Gurkensandwiches

Herkunft:	England
Quellenangaben:	Kochen 11, 2012
Kategorien:	Aperitif, England
Haltbarkeit	30 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:	12 Stück

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Nostrano Gurke (oder die doppelte Menge Salatgurke):
Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne herausschaben. Die Gurkenhälften in kleinste Würfelchen schneiden. In ein Sieb geben.
nicht zu sparsam mit Salz bestreuen.Gut mischen, mindestens 15 Minuten lang Wasser ziehen lassen.
Dill hacken, Toastbrot entrinden. Die Gurkenwürfelchen kurz unter kaltem Wasser abspülen und auf Küchenpapier gut trockentupfen.
Crème fraîche, wenige Tropfen Zitronensaft, Pfeffer und Dill verrühren. Dann die Gurkenwürfelchen unterziehen und erst jetzt wenn nötig mit Salz abschmecken. Die Gurkenmasse gleichmässig auf 3 Toastbrotscheiben streichen und jeweils mit einer weiteren Scheibe Brot decken. Die Brote mit einem Messer in 4 Schnitten schneiden.

Lauchkräpfli

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Saisonküche 1/2010
Kategorien:	Aperitif, Backen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 220°C vorheizen.
Lauch längs halbieren und in dünne Streifen schneiden.
Lauchstreifen im Öl dünsten.
Knoblauchzehe dazupressen, garen bis bissfest. Abkühlen lassen.
Quark zum Lauch geben
Kümmel zur Mischung geben
mit Salz und Pfeffer abschmecken
Blätterteig, rechteckig ausgewallt je nach Verwendung (Apero oder Hauptgericht) in Quadrate à 13cm resp. à 5 cm schneiden. Lauchmasse in die Mitte der Quadrate geben, Teigränder mit wenig Wasser bepinseln. Quadrate zu zu Dreiecken falten, und Teigränder mit einer Gabel gut andrücken.
Eigelb verquirlen, Lauchkräpfli damit bepinseln.
Dreiecke mit Kümmel bestreuen und in der Ofenmitte ca 15 Minuten backen.

Rohschinken Crostini

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Ruedi Swiss TS
Kategorien:	Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Stück

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Die gehackten Dörraprikosen eine Stunde im Sherry einweichen
Senf und Honig zur Masse geben, gut mischen
mit wenig Pfeffer würzen
Brotscheiben toasten oder rösten, zu Dreiecken halbieren
dünn mit Butter bestreichen, Aprikosenmasse auf den Toastscheiben verteilen
Toast-Dreiecke mit einer Scheibe Rohschinken belegen.
mit Petersilienblatt dekorieren

Chorizo mit Melone

Herkunft:	Spanien
Quellenangaben:	Kochen 6 / 2012
Kategorien:	Aperitif, Spanien
Mengenangaben für:	6 Portion(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Chorizo schälen und in knapp 0.5 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Melone in  1cm grosse Würfel schneiden
Minze und Petersilie fein hacken
Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Chorizo darin knusprig braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Anschliessend die Melonenwürfel zum Bratensatz geben und nur gerade eine halbe Minute kräftig anbraten.
mit wenig Salz und Pfeffer würzen, Melonenwürfel zu den Chorizos geben.
Den Bratensatz mit Sherry auflösen, gut aufkochen, dann über die Chorizo-Melonen-Mischung träufeln, in kleinen Schälchen anrichten und mit der Kräutermischung bestreuen. Sofort servieren.

Kopfsalatsuppe mit Wachtel-Spiegelei

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit	30 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Den Kopfsalat rüsten. Dunkelgrüne, kräftige Blätter wie auch das gelbe Herz beiseitelegen.Grobe Blätter lassen sich weniger gut pürieren und die gelben Blätter beeinträchtigen die Farbe der Suppe. Es braucht pro Person 100 Gramm grüne Blätter pro Person. Diese gründlich waschen, trocken schleudern oder auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen. Sehr grobe Blattrippen entfernen. Dann den Salat in Streifen schneiden.
den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden
in einer (kleinen) Bratpfanne die Bratbutter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
Die Wachteleier mit einem Messer aufschlagen (nicht am Pfannenrand, die Wachteleier haben sehr kräftige Schale), und in der Pfanne nicht zu heiss zu kleinen Spiegeleiern braten.
in einer (mittleren) Pfanne die Butter erhitzen. Den Salat beifügen und unter Wenden zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Noilly Prat dazugiessen und aufkochen
Buttermilch beifügen und nur noch gut heiss werden lassen. Die Suppe vom Feuer nehmen und mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren. Wenn nötig nachwürzen. Die Suppe sofort in heissen, tiefen Suppentellern anrichten. Die Spiegeleier mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Suppe setzen. Alles mit Schnittlauch bestreuen. Sofort servieren.

Jakobsmuscheln (Scallops) mit Linsen und Spinat

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	saisonküche 1/2014
Kategorien:	Fisch, Vorspeisen, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen.
Muscheln mit etwas Olivenöl mischen, beiseitestellen.
Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden.
Linsen schwarz (Belugalinsen) in Wasser (ohne Salz) in ca. 20 Minuten weich kochen.
Blattspinatblätter und Frühlingszwiebeln dazugeben, bis der Spinat zusammengefallen ist. Linsen abgiessen und zurück in die Pfanne geben.
Salz und Pfeffer würzen. Pfanne zugedeckt beiseitestellen. Die Jakobsmuscheln im restlichen Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne beidseitig 1-2 Minuten braten.
Nussöl Linsen mit Muscheln anrichten, mit Nussöl beträufeln und servieren.

Blanquette de veau

Herkunft:	Frankreich
Quellenangaben:	Kochbuch Pauli und Marmite, Mark. P. Sickmann
Kategorien:	Fleisch, Kalb, Frankreich
Haltbarkeit	31 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	10 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung
Ofen auf 220°C vorheizen
Saucenzwiebeln rüsten und blanchieren
Champignons rüsten und je nach Grösse ganz lassen, halbieren oder vierteln
Zwiebel(n) spicken (Lorbeerblatt, Nelken), Rüebli schälen, Zitronenschale bereit stellen

Zubereitung
Kalbsfond und Weisswein zum kochen bringen
Fleisch blanchieren, dann Fleisch zuerst heiss, dann kalt abspülen. Fleisch herausnehmen. Sud sorgfältig abschäumen.

