Chochete mit und für Damen vom 30. Januar 2015
Wir haben in der Region Zürich einen renommierten Fischgrosshändler http://www.der-frisch-fisch.ch/site/index.cfm . Die bieten auch Kochabende an. Wir trafen uns mit unseren Damen kurz nach 6 Uhr abends im Kochlokal von Dörig & Brandl auf dem Areal des alten Gaswerks in Schlieren. Das Team von Christoph Jegen hatte die Küche und den grossen Aufenthaltsraum liebevoll vorbereitet; die Betreuung des Abnehmermarktes ist sehr wichtig.
Neben einem feinen Weisswein fanden sich kleine Rauchlachsgipfel und Tatar von geräucherten Forellenfilets.
Zum ersten Mal selbst wirken durften wir dann bei der Fischsuppe mit Einlage. Es galt einen Teigdeckel auf die mit fein geschnittenem Gemüse, einem Krevettenschwanz und Fischsuppe angefüllte Tasse zu applizieren und mit Eigelb zu bestreichen.
Da es anschliessend zu einem grossen Rundgang durch die Produktions- und (Tief)kühlräume ging, mussten wir uns alle mit Schutzkleidung ausrüsten (eine Auswahl von Fotos ist unten am Bericht eingefügt). Eine veritable Ansammlung von Marsmenschen warteten auf den Startschuss. Christoph zeigte uns grosse und kleine Geheimnisse rund um Fisch, Weich- und Krustentiere, Muscheln und was sonst noch im Meer auf uns wartet. Es ist schon beeindruckend zu sehen wie „einfach“ es einem Profi fällt, Fische zu enthäuten und zu filetieren. Wir durften Sashimi vom Tinten- und Thunfisch geniessen. Frischer geht es wohl nur noch direkt dort, wo die Fische gefangen werden.
Nun wurde es ernst. Christoph führte vor, wie der Zander zu filetieren ist. Die feinen Filets wurden anschliessend mit blanchierten Gemüsestreifen gefüllt und aufgerollt. Gefallen hat der schwarze Venere Reis (aus dem Piemont). Dieser wird auf kleiner Flamme ohne Salz gekocht (ca. 35 Minuten) und erst dann abgeschmeckt. So bleibt der nussige Geschmack erhalten und die Körner platzen nicht auf. Wir haben den Reis in flachen Schalen (abgedeckt) während der Garzeit der Zanderrouladen im Ofen wieder erhitzt.
Für den nächsten Gang muss zuerst das Wokgemüse und die rote Currysauce vorbereitet werden. Erst wenn das alles servierbereit ist, werden die Seezungenfilets in heissem Olivenöl herausgebraten, angerichtet und sofort serviert.
Ein Highlight war der letzte Gang. Der Bauch eines Wolfsbarschs wurde mit frischen Kräutern gefüllt und der Fisch dann in ein Salzbett gepackt. Nach 30 Minuten im Ofen wird der Salzmantel aufgebrochen, …. , der Rest ist ehrfürchtiges Schweigen.
Es war ein wunderschöner Abend und kann absolut zur Nachahmung empfohlen werden.
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