Rezepte Chochete vom 27. Oktober 2017

Chochete (28.10.2017)


Frischkäse Gougères

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Le Menu, Oktober 2015
Kategorien:
Aperitif, Schweiz
Mengenangaben für:
25 Stück
Frischkäse Gougères

Zutaten

 
 
Brandteig-Kugeln

200
Milliliter
Buttermilch

0.25
Teelöffel
Salz

75
Gramm
Butter

125
Gramm
Mehl

3
 
Eier; verquirlt

90
Gramm
Tilsiter, rezent; gerieben

 
 
Füllung

250
Gramm
Magerquark

250
Gramm
Frischkäse, nature (z.B. Gala)

200
Gramm
Tilsiter, rezent; gerieben

3
Esslöffel
Schnittlauch; geschnitten

 
etwas
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitungsanweisungen

  • Brandteig-Kugeln:
  • Ofen auf 160°C Heisssluft vorheizen, Blech mit Backpapier bereitstellen
  • Buttermilch, Salz und Butter erhitzen.
  • Mehl im Sturz beifügen und rühren, bis sich ein geschmeidiger Teigkloss gebildet hat. Leicht auskühlen lassen.
  • so viel Ei darunterrühren, bis der Teig weich ist, aber nicht zerfliesst.
  • Tilsiter, rezent, gerieben darunterrühren. mit 2 Esslöffeln Häufchen formen, auf das vorbereitete Blech geben. Bei 160°C Heissluft 15 Minuten backen, dann Ofenhitze auf 120°C reduzieren. 25 – 30 Minuten fertig backen. Ofentüre spaltbreit öffnen. Gebäcke trocknen lassen.
  • Füllung:
  • Magerquark
  • Frischkäse, nature (z.B. Gala)
  • Tilsiter, rezent, gerieben
  • Schnittlauch, geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Alle Zutaten mischen, würzen. Gougères aufschneiden und füllen.


Linsen-Steinpilz-Suppe

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 1/2 2004
Kategorien:
Suppen, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
8 Person(en)
Linsen-Steinpilz-Suppe

Zutaten

20
Gramm
Steinpilz, gedörrt

2
 
Zwiebel; fein gehackt

2
 
Knoblauchzehe; fein gehackt

3
 
Rüebli

40
Gramm
Butter

150
Gramm
Linsen braun oder grün

1100
Milliliter
Bouillon

200
Milliliter
Rahm

 
wenig
Crème fraîche

2
Bund
Schnittlauch; frisch

Zubereitungsanweisungen

  • die gedörrten Steinpilze gründlich spülen. Mit warmem Wasser bedeckt 15 Minuten einweichen. Abschütten und dabei 100 ml Einweichflüssigkeit auffangen (da kommt dann der typische Steinpilz-Geschmack her). Die Pilze in Streifen schneiden.
  • Zwiebel und Knoblauch fein hacken
  • Rüebli schälen und der Länge nach in Scheiben und dann in Streifen und anschliessend in kleine Würfelchen schneiden.
  • Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Rüebli darin andünsten.
  • Linsen, Steinpilze, Einweichwasser und Bouillon zufügen. Die Suppe zugedeckt je nach Qulität der Linsen 25 – 40 Minuten kochen lassen.Dann knapp die Hälfte der Linsen-Pilz-Gemüse-Mischung mit einer Schaumkelle aus der Pfanne heben und in einen Mixbecher geben.
  • Rahm und Suppenmischung fein pürieren. In die Pfanne zurück geben. Wenn nötig mit etwas Wasser oder Bouillon verdünnen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmals 5 Minuten kochen lassen.
  • Suppe anrichten, je 1 Teelöffel Crème fraîche darauf setzen.
  • Schnittlauch, frisch mit Schere über die Suppe schneiden.


Rehnuss rosa gebraten an Kaffee-Whisky-Sauce

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
essen & trinken 11 / 2015 (Fleisch)
Kochen 10/2014 (Sauce)
Kategorien:
Wild, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Rehnuss rosa gebraten an Kaffee-Whisky-Sauce

Zutaten

1
Teelöffel
Piment

1
Teelöffel
Wacholderbeere

1
Teelöffel
Pfefferkörner schwarz

800
Gramm
Rehfleisch aus der Keule (Nuss)

2
Esslöffel
Whisky

 
 
Sauce

300
Gramm
Zwiebel; in feine Würfel geschnitten

100
Gramm
Rüebli; in feine Würfel geschnitten

120
Gramm
Knollensellerie; in feine Würfel geschnitten

6
Esslöffel
Öl

1
Esslöffel
Tomatenmark

300
Milliliter
Rotwein

200
Milliliter
Portwein rot

300
Milliliter
Wildfond

300
Milliliter
Wasser

50
Milliliter
Espresso

10
Gramm
Schokolade dunkel

100
Gramm
Doppelrahm

1
Esslöffel
Whisky

 
 