Besteckte Zwiebel, Rüebli und die Zitronenschale in den abgeschäumten Fond geben.
Bouquet garni (pro Portion Bouquet garni: 3 Petersilienstängel, 1 Zweig Thymian), in den Sud geben. Das Fleisch in einen Topf / Bräter geben, mit genügend Fond bedecken. Topf mit Deckel oder Alufolie abdecken. Während 60 – 90 Minuten pochieren. Sobald gar, das Fleisch mit wenig Fond warmstellen. Gemüse und Gewürze (-säckli) aus dem Fond nehmen. Falls es Schaumteile / Trübungen im Fond hat, diese abschöpfen..

Zubereitung Velouté (Sauce):
Butter schmelzen
Weissmehl in die geschmolzene Butter einrühren. Langsam den Fond einrühren. Leicht köcheln lassen.
Eigelb
Vollrahm die Eilgelb im Vollrahm verklopfen. Am Ende der Kochzeit der Sauce (mindestens 10 Min köcheln lassen), Ei-Rahm einrühren. Sauce damit abbinden und abschmecken. Fleisch in die Sauce geben und warm werden lassen (nicht mehr kochen lassen).

Zubereitung Garnitur:
Butter schmelzen
Zitronensaft
Perlzwiebel
Saucenzwiebeln und Champignons in der Butter mit wenig Fond und Zitronensaft dünsten. Keine Farbe annehmen lassen !

Abschmecken und über das Blankett geben

Blumenkohl-Avocado Salat

Herkunft:	Deutschland
Quellenangaben:	e&t Januar 2014
Kategorien:	Salat, Deutschland
Haltbarkeit	30 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:	6 Portion(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 200 °C vorheizen. Blech mit erhitzen
Blumenkohl putzen, Röschen vom Strunk schneiden, abspülen und in ca 2 cm kleine Röschen aufteilen
Rüebli putzen, schälen, längs halbieren und schräg in 1cm breite Stücke schneiden.
Koriandersaat im Mörser zerstossen
Blumenkohl-Röschen, Rüebli und Koriandersaat mit Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Vorsichtig auf dem heissen Blech verteilen und 20 Minuten rösten, dabei nach 15 Minuten wenden.
Limette heiss waschen und trockentupfen. Pro Limette ein Teelöffel Schale abreiben. Dann pro Limette 2 Esslöffel Limettensaft auspressen und mit gleicher Menge Wasser verrühren.
Honig und etwas Salz in die Flüssigkeit einrühren.
Das Sonnenblumenöl mit dem Schneebesen in die Flüssigkeit einrühren, dann die Limettenschale zugeben. Das geröstete Gemüse mit dieser Marinade mischen und abgedeckt eine Stunde lang durchziehen lassen.
Eichenblattsalat (dunkel) putzen, waschen, trocknen, in mundgerechte Stücke zupfen.
Korianderblättchen abzupfen
Avocados halbieren, entkernen, Fruchtfleisch herausheben und in 1.5 cm breite Streifen schneiden. Salat,Koriander und Avocados unter das geröstete Gemüse heben.

Limettencreme mit Lebkuchen-Streusel

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Le Menu 12 / 2013
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Haltbarkeit	1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Maisstärke mit Milch anrühren
Eigelb und Zucker dazugeben, gut verrühren. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bis knapps vor Kochen bringen. Creme sofort von der Wärmequelle nehmen und ins Eiswasser stellen und unter häufigem Rühren auskühlen lassen.
abgeriebene Schale und Limettenschale darunterziehen und zugedeckt mindestens 3 Stunden kühl stellen.
Kurz vor dem Servieren Rahm sorgfältig unter die Creme ziehen, in Gläser oder Schalen füllen.

Lebkuchen-Streusel
den Lebküchen sehr klein würfeln
Lebkuchenwürfel, Rohzucker und die Mandelblättchen in einer Bratpfanne kurz röstren, warum oder ausgekühlt über die Creme streuen, garnieren

Bouillon

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Rindsknochen zerkleinern und blanchieren

Zuerst heiss, dann kalt abspülen

Bouquet garni (evt. mit gerösteter Zwiebel) herstellen

Gewürzsäcklein (Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner Thymian) herstellen

·

Zubereitung

Rindsknochen im kalten Wasser aufsetzen und zum Siedepunkt bringen

Salz beigeben, öfters abschäumen und abfetten

3-4 Stunden langsam sieden lassen

Während der letzten Stunde das Bouquet garni und das Gewürzsäcklein zugeben

Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren

·

Minestrone_Pauli

Herkunft:	Italien
Quellenangaben:	Pauli, Rezeptbuch der Küche
Kategorien:	Suppen, Italien
Haltbarkeit	2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	2500 Milliliter

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Borlottibohnen 4-6 Stunden in kaltem Wasser einlegen und separat ohne Salzzugabe in Wasser weichsieden

Zwiebeln hacken, Speck in Würfelchen (Brunoise) schneiden

Gemüse feinblätterig (paysanne) schneiden

Kartoffeln ebenfalls in paysanne schneiden

Spaghetti in Stücke brechen indem man diese in ein Tuch dreht und über eine Tischkante zieht

Tomaten schälen, entkernen, in Würfelchen schneiden

Olivenöl,Knoblauch, Petersilie und Pinienkernen Basilikum blitzen (Pesto)
Zubereitung

Speck und Zwiebeln in Olivenöl andünsten

Zuerst Lauch und Kohl, dann restliches Gemüse mitdünsten

Tomatieren, mit der Bouillon auffüllen.

Aufkochen, abschäumen und sieden lassen

10 Minuten vor Schluss Kartoffeln und Penne beifügen und weichsieden

weichgekochte Borlottibohnen, Tomatenwürfel und Pesto zugeben

abschmecken

geriebener Käse 0.08kg Parmesan separat dazu servieren

Wiener Spiessli

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Le Menü 6/2007
Kategorien:	Aperitif, Würste, Schweiz
Haltbarkeit	2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	2 Stück

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Wienerli der Länge nach in zwei Teile aufschneiden.

