Menu: Chochete vom 18. Januar 2002
Sellerie-Kartoffel-Süppchen mit Coquilles St. Jacques
Soufflierter Lachs mit Rieslingsauce
Rindsfilet Wellington, klassisch (Gagnaux)
Spinatstrudel
Panettone
Rindsfilet Wellington, klassisch (Gagnaux)
| Herkunft: | Schweiz | |
| Quellenangabe: | — Nach: E. und P. Pauli — Rezeptbuch der Küche — 1992, ISBN 39520249-1-0 — Erfaßt von Rene Gagnaux |
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| Kategorien: | Fleisch, Rind, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 10 Portion(en) |
Zutaten
| 1300 | Gramm | Rindsfilet, dreßiert |
| 20 | Gramm | Salz und Pfeffer |
| 50 | Milliliter | Erdnussöl |
| FARCE | ||
| 80 | Gramm | Kalbschulterspitz, dressiert, gewürfelt |
| 100 | Gramm | Speck, geräuchert, gewürfelt |
| 80 | Gramm | Geflügelleber, roh, gewürfelt |
| 50 | Gramm | Gänselebermousse |
| etwas | Salz und Pfeffer | |
| 5 | Gramm | Thymian, frisch, gezupfte Blätter |
| 1 | Gramm | Pastetengewürz |
| 10 | Gramm | Butter; (1) |
| 20 | Gramm | Schalotten; gehackt |
| 30 | Gramm | Frische Champignons, in Scheiben geschnitten |
| 10 | Gramm | Morcheln getrocknet, eingeweicht |
| 20 | Milliliter | Cognac |
| 20 | Milliliter | Madeira |
| 20 | Milliliter | Kalbsjus, gebunden |
| 20 | Gramm | Butter; (2) |
| 30 | Gramm | Mie de pain |
| 2 | Eigelb | |
| 10 | Gramm | Schwarze Trüffel, fein gehackt |
| ZUM UMHÜLLEN | ||
| 300 | Gramm | Rückenspeck; o. Fettspeck, in dünnen Scheiben |
| TEIG | ||
| 700 | Gramm | Halbblätterteig |
| 2 | Eigelb; zum Bestreichen | |
| DAZU SERVIEREN | ||
| 400 | Deziliter | Trüffelsauce |
Zubereitungsanweisungen
Rindsfiletmittelstück (ohne Kopf und Spitze) binden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer flachen Bratpfanne im Ofen bei 250 oC je
nach Dicke des Filets 5 bis 7 Minuten anbraten.
Auf einem Gitterrost erkalten lassen, den Fleischsaft für die Herstellung der Farce auffangen.
Für die Farce Kalbfleisch, Leber und Speck mit Salz, Pfeffer, Thymian und Pastetengewürz würzen. Mit Champignons, Morcheln und
Schalotten in der Butter sautieren. Mit Cognac und Madeira ablöschen. Aufgefangenen Fleischsaft vom Rindsfilet und Kalbsjus dazugeben und gut durchkochen. Herausnehmen, erkalten lassen und durch den Fleischwolf drehen.
Farce in einer flachen Pfanne mit Butter anziehen, Mie de pain und Gaenselebermousse dazugeben und trockendünsten. Eigelb unter die noch heisse Masse geben und gehackte Trüffel daruntermischen.
Küchenschnur vom Rindsfilet entfernen und rundum mit der Farce einstreichen. Mit Rückenspeckscheiben umhüllen.
Blätterteig ausrollen und das vorbereitete Filet darin einpacken. Mit Blätterteigresten garnieren und mit Eigelb einstreichen.
Während 30 bis 60 Minuten an der Kälte abstehen lassen.
Bei 200 °C je nach Dicke während 30 bis 40 Minuten backen. Dabei die Kerntemperatur, die 50 bis 55 °C betragen soll, mit einem Fleischthermometer messen.
Vor dem Anschneiden 20 bis 30 Minuten abstehen lassen.
Trüffelsauce separat dazu servieren.
