Chochete (01.06.2018)
Kohlrabi-Morchel-Suppe mit Kerbelöl
Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken 4-2018
Kategorien:
Suppen, Deutschland
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Zutaten
15
Gramm
Morchel; getrocknet
80
Gramm
Schalotte; in feine Ringe geschnitten
700
Gramm
Kohlrabi
1
Kartoffeln
10
Gramm
Butter
120
Milliliter
Weisswein
500
Milliliter
Gemüsebouillon
wenig
Salz und Pfeffer
wenig
Muskat
1
Zitrone
1
Teelöffel
Sesam
1
Bund
Kerbel
6
Esslöffel
Rappsöl
0.5
Teelöffel
Zitronenschale
20
Gramm
Butter
250
Milliliter
Vollrahm
etwas
Zitronensaft
Zubereitungsanweisungen
- getrocknete Morcheln in warmem Wasser 20 Minuten einweichen, von Hand gut ausdrücken, dabei das Morchelwasser auffangen. Das Morchelwasser durch ein mit feuchtem Küchenpapier ausgelegten Sieb giessen, dabei (pro 4 Portionen) 200 ml Morchelwasser abmessen. Morcheln erneut mit kaltem Wasser waschen, gut ausdrücken, fein schneiden und beiseite stellen.
- Schalotte in feine Ringe schneiden
- Kohlrabi putzen, schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden.
- Kartoffeln schälen und in 1-2 cm grosse Stücke schneiden.
- Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotten bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
- mit Weisswein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
- Gemüsebouillon, Kohlrabi und Kartoffeln zugeben.
- mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze in 20 Minuten weich kochen. Nach 10 Minuten Kochzeit das Morchelwasser zum Gemüse in den Topf geben.
- Zitrone waschen, trocken tupfen, die Hälfte der Zitronenschale fein abreiben und den Saft auspressen.
- Sesam in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und in eine Schale geben.
- Kerbel mit den zarten Stielen grob schneiden.
- Kerbel, Rapsöl und Zitronenschale im Blitzhacker sehr fein mixen und beiseite stellen.
- Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und die geschnittenen Morcheln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Abgedeckt beiseitestellen.
- In die fertig gegarte Suppe Rahm und restliche Zitronenschale geben, kurz aufkochen und mit dem Schneidstab (oder im Küchenmixer) sehr fein mixen.
- Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit jeweils 1.5 EL Kerbelöl beträuffeln. Mit Sesam und Morcheln bestreuen und sofort servieren.
Maisrisotto mit Pecorino und Salbei
Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
essen & trinken September 2011
Kategorien:
Vorspeisen, Reis-, Maisgerichte, Deutschland
Mengenangaben für:
4 Portion(en)
Zutaten
2
Maiskolben (à 300 gr)
2
Schalotte
2
Esslöffel
Olivenöl
200
Gramm
Risottoreis
100
Milliliter
Wermutwein
800
Milliliter
Gemüssebouillon; ganz heiss
5
Stück
Salbeistiele
80
Gramm
Pecorino
100
Gramm
Frischkäse (Doppelrahm)
Zubereitungsanweisungen
- mit einem Sägemesser die Körner vom Maiskolben schneiden.
- Schalotten fein würfeln
- Schalotten im heissen Olivenöl glasig dünsten.
- Risottoreis unterrühren und kurz mitbraten
- Wermutwein ablöschen und stark einkochen lassen.
- mit heissem Gemüsefonds so auffüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze 17 – 20 Minuten kochen. Maiskörner nach 5 Minuten Kochzeit unter den Reis rühren. Nach und nach mit dem restlichen (heissen) Fond auffüllen, dabei häufig rühren.
- Salbei-Stiele in wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze kurz braten, herausnehmen und beiseite stellen.
- Pecorino mit einem Sparschäler in Streifen hobeln
- Frischkäse unter den Risotto rühren, salzen. Mit Salbei, Pecorino und grob gemahlenem Pfeffer anrichten.
