Geburtstagsfest HP Mullis 6. Januar 2002




Menu:40 Geburtstag Hans-Peter



Kraftbrühe mit Eierstich

Salade de Fou

Ossobuco Cremolata

Fruchtsalat


Bärlauchgnocchi mit Peperonischaum

Quellenangabe: — Walter Huber
— Alex Brunner, Restaurant
— Ochsen, Gossau SG
Kategorien: Kartoffelspeisen
Mengenangaben für: 4 Personen

Zutaten

  FÜLLUNG
80 Gramm Mascarpone
8 Gramm Bärlauch, fein gehackt, gesalzen, gepfeffert
Oder  1 grosse Knoblauchzehe und 10 g frischen Basilikum
— (Migros)
  GNOCCHI
240 Gramm Nicola Kartoffeln, geschält
40 Gramm Weissmehl
0.4 Ei
Salz, Muskat
  PEPERONISCHAUM
2.4 Rote Peperoni, geschält
60 Milliliter Doppelrahm
Salz, Pfeffer
60 Milliliter Geschlagener Rahm

Zubereitungsanweisungen


1. Füllungszutaten gut miteinander vermischen, mit kleinem

Moccalöffel Klösschen abstechen mit Durchmesser 1cm; auf einem mit

Backfolie belegten Blech im Tiefkühler anfrieren lassen.



2. Peperoni im heissen Backofen Blasen werfen lassen, herausnehmen,

zudecken und abkühlen lassen, dann schälen und entkernen und

zusammen mit dem Doppelrahm, Salz und Pfeffer mixen. In einer

Casserole aufwärmen. Rahm schlagen und diesen erst kurz vor dem

Servieren in die Peperonisauce unterziehen.



3. Kartoffeln kochen und warm durchs Passevite treiben. Weissmehl

und Ei, Salz und Muskat mit dem Kartoffelschnee vermengen. Eine

„Wurst“ mit Durchmesser 5cm formen und Scheiben von ca 1,5 cm Dicke

abschneiden, diese etwas flach drücken. Die eingefrorenen

Füllungsklösschen in die Mitte legen und mit beiden Händen eine

Kugel so formen, daß die Füllung gut eingeschlossen ist. Die

Gnocchis ca 5 Minuten im sehr heissen Salzwasser ziehen lassen.



4. Servieren: In vorgewärmte Suppenteller etwas Peperonischaum geben,

je zwei Gnocchis darauf geben, mit etwas Grünzeug verzieren (z.B.

Kleine Bärlauchblätter oder Petersilie, Kerbel etc.)






Kalbssteaks überbacken mit Zwiebelrahm

Herkunft: Schweiz  Kalbssteaks überbacken mit Zwiebelrahm
Quellenangabe: d’Chuchi November 2001
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für: 10 Person(en)

Zutaten

750 Gramm Zwiebeln
2 1/2 Esslöffel Butter
3/8 Liter Weisswein
1/4 Liter Doppelrahm
10 Kalbssteak (je 130 g)
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 1/2 Esslöffel Bratbutter
10 Esslöffel Sherry, trocken
5 Eigelb
125 Gramm Gruyère, gerieben
2 1/2 Prise Muskat, gerieben

Zubereitungsanweisungen


Die Zwiebeln schälen und in sehr feine Ringe schneiden. In der Butter auf kleinem Feuer während 5 Minuten dünsten, bis sie zusammengefallen sind. Mit Weisswein ablöschen, aufkochen und auf mittlerem Feuer etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann die Zwiebeln mitsamt Garflüssigkeit und dem Doppelrahm im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Abkühlen lassen.

· ·

Inzwischen die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter auf jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten. In eine feuerfeste Form geben.

· ·

Den Bratensatz mit dem Sherry auflösen und mit dem Eigelb und dem Käse unter das Zwiebelpüree rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant abschmecken.