Wienerli mit der Schnittfläche nach unten auf den Tisch legen. Eine Scheibe Bratspeck oben drauf und satt zu einer Schnecke einrollen. Die Schnittstellen sind aussen. Mit einem Zahnstocher fixieren.

Die Wiener-Spiessli in einer Bratpfanne langsam brutzeln, bis diese schön braun sind.

Schweinsgulasch (Pörkölt)

Herkunft:	Ungarn
Quellenangaben:	Annemarie + Alexandra Kölbl
Kategorien:	Fleisch, Ungarn
Haltbarkeit	2 Tage gekühlt, 2 Tage tiefgefroren
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Zwiebeln, klein geschnitten im Kokosfett oder Schmalz rösten

Rosenpaprika, edelsüss hinzugeben, verrühren

Schweinsvoressen, geschnitten zugeben

mit Salz würzen

Knoblauchzehen, halbiert hinzugeben

mit Wasser ablöschen, zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren. Zeitweise umrühren und mit wenigem Wasser nachgiessen.

Peperoni rot, in Streifen geschnitten, Tomaten, enthäutet, gewürfelt  nach etwa 40 Minuten Schmorzeit zugeben, fertiggaren

Peperoni gelb und grün, fein geschnitten Garnitur

Pfefferschote grün, in feine Scheiben geschnitten Garnitur

Speck-Brioches mit Kümmel

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Betty Bossi 3/11
Kategorien:	Aperitif, Backen, Schweiz
Haltbarkeit	31 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:	20 Stück

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Weissmehl in eine Schüssel geben, Mulde eindrücken

Hefewürfel (à ca 42 g), zerbröckelt

lauwarme Milch, die zerbröckelte Hefe und den Zucker in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestäuben. Stehen lassen, bis der Brei schäumt (ca. 30 Minuten).

alle Zutaten bis und mit Kümmel beigeben. Zu einem weichen, glatten Teig kneten. 3/4 des Teiges zu einer Rolle drehen, in Portionen teilen (gem Anzahl Rezept), zu Kugeln formen, in die vorbereiteten Förmchen (Brioche-Förmchen von je ca 0.5 dl, gefettet) legen, dabei in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Restlichen Teig zu einer Rolle drehen, in Portionen teilen, zu Kugeln formen, in die Teigmitte setzen, etwas andrücken, nochmals ca. 30 Minuten aufgehen lassen.

Brioches mit Eigelb bestreichen.

Backen: ca. 20 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

Alpenflammkuchen

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Saison Küche 7/2011
Kategorien:	Backen, Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 220°C vorheizen, Blech mit Backpapier belegen

Zwiebeln rot, in Rondellen geschnitten

Salsiz in Scheiben und dann in Streifen schneiden

Greyerzer Käse an der Röstiraffel zur Crème fraîche reiben

mit Salz und Pfeffer abschmecken

Teige auf etwas Mehl dünn auswallen. Aufs Blech legen. Mit Crème fraîche bestreichen. Zwiebeln und Salsizstreifen darüberstreuen. In der Ofenmitte ca 15 Minuten backen.

mit grobem Pfeffer bestreuen

Kräuter darüberzupfen und Flammkuchen servieren

Baguette mit Gruyère

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	e&t Januar 2012
Kategorien:	Aperitif, Backen, Schweiz
Haltbarkeit	30 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:	1 Stück

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Ofen vorheizen auf 220°C (Umluft 200)

Alle Zutaten der Masse in einer Schüssel mischen.

Die Masse mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

Baguette zuerst quer, dann waagrecht halbieren

Die Schnittflächen der Baguette mit der Käsemasse bestreichen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben. 10 – 15 Minuten goldbraun backen.

Schnittlauch, in Röllchen geschnitten Das gebackene Baguette vor dem Servieren mit dem Schnittlauch bestreuen

Fruchtschnecken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	e&t November 2013
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Haltbarkeit	18 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:	24 Stück

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Honig und Orangenschale erhitzen, aber nicht aufkochen. Dann wieder abkühlen lassen.

Den Honig, beide Mehlsorten, den Rum, Backpulver und die weiche Butter in eine Schüssel geben

Pottasche in 2 Esslöffel kaltem Wasser auflösen, zugeben. Alles mit dem Knethacken der Küchemaschine (oder des Handrührers) zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einem flachen Stück formen, in Folie wickeln und über Nacht kalt stellen.

Die gehackten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten, auf einem Teller abkühlen lassen.

Aprikosen, Backpflaumen, Cranberry und die Sultaninen fein hacken, mit den Mandeln, dem Rum und dem Orangensaft mischen. Abgedeckt über Nacht kalt stellen.

Ofen vorheizen: 200°C (Gas 3, Umluft 180 Grad). Den Teig in 3 Portionen aus dem Kühlschrank nehmen und nacheinander verarbeiten. Ein Teigstück ca 25 x 20 cm gross ausrollen. Mit einem Drittel des Pflaumenmus bestreichen, mit einem Drittel der Fruchmischung bestreuen, diese gut andrücken. Von der langen Seite her fest aufrollen. In ca 3 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben in ein gefettetes Mini-Muffin-Blech (für 24 Muffins) legen. (Ersatzweise je 2 Papierförmchen à 3cm ineinanderstellen, die Schnecken in die Papierförmchen setzen und auf ein Backblech stellen. Restliche Zutaten ebenso verarbeiten. Schnecken im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen.

1 Esslöffel heisses Wasser, den Zitronensaft mit dem Puderzucker glattrühren. Die heissen Oberflächen der Schnecken sofort nach dem Backen bestreichen, in der Form abkühlen lassen.

