Menu: Chochete vom 5.10.2001
Blumenkohlcremesuppe mit Roquefort
Gefüllte Lauchrollen an Senfrahmsauce
Rehrückenfilet an Armagnacsauce
Buchweizen-Perlen
Ananas-Biskuit-Pudding
Buchweizen-Perlen
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Betty Bossi 08/01 | |
| Kategorien: | Teigwarengerichte, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 800 | Gramm | Gschwellti (mehlig kochend, z.B. Christa) |
| 2 | Eier frisch, verklopft | |
| 150 | Gramm | Buchweizenmehl |
| 125 | Gramm | Mehl |
| 1.5 | Teelöffel | Salz |
| 400 | Gramm | Rosenkohl frisch |
Zubereitungsanweisungen
Gschwellti heiss schälen, durchs Passe-vite in eine grosse Schüssel treiben, auskühlen
Die Eier darunter rühren, Buchweizenmehl, Mehl und Salz zugeben, zu einer feuchten, festen Masse mischen
zugedeckt ca 30 Minuten kühl stellen
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formen: Kartoffelmasse mit wenig Mehl zu Perlen von je ca. 1.5 cm Durchmesser formen, auf ein Backpapier legen.
Ofen auf 60°C vorheizen, Schüssel vorwärmen
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Vom Rosenkohl so viele Blätter ablösen wie möglich, beiseite stellen, Inneres evtl. halbieren, im Salzwassr weich köcheln, herausnehmen, warm stellen
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Buchweisen-Perlen portionenweise im selben Wasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, abtropfen, mit wenig Kochwasser in der Schüssel warmstellen.
Rosenkohlblätter bei der letzten Portion mitköcheln, Wasser abgiessen
Warm gestellte Perlen in die Pfanne zurückgeben, Butter oder Margarine beigeben, gut mischen, anrichten.
Rehrückenfilet an Armagnacsauce
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | d’Chuchi 10/2001 | |
| Kategorien: | Wild, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 600 | Gramm | Rehrückenfilet |
| 2 | Esslöffel | Bratbutter |
| 1 | Schalotte | |
| 200 | Milliliter | Wildfond |
| 250 | Milliliter | Armagnac oder Cognac |
| 150 | Milliliter | Saucenrahm |
| 1 | Prise | Zimtpulver |
| 1 | Prise | Ingwerpulver |
| wenig | Zitronensaft | |
| 50 | Gramm | Eierschwämmchen |
| 1 | Teelöffel | Butter |
Zubereitungsanweisungen
Den Bachofen auf 80°C vorheizen und eine Platte mitwärmen
Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in der Bratbutter rundum während 5 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80°C heissen Ofen 60 – 75 Minuten nachgaren lassen.
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Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. Im Bratensatz hellgelb dünsten. Mit Wildfond und Armagnac oder Cognac ablöschen und auf grossem Feuer etwas einkochen lassen. Dann den Rahm einrühren und die Sauce noch so lange einkochen lassen, bis sie leicht sämig bindet. Mit Salz, Zimt, Ingwer und wenig Zitronensaft abschmecken und nach Belieben mit Armagnac oder Cognac abrunden.
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Die Eierschwämmchen abschütten und gut abtropfen lassen. In der warmen Butter während 2 – 3 Minuten dünsten.
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Zum Servieren das Rehrückenfilet in etwa 0.5 cm dicke Tranchen aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce umgiessen und mit Eierschwämmchen ausgarnieren.
Ananas-Biskuit-Pudding
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | d’Chuchi 10/2001 | |
| Kategorien: | Desserts, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 12 Stück |
Zutaten
| 1 | Ananas (reif) | |
| Zuckersirup für Ananas-Scheiben | ||
| 150 | Milliliter | Wasser (Oberflächenwasser) |
| 50 | Gramm | Zucker braun |
| Buttercreme | ||
| 50 | Gramm | Butter weich |
| 100 | Gramm | Zucker braun |
| Für den Teig | ||
| 150 | Gramm | Butter weich |
| 100 | Gramm | Zucker braun |
| 2 | Vanillestängel | |
| 3 | Eier | |
| 250 | Gramm | Mehl |
| 0.5 | Packung | Backpulver |
Zubereitungsanweisungen
Eine Ringform von etwa 2 Liter Inhalt sehr gut ausbuttern. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
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Ananas vorbereiten: Den Blattschopf und den Wurzelansatz mit einem Zackenmesser wegschneiden. Die Ananas auf die Arbeitsfläche stellen und die Schale in breiten Streifen so dick wegschneiden, dass keine Augen mehr vorhanden sind. Dann die Frucht in 6 etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und halbieren; restliches Fruchtfleisch z.B. für einen Fruchtsalat verwenden. ·
Das Wasser und den Zucker aufkochen. Die Ananas-Scheiben hineinlegen, die Pfanne vom Feuer ziehen und die Fruchtscheiben im Sirup 10 Minuten ziehen lassen. Herausheben und abtropfen lassen.
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Inzwischen mit einem Handrührgerät die Butter und den Zucker während 5 Minuten zu einer hellen, luftigen Buttercreme rühren. Auf dem Formboden ausstreichen und mit den Ananas-Scheiben belegen.
