Chochete mit Damen (30.01.2015)
Rauchlachs Croissants
Quellenangaben:
Fisch Menü 1 – sechs Gänge (Dörig & Brandl AG), Seite 1
Kategorien:
Aperitif, Backen
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:
16 Stück
Zutaten
160
Gramm
Rauchlachs
1
Petersilienblatt, italienisch (flachblättrig); fein gehackt
wenig
Salz und Pfeffer (weiss) aus der Mühle
1
Stück
Blätterteig
1
Eigelb
Zubereitungsanweisungen
- Rauchlachs in feine Würfel schneiden
- Petersilienblatt, italienisch (flachblättrig), fein gehackt mit dem geschnitten Fisch vermengen
- mit Salz und Pfeffer (weiss) aus der Mühle abschmecken
- Blätterteig in 16 Dreiecke scheiden. Füllung auf den Dreiecken verteilen. Zu Croissants aufrollen. In dieser Form können die Lachs-Gipfeli sehr gut tiefgekühlt werden.
- Eigelb Lachs-Gipfeli mit Eigelb bestreichen, im vorgeheizten Backofen ca 20 Minuten knusprig backen.
Fischsuppe mit Crevetten, Gemüsestreifen und Blätterteighaube
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Fisch im Ofen (Dörig & Brandl AG), Seite 5
Kategorien:
Suppen, Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zutaten
Einlage
50
Gramm
Gemüsestreifen; in feine Würfel (Brunoise) geschnitten
0.5
Bund
Schnittlauch; fein geschnitten
1
Stück
Crevette
1
Eigelb; verrühren
1
Blätterteig-Deckel; rund ausgeschnitten
die Suppe
500
Milliliter
Fischsuppe
2
Esslöffel
Noilly Prat
Zubereitungsanweisungen
- feine Gemüsewürfel (Brunoise) geschnitten in die Tasse geben
- Schnittlauch, fein geschnitten in die Tassen geben
- Crevette roh in den Tassenboden legen, mit Fischsuppe auffüllen
- für die Suppe:
- Fischsuppe mit dem Noilly Prat mischen; Tassen nur zu zwei Drittel füllen
- Eigelb, verrühren. Den Tassenrand aussen, rundum fingerdick einstreichen
- Blätterteig-Deckel, rund ausgeschnitten sorgfältig über die Tasse legen, andrücken. Mit Eigelb bestreichen. Im Ofen bei 200 °C während gut 15 Minuten backen
Zanderroulade mit Schwarzreis
Quellenangaben:
Fisch Menü 1 – sechs Gänge (Dörig & Brandl AG), Seite 2
Kategorien:
Fisch
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zutaten
schwarzer Reis
120
Gramm
Reis, schwarz
700
Milliliter
Gemüsebouillon
Zander Roulade
160
Gramm
Zanderfilet ohne Haut
200
Gramm
Gemüse (Rüebli rot & gelb, Zuchetti, Lauch)
1
Stück
Butter
wenig
Salz und Pfeffer
50
Milliliter
Fischfond
Schnittlauchsauce
100
Milliliter
Fischfond
100
Milliliter
Weisswein
100
Milliliter
Vollrahm
1
Bund
Schnittlauch; fein geschnitten
etwas
Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungsanweisungen
- Reis in der Gemüsebouillon vorkochen, abkühlen, in ofenfester Platte verteilen, mit Alufolie zudecken, kühl stellen
- Zander Roulade:
- Das Zanderfilet mit einem scharfen Messer leicht schräg in dünne Tranchen schneiden, so dass ca 5 cm breiten Fischstreifen entstehen
- Gemüse (Rüebli rot & gelb, Zuchetti, Lauch) in feine Streifen (Julienne) schneiden, blanchieren, gut abschrecken, trocknen. Gemüsestreifen auf den ausgelegten Fischstreifen verteilen und aufrollen. Zur Dekoration der Rouladen mit jeweils 2 blanchierten Schnittlauchstengeln umbinden.
- mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen. In eine mit Butter ausgestrichene ofenfeste Platte legen.
- Fischfond dazugiessen, mit Alufolie zudecken. Im vorgeheizten Ofen bei 220°C in der unteren Hälfte ca 20 Minuten garen. Gleichzeitig den Reis (zugedeckt) im Ofen mitwärmen.
- Schnittlauchsauce:
- Fond und Weisswein in eine Pfanne geben, stark reduzieren
- Vollrahm dazugeben, einkochen bis sämig
- Schnittlauch, fein geschnitten erst kurz vor dem Servieren zugeben, sonst färbt die Sauce .
- mit Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle abschmecken
Seezungenfilets mit roter Currysauce auf Wokgemüse
Kategorien:
Fisch
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zutaten
600
Gramm
Gemüse, geschnitten für Wok
etwas
Sesamöl
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
roter Currysauche
Kokosmilch
Currypaste rot
etwas
Salz
1
Stück
Zitronengras
etwas
Olivenöl
360
Gramm
Seezungenfilets
Zubereitungsanweisungen
- Gemüse, geschnitten für Wok evtl. teilweise blanchieren. Im Wok nach und nach (Gar-Dauer berücksichtigen) dämpfen.
- Sesamöl beigeben
- mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken
- roter Currysauce:
- Kokosmilch in die Pfanne geben
- Currypaste rot vorsichtig dosieren, aufkochen, etwas köcheln lassen
- mit Salz abschmecken (8-tung – erhöht Schärfe-Gefühl)
- ein Stück Zitronengras mit dem Messerrücken quetschen, zur Sauce geben, mitkochen
- Olivenöl in grosser, beschichteter Bratpfanne heiss werden lassen
- Seezungenfilets vorsichtig (kurz !) herausbraten, auf dem Gemüse anrichten, mit Sauce umgiessen
Wolfsbarsch in der Salzkruste
Kategorien:
Fisch, Backen
Mengenangaben für:
1 Portion(en)
Zutaten
1
Wolfsbarsch; ausgenommen
3
Kilogramm
Meersalz
2
Eiweiss
200
Milliliter
Wasser
Zubereitungsanweisungen
- Wolfsbarsch, ausgenommen aber nicht geschuppt. Allenfalls die Bauchhöhle mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Dann die Bauchhöhle des Fisch mit frischen Kräutern füllen.
- Salz und Eiweiss mischen
- Wasser nach und nach zugeben. 2 Minuten gut verrühren, dann 2 Minuten stehen lassen.
- Einen dünnen Salzteig-Boden auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausstreifen, den vorbereiteten Fisch darauf legen, mit dem restlichen Salz gut einpacken. Den Fisch bei 220°C ca 30 Minuten backen.