Rindsvoressen an Pfeffer Sauce
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 10 / 2013
Kategorien:
Rind, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zutaten
2
Schalotte
1
Schalotte
2
Knoblauchzehe
50
Gramm
Pfefferkörner schwarz
1
Esslöffel
Bratbutter
200
Milliliter
Madeira
500
Milliliter
Rindsbouillon oder -fond
800
Gramm
Rindsragout
2
Zweig
Lorbeer, frisch
1
Zweig
Rosmarin
2
Esslöffel
Butter
1
Teelöffel
Mehl
1
Teelöffel
Maizena
200
Milliliter
Kaffeerahm
2
Esslöffel
Whiskey
wenig
Salz
2
Teelöffel
Zitronensaft
Zubereitungsanweisungen
- Schalotte schälen, in Scheiben schneiden resp. fein hacken
- Knoblauchzehe schälen und fein hacken
- eine grosse Pfanne leer erhitzen. Pfefferkörner und Bratbutter beifügen und die Pfefferkörner so lange braten, bis sie zu springen beginnen. Aufpassen, dass sie nicht verbrennen, sonst werden sie bitter.
- Sofort mit Madeira und Rindsbouillon ablöschen.
- Das Ragout mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Das Fleisch mit den in Scheiben geschnittenen Schalotten, dem Lorber und dem Rosmarin in den Pfeffer-Sud geben. Das Fleisch soll gut mit Flüssigkeit bedeckt sein; wenn nötig Wasser beifügen. Das Ragout zugedeckt auf mittlerer Stufe etwa 2.5 Stunden garen. Fleisch mitsamt Sud in ein Sieb abgiessen, dabei den Sud auffangen und pro 800 gr Fleisch 500 ml abmessen. Pfefferkörner und Kräuter entfernen.
- in derselben Pfanne in der das Fleisch gegart wurde, die Butter schmelzen. Die gehackte Schalotte und den Knoblauch darin glasig dünsten.
- Mehl und Maizena darüber sieben und alles gut verrühren. Unter ständigem Weiterrühren langsam den Sud dazugiessen und alles aufkochen. 10 Minuten kochen lassen.
- Kaffeerahm beifügen und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren.
- Whiskey dazugeben.
- die Sauce mit Salz und etwas Zitronensaft würzen und das Fleisch wieder beifügen. Alles nochmals gut heiss werden lassen.
Rüebli-Päckli
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 4-2012
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zutaten
8
Stück
Krautstielblätter; in Stiele und und Blätter getrennt
Füllung
150
Milliliter
Wasser
150
Milliliter
Milch
0.5
Gemüsebouillonwürfel
100
Gramm
Maisgries
200
Gramm
Rüebli
1
Schalotte
1
Knoblauchzehe; gepresst
50
Gramm
Sbrinz; gerieben
1
Ei; verquirlt
2
Esslöffel
Schnittlauch; fein geschnitten
wenig
Salz
wenig
Pfeffer
wenig
Muskatnuss; gerieben
wenig
Butter
Sauce
200
Milliliter
Gemüsebouillon
180
Milliliter
Saucenhalbrahm
wenig
Salz
wenig
Pfeffer
wenig
Muskat
4
Esslöffel
Sbrinz
Zubereitungsanweisungen
- Ofen auf 200°C vorheizen.
- Krautstiele und Blätter (getrennt) nacheinander in siedend heissem Salzwasser blanchieren: Stiele: 4-5 Minuten, Blätter: 1 Minute. Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Blätter auf einem Küchentuch auslegen. Stiele in 5-6 cm lange Stücke schneiden.
- für die Füllung:
- Milchwasser mit Bouillon aufkochen.
- Maisgries in kochendes Milchwasser einrieseln lassen und unter Rühren 2 Minuten köcheln.
- die restlichen Zutaten daruntermischen:
- Rüebli und Schalotte an der Bircherraffel gerieben
- Knoblauchzehe, gepresst
- Sbrinz, gerieben
- Ei, verquirlt
- Schnittlauch, fein geschnitten
- mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen
- ofenfeste Form ausbuttern. Die Füllung je zwischen 2 Krautstielstücke verteilen, mit 0.5 bis 1 Krautstielblatt einpacken und in die ausgebutterte Form legen.
- für die Sauce:
- Bouillon und Saucenhalbrahm verrühren.
- mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
- Die Sauce über die Krautstielpäckchen giessen. Mit Sbrinz bestreuen.
- In der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens 35-40 Minuten überbacken. Evtl. gegen Ende mit Alufolie bedecken.
Schupfnudeln
Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
Betty Bossi
Kategorien:
Kartoffelspeisen, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
6 Person(en)
Zutaten
800
Gramm
Kartoffeln; geschwellt
200
Gramm
Mehl
1
Messerspitze
Muskat; gerieben
2
Teelöffel
Salz
wenig
Pfeffer
2
Eier; frisch, verklopft
Zubereitungsanweisungen
- Kartoffeln frisch gekocht, warm geschält, durchs Passe-Vite treiben, auskühlen lassen
- Mehl und Eier beigeben, Masse würzen, zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen (nicht kneten). Zugedeckt ca 30 Min kühl stellen.