Rehfleisch garen

 
etwas
Wasser

Zubereitungsanweisungen

  • Backofen auf 160°C (nicht Umluft) vorheizen. Rost auf der zweiten Schiene, darunter ein Backblech mit ca 400 ml Wasser.
  • Piment, Wacholderbeere und die schwarzen Pfefferkörner in einer Bratpfanne kurz rösten, abkühlen lassen und im Mörser fein malen. Die Hälfte der Gewürze mit 1 TL Salz mischen, Rehfleisch rundum würzen.
  • in wenig Öl im Bräter bei mittlerer bis starker Hitze rundum anbraten, Whisky vor dem herausnehmen über das Fleisch geben, nach Belieben flambieren, Fleisch herausnehmen  und warm stellen. Öl aus dem Bräter abgiessen.
  • Sauce:
  • Öl in den Bräter geben. Zwiebeln darin bei starker Hitze 4-5 Minuten dunkel rösten, Rüebli und Sellerie zugeben und weiter 5 Minuten rösten.
  • Tomatenmark unter rühren zugeben und kurz mitrösten
  • Portwein mit der Hälfte des Weins und der Hälfte des Portweins ablöschen und stark einkochen. Restlichen Wein und Portwein zugeben und erneut stark einkochen.
  • Wildfond und Wasser zugeben und offen bei milder Hitze 45-60 Minuten kochen. Rehfond durch ein feines Sieb in einen Topf giessen und gut durchstreichen (400 ml pro 4 Personen), Fond stark einkochen (auf 150 ml pro 4 Personen).
  • Doppelrahm Espresso, Schokolade sowie den Doppelrahm beifügen und die Sauce nochmals 5 Minuten kochen lassen.
  • Whisky zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Rehfleisch garen:
  • Wasser Rehnüsse im vorgezeizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten auf dem Rost 45 – 50 Minuten mit Kerntemperatur (Zieltemperatur 61°C) garen. die kleinen Rehnüsse nach ca 15 Minuten in den Ofen geben. Dabei evtl. Wasser auf das Backblech nachgiessen. Renüsse aus dem Backofen nehmen und in Alufolie gewickelt ca 10 Minuten ruhen lassen.


Zucchini-Tätschli mit Couscous

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
7/17 Betty Bossi , Seite 5
Kategorien:
Stärkebeilage, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
12 Stück
Zucchini-Tätschli mit Couscous

Zutaten

100
Gramm
Couscous

0.25
Teelöffel
Salz

1
 
Zitrone (Bio); abreiben

 
 
Zitrone; Saft

75
Milliliter
Wasser; kochend

600
Gramm
Zucchini

200
Gramm
Feta

1
 
Ei

 
wenig
Salz

2
Esslöffel
Olivenöl

Zubereitungsanweisungen

  • Ofen auf 220°C vorheizen
  • Couscous und Salz mischen
  • Zitronenschale abreiben. Die Hälfte davon beiseite stellen.
  • 2 Esslöffel Zitronensaft (pro 12 Tätschli) zum Couscous pressen.
  • kochendes Wasser über das Couscous giessen. Zugedeckt ca 5 Minuten ziehen lassen. Sobald das Couscous gut aufgequollen ist mit einer Gabel lockern.
  • Zucchini und Feta grob dazureiben
  • Ei dazugeben
  • Mit Salz würzen. Masse gut mischen, zu Tätschli formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Ca 20 Minuten in der oberen Hälfte des auf 220°C vorgeheizten Ofen backen. Nach 10 Minuten wenden. Herausnehmen.
  • Tätschli mit Olivenöl beträufeln


Zwiebeln mit Gersten-Peperoni Füllung

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kochen 12/2014, 01/2015 geändert
Kategorien:
Gemüse, Schweiz
Haltbarkeit:
1 Tage ungekühlt, 3 Tage gekühlt
Mengenangaben für:
4 Person(en)
Zwiebeln mit Gersten-Peperoni Füllung

