Chochete (24.03.2017)
Frühlingsminestrone mit Poulet-Bällchen
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
SaisonKüche 3 – 2017
Seite 42
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Kategorien:
Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Zutaten
Poulet-Bällchen
14
Gramm
Morchel; getrocknet
450
Gramm
Poulet, gehackt
1.5
Eigelb
1.5
Esslöffel
Parmesan; gerieben
4.5
Esslöffel
Paniermehl
etwas
Salz und Pfeffer
etwas
Öl, zum braten
Suppen-Einlage
300
Gramm
Kartoffeln; geschält frisch
300
Gramm
Lauch
1.5
Knoblauchzehe; gehackt
1.5
Esslöffel
Olivenöl
2.1
Liter
Gemüsebouillon
300
Gramm
Spinat, jung
etwas
Parmesan
Zubereitungsanweisungen
- Poulet-Bällchen:
- Morchel, getrocknet in reichlich Wasser ca 15 Minuten einweichen
- gehacktes Poulet, Eigelb, Parmesan und Paniermehl in einer Schüssel verkneten.
- Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Zwischen den Handflächen zu Bällchen à ca 1.5 cm Durchmesser formen.
- In heissem Öl ca 3 Minuten rundum braten. Beiseitestellen.
- Suppen-Einlage:
- frisch geschälte Kartoffeln in Würfelchen schneiden
- Lauch in feine Streifen schneiden
- Knoblauchzehe hacken
- Olivenöl erhitzen. Gemüse darin andünsten.
- mit Bouillon ablöschen, ca 10 Minuten kochen lassen. Morcheln abspülen. Pouletbällchen und Morcheln zur Suppe geben, diese weitere 5 Minuten kochen lassen.
- jungen Spinat dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Nach Belieben Parmesan grob darüberreiben (-hobeln) und servieren.
Gersten-Spinat-Salat mit Rauchlachs
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 12 – 2016
Kategorien:
Vorspeisen, Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
12 Portion(en)
Zutaten
125
Gramm
Rollgerste
etwas
Salz
2
Esslöffel
Apfelessig
2
Esslöffel
Zitronensaft
1
Teelöffel
Senf, mittelscharf
etwas
Pfeffer, aus der Mühle
4
Esslöffel
Olivenöl
150
Gramm
Spinat, jung
100
Gramm
Rauchlachs
50
Gramm
Crème fraîche
wenig
Dill- oder Petersilienzweige
Zubereitungsanweisungen
- In einer Pfanne die Gerste mit Wasser bedecken, salzen, aufkochen, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten bissfest garen. Die Gerste in ein Sieb abgiessen, kurz kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben.
- Essig, Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer verrühren
- dann nach und nach das Öl gut unterschlagen. Die Sauce über die Gerste geben und alles zugedeckt mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
- In einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Den Spinat waschen und wenn nötig grobe Stiele entfernen. Das kochende Wasser salzen. Den Spinat hineingeben und nur gerade 10 Sekunden zusammenfallen lassen. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
- Rauchlachs in dünne Streifen oder kleine Würfel schneiden. Unmittelbar vor dem Servieren den Spinat und den Lachs unter die Gerste mischen. Den Salat, wenn nötig, nachwürzen. In kleine Gläser verteilen.
- Die Crème fraîche mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Jedem Salat mit einem Crème-fraîche Tupfer garnieren
- mit Dill oder Petersilie garnieren
Kalbsrollbraten
Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken 4-2017 Seite 45
Kategorien:
Kalb, Deutschland
Mengenangaben für:
6 Portion(en)
Zutaten
100
Gramm
Poulebrustfilet
24
Gramm
Rüebli
0.5
Frühlingszwiebel
1
Zweig
Rosmarinnadeln
1
Esslöffel
Schlagrahm
0.5
Ei
1
Esslöffel
Portwein
0.8
Kilogramm
Kalbsrollbraten
10
Gramm
Butter
1
Esslöffel
Olivenöl
für die Sauce
24
Gramm
Honig
1.5
Esslöffel
Sojasauce (salzarm)
49
Milliliter
Wasser
1.5
Esslöffel
Mirin (japanischer Reiswein)
1
Teelöffel
Maizena
0.5
Zweig
Rosmarinnadeln
Zubereitungsanweisungen
- Ofen auf 160 Grad vorheizen (keine Umluft)
- Pouletbrust in feine Würfel schneiden, in eine Schale geben und 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
- Rüebli schälen und sehr fein würfeln
- Das Weisse und das Hellgrüne der Frühlingszwiebel sehr fein würfeln. Die Rüebli in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. Die Frühlingszwiebeln beigeben und 10 Sekunden mitgaren. Alles in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Eventuell mit Küchenpaier abtupfen.
- Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken.
- Pouletfleisch aus dem Tiefkühler nehmen, salzen und im Blitzhacker ca 30 Sekunden zu einer feinen Masse mixen. Rahm, Ei und Portwein zugeben. Weitere 30 – 45 Sekunden mixen. Farce mit Rosmarin, Rüebli und Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben und glatt rühren. Bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.
