Menu: Chochete vom 11. Mai 2001
Gazpacho Andaluz
Käse-Birnen-Cake mit Blattsalat
Coquelets mit Morchel-Kräuterfüllung auf Frühlingsgemüse
Zitronenschaum mit Erdbeeren
Limonen-Joghurt-Creme
Käse-Birnen-Cake (3 Cakeformen à 15 cm Länge)
| Herkunft: | Frankreich |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Le Menu 1/2001 | |
| Kategorien: | Aperitif, Vorspeisen, Frankreich | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert | |
| Mengenangaben für: | 1 Rezept(e) |
Zutaten
| Teig | ||
| 300 | Gramm | Mehl |
| 0.75 | Teelöffel | Salz |
| 21 | Gramm | Hefe, zerbröckelt |
| 0.09 | Liter | Milch |
| 0.09 | Liter | Wasser |
| Birnenfüllung | ||
| 0.2 | Liter | Weisswein |
| 1 | Esslöffel | Zitronensaft |
| 1 | Teelöffel | Zucker |
| 3 | Stück | Birne frisch (z.B. Gute Luise) |
| Käsefüllung | ||
| 250 | Gramm | Ricotta |
| 125 | Gramm | Tête de Moine, gerieben |
| 1 | Ei, verquirlt | |
| 1 | Eigelb | |
| 0.5 | Zitrone, abgeriebene Schale | |
| 1 | Teelöffel | Zitronensaft |
| 1 | Esslöffel | Peterli, fein gehackt |
| wenig | Salz, Pfeffer, Zitronenpfeffer | |
| zum fertigmachen | ||
| 1 | Eigelb mit etwas Milch verdünnt | |
| wenig | Zitronenpfeffer zum bestreuen | |
Zubereitungsanweisungen
Für den Teig
Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen.
Hefe in wenig Milchwasser auflösen, mit restlicher Flüssigkeit hineingiessen. Zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen.
· · ·
Birnenfüllung
Wein, Zitronensaft und Zucker aufkochen.
Birnen beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze 3 – 5 Minuten köcheln.
Im Sud auskühlen lassen
· · ·
Käsefüllung
Alle Zutaten mischen, würzen
· · ·
Cake schichten
Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck auswallen. Pro Cakeform 4 Rechtecke von 15 x 8 cm schneiden.
Lageweise Teig, Birnen und Käsefüllung in die mit Backpapier ausgelegten Formen schichten, mit Teig abschliessen.
Zugedeckt 45 – 60 Minuten aufgehen lassen.
Mit Eigelb bepinsen und mit Zitronenpfeffer bestreuen.
· · ·
Cake backen
Im unteren Teil des auf 200°C vorgeheizten Ofens ca. 35 Minuten backen
Warm in Scheiben schneiden
mit einem kühlen Weisswein geniessen.
Gazpacho Ricotta
| Herkunft: | Spanien |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Idee Glärnischhof, war Gurkensuppe mit Ricotta | |
| Kategorien: | Suppen, Spanien | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt,3 Tage tiefgefroren | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| für die Suppe | ||
| 1 | Scheibe | Toastbrot; entrindet |
| 1 | Esslöffel | Weisswein- oder Sherryessig |
| 1 | Salatgurke, klein; geschält, entkernt, gewürfelt | |
| 400 | Gramm | Tomate rot, reif (auch Pellati); gehäutet, halbiert, entkernt |
| 1 | Knoblauchzehe; gepresst | |
| 0.3 | Liter | Hühnerbouillon |
| 3 | Schuss/Spur | Tabasco |
| wenig | Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
| 0.5 | Esslöffel | Olivenöl; kaltgepresst |
| Garnitur | ||
| 1 | Esslöffel | Ricotta (Hüttenkäse) |
| 1 | Bund | Schnittlauch; fein geschnitten |
Zubereitungsanweisungen
Das Toastbrot entrinden und im Essig einweichen
Die Gurke schälen, entkernen und würfeln
Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen. Häuten, halbieren und entkernen
Den Knoblauch in die Tomaten pressen
· ·
Gemüse und Toastbrot in den Mixer geben und pürieren.
Mit der kalten Bouillon auffüllen und weitermixen, bis die Suppe fein und sämig ist. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und im Kühlschrank durchkühlen (idealerweise im Mixbecher).
· ·
Vor dem Servieren die Suppe noch einmal durchmixen oder gut verrühren.
In tiefen Tellern anrichten und ein paar Tropfen Olivenöl darüber träufeln.
Die Garnitur nach Belieben getrennt dazu reichen oder direkt auf die Suppe streuen.
