Rezepte Chochete vom 27. Januar 2017

Chochete (27.01.2017)


Kartoffel-Sellerie-Suppe mit Thymian Äpfeln

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 12 – 2016
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)

Zutaten

400
Gramm
Kartoffeln

200
Gramm
Knollen-Sellerie

100
Gramm
Lauch

100
Milliliter
Noilly Prat

1
Liter
Gemüsebouillon

2
Esslöffel
Butter

100
Milliliter
Rahm

10
Zweig
Thymian

2
 
Apfel, säuerlich, rotschalig

2
Esslöffel
Butter

Zubereitungsanweisungen

  • Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und in etwa 2cm grosse Würfel schneiden.
  • Lauch rüsten, gründlich spülen und in feine Ringe schneiden
  • in einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Den Lauch darin andünsten, Kartoffeln, Sellerie und Noilly Prat sowie die Gemüsebouillon beifügen und alles aufkochen. Dann die Suppe zugedeckt 20 – 25 Minuten leise kochen lassen, bis die Kartoffeln und der Sellerie weich sind.
  • Den Rahm zur Suppe geben und diese mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Die Thymianblättchen von den Zweigen zufpen und wenn nötig leicht hacken.
  • Die Äpfel ungeschält vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in dünne Scheiben schneiden.
  • In einer beschichteten Bratpfanne die zweite Portion Butter erhitzen. Die Apfelschnitze hineingeben, mit der Hälfte des Thymians bestreuen und etwa 3 Minuten weichdünsten. Beiseitestellen.
  • Kurz vor dem Servieren die Suppe nochmals gut aufkochen und 3-4 Minuten leicht kochen lassen.
  • Zum Servieren die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller oder Tassen anrichten. Die Thymian-Äpfel drauf verteilen und mit dem restlichen Thymian bestreuen.


Gnocchi piemontese

Herkunft:
Italien
Quellenangaben:
Pauli, Rezeptbuch der  Küche (Coop), 1999, Seite 199
Kategorien:
Kartoffelspeisen, Italien
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt, 3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Gnocchi Piemontese

Zutaten

600
Gramm
Kartoffeln; geschält gegart

1
 
Ei

 
wenig
Salz oder Streuwürze, Muskat

90
Gramm
Mehl

2
Liter
Wasser

1
Esslöffel
Salz

50
Gramm
Reibkäse

 
wenig
Butterflöckli

Zubereitungsanweisungen

  • Kartoffeln schälen,  in grobe Stücke schneiden, kochen. Abschütten und abtrocknen lassen. Passieren.
  • Ei daruntermischen
  • Salz oder Streuwürze, Muskat abschmecken, Masse auskühlen lassen.
  • Mehl darunterrühren. Kartoffelmasse zu einer daumendicken Rolle formen, in 2 – 3 cm dicke Stücke schneiden. Stücke über Gabel abrollen (für das typische Muster).
  • Wasser aufkochen und salzen salzen.
  • Gnocchi im Salzwasser 5 min pochieren. Mit Drahtkelle herausnehmen, gut abtropfen. In eingefettete Gratinform geben.
  • Reibkäse darüber streuen
  • Butterflöckli darüberverteilen. In der oberen Ofenhälfte bei 250 °C während 10 – 15 min gratinieren.


Gemüse geschmort

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Essen & Trinken 2/2017
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt, 3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:
6 Portion(en)
Gemüse geschmort

Zutaten

600
Gramm
Pastinake

300
Gramm
Petersilienwurzel

300
 
Rüebli

150
Gramm
Zwiebeln

150
Gramm
Stauden-Sellerie

1
 
Zitrone (Bio)

