Menu:42 Chochete vom 1. März 2002
Sauerkrautsuppe
Einsiedler Ofeturli
Kalbssteaks überbacken mit Zwiebelrahm
Wirzpäckli mit Kartoffeln
Les Cornettes de Grand-Maman de Loye
Profiteroles gefüllt mit Vanillerahm mit Schokoladensauce
Herkunft: | Schweiz | |
Quellenangabe: | d’Chuchi 01-02 2002 | |
Kategorien: | Suppen, Schweiz | |
Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
für die Suppe | ||
10 | Gramm | Butter |
1 | Zwiebeln | |
150 | Gramm | Sauerkraut roh |
150 | Milliliter | Weisswein |
0.6 | Liter | Gemüsebouillon |
1 | Lorbeerblatt Gewürz | |
3 | Wacholderbeere | |
2 | Kartoffeln, mehlig kochend, grob geraffelt | |
wenig | Salz und Pfeffer | |
wenig | Muskat, gerieben | |
Garnitur | ||
180 | Gramm | Crème fraiche |
wenig | Kümmel | |
etwas | Blätterteig (für Kümmelstangen) |
Zubereitungsanweisungen
Zubereiten
Butter in der Pfanne zergehen lassen. Zwiebel sorgfältig andünsten, Sauerkraut beigeben, mit Wein und Bouillon ablöschen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren beigeben, Kartoffeln dazugeben. Während 50 Minuten leicht kochen lassen.
Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
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Servieren
Suppe in Teller füllen. Etwas Crème fraiche in die Mitte geben. Mit Kümmel bestreuen. Dazu passen Kümmelstangen aus Blätterteig.
Herkunft: | Schweiz | |
Quellenangabe: | Saison Küche, Januar 2002 | |
Kategorien: | Teigwarengerichte, Schweiz | |
Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
1 | Zwiebeln | |
4 | Kartoffeln | |
3 | Esslöffel | Butter |
0.3 | Liter | Bouillon (instant) |
400 | Gramm | Tomaten, gehackt aus Dose (Pellati) |
etwas | Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
wenig | Paprika edelsüß | |
500 | Gramm | Hörnli |
1/7 | Liter | Rahm |
100 | Gramm | Käse gerieben |
Zubereitungsanweisungen
Zwiebel fein schneiden, Kartoffeln in kleine Würfelchen schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Zwiebel darin dünsten. Kartoffeln beigeben, stetig wenden, bis die Kartoffeln etwas F arbe angenommen haben. Bouillon beifügen und während 15 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Kartoffeln (immer noch mit leichtem Biss) gar sind. Tomaten beigeben, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und nochmals etwa 10 Minuten köcheln lassen.
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Hörnli separat in kochendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen.
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Rahm und Käse zu den Kartoffeln geben und ständig rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Hörnli unterziehen und sofort servieren.
Herkunft: | Schweiz | |
Quellenangabe: | Le Menu | |
Kategorien: | Aperitif, Käse und Käsespeisen, Schweiz | |
Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
Teig | ||
700 | Gramm | Kartoffeln in der Schale gekocht, geschält |
150 | Gramm | Mehl |
1.5 | Teelöffel | Salz |
etwas | Pfeffer aus der Mühle | |
Belag | ||
3 | Eier, verquirlt | |
0.3 | Liter | Milch |
150 | Gramm | Gruyère oder Appenzeller, gerieben |
20 | Gramm | Mehl |
etwas | Salz und Pfeffer | |
50 | Gramm | Speckwürfelchen |
80 | Gramm | Zwiebeln, gehackt |
wenig | Butter zum Braten |
Zubereitungsanweisungen
Kartoffeln durchs Passe-vite treiben oder mit dem Kartoffelstössel pürieren. Mehl zugeben, würzen. Zu einem weichen Teig zusammenfügen.
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Teig auf wenig Mehl direkt aufs Backpapier auswallen. Ins Blech (28×28 cm resp 30 cm für 4 Personen) legen.
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Für den Belag Eier, Milch, Käse und Mehl verrühren, würzen. Speck und Zwiebeln bei mittlerer Hitze in Butter braten.
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Eier-Masse und Speck-Zwiebel-Mischung auf dem Teig verteilen.
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Auf der untersten Rille des auf 180°C vorgeheizten Ofens ca. 45 Minuten backen.
Kalbssteaks überbacken mit Zwiebelrahm
Herkunft: | Schweiz | |
Quellenangabe: | d’Chuchi November 2001 | |
Kategorien: | Fleisch, Schweiz | |
Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
300 | Gramm | Zwiebeln |
1 | Esslöffel | Butter |
0.15 | Liter | Weisswein |
0.1 | Liter | Doppelrahm |
4 | Kalbssteak (je 130 g) | |
wenig | Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
1 | Esslöffel | Bratbutter |
4 | Esslöffel | Sherry, trocken |
2 | Eigelb | |
50 | Gramm | Gruyère, gerieben |
1 | Prise | Muskat, gerieben |
Zubereitungsanweisungen
Die Zwiebeln schälen und in sehr feine Ringe schneiden. In der Butter auf kleinem Feuer während 5 Minuten dünsten, bis sie zusammengefallen sind. Mit Weisswein ablöschen, aufkochen und auf mittlerem Feuer etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann die Zwiebeln mitsamt Garflüssigkeit und dem Doppelrahm im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Abkühlen lassen.
