser, beschichteter Bratpfanne heiss werden lassen
  • Seezungenfilets vorsichtig (kurz !) herausbraten, auf dem Gemüse anrichten, mit Sauce umgiessen

Wolfsbarsch in der Salzkruste

Kategorien:
Fisch, Backen
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Wolfsbarsch in der Salzkruste

Zutaten

1
Wolfsbarsch; ausgenommen
3
Kilogramm
Meersalz
2
Eiweiss
200
Milliliter
Wasser

Zubereitungsanweisungen

  • Wolfsbarsch, ausgenommen aber nicht geschuppt.  Allenfalls die Bauchhöhle mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Dann die Bauchhöhle des Fisch mit frischen Kräutern füllen.
  • Salz und Eiweiss mischen
  • Wasser nach und nach zugeben. 2 Minuten gut verrühren, dann 2 Minuten stehen lassen.
  • Einen dünnen Salzteig-Boden auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausstreifen, den vorbereiteten Fisch darauf legen, mit dem restlichen Salz gut einpacken. Den Fisch bei 220°C ca 30 Minuten backen.