2
 
Lorbeerblätter

2
Zweig
Rosmarin

3
Esslöffel
Olivenöl

1
Esslöffel
Tomatenmark

0.5
Teelöffel
Zucker

400
Milliliter
Marsala

350
Milliliter
Gemüsefond

3
Esslöffel
Erdnussöl

Zubereitungsanweisungen

  • Stauden-Sellerie Pastinaken, Petersilienwurzel, Rüebli, Zwiebeln schälen und in fingerdicke Scheiben zerschneiden. Sellerie putzen, entfädeln und schräg in 1cm dicke Scheiben schneiden.
  • (Bio) Zitrone heiss waschen, trocken tupfen und mit dem Sparschäler 2 Streifen Schale abschälen
  • Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Sellerie, Lorbeer, Rosmarin und Zitronenschale darin bei mittlerer bis starker Hitze ca 4 Minuten unter Rühren anbraten.
  • Tomatenmark und Zucker beigeben. 1 Minute weiterbraten
  • mit Marsala ablöschen und aufkochen
  • Gemüsefond zugeben und bei niedriger Hitze kochen lassen.
  • Inzwischen das Erdnussöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das restliche Gemüse darin portionenweise rundherum bei starker Hitze goldbraun anbraten. Sofort in die kochende Marsala-Sauce geben und ca 30 Minuten zugedeckt leicht kochend garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Königsberger Klopse

Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken
Kategorien:
Hackfleisch, Deutschland
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Königsberger Klopse

Zutaten

1
 
Brötchen

80
Gramm
Schalotte

6
Stück
Prezzemolo (Stiele)

20
Gramm
Butter

2
 
Sardellenfilets

600
Gramm
Kalbschulter; durch den Wolf gedreht

20
Gramm
Speck,; durch den Wolf gedreht

2
 
Eier

 
etwas
Salz und Pfeffer

 
etwas
Macis

 
 
Klopsfond

1
 
Lorbeerblatt

2
 
Nelken

1
 
Zwiebel

250
Milliliter
Kalbsfond

500
Milliliter
Weisswein, trocken

3
Liter
Wasser

 
 
Sauce

40
 
Butter

30
Gramm
Mehl

250
Milliliter
Rahm

150
Milliliter
Milch

30
Gramm
Kapern, klein

 
etwas
Salz, Pfeffer, Muskat evt Zitronensaft

 
 
fertigstellen

 
 
Kalbsfond

 
etwas
Prezzemolo

 
etwas
Petersilienkartoffeln

Zubereitungsanweisungen

  • Brötchen in heissem Wasser einweichen und gut ausdrücken.
  • Schalotte in feine Streifen schneiden.
  • Prezzemolo Blätter abzupfen und fein schneiden
  • Butter in einer Pfanne zerlassen. Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten. Prezzemnolo unterrühren und beiseite stellen.
  • Sardellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Kalbschulter und Speck, durch den Wolf drehen. Fleisch, Speck zusammen mit der Schalottenmischung und den Sardellen zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
  • Hackfleisch in einer Schüssel mit den Eiern gut mischen.
  • mit Salz, Pfeffer, Macis und der gehackten Zitronenschale würzen. Mit leicht feuchten Händen aus der Masse 18 Klopse formen, abgedeckt kalt stellen.
  • Klopsfond:
  • Lorbeerblatt
  • Nelken
  • Zwiebel Mit Nelke und Lorbeer spicken
  • Kalbsfond
  • Weisswein, trocken
  • Wasser Kalbsfond, trockener Weisswein, Wasser und die gespickte Zwiebel aufkochen.
  • Sauce:
  • Butter in einer Pfanne zerlassen
  • Mehl unterrühren, 500 ml Klopsfond unterrühren.
  • Rahm und Milch zugeben und offen bei mittlerer Hitze in 30 – 35 Minuten leicht sämig einkochen lassen, dabei öfter umrühren (kann anbrennen). Sauce vor dem Servieren mit dem Stabmixer kurz aufmixen.
  • Kapern, klein Kapern in einem Sieb abtropfen lassen und in die Sauce geben
  • Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft (evtl .Kapernsud) würzig abschmecken.
  • fertigstellen:
  • Kalbsfond Die Klopse nacheinander in den leicht kochenenden Fond geben und 8 – 10 Minuten leicht sieden lassen. Klopse mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und in vorgewärmte tiefe Teller geben. Mit Sauce beträufeln und servieren.
  • Prezzemolo Blätter abzupfen, hacken
  • dazu passen Petersilienkartoffeln