Quark-Blechkuchen mit Nuss-Haferflocken-Kruste

Herkunft:	Deutschland
Quellenangaben:	e&t April 2013
Kategorien:	Backen, Desserts, Deutschland
Haltbarkeit	30 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	20 Stück

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

den Ofen auf 190°C (Umluft 170) vorheizen

die zerkrümelte Hefe mit Milch und Zucker verrühren

die verrührte Hefe mit Ei und Salz zum Mehl geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten.

weiche Butter zum Teig geben, weitere 3 Minuten kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

für die Quarkcreme:  zum Teig geben, weitere 3 Minuten kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

alle Zutaten für die Quarkcreme mit den Schneebesen der Küchenmaschine 3 Minuten cremig rühren.

auf einer bemehlten Fläche den aufgegangenen Teig gut durchkneten. In einem gefetteten, tiefen Blech (40 x 30) gleichmässig ausrollen, am besten mit einem kleinen Teigroller. Die Quarkmasse auf den Hefeteig streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 190°C (Umluft 170) auf der untersten Schiene 20 Minuten backen.

Butter, Zucker, Honig und den Rahm aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Nussblättchen und Haferflocken unterrühren. Kuchen aus dem Ofen nehmen, Nussmasse mit einem Esslöffel gleichmässig darauf verteilen. Weitere 17 – 20 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Dann auf dem Blech auf einem Gitter abkühlen lassen.

Gazpacho Ricotta

Herkunft:	Spanien
Quellenangaben:	Idee Glärnischhof, war Gurkensuppe mit Ricotta
Kategorien:	Suppen, Spanien
Haltbarkeit	2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Das Toastbrot entrinden und im Essig einweichen
Die Gurke schälen, entkernen und würfeln
Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen. Häuten, halbieren und entkernen
Den Knoblauch in die Tomaten pressen

Gemüse und Toastbrot in den Mixer geben und pürieren.
Mit der kalten Bouillon auffüllen und weitermixen, bis die Suppe fein und sämig ist. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und im Kühlschrank durchkühlen (idealerweise im Mixbecher).

Vor dem Servieren die Suppe noch einmal durchmixen oder gut verrühren.
In tiefen Tellern anrichten und ein paar Tropfen Olivenöl darüber träufeln.
Die Garnitur nach Belieben getrennt dazu reichen oder direkt auf die Suppe setzen / streuen.

Schweinefilet mit Matjessauce

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	e&t Juni 2013
Kategorien:	Schwein, Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit	2 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 140°C (Ober- und Unterhitze, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Die dünnen Enden des (zimmerwarmen) Schweinefilets so umklappen, dass das Filet gleichmässig dick ist. Die Ende mit Küchengarn festbinden.
Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen
Die Filets in einer beschichteten Pfanne im heissen Öl rundum goldbraun anbraten.In der Pfanne im 140°C heissen Backofen auf der zweiten Rille von unten 20 Minuten braten. Filets einzeln fest in Alufolie wickeln und abkühlen lassen.
Die Fischfilets grob in Stücke schneiden.
Matjes, Kalbsfond und die Zitronenschale mit einem Schneidstab pürieren.
Ei, Senf und Rapsöl in ein schmales, hohes Gefäss geben. Den Schneidestab auf den Boden des Gefäss setzen und während des Verquirlens langsam hochziehen. Matjespüree unter die Mayonnaise rühren
mit Zitronensaft und Pfeffer würzen. Sauce abgedeckt kalt stellen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. Rucola auf den Tellern verteilen. Schweinefilet in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf dem Rucola verteilen.
Kapern trocken tupfen
Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Kapern darin 1 Minute unter Rühren braten.Fleisch grosszügig mit der Matjessauce beträufeln und mit Kapern bestreuen. Restliche Sauce separat dazu reichen.

Peperoni-Tomaten (kalt)

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Kochen 7/8 2013
Kategorien:	Gemüse, Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit	1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	8 Stück

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Von den Tomaten auf der Stielansatz-Seite einen Deckel wegschneiden. Die Tomaten mit einem Apfelausstecher oder Löffel aushöhlen. Zum Abtropfen mit der Schnittfläche nach unten auf eine doppelte Lage Küchenpapier setzen. Das Fruchtfleisch der Deckel rund um den Stielansatz abschneiden und klein würfeln. Beiseite stellen.
Peperoni, klein, gelb und grün Peperoni vierteln, entkernen und die weissen Scheidewände herausschneiden. Dann die Peperoni zuerst in Lange, 0.5 cm breite Streifen, dann diese in kleine Würfel schneiden.
Olivenöl in einer beschichteten Pfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Peperoni hineingeben.
mit Zucker, Salz und Chiliflocken würzen und gut 1 Minute braten.
Pinienkerne beifügen und kurz mitrösten. Pfanne vom Herd ziehen, leicht abkühlen lassen.
Parmesan zuerst in Scheiben und dann in kleine Würfelchen schneiden
Basilikum fein hacken. Die beiseite gestellten Tomatenwürfelchen, den Parmesan und das Basilikum unter die lauwarmen Peperoni mischen. Wenn nötig nachwürzen. Die Masse in die ausgehöhlten Tomaten füllen.
Jeweils knapp 0.5 Teelöffel Balsamicoessig über jede Tomate träufeln.Bis zum Genuss mit Klarsichtfolie zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Aprikosen gebraten mit Joghurtcreme

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Kochen 7/8 2013
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Haltbarkeit	1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	2 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Den Halbrahm sehr steif schlagen
Den Halbrahm sorgfältig mit dem Aprikosenjoghurt mischen und in Dessertschalen oder Gläsern anrichten. Bis zum servieren kühl stellen.
Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen.
Die Basilikumblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken.
In einer beschichteten Bratpfanne die Butter schmelzen. Die Aprikose darin gut 1 Minute andünsten.
Zucker darüberstreuen, schmelzen und unter Wenden 2-3 Minuten leicht karamellisieren lassen. Am Schluss das Basilikum untermischen und die Pfanne vom Herd nehmen.
Mit Zitronensaft beträufeln

Apfel-Zwiebel-Suppe

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	e&t November 2012
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit	30 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Bratspeck in feine Streifen schneiden und in einer grossen Pfanne knusprig braten

Gemüsezwiebeln schälen, in Streifen schneiden.

Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in ca 1 cm grosse Würfel schneiden

Butter in einen grossen Topf geben und die Zwiebeln darin ca 15 Minuten goldgelb dünsten. Äpfel und Bacon zugeben und kurz mitdünsten.

mit dem Apfelwein ablöschen

mit heissem Geflügel-Fond auffüllen

Lorbeerblatt und Majoran zugeben

mit Salz und Pfeffer die Suppe würzen. Die Suppe bei 15 Minuten bei starker Hitze kochen lassen. Die Kräuter aus der Suppe herausnehmen. Pro 4 Portionen Suppe zwei Kellen herausnehmen (mit der Einlage) und fein pürieren und danach wieder in die Suppe geben.

Den Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden

Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Schnittlauch und Käse bestreut servieren.

Lachstatar im Zucchettimantel

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Kochen 9/2007
Kategorien:	Vorspeisen, Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Die Zucchetti der Länge nach in 2mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln.

In einer beschichteten Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die längsten Scheiben mit dem Thymian braten, bis die Scheiben schön biegsam aber noch bissfest sind. Die restlichen Zucchettischeiben klein würfeln und ebenfalls kurz in etwas Olivenöl braten. Abkühlen lassen.

Rauchlachs und Lachsfilet (zum rohessen) in kleinste Würfelchen schneiden, nicht hacken, da das Lachsfleisch sonst wie Mus wird.

Schalotte schälen und sehr fein hacken.

Zitronenschale abreiben.

Zitronensaft, Meerrettichpaste, Koriander (entsprechend 6-8 Umdrehungen aus einer Mühle) und Crème fraîche sowie die beiden Lachssorten in einer Schüssel mischen.

mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Stunde in den Kühlschrank oder 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.

Basilikumblätter von den Zweigen zupfen und grob zerkleinern

Basilikumblätter, Olivenöl und den sauren Halbrahm in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten auf jeden Teller etwas Sauce geben. Einen runden Ausstecher (im Durchmesser passend zur Länge der gebratenen Zucchetti-Scheiben) in die Mitte setzen und mit einer gebratenen Zucchettischeibe dem Rand entlang auslegen. Anteilig Masse in den Ring geben und mit einem Löffel schön fest und glatt drücken. Den Ring entfernen und mit den restlichen Portionen gleich verfahren. Die Zucchetti-Würfelchen rund herum verteilen. Nach Belieben mit Cherrytomaten, Kresse oer Basilikum garnieren.

Essig-Huhn

Herkunft:	Frankreich
Quellenangaben:	Kochen 9/2008
Kategorien:	Geflügel, Frankreich
Haltbarkeit	30 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Das Poulet in 8 Teile zerlegen und nach Belieben häuten (dann wird die Sauce weniger fettig). Die Oberschenkel die Ober- und Unterschenkel im Gelenk entzweischneiden, die Pouletbrüstchen ebenfalls halbieren.

Die Pouletstücke mit Salz und Pfeffer würzen

in einer weiten Pfanne die Bratbutter erhitzen und die Pouletstücke von allen Seiten anbraten, herausnehmen.

Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Im Bratensatz glasig dünsten.

Tomatenpüree beifügen, kurz mitrösten

Essig und Weisswein dazugiessen und kräftig aufkochen. Die Pouletstücke wieder beifügen

Hühnerbouillon dazugiessen. Zugedeckt auf kleinem Feuer 50 – 60 Minuten schmoren lassen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst.

Vom Estragon einige schöne Zweige zur Seite legen. Die übrigen Blättchen von den Zweigen zupfen und hacken. Die Pouletstücke aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce mit dem Stabmixer gut durchmixen.

Unter Weitermixen den Doppelrahm beifügen. Die Sauce noch so lange weiterkochen lassen, bis sie leicht bindet. Den Estragon in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pouletstücke wieder beifügen und alles nur noch gut heiss werden lassen.

Hefeschnecken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Saison Küche 2 / 2013
Kategorien:	Backen, Desserts, Schweiz
Haltbarkeit	31 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:	16 Stück

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Zucker und Milch mischen

Die Hefe in Milch/Zucker auflösen

die Butter in kleine Würfel schneiden

Mehl und Salz in eine Schüssel geben

Butter, Flüssigkeit und Ei zum Mehl geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca 1.5 Stunden um das Doppelte aufgehen lassen.

Ofen auf 180°C vorheizen. Zitronenschale fein abreiben

den Apfel raffeln

Die abgeriebene Zitronenschale, die geriebenen Haselnüsse, den geraffelten Apfel, Zucker und Kaffeerahm mischen. Teig rechteckig ca 1cm dick auswallen und mit der Füllung bestreichen. Füllung einrollen. Rolle mit dem Messer in ca 16 Stücke schneiden. Die Schnecken auf zwei mit Backpapier belegte Bleche geben und ca 30 Minuten backen. Herausnehmen.

Die Hälfe des Safts der abgeriebenen Zitrone mit dem Puderzucker und (Kirsch)Wasser zu einer Glasur mischen. Die noch heissen Hefeschnecken damit bestreichen.

Petersilienwurzelsuppe mit Linsen Pesto

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit	31 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Petersilienwurzel schälen und in Scheiben schneiden.

Zwiebeln schälen und fein hacken

säuerlichen Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden

Butter erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten, Petersielienwurzel und Apfel beifügen

Weisswein beifügen, aufkochen und kurz lebhaft kochen lassen.

Gemüsebouillon beifügen, die Suppe 25 – 30 Minuten kochen lassen.

Rahm beifügen, nochmals aufkochen, dann mit dem Stabmixer fein pürieren. Wenn nötig mit etwas Wasser verdünnen.

mit Salz und Pfeffer abschmecken

Bouillon mit Currypulver in einer kleinen Pfanne aufkochen

rote Linsen in 15 Minuten sehr weich kochen

von der Petersilie die Hälfte der Blättchen abzupfen und für die Garnitur zur Seite stellen. Restliche Blätter fein hacken.

Die Linsen in der Pfanne mit dem Stabmixer fein pürieren. Rahm und die gehackten Petersilienblätter untermischen und das Püree wenn nötig nachwürzen. Die Suppe noch einmal aufkochen, in tiefen Tellern anrichten. Das Linsenpüree mit 2 Löffeln als Nocken abstechen und in die Suppe setzen. Mit den Petersilienblättern garnieren, sofort servieren.

