Menu:40 Geburtstag Hans-Peter
Kraftbrühe mit Eierstich
Salade de Fou
Ossobuco Cremolata
Fruchtsalat
Bärlauchgnocchi mit Peperonischaum
Quellenangabe: | — Walter Huber — Alex Brunner, Restaurant — Ochsen, Gossau SG |
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Kategorien: | Kartoffelspeisen | |
Mengenangaben für: | 4 Personen |
Zutaten
FÜLLUNG | ||
80 | Gramm | Mascarpone |
8 | Gramm | Bärlauch, fein gehackt, gesalzen, gepfeffert |
Oder 1 grosse Knoblauchzehe und 10 g frischen Basilikum | ||
— (Migros) | ||
GNOCCHI | ||
240 | Gramm | Nicola Kartoffeln, geschält |
40 | Gramm | Weissmehl |
0.4 | Ei | |
Salz, Muskat | ||
PEPERONISCHAUM | ||
2.4 | Rote Peperoni, geschält | |
60 | Milliliter | Doppelrahm |
Salz, Pfeffer | ||
60 | Milliliter | Geschlagener Rahm |
Zubereitungsanweisungen
1. Füllungszutaten gut miteinander vermischen, mit kleinem
Moccalöffel Klösschen abstechen mit Durchmesser 1cm; auf einem mit
Backfolie belegten Blech im Tiefkühler anfrieren lassen.
2. Peperoni im heissen Backofen Blasen werfen lassen, herausnehmen,
zudecken und abkühlen lassen, dann schälen und entkernen und
zusammen mit dem Doppelrahm, Salz und Pfeffer mixen. In einer
Casserole aufwärmen. Rahm schlagen und diesen erst kurz vor dem
Servieren in die Peperonisauce unterziehen.
3. Kartoffeln kochen und warm durchs Passevite treiben. Weissmehl
und Ei, Salz und Muskat mit dem Kartoffelschnee vermengen. Eine
„Wurst“ mit Durchmesser 5cm formen und Scheiben von ca 1,5 cm Dicke
abschneiden, diese etwas flach drücken. Die eingefrorenen
Füllungsklösschen in die Mitte legen und mit beiden Händen eine
Kugel so formen, daß die Füllung gut eingeschlossen ist. Die
Gnocchis ca 5 Minuten im sehr heissen Salzwasser ziehen lassen.
4. Servieren: In vorgewärmte Suppenteller etwas Peperonischaum geben,
je zwei Gnocchis darauf geben, mit etwas Grünzeug verzieren (z.B.
Kleine Bärlauchblätter oder Petersilie, Kerbel etc.)
Kalbssteaks überbacken mit Zwiebelrahm
Herkunft: | Schweiz | |
Quellenangabe: | d’Chuchi November 2001 | |
Kategorien: | Fleisch, Schweiz | |
Mengenangaben für: | 10 Person(en) |
Zutaten
750 | Gramm | Zwiebeln |
2 1/2 | Esslöffel | Butter |
3/8 | Liter | Weisswein |
1/4 | Liter | Doppelrahm |
10 | Kalbssteak (je 130 g) | |
wenig | Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
2 1/2 | Esslöffel | Bratbutter |
10 | Esslöffel | Sherry, trocken |
5 | Eigelb | |
125 | Gramm | Gruyère, gerieben |
2 1/2 | Prise | Muskat, gerieben |
Zubereitungsanweisungen
Die Zwiebeln schälen und in sehr feine Ringe schneiden. In der Butter auf kleinem Feuer während 5 Minuten dünsten, bis sie zusammengefallen sind. Mit Weisswein ablöschen, aufkochen und auf mittlerem Feuer etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann die Zwiebeln mitsamt Garflüssigkeit und dem Doppelrahm im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Abkühlen lassen.
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Inzwischen die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter auf jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten. In eine feuerfeste Form geben.
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Den Bratensatz mit dem Sherry auflösen und mit dem Eigelb und dem Käse unter das Zwiebelpüree rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant abschmecken.