Fenchel geröstet an Schalottenbutter

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 9 / 2016
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Fenchel geröstet an Schalottenbutter

Zutaten

800
Gramm
Fenchel

1
Esslöffel
Butter

 
etwas
Salz

1
Esslöffel
Olivenöl

4
Esslöffel
Noilly Prat

100
Gramm
Schalotte

50
Gramm
Butter

0.5
 
Zitrone; abgerieben

4
Esslöffel
Parmesan oder Sbrinz

Zubereitungsanweisungen

  • Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  • Den Fenchel rüsten (es genügt, die Stielansätze sowie die leicht braune Verfärbung am Strunkansatz abzuschneiden. Den Strunk sollte man auf keinen Fall entfernen, denn er hat zwar eine andere Struktur als die Hüllblätter, ist jedoch genauso zart wie diese). Schönes Grün beiseite legen. Den Knollen der Länge nach in etwa 0.5 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Butter schmelzen
  • Olivenöl mit der geschmolzenen Butter mischen. Die Fenchelscheiben in eine weite Gratinform schichten, dabei jede Scheibe mit etwas Butter-Öl-Mischung bestreichen und salzen.
  • Den Fenchelgratin mit dem Noilly-Prat (oder Weisswein) beträufeln.  Im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 25 Minuten backen, bis der Fenchel leicht braune Flecken hat.
  • Schalotte schälen und fein hacken.
  • Butter in einer kleine Pfanne schmelzen. Die Schalotten beifügen und auf kleinem Feuer 4-5 Minuten weich dünsten; sie sollen dabei nicht braun werden.
  • die Zitronenschale dazu reiben. Nach 25 Minuten Backzeit die Schalottenbutter über den Fenchelgratin verteilen.
  • Parmesan oder Sbrinz: den Gratin mit dem Käse bestreuen. Nochmals 8 – 10 Minuten bei 200 Grad fertig backen. Das Fenchelgrün fein hacken und vor dem Servieren über den Gratin streuen.


Petersilienkartoffel

Herkunft:
Deutschland
Kategorien:
Kartoffelspeisen, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Petersilienkartoffel

Zutaten

400
Gramm
Kartoffeln

 
etwas
Butter

 
etwas
Peterli

Zubereitungsanweisungen

  • Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, leicht tournieren. In Salzwasser gar kochen. Wasser abschütten, trocknen lassen
  • Peterli fein hacken. Butter und Peterli in die heisse Pfanne geben, vorsichtig schwenken, damit die Butter zerläuft und sich der Peterli verteilt


Ananas Crumble

Quellenangaben:
Kochen 1/2 2017
Kategorien:
Desserts
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Ananas Crumble

Zutaten

100
Gramm
Butter

2
Zweig
Rosmarin

75
Gramm
Mandelblättchen

100
Gramm
Mehl

25
Gramm
Speisestärke

1
Prise
Salz

1
 
Ananas

 
etwas
Butter

 
etwas
Puderzucker

Zubereitungsanweisungen

  • Den Ofen auf 180 Grad (Umluft) oder 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Die Butter in Klarsichtfolie wickeln und etwa 15 Minuten in das Tiefkühlfach legen.
  • Die Rosmarin-Nadeln von den Zweigen streifen und möglichst fein hacken.
  • Die Mandelblättchen mittelfein hacken (oder in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz zerbröseln).
  • Rosmarin, Mandelblättchen, Mehl, Speisestärke, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Die eiskalte Butter an der Röstiraffel dazureiben. Am Besten hält man dabei die Butter dabei mit der Klarsichtfolie, damit sie nicht durch die Handwärme anweicht. Dann alle Zutaten zwischen den Fingern bröselig reiben. Die Streusel kalt stellen.
  • Schopf und Strunk der Ananas mit einem Sägemesser abschneiden. Die Ananas auf die Arbeitsfläche stellen und die Schale grosszügig wegschneiden. Ananasaugen wenn nötig ausstechen. Die Ananas längs vierteln, den Strunk herausschneiden und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
  • Ananas Stücke in eine ausgebutterte Gratinform geben. Die Streusel über der Ananas verteilen. Im vorgeheizten Ofen in der Mitte gut 35 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind. Herausnehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
  • Puderzucker vor dem Servieren die Crumble mit Puderzucker bestäuben