Rucola-Risotto mit grünem Spargel und Taleggio

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Kochen 2/2013
Kategorien:	Reis-, Maisgerichte, Vorspeisen, Schweiz
Haltbarkeit	28 Tage ungekühlt, 30 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Rucola waschen und trocken-schleudern. 1/5 der Menge zur Seite legen, Rest grob hacken

Schalotte schälen und fein hacken

Knoblauchzehe schälen und fein hacken

Gemüsebouillon aufkochen

Spargel, grün in kleine Stücke schneiden. Eventuell in der Bouillon vorkochen. Spargelstücke herausheben, Bouillon warm halten.

Butter und Olivenöl erhitzen. Schalotten und etwas später den Knoblauch glasig dünsten.

Risottoreis beifügen und kurz mitrösten

Weisswein dazugiessen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. Nach und nach die heisse Bouillon zugeben. Nachdem etwa die Hälfte der Bouillon zugegeben ist, die Spargelstücke beifügen, Risotto mit der restlichen Bouillon fertigstellen.

Während das Risotto kocht, Taleggio entrinden, evtl. in Stücke schneiden (falls der Käse nicht stark fliesst). Sobald der Risotto bissfest ist, den Taleggio und die gehackte Rucola beifügen und gut unterrühren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Feuer nehmen und noch 2 -3 Minuten ruhen lassen. In tiefen Tellern anrichten und mit dem beiseite gestellten Rucola garnieren. Sofort servieren.

Schweinsnierstück Kräuterbraten

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Kochen 2009
Kategorien:	Fleisch, Schweiz
Haltbarkeit	28 Tage ungekühlt, 30 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	10 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 220°C vorheizen. Nadeln von den Zweigen zupfen

Thymian Blättchen von den Zweigen zupfen

Salbeiblätter zusammen mit den Rosmarinnadeln und Thymianblättchen sehr fein hacken und in eine kleine Schüssel geben

Knoblauchzehe schälen und dazu pressen

Zitrone Schale dazu reiben

Fenchelsamen dazugeben

Olivenöl beifügen und alles gut mischen

Wenn nötig den Fettdeckel des Nierstücks wegschneiden. Dann das Fleisch rundum mit Marinade einstreichen. In eine feuerfeste Form legen. Bis zur Verwendung mit Klarsichtfolie bedeckt kühl stellen.

Den Braten rundum salzen und pfeffern. Das Backofengitter in die Mitte des Ofens schieben und den Kräuterbraten in der Form darauf stellen. Bei 220°C 10 Minuten anbraten. Der Braten verliert seine rosa Farbe, wird aber nicht braun. Nun die Ofentemperatur auf 80 °C reduzieren und die Hitze bei geöffneter Ofentüre in 6 – 8 Minuten auf etwa 80 °C absinken lassen. Dann die Türe schliessen und den Kräuterbraten bei 80°C 2 Stunden nachgaren lassen. Unmittelbar vor dem Essen die Ofentemperatur auf 230°C erhöhen und den Kräuterbraten bei aufsteigender Hitze nochmals Temperatur annehmen lassen.

Pak-Choi gebraten

Herkunft:	Asien
Kategorien:	Gemüse, Asien
Haltbarkeit	29 Tage ungekühlt, 31 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Knoblauchzehe schälen und fein schneiden

Peperoncino rot mit oder ohne Kerne (dort sitzt die Schärfe) in dicke Scheiben schneiden.

Pak-Choi halbieren und die oberen Blattteile wegschneiden

Pak Choi im Öl rundum ca. 1 Minute anbraten. Knoblauch und Peperoncino beigeben und kurz mitbraten

Wasser, Sojasauce und süss-saure Sauce mischen und beigeben. Gemüse zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze ca 10 Minuten bissfest garen. Mit Sojasauce abschmecken.

Pink Spotty Cheesecake

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Coop Zeitung 19.2.2013
Kategorien:	Desserts, Schweiz
Haltbarkeit	29 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	1 24cm Springform

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Löffelbiskuit zerbröseln

Zimt und Mandel dazugeben

geschmolzene Butter mit der Masse gut vermischen, dann auf dem Boden der Kuchenform gleichmässig verteilen und sehr fest andrücken (mit Spachtel oder flachem Löffel-Rücken). 30 Minuten kalt stellen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen

Halbrahm steif schlagen

Rahm und Frischkäse verrühren

Zitronensaft mit dem Puderzucker mischen. Wasser zufügen, kurz erwärmen (nicht kochen), von der Platte nehmen.

Die Gelatineblätter sehr gut ausdrücken und in der Zitrone/Zuckermasse auflösen. Zitronenschale beifügen. In die Frischkäse-Rahmmischung giessen, gut verrühren.

Für die dunkelroten Punkte auf der Torte: ½ EL Randensaft mit 1 EL weisser Creme in einem separaten Gefäss dunkelrot färben, beiseitestellen. Den Rest der Creme mit 1-2 EL Randensaft gut verrühren, sodass eine gleichmässige, helle, rosa Farbe entsteht (aber der Randengeschmack den Zitronengeschmack der Creme nicht beeinflusst). Die gefärbte Creme auf dem Tortenboden ausstreichen. Auf die Oberfläche der Torte mit einem Teelöffelvorsichtig einige dunkelrosa Pünktchen auftragen (der Farbton muss dunkler sein als jener der Torte).

Zum Schluss dünne Schnitze der zweifarbigen Moro-Orange am äusseren Rand gleichmässig verteilen. Kühl stellen (im Eisfach ½ Stunde, Kühlschrank mind. 2 Std.), kühl servieren

Eier-Tatar auf Pumpernickel

Herkunft:	Deutschland
Quellenangaben:	Kochen 4/2010
Kategorien:	Aperitif, Deutschland
Haltbarkeit	29 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	16 Stück

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

hartgekochte Eier schälen, in Scheiben schneiden und grob hacken

Radieschen, Salatgurke und Gewürzgurke rüsten und fein würfeln

Frühlingszwiebel rüsten und fein hacken

Halbrahm, sauer, Mayonnaise, Zitronensaft sorgfältig verrühren.

