Menu:Chochete vom 16.11.2001

Basler Mehlsuppe
Siedfleisch (Kalb) mit Gemüse
Zitronenschaum mit rosa Pfeffer
Orangenquark-Herz
Tiroler Nusskuchen

Basler Mehlsuppe (Pauli)

Quellenangabe:	Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien:	Potages
Mengenangaben für:	2500 Milliliter

Zutaten

0.08	Kilogramm	Pflanzenfett
0.7	Kilogramm	Zwiebeln
0.2	Kilogramm	Halbweissmehl
3	Liter	Bouillon
0.2	Liter	Kochwein roter
		Abschmecken
0.1	Kilogramm	Sbrinz, gerieben

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Zwiebeln schälen, feinschneiden oder hacken

Mehl in einer Lyoner Pfanne, im Ofen, langsam braun rösten

Auskühlen lassen

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Zubereitung

Zwiebeln in Pflanzenfett  langsam braun rösten

Mit dem gerösteten Mehl stäuben und vermischen

Etwas erkalten lassen

Mit der heissen Bouillon auffüllen, gut verrühren

Aufkochen, Rotwein zufügen, abschäumen und mind. 1 Stunde siedenlassen

Durch feines Spitzsieb passieren

Abschmecken

Geriebener Sbrinz separat dazu servieren

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Siedfleisch (Kalb) mit Gemüse

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi 03/2001
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für:	7 Person(en)

Zutaten

1.5	Kilogramm	Siedfleisch (Kalb, Schulter-/Laffenspitz)
	Sud
3	Liter	Wasser
3		Lauch, klein, halbiert
2		Rüebli, längst halbiert
2		Radiesli, halbiert
2		Peterli-Stiele, halbiert
1		Zwiebel, mit Schale, halbiert
2		Lorbeerblätter
2		Nelken
	wenig	Pfefferkörner, schwarz
2	Stück	Gemüsebouillon-Würfel oder Extrakt
	Gemüsebouillon
0.5	Liter	Gemüsebouillon (beiseite gestellt)
3	Bund	Frühlingszwiebeln mit dem Grün
2	Bund	Radiesli
2	Bund	Frühlingsrüebli

 

Zubereitungsanweisungen

Wasser mit allen Zutaten bis und mit Peterli-Stielen in einer hohen Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln.

In der Zwischenzeit die Zwiebelhälften (mit der Schale !) mit der Schnittfläche nach unten in einer beschichteten Bratpfanne dunkelbraun rösten, mit Lorbeerblättern und Nelken bestecken, mit den restlichen Zutaten in den Sud geben.

Fleisch beigeben, zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt ca. 1 Stunde ziehen lassen. Ca 1/6 des Suds für die Zubereitung der Gemüsebeilage herausnehmen. Das Fleisch 20 Minuten weiterziehen lassen. Den Schaum gelegentlich abschöpfen.

Platten und Teller im 60° warmen Ofen vorwärmen.

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In der Zwischenzeit die Gemüsebeilage zubereiten:

entnommener Sud aufkochen

Gemüse darin portionenweise knapp weich kochen, warm stellen

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Zitronenschaum mit rosa Pfeffer

Herkunft:	Schweiz
Quellenangabe:	Betty Bossi, 03/2001
Kategorien:	Saucen, Schweiz
Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

125	Gramm	Frischkäse fettreduziert
1		Zitrone, unbehandelt
1	Esslöffel	rosa Pfeffer, eingelegt
50	Milliliter	Rahm, steifgeschlagen
	wenig	Salz, Pfeffer nach Bedarf

 

Zubereitungsanweisungen

Den Käse mit der Zitronenschale gut verrühren.

Die Pfefferkörner und den Rahm darunter mischen, würzen

15 Minuten zugedeckt kühl stellen

zum Siedfleisch servieren

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Orangenquark-Herz

Herkunft:	Deutschland
Quellenangabe:	Betty Bossi
Kategorien:	Desserts, Deutschland
Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

	Biskuit
1		Eigelb
20	Gramm	Zucker
0.5	Teelöffel	Vanillezucker
1	Esslöffel	heisses Wasser
1		Eiweiss
1	Prise	Salz
0.5	Esslöffel	Zucker
20	Gramm	Mehl
	Orangenquark
3		Orangen, filetiert
2		Eigelb
100	Gramm	Zucker
0.5	Packung	Vanillezucker
250	Gramm	Rahmquark
0.5		abgeriebene Orangenschale
3.5		Gelatine-Blätter
3	Esslöffel	siedendes Wasser
2		Eiweiss steifgeschlagen mit einer Prise Salz
150	Milliliter	Rahm, steifgeschlagen
	Garnitur
4		Lindt Schokoladenblättchen hauchdünn
2		Orangen filetiert

 

Zubereitungsanweisungen

Vorbereiten

Herzform einfetten, auf ein mit Backpapier (Backmatte) belegtes Blech legen

Teig

Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Wasser rühren, bis die Masse hell ist.

Eiweiss und Salz steif schlagen, Zucker beifügen, weiterschlagen bis die Masse glänzt (Meringuage)

Eischnee lagenweise mit dem gesiebten Mehl auf die Eigelbmasse geben, sorgfältig mit dem Gummischaber darunterziehen.

In die vorbereitete Form füllen, glattstreichen.

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Backen

6 – 8 Minuten in der Mitte des auf 240° C vorgeheizten Ofens.Auskühlen, Formenrand lösen, Biskuit auf eine Tortenplatte stürzen, Backpapier entfernen. Tip: für eine Schokoladenbiskuit 2 – 3 Esslöffel Kakaopulver mit dem Mehl unter die Biskuitmasse ziehen.

Vorbereiten zum Belegen

Herzform um das Bisquit stellen. Formenrand bei den Einkerbungen mit Backpapierstreifen belegen.

Orangenquark

Orangefilets auf dem Biskuitboden verteilen. Eigelb, Zucker und Vanillezucker rühren, bis die Masse hell ist. Quark und Orangenschale darunterrühren. Gelatine (kurz in kaltes Wasser eingeweicht, abgetropft) mit dem siedenden Wasser auflösen, sofort gut unter die restliche Masse rühren. Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht fest ist, glattrühren. Eischnee und Schlagrahm sorgfältig unter die Quarkmasse ziehen, auf die Orangefilets giessen, glattstreichen. Zugedeckt im Kühlschrank (bis 4 Stunden) fest werden lassen.

Garnitur

Herzform und Backpapierstreifen entfernen. Mit Orangenfilets und grob gebrochenen Schokoblättchen garnieren.

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Tiroler Nusskuchen

Herkunft:	Österreich
Kategorien:	Backen, Österreich
Mengenangaben für:	1 Portion(en)

Zutaten

250	Gramm	Margarine
250	Gramm	Zucker
6		Eier
200	Gramm	Nüsse gemahlen
375	Gramm	Mehl
1	Teelöffel	Zimt
	etwas	Vanillezucker
125	Gramm	Schokolade, schwarz, gebrochen
1		Backpulver

 

Zubereitungsanweisungen

Margarine, Zucker und Eigelb schaumig rühren, Gewürze hinzufügen

Backpulver und Mehl sieben, zugeben

gemahlene Nüsse und die gebrochene Schokolade leicht unterheben

Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben

Backzeit: 175 °C , ca. 60  Minuten

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