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Die Kalbssteaks dick mit dem Zwiebelpüree bestreichen. Im auf 220°C Oberhitze vorgeheizten Ofen auf der zweitobersten Rille während 3 – 4 Minuten goldbraun überbacken. Sofort servieren.
Herkunft: | Deutschland | |
Quellenangabe: | Theres | |
Kategorien: | Gemüse, Deutschland | |
Mengenangaben für: | 2500 Person(en) |
Zutaten
625 | Kilogramm | Kartoffeln geschält frisch (mehlig kochend) |
1250 | Zwiebeln | |
1250 | Eier | |
1875 | Esslöffel | Mehl |
93750 | Gramm | Speckwürfeli |
wenig | Salz, Pfeffer und evtl Muskatnuss | |
etwas | Bratbutter oder Öl |
Zubereitungsanweisungen
Kartoffeln und die Zwiebeln schälen. Auf einer Röstiraffel oder mit einem elektrischen Schnitzelwerk raffeln. Gut miteinander vermischen.
Die Eier darunterrühren, Mehl zufügen, mischen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen.
5 Minuten stehen lassen. Noch einmal mischen. Die Masse kann relativ viel Wasser ziehen. Vor dem Braten etwas abschütten.
Bratbutter oder Öl in der Pfanne erhitzen.
Von dem Kartoffelteig handteller-grosse Portionen in die Pfanne geben und die Puffer bei mittlerer Hitze goldgelb braten.
Den Teig immer wieder gut durchrühren, damit sich die abgesetzte Stärke mit den übrigen Zutaten vermischt.
Forellenfilets in Käse Quarkteig
Herkunft: | Schweiz | |
Quellenangabe: | Saison-Küche 3/2002 | |
Kategorien: | Fisch, Schweiz | |
Mengenangaben für: | 10 Person(en) |
Zutaten
Teig | ||
937 1/2 | Gramm | Mehl |
1 1/4 | Teelöffel | Salz |
162 1/2 | Gramm | Appenzeller, gerieben |
475 | Gramm | Butter, weich |
475 | Gramm | Magerquark |
Füllung | ||
10 | Lachsforellenfilets (ohne Haut), entgrätet | |
wenig | Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
wenig | Zitronensaft | |
500 | Gramm | Blattspinat |
250 | Gramm | Appenzeller, gerieben |
zum Fertigstellen | ||
2 1/2 | Eigelb | |
2 1/2 | Teelöffel | Milch |
50 | Gramm | Appenzeller, gerieben |
Zubereitungsanweisungen
Alle Teigzutaten bis und mit Butter in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Quark beigeben und kurz weiterrühren. Alles ohne zu kneten zu einem Teig zusammenfügen. Flach drücken und in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.
Quarkteig tourieren. Dazu den Teig zwischen zwei Backpapieren und auf wenig Mehl 3 mm dünn zu einem Rechteck auswallen. Von rechts und von links je einen Drittel Teig auf die Mitte legen. Den dreifach zusammengelegten Teig im Backpapie 30 Minuten kühl stellen. Dann diesen Vorgang wiederholen.
Während der Teig nach der ersten Tour kühl gestellt wird, die Füllung zubereiten. Fischfilets mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen und eiskalt abschrecken. Auf einem sauberen Küchentuch sehr gut abtropfen lassen.
Den Quarkteig nach der zweiten Tour erneut 3mm dünn auswallen. In (entsprechend der Anzahl Personen) Rechtecke teilen. Teigstücke mit Spinat belegen und mit Appenzeller bestreuen. Mit einem gut abgetropften Fischfilet belegen. Dieses erst im Spinat dann im Teig einpacken. Mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Nach Belieben mit Teigresten verzieren. Eigelb und Milch verrühren. Die Teigoberflächen damit bepinseln. Fischpäckli vor dem Backen mindestens 10 Minuten kühl stellen. Ofen auf 200°C vorheizen.
Fischpäckli in der unteren Ofenhälfte ca. 20 Minuten backen. 5 Minuten vor Ende der Backzeit den geriebenen Appenzeller über den Teig streuen und goldgelb fertig backen.