Rezepte Chochete vom 21. August 2015

Chochete (21.08.2015)

 


Basilikumsuppe mit Morcheln und Wachtelei

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken (G+J Living & Food GmbH), 2015/05, Seite 77
Kategorien:
Suppen, Deutschland
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Basilikumsuppe mit Morcheln und Wachtelei

Zutaten

vorbereiten
20
Gramm
Morcheln
30
Gramm
Basilikum
100
Gramm
Erbsen fein, TK
die Suppe
130
Gramm
Kartoffeln
80
Gramm
Schalotte
20
Gramm
Butter
100
Milliliter
Noilly Prat
200
Milliliter
Milch
450
Milliliter
Geflügelfond
1
Esslöffel
Senf., mittelscharf
wenig
Salz
Morchelgarnitur
0.5
Bund
Schnittlauch; in feine Röllchen geschnitten
10
Gramm
Butter
pochierte Wachteleier
8
Wachtelei
150
Milliliter
Weissweinessig
fertigstellen
135
Milliliter
Rahm

Zubereitungsanweisungen

    • vorbereiten:
    • Morcheln in lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen. Morcheln in ein Sieb geben, abspülen, gut abtropfen lassen, und leicht ausdrücken.
    • Die Basilikum Blätter vom Stiel zupfen, die kleinen/kleineren Blätter zur Seite legen (für Deko).
    • tiefgekühlte feine Erbsen: Das Basilikum mit den Erbsen 30 Sekunden in kochendem Salwasser blanchieren, in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

 

    • die Suppe:
    • Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden
    • Schalotte in feine Scheiben schneiden
    • Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Kartoffeln zugeben und 2 Minuten mitdünsten.
    • Noilly Prat zugiessen und auf die Hälfte einkochen.
    • Milch und Geflügelfond zugiessen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten garen. Mit dem Stabmixer (Schneidestab) fein pürieren, in ein feines Sieb giessen und gut durchdrücken.
    • Senf., mittelscharf unterrühren, einmal aufkochen
    • mit Salz würzen

 

    • Morchelgarnitur:
    • Schnittlauch, in feine Röllchen schneiden
    • Butter in einer Pfanne schmelzen. Morcheln darin bei mittlerer Hitze 2 – 3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne beiseite stellen, Morcheln mit Schnittlauch bestreuen.

 

    • pochierte Wachteleier:
    • 1 Liter Wasser mit dem Essig in einem kleinen Topf einmal aufkochen. Wachteleier mit einem Messer mit Sägeschliff kräftifg anschlagen und dann vorsichtig (aber resolut) aufsägen. Aufpassen: die Schutzhaut des Wachtel-Eis ist sehr zäh. Die Eier dann in ein kleines Gefäss / Becher gleiten lassen. Das knapp vor dem Sieden stehende Essigwasser mit dem Löffel in eine Drehung bringen (Strudel). Die Eier einzeln hineingleiten lassen und mit einem kleinen, flachen Löffes das Eiweiss an die Eier anlegen. Nach kurzer Garzeit mit einer Schaumkeller herausheben und auf Küchenpapier setzen. Evtl. die Ränder beschneiden.

 

  • fertigstellen:
  • Kurz vor dem Servieren Rahm, Basilikum und Erbsen zur Suppe geben und so lange pürieren, bis die Suppe schön grün ist. Durch ein feines Sieb in einen Topf giessen, dabei gut durchdrücken. Suppe erneut aufkochen und mit dem Schneidestab aufmixen. In vorgewärmte Suppenteller oder -tassen füllen, mit Morcheln, je 2 Wachteleiern, restlichem Basilikum, etwas Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.


Avocado und Kresse mit Mango-Salsa

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2015/04, Seite 30
Kategorien:
Salat, Vegetarisch, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Avocado und Kresse mit Mango-Salsa

Zutaten

1
Mango
1
Limette
1
Teelöffel
Honig; flüssig
etwas
Salz und Pfeffer, schwarz aus der Mühle
6
Esslöffel
Olivenöl
Peperonicino
0.5
Bund
Petersilienblatt (glatt)
0.5
Bund
Schnittlauch
100
Gramm
Kresse
3
Avocado

Zubereitungsanweisungen

  • Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, dann klein würfeln
  • Die Limette auspressen
  • Olivenöl, Limettensaft, Honig, Salz und Pfeffer mit dem Olivenöl zu einer Sauce rühren
  • Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen, längs in schmale Streifen und diese dann in kleine Würfelchen schneiden.
  • Die Petersilie (glatt) fein hacken
  • Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alle Zutaten mit den Mangowürfeln zur Sauce geben.
  • Die Kresse in reichlich kaltem Wasser gut durchschwenken. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Dann auf Küchenpapier trockentupfen oder trocken-schleudern.
  • reife, aber nicht zu weiche Avocados: erst unmittelbar vor dem Servieren die Avocados halbieren, den Stein entfernen und die Hälften sorgfältig schälen. Das Fruchtfleisch in Scheiben oder Schnitzen schneiden und auf Tellern auslegen. Mit der Kresse garnieren. Die Mango-Salso darüber verteilen.