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Inzwischen die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter auf jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten. In eine feuerfeste Form geben.
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Den Bratensatz mit dem Sherry auflösen und mit dem Eigelb und dem Käse unter das Zwiebelpüree rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant abschmecken.
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Die Kalbssteaks dick mit dem Zwiebelpüree bestreichen. Im auf 220°C Oberhitze vorgeheizten Ofen auf der zweitobersten Rille während 3 – 4 Minuten goldbraun überbacken. Sofort servieren.
Herkunft: | Schweiz | |
Quellenangabe: | Betty Bossi Oktober 2001 | |
Kategorien: | Gemüse, Schweiz | |
Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
800 | Gramm | Wirz |
Füllung | ||
1 | Zwiebel, fein gehackt | |
1 | Esslöffel | Butter |
500 | Gramm | Kartoffeln, mehlig kochend |
1 | Teelöffel | Rosmarinnadeln |
0.2 | Liter | Gemüsebouillon |
etwas | Salz, Pfeffer, nach Bedarf wenig Muskat | |
300 | Gramm | Beinschinken, in Würfel und Streifen |
1 | Teelöffel | Bratbutter |
0.2 | Liter | Gemüsebouillon |
20 | Gramm | Butterflöckli |
Zubereitungsanweisungen
Den Wirz in Blätter teilen, dicke Blattrippen flach schneiden. Blätter portionenweise im Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, herausnehmen, kurz in kaltes Wasser legen, abtropfen. 2 grosse Blätter pro Person beiseite legen, Rest grob hacken, für die Füllung beiseite stellen.
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Zwiebel in der warmen Butter andämpfen, Kartoffeln sowie den beiseite gestellten, gehackten Wirz und Rosmarin ca. 3 Minuten mitdämpfen. Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt 15 Minuten köcheln. Deckel entfernen, ca 5 Minuten weiter köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Füllung würzen, in eine Schüssel geben. Kartoffeln mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Schinkenwürfeli in der heissen Bratbutter goldbraun braten, unter die Füllung mischen.
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Formen
1 Wirzblatt in eine grosse Tasse legen, Füllung darauf geben, leicht andrücken, Blattränder darüber legen, Päckli in die vorbereitete Form stürzen. Restliche Päckli gleich formen. Bouillon dazugiessen, Butterflöckli darauf verteilen, die Form mit Alufolie bedecken.
Schmoren
ca. 20 Minuten in der Mitte des auf 220° C vorgeheizten Ofens. In der Zwischenzeit Schinkenstreifen in wenig heisser Bratbutter braten. Form herausnehmen, Folie entfernen, Wirzpäckli anrichten. Schinkenstreifen darauf verteilen.
Profiteroles gefüllt mit Vanillerahm mit Schokoladensauce
Herkunft: | Frankreich | |
Quellenangabe: | Saisonküche Februar 2002 | |
Kategorien: | Desserts, Frankreich | |
Mengenangaben für: | 24 Stück |
Zutaten
Brandteig | ||
0.25 | Liter | Wasser |
60 | Gramm | Butter |
1 | Prise | Salz |
1 | Esslöffel | Zucker |
1 | Packung | Vanillezucker |
125 | Gramm | Mehl |
3 | Eier (gross) | |
Vanillerahm | ||
0.18 | Liter | Rahm |
1 | Packung | Vanillezucker |
Schokoladensauce | ||
0.1 | Liter | Halbrahm |
200 | Gramm | Edelbitter-Schokolade |
2 | Esslöffel | Orangenlikör oder Orangensaft |
Zubereitungsanweisungen
Das Wasser mit der Butter, Salz, Zucker und Vanillezucker aufkochen. Das Mehl im Sturz, d.h.d alles auf einmal, zugeben. Mit einer Kelle rühren, bis ein geschmeidiger Teigkloss entsteht, der sich vom Pfannenboden löst.
Die Herdplatte ausschalten. Teig in der Pfanne auf der heissen Platte weiterrühren, bis der Pfannenboden mit einem weissen Belag überzogen ist.
Teig in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen. Ein Ei nach dem andern darunterrühren, bis eine spritzfähige Teigmasse entsteht. Je nach Eigrösse braucht es beim letzten Ei nicht mehr das ganze. Deshalb das letzte Ei verquirlen und portionenweise zugeben.
Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit einer grossen Sterntülle (ca 16mm Durchmesser) füllen. Runde Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Ofen auf 200°C vorheizen
Profiteroles in der Ofenmitte 20 – 25 Minuten backen. Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ca. 20 Minuten trocken lassen. Herausnehmen und ganz auskühlen lassen. Jedes Profiterole auf der Unterseite etwa 2 cm breit mit einem kleinen Messer aufschneiden.
Für die Füllung den Rahm mit dem Vanillezucker steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle (6mm) füllen. Durch die Öffnung die Profiteroles mit Vanillerahm füllen. Auf Teller oder auf Platte als Turm anrichten.
Für die Schokoladensauce den Rahm aufkochen und vom Herd nehmen. Schokolade fein zerbröckeln, zugeben und unter Rühren schmelzen und mit Orangenlikör oder -saft aromatisieren.
Schokoladensauce über die einzelnen Profiteroles oder über den Profiteroles-Trum giessen und sofort servieren.