Rezepte Chochete 2. Juli 2010



Menu: Chochete für und mit Damen im Arenenberg (02.07.2010)

Thurgauer Focaccia
Apéro-Äpfel
Stupfete
Gemüsetaler mit Forellencrème
Weissweinsuppe vom Untersee
Thurgauer-Öpfelmoscht-Brötli
Untersee-Cocktail
Chachelifleisch
Nudeln, hausgemacht
Zucchetti, überbacken
Blumenkohl
Basilikum-Tomaten
Süssmostcreme
Arenenberger Apfeltorte
Beerenglace

Thurgauer Focaccia

Herkunft: Schweiz  Thurgauer Focaccia
Kategorien: Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für: 1 28cm Blech

Zutaten

Hefeteig
250 Gramm Mehl
0.75 Teelöffel Salz
150 Milliliter Wasser
10 Gramm Hefe
2 Esslöffel Rapsöl
Belag
250 Milliliter Halbrahm, sauer
etwas Salz und Pfeffer
2 Zwiebeln; in Ringe geschnitten
200 Gramm Speckwürfel
10 Apfelringe, gedörrt
100 Milliliter Most sauer

 

Zubereitungsanweisungen

Mehl und Salz in eine Schüssel geben

Hefe in wenig lauwarmem Wasser anrühren

die angerührte Hefe, übriges Wasser und Öl zum Mehl mischen, zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt etwa 1 Stunde aufgehen lassen. Zwischendurch zusammenschlagen. Ofen auf 220°C vorheizen. Dann Teig auswallen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Wähenblech geben.

Halb-Rahm kräftig würzen und auf dem Teig verstreichen, dabei einen Rand von etwa 1cm frei lassen.

Zwiebeln und Speckwürfel auf dem Rahm verteilen

Die Apfelringe kurz im Most einweichen und alles zusammen auf dem Teigboden verteilen (nicht überladen).In der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens bei 220° C 20 bis 25 Minuten backen. Acht geben, dass die Apfelringe nicht zu dunkel werden, evtl. mit Alufolie abdecken. Mit Pizzaschneider oder grossem Brotmesser aufschneiden.



Apéro-Äpfel

Herkunft: Schweiz  Apéro-Äpfel
Kategorien: Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

5 Jonagold (z.B.); in Schnitte geschnitten
20 Salbei-Blätter
2 Zweig Rosmarinzweige; Nadeln gezupft
20 Scheibe Frühstücksspeck; halbiert

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 80°C vorheizen.

Kerngehäuse entfernen, in Schnitze schneiden

Rosmarinzweige, Nadeln gezupft Nadeln so zupfen, dass jeweils noch 2-3 Nadeln zusammenhängen

Frühstücksspeck, halbiert Jeden Apfelschnitz mit Salbei oder Rosmarin belegen. Mit Speck satt umwickeln. Mit Zahnstocker fixieren.

Apéro Äpfel portionenweise je 4-5 Minuten halb zugedeckt braten, bis der Speck knusprig ist. Im auf 80°C vorgeheizten Ofen warm stellen, bis alle Äpfel gebraten sind. Warm servieren.



Stupfete

Herkunft: Schweiz  Stupfete
Kategorien: Kartoffelspeisen, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

12 Kartoffeln, mittelgross (festkochend); gegart
Stupfsauce
1 Zwiebeln; fein geschnitten
1 Esslöffel Butter
etwas Mehl
4 Esslöffel Essig
4 Esslöffel Rapsöl
etwas Salz und Pfeffer
wenig Kräutermischung; frisch
Quarksauce
1 Knoblauchzehe; ausgepresst
1 Teelöffel Senf
3 Esslöffel Essig
etwas Schnittlauch, Peterli; fein geschnitten
etwas Salz
200 Gramm Quark

 

Zubereitungsanweisungen

Kartoffeln in der Schale kochen (Gschwellti)

Zwiebeln, fein schneiden

die Zwiebeln kurz in der Butter andünsten

Zwiebeln mit Mehl bestäuben

mit Essig ablöschen, dazurühren

Rapsöl dazurühren

mit Salz und Pfeffer und Kräutermischung abschmecken

Knoblauchzehe, ausgepresst, Senf, Essig, Schnittlauch, Peterli, fein geschnitten, Salz und Quark alle Zutaten zu einer sämigen Sauce verrühren



Gemüsetaler mit Forellencrème

Herkunft: Schweiz  Gemüsetaler mit Forellencrème
Kategorien: Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

Forellencrème
200 Gramm Forellenfilet; geräuchert
2 Teelöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Balsamicoessig, weiss
60 Gramm Galakäsli
etwas Salz und Pfeffer
Gemüsetaler
Saisongemüse: z.B. Rüebli, Gurken
wenig Dill, Schnittlauch, Kerbel; fein geschnitten
etwas Nüsse, geröstete Kerne

