Rezepte Chochete 11. Mai 2001



Menu: Chochete vom 11. Mai 2001


Gazpacho Andaluz
Käse-Birnen-Cake mit Blattsalat
Coquelets mit Morchel-Kräuterfüllung auf Frühlingsgemüse
Zitronenschaum mit Erdbeeren
Limonen-Joghurt-Creme


Käse-Birnen-Cake (3 Cakeformen à 15 cm Länge)

Herkunft: Frankreich  Käse-Birnen-Cake (3 Cakeformen à 15 cm Länge)
Quellenangabe: Le Menu 1/2001
Kategorien: Aperitif, Vorspeisen, Frankreich
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert
Mengenangaben für: 1 Rezept(e)

Zutaten

Teig
300 Gramm Mehl
0.75 Teelöffel Salz
21 Gramm Hefe, zerbröckelt
0.09 Liter Milch
0.09 Liter Wasser
Birnenfüllung
0.2 Liter Weisswein
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Zucker
3 Stück Birne frisch (z.B. Gute Luise)
Käsefüllung
250 Gramm Ricotta
125 Gramm Tête de Moine, gerieben
1 Ei, verquirlt
1 Eigelb
0.5 Zitrone, abgeriebene Schale
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Peterli, fein gehackt
wenig Salz, Pfeffer, Zitronenpfeffer
zum fertigmachen
1 Eigelb mit etwas Milch verdünnt
wenig Zitronenpfeffer zum bestreuen

 

Zubereitungsanweisungen

Für den Teig

Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen.

Hefe in wenig Milchwasser auflösen, mit restlicher Flüssigkeit hineingiessen. Zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen.

· · ·

Birnenfüllung

Wein, Zitronensaft und Zucker aufkochen.

Birnen beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze 3 – 5 Minuten köcheln.

Im Sud auskühlen lassen

· · ·

Käsefüllung

Alle Zutaten mischen, würzen

· · ·

Cake schichten

Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck auswallen. Pro Cakeform 4 Rechtecke von 15 x 8 cm schneiden.

Lageweise Teig, Birnen und Käsefüllung in die mit Backpapier ausgelegten Formen schichten, mit Teig abschliessen.

Zugedeckt 45 – 60 Minuten aufgehen lassen.

Mit Eigelb bepinsen und mit Zitronenpfeffer bestreuen.

· · ·

Cake backen

Im unteren Teil des auf 200°C vorgeheizten Ofens ca. 35 Minuten backen

Warm in Scheiben schneiden

mit einem kühlen Weisswein geniessen.



Gazpacho Ricotta

Herkunft: Spanien  Gazpacho Ricotta
Quellenangabe: Idee Glärnischhof, war Gurkensuppe mit Ricotta
Kategorien: Suppen, Spanien
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

für die Suppe
1 Scheibe Toastbrot; entrindet
1 Esslöffel Weisswein- oder Sherryessig
1 Salatgurke, klein; geschält, entkernt, gewürfelt
400 Gramm Tomate rot, reif (auch Pellati); gehäutet, halbiert, entkernt
1 Knoblauchzehe; gepresst
0.3 Liter Hühnerbouillon
3 Schuss/Spur Tabasco
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
0.5 Esslöffel Olivenöl; kaltgepresst
Garnitur
1 Esslöffel Ricotta (Hüttenkäse)
1 Bund Schnittlauch; fein geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Das Toastbrot entrinden und im Essig einweichen

Die Gurke schälen, entkernen und würfeln

Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen. Häuten, halbieren und entkernen

Den Knoblauch in die Tomaten pressen

· ·

Gemüse und Toastbrot in den Mixer geben und pürieren.

Mit der kalten Bouillon auffüllen und weitermixen, bis die Suppe fein und sämig ist. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und im Kühlschrank durchkühlen (idealerweise im Mixbecher).

· ·

Vor dem Servieren die Suppe noch einmal durchmixen oder gut verrühren.

In tiefen Tellern anrichten und ein paar Tropfen Olivenöl darüber träufeln.

Die Garnitur nach Belieben getrennt dazu reichen oder direkt auf die Suppe streuen.



Coquelets mit Morchel-Kräuterfüllung auf Frühlingsgemüse

Herkunft: Schweiz  Coquelets mit Morchel-Kräuterfüllung auf Frühlingsgemüse
Quellenangabe: Le Menu 2/2000
Kategorien: Geflügel, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

Für die Füllung
2 Schalotten, fein gehackt
50 Gramm Morcheln, getrocket
wenig Butter, zum andünsten
1 Bund Kerbel, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 Bund Peterli, fein gehackt
50 Gramm Weissbrot, ohne Rinde (auch Toastbrot)
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
Das Frühlingsgemüse
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1 Chilli , rot
wenig Butter, zum Andünsten
500 Gramm Rüebli
7 Frühlingszwiebeln
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
0.2 Liter Weisswein
Die Hühnchen
4 Coquelets (je 450 Gramm)
wenig Küchenschnur zum Binden

 

Zubereitungsanweisungen

Für die Füllung

Schalotten und Morcheln in Butter andünsten. Pfanne vom Herd nehmen, Kräuter und Brot beimischen, würzen

· · ·

Coquelets vorbereiten

in einem Bräter in Bratbutter rundum goldbraun anbraten, herausnehmen, würzen. Die Füllung einfüllen, die Beine mit einer Küchenschnur zusammenbinden. Coquelets zugedeckt beiseite stellen.