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Für den Teig mit einem Handrührgerät die Butter, den Zucker und die ausgekratzen Vanillesamen ebenfalls zu einer hellen, luftigen Creme aufschlagen. Ein Ei nach dem anderen zuschlagen. Das Mehl und das Backpulver mischen und löffelweise unter die Buttercreme rühren; es soll ein glatter Teig entstehen.
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Den Teig in die vorbereitete Form füllen und auf den Ananasscheiben glatt streichen. Die Form mit Alufolie gut verschliessen. In eine grosse feuerfeste Form oder in einen Bräter stellen und so mit heissem Wasser umgiessen, dass die Form zur Hälfte im Wasser steht.
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Den Ananas-Biskuit-Pudding im 180°C heissen Ofen auf der zweituntersten Rille während etwa 50 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen die Garprobe machen; am Stäbchen soll kein Teig mehr haften bleiben. Den Pudding aus dem Wasser heben und vor dem Stürzen 10 Minuten in der Form ruhen lassen.
Den Pudding mit einem Messer vom Formenrand lösen und auf eine Platte stürzen. Kalt oder lauwarm servieren. Nach Belieben kann man ihn wie auf dem Bild mit einem exotischen Fruchtsalat aus Ananas, frischen Feigen, Tamarillos etc. füllen.
Blumenkohlcremesuppe mit Roquefort
| Herkunft: | Frankreich |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | d’Chuchi 10/2001 | |
| Kategorien: | Suppen, Frankreich | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 50 | Gramm | Roquefort |
| 3 | Esslöffel | Sherry |
| 750 | Gramm | Blumenkohl frisch |
| 600 | Milliliter | Gemüsebouillon |
| 200 | Milliliter | Milch |
| 2 | Lorbeerblätter | |
| wenig | Salz, 1 Prise weisser Pfeffer | |
| 180 | Milliliter | Saucenrahm |
| 1 | Bund | Schnittlauch |
Zubereitungsanweisungen
Den Roquefort mit Sherry beträufeln und 1 Stunde ziehen lassen.
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Den Blumenkohl rüsten, grüne Blätter sowie harte Strunkteile entfernen. Mitsamt zartem Strunk in Stücke schneiden (aber nicht zerstückeln !)
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Bouillon, Milch und Lorbeer aufkochen. Blumenkohl hineingeben und zugedeckt 20 Minuten kochen. Der Blumenkohl soll gut weich sein. Einige Blumenkohlröschen für die Garnitur beiseite legen. Die Suppe im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Nochmals aufkochen, dann salzen und pfeffern. Den Saucenrahm hineinrühren und die Suppe während 5 Minuten weiterkochen, bis sie leicht cremig bindet.
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Kurz vor dem Servieren den Roquefort in kleine Stücke brechen und über die Suppe streuen. Mit dem Schnittlauch garnieren.
Gefüllte Lauchrollen an Senfrahmsauce
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Le Menu | |
| Kategorien: | Gemüse, Vorspeisen, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 4 | Lauchstängel | |
| Farce | ||
| 70 | Gramm | grüner Speck |
| 200 | Gramm | Kalb Faux-filet |
| 500 | Milliliter | Rahm |
| 2 | Esslöffel | Cognac |
| wenig | Estragon | |
| 1 | Teelöffel | Peterli |
| wenig | Zitronenschale abgerieben | |
| 1 | Esslöffel | Pistazien, grob gehackt |
| wenig | Salz, Pfeffer, Tabasco | |
| 150 | Milliliter | Weisswein |
| Sauce | ||
| 100 | Milliliter | Weinsud von den Lauchrollen |
| 100 | Milliliter | Weisswein |
| 150 | Milliliter | Vollrahm |
| 1 | Teelöffel | Maisstärke |
| 1 | Esslöffel | Senf |
| wenig | Salz, Pfeffer | |
| 1 | Bund | Schnittlauch für Garnitur |
| Beilage | ||
| 2 | Salzkartoffeln, halbiert | |
Zubereitungsanweisungen
Den Speck und das Kalbfleisch für ca 20 Minuten in den Tiefkühler stellen.
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Für die Farce Speck und Kalbfleisch im Cutter oder Fleischwolf pürieren. Restliche Zutaten dazumischen, würzen. Farce zugedeckt ca. 1 Stunde kühl stellen.
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Die Lauchstängel in ca. 5cm (3 Rollen pro Person) lange Rollen schneiden. Lauch in sprudelndem Salzwasser 5 Minuten sieden. Das innere der Lauchrollen herausnehmen, so dass Lauchröhren entstehen.
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Lauchröhren mit Farce füllen, in die Ofenform stellen. Wein dazugiessen. Das Lauchinnere neben die Röhren in die Form legen und mitgarten. In der unteren Hälfte des auf 200°C vorgeheizten Ofens ca. 25 Minuten garen.
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Für die Sauce Sud und Wein auf einen Drittel einkochen. Rahm und Maisstärke verrühren, unter Rühren zur Flüssigkeit geben und aufkochen. Senf beifügen, würzen.
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Die Lauchrollen mit einer Salzkartoffel mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.