 

Zubereitungsanweisungen

Forellenfilet, geräuchert in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben

Galakäsli Zitronensaft, Balsamicoessig und Galakäsli dazugeben, mit dem Pürierstab fein pürieren

mit Salz und Pfeffer würzen

Gemüse waschen, evtl. schälen, in 7 mm dicke Scheiben schneiden und die Fischcrème darauf verteilen

Gemüsetaler mit Gewürzen und Nüssen / Kernen dekorieren



Weissweinsuppe vom Untersee

Herkunft: Schweiz  Weissweinsuppe vom Untersee
Kategorien: Suppen, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

10 Gramm Butter
1/2 Lauchstängel
1 Kartoffeln (mehlig kochend)
1 Zwiebel
300 Milliliter Müller Thurgau
300 Milliliter Gemüsebouillon
1 Esslöffel Stärkemehl
100 Milliliter Magermilch
180 Milliliter Saucen-Halbrahm
100 Milliliter Müller-Thurgau
wenig Pfeffer weiss aus der Mühle
wenig Kräutermischung; gehackt

 

Zubereitungsanweisungen

Lauchstängel waschen, rüsten, klein schneiden

Kartoffeln (mehlig kochend) schälen, in kleine Würfel schneiden

Zwiebel schälen, fein hacken. Butter erhitzen, alles Gemüse auf kleinster Stufe dünsten

mit Müller Thurgau und Gemüsebouillon ablöschen und die Suppe während ca. 30 Minuten köcheln lassen, pürieren und evtl. durch ein feines Sieb passieren. Suppentassen vorwärmen.

Magermilch mit dem Stabmixer zu einem festen Schaum schlagen. Zur Seite stellen.

Saucen-Halbrahm Stärkemehl im Halbrahm anrühren, in die Suppe geben und kurz aufkochen lassen

soviel Müller-Thurgau zugeben, bis die Suppe das gewünschte Weissweinaroma hat.

Mit Pfeffer weiss aus der Mühle abschmecken.

Suppentassen auf einen Teller mit Tortenspitze stellen. Suppe in die Suppentassen verteilen, wenig Milchschaum darauf geben.

Kräutermischung, gehackt Suppe garnieren



Thurgauer-Öpfelmoscht-Brötli

Herkunft: Schweiz  Thurgauer-Öpfelmoscht-Brötli
Kategorien: Backen, Schweiz
Mengenangaben für: 12 Stück

Zutaten

500 Gramm Ruchmehl
1 1/2 Teelöffel Salz
15 Gramm Hefe
200 Milliliter Apfelsaft, naturtrüb
100 Milliliter Vollrahm

 

Zubereitungsanweisungen

Salz und Mehl in eine Schüssel geben und vermischen

Hefe in Apfelsaft auflösen

Vollrahm zum Apfelsaft geben, vermischen. Flüssigkeit zum Mehl geben und Masse zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur umd das Doppelte aufgehen lassen.

Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig in 12 gleich grosse Stücke teilen und Brötli formen. In der Mitte des Ofens 20 – 25 Minuten backen.



Untersee-Cocktail

Herkunft: Schweiz  Untersee-Cocktail
Kategorien: Vorspeisen, Fisch, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

400 Gramm Fischefilets (Barsch, Felchen)
200 Milliliter Müller-Thurgau
1 Zitrone; Saft von
wenig Pfefferkörner, schwarz oder rot
wenig Salz
Sauce
1 Portion(en) Mayonnaise
2 Esslöffel Rahm
2 Esslöffel Joghurt, nature
1 Esslöffel Ketchup
wenig Tomatenpüree
2 Esslöffel Thurgados oder Cognac
wenig Salz, Pfeffer
wenig Paprika, süss
1 Bund Schnittlauch oder Dill; fein geschnitten
Salat
Eisberg-, Kopf- oder Endiviensalatblätter; in feine Streifen geschnitten

 

Zubereitungsanweisungen

Weisswein, Zitronensaft und Gewürze in einer weiten Pfanne Wein, Zitronensaft und Gewürz aufkochen. Fischfilets dazulegen und bei schwacher Hitze 5 bis 8 Minuten ziehen lassen (pochieren), bis das Fischfleisch weiss und fest ist. Im Sud erkalten lassen.

Mayonnaise, Rahm, Joghurt (nature), Ketchup, Tomatenpüreem Thurgados oder Cognac, Salz, Pfeffer, Paprika, süss: alle Zutaten gut verrühren und abschmecken.

Schnittlauch oder Dill, fein schneiden

Eisberg-, Kopf- oder Endiviensalatblätter, in feine Streifen geschnitten bevorzugt in Cup-Gläsern oder Dessertschalten anrichten.

Je 2 ausgekühlte Fischfilets darauf anrichten. Sorgfältig mit Sauce überziehen und mit Schnittlauch / Dill / Zitrone garnieren.