Rhabarberkuchen gedeckt
Herkunft:
Deutschland
Quellenangaben:
Oetker Backen macht Freude (uralt)
Kategorien:
Backen, Desserts, Deutschland
Haltbarkeit:
1 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
1 28cm Blech
Zutaten
für die Füllung
1000
Gramm
Rhabarber
300
Gramm
Zucker
für den Teig
375
Gramm
Weizenmehl
0.75
Packung
Backpulver
75
Gramm
Zucker
1
Packung
Vanillezucker
1
Eiweiss
0.5
Eigelb
5
Esslöffel
Milch oder Wasser
100
Gramm
Butter; weich
1
Packung
Pudding-Pulver mit Vanillearoma
Zubereitungsanweisungen
- für die Füllung:
- Rhabarber waschen und trocken (aber nicht abziehen), in etwa 1cm dicke Stücke schneiden.
- Zucker mit dem Rhabarber mischen und einige Zeit zum Saftziehen stehen lassen. Dann in einer Pfanne bei starker Hitze (unter ständigem Umrühren !) etwas glasig werden lassen. Der Rhabarber darf auf keinen Fall zerfallen. Anschliessend in ein Sieb zum Abtropfen geben. Saft und Rhabarber kalt werden lassen.
- für den Teig:
- Weizenmehl in eine Schüssel geben
- Backpulver zum Mehl geben, verrühren, Vertiefung machen
- Zucker dazugeben
- Vanillezucker dazugeben
- Eiweiss dazugeben
- Eigelb dazugeben
- Milch oder Wasser mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei verrühren
- Butter, weich in Stücke schneiden und zum Mehl geben. Von der Mitte her zu einem glatten Teig verkneten. Sollte er kleben, noch etwas Mehl zugeben. Knapp die Hälfte des Teigs für den Deckel dünn auswallen und ausrädern. die andere Hälfte des Teigs auswallen und in die Form legen. Den Teig ca 2 – 3 cm an den Wänden hochziehen.
- Pudding-Pulver mit Vanillearoma vom abgelaufenen, kalten Rhabarbersaft 0.25 lt abmesen (allenfalls mit Wasser oder Milch ergänzen. Davon mit 4 Esslöffel das Puddingpulver anrühren. Anschliessend den restlichen Rhabarbersaft zum Kochen bringen, von der Platte nehmen und darin das angeführte Puddingpulver verrühren und dann noch einmal aufkochen. Jetzt den gut abgetropften Rhabarber dazu geben und kalt stellen. Man gibt die kalte Rhabarberfüllung gleichmässig auf den Teig. Die Teigränder (2 – 3 cm hochgezogen) werden über die Füllung geschlagen und mit verquirlter Eigelbmilch bestrichen. Jetzt den Teigdeckel darauf legen. Diesen ebenfalls bestreichen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Backzeit etwa 30 Minuten bei starker Hitze.
Beerenkuchen mit Quark
Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu 9 -2014
Kategorien:
Backen, Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
8 Stück
Zutaten
1
Blätterteig, rund, ausgewallt
für den Guss
350
Gramm
Magerquark
150
Gramm
Rahmquark
100
Gramm
Zucker
1
Packung
Vanillezucker
1
Vanilleschote; Mark ausgeschabt
2
Eier
1
Esslöffel
Maizena
400
Gramm
Beeren: z.B. Brombeeren, Blaubeeren etc.; frisch
etwas
Puderzucker
Zubereitungsanweisungen
- Ofen auf 220°C vorheizen
- Blätterteig, rund, ausgewallt: ein vorbereitetes Blech mit dem Teig belegen, Teigboden mit Gabel einstechen, kühl stellen.
- für den Guss:
- Magerquark, Rahmquark, Zucker, Vanillezucker, Vanilleschote, Mark ausgeschabt, Eier: alle Zutaten bis und mit den Eiern verrühren.
- Maizena dazusieben, darunterrühren. Auf dem Teigboden verteilen.
- Beeren: z.B. Brombeeren, Blaubeeren etc. auf dem Guss verteilen. Auf der untersten Rille des auf 220°C vorgeheizten Ofens 30-35 backen. Leicht oder vollständig auskühlen lassen.
- mit Puderzucker bestäuben