Menu:Chochete (14.09.2012)

Schwarzwurzel-Cremesuppe mit Pilzecken
Kopfsalatblätter gefüllt mit Hüttenkäse und Eiervinagrette
Bratwurstkrapfen (St. Gallen)
Kalbs-Milchbraten mit Rüebli und Lauch
Polenta mit Meerrettich
Zwetschgengratin

Schwarzwurzel-Cremesuppe mit Pilzecken

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	für die Suppe
250	Gramm	Schwarzwurzel; geschält
1		Zwiebeln; gehackt
2	Esslöffel	Butter
500	Milliliter	Gemüsebouillon
100	Milliliter	Rahm
	wenig	Salz & Pfeffer aus der Mühle; abschmecken
	wenig	Schnittlauch; für Dekoration
	Pilzecken (Pizza-Teile)
80	Gramm	Eierschwämmli
200	Gramm	Blattspinat
	wenig	Salz & Pfeffer; abschmecken
100	Gramm	Pizzateig
1	Esslöffel	Sauerrahm

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 220° vorheizen
Schwarzwurzeln und Zwiebel in der Butter ca. 5 Minuten dünsten
mit Gemüsebouillon ablöschen und zugedeckt ca. 15 Min köcheln lassen. Mit dem Stabmixer pürieren.
Rahm beigeben
mit Salz & Pfeffer aus der Mühle, abschmecken

Eierschwämmli putzen und je nach Grösse vierteln oder halbieren. In Butter kurz anbraten.
Blattspinat zu den Pilzen geben, dünsten
mit Salz & Pfeffer, abschmecken,  Pilzmasse abkühlen lassen.
Pizzateig auf wenig Mehl zu Rondellen (max 20 cm) auswallen.
Teig mit Sauerrahm bestreichen. Pilzmasse darauf verteilen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In der unteren Ofenhälfte ca 15 Min backen. Herausnehmen und in Schnitte teilen. Suppe vor dem servieren mit dem Stabmixer nochmals aufschäumen. Mit Pilzecken anrichten

---

Kopfsalatblätter gefüllt mit Hüttenkäse und Eiervinagrette

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Salat, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

0.5	Bund	Radieschen
1		Frühlingszwiebeln
0.3		Salatgurke
2	Esslöffel	Kürbiskern
1		Kopfsalat
250	Gramm	Hüttenkäse
	für die Vinaigrette
3	Esslöffel	Weissweinessig
1	Esslöffel	Balsamicoessig
	etwas	Salz und Pfeffer
4	Esslöffel	Raps- oder Olivenöl
2		Eier; hartgekocht
1	Bund	Schnittlauch

Zubereitungsanweisungen

Radieschen: zuerst in Scheiben, dann in Stifte schneiden
Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün in feinste Streifchen schneiden
Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden
Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten
Die Kopfsalatblätter auslösen, waschen und sehr gut abtropfen lassen. 2 Blätter pro Person beiseite legen. Die restlichen Salatblätter in feine Streifen schneiden.
Hüttenkäse mit den Salatstreifen sorgfältig mischen
die beiden Essigsorten, Salz, Pfeffer und Öl zu einer Sauce rühren
Die Eier schälen und mit dem Eierschneider in Stifte schneiden. Evtl. auch grob hacken.
Schnittlauch in Röllchen schneiden. Eier und Schnittlauch unter die Sauce ziehen. Je zwei Kopfsalatblätter pro Person auf einen Teller geben und bergartig mit Hüttenkäse, Radieschen, Frühlingszwiebeln und Gurke füllen. Alles mit Vinaigrette beträufeln und mit den Kürbiskernen bestreuen. Sofort servieren.

---

Bratwurstkrapfen (St. Gallen)

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Kochen 4/2012
Kategorien:	Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:	26 Stück

Zutaten

2	Esslöffel	Butter
2	Esslöffel	Mehl
200	Milliliter	Milch
	wenig	Salz, Pfeffer
1	Prise	Muskatnuss und edelsüsse Paprika
125	Gramm	Appenzeller Käse; fein gerieben
2		St. Galler Bratwürste
1	Bund	Petersilienblatt; fein gehackt
2	Portion(en)	Blätterteig, rechteckig; ausgewallt
1		Eiweiss
1		Eigelb
1	Esslöffel	Rahm

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 200 Grad vorheizen
Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen
Das Mehl beifügen und unter Rühren 1 Minute dünsten; es darf dabei keine Farbe annehmen. Vom Feuer nehmen.
Unter Weiterrühren langsam die Milch dazugiessen. Dann zurück aufs Feuer und zu einer dicken Sauce kochen lassen.
mit Salz, Pfeffer, Muskat und Paprika pikant würzen. Etwas abkühlen lassen.
Appenzeller Käse, fein reiben
St. Galler Bratwürste häuten und die Wurst in kleine, feine Würfel schneiden.
Petersilie, fein hacken. Alle Zutaten mit der Sauce mischen
Den Blätterteig auf der Arbeitsfläche auslegen. Rondellen von etwa 10 cm Durchmesser ausstechen. Je etwas Bratwurstfüllung auf eine Teighälfte geben.
Den Teigrand mit Eiweiss bestreichen und die andere Teighälfte über die Füllung klappen. Die Ränder mit einer Gabel gut andrücken. Die Krapfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.
Eigelb und Rahm verquirlen und die Krapfen damit bestreichen. Im 200° vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 15 Minuten goldbraun backen. Heiss servieren.