Chachelifleisch

Herkunft: Schweiz  Chachelifleisch
Quellenangabe: aus „Thurgauer Choscht“, ursprünglich aus dem Rezeptbuch von Lina Brunner-Hanhart
Kategorien: Fleisch, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

650 Gramm Rinds- oder Kuhfleischplätzli
etwas Salz und Pfeffer
etwas Mehl
150 Gramm Speckwürfeli
3 Zwiebeln; grob geschnitten
2 Esslöffel Paniermehl
200 Milliliter Rotwein oder Most
200 Milliliter Rahm
etwas Wasser

 

Zubereitungsanweisungen

Rinds- oder Kuhfleischplätzli mit Salz und Pfeffer würzen

Plätzli im Mehl wenden.

Speckwürfeli, Zwiebeln, grob geschnitten und Paniermehl : mit Plätzli lagenweise in Bratentopf einschichten. Am Schluss nochmals mit Paniermehl bestreuen.

Rotwein oder Most und Rahm dazugiessen. Der Rahm muss nicht unbedingt sein (Kalorieneintrag !)

evtl. mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Deckel aufsetzen. Das Fleisch wird aufgekocht und sollte dann bei kleiner Hitze (75 °C) langsam schmoren, 1.5 bis 1 3/4 Stunden Kochzeit dafür einrechnen. Es empfiehlt sich, ein Thermometer in die Sauce zu stecken, damit die Temperatur gut überwacht werden kann. Von Zeit zu Zeit leicht aufrühren, damit nichts ankocht. Wasser zugiessen, wenn die Flüssigkeit stark reduziert ist. Die Plätzli auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warmstellen. Sauce aufkochen, gut verrühren und beri Bedarf nachwürzen. Übers Fleisch giessen und sofort servieren.



Nudeln, hausgemacht

Herkunft: Schweiz  Nudeln, hausgemacht
Kategorien: , Schweiz
Mengenangaben für: 2 Person(en)

Zutaten

1 Teelöffel Salz
200 Gramm Knöpflidunst (Hartweizengriess)
2 Eier
1 Esslöffel Kurkuma
1 Esslöffel Rapsöl

 

Zubereitungsanweisungen



Zucchetti, überbacken

Herkunft: Schweiz  Zucchetti, überbacken
Kategorien: Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Stück

Zutaten

4 Zucchetti (kleinere)
wenig Salz
2 Kräuterboursins
1 Teelöffel Basilikum; gehackt
1 Teelöffel Peterli; gehackt
wenig Butter
wenig Paniermehl

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 200°C vorheizen.

Zucchetti waschen und mit der Schale in 3cm dicke Stücke schneiden. Auf einer Seite mit einem Kaffeelöffel etwas Fruchtfleisch herauslösen.

Salz über die Zucchettis streuen.

Boursin mit den Kräutern mischen und in die Vertiefung der Zucchettis geben.

Gratinform mit Butter einfetten

Gratinform-Boden mit Paniermehl bestreuen. Zucchetti-Stücke einschichten. Ca 20 – 30 Minuten in der Mitte des vorheizten Ofens überbacken.



Blumenkohl

Herkunft: Schweiz  Blumenkohl
Kategorien: Gemüse, Schweiz
Mengenangaben für: 6 Person(en)

Zutaten

600 Gramm Blumenkohl
etwas Wasser
wenig Salz
wenig Salz
0.5 Bund Peterli; gehackt
20 Gramm Butter
3 Esslöffel Paniermehl

 

Zubereitungsanweisungen

Blumenkohl waschen und in Röschen teilen

Siebeinsatz in eine Pfanne stellen, Wasser bis zum Siebeinsatz einfüllen und Blumenkohlröschen darauf legen.

Salz würzen, zugedeckt auf kleiner Stufe 15-20 Minuten dämpfen. Blumenkohlröschen in eine vorgewärmte Gratinform geben.Variante: die Blumenkohlröschen auf der Lochschale im Dampfgarer ca. 10 – 15 Minuten bei 100 °C garen.

mit Salz würzen

Peterli, gehackt darüber streuen

Butter in Pfanne schmelzen

Paniermehl zugeben, mischen und hellbraun rösten. Die Streusel über den Blumenkohl verteilen.



Basilikum-Tomaten

Herkunft: Italien  Basilikum-Tomaten
Kategorien: Gemüse, Italien
Mengenangaben für: 4 Stück

Zutaten

2 Esslöffel Basilikum; gehackt
4 Tomaten
etwas Salz und Pfeffer
20 Gramm Parmesan
50 Gramm Butter; Butterflöckli
2 Esslöffel Basilikum; gehackt

 

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 250°C vorheizen, Grillschlange einschalten.

Boden einer Gratinform mit dem gehackten Basilikum bestreuen.