Coquelets mit Morchel-Kräuterfüllung auf Frühlingsgemüse
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | Le Menu 2/2000 | |
| Kategorien: | Geflügel, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| Für die Füllung | ||
| 2 | Schalotten, fein gehackt | |
| 50 | Gramm | Morcheln, getrocket |
| wenig | Butter, zum andünsten | |
| 1 | Bund | Kerbel, fein gehackt |
| 1 | Bund | Schnittlauch, fein geschnitten |
| 1 | Bund | Peterli, fein gehackt |
| 50 | Gramm | Weissbrot, ohne Rinde (auch Toastbrot) |
| wenig | Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
| Das Frühlingsgemüse | ||
| 2 | Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten | |
| 1 | Chilli , rot | |
| wenig | Butter, zum Andünsten | |
| 500 | Gramm | Rüebli |
| 7 | Frühlingszwiebeln | |
| wenig | Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
| 0.2 | Liter | Weisswein |
| Die Hühnchen | ||
| 4 | Coquelets (je 450 Gramm) | |
| wenig | Küchenschnur zum Binden | |
Zubereitungsanweisungen
Für die Füllung
Schalotten und Morcheln in Butter andünsten. Pfanne vom Herd nehmen, Kräuter und Brot beimischen, würzen
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Coquelets vorbereiten
in einem Bräter in Bratbutter rundum goldbraun anbraten, herausnehmen, würzen. Die Füllung einfüllen, die Beine mit einer Küchenschnur zusammenbinden. Coquelets zugedeckt beiseite stellen.
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Zum Braten vorbereiten
Knoblauch und Chili im Bräter in Butter andünsten, herausnehmen. Alles Gemüse in den Bräter geben, andämpfen, würzen. Mit dem Wein ablöschen, aufkochen. Die Coquelets darauf legen, Knoblauch und Chili zugeben.
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Braten / garen
Im unteren Drittel des auf 220° C vorgeheizten Ofens 15 Minuten braten. Ofenhitze gbei geöffneter Türe auf 120° C reduzieren, Türe wieder schliessen. Coquelets ca. 20 Minuten weiter garen.
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anrichten
Die Coquelets halbieren oder tranchieren. Das Gemüse mit dem Jus auf Tellern verteilen, Coquelets-Stücke darauf anrichten.
Limonen-Joghurt-Creme
| Herkunft: | Schweiz | |
| Quellenangabe: | d’Chuchi Heft 5 Mai 2000 | |
| Kategorien: | Desserts, Schweiz | |
| Haltbarkeit: | ,1 Tage gelagert,3 Tage gekühlt | |
| Mengenangaben für: | 4 Person(en) |
Zutaten
| 4 | Limonen | |
| 50 | Gramm | Zucker |
| 0.05 | Liter | Wasser |
| 2 | Esslöffel | Cognac |
| 150 | Gramm | QimiQ oder Halbrahm |
| 180 | Gramm | Limonen oder Zitronenjoghurt |
| 1/5 | Liter | Halbrahm |
Zubereitungsanweisungen
Limonen wie einen Apfel schälen und die Schnitze aus den Trennhäuten lösen, dabei Saft auffangen (filetieren)
In einem Pfännchen Zucker mit einigen Tropfen Limonensaft caramelisieren. Wasser dazugiessen, aufkochen und so lange kochen lassen, bis sich der Caramel vollständig aufgelöst hat.
Limonenschnitze samt Saft in den Caramelsirup geben und auf kleinem Feuer 10 Minuten leise kochen lassen. Die Limonenschnitze sollen nicht zerfallen.
Limonenschnitze aus dem Sirup heben und in Dessertschalen verteilen.
Cognac zur Flüssigkeit in der Pfanne geben und diese nochmals sirupartig einkochen.
Über die Früchte giessen und auskühlen lassen.
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Mit einem Schwingbesen QimiQ glatt rühren, dann mit Joghurt und Rahm gut verrühren. In den Kisag Bläser geben und gut verschliessen. Gut schütteln und Kisag Kapsel laden. Den Bläser 8 – bis 10 mal kräftig schlagen. Bis zur Verwendung kühl stellen. Das ganze lässt sich natürlich sehr gut ohne QimiQ machen, dann darf es einfach Rahm resp. Halbrahm sein.
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Kurz vor dem Servieren 1 grossen Tupfer Limonen-Joghurt-Creme auf die Früchte schäumen und sofort servieren.
Zitronenschaum mit Erdbeeren
| Herkunft: | Schweiz |  |
|---|---|---|
| Quellenangabe: | d’Chuchi 5 Mai 2001 | |
| Kategorien: | Desserts, Schweiz | |
| Mengenangaben für: | 2 Person(en) |
Zutaten
| 250 | Gramm | Erdbeere |
| 1 | Packung | Bourbon oder Vanillezucker |
| 2 | Eigelb | |
| 0.075 | Liter | Weisswein |
| 1/2 | Zitronenschale, abgerieben | |
| 50 | Gramm | Zucker |
| 0.075 | Liter | Rahm |
| 1 | Teelöffel | Pistazienkerne |
Zubereitungsanweisungen
Die Erdbeeren rüsten und in Scheiben schneiden. Mit dem Vanillezucker bestreuen und kurz ziehen lassen.
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Eigelb, Weisswein, Zitronenschale und -saft sowie Zucker in eine Metallschüssel geben. Die Masse über dem heissen Wasserbad so lange aufschlagen, bis sie leicht dicklich wird. Vom Wasserbad nehmen.
Nun die Creme (im eiskalten Wasserbad) so lange weiterschlagen bis sie ausgekühlt ist.
Den Rahm steif schlagen und unter die Zitronencreme ziehen.
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2/3 der Erdbeeren in Dessertgläser oder -schalen geben, den Zitronenschaum darüber verteilen und das Dessert mit den restlichen Beeren garnieren. Nach Belieben Pistazien hacken und darüber streuen.
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Bis zum servieren kühlstellen.