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Die Kalbssteaks dick mit dem Zwiebelpüree bestreichen. Im auf 220°C Oberhitze vorgeheizten Ofen auf der zweitobersten Rille während 3 – 4 Minuten goldbraun überbacken. Sofort servieren.




Kartoffelpuffer

Herkunft: Deutschland  Kartoffelpuffer
Quellenangabe: Theres
Kategorien: Gemüse, Deutschland
Mengenangaben für: 2500 Person(en)

Zutaten

625 Kilogramm Kartoffeln geschält frisch (mehlig kochend)
1250 Zwiebeln
1250 Eier
1875 Esslöffel Mehl
93750 Gramm Speckwürfeli
wenig Salz, Pfeffer und evtl Muskatnuss
etwas Bratbutter oder Öl

Zubereitungsanweisungen


Kartoffeln und die Zwiebeln schälen. Auf einer Röstiraffel oder mit einem elektrischen Schnitzelwerk raffeln. Gut miteinander vermischen.

Die Eier darunterrühren, Mehl zufügen, mischen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen.

5 Minuten stehen lassen. Noch einmal mischen. Die Masse kann relativ viel Wasser ziehen. Vor dem Braten etwas abschütten.

Bratbutter oder Öl in der Pfanne erhitzen.

Von dem Kartoffelteig handteller-grosse Portionen in die Pfanne geben und die Puffer bei mittlerer Hitze goldgelb braten.

Den Teig immer wieder gut durchrühren, damit sich die abgesetzte Stärke mit den übrigen Zutaten vermischt.




Forellenfilets in Käse Quarkteig

Herkunft: Schweiz  Forellenfilets in Käse Quarkteig
Quellenangabe: Saison-Küche 3/2002
Kategorien: Fisch, Schweiz
Mengenangaben für: 10 Person(en)

Zutaten

  Teig
937 1/2 Gramm Mehl
1 1/4 Teelöffel Salz
162 1/2 Gramm Appenzeller, gerieben
475 Gramm Butter, weich
475 Gramm Magerquark
  Füllung
10 Lachsforellenfilets (ohne Haut), entgrätet
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Zitronensaft
500 Gramm Blattspinat
250 Gramm Appenzeller, gerieben
  zum Fertigstellen
2 1/2 Eigelb
2 1/2 Teelöffel Milch
50 Gramm Appenzeller, gerieben

Zubereitungsanweisungen


Alle Teigzutaten bis und mit Butter in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Quark beigeben und kurz weiterrühren. Alles ohne zu kneten zu einem Teig zusammenfügen. Flach drücken und in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

Quarkteig tourieren. Dazu den Teig zwischen zwei Backpapieren und auf wenig Mehl 3 mm dünn zu einem Rechteck auswallen. Von rechts und von links je einen Drittel Teig auf die Mitte legen. Den dreifach zusammengelegten Teig im Backpapie 30 Minuten kühl stellen. Dann diesen Vorgang wiederholen.

Während der Teig nach der ersten Tour kühl gestellt wird, die Füllung zubereiten. Fischfilets mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen und eiskalt abschrecken. Auf einem sauberen Küchentuch sehr gut abtropfen lassen.

Den Quarkteig nach der zweiten Tour erneut 3mm dünn auswallen. In (entsprechend der Anzahl Personen) Rechtecke teilen. Teigstücke mit Spinat belegen und mit Appenzeller bestreuen. Mit einem gut abgetropften Fischfilet belegen. Dieses erst im Spinat dann im Teig einpacken. Mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Nach Belieben mit Teigresten verzieren. Eigelb und Milch verrühren. Die Teigoberflächen damit bepinseln. Fischpäckli vor dem Backen mindestens 10 Minuten kühl stellen. Ofen auf 200°C vorheizen.

Fischpäckli in der unteren Ofenhälfte ca. 20 Minuten backen. 5 Minuten vor Ende der Backzeit den geriebenen Appenzeller über den Teig streuen und goldgelb fertig backen.