Lamm-Crevetten-Spiess mit Räucherchili

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Saisonküche (Saisonküche), 2015/07, Seite 44
Kategorien:
Lamm, Schweiz
Mengenangaben für:
8 Stück
Lamm-Crevetten-Spiess mit Räucherchili

Zutaten

2
Räucherchili (Chipotle) oder Chili
2
Esslöffel
Sesamsamen; geröstet
1
Bund
Koriander
400
Gramm
Lammfleisch; gehackt
0.25
Teelöffel
Paprika, edelsüss
2
Knoblauchzehe
100
Gramm
Crevette; roh
100
Gramm
Joghurt, natur

Zubereitungsanweisungen

  • Räucherchili (Chipotle) oder Chilis aufbrechen und etwa die Hälfte der Kerne entfernen. Chilis im Mörser fein zerstossen.
  • 1 TL des zerstossenen Chilis mit dem gerösteten Sesam mischen
  • die Hälfte des Korianders fein hacken.
  • Die zerstossenen Chilis, das Hackfleisch, etwas Salz und die Paprika in eine Schüssel geben.
  • Knoblauchzehe dazupressen. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
  • Die rohen Crevetten grob hacken und unter die Fleischmischung ziehen. Aus dem Fleischteig ca 60 g schwere längliche Würstchen formen. Auf Spiesschen stecken. Auf dem Grill bei 200°C oder in der Bratpfanne braten.
  • Die andere Hälfte des Korianders hacken und über die gebratenen Spiesschen streuen..
  • Den Natur-Joghurt und die Sesam-Mischung dazu servieren.


Poulet-Piccata mit Wirz

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Betty Bossi 10/13
Kategorien:
Geflügel, Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Poulet-Piccata mit Wirz

Zutaten

4
Pouletbrust, je ca 160 g
wenig
Mehl
4
Eier
1
Portion(en)
Safran
50
Gramm
Pinienkern; grob gehackt
80
Gramm
Parmesan
etwas
Bratbutter
1
Zwiebel; fein gehackt
1
Knoblauchzehe; fein gehackt
500
Gramm
Wirz; fein geschnitten
2
Esslöffel
Butter
150
Milliliter
Wasser
200
Milliliter
Crème fraîche

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 60 °C vorheizen. Die Pouletbrüste quer halbieren, würzen.
  • Mehl auf einen flachen Teller geben
  • Den Safran mi den Eiern verklopfen
  • Die Pinienkerne grob hacken
  • Den Parmesan und die Pinienkerne unter die Einmasse ziehen. Die Pouletbrüste zuerst im Mehl und dann in der Eimasse wenden. Gut andrücken.
  • Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren. Die Pouletbrüste portionenweise bei mittlerer Hitze beidseitig je ca 4 Minuten braten, herausnehmen und im Ofen warm stellen.
  • Zwiebel und den Knoblauch fein hacken
  • Zwiebel und Knoblauch in der warmen Butter andämpfen. Wirz kurz mitdämpfen.
  • Wasser und Crème fraîche beigeben, zugedeckt ca 10 Minuten köcheln, würzen. Die Pouletbrüstli auf den Tellern auf in Wirzbett setzen.


Zwetschgenkompott mit Orangencreme

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen (AZ Fachverlage AG), 2010/09
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zwetschgenkompott mit Orangencreme

Zutaten

500
Gramm
Zwetschge
2
Orange
1
Zitrone
100
Milliliter
Rotwein
4
Esslöffel
Zucker
1
Prise
Muskatnuß; gerieben
1
Prise
Zimtpulver
1
Gewürznelke
180
Gramm
Joghurt; 10% Fett
100
Milliliter
Rahm

Zubereitungsanweisungen

  • Zwetschge halbieren und entsteinen
  • Die Schale von einer halben Orange reiben
  • Die Schale von einer halben Zitrone reiben und zusammen mit der Orangenschale in eine mittlere, eher weitere Pfanne geben. Die Zitronen und die Orangen auspressen und in die Pfanne geben.
  • Rotwein dazugeben
  • Zucker dazugeben
  • Muskatnuß, gerieben dazugeben
  • Zimtpulver dazugeben
  • Gewürznelke in die Pfanne geben. Alles aufkochen und auf kleinem Feuer ungedeckt 3 – 4 Minuten leise kochen lassen. Jetzt die Zwetschgen beifügen und je nach Sorte 2- 4 Minuten leise kochen lassen. Die Früchte sollten nur knapp gar sein, sonst zerfallen diese später. Mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel geben. Den Sud auf grossem Feuer leicht sirupartig einkochen lassen. In eine kleine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
  • Den Joghurt mit der Sauce verrühren und kühl stellen.
  • Rahm unmittelbar vor dem Servieren den Rahm steif schlagen. Unter die Joghurtmischung ziehen. In Dessertgläsern oder -schalen anrichten. Die Zwetschgen darauf geben.

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