---

Kalbs-Milchbraten mit Rüebli und Lauch

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Kalb, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

600	Gramm	Kalb, z.b. runder Mocken
1	Esslöffel	Senf; mild
1	Esslöffel	(Thymina)Honig
0.5	Esslöffel	Pfeffer; grob gemahlen
2		Knoblauchzehe
200	Gramm	Zwiebeln, klein
200	Gramm	Rüebli; in Stäbchen geschnitten
100	Gramm	Lauch; in Ringe geschnitten
	wenig	Salz
2	Esslöffel	Öl
500	Milliliter	Milch
0.25	Bund	Thymian

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 200°C vorheizen
Senf, Honig und Pfeffer verrühren: Kalbsbraten würzen.
Knoblauchzehe dazupressen und Fleisch damit einreiben. Gut eine Stunde marinieren.
Zwiebeln, klein vierteln
Rüebli, in Stäbchen geschnitten
Lauch, in Ringe geschnitten Lauch gut waschen.
Kalbsbraten salzen
Öl in einem Bräter auf grosse Hitze erhitzen. Fleisch rundherum anbraten. Geschnittenes Gemüse beigeben und kurz mitbraten.
Milch dazugiessen, das Fleisch muss zu zwei Dritteln in der Flüssigkeit liegen (wichtig)
Thymian Blätter dazu zupfen.
Kalbsbraten im Ofen ca 30 Minuten schmoren lassen. Deckel entfernen. Fleisch 5- 10 Minuten weitergaren, bis es eine Kerntemperatur von 75°C hat. Kalbsbraten tranchieren und auf dem Gemüse mit seinem Jus servieren.

---

Polenta mit Meerrettich

Herkunft:	Irland
Quellenangabe:	Saison-Küche 7/2004
Kategorien:	Reis-, Maisgerichte, Irland
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

800	Milliliter	Gemüsebouillon
300	Gramm	Polenta fein
1	Bund	Schnittlauch; fein geschnitten
3	Esslöffel	Meerrettichcreme; Konserve
2	Esslöffel	Parmesan; gerieben

Zubereitungsanweisungen

Gemüsebouillon aufkochen
Polenta einrieseln lassen. Zu dickem Brei köcheln.
Schnittlauch, fein geschnitten, Meerrettichcreme, Konserve, Parmesan, gerieben Schnittlauch, Meerrettichcreme und Parmesan unter die Polenta mischen.

---

Zwetschgengratin

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	e&t September 2011
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

	für die Zwetschgen
500	Gramm	Zwetschgen
4	Esslöffel	Pinienkerne
150	Gramm	Zucker
120	Milliliter	Rum
3	Esslöffel	Korinthen
1		Zimtstange
0.5	Teelöffel	Orangenschale (Bio); fein abgerieben
100	Milliliter	Wasser
1	Teelöffel	Maizena
	fürs Sabayon
300	Milliliter	Orangensaft; frisch gepresst
2	Esslöffel	Zwetschgenschnapps
50	Gramm	Zucker
4		Eigelb

Zubereitungsanweisungen

Zwetschgen waschen, trocken tupfen, halbieren und entsteinen
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen.
Zucker im Topf hellbraun karamellisieren, mit Rum ablöschen und so lange kochen, bis sich der Zucker gelöst hat.
Zwetschgen, Korinthen, Orangenschale und Zimt zugeben. Mit 100 ml Wasser auffüllen, kurz aufkochen. Temperatur verringern. Zwetschgen im geschlossenen Topf bei milder Hitze ca. 5 Minuten (aber auch nicht länger) dünsten.Achtung: Die Zwetschgen sollten noch heiss sein, wenn das Sabayon darauf verteilt wird.
Speisestärke mit 4 EL Wasser (pro 4 Portionen) verrühren und die Zwetschgen damit binden. Zimtstange entfernen. Zwetschgen in feuerfeste Schälchen (à ca 150 ml) füllen. Mit Pinienkernen bestreuen.
Orangensaft, frisch gepresst in einem Topf auf einen Drittel einkochen.
Orangensaft mit Zwetschgenwasser und Zucker in einen Schlagkessel geben.
Eigelb zufügen und mit dem Schneebesen über dem heissen Wasserbad schaumig schlagen. Vom Wasserbad nehmen und Sabayon sofort auf die Schälchen verteilen. Die Schälchen vorsichtig auf ein Backblech stellen und unter dem vorgeheizten Backofengrill (ersatzweise mit 250°C Oberhitze) auf der mittleren Schiene ca 1 Minute überbacken, bis der Sabayon leicht dunkelbraun ist. Sofort servieren

---