Mit Salz und Pfeffer weiss (aus der Mühle) abschmecken.

Die Pumpernickel-Taler auf einer Seite mit wenig Butter bestreichen. Das Eier-Tatar bergartig darauf geben.

Den Schnittlauch fein schneiden und die Brötchen damit bestreuen.

Strudelröllchen mit Käse und grünem Pfeffer

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Kochen 5 /2010
Kategorien:	Aperitif, Schweiz
Haltbarkeit	31 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:	32 Stück

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Backofen auf 180°C Umluft / 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den eingelegten Pfeffer kurz spülen, dann fein hacken.

Thymian Blätter abzupfen und fein hacken.

Butter in einem Pfännchen schmelzen

Strudelteigblätter in Quadrate von 10 x 10 cm schneiden. Jedes Teigstück mit Butter bestreichen. Mit Pfeffer und Käse bestreuen. Die Quadrate von Ecke zu Ecke aufrollen. Die Röllchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Die Strudelröllchen im vorgeheizten Ofen in etwa 10 Minuten goldbraun backen.

Würstchen im Sauerkrautteig

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Betty Bossi 1/13
Kategorien:	Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:	2 Portion(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Ofen auf 220°C vorheizen

gekochtes Sauerkraut kalt abspülen, abtropfen.

rotschalige Äpfel grob reiben, mit dem Sauerkraut mischen

Paprika mit Masse mischen

mit Salz und Pfeffer (schwarz) aus Mühle abschmecken

Blätterteig ausrollen, Quadrate / Dreiecke passend zur Würstchengrösse ausschneiden (nicht zu gross machen !)

Blätterteig mit Senf bestreichen, Sauerkrautmasse darauf verteilen

Wienerli respl kleine Würstchen auf Teig und Masse legen, von der Ecke her einrollen

Gebäcke mit Eigelb bestreichen. In der Mitte des vorheizten Ofens ca 20 Minuten backen

Scampi-Safran-Suppe

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Suppen, Schweiz
Haltbarkeit	27 Tage gekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Die Zwiebel schälen und halbieren. Die eine Hälfte ganz fein hacken und beiseite stellen. Den Rest grob schneiden.

Knoblauchzehe schälen und in Scheibchen schneiden

Die Scampi aus der Schale lösen: dazu mit einer Küchenschere die Bauchseite durchschneiden, die Schale leicht auseinander brechen, das Fleisch sorgfältig herauslösen und wenn nötig, den schwarzen Darmfaden herausziehen. Die Schalen für die Sauce beiseite stellen. Die Scampi je nach Grösse halbieren oder dritteln.

In einer mittleren Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die grob schnittene Zwiebel, die Knoblauchscheibchen und die Scampischalen darin 3-4 Minuten andünsten.

Dann mit dem Weisswein und dem Fischfond oder Bouillon ablöschen.

Rosmarin- und Thymianzweige sowie Lorbeerblätter beifügen. Alles ungedeckt 30 Minuten leise kochen lassen.

Fleischtomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, häuten und in grobe Würfel schneiden.

In einer zweiten Pfanne ebenfalls etwas Olivenöl erhitzen und darin die fein gehackte Zwiebel andüsten.

Tomatenwürfel, Safran, Paprika, Ingwer und Koriander beifügen. Den Scampischalensud durch ein Sieb giessen und die Suppe 10 Minuten leise kochen lassen.

wenige Spitzen Dill für die Dekoration der Teller beiseite legen.

Die groben Stiele von Dill und Kerbel entfernen.

Die Kräuter mit dem Rahm zur Suppe geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren.

mit Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle würzen (bis hierher kann die Suppe vorbereitet werden).

Vor dem Servieren die Suppe nochmals gut aufkochen. Die Scampi dazugeben und nur gerade 2 Minuten ziehen lassen. Die Suppe in tiefen Tellern oder Tassen anrichten.

Safranfäden Die Suppenteller mit Dill und Safran-Fäden dekorieren.

Orangensalat mit Randen

Herkunft:	Schweiz
Kategorien:	Salat, Schweiz
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

gekochte Randen in feine Schnitze schneiden

Die Blutorangen filetieren, dabei den Saft auffangen. Die leeren Häutchen auspressen. Saft beiseite stellen.

Die Halbblutorange (Tarocco) schälen und in Scheiben schneiden

Zwiebel, rot schälen und in Schnitze schneiden

Cicorino rosso (klein) rüsten und in einzelne Blätter zupfen. Randen, Orangen und Zwiebel auf dem Cicorino dekorativ anrichten.

Salat mit Zitronensaft beträufeln

Den zur Seite gestellten Orangensaft, beide Öle, Salz und Pfeffer zu einer Sauce rühren und über den Salat träufeln. Salat kurz ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können.

mit Portulak garnieren

Kalbsbrust gefüllt mit Spinat und Rohschinken

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Kochen 3/2010
Kategorien:	Kalb, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Den Spinat gründlich waschen. Tropfnass in eine grosse Pfanne geben und nur so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist. Der Spinat lässt sich auch sehr gut im Dampf garen. Gedünsteten Spinat  in ein Sieb abschütten und kräftig ausdrücken. Dann den Spinat grob hacken und in eine Schüssel geben.

die weiche Butter zum Spinat geben

mit Salz, Pfeffer (schwarz) und Muskat würzen und gut mischen.

Die Kalbsbrust auf der Arbeitsfläche auslegen und nach Belieben einen Teil der Fettstellen wegschneiden.

mit reichlich Pfeffer aus der Mühle würzen

Parma- und gekochter Schinken gemischt: mit den Schinkenscheiben belegen, den Spinat und den geriebenen Parmesan darauf verteilen.

Die Kalbsbrust satt aufrollen und mit Küchenschnur binden. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsbrust in einen Bräter legen.

in einer kleinen Pfanne das Olivenöl kräftig erhitzen, dann über den Braten träufeln. Den Bräter sofort in den 230°C heissen Ofen auf der zweituntersten Rille geben und das Fleisch 15 Minuten anbraten.