3 Gedanken zu „Rezepte Chochete vom 27. Januar 2017“

  1. Lieber, sehr geehrter Herr Huber!
    Mit großem Interesse lese ich schon seit vielen Jahren Ihre Newsletter und versuche mich im Nachkochen des einen oder anderen Rezepts.

    Mir gefällt sehr ihre ehrliche Schreibe – nicht alles kann und muss beim ersten Versuch gelingen. Leider hat sich inzwischen in vielen Kochblogs durchgesetzt, dass alles gut und schön und wunderbar und vor allem total easy ist und „warum klappt das denn bei dir nicht?!“

    Der eigentliche Grund meines Schreibens ist allerdings die Röseler-Kartoffel. Vor zwei Jahren las ich darüber im Blog eines ausgesprochen netten Basler Pensionärs, mit dem ich locker im Kontakt bin, genau über diese Kartoffel:
    https://lamiacucina.blog/2014/11/27/deutsche-kartoffelknodel-aus-schweizer-bergkartoffeln/

    Leider ist es so gut wie unmöglich, diese Kartoffel hier in Deutschland zu bekommen – auch wenn der Preis wirklich horrend ist, ich würd’s schon gerne mal testen.

    Auch möchte ich nicht versäumen, Ihnen und Ihren Koch-Kollegen zum Jubiläum zu gratulieren – ich wünsche weiterhin viel Freude beim gemeinsamen Kochen und Essen!
    Herzlichen Gruß
    Ingrid Wilpert

  2. Lieber Walter
    Es freut mich ganz besonders, dass nun auch Gemüse von Pro Spezie Rara in euerm Chochclub Einzug gehalten hat. In Sachen Fleisch hat Pro Spezie Rara auch sehr viel zu bieten!!! Sündhaft teuer aber einzigartig im Geschmack.;-)
    Herzliche Grüsse
    Gustav Möckli

  3. Grüezi Herr Huber,

    freut mich, dass die Röseler kochtechnisch und geschmacklich gut angekommen ist, sie ist wirklich eine Knolle zum verlieben.

    Danke für den Text, sehr inspirierend geschrieben.
    Beim Schwarzenbachbuch durfte ich übrigens den kulinarischen Teil mit den Köchen umsetzen.

    Nur auf die Worte „schändlich teuer“ in Ihrem Text, muss ich reagieren, damit habe ich doch Mühe.
    Mann vergisst nämlich bei all der Leidenschaft und Herzblut oft darüber zu sprechen, was hinter diesen Kartoffeln bzw. dem Preis steckt.

    Die Kartoffeln haben natürlich einen fairen Preis, genau den es braucht, damit man solch ein Produkt überhaupt nachhaltig produzieren kann.

    Schon der Ertrag liegt bei ca. 30-35 % von normalen Sorten, die Ernte der Bergkartoffeln wird wegen der Steine und der zum Grossteil sehr kleinen Kartoffeln zu 60 % von Hand erledigt.
    Ebenso die Sortierung nach der Ernte, an der 12-15 Personen bis zu 14 Tage beschäftigt sind, alte Sorten können nicht maschinell sortiert werden.