Panettone
| Herkunft: | Italien | |
| Quellenangabe: | Arnold Zabert, Backen, Zabert Sandmann Verlag 1993, ISBN 3-89350-201-7 |
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| Kategorien: | Backen, Italien | |
| Mengenangaben für: | 6 Portion(en) |
Zutaten
| 1/4 | Liter | Milch |
| 30 | Gramm | Hefe |
| 1 | Ei | |
| 2 | Eigelb | |
| 500 | Gramm | Mehl |
| 100 | Gramm | Zucker |
| 1 | Prise | Salz |
| 100 | Gramm | Butter, erweicht |
| 20 | Gramm | Orangeat, gewürfelt |
| 20 | Gramm | Citronat, gewürfelt |
| 80 | Gramm | Rosinen |
Zubereitungsanweisungen
(Für eine Souffle-Form von 16 cm Durchmesser = 6 Portionen).
Milch und Hefe verrühren, Ei und Eigelb zugeben.
· · · ·
Mehl, Zucker und Salz vermischen, mit der angerührten Hefe sowie den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Eine Stunde gehen lassen.
· · · ·
Souffle-Form ausbuttern, den Rand mit Backpapier so auslegen, dass das Papier gut vier Zentimeter über den Formrand hinausragt.
· · · ·
Teig nochmals durchkneten, zu einer Kugel formen, diese in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche kreuzweise einkerben und eine Stunde gehen lassen.
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Mit zerlassener, abgekühlter Butter einpinseln und im auf 190 °C vorgeheizten Ofen 40 Minuten backen.
Spinatstrudel
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Betty Bossy – vielseitige Gemüseküche | |
| Kategorien: | Backen, Gemüse, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 5 Person(en) |
Zutaten
| Strudelteig | ||
| 250 | Gramm | Weiss- oder feines Dinkelmehl |
| 3/4 | Teelöffel | Salz |
| 1 | Ei, verklopft | |
| 3 | Esslöffel | Öl |
| 5 | Esslöffel | lauwarmes Wasser |
| Füllung | ||
| 2 | Esslöffel | Butter oder Margarine |
| 2 | Schalotte, fein gehackt | |
| 2 | Knoblauchzehen, gepresst | |
| 250 | Gramm | Champignon frisch, in dicke Scheiben geschnitten |
| 600 | Gramm | Blattspinat tiefgekühlt |
| 1 | Teelöffel | Salz |
| etwas | Pfeffer und Salz | |
| 250 | Gramm | Ricotta |
| 4 | Esslöffel | Parmesan, gerieben |
Zubereitungsanweisungen
Alle Teigzutaten zum Mehl geben, mit Kelle kurz mischen. Von Hand kneten. Mit dem Handballen Teig dehnen, und wieder zusammen legen, bis er geschmeidig ist. Als Kugel unter einer Schüssel zugedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde ruhen lassen.
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Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Schalotten und die gepressten Knoblauchzehen zugeben, mitdämpfen.
Champignons zugeben, mitdämpfen
aufgetauter Blattspinat ausdrücken, zugeben, kurz mitdämpfen
mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
auskühlen lassen
Ricotta und geriebener Parmesan daruntermischen
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auswallen
Teig auf wenig Mehl zu grossem Rechteck auswallen, auf grosses Tuch legen. Teig mit Handrücken von der Mitte her so dünn ausziehen, dass er durchscheinend ist. Tuch mit Teig mit einer Schmalseite vor sich hin legen.
Füllen und formen
mit flüssiger Butter oder Margarine den ganzen Teig bepinseln, Rest beiseite stellen.
Füllung darauf verteilen (Ränder und oberes Drittel freilassen)
Strudel von vorne locker aufrollen, Tuch leicht heben, Nahtseiten nach unten legen, Enden umlegen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech leben, leicht biegen.
mit der restlichen Butter den Strudel vor und nach dem Backen bestreichen
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Backen
30 – 40 Minuten in der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens.