Sellerie und Rüebli rüsten und in Stängelchen schneiden.

Zwiebel schälen und halbieren

Zwiebelhälften mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken. Nach den 15 Minuten den Braten aus dem Ofen nehmen. Die Ofenhitze auf 180°C reduzieren (Türe offen lassen). Gemüse und die besteckten Zwiebeln zur Kalbsbrust geben und mindestens weitere 1.5 Stunden braten, dabei den Braten regelmässig mit dem Bratenjus beträufeln. Den Braten aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. 5 – 10 Minuten nachziehen lassen. Dann in Scheiben schneiden und auf einem kleinen Bett mit dem Bratengemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Bratenjus beträufeln und sofort servieren.

Forellenpäckli mit Bundrüebli

Herkunft:	Schweiz
Quellenangaben:	Le Menu 4 / 2011
Kategorien:	Fisch, Schweiz
Mengenangaben für:	6 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Backpapiere in der Mitte mit wenig Butter bepinseln. Ofen auf 200°C vorheizen

Die flüssige Butter mit Salz, Zucker und Thymian würzen.

Bund-Rüebli:  rüsten, längs und quer halbieren, dann blanchieren. Anschliessend etwas abkühlen lassen, Rüebli in der flüssigen Butter wenden.

Fischfilets mit Salz und Zitronenpfeffer würzen, Rüebli und je 1 Thymianzweig darauf legen. Fischfilets mit Rüebli und Thymianzweig aufrollen, mit Holzspiessen fixieren. Fischpäckchen im Backpapier einrollen. Seiten durch Drehen verschliessen. Päckli auf das Backblech legen. In der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens 15 – 20 Minuten garen. Forellenpäckliöffnen, mit ode rohne Backpapier auf Teller anrichten, garnieren.

Risotto

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Vorbereitung

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch in Olivenoel dünsten

Reis dazugeben, kurz mitdünsten

Mit etwas Bouillon ablöschen

Lorbeerblatt und Salbei dazugeben

Nach und nach mit Bouillon aufgiessen

17-18 Minuten langsam sieden, zeitweise mit Holzlöffel vorsichtig umrühren (nicht zu häufig !) oder aber die Pfanne leicht schütteln

Weisswein, Butter und Reibkäse sorgfältig darunter ziehen und  abschmecken

Apple Cheesecake

Herkunft:	USA
Kategorien:	Backen, Desserts, USA
Mengenangaben für:	8 Stück

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Für den Teig

Butter und Schweineschmalz in kleine Stücke schneiden.

Alle Zutaten mit dem Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Klarsichtfolie gewickelt 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Backofen auf 200°C vorheizen.

Für die Füllung

Frischkäse, Zucker und Puddingpulver glattrühren und in einen Spritzbeutel mit grosser Lochtülle füllen.

Äpfel halbieren, entkernen und in grobe Würfel schneiden.

Von der Orange 1 TL Schale pro 8 Stück Kucehn fein abreiben. Orange halbieren und 2 Esslöffel Saft auspressen.

Die Apfelwürfel, Orangenschale und -saft, den braunen Zucker und die andere Hälfte des Puddingpulvers vermengen.

Den Teig in 2 Portionen teilen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 Kreise von circa 28 cm Durchmesser und 3mm Dicke ausrollen. Pie-Form (25 cm Durchmesser) fetten und mit einem Teigkreis auslegen, den Rand festdrücken, den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Apfelmasse in die Form füllen und darauf Frischkäsetupfen spritzen. Die zweite Teigplatte daraufgeben, die überstehende Kante abschneiden. Den Rand andrücken. In die Teigdecke circa 6 Einschnitte machen, damit der Dampf beim Backen entweichen kann.

Im vorgeheizten Backhofen bei 200 °C auf der untersten Schiene 50 – 55 Minuten backen. Lauwarm mit geschlagener Sahne servieren.

Griessschmarren

Herkunft:	Deutschland
Quellenangaben:	e&t Januar 2013
Kategorien:	Desserts, Deutschland
Haltbarkeit	1 Tage ungekühlt
Mengenangaben für:	4 Person(en)

Zutaten

Zubereitungsanweisungen

Orangensauce:

1 Teelöffel Orangenschale dünn abreiten. Die Hälfte der Orangen filettieren, Saft auffangen, Häutchen auspressen. Die andere Hälfte auspressen, pro 2 Orangen 300 ml. Zusammen mit dem vom filettieren aufgefangenen Saft und der abgeriebenen Schale in einen Topf geben, aufkochen und offen bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Beiseite stellen.

Butter in Stücke schneiden und einfrieren

Puderzucker Orangensauce mit Puderzucker aufkochen, gefrorene Butterstücke unter ständigem Rühren dazugeben,  bis die Stücke geschmolzen sind und sich gut mit der Sauce verbunden haben. Dann nicht mehr kochen lassen, Orangenfilets zugeben.

Schmarren:

Die Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen

Mark und Schote mit Milch, der Butter und dem Zimt aufkochen

Hartweizengriess unter Rühren einrieseln lassen und bei milder Hitze 5 Minuten unter Rühren ausquellen lassen. Masse in eine Schüssel füllen.

Eier trennen

Eigelbe, Zitronenschale und Zitronensaft unterrühren.

Eiweisse mit dem Salz steifschlagen.

Zucker in das steife Eiweiss einrieseln lassen, glänzend schlagen (ca 3 Minuten). Eischnee dann unter die Griesmasse heben.

Butter in einer beschichteten Pfanne (mit ofenfestem Stiel) zerlassen. Griessmasse hineingeben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten backen. Dann im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der mittleren Schiene 15 Minuten weiterbacken.

Schmarren aus dem Ofen nehmen. Ofen bei 240°C auf den Grill schalten. Schmarren in grosse Stücke zerzupfen und mit der Hälfte des Puderzuckers bestäuben. Weitere 1-2 Minuten in der Ofenmitte backen, bis der Zucker geschmolzen ist. ACHTUNG – das geht sehr schnell, unbedingt dabei bleiben. Herausnehmen. Mit dem restlichen Puderzucker bestäuben und mit der Orangensauce servieren.