· · ·

Zum Braten vorbereiten

Knoblauch und Chili im Bräter in Butter andünsten, herausnehmen. Alles Gemüse in den Bräter geben, andämpfen, würzen. Mit dem Wein ablöschen, aufkochen. Die Coquelets darauf legen, Knoblauch und Chili zugeben.

· · ·

Braten / garen

Im unteren Drittel des auf 220° C vorgeheizten Ofens 15 Minuten braten. Ofenhitze gbei geöffneter Türe auf 120° C reduzieren, Türe wieder schliessen. Coquelets ca. 20 Minuten weiter garen.

· · ·

anrichten

Die Coquelets halbieren oder tranchieren. Das Gemüse mit dem Jus auf Tellern verteilen, Coquelets-Stücke darauf anrichten.



Limonen-Joghurt-Creme

Herkunft: Schweiz
Quellenangabe: d’Chuchi Heft 5 Mai 2000
Kategorien: Desserts, Schweiz
Haltbarkeit: ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

4 Limonen
50 Gramm Zucker
0.05 Liter Wasser
2 Esslöffel Cognac
150 Gramm QimiQ oder Halbrahm
180 Gramm Limonen oder Zitronenjoghurt
1/5 Liter Halbrahm

 

Zubereitungsanweisungen

Limonen wie einen Apfel schälen und die Schnitze aus den Trennhäuten lösen, dabei Saft auffangen (filetieren)

In einem Pfännchen Zucker mit einigen Tropfen Limonensaft caramelisieren. Wasser dazugiessen, aufkochen und so lange kochen lassen, bis sich der Caramel vollständig aufgelöst hat.

Limonenschnitze samt Saft in den Caramelsirup geben und auf kleinem Feuer 10 Minuten leise kochen lassen. Die Limonenschnitze sollen nicht zerfallen.

Limonenschnitze aus dem Sirup heben und in Dessertschalen verteilen.

Cognac zur Flüssigkeit in der Pfanne geben und diese nochmals sirupartig einkochen.

Über die Früchte giessen und auskühlen lassen.

· · ·

Mit einem Schwingbesen QimiQ glatt rühren, dann mit Joghurt und Rahm gut verrühren. In den Kisag Bläser geben und gut verschliessen. Gut schütteln und Kisag Kapsel laden. Den Bläser 8 – bis 10 mal kräftig schlagen. Bis zur Verwendung kühl stellen. Das ganze lässt sich natürlich sehr gut ohne QimiQ machen, dann darf es einfach Rahm resp. Halbrahm sein.

· · ·

Kurz vor dem Servieren 1 grossen Tupfer Limonen-Joghurt-Creme auf die Früchte schäumen und sofort servieren.



Zitronenschaum mit Erdbeeren

Herkunft: Schweiz  Zitronenschaum mit Erdbeeren
Quellenangabe: d’Chuchi 5 Mai 2001
Kategorien: Desserts, Schweiz
Mengenangaben für: 2 Person(en)

Zutaten

250 Gramm Erdbeere
1 Packung Bourbon oder Vanillezucker
2 Eigelb
0.075 Liter Weisswein
1/2 Zitronenschale, abgerieben
50 Gramm Zucker
0.075 Liter Rahm
1 Teelöffel Pistazienkerne

 

Zubereitungsanweisungen

Die Erdbeeren rüsten und in Scheiben schneiden. Mit dem Vanillezucker bestreuen und kurz ziehen lassen.

· · · ·

Eigelb, Weisswein, Zitronenschale und -saft sowie Zucker in eine Metallschüssel geben. Die Masse über dem heissen Wasserbad so lange aufschlagen, bis sie leicht dicklich wird. Vom Wasserbad nehmen.

Nun die Creme (im eiskalten Wasserbad) so lange weiterschlagen bis sie ausgekühlt ist.

Den Rahm steif schlagen und unter die Zitronencreme ziehen.

· · · ·

2/3 der Erdbeeren in Dessertgläser oder -schalen geben, den Zitronenschaum darüber verteilen und das Dessert mit den restlichen Beeren garnieren. Nach Belieben Pistazien hacken und darüber streuen.

· · · ·

Bis zum servieren kühlstellen.