Sellerie-Kartoffel-Süppchen mit Coquilles St. Jacques
| Herkunft: | Frankreich |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Saison Küche 12/2001 | |
| Kategorien: | Suppen, Frankreich | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| die Suppe | ||
| 200 | Gramm | Knollensellerie frisch |
| 200 | Gramm | Kartoffeln (mehlig kochend) |
| 15 | Gramm | Butter |
| 30 | Milliliter | Champagner |
| 30 | Milliliter | Fischfond (aus Konzentrat) |
| 1 | Stangensellerie für die Garnitur | |
| 20 | Milliliter | Rahm |
| wenig | Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
| Einlage | ||
| 4 | Coquilles St. Jacques (120 g, ohne Rogen) | |
| 10 | Gramm | Butter |
| wenig | Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
Zubereitungsanweisungen
Sellerie und Kartoffeln grob schneiden. In Butter andünsten. Mit Champagner ablöschen. Zur Hälfte einkochen. Fond zugiessen. Zugedeckt 15 Minuten kochen. Mit dem Stabmixer pürieren.
Während die Suppe kocht, die Muscheln unter kaltem Wasser waschen. Mit Haushaltpapier gut trocknen. Butter in einer Bratpfanne schmelzen und die Coquilles auf beiden Seiten 1 Minute bei mittlerer Hitze braten. Erst dann würzen.
Kurz vor dem Servieren Stangensellerie in feine Scheiben schneiden, Rahm steif schlagen. Unter die kochende Suppe schwingen und diese pikant würzen. In nicht zu tiefe, vorgewärmte Schalen anrichten, die Muscheln hineinsetzen und garnieren.
Sofort servieren.
Soufflierter Lachs mit Rieslingsauce
| Herkunft: | Frankreich |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | d’Chuchi 12/2001 | |
| Kategorien: | Fisch, Vorspeisen, Frankreich | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 100 | Gramm | Zanderfilet |
| 150 | Milliliter | Rahm |
| 1 | Ei | |
| 1 | Teelöffel | Zitronensaft |
| wenig | Salz | |
| 1 | Prise | Cayennepfeffer |
| 1/2 | Bund | Estragon |
| 1/2 | Bund | Kerbel |
| 600 | Gramm | Lachsfilet (möglichst gleichmässiges Rückenstück) |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle | |
| 1/2 | Saft von Zitronen | |
| 4 | Scheibe | Rauchlachs |
| Sauce | ||
| 1 | Schalotte | |
| 1 | Esslöffel | Butter |
| 150 | Milliliter | Riesling (oder anderer fruchtiger Wein) |
| 100 | Milliliter | Fischfond |
| 100 | Milliliter | Rahm |
| etwas | Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 | Messerspitze | Kurkuma Gewürz |
| 1 | Esslöffel | Butter |
Zubereitungsanweisungen
Das Zanderfilet klein würfen. Rahm, Ei und Zitronensaft verquirlen und im Cutter oder mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz- und Cayennepfeffer abschmecken. Kalt stellen.
Estragon- und Kerbelblättchen von den Zweigen zupfen und sehr fein hacken.
Das Lachsfilet mit den Fingern nach Gräten abtasten und diese wenn nötig entfernen. Den Fisch auf der Oberseite salzen, pfeffern und mit dem Zitronensaft beträufeln. In eine ausgebutterte Gratinform legen.
Das Fischfilet mit den gehackten Kräutern bestreuen und mit Räucherlachs belegen. Zuletz die Zandermousse darauf ausstreichen oder mit Hilfe eines Dressiersacks darauf spritzen. Bis zum Backen kühl stellen.
Für die Sauce die Schalotte schälen und ein hacken. In der Butter hellgelb dünsten. Mit dem Wein und dem Fischfond ablöschen. Den Rahm dazugiessen und die Sauce auf grossem Feuer etwa 10 Minuten kochen lassen, bis sie leicht sämig abbindet. Mit Salz, Pfeffer und wenig Kurkuma würzen. Zum Schluss nach Blieben mit einem Schuss Riesling abschmecken.
Die Butter schmelzen und die Zandermouse damit beträufeln. Den Lachs im auf 180 °C vorgezeizten Ofen auf der Mittleren Rille je nach Dicke des Filets während 20 – 25 Minuten backen.
Zum Servieren den soufflierten Lachs in Tranchen aufschneiden und mit der Sauce umgiessen.