Zutaten

100
Gramm
Rollgerste

300
Milliliter
Bouillon

8
 
Zwiebel, mittel

100
Gramm
Peperoni grün / rot

 
etwas
Wasser

1
 
Peperoncini; fein gehackt

1
Bund
Peterli, glattbrättig

1
Esslöffel
Butter

100
Gramm
Bergkäse (rezent); frisch gerieben

150
Milliliter
Halbrahm

100
Milliliter
Bouillon

2
Teelöffel
Senf, scharf

Zubereitungsanweisungen

  • Backofen auf 180°C vorheizen.
  • Bouillon mit der Gerste zum Kochen bringen und zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 20 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.
  • Zwiebeln schälen, Peperoni in feine Würfel schneiden. Peperoncini fein schneiden. Peterli fein hacken
  • Wasser zum kochen bringen und salzen. Die Zwiebeln darin 7 – 10 Minuten vorkochen. In einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  • Von jeder Zwiebel auf der dickbauchigen Seite einen Deckel abschneiden, so dass eine gute Öffnung für die Füllung entsteht. Am anderen Ende eventuell ein kleines Stück flach abschneiden, damit die Zwiebel gut in der Form steht. Die Zwiebeln mit einem Teelöffel bis auf zwei Schichten aushöhlen. Das ausgehöhlte Zwiebelfleisch und die Deckel fein hacken. Die ausgehöhlten Zwiebeln in eine Gratinform setzen.
  • in einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Die gehackten Zwiebeln beifügen unter Rühren leicht bräunen. Peperoni-Würfel und fein gerschnittene Peperoncini zufügen. Anschliessend die Petersilie beifügen, leicht rühren, bis die Petersilie zusammengefallen ist.
  • Für die Füllung die Gerste mit den geschnittenen Peperoni, 4 Esslöffel der Zwiebelmasse (pro 8 Zwiebeln) und dem geriebenen Käse mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse bergartig in die Zwiebeln füllen.
  • Rahm, Bouillon, Senf und die restliche Zwiebelmasse verrühren und neben den Zwiebeln in der Form verteilen
  • Die Zwiebeln im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 40 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind. Eventuell am Schluss den Grill zuschalten, so dass die Zwiebeln oben gebräunt werden.


Apfel-Tartelettes mit Vanille-Birne

Herkunft:
Schweiz
Quellenangaben:
Kombiniert aus Le Menu, Kochen und essen & trinken
Kategorien:
Desserts, Schweiz
Mengenangaben für:
12 Stück
Apfel-Tartelettes mit Vanille-Birne

Zutaten

 
 
Apfel-Tartelettes

4
 
Apfel, säuerlich

0.5
 
Zitrone (Saft von)

4
Esslöffel
Zucker

500
Gramm
Butter-Blätterteig

 
wenig
Butterflocken

 
 
Vanillesauce

1
 
Vanilleschote

250
Milliliter
Milch

250
Milliliter
Rahm

6
 
Eigelb

80
Gramm
Zucker

1
Prise
Salz

 
 
Vanille-Birnen

4
 
Birnen, reif

1
 
Vanilleschote

0.5
 
Zitrone

100
Milliliter
Weissen

300
Milliliter
Wasser

100
Gramm
Zucker

 
 
servieren

 
etwas
Vanille-Sauce

Zubereitungsanweisungen

  • Apfel-Tartelettes:
  • Äpfel schälen, vierteln, dann in feine Scheiben schneiden
  • Apfelscheiben mit Zitronensaft mischen.
  • mit Zucker bestreuen
  • Teig auf wenig Mehl ca 3mm dick auswallen, Rondellen ausstechen und auf die vorbereiteten Bleche legen. Apfelscheiben rosettenförmig auf die Teigrondellen legen.
  • Butterflocken darüber verteilen. 15 – 20 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200°C vorgeheizten Ofens backen, Tartelettes herausnehmen, abkühlen lassen.
  • Vanillesauce:
  • Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen
  • Vanilleschote und Mark mit Milch und Rahm aufkochen. Vom Herd nehmen, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
  • Eigelb, Zucker und das Salz mit dem Quirlen eines Handrührers in 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vanilleschote aus der Milchmischung entfernen. Mischung kurz aufkochen, dann unter Rühren auf der langsamsten Stufe des Handrührers nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren. Zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Die Masse darf auf keinen Fall kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Man rührt in gleichmässigen Bewegungen direkt am Topfboden entlang, sodass die Masse nicht ansetzt.
  • Die Sauce hat die richtige Konsistenz, wenn auf der Fläche des Teigspatels beim Pusten Wellen entstehen. Diesen Vorgang nennt man „zur Rose abziehen“. Für die Probe den Topf auf einen nassen Lappen stellen, damit der Garvorgang unterbrochen wird.
  • Hat die Sauce die richtige Konsistenz, giessen Sie sie sofort in eine Schüssel, die in Eiswasser steht, damit der Garvorgang beendet wird. Abkühlen lassen, dabei die Sauce ab und zu umrühren. Die abgekühlte Sauce im Kühlschrank aufbewahren (hält sich maximal 2 Tage).
  • Vanille-Birnen:
  • reife Birnen schälen, vierteln / halbieren und sorgfältig das Kerngehäuse sowie den Blütenansatz herausschneiden. Der Stiel bleibt dran.
  • Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und mit den herausgeschabten Samen in eine Pfanne geben.
  • Zitrone in dünne Scheiben schneiden und beigeben.
  • Weisswein, Wasser und Zucker dazugeben und alles aufkochen, dann etwa 4 Minuten leise kochen lassen.
  • Die Birnenstücke in den Sud geben und je nach Sorte und Reifegrad zugedeckt 8-12 Minuten mehr ziehen als leise kochen lassen. Die Birnen im Sud auskühlen lassen, dabei garen diese noch leicht nacht.
  • servieren:
  • etwas Vanillesauce auf die Apfel-Tartelettes geben und dann einen/zwei Birnenschnitze darauf anrichten. Übrige Vanillesauce dazu servieren.

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