    Das gesamte Bergkartoffeljahr ist viel intensiver, es beginnt in diesen Tagen mit dem vorkeimen, etwa 2-3 Monate früher, als es ein Bauern im Unterland tun muss.
    Ca. Mitte April kommen Sie dann in den Boden, und immer wieder, wenn Frost oder Schnee angekündigt ist, müssen die 4 Hektar zu- oder nach ein paar Tagen wieder abgedeckt werden, dies oft in der Nacht bei Regen und Sturm.
    Und natürlich wird bei uns nichts gespritzt und künstlich gedüngt.
    Nicht zu spritzen heisst, dass Marcel die Felder sobald das Grün die Erddecke durchbricht, fast jeden Tag 1-2 Mal abgeht, um irgendwelche Viren oder Krankheiten sofort zu erkennen.
    All diese Pflanzen werden sofort entfernt, das können gut und gerne 5-10 % der gesamten Fläche sein.
    Doch wir wollen ein natürliches Produkt – den Ertrag bzw. die Grösse könnten wir z.B. mit dem Einsatz von Gülle (die übrigens auf Las Sorts fermentiert wird) um etwa ein Drittel gesteigert werden, aber das ist nicht in unserem Sinne,
    es würde auf Kosten des Geschmackes, der Kocheigenschaften und des Sättigungswertes gehen.

    Diese Punkte sind für mich eines der Hauptargumente, den die Bergkartoffeln unterscheiden sich nicht nur in Geschmack und Farben vom Mainstream,
    sondern vor allem im Sättigungswert und damit verbunden den gesundheitlichen Komponenten.

    Ich vergleiche unsere Kartoffeln immer gerne mit Risottoreis.
    Man kann einen billigen Aborio für CHF 3.00 oder weniger kaufen, der, wenn man ihn etwas zu lange kocht pampt und auch keinen Geschmack und grossen Nährwert hat.
    Oder ich entscheide mich für einen guten Carnaroli für CHF 10.00 und mehr.
    Wenn man dann die Kalkulation macht, ist der wirtschaftliche Unterschied gar nicht so gross, wie man meint.

    Die Bergkartoffel ist ein vollwertiges Lebensmittel, bei dem Fleisch und Fisch zur Beilage werden, damit relativiert sich der Preis sehr schnell.
    Für mich ist sie ein perfektes Produkt für die Zukunft, denn wir alle wissen, dass der Fleischkonsum gedrosselt werden sollte.
    Die Bergkartoffeln aus dem Albulatal sind diesbezüglich vielleicht ein wichtiger und wegweisender Impuls für die Zukunft der Landwirtschaft, als gesamtes Projekt.

    Nicht Produkte wie unsere Kartoffeln sind aus meiner Sicht zu teuer, alle anderen Produkte sind leider viel zu billig.
    Eine pensionierter Gemüsegrosshändler hat mir erst erzählt, das Gemüse vor vierzig Jahren den selben Preis hatte wie heute…
    Das Problem, die externe Kosen werden nicht eingerechnet, man hofft das diese mit Subventionen von unseren Steuergeldern getragen werden, was ja auch geschieht.
    Viel weiter will ich hier gar nicht ausholen… es gäbe zu viel zu erzählen.

    Dennoch kann ich sie sehr gut verstehen, als ich 2005 mit den ersten Kartoffeln aus dem Albulatal nach Hause gefahren bin, und damals CHF 7.00 ab Hof bezahlt habe, war ich ebenfalls der Meinung,
    welche teure Ware ich da im Kofferraum habe – ich hatte damals nur keine Ahnung, wie wertvoll diese Kartoffeln wirklich sind.

    Im Nachhinein hat dieser Besuch oder diese Kartoffel mein ganzes Leben auf den Kopf gestellt.

    Darum freue ich mich sehr, wenn wir auch Ihnen und Ihrem Kochclub Freude machen konnten.

    Mit besten Grüssen und ein schönes Wochenende

    Freddy Christandl

    Freddy Christandl
    Birrenstrasse 41
    8834 Schindellegi
    t +41 44 786 41 72

    freddy@bergkartoffeln.ch
    http://www.bergkartoffeln.ch
    http://www.genusstrainer.ch

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