- Die Kalbsrollbraten (à 800 Gramm; zugeschnitten beim Metzger bestellt) nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Innenseiten mit Salz und Pfeffer würzen. Farce mittig darauf geben und mit einem Teigschaber gleichmässig verteilen. Dabei einen 2cm breiten Rand lassen. Von der langen Seite her fest aufrollen und mit Küchengarn fest zubinden.
- Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Rollbraten darin bei starker Hitze 4-5 Minuten rundum goldbraun braten. Rollbraten auf einen Ofenrost legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (keine Umluft) 1:20 – 1:25 Stunden garen. Ein Backblech mit 600 ml Wasser unter den Ofenrost schieben.
- für die Sauce:
- Mirin (japanischer Reiswein) Honig, Sojasauce, Mirin und Wasser in einem Topf unter Rühren erwärmen. MIt Salz und Pfeffer abschmecken. Ab und zu den Braten damit bepinseln.
- Am Ende der Garzeit Rollbraten in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die Flüssigkeit vom Backblech durch ein feines Sieb in die Sojasauce giessen (ergibt ca 400 ml Sauce). Sauce einmal aufkochen und mit der in wenig Wasser gelösten Stärke binden.
- Rosmarinnadeln voon den Zweigen zupfen, fein hacken und in die Sauce rühren. Rollbraten in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und servieren. Sauce separat dazu geben.
Gemüse gemischt zum Kalbsrollbraten
Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken 4-2017
Kategorien:
Gemüse, Deutschland
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Zutaten
250
Gramm
Kartoffeln, klein
200
Gramm
Kohlrabi
250
Gramm
Bundrüebli, fein
3
Frühlingszwiebeln
100
Gramm
Erbsen TK
100
Gramm
Kefen (Zuckerschoten)
0.5
Bund
Radieschen, fein
fertigstellen (ca 15-20 Minuten vor Service)
2
Esslöffel
Olivenöl
2
Esslöffel
Olivenöl
10
Gramm
Butter
100
Milliliter
Mineralwasser
2
Esslöffel
Olivenöl
6
Zweig
Kerbel
Zubereitungsanweisungen
- Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser 16 Minuten vorgaren. In ein Sieb giessen, abtropfen lassen und noch warm schälen. Grosse Kartoffeln halbieren.
- Kohlrabi putzen, schälen und holzige Stücke entfernen. Kohlrabi achteln. Achtel nochmals halbieren. Kohlrabi in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten leicht knackig garen, in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
- Rüebli putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden.
- Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken tupfen und das obere Drittel abschneiden.
- Erbsen TK in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren, in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
- Zuckerschoten und Radieschen putzen, waschen und trocken tupfen
- fertigstellen (ca 15-20 Minuten vor Service):
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze in ca 8 Minuten knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze 1 Minute unter Wenden knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Butter in einem flachen Topf erhitzen Rüebli bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten, salzen.
- Mineralwasser zugiessen und zugedeckt bei schwacher Hitze 8 Minuten garen.
- Olivenöl Kohlrabi, Erbsen, Zuckerschoten und Öl zu den Rüebli geben und bei starker Hitze 2 Minuten mitgaren, mit Salz abschmecken.
- Kerbel erst vor dem Servieren Kerbelblättchen von den Stielen zupfen. Radieschen zum Gemüse geben. Das gesamte Gemüse auf einer Platte anrichten, mit Kerbel garnieren und zum Kalbsrollbraten servieren.
Quarksouffles
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 6-2007
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Zutaten
80
Gramm
Magerquark
4
Eigelb
1
Teelöffel
Ingwer
40
Gramm
Zucker
4
Eiweiss
40
Gramm
Zucker
etwas
Puderzucker
Zubereitungsanweisungen
- Ofen auf 200 °C vorheizen
- Quark, Eigelb und Zucker und Ingwer verrühren
- Eiweiss mit Zucker steif schlagen. Eischnee unter die Quarkmasse ziehen. Quarkmasse in die ausgebutterten und gezuckerten Förmli bis 1cm unter den Rand füllen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 20-25 Minuten backen.
- Die Quarksoufflés mit Puderzucker bestäuben und sofort mit dem Rhabarberkompott servieren
Rhabarberkompott mit Orangen
Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken
Kategorien:
Desserts, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Portion(en)
Zutaten
1.5
Orangen
1.5
Orange
0.5
Kilogramm
Rhabarber
0.5
Vanilleschote
69
Gramm
Zucker
1.5
Esslöffel
Maizena
Zubereitungsanweisungen
- Orangen filetieren, Saft auffangen, Reste auspressen (Saft).
- Orange halbieren und auspressen
- Rhabarber putzen, waschen, schräg in 2-3 cm dicke Stücke schneiden.
- Vanilleschote längs einschneiden. Mark herauskratzen
- Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und so lange schwach kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Vanilleschote und -mark zugeben und kurz kochen lassen.
- mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und weitere 1-2 Minuten schwach kochen. Rhabarber beigeben, einmal aufkochen und 2-3 Minuten schwach kochen lassen, bis der Rhabarber weich aber nicht zerfallen ist. Abkühlen lassen. Orangenfilets beigeben und bis zum Servieren kalt stellen.