Tomaten im kochenden Wasser kurz überwellen, kalt abschrecken, häuten, halbieren und mit der Wölbung nach oben in die Form legen.

Tomaten mit Salz und Pfefferwürzen

Parmesan darüber streuen

Butterflöckli darüber geben. 10 Minuten in der MItte des Ofens überbacken.

gehackter Basilikum  kurz vor dem herausnehmen über die Tomaten streuen.



Süssmostcreme

Herkunft: Schweiz  Süssmostcreme
Kategorien: Desserts, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

100 Gramm Zucker
400 Milliliter Süssmost
2 Apfel
100 Milliliter Süssmost
4 Esslöffel Stärkemehl
200 Milliliter Rahm; steif geschlagen

 

Zubereitungsanweisungen

Zucker in einer grossen Chromstahlpfanne auf hoher Stufe rösten. Sobald der Zucker zu bräunen beginnt, die Hitze reduzieren. Die Pfanne nur leicht schwenken, nicht darin rühren.

Wenn der Zucker leicht zu schäumen beginnt und kastanienbraun ist, mit dem Süssmost ablöschen und sofort zudecken

Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Apfelschnitze in gleichmässige Stücke schneiden. Zum caramellisierten Süssmost geben und zugedeckt auf kleinem Feuer knapp weich kochen. Die Äpfel dürfen dabei nicht zerfallen. MIt der Schaumkelle herausheben und portionenweise in Coupschalen anrichten. Tipp: Apfelschnitze fächerartig auf einen Dessertteller legen.

Süssmost und Stärkemehl zusammen gut verrühren und den leicht köchelnden Caramellsüssmost damit binden. Ganz kurz unter ständigem Rühren aufkochen. Vom Herd ziehen, in eine Schüssel leeren, mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.

Rahm steif schlagen Unter die ausgekühzlte Crème ziehen, diese über die Äpfel geben. Je nach Crèmekonsistenz die Masse in einen Dressiersack füllen und dekorativ zu den Apfelscheiben dressieren. Nach Belieben mit einem Apfelkeil garnieren.



Arenenberger Apfeltorte

Herkunft: Schweiz  Arenenberger Apfeltorte
Kategorien: Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für: 1 24cm Springform

Zutaten

60 Gramm Butterflöckli
3 Esslöffel Zucker oder Rohzucker
80 Gramm Baumnüsse oder Mandelsplitter; gehackt
750 Gramm Boskoop
gerührter Teig
100 Gramm Butter; schaumig gerührt
200 Gramm Zucker
3 Eier
1 Zitrone
2 Esslöffel Kirsch
250 Gramm Mehl
2 Teelöffel Backpulver

 

Zubereitungsanweisungen

Springform mit Backtrennpapier so belegen, dass rundum ein Rand von mindenstens 3 cm stehen bleibt. Die Butterflöckli darauf verteilen.

Zucker oder Rohzucker auf die Butter streuen

Baumnüsse oder Mandelsplitter, gehackt darauf streuen

Boskoop schälen, in dünne Schnitte schneiden, dekorativ auf dem Boden anordnen.

Butter, schaumig rühren

Zucker, Eier, Zitronensaft und Zitronenschale zur Butter geben, Kirsch dazugeben, verrühren.

Mehl und Backpulver dazusieben, evtl. etwas Milch zufügen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Teig auf die Äpfel verteilen und glattstreichen. Backen: bei 180°C während 45 Minuten, die ersten 20 Minuten direkt auf dem Ofenboden, 25 Minuten auf der untersten Rille. Sofort nach dem Backen auf ein Kuchengitter stürzen, Springform lösen und Backtrennpapier vorsichtig abziehen, auskühlen lassen. Nach Belieben mit Schlagrahm garnieren.



Beerenglace

Herkunft: Schweiz  Beerenglace
Kategorien: Desserts, Schweiz
Mengenangaben für: 4 Person(en)

Zutaten

300 Gramm Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren
180 Gramm Joghurt, nature
2 Esslöffel Süssmost
2 Esslöffel Zitronensaft
1 Packung Vanillezucker
5 Esslöffel Puderzucker
Beerensauce
200 Gramm Beeren; püriert und durch ein Sieb gestrichen
2 Esslöffel Puderzucker
1 Esslöffel Himbeergeist

 

Zubereitungsanweisungen

Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren 2 Stunden in den Tiefkühler stellen

Joghurt, nature, Süssmost, Zitronensaft, Vanillezucker, Puderzucker in einem Massbecher verrühren, gekühlte Beeren beifügen, mit dem Pürierstab pürieren und in eine Form geben, mit Klarsichtfolie abdecken und noch einmal einfrieren.

Beeren pürieren und durch ein Sieb streichen

Puderzucker darunter rühren

mit Himbeergeist Sauce parfumieren